ESTANDARIZACION

Y BALANCEO DE
RECETAS
ESTANDAR

FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN LA

VARIACIN
DE LOS COSTOS
COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y
1.
2.
3.
4.
5.

economa . Para lograr buenos resultados a la hora de

comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos bsicos:
Conocimiento de las necesidades del establecimiento.
Conocimiento del mercado donde se hacen las compras.
Conocimiento de los productos que debe comprar.
Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en
la seleccin.
Conocimiento de los resultados de sus compras,
incluyendo el manejo.

 CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las

necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios
aspectos, entre los cuales se incluyen:

o El men: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de

la operacin lo que fija el nivel o clase del establecimiento.
o El pronstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la
pregunta de que cantidad comprar.
o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se
puede lograr una perspectiva clara sobre la cantidad que se
debe comprar.
o Capital disponible: un buen anlisis y conocimiento del tipo de
negocio llevara al comprador de alimentos a invertir su capital
adecuadamente.

CONOCIMIENTO DEL MERCADO: IMPLICA AVERIGUAR

CUALES SON LAS FUENTES DISPONIBLES DE ALIMENTOS,
QUE CLASE DE ALIMENTOS ES POSIBLE OBTENER DE CADA
PROVEEDOR Y SABER CUAL ES SU CALIDAD, MARCA Y
PRECIO.

FUENTES DE ABASTECIMIENTO: LA ELECCIN DE UNA

BUENA FUENTE DE ABASTECIMIENTO SE HACE ENTRE
MAYORISTAS, PROVEEDORES INSTITUCIONALES,
TRANSPORTADORES DIRECTOS, INTERMEDIARIOS,
SUPERMERCADOS Y TIENDAS.
PROVEEDOR: ES IMPORTANTE SABER A QUIEN SE LE
COMPRA, LO QUE OFRECE, QUE SE INTERESE EN SERVIRLO Y
SEA CAPAZ DE HACERLO.

FUENTES DE INFORMACIN: ES IMPORTANTE VISITAR

CONSTANTEMENTE LAS CENTRALES DE ABASTOS, PARA
VERIFICAR LOS PRECIOS YA QUE SOLO DE ESTA FORMA PUEDE
COMPRAR COMPETITIVAMENTE.

CONOCIMIENTO DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS: HAY

INDICADORES DE CALIDAD QUE SON VALIOSOS PARA
RECONOCER LOS PRODUCTOS, TALES COMO EL COLOR, FORMA,
OLOR Y GRADO DE FIRMEZA PUES ESTOS INDICAN LA MADUREZ Y
TEXTURA QUE AFECTAN EL SABOR Y LA FACILIDAD EN LA
COCCIN DEL PRODUCTO.
CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y ESTNDARES: LOS
ESTNDARES SON MEDIDAS DE CALIDAD, PESO, TAMAO, VALOR
Y CANTIDAD. ESTOS ESTABLECEN CARACTERSTICAS QUE
CONSTITUYEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

RESTAURANTES
LA FAMILIA ATRAVES DE LOS TIEMPOS, HA SIDO LA ENCARGADA
DE RESOLVER EL PROBLEMA DE ALIMENTACIN EN TODAS LAS
CULTURAS. HOY EN DA LAS EXIGENCIAS DE LOS USUARIOS HAN
CAMBIADO.
POR MUCHO TIEMPO SE IGNORO A LOS CLIENTES, PERO HOY
QUIEN QUIERA TENER XITO EN UNA OPERACIN DE ALIMENTOS
TENDR QUE ENFOCARSE PRIMERO EN SUS CLIENTES Y DESPUS
EN OTROS ASPECTOS DE LA ADMINISTRACIN.
LOS
CLIENTES
HOY sern
EN DA
SEpequeas.
IDENTIFICAN CON CIERTAS
Cada
vez las DE
familias
mas
CARACTERSTICAS
: personas a comer por fuera de casa aumentar.
La tendencia de las
La forma de alimentarse ir cambiando con el correr de los
tiempos.
Cada da las personas piensan mas en su salud y la seleccin de los
alimentos se basara en este concepto.
La bsqueda de sabores exticos har que se impongan y sean
comunes para la mayora de la poblacin.
El cliente moderno esta rompiendo el esquema tradicional de
alimentacin y no pide solo un tipo de comida.

TIPOS DE RESTAURANTES
Hacer una clasificacin de los restaurantes no es una tarea fcil, porque
aparecen muchas combinaciones de caractersticas, podramos decir
que se clasifican en dos grandes grupos:
RESTAURANTES CLASICOS TRADICIONALES: (Desde los ms
sencillos hasta los de ms alta gastronoma premiados con distincin
por estrellas).
RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: Que comprenden
Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales,
Universidades, fabricas conocidos con el nombre de casinos).
Restaurantes de colectividades comerciales (Restaurantes,
cafeteras, concesiones de los grandes almacenes, lneas ereas, etc.)
Restaurantes de nuevo tipo (Fast food, pizzeras, creperas, etc.)

EL MEN, LA CARTA Y EL MEN CCLICO

A la carta: este servicio se caracteriza porque los platos se
presentan por separado y cada uno con su precio.
El men: Ofrece una comida completa por un precio nico.
Men cclico:
Ejemplo de programacin de un ciclo
DIAS

LUNES

MARTE
S

MIERCOLE
S

JUEVES

VIERNE
S

SABADO

SEMANA 1

SEMANA 2

10

11

12

SEMANA 3

13

14

15

16

17

18

SEMANA 4

19

20

21

22

23

24

SEMANA 5

25

26

SEMANA 6

10

EJEMPLO DE MEN CCLICO PARA UNA SEMANA

LUNES

MARTES

MIERCOL
ES

JUEVES

VIERNES

SABADO

Sopa
campesina

Crema de
ahuyama

Sopa de
pasta

Frijolada

Crema de
tomate

Consom
Brunoise

Chuleta de
cerdo con
champione
s

Sobrebarrig
a al horno

Pollo
sudado

Carne en
polvo y
Chicharrn

Filete de
merluza a la
plancha

Arroz con
pollo

Papa frita

Papas
chorreadas

Arroz perla

Arroz blanco
Arepa

Yuca frita

Papa a la
Francesa

Zanahoria
glaseada

Ensalada
de lechuga,
tomate,
apio y
zanahoria

Ensalada
de
espinacas
con fresas

Aguacate

Ensalada
mixta de
hortalizas

Ensalada
de frutas

Jugo de
mora

Jugo de
mango

Jugo de
curuba en

Limonada
natural

Jugo de
maracuy

Jugo de
guayaba

Ventajas que nos brinda el men cclico

Ahorra tiempo ya que no tendra que programar mens
diarios.
Simplifica las compras ya que se impone un patrn para el
ciclo.
Facilita las compras al por mayor.
Facilita la programacin de los empleados.
Ayuda a la utilizacin sistemtica de sobrante utilizables.
Mejora la productividad de los empleados.

NORMAS GENERALES PARA COMPONER MENUES

La composicin de un plato debe conseguir:

La variedad dentro de la unidad esto se refiere a la variedad en el
color, el sabor, la textura, la forma, la distribucin de los
componentes.
La Unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe
ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato.
CONTRASTES EN EL MEN
Productos suaves con slidos
Productos grasos con cidos
Productos cidos con suaves
Productos inspidos con aromticos
Productos speros con suaves

EL POSTRE:
Es una parte muy
importante del
men, deben ser
perfectos en su
composicin para
que armonicen con
el men servido.

TECNICAS PARA ELABORAR UN MEN

a. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de coccin
y su preparacin.
b. El siguiente paso es seleccionar la sopa del men (si la hay).
c. A continuacin se escoge las hortalizas o acompaamientos ms
apropiados para el plato fuerte.
d. Escoger los carbohidratos que acompaan el plato fuerte.
e. Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen
con el plato fuerte en textura, sabor y color.
f. Decidir que postre acompaa mejor el men seleccionado.
g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el men.

EJEMPLO EN PORCENTAJES DE COSTOS

SOPA O PRIMER PLATO

COSTO

8 A 12 %

CARNE O PESCADO

COSTO

50 AL 60%

CARBOHIDRATOS

COSTO

8 AL 12%

HORTALIZAS O ENSALADA

COSTO

12 AL 15%

POSTRE

COSTO

8 AL 12%

LA ESCRITURA DEL MEN

Existen dos formas de escribir un men:
1. Los nombres propios se escriben con mayscula y el resto con
minsculas. Ejemplo Pollo salteado a la Portuguesa
2. Los nombres comunes van con maysculas y las expresiones a la,
de, con, etc. van con minscula.
La expresin a la significa a la manera de, al estilo de, a la usanza de y
debe utilizarse nicamente en ese sentido.
No se deben traducir los nombres clsicos de las especialidades
internacionales, nacionales o regionales.

No se deben utilizar abreviaturas al escribir el men y las comillas solo

se admiten para escribir nombres con cierta fantasa.

RENDIMIENTOS Y MERMAS ESTANDAR

RENDIMIENTO: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda
listo para servir al cliente, despus de haber sido arreglado y cocinado.
MERMA: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia
prima utilizable; una merma se puede dar en diferentes etapas del
proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la
coccin.
El estndar de rendimiento es una herramienta que permite saber el
numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las
especificaciones de compra de productos, ayudar al costeo y fijacin de
precios de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo exacto
de las cantidades de materia prima que se necesitan.
Los rendimientos estndar se obtienen por medio de pruebas de
rendimiento de los productos, generalmente se aplican a leguminosas y
cereales por hidratacin, a productos econmicos como las pastas o a los
productos muy costosos que producen buena rentabilidad.

MERMAS Y RENDIMIENTOS
Las protenas animales son la de mayor costo y merma; la merma puede
ser del 50% al 60% de costo.
Encontramos tres tipos de cortes:
CORTES ALTA TERNEZA: concentracin de alta humedad, suavidad,
tierna., salen cuatro cortes:
Lomo fino: es la carne mas blanda para comprar es ideal de ( 3 libras a 4
libras).
Lomo ancho o chatas: ( 16 libras aprox )
Cadera: excelente para asar ( 14 libras aprox)
Punta de Anca: ( 3 libras a 4 libras)

1. Azul
2. Medio
3.
4. Bien hecho

4
3

Azul perdida 14% al 16%

Medio perdida 16% al 18%
perdida 18% al 20%
Bien hecho 20% al 22%

Marmoreo: es la grasa de la carne

Mnimo 2cm de grueso

Mximo 4cm de grueso

MEDIANA DUREZA
Estos cortes sirven para asar, fritar, cocinar.

Bola
Bola o centro de pierna
Pierna
Bola de brazo
Lomo de aguja
Merma para asar el 20%
Merma para cocinar del 38% al 40%
ALTA DUREZA
Estas carnes son para sudar ya que son muy duras, es mejor pasarla
por olla a presin

Pecho
Murillo
Sobrebarriga
Muchacho
Morrillo

Falda: es la parte gruesa de la

sobrebarriga.

Merma va desde el 40% al 45%

Costos bajos pero merma muy elevada.
CARNE DE CERDO

(Asado-cocinado)
El lomo es la parte mas blanda del cerdo y es la mejor para asar
merma el 30%
Del pernil sale la milanesa
La mano es la paletilla

POLLO
Criollo menos costoso y no es rentable

Pollo marinado

Pollo sin marinar

Asado merma el 26%

Coccin merma 28% al 30%

Asado merma 28% al 30%

Coccin merma 36%

Merma :
110 gr 130 gr de hueso y cuero de la pechuga.

PESCADO Y MARISCOS

Fresco
Merma : Asado 16% al 18%
Coccin 22%
Refrigerado
Merma: Asado 20% al 26% pescado
El 26% para pescado entero
Merma coccin 28% al 30%

Congelado
Merma asado 28% al 30%
Merma coccin 36% al 40%
Empacado al vacio
Merma asado 36%
Merma coccin 55%

CARNE DE CONEJO

Asado 18%
Coccin 22%
Es la de mayor contenido de protenas.

MERMAS EN HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBRCULOS

Las mermas son diferentes por las caractersticas de los alimentos.
Ejemplo
Papa: merma (cascara)
1oo gr de papa

120 a 110 gr compra

15 % al 20% de merma
Papas o productos tecnificados tienen menor perdida gracias a los
procesos industriales que se le hacen a los alimentos.
Productos con semillas pierden el 20% de merma

TUBRCULOS: Papa, yuca, arracacha, ame.

En pelado merma el 20%

Alimentos de corteza gruesa y semillas pesadas:

Ahuyama
Calabaza
Meln
30% merma
Papaya
Sandia

Alimentos de cascara y pepa

Guanbana
Tamarindo
Borojo

40% merma

Frutas de Hueso
Aguacate
Mango
Durazno
Madroo
Ciruela
Coco
Cereza
Guama

Pia
55% merma
Jugo de pia 40% de merma

55% merma

Frutas para jugo

Fresas 5%
Moras 10%
Guayaba

merma

Frutas para jugo con pepas y cascara

Curuba
Maracuy
Granadilla
Pitaya
Higos

35% merma
70% merma

CITRICOS
Naranja tangelo promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma

Naranja toronja
Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa
2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza
Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta
Limn
Limn tahiti
Limn criollo

70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma

1 onza merma aprox 30%

Mandarina: Oneco
15% merma
Arrayana 25% merma
Comn 40% merma

HORTALIZAS DE HOJA

Mermas en coccin:
Espinacas: Lavado 50% coccin 25%
Con tallo 18% en crudo
Con tallo 25% coccin
1 kilo queda aproximadamente 250 gr
Lechugas: Pierden por lavado batavia, repollo 15% merma
Repollo en coccin el 35% merma
Brcoli 35% merma
Cebolla larga 30%
FARINACEOS

Segn el tamao bananos 12% merma

Dominico 25%
Hartn 30%
Mazorca 60% y desgranada 80%

HONGOS
Merma:

Corte delgado merma 60%

Escaldado 40%
Salteado 25%
GERMINADO

Raz china 80% merma

Alfalfa
Berros
Pepino comn 50%
Hierbas 20%

RENDIMIENTOS (Hidratacin)
Compensan el gasto de las mermas y permiten balancear un men.

Cereales: baratos (rentable) granos y harinas precio econmico

Arroz
Trigo
Maz
Cebada
Avena
Ajonjol

Grano grande se hidrata mas fcil

Grano pequeo se hidrata menos fcil

Leguminosas (secos) hidratacin doblan tamao doblan el peso.

Frijol
Arveja
Lenteja
Habas
Garbanzos

50% de rendimiento

Tubrculos

Papa
Yuca
Arracacha

100% de rendimiento

Hortalizas de alto contenido de carbohidratos (compactas)

Zanahoria
Remolacha
Rbanos
Habichuelas tienen composicin celular no votan el agua
76% contenido de agua
10% de perdida
La cebolla cabezona tiene estructura molecular, en el salteado no pierde
peso en la coccin si.

De una libra arroz = 500 gr = 10 porciones = 100 gramos

12 porciones
1000 cc de agua
1500 gr evaporacin
10% de excedente.
Pasta 50 % de rendimiento de 125% gr por libra

Frijoles:
1. Cargamanto
2. Bola roja
3. Sabanero
4. Radical

8 horas de hidratacin

1 kilo de frijol bola roja 3000 cc de agua 3 litros

Se evapora entre 2200 a 2500 cc
12 a 14 horas
1

Libra de frijol bola tiene el siguiente rendimiento:

15 porciones de 100 gramos
18 porciones de 100 gramos

Cargamanto

1 kilo 2000 cc de agua

10 a 15 porciones de 100 gr

Sabanero parecido al cargamanto de rendimiento

Jugo
3 litros de agua x 1 libra de pulpa = 15 jugos de 7 onzas
Azcar
Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros
Fruta acida 220 gr x 3 litros
Fruta ctrica 280 gr x 3 litros

PORCIONES ESTNDAR
Una porcin estndar representa el numero de gramos que se deben
servir de un alimento determinado, deben estar de acuerdo con las
polticas de costos y de ventas de los establecimientos.
Las porciones estndar son importantes porque se debe garantizar que
cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la
cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un
aumento en los costos.
La determinacin del tamao de la porcin depende de algunos
factores como:
Tipo de operacin o servicio
Satisfaccin del cliente
Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los
clientes de acuerdo al sector.
Entre otras

RACIONAMIENTO ESTANDAR CANTIDADES

La contextura fsica tiene que ver con la nutricin
Promedio estatura 160 Mujeres
Promedio estatura 170 Hombres
940 caloras proporcionadas en todo el da = 6 raciones de comida al da
Colombia Almuerzo
6 7 am
9:00 am
12:00 a 1:00 pm
3:30 pm
5 6 pm
9:00 pm

Amrica Cena

Desayuno
Medias Nueves
Almuerzo
Onces
Comida
Coladas, leche, agua de panela

Pocillo 250 cc
(El pocillo colombiano esta diseado por el sistema mtrico decimal)

Plato:
Sopas claras 375 cc
Sopas guarnecidas (espesa o plato nico) 500 cc
Cremas 250 cc
Vaso
7 8 9 onzas (institucional)
Plato de seco
22 26 28 cc

Ejercicio de Medida
250
cc

375

125

60

32 = 1
onza

Dependiendo de la cantidad de agua depende la sopa

700
cc

Sopas de 800 no tiene medida

internacional

RACIONAMIENTO ESTANDAR EN COLOMBIA

Almuerzo corriente
Sopa
Claras 375 cc
Espesas o Guarniciones 500 cc 800 gr
Cremas 250 cc
Protena mnimo 100 gr (50 gr menores de 12 aos)
Carbohidratos 2 de 100 gr cada uno
Regulador 1 de 80 gr
Leguminosa 1 de 80 gr
Jugo 7 a 8 onzas
Postre de 20 gr
Ensalada 40 gr si es regulador son 100 gr

Almuerzo Ejecutivo
Cremas 250gr o una entrada de 100 gr
Protena 150 a 200 gr
Carbohidratos 1 de 100gr
Regulador 80 a 100 gr
Jugo 8 a 10 onzas
Postre de 40 a 60 gr
Servicio Buffet
(5 platos)
2 protenas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa)
1 o 2 carbohidratos de 100 gr
1 o 2 reguladores de 100 gr
Postre de 60 gr

Almuerzo corriente (obreros) $4.800

Embarazadas
$7.000
Almuerzo ejecutivo
$9.200
Buffet (15 aos)
$12.000
Botella 750 cc
Litro 1000 cc
Taza 250 cc
Taza 125 cc
1/3 Taza 80 cc
Taza 60 cc
Cucharon 375 cc = Sopa
Cucharon 125 cc = 100 gr Solido
Cucharon 50 cc
Cucharon 1 onza = 20 cc Salsa
Cuchara servicio 50 gr

1300 caloras
1200 caloras
1100 caloras
900 caloras

PROPORCION DE AGUA
Sopas claras
375 cc = 1 litro por 3 sopas
Sopas guarnecidas
500 cc = 1 litro por 2 sopas
Cremas hortalizas
250 cc = 1 litro por 4 cremas
Cremas con espesante 250 cc = 1 litro por 4 cremas
Sopa pasta 20 porciones
6500 cc de agua = 6 Litros
Del 60% al 70% de ingredientes slidos = 4550 en peso
pasta 500 gr
carcasas 1500 gr
arveja 250 gr
zanahoria 500 gr
papa pastusa 750 gr
papa criolla 250 gr
sal 70 gr
cilantro 100 gr
ajo 5 gr
cebolla 100 gr
color 5 gr

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

La implantacin de los estndares de costos de los alimentos comienza
con la carta o men que es la herramienta ms importante de control, ya
que determina los platos que se van a servir.
Existen cuatro herramientas bsicas en el control de costos de alimentos
que son:

Estndares de compras
Recetas estndar
Rendimientos estndar
Porciones estndar

ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS

UNA ESPECIFICACIN ESTNDAR DE COMPRA ES UNA DESCRIPCIN
CONCISA DE LA CALIDAD, TAMAO, PESO Y OTROS FACTORES QUE SE
REQUIEREN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
TODA ESPECIFICACIN ESTNDAR DE COMPRA REQUIERE QUE SE
HAYAN HECHO PRUEBAS DE RENDIMIENTOS-MERMAS Y ANLISIS DE
LOS PRODUCTOS.
AL ELABORAR LAS ESPECIFICACIONES ESTNDAR SE DEBE TENER EN
CUENTA APLICAR LAS NORMAS QUE RIGEN PARA LA CLASIFICACIN DE
LOS PRODUCTOS.
LAS ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS DEBEN REDACTARSE
EN FORMA CLARA PARA EVITAR EQUIVOCACIONES Y UNA VEZ
APROBADAS DEBEN CUMPLIRSE AL PIE DE LA LETRA. CUALQUIER
MODIFICACIN DEBE CONTAR CON LA APROBACIN DEL CHEF, JEFE DE
COCINA, O DE LA ADMINISTRACIN.

EJEMPLO:
ESPECIFICACIONES DE COMPRA N 005
Producto: Chatas
Calidad: Extra
Caractersticas del producto:
* El tren de chatas no debe contener sebo.
* El grueso de la pieza no debe ser ms de 12 cm. Ni menos de 8 cm
* El ancho de las chatas no debe ser ms de 18 cm. Ni menos de 12 cm.
* La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni ms de 2 cm.
* La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla.
* El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb.
* La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura
mxima de 7 grados centgrados.

RECETA ESTNDAR
Una receta es una formula escrita que describe la forma de preparar un
alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de
cada uno, la mise en place, los procesos especficos de preparacin, el
tamao de la porcin, tiempos y modos de coccin.
IMPORTANCIA DEL USO DE LAS RECETAS ESTANDAR
Asegura la calidad permanente de su preparacin al usarse los mismos
ingredientes, las mismas cantidades y los mismos procesos de
elaboracin.
Las compras son ms fciles y ms exactas.

ELABORACION DE LA RECETA ESTANDAR

Es necesario definir que tipo de ingredientes se van a utilizar y que
cantidad de cada uno, cuales son los procedimientos exactos, los tiempos
y modos de coccin. Igualmente pensar en que utensilios de control se van
a utilizar y en que vajilla se servir.
Existen muchos tipos de recetas estndar y cada uno obedece al tipo de
operacin en que se vaya aplicar, pero en todos ellas aparecern:
Listados de ingredientes
Cantidades en trminos prcticos y entendibles por quienes lo van a usar
Estar escritas en terminologa adecuada
Tener instrucciones sobre las porciones preferiblemente expresadas en
peso.
Es fundamental en las recetas estndar especificar la marca y/o clase de
ingredientes.

Preparacin Salsa Charcutiere

N de Porciones 10
Etapa
Operacin Cantidad Mise en Place Explicacin Observaciones
100 grs.
Cebollas
Finamente
1
Picar- Cortar 70grs.
Pepinillos
Julianas
2
Calentar
50 grs. Mantequilla
3
Agregar
100 cc Vino blanco
Salar
4
Adicionar
100 cc
Vinagre
Hervir
Agregar
Mezclar con
sazn
Mostaza
batidor de
5
adornar
50 grs.
Pepinillos
alambre
Salsa al
6
Reducir
bao maria
AREA (Partie) Salsero (Saucier)
EQUIPOS NECESARIOS: Estufa
Observaciones
MENAJE: Sartn, cucharn, cuchillo, tabla,
Esta salsa puede servirse
esptula, batidor, medidor.
para acompaar otros
TIEMPO DE TRABAJO Horas 0 Minutos 15
platos, pero la chuleta de
GRADO DE DIFICULTAD
1 2 3 4 5
cerdo debe ir siempre
ACOMPAAMIENTO Chuleta de cerdo
cubierta por la salsa.

PREPARACION:

MOUSSE DE CHOCOLATE

N DE PORCIONES:
CANTIDAD
250

100
4
6

40

UNIDAD

INGREDIENTES

PROCESO

grs.

Cobertura de
chocolate

Cortar la cobertura en trozos y

fundirla al bao mara.

Mantequilla

Incorporar la mantequilla en trozos y

revolver con esptula de madera
hasta que obtenga una consistencia
suave y homognea.

Yemas de huevo

Retirar del fuego y agregar las yemas

poco a poco mezclando suavemente.

Clara de huevo

Montar las claras a punto de nieve y

agregar el azcar pulverizada

grs.
unid.
unid.

grs.

Azcar pulverizada

Incorporar la mezcla de cobertura a

las claras a punto de nieve y mezclar
suavemente
Verter la mezcla en copas y refrigerar
Decorar y servir.

HOJA DE COSTO
Toda receta estndar debe ser costeada permanentemente y se puede
usar un formato como lo siguiente:

El margen de error o variacin es un incremento que se hace al costo

de la receta para cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas.
El precio real de venta corresponde al precio de venta ms los
incrementos que haya que hacerle, como el IVA.
El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre
sta cifra y el IVA no sea inferior al precio potencial de venta.

El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el

precio de la carta y el IVA con el costo de la porcin.

RESTAURANTE LAS DELICIAS

NOMBRE DE LA RECETA:
N DE PORCIONES:
ADMINISTRADOR:
CHEF OPERATIVO:
INGREDIENTES
Quinua
Cebolla larga
Naranja valencia
Limn
Perejil
Cilantro
Hierbabuena
Pimienta
Sal
Agua
Costo de ingredientes
Costo de produccin
Margen de error o variacin
Valor total de la produccin
Utilidad mnima (36%)
Valor total
Precio venta porcin
Valor IVA
Precio venta total

Quinua a la naranja
15

CANTIDAD
500 gr.
100 gr.
500 gr.
100 gr.
50 gr.
50 gr.
50 gr.
15 gr.
15 gr.
1300

UNIDAD
Libra
Libra
Libra
Libra
Libra
Libra
Libra
Libra
Libra
ml.

V/UNITARIO
$6800
$700
$600
$600
$1500
$1000
$10500
$17000
$350

V/TOTAL
$ 6.800
$ 140
$ 600
$ 120
$ 150
$ 100
$ 1.050
$ 510
$ 11

80%

$ 9.481
$ 7.585

10%

$ 948

36%

16%

$ 18.014
$ 6.485
$ 24.500
$ 1.633
$ 261
$ 1.894

Volumen

E
Q
U
I
V
A
L
E
N
C
I
A
S
E
N
P
E
S
O
S

M
E
D
I
D
A
S

Mtrico
25 ml
50 ml
75 ml
100 ml
125 ml
150 ml
175 ml
200 ml
225 ml
250 ml
300 ml
350 ml
400 ml
425 ml
450 ml
500 ml
568 ml
600 ml
700 ml
850 ml
1Litro
1,2 Litro
1,3 litros
1,4 litros
1,5 litros
1,7 litros
2 litros
2,5 litros
2,8 litros
3 litros

Ingls
1 onza
2 onzas
2 1/2 onzas
3 1/2 onzas
4 onzas
5 onzas
6 onzas
7 onzas
8 onzas
9 onzas
10 onzas
12 onzas
14 onzas
15 onzas
16 onzas
18 onzas
20 onzas
1 pinta
1 1/4 pintas
1 1/2 pintas
1 3/4 pintas
2 pintas
2 1/4 pintas
2 1/2 pintas
2 3/4 pintas
3 pintas
1 1/2 pintas
4 1/2 pintas
5 pintas
5 1/4 pintas

NECESIDADES NUTRICIONALES

Para estudiar el valor nutritivo y saludable de un alimento es

indispensable caracterizar su composicin nutritiva y
relacionarla con los requerimientos alimentarios del ser
humano.
LA MEJOR DIETA ADQUIRIR BUENOS HABITOS
ALIMENTARIOS
Es importante adquirir hbitos alimenticios que nos
proporcionen nutrientes necesarios, en forma variada,
agradable al paladar y desarrollar actividades fsicas que
ayuden a romper el sedentarismo.

CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Los nutrientes que encontramos en los alimentos (protenas,
grasas, vitaminas) nos proporcionan la energa necesaria

Caloras recomendadas por da segn edad y sexo

SEXO
Nios
Nias
Nios
Nias
Nios
Nias
Hombres
Hombres
Mujeres
Mujeres
Mujeres embarazadas
Mujeres embarazadas
Mujeres lactantes

EDAD
De 9 a 18 meses
De 9 a 18 meses
De 5 a 9 aos
De 5 a 9 aos
De 10 a 12 aos
De 10 a 12 aos
De 18 a 49 aos
De 50 a 74 aos
De 18 a 49 aos
De 50 a 74 aos
1 Trimestre
2 y 3 Trimestre

CALORIAS/DA
940
900
1.640
1.600
2270
2000
3000
2700
2250
2000
+150
+350
+550

Segn la estatura cuantas caloras se requieren al da

MUJERES
ESTATURA
1.50 m
1.55 m
1.60 m
1.65 m
1.70 m
1.75 m
1.80 m
1.85 m

PEQUEA
1.665
1.740
1.845
1.950
2.055
2.175
2.265
2.650

MEDIANA
1.770
1.845
1.950
2.040
2.176
2.295
2.415
2.740

GRANDE
1.890
1.995
2.100
2.220
2.340
2.460
2.580
2.800

Segn la estatura cuantas caloras se requieren al da

HOMBRES
ESTATURA

PEQUEO

MEDIANO

GRANDE

1.55 m

1.845

1.965

2.085

1.60 m

1.950

2.070

2.205

1.65 m

2.045

2.175

2.325

1.70 m

2.175

2.310

2.460

1.75 m

2.295

2.430

2.595

1.80 m

2.430

2.565

2.745

1.85 m

2.595

2.730

2.910

1.50 m

VALOR NUTRICIONAL Y CALRICO

Sopas claras: 375 cc : 500 a 600 caloras
Sopas guarnecidas: 500 cc 800 a 100 caloras
Cremas de hortalizas: 250 cc 350 caloras
Cremas espesas: 250 cc 500 caloras
Hortalizas : Por cada 100 gr obtenemos entre el 30 y 50 caloras
Lechugas: Por cada 100 gr 20 caloras
Tubrculos: Por cada 100 gr 130 caloras
Cereales (arroz): Por cada 100 gr 359 caloras

Nota: En frituras se carga el 20% del peso del ingrediente.

Conclusiones:

Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este

tipo de anlisis del mercado.
La estandarizacin garantiza ptimos rendimientos y calidad de la
produccin.
Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente
como de un grupo social.
Implementacin real en establecimientos que requieren seguimientos
como restaurantes de cadena como restaurantes casero.