invitan

al CURSO TALLER PRCTICO INTENSIVO

5 y 6 de Julio del 2012, Ciudad de Mxico

La determinacin de la VIDA DE ANAQUEL de un alimento es vital
para procesadores y fabricantes. Actualmente existen
preocupaciones y cues@onamientos sobre la seguridad y la
caducidad de los alimentos, iden@cando mtodos en los que
intervienen factores microbiolgicos, sicoqumicos y organolp@cos
como determinantes en la seguridad alimentaria.
Si bien los cambios perjudiciales en la calidad sensorial o nutrimental
de un producto no pueden detenerse por completo, ciertas
estrategias aplicadas durante la formulacin, produccin o empaque
permiten al productor extender de forma signica@va la vida de
anaquel de un producto. El grado en el que cambios en formulacin,
proceso o empaque ex@enden la vida de anaquel de un producto
debe ser cuan@cado para determinar correctamente la fecha de
caducidad y cumplir as con los requerimientos de e@quetado. De
igual manera, la determinacin peridica de vida de anaquel es, o
debera ser, parte integral de los programas de Aseguramiento de
Calidad, para vericar que el programa funciona exitosamente y el
producto posee la vida @l esperada.
FOOD SAFETY INTERNATIONAL NETWORK y PURDUE UNIVERSITY
(USA) traen para usted este curso taller prc@co orientado a
profesionales en el rea de ciencia y tecnologa de alimentos
interesados en conocer el proceso de determinacin de vida de
anaquel para diversos alimentos. Al trmino del curso, el
par@cipante:

CUPO LIMITADO

Iden%car los mecanismos y factores que determinan la vida de anaquel

de diversos %pos de alimentos.
Aplicar mtodos y ecuaciones que le permitan determinar y predecir la
vida de anaquel bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Interpretar resultados de pruebas aceleradas y pruebas de reto
microbiano para determinar la vida de anaquel de un producto dado.
Aplicar los conocimientos adquiridos y presentar sus recomendaciones
mediante un proyecto de trabajo en equipo con otros par%cipantes del
curso.

DESCRIPCIN Y METODOLOGA
El curso iniciar con la denicin del concepto de Vida de
Anaquel y se discu@r la diferencia en interpretacin de dicho
concepto tanto por productores como por consumidores. A
con@nuacin se presentar la relacin que existe entre vida
de anaquel e inocuidad alimentaria. En el siguiente mdulo
se presentarn las formas por las que los alimentos
disminuyen su calidad y se echan a perder. En este apartado se
discu@rn fenmenos como: transferencia de humedad,
cambios qumicos y bioqumicos, accin de microorganismos,
entre otros, as como estrategias para controlarlos. Se
presentarn tambin los factores intrnsecos y extrnsecos al
alimento, as como interacciones entre ambos, y que @enen un
efecto directo sobre la vida de anaquel. Hacia el nal del
primer da los par@cipantes calcularn y aprendern cmo
u@lizar parmetros cin@cos como orden y constante de
reaccin, y valor Q10.
El segundo da iniciar con un repaso de los conceptos
aprendidos el da anterior. En los siguientes mdulos los
par@cipantes aprendern la metodologa para disear
protocolos para la evaluacin de vida de anaquel, y
dis@nguirn los requerimientos especcos para productos con
corta, media o larga vida de anaquel. Finalmente, los
par@cipantes sern asignados a equipos y trabajarn sobre un
caso hipot@co iden@cando las causas ms probables de
deterioro, proponiendo un protocolo para evaluacin de vida
de anaquel, y haciendo recomendaciones para extender la
vida @l del producto asignado. Al nal del proyecto, los
equipos presentarn el proyecto al resto de los par@cipantes.
Productos representa@vos de los diversos grupos de alimentos
sern asignados a los equipos.
El curso ser presencial con presentaciones, dinmicas
grupales y prac@cas en equipo para fomentar la par@cipacin
ac@va de los asistentes.

CONTENIDO
I. Introduccin a la Vida de Anaquel

INSTRUCTOR Y COORDINACIN TCNICA

VIII. Casos de Estudio: Trabajo en Equipo

Denicin e interpretacin del concepto vida de anaquel

Por qu determinar vida de anaquel. Es importante?
Quin es el responsable de determinar la vida de anaquel?
Cmo determino la vida de anaquel de este producto?
Obje@vo de la determinacin

II. Maneras en que los alimentos se deterioran y se echan a

perder
Transferencia desde/hacia el alimento: agua y otras substancias
Cambios qumicos y bioqumicos: Oxidacin, hidrlisis,
obscurecimiento
Degradacin por exposicin a la luz
Accin de microorganismos

III. Factores que afectan la vida de anaquel de los alimentos

Intrnsecos: Materias primas, composicin, formulacin, estructura,

ac@vidad de agua, pH y acidez, potencial redox.
Extrnsecos: Procesado, higiene, empacado, distribucin y
presentacin.
Cmo inuyen? Cmo controlarlos?

IV. Cin[ca qumica, cin[ca microbiana, concepto Q10

Denicin, clculo y uso de parmetros cin@cos.

Ejercicios: Solucin de problemas, clculo de parmetros cin@cos
e interpretacin de resultados*

V. Determinacin de vida de anaquel en la prc[ca

Requerimientos para la evaluacin
Iden@cacin del producto
Mecanismo de deterioro
Producto nuevo o prueba de ru@na

VI. Pruebas aceleradas de vida de anaquel

Denicin y u@lidad de estas pruebas
Interpretacin de resultados

VII. Tipos de Alimentos: Corta, media y larga vida de anaquel

Ejemplos de productos especcos
Diferencias y similitudes en productos y pruebas
Aspectos legisla@vos

en Ingenieria de Alimentos por la Universidad de Washington (WA,

Iden@cacin de producto
Factores que determinan la vida de anaquel
Protocolo de evaluacin
Presentacin de resultado

USA).Con amplia experiencia en la industria etadounidense como en

**PRECIO : $890 USD + IVA

*M. FERNANDA SAN MARTN-GONZLEZ/ Doctorado en Ciencia

la@noamerica como Directora de Laboratorio de Servicios Tcnicos de

CARGILL MEAT SOLUTIONS (Formerly Excel Beef Corp.) en Plainview

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**HORARIO 9:00 a 18:00 hrs.

Texas USA y en las reas de Aseguramiento de Calidad de GRUPO

**INCLUYE


16 hrs. Terico-Prc@cas
catedr@ca en la Universidad de Purdue (West Lafayene, IN. USA) en Manual de Trabajo
Material para prc@cas
el departamento de Ciencias de los Alimentos trabajando en las reas Coee-Breaks coninuos
de inves@gacin y enseanza especializadas en -Tecnologas de alta Comidas
Cer@cado de validez internacional
INDUSTRIAL MASECA en Chalco, Estado de Mxico. Actualmente es

presin y tecnologas de emulsin para la encapsulacin de los

nutracu@cos, procesamiento asp@co de productos fruicolas por
calentamiento por microondas con@nua. -Procesamiento de

**LUGAR
Ciudad de Mxico

Alimentos y Empaque, Tecnologas Emergentes de Procesamiento de

Alimentos.

INFORMES E INSCRIPCIONES:

FOOD SAFETY INTERNATIONAL NETWORK (La@n America)

Tel: 52 (33)3122-2308 email: capacitacion@safefoodnetwork.com
www.safefoodnetwork.com