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Tesis Documentación de Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en La Empresa Derivados de Fruta Ltda Según Decreto 3075 de 1997.
Tesis Documentación de Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en La Empresa Derivados de Fruta Ltda Según Decreto 3075 de 1997.
TRABAJO DE GRADO
Directora:
MARIA VICTORIA SANCHEZ ESCOBAR
Especialista en Gestin de Calidad y Normalizacin Tcnica
Presentado por:
MARY LUZ DAZ AGUDELO
SANDRA LORENA SAAVEDRA FLOREZ
Los suscritos director y jurado del presente trabajo de grado, una vez
realizada la versin escrita y presenciado la sustentacin oral,
decidimos otorgar:
La nota de _____________________________
Con la connotacin: ________________________
Director: __________________________
Mara Victoria Snchez Escobar
Jurado: ___________________________
Firma
Jurado: ___________________________
Firma
DEDICATORIA
A Dios porque ha estado con nosotras a cada paso que damos, cuidndonos
y dndonos fortaleza para continuar, por haber puesto en nuestro camino a
aquellas personas que han sido el soporte
periodo de estudio.
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
ABSTRACT
From the diagnosis, established the defaults, which projected a work plan for
compliance with certification activities to plant on Good Manufacturing
Practices, and they did what locational adjustments required the company to
meet the requirements of the Standard.
We also identified the need to document the recovery plan that includes the
following programs: Cleaning and disinfection, integrated pest control, water
supply, integrated management of solid waste, liquid waste integrated
management, maintenance and calibration and training for food handlers
were developed in this work, which were made under paragraph 4.2.2 of the
documentary construction of the NTC ISO 22000/2005 (Management
Systems food Safety).
TABLA DE CONTENIDO
JUSTIFICACIN................................................................................. 10
2.
2.1.
General .............................................................................................. 13
2.2.
Especfico ......................................................................................... 13
3.
OBJETIVOS........................................................................................ 14
3.1.
3.2.
4.
4.1.
4.2.
METODOLOGA ................................................................................. 28
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.8.
6.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
7.
CONCLUSIONES ............................................................................... 43
8.
RECOMENDACIONES ....................................................................... 46
9.
BIBLIOGRAFA .................................................................................. 47
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE ANEXOS
INTRODUCCIN
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa
de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin de un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los
alimentos.
Las BPM son definidas en Colombia por el decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997 del Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) y en el captulo
VI de ste decreto, se reglamenta el deber de implementar y desarrollar un Plan
de Saneamiento, que incluya como mnimo los programas de control de plagas,
manejo de residuos slidos y programas de limpieza y desinfeccin. [1]
La ejecucin de ste ltimo es la base para un buen funcionamiento de los dems
programas. Su diseo se basa en la elaboracin de POES los cuales responden a
las preguntas de Qu hacer?, Con qu hacerlo? Cundo? Cmo? Quin lo
realiza? y Quin lo verifica? [2].
1. JUSTIFICACIN
Por
esta
razn,
muchos
pases
han
establecido
directrices,
normas,
10
de
Los alimentos, adems de ser una fuente de nutrientes y energa necesaria para el
cumplimiento de funciones metablicas, constituyen el mayor vector de
contaminacin qumica, fsica y microbiolgica para los seres humanos. Por lo
tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar al
consumidor que el producto elaborado no presente ningn riesgo para la salud.
11
12
2.1. General
[6]
2.2. Especfico
13
3. OBJETIVOS
14
15
4. MARCO REFERENCIAL
Para las industrias de alimentos que operan en el pas, existe una legislacin
sanitaria la cual contempla los reglamentos tcnicos y sanitarios, su aplicacin y
vigilancia.
16
17
18
19
almacenamiento,
20
21
por
la
industria
de
alimentos
para
su
utilizacin
directa,
22
nica de Dosquebradas.
El 1 de
23
industrial que se comercializaban con un nico cliente ALIVAL S.A. (Alimentos del
Valle S.A. que es la productora de Yogures San Fernando).
24
DERIVADOS DE FRUTA
25
4.4.2. ClientesSector.
26
4.4.3. Proveedores.
27
5. METODOLOGA
[5]
[8].
para
cualquier
organizacin
en
la
cadena
alimentaria.
Fundamentos y Vocabulario.
-
28
29
Para medir este parmetro se utiliz una ecuacin sencilla que estableci de
forma porcentual cuanto se adhiere las condiciones sanitarias que evalan con
respecto al puntaje mximo que exige el Decreto.
Con este paso se busc cumplir con los hallazgos encontrados en la valoracin
del perfil sanitario y a su vez permiti observar cuales eran las acciones de mejora
que se deban realizar para incrementar el nivel de adherencia al decreto y poder
tener un clculo aproximado del costo que conllevara incrementar a un porcentaje
de mnimo el 95% con el objeto de ser certificados.
30
31
32
6. RESULTADOS Y ANLISIS.
140
120
100
80
60
40
20
0
1.
Instalacion
es fsicas
2.
Instalacion
es
sanitarias
ESPERADO
28
10
OBTENIDO
24
3. Personal
4.
5.
Manipul. Condicione Condicione
de
s de
s de
Alimentos. saneamiet proceso y
o.
fabricacin
.
32
46
130
26
34
108
6.
Aseguram.
y Control
de la
Calidad.
14
13
33
Con el desarrollo del diagnstico se hall que la planta cumple con el 83% de los
requisitos exigidos por el Ministerio de Salud. El mayor impacto se ve reflejado en
las condiciones de saneamiento y las condiciones de proceso y fabricacin debido
a que la empresa no contaba con un plan de saneamiento ni con el manual de
Buenas Prcticas de Manufactura.
34
EDUCACIN Y CAPACITACIN
100%
100%
80%
60%
38%
40%
20%
0%
ANTES
DESPUES
35
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
100%
100%
80%
38%
60%
40%
20%
0%
ANTES
DESPUES
63%
80%
60%
40%
20%
0%
ANTES
DESPUES
36
60%
80%
60%
40%
20%
0%
ANTES
DESPUES
37
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
100%
100%
80%
58%
60%
40%
20%
0%
ANTES
DESPUES
38
100
100
82
90
80
% Cumplimiento
70
60
50
40
30
20
10
0
Diagnstico Inicial
Diagnstico Final
La visita del INVIMA fue fundamental para realizar cambios en los documentos, ya
que el concepto recibido fue FAVORABLE CONDICIONADO.
39
a las
40
1. Introduccin
2. Objetivo
3. Alcance
4. Responsabilidades
5. Referencias
6. Definiciones
7. Consideraciones generales
8. Descripcin del proceso
9. Registros asociados
10. Anexos
Por otro lado la realizacin de los documentos gener a su vez una serie de:
Procedimientos.
Instructivos.
Formatos.
Los mismos se elaboraron bajo el mismo tipo y tamao de letra (Arial 12), los
cuales se codificaron en base al Procedimiento de Control de Documentos segn
el numeral 4.2.2 de la Norma Tcnica Colombiana ISO 22000:2005, los cuales se
pueden encontrar en el listado maestro de documentos. (Ver ANEXO # 6).
41
Cdigo:
Edicin: ###
Fecha: Mes-Ao
Pgina: ##
de ##
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
Estudiantes Qumica Industrial
________________
Director de Produccin.
________________
Gerencia.
correcto
uso
del
uniforme,
buenos
hbitos
de
trabajo,
buen
42
Para esta socializacin se utiliz la presentacin en Microsoft Power Point que fue
entregada a la entidad junto con el manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
se mostr un video acerca de los hbitos higinicos que debe tener el manipulador
de alimentos y se realizaron folletos, los cuales fueron entregados a todo el
personal de la empresa. ANEXO # 7.
43
7. CONCLUSIONES
Se evaluaron las condiciones sanitarias mediante un diagnstico higinicosanitario en la empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA el cual evidenci la
necesidad de elaborar una serie de procedimientos relacionado con las Buenas
Prcticas de Manufactura base de cualquier sistema de Gestin de Calidad.
44
45
8. RECOMENDACIONES
Colocar los cronogramas en un lugar frecuentado con el fin de recordar las tareas
programadas y de esta manera evitar fallas en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
46
9. BIBLIOGRAFA
[3] Organizacin Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos. (2007). p 4.
[6]
Acambiode;
Derivados
de
Fruta
Ltda,
obtenido
el
27/08/2011
de
http://colombia.acambiode.com/empresa/derivados-de-fruta-ltda_235752
47
48
PLAN DE ACCIN
49
50
51
52
53
54
MANUAL DE PROCESOS
55
56