Zeghloul NaÔma - Mi Cocina Marroqui

l..
Edicin: abril 2001

Ttulo original
Ma cuisine marocaine
@ 2000 by Edisud - 13090 Aix-en-Provence,
@ 2001. De esta edicin:
Parsifal Ediciones
Vallseca, 39 - 08024 Barcelona
@ De la traduccin:
Adela Prez
France
ISBN: 84-95554-05-4
Depsito Legal: B. 13.344-2001
FRAPE, S.L. Industria Grfica
Pallars, 125-127 Barcelona
J.-..
I
I
I
Sumario
I
PREFACIO
LA COMIDA MARROQu
de fiestas
9
9
9
II
11
RECETAS.
. . ..
.....
El surtido de entrantes
Sopas y potajes
Los pescados
Las tajines
El pollo.
.
Las vrochettes
Los vricks .
Arroces y pastas
Los couscous
.....
Los platos especiales
Repostera y postres
Las bebidas
13
13
33
41
45
73
79
85
93
97
113
129
149
El t a la menta.
. .
Condimentos,
especias
El men cotidiano.
..
Las comidas
.. ..
.. .
. .. .
y plantas aromticas
..,
I
\
,
T
Prefacio
La cocina marroqu, apreciada en todo el mundo, suscita actualmente

un entusiasmo bien particular.
Los aos que he vivido en Europa han cambiado poco a poco mi concepcin del arte culinario, y hay que decir que con el paso del tiempo y los
intercambios comerciales la cocina marroqu ha ido integrando paulatinamente nuevos elementos y ha cambiado ligeramente en su concepto.
El libro que me propongo escribir permitir un acercamiento distinto a
este tipo de cocina, ofreciendo a los iniciados la posibilidad de componer
platos especiales inspirndose en recetas bsicas. En cuanto a los que van
a descubrirla, esta coleccin ser un fiel aliado en la realizacin de manjares tradicionales u originales. Encontrarn en ella todas las precisiones
necesarias para elaborar los platos que les hayan inspirado o sorprendido.
Las recetas complejas merecern toda mi atencin y conceder un cuidado especial a su presentacin.
Contrariamente a algunas ideas recibidas y ampliamente difundidas,
]a cocina marroqu no es grasa ni picante. Asocia ]a diettica a la gastronoma gracias al uso de condimentos y de especias que realzan los sabores y
dan colores clidos que recuerdan al Oriente y al desierto.
Las verduras y los cereales tienen una amplia cabida en esta cocina; las
carnes son variadas y los pescados estn muy representados. Del norte al
sur, encontramos en ella una variedad y una riqueza de manjares refinados
y delicadamente perfumados a merced de las estaciones y las ocasiones.
De este modo descubriremos,al pasar las pginas, las recetas de pastilla, de r{issa(crepesrociadas con un jugo de carne), de couscousduices o salados, de tajinesde frutas, tan diversas y coloreadas como los paisajes, y que
permiten evadirse mediante un arte culinario en perpetua evolucin.
En Marruecos se codean sin complejo lo antiguo y lo moderno. Pas de
contrastes, ha sabido conservar su originalidad combinando vida moderna
en el exterior, en el trabajo y los intercambios comerciales; y vida tradicional en el interior, en el seno de la familia.
La cocina de Marruecos -pas de sol, de clima dulce- es un arte basado en ]a utilizacin de verduras y hortalizas, de frutos frescos, as como de
perfumes ricos (especias y plantas aromticas) que confieren a la cocina
toda su riqueza y su particularidad. No olvidemos tampoco que ha sabido
sacar provecho de ciertas influencias exteriores: de este modo los rabes

introdujeron los dtiles, la leche y el pan, que constituyen siempre una alimentacin bsica en ciertas regiones, sin olvidar las especias de Oriente
(el ras-el-hanout
en particular, mezclasutil de varias especias que perfuma
agradablemente tajinesy couscous)En cuanto a los moros, aportaron las
almendras, las aceitunas y el aceite de oliva, mientras que el couscous
y la
tajineson de origen berber
La tradicin marroqu, por otra parte, est ntimamente ligada al Islam
y cada fiesta religiosa supone la ocasin de ricas y sabrosas preparaciones
Cocinar es ante todo comunicar, y la cocina desempea un rol social
muy importante. En los fogones, las mujeres se renen para preparar ga.
pes de fiestas, las personas mayores y los nios participan en su elaboracin. El hecho de reunirse en torno a una mesa es de una importancia
capital en las relaciones familiares y sociales. Compartir es pasarlo bien.
Para los marroques, compartir la comida constituye tambin una forma de pacto, que obliga despus de las comidas a respetar un cdigo particular se lavan las manos; se sientan alrededor de la mesa apretndose
para dejar sitio a los dems; hay que comer con tres dedos de la mano
derecha, al mismo ritmo que los otrQs comensales y frente a ellos
El saln marroqu, lugar de las festividades, es a la vez sobrio y confortable. Se presta perfectamente a la comunin en torno a una comida;
sus banquetas mullidas permiten una gran tranquilidad y las condiciones
ideales para degustar y apreciaruna tajine,un couscous
o una pastilla.
En principio la calma prosigue ms all de la comida: se lavan las
manos y cada uno elige su "rincn"; los comensales se instalan an ms
confortablemente y el ritual contina con la degustacin de t a la menta
acompaado de repostera. En este momento, las lenguas se desatan, uno
se deja llevar hacia la confidencia al ritmo de una msica dulce y adormecedora.
La comidamarroqu
El ta la menta
El t a la menta, smbolo de la hospitalidad marroqu. no se rechaza
nunca.
Bebida nacional, la ceremonia del t es un verdadero ritual; servir el t
es un arte de la vida y un honor que pertenece a los iniciados.
Se trata de una bebida tan pronto ambarina como dorada, que ala la
buena convivencia y la dulzura de vivir. En Marruecos el t se ofrece en
todo momento; como forma de amistad, mientras se espera una comida o
al finalizarla, para cerrar un trato o simplemente para relajarse.
Puede servirse solo o acompaado de repostera para merendar.
Degustado a cualquier hora, es apreciado por sus virtudes estimulantes,
digestivas y refrescantes.
Condimentos,especiasy plantasaromticas
Loscondimentos
La cebollaaparece en casi todas las preparaciones, puede estar ms o

menos frita, y se usa para acompaar las carnes y hacer sofritos.
Dorada, se integra en las ensaladas tibias
Caramelizada con azcar o con miel. se sirve como guarnicin encima
de las carnes en las preparaciones dulce-saladas.
Se aade igualmente al caldo de los couscous

salados y de otros platos.
El ajo tambin ocupa un lugar importante; cocido o crudo, el ajo rosa
de Marruecos se integra perfectamente en numerosas preparaciones, contribuyendo as a realzar determinados sabores.
El perejilgoza de un lugar destacado en todas las recetas; desmenuzado, picado o entero, el perejil perfuma agradablemente los platos.
El ci[antrofrescoes un aliado precioso y casi indispensable para aportar
un pequeo o gran toque y lograr la realizacin de determinados manjares.
En grano o en polvo, tambin entra en la composicin de algunas mezclas
de especias
El limnfresco,exprimidoen zumo, se encuentra en la composicin de

las mezclas de marinados para las carnes y los pescados. Se utiliza entero
en las tajinesde pescados, de carnes y de aves, mientras que el zumo y la
cscara se usan habitualmente en la repostera.
El limnconfitadohace maravillasen muchas tajines.
9
Preparacin del limn confitado

Poner los limones enteros en remojo durante una noche, en agua fra.
Escurrirlos, hacerles una hendidura en la mitad sin llegar a cortarlos, rellenarlos de sal. ponerlos en un tarro, cubrirlos con agua, colocar un guijarro
encima para que se sumerjan, cerrar el tarro
Esperar un mes antes de consumir
Lasespecias
significalo mejorque hayen la especiera.Es una mezclade
Ras-el-nanout:
especias de entre las ms buscadas, llegadas de Oriente o de otros lugares.
La composicin de esta sutil mezcla vara segn las regiones, las familias y hasta los vendedores de especias, que rivalizan en imaginacin para
casar colores y formas en sus escaparates y conseguir que el transente
desee acercarse, contemplar, oler y, finalmente, ser atendido.
Las principales especias que entran en la composicin de esta mezcla
son: el jengibre, la crcuma, el cardamomo, la macis, la nuez moscada, la
pimienta blanca y negra, la canela y el azafrn.
Mezcladeespecias
parata;ine:
lengibre:
100 g (skinjbir)
Crcuma
50 g (knarkoum)
Canela:
2 cucharadas soperas (kourfa)
Pimienta:
1 cucharada sopera (blanca y negra) (ibzar)
Cardamomo:
1cucharada sopera (quaquola)
Macis:
2 cucharadas soperas (bsibissa,lo que envuelve la
moscada)
Nuez moscada:
1 nuez (gouza)
Azafrn:
3 g (zaafran)
Noiuoura:
2 cucharadas soperas (baya negra, un poco ms
grande que la pimienta)
Paprika:
2 cucharadas soperas (felfla)
Todas estas mezclas son preparadas por los vendedores de especias a
peticin del cliente. Las cantidades que sugerimos pueden variar segn el
gusto de cada uno.
Las plantas aromticas !J los perfumes
La menta, principalmente para la preparacin del t.

El ajenjo y la mejorana, que entran en la preparacin del t en invierno.
Las cscaras de naranjas, de naranjas amargas y de limones en la
repostera.
El laurel para el pescado.
El ans, el ssamo, la goma arbiga y el agua de flor de naranjo se utilizan en repostera y para hacer el pan.
El tomillo, en la leche, para cocinar el pescado.
10
I
I
Lasmateriasgrasas
El aceite de mesa.
El aceite de oliva (ampliamente utilizado).
El aceite de argane(aceite extrado de la almendra, fruto del arganier,
rbol espinoso que crece en el sur de Marruecos). Raro y muy buscado por
sus distintas virtudes, se utiliza sobre todo en esta zona de Marruecos para
sazonar o perfumartajines,couscous
o ensaladas.
La mantequilla dulce.
La mantequilla salada.
Preparacin de la mantequilla salada
250 9 de mantequilla. sal
Disolver la sal hasta su saturacin en un vaso de agua fra, volcarlo en

una ensaladera y amasar la mantequilla, remojada en el agua saturada de
sal. durante algunos minutos. Ponerla en un tarro y consumirla al cabo
de un mes.
El mencotidiano
El desayuno:lo conforman en general una sopa de cereales, pan con
aceite de oliva, de arganeo con mantequilla, y t a la menta.
El almuerzo: se compone de entrantes variados acompaados de una
tajine de carne o de pescado y verduras, o hasta tambin de un couscous.
En la comida: se sirve normalmente
una cnora (sopa de fideos, pastas o
arroz) o una narira (sopa ms completa), queso, aceitunas verdes o negras

y pan.
Las comidasdefiestas
Cada fiesta es, en Marruecos,la ocasin de preparaciones particularmente elaboradas y variadas.
La comida del Ramadn
El ayuno se lleva a cabo durante una luna, cada da, de la salida a la
puesta del sol Las mujeres tienen as todo el da para componer comidas
ricas, variadas y agradables. En cada familia se dedican a elaborar minuciosamente lo mejor.
Se empieza degustando t o leche perfumada al tomillo o tambin una
verbena acompaada de dtiles, higos, repostera, crpes
rociadas con mantequilla y miel.buuelos y huevosduros Acontinuacinse saborea la narira.
Ms tarde, en ocasin de una visita (durante el Ramadn, la gente se
visita con frecuencia despus de la primera comida), se sirve otra vez el t
a la menta acompaado de selou(preparacin hecha con harina tostada,
almendras, ssamo, mantequilla, aceite de oliva y azcar) y repostera.
11
A continuacin, dos o tres horas ms tarde, llega la comida, compuesta por una tajine, un couscouso carne asada a la parrilla.
Los ms valientes se levantan antes de que salga el sol para beber un
zumo de fruta o t acompaado de galletas de mantequilla o de aceite de
oliva.
La fiesta del cordero
Es una fiesta religiosa y tambin de reparticin, ya que se da una parte
del cordero a alguien cercano, a un vecino o a cualquier otra persona necesitada.
Despus de la plegaria que dirige un Imn, el Rey sacrifica un cordero,
y todo aqul que pueda debe seguir su ejemplo y sacrificar un cordero.
Se consumen primero los despojos asados a la parrilla, y despus la
anfitriona corta el codillo derecho del cordero y prepara un couscousAl
anochecer, se sirve carne a la parrilla con tortas o crepes.
Se envuelve el cordero en un trapo y se deja suspendido toda la noche
para que se seque. Al da siguiente, la anfitriona corta en pedazos el resto
del cordero una pierna es para las hrochettesy la otra se regala El codillo
izquierdo as como las chuletas se rellenarn y se asarn en una gran marmita y luego se dorarn al horno. El cuello servir para preparar la famosa
rfissa Los pies y la cabeza se cocern al vapor y el costillar se salar, se
sazonar y se dejar secar
El mouloud (nacimiento de Mahomet)
Para desayunar, las crepesde mil agujeros untadas con mantequilla y

miel y acompaadas de t hacen las delicias de todo el mundo.
En el almuerzo, la delicia es la pava, o el pollo asado, acompaado de
aceitunas verdes y de patatas cocidas en el jugo de la carne, o bien fritas.
Los nacimientos y las bodas tambin dan lugar a diversas preparaciones que se irn indicando en el transcurso de las recetas que propongo.
12
1
El surtidodeentrantes
Ensaladacrudadetomatesy pimientos
Pimientosasadosal comino
Ensaladadetomatesy pimientos
Ensaladadeherenjenas
Ensaladadeherenjenas,tomatesy pimientos
Ensaladadeherenjenasy tomates
Corazones
dealcachofarellenosdehortalizas
Ensaladadegarhanzos
Ensaladadehahas
Ensaladadelentejas
Ensaladadelentejasy espinacas
Ensaladadeespinacas
conaceitunas
Ensaladadejudasverdesy patatas
Ensaladadezanahoriasconaceitedeargane
Hortalizasrellenas
Pimientosfritos
Berenjenas
fritas
'SiJumJ1PSiJUV1UiJ
ZiJlpIi OJUpiJlUalauodold uapand iJS'sovd iJpod la Ii
SiJUOPVSiJ
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VSiJWvI iJpafvuow lap iJlvd UVW10J:opvlvdas lod UiJiU!SiJSou SiJU!JlUaso
Ensalada cruda de tomates y pimientos

(Salatatamatemfalfla)
Preparacin:30 minutos
Par.a4 personas
4 tomateshermosos. 1 pimiento verde. 1 dientede ajo
. 1cebollapequea.de4 a 6 ramitasdeperejil
. sal. pimienta. 2 cucharadas
decafdecomino
3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.
1 cucharadasoperade vinagre
Pelar los tomates en crudo, asar el pimiento y quitarle la piel.

En una ensaladera, cortar los tomates y el pimiento en cubos.
Picar el ajo, la cebolla y el perejil yaadirlos
Aliar con el aceite, el vinagre y el comino, despus salpimentar
Mantener fresco antes de servirlo.
15
Pimientos asados al comino

(Falflamchouia
bikamoun)
Para4 personas
4 pimientos. 4 dientesdeajo
. 4 cucharadassoperasde aceitede oliva
..
2 cucharadas
decafdecomino
2 cuclaradas
soperas
devinagre. sal
Asar y pelar los pimientos y quitarles las semillas.

Cortar los pimientos en lminas bastante finas y disponerlas por capas
en un recipiente que pueda cerrarse y ponerse en fro.
Entre cada capa, arrojar la mezcla de especias, aceite, vinagre y ajo.
Servir los pimientos al da siguiente, estarn mejor
16
Ensalada de tomates y pimientos

(SalatataiJatamatemfalfla)
Coccin:30 minutos
Para4 personas
4 tomates. 2 pimientos verdes. 2 cebollas. de 4 a 6 ramitas
. .
deci/antrofresco. 2 cucharadas
decafdecomino
2 cucharadas
decafdepaprikadulce. 1puntadeguindilla(opcional)
2 cucharadassoperasde aceitede oliva. pimienta 1Isal
Pelar las cebollas y los tomates, cortarlos en pequeos cubos, guardar

a parte
Quitar las semillas de los pimientos y cortarlos como las otras verduras.
En una cazuela o una sartn, dorar las cebollas en el aceite y aadir
los pimientos.
Cuando comiencen a tomar un tinte dorado aadir los tomates, el
cilantro, el comino, la paprika, la guindilla y la saL
Dejar cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos.
Esta ensalada se sirve tibia o fra, frecuentemente
miento de brochetteso de pescado
como acompaa-
17
Ensalada de berenjenas
(Salatadan;el)
Coccin:30 minutos
Para 4 personas
2 erenjenas (500 g)
2 dientes de ajo
2 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva. 2 cucharadas
decafdecomino
de 4 a 6 ramitas deperejil. pimienta y sal
Cortar los rabos de las berenjenas, pelarlas a medias (pelando una

franja s y una no) y cortarlas en trozos grandes. Cocerlas al vapor entre 15
y 20 minutos.
Chafarlas a continuacin
..
con la ayuda de un tenedor.
En una sartn, calentar a fuego lento el aceite y echar las berenjenas

chafadas, el ajo triturado, el perejil finamente picado, el comino, la paprika,
la sal y la pimienta.
Servir inmediatamente,
lidad
ya que la berenjena se torna amarga con faci-
.-
18
Ensalada qe berenjenas,
tomates y pimientos
(Salata dan;el, tamatem falfla)
Coccin:45 minutos
Para 4 personas
2 berenjenas. 2 tomates. 1 pimiento.
1 cebolla
. 2 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva. de4 a 6 ramitasdecilantroIJdeperejil
2 cucharadasdecafdecomino. 2 cucharadasdecafdepaprika dulce

1 punta de guindilla. pimienta IJsal
Pelar a medias las berenjenas, pelar los tomates, la cebolla, quitar las
semillas del pimiento
Cortar todas las hortalizas.
En una sartn, dorar la cebolla, aadir el pimiento
las berenjenas.
y a continuacin
Cuando estn ligeramente deshechas, aadir los tomates, el cilantro y

el perejil, el comino, la paprika, la guindilla, la sal y la pimienta, y dejar
reducir de 15 a 20 minutos a fuego lento.
Servir tibio o fro.
-t
't
19
Ensalada de berenjenas y tomates

(Salatadan;eltamatem)
Coccin:30 minutos
Para 4 personas
..
2 berenjenas. 4 tomates. I chaloteo I cebollapequeao cebollafresca

I cucharadade cafde comino. I cucharadade cafde cilantro molido
I cucharadadecafdepaprika sal y pimienta
..
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
En un cazo, mezclar el chalote o la cebolla, las especias y el aceite.

Pelar las berenjenas a medias y cortarlas en rodajas, cortar los tomates tambin en rodajas
En una cazuela disponer una capa de berenjenas, rociarlas con el contenido del cazo, colocar a continuacin una capa de tomates y rociarlos
tambin con la mezcla, y seguir as hasta acabar las hortalizas.
Cubrir y dejar cocer a fuego lento de 20 a 30 minutos.
Servir tibio o fro.
20
,.
f
Corazones de alcachofa
rellenos de hortalizas
(Koukmamar)
Coccin:45 minutos
Para4 personas
2 alcachofas. 250 g de guisantes. 2 zanahorias. 2 patatas
Salsa:
. 2 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva. 1zumodelimn
. 1cucharadasoperademostaza. salidpimienta
Cortar las alcachofas en dos, sacarles la pelusa y cortar las hojas internas dejando la parte tierna sobre la alcachofa.
Cocer las alcachofas en agua hasta que las hojas se desprendan fcilmente. Escurrir y mantener aparte.
Cocer separadamente en agua y sin tapar los guisantes, las zanahorias
y las patatas cortadas en dados.
En una ensaladera, mezclar las hortalizas y aderezar con la mitad de la
salsa.
Servir las alcachofas rellenas de las hortalizas cocinadas y acompaarlas con el resto de la salsa
Tambin puede utilizarse mayonesa.
21
Ensalada de garbanzos
(Salata houmous)
Para 4 personas
I tarrodegarbanzos
al naturalo 200 g degarbanzos
secos
(dejar en remojola nocheanterior y luegococerlos)

una cebollapequearosao blanca. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
I cucharadasoperade vinagre
I cucharadade cafde comino. sal y pimienta
. .
Aclarar los garbanzos con agua fra y pelarlos En una ensaladera, mezclar el aceite de oliva, el vinagre, el comino, la sal y la pimienta, la cebolla
picada finamente y los garbanzos.
Servir fro o ligeramente tibio.
22
--
Ensalada de habas
(Salatafout)
Coccin:20 minutos
Para 4 personas
. .
500 g de habasfrescassin cscara

los mismosingredientesque en la ensaladade garbanzos
Hervir las habas sin tapar la olla, escurrir y enfriar, sazonar y servir ligeramente tibio.
23
Ensalada de lentejas
(Salataidas)
Coccin:45 minutos
Para4 personas
..
.
.
de 300 a 400 g de lentejasverdes(o un tarro) I o 2 cebollasfrescas

1 zumo de limn. 2 cucharadassoperasde aceitedeoliva
1 cucharadasoperade aceite. I cucharadade cafdejengibre
frescorallado (o en polvo) 1 cucharadade cafde comino
1 cucharadade cafde cilantro molido. sal y pimienta
Dejar sancachar las lentejas 5 minutos despus de la ebullicin, escurrirlas y aclararlas con agua fra.
A continuacin, cocerlas en agua (sin cubrir las apenas) a fuego lento y
con la cazuela tapada hasta la absorcin del agua.
En una sartn, dorar la cebolla picada finamente en el aceite.
Poner las lentejas en una ensaladera, junto con la cebolla, el aceite de
oliva, el limn, el jengibre, el comino, el cilantro, la sal y la pimienta; mezclar y servir tibio.
24
Ensalada de lentejas y espinacas

(Salata(idaskhoubiza)
Coccin:50 minutos
Para 4 personas
..
200 g de lentejasverdes. 500 g deespinacasen rama
1cebolla. 2 dientesdeajo. 1zumodelimn. 1 limn
. 3 cucharadas
soperas
deaceite
deoliva. 1cucharada
decaf
dejengibrefrescorallado(oenpolvo) sal Idpimienta
Preparar las lentejas como en la receta anterior
Picar las espinacas y dejarlas cocer al vapor o en agua.
Escurrirlas y reducirlas en una sartn con 2 cucharadas soperas de
aceite de oliva; aadir la cebolla picada fina, el ajo triturado, el limn cortado en dados, la sal y la pimienta
En una ensaladera, mezclar las lentejas, el zumo de limn, el jengibre
y una cucharada sopera de aceite de oliva.
Aadir el contenido de la sartn, mezclar y servir tibio.
25
Ensalada de espinacas con aceitunas

(Salata khoubizabi zitoun)
Coccin:50minutos
Para 4 personas
.
.
.
l kg deespinacasen rama. 2 dientesde ajo
. 250 g deaceitunasverdesdeshuesadas
y/o rojas. 2 tomates
. l limnconfitadoofresco. 2 cucharadas
decafdecomino
1/2 cucharadadecafdeespeciaspara tajine
l cucharadadecafdepaprika 4 cucharadassoperasde aceitedeoliva

l cucharadasoperade vinagre. sal y pimienta
Picar muy toscamente las espinacas y cocerlas en agua entre 20 y 30

minutos, escurrirlas.
Cocerlas aceitunas en agua durante 15 minutos, escurrirlas.

En una olla a presin o una sartn para saltear, calentar el aceite, aadir los tomates y el ajo triturado, aadir a continuacin las especias, el
comino, la paprika, la sal y la pimienta, y cocer 10 minutos cubierto.
Aadir las espinacas, las aceitunas, el limn cortado en dados y el
vinagre, mezclarlo todo, cubrirlo y dejarlo cocer a fuego lento 15 minutos.
Servirtibio para acompaar una tajinede verduras.

Variante
Esta receta se prepara con hojas de malvaen invierno,en lugar de las
espinacas.
26
Ensalada de judas verdes y patatas

(Salataloubiakl1adra
batata)
Coccin:50 minutos
Para 4 personas
500 9 dejudas verdes. 500 9 depatatas
..
. 3 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva. 1 cucharada
decafdecomino
2 dientesdeajo. de 4 a 6 ramitas deperejil
1 zumo de limn. sallJ pimienta
Despus de haber limpiado las judas verdes, cortarlas en 2 o 3 trozos

cada una y dejarlas cocer en agua, sin tapar, de lOa 20 minutos, enfriarlas
yescurrirlas.
Despus de haberlas pelado, cocer las patatas enteras en agua yescurrirlas.
En una ensaladera, cortar las patatas en dados, aadir las judas verdes, sazonar con la mezcla de aceite de oliva, zumo de limn, ajo triturado,
perejil picado, sal y pimienta.
Servir tibio o fro.
Variantes
Judas verdes y zanahorias, judas verdes, zanahorias y patatas.
~~
27
Ensalada de zanahorias
con aceite de argane
(Salata kha;zoubi argane)
Para 4 personas
500 g de zanahorias. 1 limn

. 3 cucharadassoperasdeaceitede argane
sal y pimienta
Rallar las zanahorias

En una ensaladera, mezclar el zumo de limn, el aceite, la sal y la
pimienta, aadir las zanahorias y remover.
Servir con una tajine de carne con verduras.
Se puede utilizar otro tipo de aceite vegetal si no se tiene el de arg(me.
28
Verduras rellenas
(Khoudramaamra)
Coccin:50 minutos
Para4 personas
..
2 pimientos.
2 berenjenas.
2 calabacines nizardos (redondos)

200 g de arroz blanco
. 1 manojodeperejil. 4 dientes de ajo
4 cucharadas soperas de aceite. salid pimienta
4 tomates.
Mezclar el ajo triturado, el perejil picado, el arroz hervido en agua y

escurrido, la sal, la pimienta y 2 cucharadas soperas de aceite; dividir en 4.
Limpiar los pimientos y cortarlos en 2 trozos (2 conos), rellenar el interior con la mezcla
Cortar los calabacines en 2 y ahuecar el interior, reservando la pulpa
para picarla y luego aadirla a la mezcla y rellenar con ella los calabacines
Respecto a las berenjenas, proceder del mismo modo que con los
calabacines.
Cortar slo un pequeo capuchn en el caso de los tomates, guardando separadamente su jugo y su pulpa, que se aadir a la mezcla para
rellenarlos con ella y luego cerrarlos con el capuchn
Poner las hortalizas en una bandeja que pueda meterse en el horno,
aadir 2 cucharadas soperas de aceite, el jugo del tomate y dejar asar al
horno entre 30 y 50 minutos.
29
Pimientos fritos
(Falfla maklia)
Coccin:30 minutos
Para4 personas
4 pimientos. 2 cucharadas de caf de comino

. sal. aceite para frer
Frer los pimientos enteros, dejarlos reposar, quitarles la piel y cortarlos en lminas de 1cm de ancho.
Espolvorear con comino y servir tibio.
Para acompaar
una comida de frituras o de pescados.
30
"
Berenjenas fritas
(Dan;el makli)
Coccin:50 minutos
Para 4 personas
4 berenjenas. 4 ramitas deperejil
. 2 huevos.sal. aceite
parafrer
Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas macerar en sal. Escurrir

Batir los huevos en un cuenco y calentar el aceite para frer
Mojar las rodajas de berenjena en el huevo y luego frerlas en el aceite
por las dos caras, escurrir el aceite y servirlas espolvoreadas con el perejil
picado
Esteentrantesesirvea menudo
comoacompaamiento
deunacomidadefrituras.
31
Sopasy pota;es
Purdeguisantesmajadasal comino
Sopadesmoladetrigo duro
Sopadecehadaperlada
Sopadefideos:chorha
Sopadel Ramadn:harira
Pur de guisantes majadas al comino
(Bissarabi kamoun)
Coccin:1 hora y media
Para 4 personas
500 g deguisantesmajadas. 4 dientesde ajo

. 1 cucharadadecafdecrcuma !Jjengibre
3 cucharadasde cafde comino
4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal !Jpimienta
Cocer los guisantes majadas en 2 litros de agua quitando la espuma al

principio de la coccin.
Al cabo de 30 minutos, aadir el ajo entero, 2 cucharadas soperas de
aceite de oliva, la crcuma y el jengibre, 2 cucharadas de caf de comino
diluido en un poco de agua fra y la sal.
Cubrir y dejar cocer de 30 a 50 minutos a fuego lento, hasta que los
guisantes majadas empiecen a deshacerse.
Triturarlo todo o bien batirlo.
Volcarlo de nuevo en el recipiente de coccin a fuego muy lento y aadir el resto de aceite de oliva, el comino diluido en agua y la pimienta.
Servir bien caliente, acompaado de pan tostado rociado con aceite de
oliva.
35
Sopa de smola de trigo duro

(Chorbasmida)
Coccin:45 minutos
Para 4 personas
de 200 a 300 g desmolamediana. 1 cebolla
. 3 tomates. 2 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva
sal !:Ipimienta
Echar 2 litros de agua en un recipiente, llevar a ebullicin, aadir la

cebolla picada muy fina o rallada
Cocer 10 minutos, aadir los tomates triturados y dejar cocer 20 minutos ms, despus salar. A fuego lento, aadir la smola en cascada removiendo al mismo tiempo para que no se pegue ni haga grumos. Cocer entre
10 Y 20 minutos para obtener una preparacin untuosa. Aadir el aceite y
la pimienta en el ltimo instante.
Esta sopa se sirve a menudo de nocheo a modo de desayuno.
L~
~
~
36
Sopa de cebada perlada

(Chorbabalboula)
Para4 personas
..
. .
1 cebolla
3 tomates. 1 manojo deperejil !Jde cilantro
1 rama deapio. 2 cucharadassoperasdeaceitede oliva
250 mi de leche. sal !Jpimienta
de 200 a 300 IJ de cebada perla da
Lavar y dejar en remojo la cebada 1 o 2 horas (si es posible)

En un recipiente que ir al fuego, echar 2 litros de agua, la cebada perlada, el aceite de oliva, la sal y dejar hervir al descubierto durante 1 hora,
removiendo regularmente.
Aadir la cebolla picada y dejar cocer removiendo 10 minutos ms,
aadir el apio picado muy fino, el perejil y el comino picado Triturar los
tomates y verterlos en la preparacin, dejar cocer entre 10 Y 20 minutos sin
dejar de remover Aadir la leche y la pimienta, llevar a ebullicin y detener la coccin. Dejar reposar y servir la sopa en tazones, acompaada de
aceite de oliva.
Estasopasesirvedenochepara una cenaligerao por la maanaal despertarse.
+ +
rc5&.j
~
37
Sopa de fideos
(Chorbacharia)
Coccin:30 minutos
Para 4 personas
de200 a 300 g defideos. I cebolla

. 3 tomates. I cucharada
soperadeconcentrado
detomate
2 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva. 1 manojodeperejillJdecilantro
l cucharadadecafdecrcuma. sal Idpimienta
Hacer hervir 2 litros de agua y echarle la cebolla picada fina.

Triturar los tomates, picar el perejil y el cilantro y luego aadirlos.
Dejar hervir 15 minutos. Aadir la sal y la pimienta, la crcuma, el concentrado de tomate y el aceite de oliva.
Verter la pasta en cascada removiendo al mismo tiempo entre 5 y 10
minutos
Servir inmediatamente.
:~v::."".v::.v'
38
--
Sopa del Ramadn

(Harira)
Para4 personas
...
..
de 200 a 300 g decarne decorderoo de vaca. 100 g de lentejasverdes

100 g degarbanzosen tarro (o en remojoy cocidos) 500 g de tomates
2 cucharadassoperasde concentradode tomate. l manojo deperejil
. l manojodecilantro. 3 ramasdeapio. l cebolla
. 1cucharada
decaf
decanela.
l cucharadade cafde crcuma
1/2 dosisde azafrn" 2 cucharadassoperasdeaceiteo de mantequilla

150 g de harina tamizada. 2 cucharadassoperasdefideos
1 limn. sal y pimienta
En una olla a presin mezclar la carne cortada en cubos con la canela, la

crcuma, el azafrn, la sal, el aceite o la mantequilla y aadir un vaso de agua
Reducir a fuego muy lento y aadir la cebolla picada; dejar cocer
cubierto durante 10 minutos.
Aadir 2 litros de agua hirviendo, ya continuacin el apio picado, los
garbanzos pelados, las lentejas blanqueadas y escurridas, los tomates triturados, crudos o preferiblemente escaldados.
Dejar cocer entre] OY 20 min utos.
Picar el perejil y el cilantro, incorporarlos a la preparacin y cocer an
10 o 20 minutos ms.
Diluir la harina en agua fra, aadir el concentrado de tomate y la
pimienta, mezclarlo bien con un batidor para que no haya grumos, o bien
filtrarlo.
Bajar el fuego y volcar esta preparacin en la olla a presin removiendo suave y regularmente para que no se formen grumos.
Dejar cocer entre 10 y 20 minutos sin dejar de remover hasta obtener
un ligero espesamiento; la preparacin debe ser untuosa y suave. Aadir la
pasta y cocer an otros 5 o 10 minutos.
Servir la sopa muy caliente, en tazones, acompaada con gajos de
limn (se puede aadir zumo de limn segn el gusto) y con pan tostado y
untado con mantequilla.
Estasopasesirveduranteel Ramadncomoprimeracomida;enocasindealgunas
fiestas;a mododedesayuno;o para una comida;solao comoentrante.
39
Los pescados
Sardinasrellenas
Pescado
al horno
'sauoprwJdaJd SVIJ!1I\ap aJvd UVUUOJ

u?lqum sodnd so1i saJvu./VIVJsal 'sau/l!!aUl sal 'svqUlvli
sVl 'vuvUlasJod saJallsaJo sop uaUlnSuoJ

as sopvJsadso
Sardinas rellenas
(Sardines
mcharmel)
Preparacin:1 hora y media
Coccin:30minutos
Para 4 personas
..
. .
1 kg desardinas. 1 manojo de perejil. 1 cucharadade cafdecomino

l cucharadadecafdepaprika dulce. 1 punta deguindilla (opcional)
1 zumo de limn. 2 dientesde ajo. 1 cucharadasoperadeaceite
sal y pimienta. 100 g de harina. aceitepara frer
Lavar y descarnar las sardinas, escurrir y quitar la raspa central. Disponerlas de dos en dos.
Preparar el marinado picar el perejil, triturar el ajo y mezclarlo con el
aceite, el zumo de limn, el comino, la paprika,la sal y la pimienta. Dejar

marinar las sardinas de lOa 15 minutos.
Pegar a continuacin las sardinas, abiertas por la mitad, dejando las

pieles en el exterior y rellenndolas con la mezcla del marinado. Enharinar
cada pareja de sardinas y sumergirlas en el aceite para frer, bien caliente.
Cuando las sardinas estn doradas por las dos caras, escurrir el aceite
ponindolas sobre papel absorbente.
o un
Servirestapreparacin
tibiao fra paraacompaar
una tajine depescado
pescadoal horno.
43
Pescado al horno
(Houtfaran)
Coccin:1 hora
Para 4 personas
] hermosadorada (de entre 1 kg IJ ] kg IJmedio)
2 zanahorias.2 calabacines
. 2 patatas. 2 tomates. 2 limones
Marinado:
. 2 cucharadas
soperas
deaceite. ] zumodelimn
. ]/2 cucharada
decafdecilantromolido. ] cucharadadecafdecomino
] cucharadadecafdepaprika
] cucharadade cafde crcuma
IJjengibrefrescoo enpolvo. ] manojodeperejilpicado

2 dientesde ajo triturado.
sallJ pimienta
Vaciar y limpiar la dorada. Hacer 3 cortes en las dos caras, escurrir y

reservar
Rallar las hortalizas y sancocharlas separadamente en agua hirviendo
entre] OY 15 minutos
En una ensaladera bastante amplia, mezclar los ingredientes del marinado, y untar con l la dorada por el exterior, el interior y por los cortes.
Colocar la dorada en un plato que ir al horno.
Verter las hortalizas y un tomate pelado y cortado en cubos en la ensaladera, y mezclarlo bien.
Rellenar el pescado con las hortalizas y poner lo que sobre en la bandeja alrededor del pescado. Decorar con rodajas de tomate y limn.
Cocer en el horno entre 30 y 45 minutos a una temperatura elevada,
rociando la dorada con jugo a media coccin, si fuera necesario aadir 1/2
vaso de agua.
Servir el pescado en un plato ovalado, disponer las hortalizas y decorarlo con gajos de limn fresco.
44
Lasta;ines
Las ta;inesde pescado
Tajinedealbndigasdesardinas
Tajinedecongrio
Tajinedeatn fresco
Tajinedemejillones
Tajinedecalamares
Tajinedepulpo
Las ta;inesdecarne
Tajinedealbndigas
Tajinedecarnecortada
Tajinedealbndigasy berenjenas
Tajinedeokras
Tajinedeokrasy membrillo
Tajinedemembrillo
Tajinedeperas
Tajinedefrutas
Tajinedepatatasy aceitunasrojas
Tajinedeaceitunas
Tajinedecoliflor
Tajinedetopinambures
Tajinea losdosnabos
Tajinedehabasy cebollasfrescas
Tajinedeguisantesy patatas
Tajinedecorazones
dealcachofay guisantes
Tajinedecalabacines
deNiza
Tajinedecalabacines
italianos
Tajinedepatatasy judasverdes
Tajinedejudasverdes
a tajine es el plato de coccin,pero tambin sirve como plato de servicio. Ha

dado su nombre a ciertaforma de preparacin.
La tajine es un plato compuesto por una carne (o un pescado) y una o varias frutas o verduras que se estofan juntas.
Existen dos concepcionesdistintas
- bien se hace la tajine poco a poco aadiendo los ingredientes uno a uno, en funcin de su tiempo de coccin,
- bien se ponen todos los ingredientesjuntos, se cierra la tajine y se deja que vayan
cociendo
En todos los casos la coccindebe hacersea fuego muy lento y durante una o dos
horas.
La tajine se sirve cerrada, y se destapa en la mesa, en el momento de servirla
La tajine es una preparacin simple cuya composicin vara con las estaciones, la
inspiracin del momento y las disponibilidades.
Podemos, pues, preparar una tajine con los ingredientesque tengamos en un principio. Lo que s es necesariotener es la mezcla de especiaspara tajine, una o varias verduras, una o varias frutas, una carne o un pescado.
La tajine es un plato que ala el gusto a la esttica, para lo cual es necesariocasar
los coloresy las formas; se necesitadestreza, pero sobre todo imaginacin.
La tajine se sirve directamente en la mesa y se consume generalmente con pan.
Tambin puede comerse con arroz hervido, o con couscous de trigo duro si se trata de
tajines de frutas.
Tajine de albndigas de sardinas
(Ta;inekeftasardines)
Coccin:45 minutos
Para 4 personas
1 kg desardinas. 200 9 dearrozblanco. 1 manojodeperejil
. 2 tomates.1pimiento
verde.2 ramasdeapio
. 2 dientes
deajo. 1cucharada
decafdecomino
. .
1 cucharadadecafdepaprika dulce
1 limn. 2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta
Limpiar las sardinas, quitar las espinas, molerlas en un mortero o

desmenuzarlas toscamente.
Hervir el arroz y escurrirlo.
Mezclar en una ensaladera las sardinas, el arroz, el perejil picado, el
ajo machacado, el comino, la paprika,la sal y la pimienta. Hacer con la

masa las albndigas y reservarlas.
En la tajine,colocar el apio cortado a lo largo y el pimiento laminado,

aadir las albndigas, poner encima los tomates cortados a rodajas y el
limn a cuartos, y rociarlo todo con el aceite.
Cerrar y dejar cocer entre 30 y 45 minutos a fuego lento. Si fuera necesario, aadir un poco de agua durante la coccin.
47
,
Tajinede congrio
(Ta;inesanour)
Coccin:1 hora
Para 4 personas
1 kg decongrio cortadoen 4 trozos. 2 zanahorias. 2 pimientos
..
. 2 patatas. 2 ramasdeapio. 2 tomates. 1 limn

Marinado:
. 1zumodelimn. 2 cucharadas
soperas
deaceite
1 cucharadadecafdecomino. 1 cucharadadecafdepaprika
1 manojodeperejilpicado. 4 dientesdeajo machacados.sallj pimienta
Poner a marinar los trozos de pescado de lOa 20 minutos.
En la tajine, disponer las zanahorias, despus los pimientos y el apio

cortado en palitos.
Disponer los trozos de pescado y encima las patatas, los tomates y el
limn cortados a rodajas. Verter el resto del marinado y aadir un vaso de
agua.
Cubrir y dejar cocer 1 hora a fuego lento. Al cabo de 30 minutos comprobar si necesita un poco ms de agua, y aadirla si es el caso.
Servir con pan o con arroz hervido.
48
Tajine de atn fresco
(Ta;inethun)
Coccin:45 minutos
Para4 personas
*1 kg deatn (2 rodajas). 1cevolla. 4 tomates
. 2 dientesdeajo. 1 manojodeperejil. l zumodelimn
. 2 cucharadas
soperas
deaceite. 1cucharadadecafdecomino
...
l/2 cucharadade cafde cilantro en polvo

1 cucharadade cafdejengivre fresco(o en polvo)
1/2 cucharada de caf de crcuma
Dorar la cebolla picada en el aceite, aadir el ajo picado y los tomates

triturados o cortados a cubos.
Dejar cocer 10 minutos cubierto.
Aadir el perejil picado, el zumo de limn, la sal, la pimienta, el comino, la crcuma, el cilantro en polvo y el jengibre; luego el atn cortado en
cuatro trozos. Taparlo y dejarlo al fuego durante 30 minutos.
Aadir un poco de agua si es necesario al final de la coccin, servir
acompaado de pan o de arroz hervido.
49
Tajine de mejillones
(Ta;inebouzroug)
Coccin:45 minutos
Para 4 personas
I kg demejil10nes
sin caparazn.3 tomates
. I cebolla.
2 pimientos.
4 dientesdeajo. I manojo deperejil

. I cucharadade cafde especiaspara tajine
I cucharadadecafdecomino. I cucharadadecafdepaprika
2 cucharadassoperasdeaceite. sal !:Ipimienta
. .
Abrir los mejillones sobre una sartn en el fuego y tirar las cscaras.
Calentar el aceite en la tajiney rehogar la cebolla picada finamente,

despus aadir el ajo triturado.
Cortar los pimientos en dados y rehogarlos.Taparla tajiney dejar cocer
10 minutos.
Aadir los tomates pelados y cortados en dados, el perejil picado, las
especias, la paprika,la sal y la pimienta.

Cocerlo, tapado, durante 15 minutos. Aadir un vaso de agua, llevarlo
a ebulliciny echar los mejillones sin cscara en la tajine. Cerrarlay dejarla

cocer 15 minutos
Servir con arroz hervido o con pan.
50
Tajine de calamares
(Ta;ine calamar)
Coccin:1 hora
Para 4 personas
..
1 kg decalamares(cortadosen rodajaso en dados)

los mismosingredientesque en la tajine de mejillones
Proceder del mismo modo que en la tajine de mejillones.

Aadir 2 vasos de agua en lugar de uno.
Tajine de pulpo
(Ta;ineroutal)
l kg depulpo (si sedeja un rato en el congeladorqueda ms tierno)
Idntica preparacin que para la tajinede calamares

51
Tajine de albndigas
(Ta;inekefta)
Coccin:45 minutos
Para4 personas
600 g decarne picada de vaca. 3 tomates. 3 cebollas
. ..
. 2 dientes
deajo. l manojo
deperejil!Jcilantro
l cucharadadecafdeespeciaspara tajine
1 cucharadade cafde comino. l cucharadade cafdepaprika
2 cucharadassoperasde aceite. sal !Jpimienta
En una ensaladera mezclar la carne picada, 1 cebolla picada muy fina,

la mitad del manojo picado, el comino y la saL Confeccionar las albndigas y reservarlas.
En la tajine,calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, aadir el
ajo triturado, los tomates pelados y cortados a dados. Cerrar la tajiney
dejar cocer durante 15 minutos
Aadir el resto del manojo picado, las especias, la paprika,la sal, la
pimienta y 1/2 vaso de agua, y taparlo durante 10 minutos.
Colocardelicadamente las albndigas de carne Cerrarla tajiney dejarlo 15 minutos ms.
Variante
Se puede aadir un pimiento cortado rehogndolo despus de la
cebolla. Se pueden escalfar huevos sobre la tajine,justo antes de servirla.
52
--
Tajine de carne cortada

(Ta;inekebabmardour)
Coccin:1 hora
Para4 personas
.600 g decarnedecorderoo deternera(sinhueso). 3 tomates
. 3 cebollas. 2 dientesde ajo. manojode perejillj cilantro
. 1 cucharadadecafde especiaspara tajine

1 cucharadadecafdecomino. 2 cucharadassoperasdeaceite. sallj pimienta
Mezclar en un cuenco la carne cortada en cubos, el ajo machacado, las

especias, el comino, la sal y la pimienta
En la tajine,calentar el aceite y rehogar la carne durante 10minutos.

Aadir las cebollas cortadas en lminas finas y dejar que se doren
durante 10 minutos.
Aadir en seguida los tomates pelados y cortados en dados y el manojo picado, cocerlo a cubierto durante 10 minutos.
Aadir2vasos de agua, cerrarla tajiney cocer30 minutos a fuegolento.
53
Tajine de albndigas y berenjenas
(Ta;inekeftadan;el)
Coccin:45 minutos
Para 4 personas
.
..
1 kg decarnepicadadevaca. 1 kg deberenjenas.3 tomates

. 2 dientesdeajo. 1cebollafrescaconlashojasverdes
1 manojo de perejil 11decilantro
3 ramitas deperejil
1cucharadadecafdecomino. 1 cucharada
decafdemezcla
deespecias
para tajine 2 cucharadassoperasdeaceite. aceitepara frer
. sal 11pimienta. 2 cucharadas
soperas
deharina
Picar la cebolla muy fina (guardar las hojas verdes) y el manojo
En un cuenco, mezclar la cebolla, la mitad del manojo, el comino, la
sal. la pimienta y la carne
Hacer con la mezcla las albndigas y reservar.
Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas a macerar en sal.
En la tajine, echar el aceite, los tomates pelados y cortados en dados, y
dejar que cuezan de lOa 15 minutos Luego aadir el ajo triturado, las hojas
verdes de la cebolla picadas, el resto del manojo picado, sal y las especias.
Cerrar y dejar cocer durante 10 minutos.
Aadir delicadamente
entre 10 Y 20 minutos.
las albndigas
de carne y cocerlas, tapadas,
Espolvorear las berenjenas con harina y frerlas por las dos caras en
aceite muy caliente. Escurrirlas colocndolas sobre papel absorbente.
Servir las berenjenas sobre las albndigas, y espolvorearlo todo con
perejil picado
54
Tajine de okras
(Ta;ine mloukhia)
L ~~~~~~jlft:S
JJ ~
Coccin:1 hora !Jmedia
Para 4 personas
..
. .
j). p
,[
J.
1/'"
tf
, ,1' ~ '"
1 kg de okras
3 tomates
1 cebolla. 2 dientesdeajo. 1 manojo de perejil y decilantro
1 cucharadadecafdeespeciaspara tajine
2 cucharadassoperasdeaceitede oliva o de girasol. sal y pimienta
1 kg de cordero (paletilla y cuello)
En un cuenco, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las especias,

la sal. el aceite y un tomate cortado en pequeos dados Disponer la carne
en la tajine,rociarla con la mezclaanterior,aadir las okras sin rabillo,volver a rociar con la mezcla, aadir las cebollas cortadas en aros, rociar de
nuevo y colocar por fin los tomates cortados en rodajas, rociarlos con lo
restante de la mezcla y aadir 1/2 vaso de agua.
Cerrarla tajiney dejar cocera fuegolento durante 1 hora y media, comprobar a media coccin si es necesaria ms agua, y aadir un poco ms si
es as.
Servir caliente acompaado con pan.
55
, "" ,."" '"
Tajine de okras y membrillos

(Ta;inemloukhialkim)
Para 4 personas
..
..
1 kfJ de cordero (paletilla, cuello, trozos de pierna)
1 kfJ de okras
500 fJde membrillos. 1 tomate. 2 cebollas. 2 dientesde ajo
. 1manojo
deperejil11cilantro
1 cucharada de caf de especias para tajine
1 cucharadadecafdecanela. 2 cucharadasdecafdeazcar moreno

2 cucharadassoperasde aceite. aceitepara frer. sal 11pimienta
Rehogar la carne cortada en trozos grandes dentro de la tajine, en aceite, dorando bien los trozos por las dos caras.
Aadir la cebolla cortada en lminas, dorada lentamente.
Aadir a continuacin el tomate cortado en dados, el ajo triturado, las
especias, la sal y la pimienta y el manojo picado finamente Cubrir y dejar
cocer entre 5 y 10 minutos.
Aadir un vaso de agua y las okras sin rabito. Cubrir de nuevo y cocerlo a fuego lento 1 hora y 20 minutos vigilando el jugo de la coccin, si es
necesario aadir 1/2 vaso de agua.
Mientras tanto, limpiar los membrillos (sin mondados), sacades las
pepitas, cortados en cuartos, hervidos y escurridos
Calentar el aceite para frer en una sartn y dorar los cuartos de los
membrillos, luego escurridos sobre papel absorbente.
Espolvorear los trozos de membrillo
cin con canela.
primero con azcar y a continua-
Servir la tajine decorada con los membrillos.
56
Tajine de membrillos
(Ta;inelkim)
Para 4 personas
.
.
.
1 kg decordero(paletilla, pierna, lecha!) 1 kg demembrillos

500 g decebollas. 2 dientesde ajo. 1 manojo deperejillJ cilantro
..
J cucharada de caf de especias para tajine
3 cucharadas de caf de canela
2 cucharadassoperasdeazcar moreno. 2 cucharadassoperasde miel

3 cucharadassoperasdeaceite. sallJ pimienta. aceitepara frer
Mezclar 1 cucharada sopera de aceite, las especias, 1 cucharada de

caf de canela, la sal y la pimienta; aadir la carne cortada en trozos para
que macere durante 10 minutos.
En la tajine, calentar 2 cucharadas soperas de aceite y dorar los trozos
de carne previamente escurridos.
Aadir una cebolla finamente cortada, dorarla; aadir el ajo triturado,
el manojo picado y la mezcla de maceracin, tapar y dejar que cueza
10 minutos. Aadir 2 vasos de agua, llevar a ebullicin y echar la cebolla
cortada en lminas. Tapar y dejarlo cocer durante una hora.
Mientras tanto, cortar los membrillos en cuartos, sin pelarlos, y quitarles las pepitas. Cocer los membrillos en agua, secarlos y dorarlos en la sartn con un poco de aceite Escurrirlos sobre papel absorbente Fundir el
azcar y la miel con un poco de agua y untar los cuartos de membrillo con
la mezcla, espolvorear con canela y servirlos sobre la tajine.
Comprobar el jugo de la coccin y aadir un poco de agua si es necesario, tapar y dejarlo a fuego lento 10 durante minutos.
Servirconpan.
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57
Tajine de peras
(Ta;inebouaouid)
Para 4 personas
I kg de corderoo de ternera. l kg deperas (duras)
..
. 200g depasas.200g dealmendras

peladas.2 cebollas
. l dientedeajo. l cucharada
decafdeespecias
paratajine
3 cucFtaradasde cafde canela. 2 cucharadassoperasde azcar moreno

3 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta. aceitepara frer
Marinar la carne cortada en trozos en la siguiente mezcla 1 cucharada

sopera de aceite, las especias, 1 cucharada de caf de canela, la sal y la
pimienta y el ajo triturado, y dejar reposar 10 minutos.
Escurrir los trozos de carne y dorarlos en la tajinecon 2 cucharadas

soperas de aceite. Aadir la cebolla cortada en lminas finas, dejarla dorar,
aadir la mezcla de maceracin y 2 vasos de agua Tapar y dejar cocer
] hora y 20 minutos.
Mientras tanto, lavar y secar las pasas Cocerlas al vapor durante 10 minutos.
Frer las almendras en un poco de aceite y escurrirlas.
Cortar las peras en 4 y sacarles las semillas (sin pelarlas) Dorar los
trozos de pera en un poco de mantequilla mezclada con aceite, y escurrir.
Espolvorear los trozos de pera primero con azcar y despus con
canela.
Comprobar la cantidad de jugo de la coccin en la tajine y reducir o
alargar el jugo.
Disponer las peras en la tajine, a continuacin las almendras y las

pasas, mantener
58
caliente
Tajine de frutas
(Ta;inefaouaki)
Preparacin:1 hora
Coccin:1 hora !:Jmedia
Para4 personas
. .
. .
. .
1 kg decarne (corderoo ternera) 250 g dealbaricoques

secosmullidos
250 g deciruelas. 250 g de higossecosmullidos
100 g depasas. 100 g dedtiles. 250 g de almendraspeladas
1/2 kg decebollas.2 cucharadas

soperas
dessamo
3 cucharadassoperasde aceite. 1 cucharadadecafde especiaspara tajine
2 cucharadas
decafdecanela. 1dosisdeazafrn
. 4 cucharadas
soperas
demiel. 4 clavosdeespecia
. saly pimienta. aceiteparafrer
En una olla, dorar en el aceite la carne troceada durante 10 minutos

Aadir a continuacin 1/2 vaso de agua, las especias, 1 cucharada de caf
de canela, el azafrn, la sal y la pimienta; mezclar y aadir la cebolla cortada en lminas finas.
Cubrir y dejarlo a fuego lento 10 minutos.
Aadir 3 vasos de agua, tapar y dejar que cueza 1 hora y 20 minutos (la
carne ha de poder separarse fcilmente con los dedos) Mientras tanto, frer las almendras y escurrirlas sobre papel. Lavar y secar todos los frutos
secos (para eliminar los productos de tratamiento).
Poner cada clase de frutos en una cazuela y aadir 1 cucharada sopera
del jugo de la coccin de la carne, un poco de canela, un clavo de especia y
1/2 cucharada sopera de miel.
Calentar a fuego lento entre 5 y 10 minutos cada fruta. Tostar ligeramente los granos de ssamo en una sartn sin aceite
Para acabar poner una tajine vaca a fuego lento, colocar en ella los trozos de carne, rociarla con el jugo de la coccin (reducir antes si es demasiado lquido) y a continuacin repartir las cebollas encima de la carne.
Disponer los frutos intercalndolos,
con los granos de ssamo.
aadir las almendras y aderezar
59
Tajine de patatas y aceitunas rojas

(Ta;inebatatazitounahmar)
Para4 personas
I kg decorderoo deternera. 1 kg depatatas
. 250g deaceitunas
rojasconhueso.2 cebollas.2 tomates
. 2 dientes
deajo. I manojo
deperejily cilantro
..
I limn
fresco o confitado
2 cucharadas
soperas de aceite
I cucharadadecafdeespecias
paratajine sal y pimienta
Mezclar en la tajine los trozos de carne con el aceite, las especias y la

sal; rehogar a fuego lento durante 10 minutos. Aadir los tomates pelados
y cortados en dados, el ajo triturado y el manojo picado. Cocer tapado lO
minutos.
Aadir un vaso de agua, llevar a ebullicin y echar las cebollas cortadas en lminas. Tapar y cocer 20 minutos.
Pelar y cortar las patatas en cuartos, aadir un vaso de agua, llevar a
ebullicin y colocar las patatas dentro de la tajine en corona, espolvorear
con pimienta, tapar y dejar cocer 45 minutos.
Mientras tanto, sancochar las aceitunas en agua hirviendo durante 10
minutos y secarlas.
Aadir las aceitunas y el limn cortado en cuartos, tapar la tajine y
dejar cocer] 5 minutos.
60
Tajine de aceitunas
(Ta;inezitaun)
Para4 personas
1 kg decordero. 1/2 kg decebollas.2 tomates

. 500 g deaceitUl;as
verdestrituradas. 2 dientesdeajo
..
.
. 1limnfresco
oconfitado 1 manojo
de perejillJ
cilantro
1 cucharadadecafde especiaspara tajine
1cucharadadecafdepaprika
2 cucharadassoperasde aceite. sallJ pimienta
En la tajine, calentar el aceite y rehogar en l, durante 10 minutos, la

carne cortada en trozos y mezclada con las especias, la paprika, la sal y
la pimienta.
Aadir los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado y el
manojo picado, y cocer 15 minutos cubierto.
Aadir 2 vasos de agua, llevar a ebullicin y echar la cebolla cortada
en lminas. Tapar la tajine y dejar cocer 50 minutos.
Mientras tanto, deshuesar las aceitunas y sancocharlas en agua 10
minutos, despus secarlas.
Aadir las aceitunas y el limn cortado en cuartos a la tajine, taparla y
dejarla cocer 15 minutos.
61
Tajine de coliflor
(Ta;inekroum)
Coccin:I hora y media
Para 4 personas
1 kg de cordero(carne pegadaal huesoo paletilla)
.1 kgdecoliflorfresca
o congelada.
2 cebollas.3 tomates
. 2 zumosdelimn. 2 dientes
deajo. l manojo
deperejily cilantro
..
1 cucharadade cafde especiaspara tajine

2 cucharadassoperasdeaceite. sal y pimienta
En una ensaladera, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las

especias, la sal y la pimienta, el zumo de limn, 2 tomates pelados y triturados, el aceite y 1/2 vaso de agua.
Echar la carne cortada en trozos dentro de la tajine,rociarla con parte
de la mezcla anterior.
Poner la coliflor en la ensaladera, mezclarlo bien y disponer sobre la
tajinelos pequeos ramos de coliflor.
Reservar la mezcla.
Cortar el tomate en cuartos y colocarlos encima del resto.
Tapar la tajiney cocer 30 minutos. Abrirla, recuperar 2 cucharadas soperas del jugo de la coccin y aadirlas a la mezcla de la ensaladera, luego
rociar la coliflor. Tapar y cocer 30 minutos.
Abrir a continuacin la tajiney, con una cuchara sopera, recuperar el
jugo de la coccin para rociar con l la coliflor, aadir un poco de agua si
es necesario, tapar y dejar cocer 30 minutos.
62
Tajine de topinambures
:::
rA.:n.nl B-q\'.\.T't;)!
(Ta;inebatatakousbia)
Para 4 personas
1 kg decarnedecordero. 1 kg detopinamuures
. 2 ceuollas
..
. 2 tomates.2 dientes
deajo. 1manojo
deperejily cilantro
1cucharadadecafdeespecias
paratajine
En la tajine,dorar los trozos de carne en el aceite.

Aadir los tomates pelados y cortados en dados, las especias, la sal y
la pimienta, cocer tapado 10 minutos.
Aadir el ajo triturado, el manojo picado, tapar y cocer 10 minutos
ms. Echar 2 vasos de agua, llevar a ebullicin y aadir los topinambures
pelados y lavados.
Tapar y dejar cocer 1 hora, comprobar el jugo de la coccin, rociar con
l los topinambures (con una cuchara sopera) y aadir un poco de agua si
es necesario Tapar y cocer 10 minutos.
63
I!!!I
Tajine a los dos nabos

(Ta;ine latt)
Para 4 personas
.
.
. .
.
l pollo (1,2 kg) 500 g de nabosvioletas

500 g de colinabos(nabos amarillos) 2 cebollas. 2 dientesde ajo
. l manojo
deperejilIj cilantro 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva
2 cucharadassoperasde aceite. l cucharadade cafdeespeciaspara tajine
I cucharadade cafde canela. sallj pimienta
Cortar el pollo en trozos, quitarle la piel y ponerlo a macerar en la

mezcla del aceite de oliva, el ajo triturado, el manojo picado, especias,
canela, sal y pimienta.
Dejar reposar entre 10 Y20 minutos.
Calentar el aceite en la
tajine, escurrir
los trozos de pollo y dorarlos
durante 10 minutos. Aadir 1 cebolla finamente cortada y dejar que se

dore.
Aadir la mezcla de maceracin y 1 vaso de agua, despus los nabos
pelados y cortados en cuartos. Por fin, echar la segunda cebolla cortada en
rodajas.
Tapar y cocer l hora y 20 minutos a fuego lento.
~
64
Tajine de habas y cebollas frescas
(Ta;inefoulbaslakhadra)
Coccin:1 hora y 20 minutos
Para 4 personas
..
..
1 kg de carne (cordero o ternera)
1 kg de habas frescas o congeladas
1/2 kg de cebollasfrescascon las hojasverdes. 2 tomates

2 dientes
deajo. 1manojo
deperejily cilantro 1 zumo de limn
1 limn. 1cucharadadecafdeespecias
paratajine
2 cucharadassoperasde aceitedeoliva. sal y pimienta
Mezclar en un bol el aceite de oliva, el zumo de limn, el ajo triturado,

1 tomate pelado y triturado, el manojo picado, las especias, la sal y 1vaso
de agua.
Poner la carne cortada en trozos en la tajiney rociarla con la mezcla.

Echar las habas y volver a rociar con la mezcla; aadir las hojas verdes de
las cebollas finamente cortadas, las cebollas cortadas por la mitad y el
tomate en rodajas; rociar con el resto de la mezcla. Echar por ltimo un
vaso de agua y pimienta.
Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora y 20 minutos, vigilando el
jugo de la coccin.
65
Tajine de guisantes y patatas

(Ta;ine;albanabatata)
Coccin:1 hora IJmedia
Para 4 personas
I pollo (1,2 kg)
500 g deguisantes. 500 g depatatas
. l/5 kgdecebollas
frescas.2 tomates.2 dientes
deajo
. I manojo
deperejil
cilantro I
zumo de limn. I limn

. I cucharadade cafde especiaspara tajine
I cucharadade cafdecanela. 2 cucharadassoperasde aceitede oliva
I cucharadasoperadeaceite. sal pimienta
Cortar el pollo y quitarle la piel.

Marinar los trozos de pollo en el aceite de oliva con el ajo machacado,
el manojo y las hojas verdes de las cebollas picados, el zumo de limn, las
especias, la canela y la sal.
Escurrir los trozos de carne y dorarlos en el aceite, aadir los tomates
pelados y cortados en dados, dejar que se deshagan durante 10 minutos.
Aadir la mezcla de maceracin y 2 vasos de agua, tapar y dejar cocer
20 minutos.
Echar las patatas cortadas en cuartos, las cebollas enteras, los guisantes y el limn cortado en cuartos, y espolvorear con pimienta.
Cubrir y dejarlo a fuego lento 1 hora, vigilar el jugo de la coccin des-
tapando la tajineal cabo de 30 minutos.

-...
.~'i..)~~
e:1
r~
66
Tajine de corazones de alcachofa

y guisantes
(Ta;inekouk;albana)
Coccin:1 {ora11media
Para 4 personas
..
..
l kg decarne decordero. 8 corazonesdealcachofa

500 9 deguisantes. 500 9 decebollasfrescas. 2 tomates
. 2 dientesdeajo. 1 manojodeperejil11cilantro
1 zumo de limn. 1 cucharadade cafde especiaspara tajine

2 cucharadassoperasde aceitede oliva. sal 11pimienta
En la tajine, rehogar a fuego lento los trozos de carne en el aceite de

oliva.
Echar los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado,
manojo picado, las especias, la sal y la pimienta.
el
Cubrir y cocer entre 10y 20 minutos.

Aadir 1 vaso de agua, los corazones de alcachofa, las cebollas enteras
y el zumo de limn. Tapar y cocer 30 minutos. Echar l vaso de agua, los
guisantes y el limn cortado en lminas finas.
Cocer tapado entre 30 y 40 minutos.
~---
~
~
67
Tajine de calabacines de Niza

(Ta;negarra balda)
Coccin:I nora y media
Para 4 personas
..
. .
1 kg decordero. 1 kg decalabacines
deNiza(redondos)
2 tomates. 2 cebollas. 1zumodelimn. 1/2 limn
. 2 dientes
deajo. 1 manojo
deperejily cilantro
I cucharadade cafde especiaspara tajine

2 cucharadassoperasde aceitede oliva. sal y pimienta
En un cuenco, mezclar el aceite, la sal y la pimienta, el manojo picado

finamente, el ajo triturado, el zumo de limn, I tomate pelado y cortado
en dados y 1/2 vaso de agua.
Poner la carne troceada en la tajine,rociar con la mezcla;disponer las
cebollas cortadas en rodajas, rociar de nuevo; aadir a continuacin los
calabacines cortados en cuartos y dispuestos en corona, rociar otra vez.
Para terminar, cortar el tomate y la mitad del limn e intercalarlos entre
los trozos de calabacn. Echar el resto de la mezcla encima.
Taparla tajiney cocer a fuegolento 1hora y media, controlando el jugo

de la coccin y aadiendo agua si fuera necesario.
(~
68
I
~ (:J (?
<?<?<!)(:J \'J~<;?~
Tajine de calabacines italianos

(Ta;ineslaoui)
Coccin:1 hora Ij media
Para 4 personas
.
.
1 kg decarne de corderoo de ternera
..
1 kg decalaacinesitalianos (calaacineslargos, decolor verdeplido)

500 g de ceollas 2 tomates. 2 dientesde ajo
. 1manojo
deperejilljcilantro
I cucharada de caf de especias para tajine
1/2 dosisdeazafrn. 3 cucharadassoperasdeaceite. sallj pimienta
En un cuenco, mezclar el ajo triturado, el manojo picado, las especias,

el azafrn, la sal, el aceite y 1 vaso de agua.
En la tajine, poner la carne cortada a trozos y rociarla con la mezcla.
Echar las cebollas cortadas en lminas y rociar con la mezcla.
Aadir los calabacines italianos cortados en dados y rociar de nuevo.
Espolvorear con pimienta.
Echar los tomates pelados y cortados en rodajas, y verter el resto de la
mezcla
Tapar y cocer a fuego lento 1 hora y media.
~
~~'-~
.~
69
Tajine de patatas y judas verdes

{Ta;inebatataloubiakhadra}
Para 4 personas
..
I kg decarne(corderoo ternera) 500 g de patatas

500 g dejudas verdes. 2 cebollas. 2 tomates. I limn
..
. I zumodelimn. 2 dientes
deajo. 1manojo
deperejily cilantro
1 cucharada decafdeespeciaspara tajine
En la tajine,calentar el aceite y dorar en l los trozos de carne.

Echar los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado,
especias y la sal.
las
Cocer 10 minutos. Aadir el manojo picado, el zumo de limn y 1 vaso

de agua. Llevar a ebullicin.
Aadir las judas verdes cortadas por la mitad y las cebollas en lminas. Tapar la tajine y cocer 30 minutos.
Aadir 1 vaso de agua, las patatas y el limn cortado a cuartos, espolvorear con pimienta.
Tapar y cocer 50 minutos a fuego lento. Aadir un poco de agua si es
necesario al acabar la coccin.
70
Tajine de judas verdes

(Ta;ineloubiakhadra)
Para 4 personas
1 kg decarne de corderoo ternera. 1 kg dejudas verdes
. 5009 decebollas
frescas
conlashojasverdes.2 tomates
. 2 dientes
deajo. 1zumodelimn. 1limn
..
. 1manojo
deperejilllcilantro 1 cucharada
de caf de especias para tajine

1 cucharadasoperade aceite. salll pimienta
En la tajine, rehogar en el aceite los trozos de carne (si habis elegido

pollo, quitarle la piel). Echar los tomates pelados y cortados en dados, el
ajo triturado, las especias, la sal y la pimienta, tapar 10 minutos. Aadir
el manojo picado y las hojas verdes de las cebollas picadas, el zumo de
limn y l vaso de agua, cocer tapado durante 10 minutos.
Aadir a continuacin 'las judas verdes cortadas por la mitad, las
cebollas enteras y el limn cortado en cuartos.
Tapar y dejar a fuego lento 1 hora y media.
Sepuedeutilizar limn confitadoen lugar delimn fresco.
71
~u-,
El pollo
Polloconjudasverdes
Polloconaceitunas
Polloconaceitunasy patatasfritas
Polloconalmendras
/
Pollo con aceitunas
(Da;a; zitaun)
Coccin:1 hora
Para 4 personas
.
. ..
...
l po!1o(1.2 kg)
500 9 de hgadosde ave. 250 9 deaceitunasverdes
deshuesadas4 cebo!1as2 dientesdeajo. l manojodeperejilIJcilantro

l zumodelimn. 1 limnconfitado. 2 cucharadas
soperas
deaceite
1 cucharadasoperade aceitede oliva. l cucharadadecafdeespeciaspara tajine

l cucharadade cafde canela. 1/2 dosisde azafrn. sallJ pimienta
Cortar el pollo en trozos y quitarle la piel

En una ensaladera, mezclar el aceite de oliva, las especias, la canela, el
azafrn, la sal. la pimienta, el ajo triturado, el zumo de limn y el manojo
picado.
Poner los trozos de pollo y los hgados a marinar durante 20 o 30
minutos en la mezcla preparada.
En una olla, calentar el aceite y dorar en l los trozos de pollo escurridos, dorar igualmente los hgados y retirarlos.
Echar a continuacin en la olla la mezcla de maceracin y 1 vaso de
agua, llevar a ebullicin y aadir las cebollas cortadas en finas lminas.
Tapar y cocer 40 minutos
Mientras tanto, cocer las aceitunas en agua 15 minutos, yescurrirlas.
Aadir a la olla las aceitunas y el limn confitado cortado en cuartos
Cocer, tapado, 10 minutos.
Aadir los hgados de ave, 1/2 vaso de agua si es necesario y cocer
todava 10 minutos ms.
Servir en una bandeja redonda, colocando las aceitunas y las cebollas
sobre los trozos de pollo, y regndolo con el jugo de la coccin. Los hgados se disponen alrededor y, para terminar, se decora con los trozos de
limn confitado.
76
Coccin:1 hora y 20 minutos
Para 4 personas
. .
..
1 pollo (1,2 kg)
250 g de aceitunas verdes deshuesadas
..
4 cebollas. 1 tomate. 1 zumo de limn.
. 1manojo
deperejily cilantro
1 kg de patatas
1 limn confitado
4 dientes de ajo
1 cucharada de caf de canela
1/2 dosisdeazafrn. 4 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta
. aceiteparafrer. 3 cucharadas
soperas
desalgorda
Humedecer el pollo con un poco de agua y frotarlo con la sal gorda.

Dejar reposar 20 minutos. Lavar y secar el pollo.
En una ensaladera grande, mezclar 1 cucharada sopera de aceite, la
sal. la pimienta, las especias, el azafrn, la canela, el manojo picado,
2 dientes de ajo y el zumo de limn.
Poner el pollo entero en la mezcla y untarlo bien tanto por dentro
como por fuera. Dejarlo marinar entre 20 y 30 minutos.
En una olla, ovalada si es posible, poner el pollo escurrido a dorar en
2 cucharadas soperas de aceite caliente, durante 10 o 20 minutos a fuego
medio. Tapar a media coccin y remover regularmente
Aadir entonces la mezcla de maceracin y 2 vasos de agua, tapar y
cocer 30 minutos.
Echar las cebollas cortadas en lminas y el limn confitado cortado en
cuartos. Tapar y cocer 30 minutos a fuego lento, vigilando el jugo de la coccin; aadir 1/2 vaso de agua si es necesario.
Mientras tanto, cocer las aceitunas en agua durante
escurrirlas.
15 minutos y
En una cazuela, deshacer el tomate pelado y cortado en dados en

1 cucharada sopera de aceite, aadir los 2 dientes de ajo triturados y las
aceitunas, cocer de lOa 15 minutos.
Frer las patatas cortadas en bastoncitos yescurrirlas.
Servir el pollo en una bandeja redonda u ovalada, con las patatas y el
limn confitado encima, disponer las aceitunas y su relleno de coccin
alrededor
77
/'
Pollo con almendras
(Da;a; louz)
Para 4 personas
I pollo (1,5 kg).
\c~w;'-7--5
250 9 de hgadosde ave
. 2509 dealmendras
peladas.2 huevos
duros. 2 cebollas
. 2 dientes
deajo. I zumodelimn. I limnconfitado
. 4 cucharadas
soperas
deaceite.I cucharada
decafdeespecias
paratajine
I cucharadade cafde canela. 1/2 dosisde azafrn. sal Idpimienta
. aceiteparafrer. 3 cucharadas
soperas
desalgorda
Humedecer el pollo con un poco de agua y frotarlo con sal gorda

Dejarlo en contacto entre 10 Y20 minutos, lavar y secar.
En una ensaladera, mezclar el ajo triturado, las especias, la canela, el
azafrn, la sal y la pimienta, el zumo de limn y una cucharada sopera de
aceite.
Poner los hgados y el pollo en la ensaladera y rellenarlos con la mezcla, dejarlo reposar entre 10 Y20 minutos.
En una marmita, calentar 3 cucharadas soperas de aceite y dorar en l
el pollo escurrido, girarlo regularmente y taparlo entretanto a medias, 20
minutos. Aadir los hgados de ave y dorarlos entre 5 o 10 minutos. Retirarlos y reservarlos.
Aadir a continuacin la mezcla de la maceracin y 2 vasos de agua y
llevar a ebullicin, echar entonces las cebollas picadas finamente y el
limn confitado cortado en 4.
Tapar y dejar cocer 30 minutos a fuego lento, removiendo el pollo de
vez en cuando y vigilando el jugo de la coccin.
Mientras tanto, frer las almendras yescurrirlas.
Aadir los hgados a la cazuela, taparla y cocer entre 5 y 10 minutos
Servir el pollo en una bandeja redonda u ovalada, disponer los hgados alrededor y rociarlo todo con el jugo de la coccin (reducido si fuera
necesario), los huevos cortados en cuartos y las almendras.
Esparcir sobre el pollo algunas almendras y los trozos del limn confitado.
78
Las brochettes
Brochettes
decarne
Brochettes
dehgadodecordero
Brochettes
dehgadoal redao:houlfaf
Brochettes de carne
(Koutbanlaham)
Coccin:20 minutos
Para4 personas
..
..
1 kg decarne decordero(pierna) 2 cebollasfrescaso 1 cebollarosada

1 manojo deperejillj cilantro 2 cucharadas
decafdecomino
1 cucharadasoperade aceite. sallj pimienta
Cortar la carne en cubos de 3 cm, ponerla en un recipiente y aadir la

cebolla y el manojo picados, el comino, la sal, la pimienta y el aceite.
Mezclar bien y dejar reposar 1 hora (si es posible).
Ensartar las hrochettes

y cocerlas sobre brasas girndolas de vez en
cuando.
Servirconun salteado
detomates,
cehollas
y pimientosy pancaliente.
Acompaar
conta la mentapocoazucarado.
81
Brochettes de hgado de cordero

(Koutba~ kabda)
Coccin:20 minutos
Para 4 personas
. .
.
1 kg dehgado. 2 cebollas
frescaso 1cebollarosada
1 manojo deperejil y cilantro
2 cucharadasde cafdecomino. sal y pimienta.
Cortar el hgado en cubos de 3 o 4 cm, ponerlos en un recipiente' y

aadir el manojo y la cebolla picados y el comino.
Dejarreposar 15 minutos, aadir la sal y la pimienta y ensartar delicasoasarlas sobre brasas girndolas de vezen cuando
damente las brochettes;
Servirconunaensalada
deberenjenas
y pancaliente.
82
Brochettes de hgado al redao

(Boulfaf)
Preparacin:1 hora
Coccin:20 minutos
Para4 personas
1 kg dehgadodecordero. 1 redaodecordero
. 2 cucharadasde cafde comino. sal y pimienta

3 cucharadassoperasde harina completa
Soasar el trozo de hgado entero sobre brasas.

Cortarlo en cubos de 3 cm, aadir el comino, la sal y la pimienta.
Cortar el redao en cintas de 3 cm de ancho.
Tostar la harina en seco en una sartn y dorarla ligeramente.
Enrollar cada cubo de hgado en el redao, darle una vuelta y ensartar
las &rochettes.
Tostar las &rocnettes
girndolas sobre las brasas y espolvorearlas con la
harina tostada al acabar la coccin.
Servir muy calienteconpan calienteIJta la menta.
83
Losbricks(briouates)
Bricks de atn
Bricks de atn IJcol
Bricks de carne IJverduras
Bricks de verduras
Bricks de carne
riouates quieredecir"pequeossobres".Son hojasde bricks (NT: hojaldre
laminado que en Francia se vendebajo este nombre para preparar los

briouates o las pastillas marroques) rellenasde distintosingredientes
Sedoblanen tringulo (el modeloesten lospaquetesen que vienenlas hojas) Despus
sefren enaceitemuy caliente,sedoranpor losdoslados,seescurreny sesirvencalientes
o tibiosconcuartosdelimn y una ensaladaverde.A menudoseproponencomoentrante para acompaaruna tajine de carne y frutos o ciruelas,o bien con una tajine de
pescadoen casodeservirlos briouates deatn.
86
Bricksde atn
(Briouatesthun)
Preparacin:1 hora
Coccin:30 minutos
Para4 personas
. .
..
. .
I paquetedehojasdebricRs 2 latasdeatn al natural

2 cebollas frescas (si es posible)
2 limones
I cucharadade cafde comino. I cucharadade cafde cilantro en polvo

1 manojo deperejil Ij cilantro sal Ij pimienta. aceitepara frer
En una ensaladera, mezclar el atn escurrido, la cebolla muy finamente rallada, el manojo picado, el comino, el cilantro en polvo, la sal y la
pimienta.
Cortar las hojas de bricksen 2 o en 3, rellenarlas con la mezcla,doblarlas en tringulo y frerlas en el aceite muy caliente. Dorar por los 2 lados,
escurriry servirlos briouates
acompaados con cuartos de limn y ensalada
verde.
Paraacompaar
unacomidadepescado
87
Bricksde atn y col verde

(Briouatesthun kroum)
Preparacin:
I hora
Coccin:
30 minutos
Para4 personas
. ..
1 paquetede hojasde bricks 2 latas deatn al natural

250 g de col verde. 1 cebollafresca. 1 manojo deperejil y cilantro
2 limones. l cucharadade cafde cilantro en polvo
..
l cucharadadecafdecomino
sal y pimienta. aceitepara frer
Rallar muy finamente la col verde y la cebolla Picar el manojo. Escurrir

el atn.
En una ensaladera, mezclar la col, la cebolla, el manojo, el atn, el
comino, el cilantro, la sal y la pimienta.
Cortar las hojas de bricksen 2 o en 3, rellenarlas con la mezcla, doblarlas y frerlas en el aceite muy caliente. Escurrir y servir los briouatescalientes o tibios acompaados de cuartos de limn.
88
Bricks de carne y verduras

(Briouateslahamkhoudra)
Preparacin:1 hora
Coccin:30 minutos
Para 4 personas
..
..
250 g decarnepicadadevaca. 1paquetedehojasdebricRs
2 cebollasfrescascon las hojas verdes. 1 calabacnfino
. 250 g dechampiones
. 1 manojodeperejil!Jcilantro
1 limn
1 cucharadadecafdejengibrefresco,rallado o en polvo
1/2 cucharadade cafde crcuma. 2 cucharadassoperasde aceite
sal !Jpimienta. aceitepara frer
En una sartn, calentar un poco de aceite y dorar en l 1 cebolla finamente picada. Retirar y escurrir.
Rallar el calabacn y estofarlo en la sartn aceitosa Retirar y escurrir.
Cortar los championes en lminas y estofarlos en la sartn, aadir el
resto del aceite y rehogarlos.
Retirar, escurrir y picar burdamente con un cuchillo
En una ensaladera, mezclar la carne picada, la cebolla cruda picada
muy fina, la cebolla dorada, el calabacn, los championes, las hojas verdes de la cebolla y el manojo finamente picados, el jengibre, la crcuma, la
sal y la pimienta.
Cortar las hojas de vricks en 2 o 3 con unas tijeras, rellenarlas con la
mezcla, doblarlas segn el modelo del paquete, en cuadrado o en tringulo. Frerlas en el aceite muy caliente.
Escurrir y servir los vricks calientes o tibios, acompaados con limn y
ensalada
89
Bricks de verduras
(Briouateskhoudra)
Preparacin:1 hora
Coccin:30 minutos
Para 4 personas
..
I paquete de hojas de bricks
..
2 cebollas frescas
2 calabacines
finos. 250 g dechampiones
. I manojo
deperejily cilantro I limn
I cucharadadecafdejengibre fresco,rallado o en polvo
1/2 cucharadade cafde crcuma. 2 cucharadassoperasdeaceite
sal y pimienta. aceitepara frer
Echar un poco de aceite en una sartn y dorar en l las cebollas picadas muy finamente. Retirar y escurrir.
Rallar y estofar los calabacines en la sartn y aadir un poco de aceite
cuando toda el agua se haya evaporado. Retirar y escurrir.
Estofar los championes cortados en lminas en la sartn; aadir un
poco de aceite al acabar la coccin y dorarlos.
Retirarlos, escurrirlos y picarlos burdamente con un cuchillo.
En una ensaladera, mezclar todas las verduras, el manojo picado, el
jengibre, ]a crcuma, la sal y la pimienta.
Cortar las hojas de 8ricksen 2 o 3, rellenarlas con la mezcla,dob]arlas
en tringulo y frerlas en aceite muy caliente, dorando las dos caras.
Escurrirlos bricksy servirloscalientes o tibios acompaados de limn y

de una ensalada verde.
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Bricks de carne
(Briouateslaham)
Preparacin:1 hora
Coccin:30 minutos
Para4 personas
..
..
500 g de carnepicada de buelj 1paquetedehojasdebricks

2 cebollasfrescas(si esposible) 1 manojo deperejillj cilantro
1 cucharadadecafdejengibre fresco,rallado o en polvo
1 cucharadade cafde comino. sal Ij pimienta. aceitepara frer
En una ensaladera, mezclar la carne picada, la cebolla rallada finamente, el manojo picado, el jengibre, el comino, la sal y la pimienta.
Cortar las hojas de bricksen 2 o 3, rellenarlas con la mezcla, doblarlas y

frerlas en aceite muy caliente. Dorar los dos lados, escurrir y servir los
briouatescon una ensalada verde.
Servir estosbriouates comoentrantecon una tajine decarneIj ciruelas,o decarne Ij frutas.
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Arrocesy pastas
Arroz converduras
Pastaconcarne
Arroz con verduras

{Rouzbi khoudra}
Coccin:1 hora
Para4 personas
..
500 g decarne (cordero,buey o ternera) 500 g de arroz perfumado

2 zanahorias. 2 tomates. 2 pimientos. 2 ramas deapio
. 1cebolla.2 dientes
deajo. 1manojo
deperejily cilantro
..
1 cucharadadecafdeespeciaspara tajine. 1 cucharadadecafdepaprika

1 cucharadadecafde mantequilla salada (optativo)
2 cucharadassoperasde aceite. sal y pimienta
En una olla, rehogar en el aceite la carne cortada en cubos, y a continuacin la cebolla picada finamente.
Aadir el ajo triturado y los tomates pelados y cortados en dados,
tapar y cocer 10 minutos. Aadir 2 vasos de agua, las especias, la paprika, el
manojo picado, la sal y la pimienta y cocer tapado durante 10 minutos.
En una segunda olla, recuperar la mitad del jugo de la coccin yaadirle 1/2 litro de agua y el arroz limpio, rectificar la sal si es necesario.
Cocer a fuego lento sin remover durante 20 minutos. Tapar y prolongar la
coccin 10 minutos ms.
Aadir a la primera olla 2 vasos de agua y llevar a ebullicin. Cortar
todas las verduras en dados y aadirlas a la carne. Tapar y cocer 40 minutos.
Servir el arroz en una bandeja redonda, disponer la carne y las verduras encima y rociar con un poco de jugo de coccin de la carne y de las
verduras.
l~1
95
Pasta con carne

(Chaariabi laham)
Coccin:1 hora
Para 4 personas
.
..
500 9 decarne de corderoo de ternera. 500 9 depasta fina
. 1cebolla. 3 tomates. 1cucharada

soperadeconcentrado
detomate
1/2 manojo de perejil y cilantro
2 cucharadassoperasdeaceite
sal y pimienta
Echar en una olla la carne cortada en trozos pequeos y rehogarlos en

el aceite, aadir las cebollas muy finamente picadas y cocer 10 minutos.
Aadir las especias, la sal. la pimienta y los tomates pelados y cortados en
dados, cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Aadir el perejil picado y 4 vasos de agua, cocer 15 minutos. En una
cazuela, recuperar la carne y la mitad del jugo de coccin, y dejarla en el
fuego todava 15 minutos ms.
En la olla, echar 1/2 litro de agua y el concentrado de tomate, llevar
a ebullicin y echar la pasta en cascada, remover a fuego lento durante
10 minutos. Servir la pasta, rociada con el jugo de la coccin, y disponer la
carne encima.
96
Los couscous
Preparacindelgranopara el couscous
detrigo
Couscousdesmoladetrigo duro
Couscousdemaz
Couscousdecevadaperlada
Salsaspara acompaarel couscous
Couscousdetrigo converduras
Couscousdeprimavera
Couscousvegetariano
Couscousdulce-salado(tiai'a)
Couscousdepescado
l couscous esun plato compuestodeun cereal.cocidoal vapor,dedistintas

verduras(segnlas estaciones)Ij decarne.
El cereal
El trigo, en smola,o couscous de granosgordos,medianoso finos La cebada
per/ada.El maz.El trigo triturado.
Las verduras
En generalse utilizan las verdurasde la estacin.Actual.mente,algunas verduras
podemosencontrar/astodoel ao. Las ms usadasson los calabacines,las zanahorias,
distintos tipos de nabo, las habasenteraso sin cscara,los tomates,los garbanzos,las
cebollas,loscorazonesdealcachofa,las coles,lospimientos,las calabazas,las berenjenas.
Las carnes
El cordero,el buelj, loshgadosIj el pescado.
Los utensilios
El couscoussier secomponede 2 partes:una marmita para el caldoIj las verduras Ij la partesuperior,queesuna especie
decoladordondesecuecenlosgranosal vapor.
En el casode no disponerde l. sepuedeutilizar una cacerolao una olla para cocerlas
verdurasIj un coladorque seadaptea la parte superiorde la cacerolapara cocerall los
granos.Tambinsepuedeutilizar el microondaspara prepararel grano segnla receta
ofrecida.
La preparacin
Se rehagala carnecon las especiasIj la cebollaen una cacerola,a continuacinse
aadeagua para hacercaldo.Se aparta algo del caldopara echarloen la marmita del
couscoussier; despusdehaberaadidoun pocomsdeagua en la marmita sellevaa
ebullicinIj a continuacinseechanlas verduraspaulatinamente,segnsu tiempode
coccin.La carnesiguecocindose
en la cacerola.
Al mismotiempo,semoja el cereallj sedejacoceral vaporen la parte superiordel
couscoussier, habiendoseparadopreviamenteIj con cuidadolos granos Cuando el

vapor ha atravesadoel couscous entre 10 Ij 15 minutos, seechaen una bandeja,se
mojaotra vezconaguafra Ij sedejareposar,mientrassetrabaja el granoconlas manos.
Se ponede nuevoa coceral vaporpor segundavez,sin olvidar en ningn momentola
coccindela carne.
Para terminar,el couscous sesirveen una bandejagrande;sevierteel grano Ij se
disponenlas verdurasIj la carneencima rocindolotodocon el jugo de la coccin.El
couscous Ij eljugo debenestar mUIjcalientesmientrassepreparael plato; luegosedeja
reposarunosminutosantesdeservirse.
Podemos,pues,prepararel couscous conel cerealde nuestraeleccin.Las recetas
quedOIjseadaptana todotipo decereal.
En Marruecos,el couscous sepresentaen una gran bandeja redonda,se come
directamenteen ella o bienenplatos,con la aljuda decucharasgrandeso con las manos.
98
Preparacin del grano

para el couscous de trigo
500 g de granos de couscousfino o mediano

2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1 cucharadade cafde sal
entre 60 Id80 g de mantequilla
Echar el grano en una gran ensaladera, aadir la sal y el aceite de oliva, mezclar bien con los dedos hasta embeber todos los granos de materia
grasa.
Aadir, sin dejar de mezclar con los dedos y progresivamente,
de agua fra.
1/2 litro
Trabajar el grano con los dedos y deshacer todos los grumos.

Dejar reposar 10 minutos y empezar de nuevo el trabajo con los dedos
Dejar reposar 10 minutos.
'"
Mientras tanto, llevar a ebullicin el agua en la marmita del couscoussier

vaca o con las verduras del couscouscon el caldo.
Retomar el trabajo del grano, que debe haber absorbido toda el agua
el secreto de un buen couscous
es un grano ligero, es decir muy trabajado con
los dedos. Echar el grano en pequeas cantidades en la parte superior del
couscoussier(el colador), sin aplastarlo, pasar la mano por debajo del recipiente para sacar los granos que se hayan escapado por los agujeros y colocar el colador sobre la marmita a fuego fuerte. Hacer una juntura (con papel
de cocina o film transparente) entre la marmita y el colador, de manera que
el vapor suba hasta el grano y no se escape por los bordes de la marmita.
Desde el momento en que el vapor sale por encima del grano, aadir
con la ayuda de un cazo parte del grano que quedaba en la ensaladera,
reemprendiendo en seguida el trabajo con los dedos para evitar la formacin de cualquier grumo hasta que se espese el grano. Cuando vuelva a
escapar el vapor, esperar de lOa 15 minutos.
Despus de estos 15 minutos, retirar la parte superior del couscoussier,
tapar la marmita y bajar el fuego.
Recuperar el grano en la ensaladera y aadir progresivamente 1/2 litro
de agua fra sin dejar de mezclar con la ayuda de una esptula para deshacer los granos. Tapar y dejar reposar entre 15y 20 minutos.
Lavar el colador y limpiar bien los agujeros para que el vapor pueda
passar durante la segunda coccin del grano, secar.
Trabajar de nuevo el grano con los dedos, debe quedar fluido y ligero y
'sln ningn grumo.
99
Volver a hacerla cocer como antes aadindolo en pequeas cantidades en la parte superior del couscoussier.
Al acabar, cuando el vapor se escapa por encima del grano, esperar
todava entre 10 Y 15 minutos y entonces, con la ayuda de la esptula,
recuperar el grano en una gran bandeja de servicio, aadir la mantequilla y
mezclar bien, evitando que el grano se enfre demasiado, ya que si est fro
absorbe mal el caldo del couscous.
Disponer en la bandeja el grano bien caliente y rociar con el jugo de la
coccin de la carne y de las verduras, tambin muy caliente.
Colocar las verduras sobre el grano, a continuacin la carne y, finalmente, decorar con algunas verduras segn sus colores y formas. Rociar
con pequeas cantidades de jugo pero sin empapar el grano.
Con las manos, modelar el grano en forma de cono, aplastndolo ligeramente y subindolo por los bordes.
Dejar reposar 5 minutos, tapado, y servir; echar el resto de verduras,
de carne y de jugo en una ensaladera y presentar aliado.
Sepuedeacompaar
dealgunasalsa.servidaa parte.
Coccindel grano en el microondas
Preparar el grano del mismo modo que anteriormente. ponerlo en una
ensaladera o una olla de cristal que pueda ponerse en el microondas,
cubrir con una tapadera y cocer 6 minutos a plena potencia (750 W).
Retomar el grano como para una coccin normal, trabajarlo del mismo
modo una segunda vez.
Cocer de nuevo en el microondas 4 minutos a plena potencia.
Acabar la preparacin como en la receta anterior.
100
.J
Couscous de smola de trigo duro

(Couscous
kamh)
* 500 g de smoladegrano grande

4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 60 g de mantequilla. sal
Poner la smola en una fuente grande, rociar con 1/2 vaso de agua
removiendo muy rpidamente para evitar la formacin de grumos y deshacer trabajando la smola con las manos.
Poner a cocer la smola al vapor, que debe traspasar el grano durante
10 o 15 minutos.
Rociar el grano, de nuevo en la fuente, con 2 cucharadas de aceite de
oliva, amasar bien y dejar reposar 15 minutos.
Trabajar concienzudamente el grano con las manos y cocerlo otra vez
al vapor Esperar 15 minutos y ponerlo de nuevo en la fuente Rociar con
1/2 litro de agua, dejar reposar 15 minutos, trabajar con las manos y separar bien los granos.
Cocer por tercera vez y esperar 15 minutos desde que empieza a traspasar el vapor
Ponerlo en la bandeja en que se servir, aadir la mantequilla, mezclar
sin enfriar y rociar con el jugo de coccin de la carne y las verduras.
101
Couscous de maz
(Badaz)
..
500g desmolademaz. 4 cucharadas

soperas
deaceitedeoliva
2 cucharadas
soperas
deaceitedearganeo deoliva. sal
Mezclar la smola de maz con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, aadir progresivamente y removiendo 1/2 litro de agua fra.
Trabajar con los dedos durante 10 minutos y dejar reposar Retomar el
trabajo con los dedos, colocar a continuacin la smola de maz en la parte superior del couscoussier
y cocer encima de las verduras.
Recuperar la smola, aadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva,
mezclar con la ayuda de una esptula y aadir 1/2 litro de agua, tapar con
un trapo y dejar reposar 15 minutos, retomar el trabajo de la smola con
los dedos y volver a cocer en la parte superior del cosucoussier,
sobre las verduras.
Recuperar la smola, aadir 2 vasos de agua y mezclar con la esptula,
tapar y dejar reposar
Cocer por l~ima vez la smola sobre el vapor.
Poner la smola en una gran fuente, rociar con 2 cucharadas soperas
de aceite de arganeo de oliva, mezclar bien sin enfriado demasiado y rociar
con el jugo de coccin de la carne y las verduras, y colocar stas. Tapar con
un trapo, dejar reposar entre 5 y 10 minutos y servir
Serviracompaadode una salsapicante
102
Couscous de cebada perlada

(Balboula)
. .
500 g decebadaperlada
4 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva. sal
Limpiar y poner en remojo la cebada hasta que crezca y proceder a

continuacin del mismo modo que para hacer el pilpil de trigo (ver receta
de couscousvegetariano).
Servir con las verduras y la carne como en la receta del couscouscon
verduras.
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IIQ
103
Salsas para acompaar el couscous
Estas salsas se sirven a parte, en un cuenco, y puede ofrecerse una o

varias.
Salsapicante
2 pimientos verdes. 1 tomate
. 4 cucharadas
soperas
dejugodela carnedelcouscous
Cortar los pimientos, pelar y triturar el tomate.
Poner en una cacerola las 4 cucharadas soperas del jugo de la carne,
los pimientos y el tomate, llevar a ebullicin a fuego lento
Cocer durante 10 minutos.
Salsade mantequillasalada(Smen)
..
1 cucharadade cafde mantequilla salada

4 cucharadassoperasdejugo de la carnedel couscous
Deshacer la mantequilla salada en el jugo de la carne muy caliente.
Salsade roquefort
50 g de roquefort
4 cucharadas
soperas
dejugodela carnedelcouscous
Deshacer y mezclar el roquefort

en el jugo de la carne muy caliente
~
104
Couscous de trigo con verduras

(Couscous
lahamkhoudra)
Preparacin:2 horas
Coccin:2 horas
Para 4 personas
. .
..
. .
1 kg decarne decordero(espaldao pierna)
SOO g de costillar de cordero (1 trozo)
SOO g de grano de couscous
fino o medianopreparadosegn la recetade la p. 99

4 zanahorias. 4 nabos. 1 colinabo (nabo sueco) 2 calabacines
2S0 g decalabaza(opcional) 4 corazonesdealcachofa. 4 tomates
. 2 cebollas. 1botepequeo
degarbanzos. 1 manojodeperejUId
cUantro
1 cucharadadecafdecrcuma. 1 cucharadadecafdejengibre
1 cucharadadecafdecanela. 1 dosisdeazafrn
. 3 cucharadas
soperas
deaceite. salidpimienta
En una marmita, poner el cordero cortado en trozos y la costilla, aadir la crcuma, el jengibre, la canela, el azafrn, la sal, la pimienta, el aceite, 1 cebolla troceada y 1 vaso de agua.
Mezclar y poner al fuego, cocer removiendo durante 10 minutos. Tapar
y cocer a fuego lento IS minutos.
Aadir 1 litro de agua, tapar y cocer 30 minutos.
En la marmita del couscoussier,
verter I,S litros de agua, llevar a ebullicin, aadir la mitad del jugo de coccin de la carne y la costilla cortada
en 4, rectificar de sal.
En la marmita que contiene la carne aadir 1 litro de agua, la mitad
del manojo picado y 1 tomate cortado en dados, cocer tapado y a fuego
lento 1 hora.
echar las zanahorias, los nabos y el colinabo cortados en 4 o ms trozos segn el grosor de las verduras.
Tapar y dejar cocer IS minutos despus de que empiece la ebullicin.
Cocer el grano segn la receta ofrecida en la p. 99 en la parte superior
del couscoussier,
encima de las verduras.
Esperar 10 o IS minutos a que el vapor traspasa el grano y entonces

retirar la parte superior del couscoussier
Probar el caldo y rectificar de sal. Aadir a continuacin los calabacines, la calabaza, la cebolla, los tomates cortados en 2 o en 4 y el resto del
manojo atado con hilo. Tapar y cocer IS minutos.
lOS
Cocer por segunda vez el grano encima de las verduras.

Esperar de nuevo entre 10Y 15minutos a que el vapor traspase el grano.
Mientras tanto, poner los corazones de alcachofa en una cazuela, con
un poco del jugo de coccin de las verduras, y cocerlos 10 minutos.
Pelar y lavar los garbanzos, frotndolos delicadamente entre las
manos, ponerlos en un poco del jugo de la coccin de las verduras y cocerlos 10 minutos.
Al cabo de 2 horas normalmente
etapas son simultneas.
ya est todo hecho, ya que algunas
Poner el grano caliente en una gran fuente redonda, aadir la mantequilla removiendo sin' enfriarlo demasiado.
Hacer un pozo en el couscousy baarlo con el jugo de la carne y el de
las verduras muy calientes.
Disponer las verduras sobre el grano, a continuacin la carne y encima
algunas verduras ms.
Decorar con los corazones de alcachofa y los garbanzos. Aadir un
poco de jugo cuidadosamente, para no empapar el grano. Modelar con las
manos aplastando y remontando ligeramente el grano en los bordes en
forma de cono. Tapar con un trapo y dejar reposar 5 minutos.
Servir la fuente con los platos alrededor, o tambin se puede comer el
couscousen la misma fuente.
Poner el resto de carne, verduras y jugo en un cuenco y servir en la mesa.
Presentar con una o varias salsas de vuestra eleccin.
Variante
Sepuedenservirpasas,lavadase hinchadasal vapor,comoacompaamientoen un
cuencoa parte.
106
..
Couscous de primavera
(Couscous
al kharif)
Preparacin:2 liaras
Coccin:2 liaras
Para4 personas
.
..
.
. .
1 kg decarne(cordero,pollo,vaca)
500 g decouscousfino o mediano,preparadosegn la recetade la p. 99
4 nabos. 2 calabacines
. 500 g dehabas(congeladas) 2
hinojos
4 corazonesde alcachofa. 3 cebollasfrescas. 3 tomates

. 1 manojodeperejil!1cilantro 1 cucharadadecafdecrcuma
1cucharadadecafdejengibre. 1cucharadadecafdecanela
1 dosisde azafrn. 3 cucharadassoperasdeaceite
1/2 litro delecheentera. sal!1pimienta
En una cazuela,poner la carne troceada, 1cebolla cortada en 4, la crcuma, el jengibre, la canela, la sal, la pimienta, el aceite y I vaso de agua.
Cocer a fuego lento, removiendo, 10 minutos, tapar y cocer 15 minutos
ms.
Aadir I litro de agua y cocer tapado 30 minutos.
hervir 1,5litro de agua y aadir la mitad
del jugo de coccin de la carne.
Aadir I litro de agua en la cazuela de la carne, y la mitad del manojo
picado, tapar y cocer I hora a fuego lento.
En otra cazuela, cocer los corazones de alcachofa durante 30 minutos
con un poco de jugo de las verduras.
Echar los nabos y los hinojos cortados en 4, cocer tapado 30 minutos.
Aadir las habas y las cebollas cortadas en 2.
Poner el grano a cocer. Cuando el vapor escape, esperar entre 10 Y
15 minutos y entonces retirarlo.
Aadir la otra mitad del manojo atado con un hilo, los calabacines
cortados en 4 y los tomates por la mitad.
Taparla marmitay cocer 15minutos. Poner el grano a cocerpor segunda vez.

Cuando el vapor traspase el grano durante 10 o 15 minutos, retirarlo
107
y ponerlo en una gran fuente, aadir mantequilla

demasiado el grano.
y mezclar sin enfriar
Mientras tanto aadir la leche en la cazuela de las verduras, llevar a

ebullicin y detener la coccin.
Rectificar el gusto del caldo si fuera necesario
Hacer un pozo en el grano y rociarlo con el jugo de la carne y las
verduras.
Poner encima del grano las verduras, la carne, algunas verduras ms y
los corazones de alcachofa.
Aadir un poco ms de jugo, sin empapar el couscous.
Modelar con las manos remontando
bordes de la fuente, como un cono abierto.
ligeramente
el grano en los
Tapar con un trapo, esperar 5 minutos y servir con el resto de la carne

y de las verduras a parte.
Servircon una salsademantequillasaladao deroquefort
N.B.. En Marruecos,
elcouscoussepreparaconcarne.Sepuedenmezclar
doso
trestiposdecarne.Sedebecocercadacarneseparadamente.
1'1
~.
108
Ui
Couscous vegetariano
{Couscouskhoudra}
,.
Preparacin:2 horas
Coccin:2 horas
,.
..u....~.
Para 4 personas
Las verduras:
"
. 4 zanahorias.4 nabos. 1colinabo. 2 calabacines. 250 g decalabaza

. 250 g decolblanca. 4 tomates. 4 corazones
dealcachofa.2 cebollas
. 1botedegarbanzos. 1 manojodeperejily cilantro
..
3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.
1 cucharadade cafde crcuma
1cucharadadecafdejengibre. 1cucharadadecafdecanela
1/2 dosisdeazafrn. sal y pimienta
En una cazuela, dorar en el aceite de oliva las cebollas cortadas en
lminas, aadir 2 tomates pelados y cortados en da.dos,cocer 10minutos.

Echar 2 vasos de agua, la crcuma, el jengibre, la canela, el azafrn, la sal y
la pimienta, cocer tapado 10 minutos
Aadir 1,5 litros de agua, llevar a ebullicin y echar las zanahorias, los
nabos, el colinabo y la col cortados en trozos. Tapar y cocer 50 minutos.
Aadir 1/2 litro de agua, llevar a ebullicin y echar los calabacines, los
tomates y la calabaza troceados, aadir los corazones de alcachofa. Tapar y
cocer 40 minutos.
Mientras tanto, pelar los garbanzos frotndolos delicadamente entre
las manos, lavar y escurrir.
En una cazuela poner los garbanzos con un poco del caldo de las
verduras y cocerlos durante 10 minutos.
El cereal:
..
500 g depilpil de trigo (mediano)

Tostar las semillas (pilpil) en una sartn seca, removiendo regularmente con la ayuda de una esptula, entre 10 Y 15 minutos, hasta que los
granos estn dorados.
109
Ponerlos en un cuenco, lavarlo y aadir agua hasta cubrirlos

Dejar reposar en torno a 1 hora, hasta la absorcin del lquido.
Aadir] cucharada sopera de aceite de oliva y 1 cucharada de caf de
sal, mezclar.
poner 3 litros de agua a hervir, poner el
pilpil a cocer en la parte superior del couscoussier;10 minutos despus de
que el vapor pase, echar el pilpil en el cuenco, rociar con 1 cucharada
sopera de aceite de oliva y 2 vasos de agua; mezclar bien y dejar reposar
entre 10 Y 15 minutos y luego poner de nuevo a cocer al vapor. Despus de
10 minutos de que el vapor pase retirar el pilpil y echar 1 vaso de agua.
Dejar reposar otra vez de lOa
antes.
15 minutos y cocer de nuevo como
Recuperar el pilpil en una gran fuente de servicio redonda, aadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, mezclar, rociar con el jugo de coccin
de las verduras, muy caliente, esperar 5 o 10 minutos y servir.
Se pueden servir pasas lavadas e hinchadas al vapor en la parte superior
del couscoussier.
Se pueden ofrecer tambin
una o dos salsas de vuestra
eleccin..
La coccin de las verduras y del pilpil debe ser simultnea.
110
-1
Couscous dulce..salado
(Couscous
ttara)
Preparacin:1 hora
Para 4 personas
..
...
1 kg de carne decordero(espalda,pierna)
500 g de grano de couscouspreparadosegn la recetade la p. 99

500 g de cebollas.250 g de pasas. 1 tarro grande degarbanzos
1 cucharadadecafde crcuma. 1 cucharada
decafdejengibre
2 cucharadas
decafdecanela. 1 dosisdeazafrn. 4 clavosdeespecia
2 cucharadassoperasde miel. 4 cucharadassoperasde aceite. sal pimienta

11
En una cazuela,calentar el aceite y dorar en l la carne troceada, a fuego lento durante 15 minutos.
Aadir una cebolla cortada en trozos, 2 vasos de agua, la crcuma, el
jengibre, I cucharada de caf de canela, el azafrn, la sal y la pimienta
Cocer tapado durante 15 minutos.
Aadir 2 litros de agua y llevar a ebullicin
En una cacerola grande verter un poco del jugo de coccin de la carne
Tapar la cazuela de la carne y cocer durante I hora.
En la cacerola grande, cocer las cebollas cortadas en lminas durante
30 minutos.
Mientras tanto, pelar los garbanzos frotndolos delicadamente entre
las manos, lavar y escurrir.
Lavar y escurrir las pasas.
Aadir en la cacerola los garbanzos, las pasas, 1 cucharada de caf de
canela, los clavos y la miel. Tapar y cocer 15 minutos a fuego lento.
Cocer el grano como indica la receta bsica, en la parte superior del
sobre la marmita con 3 litros de agua.
couscoussier,
Servir el grano mezclado con mantequilla en una gran fuente redonda,
formar un pozo, rociar con el jugo de la carne muy caliente, disponer encima la carne y el contenido de la cacerola repartido en corona.
Con las manos, modelar un cono abierto remontando ligeramente el
grano en los bordes. Para acabar, aadir algo ms de jugo, sin empapar
el grano, tapar con un trapo esperar 5 minutos y servir.
Este couscous
se sirve en ocasin de fiestas o de bodas.

tll
Couscous de pescado
(Couscoushout)
}
Preparacin: 1 hora y media

Coccin: 2 horas
Para 4 personas
..
l rvaloo luvinade 1,5kg
segn la recetade la p. 99
500 g de grano decouscouspreparado

4 zanahorias. 4 navas. 2 calavacines
. 4 tomates. 4 ramasdeapio. 2 cevollas. 2 dientesdeajo. 100g depasas

. l manojodeperejil. l cucharada
decafdejengivre l cucharada de caf
de crcuma. 2 cucharadasdecafdecomino. l cucharadadecafdepaprika

l dosisde azafrn. l cucharadadecafdecanela. 4 cucharadassoperas
de aceite. sal y pimienta
Cortar el pescado en 4 grandes trozos, guardar la cabeza y la cola

En un cuenco, mezclar 2 cucharadas soperas de aceite, el perejil picado, el ajo triturado, el azafrn, el jengibre, el comino, 1 cucharada de
caf de crcuma, la paprika,la sal y la pimienta. Poner los trozos de pescado en el cuenco y rellenarlos con la mezcla. Dejar reposar 30 minutos.
En una cazuela, dorar las cebollas cortadas en lminas en 2 cucharadas soperas de aceite, aadir los trozos de pescado escurridos y soasarlos
por las 2 caras, durante 15 minutos. Aadir 2 tomates pelados y cortados
en cuartos, volcar a continuacin la mezcla de las especias maceradas.
Aadir 1 litro de agua, llevar a ebullicin, tapar y dejar cocer 30 minutos.
En la marmita del couscous,
recuperar la mitad del jugo de coccin del
pescado, aadir 2 litros de agua, llevar a ebullicin y echar las zanahorias,
los nabos y las ramas de apio, todo troceado. Tapar y dejar cocer 15minutos.
Poner el grano de couscous
a cocer al vapor sobre las verduras.Despus
de ]5 minutos traspasndose el vapor, retirar el grano. En la marmita, aadir la canela, ] cucharada de caf de crcuma, los tomates cortados en 2,
los calabacines cortados en 4, tapar y cocer durante] 5 minutos. Poner de
nuevo el grano a cocer 15 minutos ms.
Lavar las pasas e hincharlas al vapor, servirlas a parte en un cuenco.
Servir el grano en una fuente redonda, rociarlo con jugo del pescado
recalentado y con jugo de las verduras. Disponer las verduras sobre el grano. Modelar el grano en forma de cono con las manos. Servir los trozos de
pescado a parte, as como algunas verduras y el resto del jugo de coccin.
Presentar
elcouscous acompaado
deunasalsapicante(recetaofrecida).
1] 2
Losplatosespeciales
Piesdeterneracongarbanzos
Tripasdeterneraconaceitunas
Chuletadecorderoasada
Piernadecorderoal vapor
Pastilladepollo
Pastillademarisco
Fideosconpollo
Asadoa la cazuela
Crpesdepollo
Crepesdepolloy curry
Crepesdecuellodecordero
lo
te
le
\'
Pies de ternera con garbanzos

(Kaiirin houmous)
Para4 personas
.
.
2 piesde ternera. 250 g de garbanzos(puestosen remojoel da anterior)
..
2 tomates. 2 cebollas.2 dientesdeajo
. manojo
deperejily cilantro
1 cucharada de caf de paprika

sal y pimienta
-J
Poner los pies de ternera cortados por la mitad en una cazuela o una
olla a presin, aadir las especias, la paprika,el ajo triturado, la sal, la

{
pimienta, los tomates pelados y cortados en dados y el aceite. Cubrir con

agua y cocer 30 minutos tapado.
Aadir los garbanzos pelados, las cebollas cortadas en lminas y el
manojo picado, cubrir con agua de nuevo, tapar y cocer hora.
Se puederealizarla mismarecetaconjudasblancas,puestasen remojola noche

anterior,ocontrigo.
] 15
Tripas de ternera con aceitunas

(Tkalia)
Coccin:1 hora 45 minutos
Para4 o 6 personas
.. .
1,5 kg detripas. 2 cehollas. 2 tomates
. 250 g deaceitunas rojas o verdesdeshuesadas

1 limn frescoo confitado 2 dientesdeajo. 1 manojo de perejil Idcilantro
1 cucharadadecafdeespeciaspara tajine 1cucharada
decafdepaprika
4 cucharadassoperasde aceitedeoliva. sal Idpimienta
Sancochar las tripas, de lOa 15 minutos. Cortarlas en pequeos cuadrados de 5 cm de largo.
En una cazuelao una olla exprs, echar el aceite, las especias, la paprika, la sal, la pimienta, los tomates pelados y cortados en dados, el ajo triturado y las tripas y rehogarloa fuego lento durante 15 minutos
Aadir la cebolla cortada en lminas y el manojo picado y cocer 15 minutos.
Cubrir generosamente con agua, tapar y dejar que cueza l hora.
Cocer las aceitunas en agua entre 15 y 25 minutos y escurrirlas
En la cazuela, aadir las aceitunas y el limn cortado en 4, tapar y
dejar cocer 15 minutos ms.
116
/
Costilla de cordero asada

(Dalaa mhaamra)
Coccin:1 hora lj media
Para 4 o 6 personas
l costilla decorderocon la espalda. 50 9 de mantequilla
. 4 cucharadas
soperas
deaceite. l dientedeajo. 2 cebollas
. 1cucharadadecafdeespecias
paratajine. 1dosisdeazafrn
. 1cucharadadecafdemantequillasalada. saly pimienta
En un cuenco, mezclar el ajo triturado, l cucharada sopera de aceite,
las especias, el azafrn, la sal y la pimienta.
Acuchillar la carne y rellenar las hendiduras, por las 2 caras, con la
mezcla.
Reblandecer la mitad de la mantequilla y untar con ella la carne. Dejar
reposar 15 minutos.
En una gran cazuela, calentar 3 cucharadas soperas de aceite. Echar la
carne y cocerla a fuego lento Dorar la carne girndola regularmente y a
medio tapar durante 15 minutos. Aadir la cebolla finamente picada y
1 vaso de agua, tapar y cocer sin dejar de girar regularmente los trozos de
carne, durante 15 minutos. Aadir otros 2 vasos de agua, tapar y dejar que
cueza 30 minutos ms.
Poner la carne en una bandeja que pueda ir al horno, untarla con la
mantequilla restante y dorarla, con el horno dispuesto para gratinar, entre
20 y 30 minutos, dndole la vuelta a media coccin.
Servir la carne en una gran fuente previamente calentada, verter el
jugo de coccin en la fuente.
Presentar
acompaado
depatatasfritas,patatassalteadas
o hervidasIJconpan,o
solamenteconpan.
..
117
Pierna de cordero al vapor

(Laham mbakhar)
Coccin:2 horas
Para4 o 6 personas
1,5 kg depierna de cordero. 2 cebollas
. 4 cucharadas
decafdecomino.saly pimienta
Cortar la pierna con el hueso en tajadas de 2 cm de grueso, cortar las
cebollas en aros.

echar 4 litros de agua y llevar a ebullicin.
En la parte superior del couscoussier,
disponer alternando las tajadas de
carne y los aros de cebolla, salpimentar con comino, sal y pimienta. Poner
una tapadora en la parte superior del couscoussier
y cocer durante 2 horas.
Servir la carne acompaada
con comino.
Sepuedencocerverdurasen la marmita y servir/ascomoacompaamiento(zanahorias,patatas).
oc5B~
118
Pastilla de pollo
(Basteladou;ai)
I
.)
Preparacin:2 horas
Coccin:30 minutos
Para 4 o 6 personas
..
l pollo de 1,5 kg
l kgdecebollas. 14hojasdebricks. 6 huevos
. 500g dealmendras
peladas.l manojo
deperejily cilantro
6 cucharadasdecafdecanela
I dosisde azafrn. 2 o 3 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo
sal y pimienta. 4 cucharadassoperasde aceite
150 g de mantequilla. 2 cucharadassoperasde azcar en polvo
l cucharada de caf de especias para tajine
. ..
2 cucharadas soperas de azcar glass
aceite para frer
Cortar el pollo en trozos y quitarles la piel

En un cuenco, mezclar 2 cucharadas soperas de aceite, las especias, el
manojo picado, el azafrn, 2 cucharadas de caf de canela, la sal y la
pimienta. Poner los trozos de pollo en la ensaladera, mezclar bien y dejar
macerar 30 minutos.
En una cazuela, calentar 2 cucharadas soperas de aceite y rehogar en
l los trozos de pollo escurridos.
Dorar los trozos por todas las caras durante 15 minutos. Aadir 2 cebollas picadas y dorarlas a fuego lento.
Agregar la mezcla de la maceracin y 1 litro de agua. Tapar y dejar que
cuez durante 1 hora.
Mientras tanto, frer las almendras y escurrirlas. Picarlas no demasiado
finamente con la picadora con 2 cucharadas soperas de azcar y 1 cucharada de caf de canela.
Al cabo de 1 hora, recuperar los trozos de pollo, escurrirlos, sacarles
los huesos, desmenuzarlos burda mente y reservar
En la cazuela, cocer las cebollas cortadas en lminas en el jugo de la
carne durante 45 minutos.
Recuperar las cebollas, escurrirlas y reservarlas.
Reducir el jugo que queda en la cazuela y escalfar en l los huevos.
Escurrirlos y reservarlos.
119
En un molde redondo que pueda ir al horno (un molde para tartas o

una bandeja especial para pastilla), empezar a montar la pastilla.
Untar el molde con mantequilla.
Poner 4 hojas de bricks en la fuente dejando que se desborden abundantemente del molde.
Colocar 2 hojas ms en el centro para mantener el conjunto.
Repartir la carne de pollo y aadir 2 hojas ms. Continuar con los huevos escalfados y encima 2 hojas ms, despus con las almendras picadas,
y encima 1 hoja ms; plegar las hojas sobresalientes que hemos colocado
en la base para cerrar el conjunto y aadir 1 ltima hoja bien untada con
mantequilla
Rociar la parte superior de la pastilla con el agua de flor de naranjo.

Esparcir por encima algunos trocitos de mantequilla
horno.
y meterlo en el
Cocer a temperatura media (Th 5-6) durante 30 minutos.

Sacar la pastilla, colocarla en la bandeja en que se servir, espolvorearla
con azcar glassy dibujar cuadrculas o cenefas con la canela.
Servir la pastilla muy caliente, recin salida del horno.
La pastilla seproponea menudocomoentranteen las bodas,antesdeservir una
tajine deciruelas.
N.B.; sepuedeprepararla pastilla conantelacin,Idcocerlajusto antesdeservir/a.
Variante
Tambin
sepuedesustituirelpolloporcodornices
(hmam)
Idntica preparacinque la pastillade pollo
]20
,...-
Pastilla de marisco
(Bastelahout)
Preparacin:2 horas
Coccin:30 minutos
Para4 o 6 personas
500 g degambas sin cscara. 500 g de calamares
. 500 g depescado
(dorada,lubina..) 500 g de championes
1 paquetedefideostransparentes. 12 hojasde bricks
..
.
. 500g decebollas.2 dientes

deajo. 1manojo
deperejilllcilantro
1 cucharadadecafdecrcuma. 2 cucharadasde cafde comino

2 cucharadas de caf de paprika
1 cucharada de caf de jengibre
2 zumos de limn.
150g demantequilla. 2 cucharadas

soperas
deaguadeflor denaranjo
salll pimienta
En un cuenco, mezclar el manojo picado, el ajo triturado, el comino, la

paprika,la crcuma, el jengibre, la sal, la pimienta, el zumo de limn y 1
cucharada sopera de aceite.
Dividir la mezcla en 3 partes y repartirla en otros 2 cuencas.
En el primer cuenco aadir las gambas peladas, en el segundo los calamares cortados a rodajas y en el tercero los pescados cortados en tajadas.
Mezclar bien el contenido de cada cuenco y dejar reposar 30 minutos
Cocer cada ingrediente por separado.
En una sartn, calentar 2 cucharadas soperas de aceite de olivay saltear las gambas durante 10 minutos. Escurrir, volcarlas en una cazuela, aadir el jugo de la maceracin y un poco de agua y cocer 10 minutos.
Proceder del mismo modo para preparar los trozos de pescado, pero
cocindolo 15 minutos en la cazuela.
En el caso de los calamares, despus de haber procedido de igual
forma que con las gambas y el pescado, cocerlos 30 minutos en la cazuela.
Escurrir cada ingrediente, desmenuzar burda mente las gambas y los
calamares con un cuchillo, sacar las espinas del pescado y desmigajarlo.
Dorar las cebollas cortadas en lminas en 2 cucharadas soperas de
aceite, aadir la mitad del jugo de la coccin de los otros ingredientes y
I vaso de agua, tapar y dejar cocer 45 minutos. Escurrir y reservar.
121
Estofar los championes en una sartn, aadir 1 cucharada sopera de

aceite, dorar 5 minutos, escurrir y reservar
Echar los fideos cortados en 2 o en 3 en agua hirviendo durante
10 minutos, escurrir y aadir la otra mitad del jugo de la coccin, cocer
5 minutos, dejar despus que se hinchen durante 10 minutos ms y escurrir
Untar con mantequilla una bandeja redonda que pueda meterse en el
horno, colocar en la base 4 hojas de brickshaciendo que se desborden
ampliamente y aadir 1 hoja de bricken el centro para que se mantenga el
conjunto.
Poner encima los calamares y taparlos con otra hoja, luego la mitad de
las cebollas y la mitad de los championes, y tapar con otra hoja.
Aadir el pescado, tapar con 1 hoja, a continuacin el resto de cebollas y de championes y tapar con otra hoja.
Volcar las gambas y tapar con 1 hoja y acabar con los fideos, que tambin se cubrirn con 1 hoja de brick.Replegar las hojas de la base cerrando
el conjunto, y colocar la ltima hoja, bien untada de mantequilla, en el
centro.
Rociarla pastillacon el agua de florde naranjo, esparciralgunas bolitas

de mantequilla y cocerlo a intensidad media (Th 5-6) en el horno, durante
30 minutos.
Servir al momento.
La pastilla de mariscose sirvecomoentrante,antesde un pescadoal hornoo de
una tajine depescado
o
~~
-~
- ~JJ
122
Fideos con pollo

(SafaadIaria)
Preparacin:1 hora
Para4 o 6 personas
..
l kg defideos"cabellodengel"
I kg decebollas.4 cucharadas
soperas
deaceite
I pollo (1,5 kg)
. ..
. ..
2 cucharadasde cafde especiaspara tajine
100g deazcarenpolvo. I cucharadadecafdecanela

50 g de azcar glass
I dosis de azafr n
250 g depasas. 4 cucharadassoperasdeaceite

250 g dealmendras peladas. 1 manojo deperejil !:Icilantro
2 cucharadasde cafdecanela. sal !:Ipimienta
. aceiteparafrer. 50 g demantequilla
Preparacin del pollo

En un cuenco, mezclar las especias, 1 cucharada de caf de canela, el
azafrn, 2 cucharadas soperas de aceite, el manojo picado, la sal y la
pimienta. Trocear el pollo, quitarle la piel y poner los trozos a marinar en
la mezcla durante 30 minutos
En una cazuela, calentar 2 cucharadas soperas de aceite, escurrir los
trozos de pollo y rehogarlos durante 15 minutos, aadir l cebolla finamente picada y dejar que se dore durante 10 minutos.
Aadir 2 vasos de agua y la mezcla de la maceracin y llevar a ebullicin.
Aadir las cebollas cortadas en lminas y cocer tapado durante 15 minutos.
Aadir 2 vasos ms de agua, tapar y cocer 45 minutos.
Preparacin de los fideos
Poner los fideos en una gran fuente, aadir 2 cucharadas soperas de
aceite y mezclartodo bien. Cocerlos fideos al vapor (en un colador o cousencimade una marmitacon agua hirviendo,entre 15y 25 minutos.
coussier),
Echar de nuevo los fideos en la fuente y aadir delicadamente 1 vaso
de agua fra, removiendo constantemente con las manos.
123
Cuando todo el agua se haya absorbido, aadir 2 cucharadas soperas

de aceite y cocer de nuevo los fideos al vapor entre 15 y 25 minutos. Colocar los fideos en la fuente y aadir 2 vasos de agua sin dejar de remover
con las manos.
Cuando se haya absorbido todo el agua, aadir 1 vaso de azcar en
polvo y 50 g de mantequilla
Trabajar con las manos para separar bien los fideos, que no deben
quedar pegados.
Cocer de nuevo al vapor entre 15 y 25 minutos
Si los fideos estn cocidos detendremos la coccin, si no es as deben
cocerse una ltima vez al vapor.
Volcar los fideos, ya hechos, en la bandeja en que se servirn, y aadir
azcar y mantequilla segn el gusto.
Hinchar las pasas, lavadas, al vapor. Frer y escurrir las almendras,
despus picarlas burdamente
Rociar los fideos con el jugo de la coccin del pollo, colocar los trozos
de pollo encima de la pasta y aadir a continuacin las cebollas, las pasas
y las almendras Decorarcon azcar glassy canela.
Servirconcuencos
llenosdeazcaralrededor
delafuente
En lasfiestas,estapreparacinsepresentacomosegundoplato
'\1~
124
Asado a la cazuela
(Mhamar)
Coccin:1 hora !1media
Para 4 personas
.
.
. .
1 kg decarne de ternera, vuelj o cordero

1 dosisde azafrn
1 cucharadadecafde mantequilla salada. 4 cucharadassoperasdeaceite
1dientedeajo. 2 cevollas
. 2 huevos.sallj pimienta
En una cazuela, poner la carne cortada en pedazos grandes, aadir las

especias, el azafrn, la sal, la pimienta, el ajo triturado y el aceite, mezclar
y dejar marinar durante 10 minutos.
Dorar a fuego lento los trozos de carne por todas las caras, aadir la
mantequilla salada, mezclar bien y echar 1 vaso de agua, tapar y cocer 15
minutos
Aadir la cebolla cortada en lminas y 2 vasos de agua, tapar y cocer I
hora removiendo de tanto en tanto.
Si la carne se despega fcilmente, detener la coccin, si no es as agregar 1/2 vaso de agua y prolongar la coccin de 15 a 30 minutos.
Cocer los huevos durante 5 minutos en agua hirviendo, esperar 2 o 3
minutos y quitarles la cscara (no deben estar demasiado duros).
Colocar la carne en una fuente, disponer encima los huevos cortados
en
2.
Servir acompaado de pan y con verduras como entrante
125
La rfissa esun plato pocoordinario, curJapreparacinsehaceen dostiempos:una

carnequesecocinacon especias,
cebollas,lentejasrJcaldo;rJcrepes hechasen la sartn
rJluegotroceadas.
Cnpes de pollo
(Rfissada;ai)
Preparacin:2 horas
Coccin:2 horas
Para 4 o 6 personas
.
.
.
1 pollo. 1 kg de cebollas. 250 g de lentejas

1 cucharadadecafdeespeciaspara tajine
. 1manojo
deperejily ci/antro
1cucharadadecafdecanela. 1 dosisdeazafrn
. 1 cucharadadecafde mantequilla salada
4 cucharadas
soperas
deaceite. sal rJpimienta
Humedecer el pollo y frotarlo con sal gorda, dejarlo en contacto entre

10 Y 20 minutos, limpiar y escurrir.
En una cazuela, mezclar el aceite, las especias, el azafrn, la canela, la
sal y la pimienta. Aadir el pollo troceado y dejarlo marinar 15 minutos.
Dorar a fuego lento los trozos de pollo entre 10 Y ] 5 minutos, aadir 1 cebolla cortada en lanchas, la mantequilla salada y 1 vaso de agua, y dejar
cocer, tapado, durante] O minutos
Aadir a continuacin]
litro de agua hirviendo y el manojo atado con
un hilo, tapar y dejar que cueza] 5 minutos
En una segunda cazuela, recuperar los trozos de pollo junto con
3 vasos de jugo de coccin, aadir] vaso de agua y prolongar la coccin
de 30 a 40 minutos.
En la primera cazuela, aadir 2 litros de agua hirviendo, las cebollas
cortadas en lminas y las lentejas (previamente blanqueadas durante
10 minutos y escurridas). Tapar y dejar cocer entre 30 y 40 minutos ms.
Mientras tanto, preparar la segunda parte de la receta: las crepes.
1 kg deharina.
126
1 cucharadade cafde levadura para pan
. sal.2 vasos de aceite
Mezclar la harina tamizada con la levadura y la sal, aadir agua tibia,

amasar para conseguir una masa manejable. Untarla con aceite, cubrirla y
dejar reposar entre 10Y 15 minutos.
Formar pequeas bolas del tamao de un albaricoque grande, aplastar
con la palma de la mano untada de aceite para formar una pequea crepeo
tortita de 10 cm de dimetro. Dejar reposar y preparar mientras tanto
varias pequeas crepes.Retomar la primera crepey extenderla con la mano
untada de aceite para afinarla, doblarla en 4 y dejarla reposar, y hacer lo
mismo con las dems crepes.
Cuando se tengan preparadas 5 o 6 crepes,calentar una sartn y cocerlas en seco por las dos caras, detener la coccin cuando la pasta blanquee,
la crepedebe quedar cocida pero flexible Cuando estn hechas todas las
crepes,cortarlas en pequeos trozos.
Montaie del plato
Disponer las crepestroceadas en una gran fuente redonda, hacer un
pozo en medio y rociar con el caldo, mezclar bien y remodelar el pozo;
colocar las cebollas y las lentejas encima de las crepes,luego los trozos de
pollo y aadir el jugo de coccin de la carne, completar delicadamente con
algo ms de caldo, sin empapar.
Esperar 5 minutos y servir.
Esteplatoseofreceenocasin
denacimientos.
Partedelcaldosedaa la madrepara
que recuperefuerzas.
Variantes
Crepesde pollo y curry (Rfissada;a;curry): los mismos ingredientes que
para hacer la rfissade pollo. Aadir 2 cucharadas de caf de curry de Madras.
Crepesde cuello de cordero (Rfssaangraii): los mismos ingredientes
que para preparar la rfissade pollo
Este plato se sirve durante la fiesta del cordero.
127
Reposteray postres
Ensaladadenaranjas
Ensaladadezanahoriasy naranjas
Ensaladadefruta al aguadeflor denaranjo
Bricksdealmendrasy arroz
Bricksdealmendras
Bricksdedtilesy coco
Pastilladealmendras
Tortitasdemiely ssamo
Galletasdecoco
Galletasdealmendras
Cuernosdegacela
Couscousdealmendrasy uvas
Couscousdegranaday pasas
Crpesdemil agujeros
Crpes
Crpesfritas
Tortasdesmoladetrigo
Dtilesrellenosdepastadealmendrasy coco
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50 sOJonJJv
V1
Ensalada de naranjas
(Salatalimoun)
Para 4 o 6 personas
. .
] kg de naranjas. 3 cucharadassoperasdeazcar
2 cucharadas
decafdecanela
Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas
En una fuente, colocar una capa de naranjas, espolvorear con azcar y

canela, cubrir con otra capa de naranjas y espolvorear de nuevo; continuar
del mismo modo hasta que no nos quede ninguna
Poner en fro durante 30 minutos y servir
Servir como postre despus de un couscousttarao de una tajine de frutas
] 31
Ensalada de zanahorias y naranjas

(Salata khaizoulimoun)
Para 4 o 6 personas
.
.
500 9 dezanahorias. l limn. 4 naranjas

. 2 cucharadassoperasde azcar
1o 2 cucharadas
soperas
deflor denaranjo
Rallarlas zanahoriascon el rallador fino.

En un cuenco, mezclar las zanahorias, el zumo de las naranjas, el zumo
del limn, el azcar y la flor de naranjo
Poner en fro 30 minutos.
Servircomopostredespus
deunatajine deverduras.
132
I
I
Ensalada de fruta
al agua de flor de naranjo
(Salatafaouaquimaazal1ar)
Para 4 personas
.
. .
2 naranjas.
1 manzana. 1 pera. 1 pltano
. 2 mandarinas. 1 racimodeuvasnegras. 1zumodelimn

. 1cucharada
soperadeazcar(opcional.segnelgusto)
1/2 cucharadade cafde canela
1cucharada
soperadeaguadefiar denaranjo
Pelar las naranjas, pelar el resto de frutas y cortar en cubos en un

cuenco.
(
Segn la eleccin de cada cual, dejar los granos de uva enteros o cortarlos por la mitad y quitar/es las semillas.
En un cuenco a parte, mezclar el zumo de limn, el agua de flor de
naranjo, la canela y el azcar y despus verter la mezcla en el cuenco de la
fruta, mezclar bien y mantener en fro hasta que se sirva.
~
I
<
133
V
11
11
Bricks de almendras y arroz

(Briouates louzbi rouz)
1I
Ir
Preparacin:1 hora
Coccin:30 minutos
Para 4 o 6 personas
.
.
.
2 paquetes de hojas de briks
500 9 de arroz
250 9 de almendraspeladas. 1 cucharadadecafdecanela
1009 deazcar. l cucharada

soperadeaguadeflor denaranjo
1 puntita de nuez mascada. aceitepara frer
Hervir el arroz y escurrirlo

Frer las almendras y picarlas burdamente con la picadora.
Mezclar el arroz, las almendras, la canela, el azcar. el agua de flor de
naranjo y la nuez mascada.
Cortar las hojas de bricksen 2 y rellenarlas con la mezcla.
Enrollar en forma de puros plegando los lados para remacharlos.
Frer en el aceite caliente, dorar ligeramente las 2 caras Servir tibio,
como postre.
Estepostreseofreceenbodaso fiestas.
~
.
I
.
]34
"'
Bricksde almendras
(Briouates bi louz)

Coccin:1 hora
..
. .
.
2 paquetes
dehojasdevricks 500 g de almendraspeladas
150g deazcarenpolvo. I cucharadadecafdecanela
2 cucharadassoperasdeagua deflor de naranjo

1/2 cucharadadecafdegoma arviga 150 g de miel
2 cucharadassoperasdegranos dessamo. aceitepara frer
I punta de nuez moscada
1,
Frer las almendras, escurrirlas, mezclarlas con el azcar y triturarlo

con la picadora.
Aadir la canela, el agua de flor de naranjo, la nuez mascada y la goma
arbiga. Mezclar y confeccionar pequeas bolas del tamao de un albaricoque.
Cortar las hojas de vricks por la mitad y rellenarlas con la mezcla.
Tostar los granos de ssamo en una sartn seca.
Calentar la miel en una cacerola con 1/2 vaso de agua y algunas gotas
de limn, mantener caliente
Calentar el aceite para frer, los vriouatesen la parte superior de la freidora (el colador) y sumergirlos en el aceite, despus escurrirlos
Sumergir los vriouatesen la miel caliente yescurrirlos.
Para terminar,
(opcional)
espolvorearlos
con los granos de ssamo tostados
135
Bricksde dtiles y coco

(Briouates tamar coco)
Preparacin:1 hora
Para4 personas
..
.
..
I paquetedehojasdebricks 250g depastadedtiles
I cucharadade cafde canela

2 cucharadassoperasdeagua deflor de naranjo. aceitepara frer
100 g de coco ra!!ado
Mezclar la pasta de dtiles, 50 g de coco rallado, el agua de flor de

naranjo y la canela.
Cortar las hojas de vricksen 2, rellenarlas con la mezclay doblarlas en
tringulo
Frerlas en el aceite bien caliente.
Escurrir y espolvorear con el coco rallado restante por las dos caras.
136
Pastilla de almendras
(Bastelabi louz)
. .
I paquetede hojasde vricks
500 9 dealmendras peladas
250 9 deazcar. 1509 demantequilla

. 3 cucharadas
soperas
deaguadeflor denaranjo. I cucharadadecafdecanela
l cucharadasoperadeazcar glass
aceitepara frer
Picar las almendras con el azcar. mezclar con la canela, 2 cucharadas

soperas de agua de flor de naranjo y 100 g de mantequilla.
Untar 5 hojas de vrickscon la mantequilla reblandecida.
Disponer 3 hojas en una fuente redonda que ir al horno haciendo que
se desborden, y colocar 2 hojas de vricksen el centro de la fuente
Rellenar con la mezcla.
Cubrir con 1 hoja, remontar las del fondo, sobresalientes, para cerrar
el conjunto y colocar una ltima hoja de vrick encima
Rociar con una cucharada sopera de agua de flor de naranjo
Untar la superfcie con la mantequilla
restante.
Cocer en el horno durante 15 minutos.

Sacar del horno, espolvorear con azcar glassy un poco de canela.
Servir tibio o caliente.
~~
137
o
Tortitas de miel y ssamo

(Halwa chabakia)
Preparacin:2 horas
Coccin:2 horas
l kg deharina. 2 huevos. 125g demantequilla

. 4 cucharadas
soperas
devinagre. 4 cucharadas
soperas
deaceitedeoliva
..
.
l vasode ans triturado.
2 vasosde granos dessamotostado!Jtriturado
1/2 vasodeaguadeflor denaranjo. 1/2sobredelevaduraparapan
.
..
l paquetede levadura qumica.
1/2 cucharadadecafdegoma arbiga
1dosisdeazafrn. 250 g demiel
. 2 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo

2 cucharadassoperasde granos dessamo
2 pellizcas
desal. aceiteparafrer
Mezclar los huevos, la mantequilla reblandecida, el vinagre, el aceite

de oliva, el ans, los granos de ssamo, el agua de flor de naranjo, las dos
levaduras, la goma arbiga y 1 vaso de agua.
Aadir la harina y mezclar hasta obtener una pasta bastante mullida. Si
la pasta est dura, aadir un poco de agua. Tapar la pasta y dejarla reposar
En una cacerola, clentar la miel. un vaso de agua y 1 cucharada sopera de agua de flor de naranjo. Mantener caliente.
Separar la pasta en trozos y extenderlos con un rodillo, y con una ruedecilla dentada cortar rectngulos de 15 cm x 10 cm
Hacer 3 hendiduras a 1 cm de las dos extremidades y unirlas formando
pequeos cucuruchos. Espolvorear una bandeja con harina y colocar los
pasteles encima. Proceder del mismo modo con toda la pasta.
Tostar los granos de ssamo en la sartn seca.
En una cacerola, calentar la miel, 1 cucharada sopera de agua de flor
de naranjo y 1 vaso de agua, mantener caliente.
11:
Calentar el aceite para frer, sumergir en l los pasteles y dejar que se doren por las dos
caras; escurrir y sumergir en la miel
caliente, escurrir y espolvorear con
los granos de ssamo tostados.
I1
B~
138
Galletas de coco
(Ghoriba coco)
~.
Preparacin: 2 horas
Coccin: 30 minutos
1 k deharina. 250g decoco

. 3 sobresdelevaduraqumica. 250 g deazcarglass
. 250 g demantequilla
. 2 vasosdeaceite. 1pellizcodesal
Moler el coco en la picadora Mezclar la mantequilla y el azcar y aadir el coco molido.
Aadir la harina tamizada y la levadura
Amasar hasta que la pasta est compacta y manejable y se puedan formar pastitas con ella.
Separar la pasta en bolas del tamao de un albaricoque, prensarlas en
la palma de la mano y enrollarla entre las dos manos para formar una
pequea galleta, aplastarla ligeramente y colocarla en una bandeja que ir
al horno.
Cocer a fuego fuerte entre 20 y 30 minutos.
~~~~~,
139
Galletas de almendras
(Kaab el ghazal)
Preparacin:2 horas
Coccin:20 minutospor hornada
. ..
.
I kg deharina. 250 g dealmendrasenpolvo
250 g de almendras enteras. 3 sobresde levadura qumica

250 g deazcar glass 250 g de mantequilla
I vasode aceite. I pellizcodesal
Mezclar la mantequilla
almendras
fundida,
el aceite, el azcar y el polvo de
Aadir la levadura y la harina tamizada, amasar bien hasta que se puedan formar pequeas bolas, si es necesario aadir un poco ms de mantequilla fundida o de aceite
Tomar lo equivalente a un albaricoque de la pasta y enrollarla entre las
dos manos, clavar delicadamente una almendra y colocar la galleta en una
bandeja que ir al horno
Cocer a fuego fuerte entre 15 y 20 minutos.
140
.,
,.---
Cuernos de gacela
(Kaab el ghazal)
Preparacin:de 3 a 4 horas
(para un centenardegalletas)
Coccin:15 minutos
.
.
Relleno
1 I1gdealmendras peladas. 500 g de azcar
. 100g demantequilla. 2 cucharadas

decafdecanela
2 cucharadas
soperas
Pasta:
. 1 I1gdeharina. 200 g demantequilla
. 2 cucharadas
soperas
deaguadeflo'rdenaranjo. 1pellizcodesal
Preparacin del relleno
Mezclar las almendras con el azcar y pasarlo por la picadora.
Aadir a continuacin la mantequilla, la canela y el agua de flor de
naranjo. Formarpequeas lunas del grosor de un dedo y reservar.
Preparacin de la pasta
Mezclar la harina tamizada con la mantequilla fundida, la sal y el agua
de flor de naranjo.
Aadir agua tibia y amasar la pasta hasta que se suelte y sea flexible.
Cubrir y dejar reposar al menos 1 hora
Preparacin de los cuernos de gacela
Separar la pasta en trozos, extenderlos con el rodillo hasta obtener
fajas muy finas o bien pasar la pasta por una mquina especial para pasta
y formar bandas de lOa 12 cm de largo
Colocar las pequeas lunas de relleno a 10 cm del borde inferior y
enrollar la pasta envolviendo el relleno hacia el exterior, aplanar y dar forma al cuerno de gacela con los dedos, cortarla con una ruedecilla dentada.
Disponer los cuernos de gacela en una bandeja que ir al horno, tapar
y dejar reposar toda una noche
Al da siguiente, hacer 2 o 3 agujeritos en cada cuerno y cocer 15 minutos en el horno, a temperatura elevada. Vigilar atentamente la coccin, ya
que los cuernos de gacela deben quedar blandos: no hay que dejarlos dorar.
141
Couscous de almendras y uvas

(Safaa)
Para 4 personas
Preparacin: 1 hora !J media
..
250 9 degrano de couscouspreparadosegn la receta8csicade la p. 99

150 9 dealmendras peladas. 100 9 depasas. 50 9 de mantequilla
. 4 cucharadas
soperas
deazcar. 2 cucharadas
soperas
demiel
3 cucharadas
soperas
deaguadefiar denaranjo. 1cucharada
decafdecanela
I cucharadasoperade azcar glass aceitepara frer
Frer las almendras, escurrirlas, guardar algunas enteras para la decoracin. Picarlas mezcladas con 2 cucharadas soperas de azcar
Hinchar las pasas al vapor.
Fundir la miel, la mantequilla y 2 cucharadas soperas de azcar; aadir
el agua de flor de naranjo y la canela.
Verter el grano caliente en un cuenco y aadir la mezcla preparada, ya
continuacin las pasas.
En una fuente redonda, disponer una capa de couscous,espolvorear con
almendras picadas, continuar con otra capa de couscousy espolvorear con
almendras, acabar con una tercera capa de couscous,dndole al conjunto
forma de cpula.
Decorar con las almendras enteras, el azcar glassy la canela, dibujando cenefas.
Servir caliente,acompaadodepequeos
cuencosdeazcary de lechefresca,perfumada a la flor de naranjo.
142
---
Couscous de granada y pasas

(Couscousrouman inaab)
Para 4 personas
. .
..
100 g degrano de couscouspreparadosegnla recetabsicade la p. 99

4 granadas.
1 racimo de uvas.
50 g de pasas
. 50 g demantequilla. 2 cucharadas
soperas
deazcar
2 cucharadas
soperas
demiel. 2 cucharadas
soperas
1/2 cucharada
decafdecanela. I cucharadasoperadeazcarglass
Lavar las pasas e hincharlas al vapor. Fundir la mantequilla, deshacer la

miel al bao mara, aadir el azcar, el agua de flor de naranjo y la canela.
En un cuenco mezclarlotodo con el grano de couscous,

aadir las granadas desgranadas, los granos de uva enteros y las pasas; reservar algunas
frutas para la decoracin.
Mezclar bien todos los ingredientes.
Formar una cpula con el conjunto, espolvorear con azcar glassy
canela dibujando ~efas
cin de cada cual.
Decorar con la fruta reservada segn la imagina-
Servirconleche
frescaperfumada
conaguadeflordenaranjo,azucarada
o natural.
143
Crepes de mil agujeros

(Baghrir)
Coccin:1 hora
Para 4 o 6 personas
500 g de smolafina de trigo.
150 g de mantequilla
. 250g deharina. 100gdemiel

. l paquete
delevadura
parapan. sal
En un gran cuenco, mezclar la smola, la harina tamizada, la levadura

y la sal
Aadir agua tibia removiendo al mismo tiempo con la mano hasta
obtener una pasta fluida, que se deshaga finamente; ponerla en un lugar
tibio y dejar que crezca entre 3 y 4 horas.
Calentar una sartn, mezclar la pasta con un cucharn y verter en el
centro de la sartn una cucharada de pasta y dejar que se expanda, ayudndola delicadamente hasta obtener una crpede 5 mm de espesor.
Cocer del mismo modo todas las crpespero slo por una cara. Las
crpesdeben perforarse a medida que se van cociendo. Mantenerlas en
caliente al bao mara.
Fundir la mantequilla
mezcla.
y la miel y rociar las crpescalientes con la
Las cantidadesdemantequillay demielpuedenmodificarseenfuncin del gustode

cada uno. Estascrpessesirvencomodesayunolosdasfestivos.
144
-i'
Crepes
(Msamen)
T
Preparacin: 1 hora
Coccin: 1 hora
Para 4 o 6 personas
..
500 9 de harina. 1/2 paquete de levadura para pan

100 9 de mantequilla. l vasode aceite. sal
.1'
Mezclar la harina, la levadura y la sal, aadir agua tibia para obtener

una pasta manejable y ligera, amasarla durante algunos minutos, untar
con un poco de aceite, tapar y dejar que repose 30 minutos.
Tomar pequeas cantidades de pasta y formar pequeas bolas del
grosor de un albaricoque.
Chafar una bola con la palma de la mano untando la superficie de sta
con aceite, proceder del mismo modo con todas las bolas A continuacin
retomar la primera bolita y extenderla delicada y progresivamente, untarla
con un poco de mantequilla, doblarla en 4 y dejar reposar. Mientras tanto,
hacer lo mismo con las dems bolas.
Preparar de este modo 5 o 6 crepesCalentar una sartn, extender las
crepesdobladas en 4 y cocerlas por las 2 caras en la sartn seca.
Estas crepesse pueden consumir as o bien acompaadas de miel y
mantequilla.
Variante
Crpes
fritas (Msamenmaq/i):idntica preparacin que en la receta anterior,pero estas crepesse fren en aceite, y una vez
'f
J~,
fritas y escurridas se espolvorean con azcar en

polvo (aunque el azcar es opcional).
145
Galletas de smola de trigo

(Harcha)
f
Preparacin: 30 minutos
Coccin: 45 minutos
Para 4 personas
;;
..
500 g de smolade trigo (gorda)
2 cucharadas soperas de granos de ssamo
4 cucharadassoperasdeaceitede oliva o de mantequilla.
Mezclar la smola con el aceite o la mantequilla,

granos de ssamo.
1 pellizcodesal
aadir la sal y los
1
Dividir la mezcla en 4, aadir agua tibia hasta formar una bola con
cada parte de la pasta, pero sobre todo sin amasar.
Calentar una sartn y aplastar en ella cada bola para formar una galleta redonda; dorar cada galleta por las 2 caras.
Servirestasgalletassolas,o bienacompaadasdemantequillao miel.
-;
!r::;t
r e.Jt1
146
<i
Dtiles rellenos de pasta

de almendras y coco
(Tamar bi louz coco)
Preparacin: I hora !1 media
.
.
.
.
1 kg dedtilesen rama
3 paquetes de pasta de almendra de distintos colores
250 g de cocorallado
4 cucharadassoperasde agua deflor de naranjo
Eliminar las ramas de los dtiles, hacer en cada dtil una hendidura
con la ayuda de un cuchillo y extraer cada hueso
Mezclar el coco rallado con el agua de flor de naranjo en un cuenco.
Romper la pasta de almendras en trozos pequeos (2 o 3 veces mayores que los huesos) rebozarla en el coco y rellenar con ella los dtiles.
Paraterminar,espolvorear
losdtilesconelrestodelcocorallado.
't
""1.-
147
!C
-f
Las bebidas
El ta la menta
La lecheconaguadeflor denaranjo
La lecheal tomillo
El caf
La lechefermentada
\"
,;
El t a la menta
(Chai"naanaa)
4
. .
.
1 cucharadade cafde t verdede China

4 ramas de menta fresca
4 o 6 terronesde azcar
Enjuagar la tetera con agua hirviendo, echar el t y aclarar de nuevo.

Aadir la menta troceada y el azcar, verter el agua hirviendo, cerrar y
dejar que se haga la infusin 5 minutos.
Servir el t muy caliente, solo o acompaado de pequeos pasteles.
15 J
La leche con agua de flor de naranjo

(Halib bi maiizafIar)
1 litro de lecheentera, semi-desnatadao desnatada

4 terronesde azcar
2 cucharadas
soperas
Mezclar todos los ingredientes y consumir fresco.

Estalechesesirvedurantela ceremonia
deescrituradelactodelcasamiento.
152
La leche al tomillo
(Halib bi zataar)
-'1
. l litro de lecheentera, semi-desnatadao desnatada

. 3 o 4 ramitasdetomillo. 4 terronesdeazcar
Hervir la leche con el tomillo, dejar reposar 5 minutos, filtrar y azucarar al gusto de cada cual.
El tomillo hacela lechemsdigestivaIdla perfumaagradablemente.
Esta bebidaseconsumeen invierno,en casoderesfriado.
:1
153
El caf
(Kahoua)
4 cucharadassoperasde caf
mezcla de especias especial para caf, que contiene canela, ans,
nuez moscada y cardamomo
Hervir agua en una cafetera esmaltada, echar el caf, 1/2 de cucharada

de caf de la mezcla de especias, aadir 1/2 litro de agua hirviendo y poner
a fuego lento.
Cuando el caf suba, apagar el fuego y dejar trasegar antes de servirlo.
,
'\
154
r
I
La leche fermentada
(Leben)
J
lo
Esta bebida se consume muy fresca para acompaar el couscousde verduras. Se puede encontrar preparada en las tiendas especializadas.
155
,
(
""
r
ndicede las recetas
J
EL SURTIDO DE ENTRANTES
Ensalada
cruda de tomates y
pimientos
Salata tamatemfalfla
..
Pimientos asados al comino
Falflamchouia
bi kamoun ....
Ensalada de tom-ates y pimientos
15
16
17
Salata taiba tamatemfalfla
Ensalada de berenjenas
18
Salata danjel. .
Ensalada de berenj'enas, tomates y
pimientos
19
Salatadanjel.tamatem
falfla . ..
Ensalada de berenjenas y tomates
20
Salata danjel tamatem
Corazones de alcachofa rellenos de
hortalizas
21
Kouk ma!imar
Ensalada de garbanzos
22
Salata houmous . ..
Ensalada de habas
23
Salata foul
Ensalada de lentejas
24
Salata !idas.
......
Ensalada de lentejas y espinacas
25
Salata !idaskhoubiza
....
Ensalada de espinacas con
aceitunas
. .
26
Salata khoubizabi zitoun
Ensalada de judas verdes y patatas
Salata loubia khadra batata.
.. . .. 27
Ensalada de zanahorias con aceite de
arqane
28
Salata khaizoubi arqane
Verduras rellenas
29
I(houdra ma!imra
Pimientos fritos
Falfla maklia
Berenjenas fritas
Danjel makli
30
31
Sopa de smola de trigo duro

Chorbasmida
Sopa de cebada perlada
Chorbabalboula.
Sopa de fideos
Chorbacharia. . ..
Sopa del Ramadn
Harira
Los
Pur de guisantes majadas

al comino
Bissarabi kamoun
35
37
38
39
PESCADOS
Sardinas rellenas
Sardinesmcharmel .
Pescado al horno
Hout faran
43
44
LAS TAIINES DE PESCADOS
Tajinede albndigas de sardinas

Tajinekeftasardines
Tajinede congrio
47
Tajinesanour
48
. .
Tajinede atn fresco

Tajinethun .
.
Tajinede mejillones
Tajine bouzrouq
Tajinede calamares
Tajinecalamar
Tajine de pulpo
Tajine routal .
49
50
51
51
LAS TAIINES DE CARNE
Tajinede albndigas
Tajinekefta
Tajinede carne cortada

Tajinekebabmardour.
.....
Tajinede albndigas y berenjenas
Tajinekeftadanjel
Tajinede okras
Tajinemloukhia
..
...
Tajinede okras y membrillo
Tajine mloukhia Ikim . .
Tajinede membrillo
TajineIkim
LAS SOPAS Y LOS POTAIES
36
..
Tajinede peras
Tajinebouaouid
Tajinede frutas
Tajinefaouaki
52
53
54
55
56
57
58
59
157
Tajine de patatas y aceitunas rojas

Tajinebatata zitoun ahmar
Tajine de aceitunas
Tajinezitoun ....
Tajinede coliflor
Tajinekroum
. . .. .
Tajine de topinambures
Tajine batata kousbia .
Tajinea los dos nabos
Tajine laft .
.
...
Tajinede habas y cebollas frescas
Tajinefoul baslakhadra
Tajinede guisantes y patatas
Tajinejalbana batata..
..
Tajinede corazones de alcachofa y
guisantes
Tajinekouk jalbana . . . .. .
Tajine de calabacines de Niza
Tajinegarra baldia.
..
Tajinede calabacines italianos
Tajineslaoui .. ..
.....
Tajinede patatas y judas verdes
Tajinebatata loubia khadra
Tajinede judas verdes
Tajine loubia khadra
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
EL POLLO
Pollo con judas verdes
Dajaj loubia khadra
Pollo con aceitunas
Dajaj zitoun
. . ..
..
Pollo con aceitunas y patatas fritas
Dajaj zitoun batata maklia
Pollo con almendras
Dajaj louz
75
76
77
78
LASBROCHETIES
Brochettesde carne
Koutbanlaham
. .. .
Brochettesde hgado de cordero

Koutbankabda
.......
Brochettesde hgado al redao
Boulfaf
Los BRICKS
Bricksde atn
Br/ouatesthun
Bricks de atn y col
Briouatesthun kroum .....
Bricks dE:carne y verduras
Briouateslaham khoudra
Bricks de verduras
Briouateskhoudra
158
8]
82
83
87
88
89
90
Bricks de carne
Briouateslaham
ARROCES
91
y PASTAS
Arroz con verduras

Rouzbi khoudra
Pasta con carne
Chadria bi laham
95
96
Los couscous
Preparacin del grano para e]
wuswusde trigo.
Couswusde smola de trigo duro

Couswuskamh
Couswusde maz
Badaz
...
........
99
101
]02
Couswusde cebada perlada
Balboula
. .. .
Salsas para acompaar el wuswus

Couswusde trigo con verduras
Couswuslaham khoudra .
Couswusde primavera
Couswusal kharif
Couswusvegetariano
Couswuskhoudra
Couswusdulce-salado
Couswustfara .....
Couswusde pescado
Couswushout
Los PLATOS
ESPECIALES
Pies de ternera con garbanzos
Kadrinhoumous. . .
..
Tripas de ternera con aceitunas
Tkalia
. ..
Chuleta de cordero asada
Dalad mhaamra
...
Pierna de cordero al vapor
Laham mbakhar .
Pastilla de pollo
Basteladoujaj
Pastilla de marisco
Bastelahout
....
Fideos con pollo
Safad charia
....
Asado a la cazuela
Mhamar.
.
Crepesde pollo
Rfisadajaj
...
Crepesde pollo y curry
Rfissadajaj curry
.....
Crepesde cuello de cordero
Rfissaangrad
103
104
105
107
109
111
112
115
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117
118
119
121
123
125
126
127
127
REPOSTERA
y POSTRES
Ensalada de naranjas
Salata /imoun .
.. . .
Ensalada de zanahorias y naranjas
Salata knaizou/imoun
...
..
Ensalada de fruta al agua de flor
de naranjo
Salata faouaqui mai zanar ..
Bricks de almendras y arroz
Briouates/ouzbi rouz
Bricks de almendras
Briouatesbi /ouz
Bricks de dti les y coco
Briouatestamar coco
Pastilla de almendras
Bastelabi louz .
..
Tortitas de miel y ssamo
Ha/wa cnabakia
Galletas de coco
Gnoriba coco ..
Galletas de almendras
Gnoriba louz .
.
Cuernos de gacela
Kalibelqnaza/
.......
Cosucousde almendras y uvas
Safai .
131
132
133
134
135
Couscousde granada y pasas

Couscousrouman inaib
Crepesagujereadas
Baqnrir
Crepes
Msamen
Crepesfritas
Msamenmaq/i
...
Tortas de smola de trigo
Harcna ..
... . . . .
Dtiles rellenos de pasta de
almendras y coco
Tamar bi /ouzcoco
143
144
145
145
146
147
136
LAS BEBIDAS
137
El t a la menta
138
criarnainai ..
. ..
.. .
. 151
La leche con agua de flor de naranjo
139
140
141
Ha/ib bi mai zaflar

La leche al tomillo
Ha/ib bi zatair
El caf
KaflOua
. . . .. ..
La leche fermentada
Leben
152
153
154
155
142
159
Otros libros de gastronoma

publicados por Parsifal Ediciones
RECUERDOS GASTRONMICOS
Curnonsky
107 RECETAS O CURIOSIDADES CULINARIAS
Recogidas por Paul Poiret
NOVSIMO ARTE DE COCINA
J. Altimiras
LA COCINA SENCILLA EN 300 RECETAS
Curnonsky
EL NOBLE ARTE DEL FUMAR
Alfred H. Dunhil
LA CUINA CATALANA
Josep Cunill de Bosc
LA MESA MODERNA
Doctor Thebussem
MIS QUINIENTOS COCKTAILS
Pedro Chicote
"
~
>
LAS ACEITUNAS DE MESA

Fiorella Cottier-Angeli
RECETAS A BASE DE COUS COUS
Magali Morsy
COCINA JAPONESA
Akemi Tobata
I
, I
I
.....

Zeghloul NaÔma - Mi Cocina Marroqui

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l..

Edicin: abril 2001

La cocina marroqu, apreciada en todo el mundo, suscita actualmente

sacar provecho de ciertas influencias exteriores: de este modo los rabes

La cebollaaparece en casi todas las preparaciones, puede estar ms o

Se aade igualmente al caldo de los couscous

El limnfresco,exprimidoen zumo, se encuentra en la composicin de

Preparacin del limn confitado

La menta, principalmente para la preparacin del t.

250 9 de mantequilla. sal

Disolver la sal hasta su saturacin en un vaso de agua fra, volcarlo en

una cnora (sopa de fideos, pastas o

arroz) o una narira (sopa ms completa), queso, aceitunas verdes o negras

El mouloud (nacimiento de Mahomet)

Para desayunar, las crepesde mil agujeros untadas con mantequilla y

VSiJWvI iJpafvuow lap iJlvd UVW10J:opvlvdas lod UiJiU!SiJSou SiJU!JlUaso

Ensalada cruda de tomates y pimientos

4 tomateshermosos. 1 pimiento verde. 1 dientede ajo

Pelar los tomates en crudo, asar el pimiento y quitarle la piel.

Pimientos asados al comino

Asar y pelar los pimientos y quitarles las semillas.

Ensalada de tomates y pimientos

4 tomates. 2 pimientos verdes. 2 cebollas. de 4 a 6 ramitas

Pelar las cebollas y los tomates, cortarlos en pequeos cubos, guardar

Cortar los rabos de las berenjenas, pelarlas a medias (pelando una

con la ayuda de un tenedor.

En una sartn, calentar a fuego lento el aceite y echar las berenjenas

ya que la berenjena se torna amarga con faci-

2 berenjenas. 2 tomates. 1 pimiento.

2 cucharadasdecafdecomino. 2 cucharadasdecafdepaprika dulce

Cuando estn ligeramente deshechas, aadir los tomates, el cilantro y

Ensalada de berenjenas y tomates

2 berenjenas. 4 tomates. I chaloteo I cebollapequeao cebollafresca

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

En un cazo, mezclar el chalote o la cebolla, las especias y el aceite.

2 alcachofas. 250 g de guisantes. 2 zanahorias. 2 patatas

(dejar en remojola nocheanterior y luegococerlos)

500 g de habasfrescassin cscara

de 300 a 400 g de lentejasverdes(o un tarro) I o 2 cebollasfrescas

Ensalada de lentejas y espinacas

200 g de lentejasverdes. 500 g deespinacasen rama

1cebolla. 2 dientesdeajo. 1zumodelimn. 1 limn

Ensalada de espinacas con aceitunas

l kg deespinacasen rama. 2 dientesde ajo

1/2 cucharadadecafdeespeciaspara tajine

l cucharadadecafdepaprika 4 cucharadassoperasde aceitedeoliva

Picar muy toscamente las espinacas y cocerlas en agua entre 20 y 30

Cocerlas aceitunas en agua durante 15 minutos, escurrirlas.

Servirtibio para acompaar una tajinede verduras.

Ensalada de judas verdes y patatas

500 9 dejudas verdes. 500 9 depatatas

Despus de haber limpiado las judas verdes, cortarlas en 2 o 3 trozos

500 g de zanahorias. 1 limn

Rallar las zanahorias

2 calabacines nizardos (redondos)

Mezclar el ajo triturado, el perejil picado, el arroz hervido en agua y

4 pimientos. 2 cucharadas de caf de comino

una comida de frituras o de pescados.

4 berenjenas. 4 ramitas deperejil

Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas macerar en sal. Escurrir

Pur de guisantes majadas al comino

500 g deguisantesmajadas. 4 dientesde ajo

Cocer los guisantes majadas en 2 litros de agua quitando la espuma al

Sopa de smola de trigo duro