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CALIDAD Y SEGURIDAD
MICROBIOLGICA DE
VEGETALES MNIMAMENTE
PROCESADOS EN FRESCO
ELENA GONZLEZ FANDOS
Elena Gonzlez Fandos
Vegetales mnimamente procesados
NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE

ALIMENTOS
Productos de alta calidad y bajo valor energtico

Productos pobres en grasa
Productos de larga conservacin y que requieran poca
elaboracin
Alimentos listos para su consumo
Alimentacin sana y natural: ingredientes naturales,
alimentos libres de aditivos
Productos sanos y naturales,

prcticos y cmodos
CRITERIOS PARA EL DISEO DE ALIMENTOS
Alta calidad
Prcticos: requerir poco tiempo de elaboracin, larga
conservacin y porttil
Libres de aditivos y conservadores
Frescos
Fraccionables
Saludables
Bajo valor energtico
Productos pobres en grasa
Alimentos listos para su consumo
FACTORES QUE INFLUEN EN LAS NUEVAS

TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Recomendaciones nutricionales: Dieta equilibrada
VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS.

DEFINICIN
Hortalizas y frutas
frescas acondicionadas
(seleccionadas, lavadas, peladas, enteras o troceadas,
envasadas) conservadas en refrigeracin, cuyo
mnimo procesamiento permite mantener sus
caractersticas organolpticas y valor nutritivo
VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS.

DENOMINACIONES
Alimentos mnimamente procesados (minimally
processed)
Productos procesados en fresco
Productos listos para consumir (ready to eat)
Productos frescos cortados (fresh cut)
Alimentos cuarta gama
CLASIFICACIN VEGETALES
Primera gama:
Productos frescos
Productos conservados mediante mtodos tradicionales
Segunda gama: Productos esterilizados (conservas)
Tercera gama: Productos congelados
Cuarta gama: Productos limpios, troceados y envasados listos para
consumir
Quinta gama: Productos pasteurizados (platos preparados)
CARACTERSTICAS DE LOS VEGETALES

MNIMAMENTE PROCESADOS
Son tejidos vivos que respiran y mantienen su
actividad metablica
La refrigeracin disminuye la actividad respiratoria
Son productos muy susceptibles a alteraciones
fsicas, qumicas y biolgicas, por lo que tienen una
vida til corta
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Recepcin materias primas
Prerrefrigeracin y conservacin en refrigeracin
Seleccin y clasificacin
Lavado del producto entero
Eliminacin de fraccin no comestible
Pelado y cortado
Lavado y desinfeccin
Enjuagado
Centrifugado
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
Pesado
Envasado en atmsfera modificada
Etiquetado
Almacenamiento a refrigeracin
Distribucin y venta en condiciones de refrigeracin
Consumo
PREPARACIN
En la preparacin de estos vegetales es esencial
La seleccin de la materia prima

La manipulacin
El procesado
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
CALIDAD MICROBIOLGICA
La carga microbiana depende de
Vegetal
Prcticas de cultivo
Manipulacin
Procesado
Temperatura
Reduccin de la carga microbiana

Lavado con agua adicionada con hipoclorito sdico
Concentraciones de 50-100 ppm de cloro activo
El hipoclorito es ms eficaz a pH bajo, adicin de cido ctrico
para reducir el pH hasta valores comprendidos entre 6.5 y 7.5
La eficacia del cloro en la desinfeccin de vegetales es limitada,
ya que tan slo se consigue reducir la carga microbiana entre 1 y
2 unidades logartmicas
Los posibles restos de cloro son eliminados en el enjuagado
posterior con agua. No deben quedar ms de 5 ppm de cloro
activo como residuo
Es muy importante realizar un escurrido o centrifugado despus
del lavado, ya que la humedad superficial favorece el
crecimiento microbiano
Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de

mesfilos
8
log ufc/g
2
Sin lavar
Lavado con agua
Lavado con hipoclorito 100

ppm
Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de

enterobacterias
7
log ufc/g
1
Sin lavar
Lavado con agua
Lavado con hipoclorito 100

ppm
Lavado centrifugado
Alternativas
Utilizacin de ozono
cidos orgnicos
Perxido de hidrgeno
cido peroxiactico
PESADO MEZCLADO
CARACTERSTICAS DE LOS VEGETALES MNIMAMENTE

PROCESADOS
Los vegetales mnimamente procesados se deterioran a mayor
velocidad que las piezas enteras
La respiracin y los procesos metablicos se aceleran como
resultado de la manipulacin (pelado, troceado)
Para la obtencin de productos de calidad y con una vida
comercial adecuada es esencial:
Mantener la cadena del fro
Utilizar atmsferas modificadas
DEFINICIONES
TIPOS DE ATMSFERAS
Vaco
se elimina el aire
Atmsferas
controladas
la composicin de la atmsfera se mantiene

constante durante todo el tiempo que dura
el almacenamiento mediante un control
continuado
Atmsferas
modificadas
la composicin se ajusta al envasar y ya no

se lleva a cabo ningn tipo de control o
correccin de la misma
ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS PASIVAS
Envasado en pelculas plsticas de permeabilidad definida:

modificacin natural de la atmsfera en el interior del envase
debido a
La permeabilidad del envase a los gases
La respiracin del producto
Los vegetales consumen O2 y producen CO2
Disminucin de O2
Enriquecimiento en CO2
Atmsfera de equilibrio: se estabilizan los niveles de O2 y de
CO2.
EVOLUCIN DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
Velocidad de respiracin en mg CO2/Kg/hora de distintos

vegetales segn la temperatura de almacenamiento
Producto
Temperatura de almacenamiento
0 C
5 C
10C 15C 20C
Esprrago
Lechuga
Tomate
28
9
44
11
6
63
17
9
105
26
15
127
37
23
30
25
20
4
O2 %
CO2 %
5
3
2
15
10
5
1
0
10
12
14
Days of storage
Perforado 3C
No perforado 3C
10
Days of storage
Perforado 9C
No perforado 9C
12
14
10
25
20
6
O2 %
CO2 %
4
2
15
10
5
0
0
12
Das de almacenamiento
16
20
0
0
12
16
20
FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL ENVASADO

Intensidad respiratoria del producto
Sensibilidad del producto a baja concentraciones de O2 y altas de
CO2
Atmsfera no adecuadas: desarrollo de sabores o aromas
extraos resultantes de un metabolismo fermentativo
FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL ENVASADO

Se recomiendan niveles de O2 2-8%:
La tasa respiratoria es menor
Se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de
la maduracin y la senescencia de los productos
Se inhiben el crecimiento de microorganismos aerobios
Se precisa una cierta cantidad de oxgeno para conservar
las propiedades sensoriales para evitar la respiracin
anaerobia en que se generan etanol y acetaldehdo que
dan origen a sabores y olores extraos
Condiciones de anaerobiosis pueden favorecer el
crecimiento de Clostridium botulinum
Concentracin mnima de O2 (%) tolerada por distintos

vegetales
Concentracin
mnima de O2 tolerada (%)
PRODUCTOS
1.0
Brcoli, champin, ajo, cebolla,

hortalizas cortadas
2.0
fresa
Coliflor, juda verde, lechuga,
3.0
tomate
Alcachofa,
5.0
Esprrago, patata, guisante
pepino,
pimiento,
Concentracin mxima de CO2 (%) tolerada por distintos

vegetales
Concentracin mxima de
CO2 tolerada (%)
2.0
lechuga
fresa
PRODUCTOS
Alcachofa,
pimiento,
tomate,
5.0
Coliflor, guisante, zanahoria
10.0
Esprrago, patata, puerro, brcoli,

pepino
15.0
Espinaca,
champin,
acelga,
COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
10
25
20
6
O2 %
CO2 %
4
2
15
10
5
0
0
12
16
20
0
0
12
16
20
Factores a tener en cuenta para el envasado en atmsferas

modificadas pasivas de vegetales
Actividad respiratoria del producto

Permeabilidad a los gases del film de envasado
Relacin cantidad de producto/ superficie del film
Temperatura y composicin de gases recomendadas para

distintas hortalizas
Producto
Alcachofa
Brcoli
Cebolla
Coliflor
Lechuga
Pimiento
Puerro
Tomate
Temperatura (C)
05
05
05
05
05
05
05
10 15
% O2
23
12
25
25
13
25
%CO2
23
5 10
10 20
25
5 10
25
12
35
35
35
Temperatura y composicin de gases recomendadas para

distintas frutas
Producto
Albaricoque
Cereza
12
Fresa
Manzana
Melocotn
Pera
Pia
Pltano
Temperatura (C)
% O2
%CO2
05
23
23
05
05
05
05
05
10 15
12 15
3 10
10
23
12
23
5
25
10
15 20
12
5
01
10
25
FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA SELECCIN

DE PELCULAS PLSTICAS
Permeabilidad a los gases como O2, CO2, etileno y vapor de

agua
Las pelculas plsticas ms utilizadas:
PVC
Polietileno
Polipropileno
Poliestireno
Permeabilidad a los gases a 25C (cm3/m2 da atm) de algunas

pelculas plsticas utilizadas para el envasado de vegetales
mnimamente procesados en fresco
Pelcula plstica
PCO2/PO2
CO2
O2
Polietileno de baja densidad

(PELD)
7.700- 77.000 3.900-13.000
Polipropileno (PP)
7.700-21.000
1.300-6.400
3,3 5,9
Poliestireno
10.000-26.000 2.600-7.700
3,4 3,8
Cloruro de polivinilo (PVC)
4.263-8163
620-2-248
2 5,9
3,6 3,9
MAQUINARIA DE ENVASADO
TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE VEGETALES EN

ATMSFERAS MODIFICADAS
Pelculas microperforadas
Facilitar el paso de los gases, segn el nmero y tamao de poros se
pueden obtener distintas permeabilidades
Para evitar la condensacin
Tratamiento antivaho
Absorbedores de agua y reguladores de humedad
La utilizacin de pelculas plsticas poco permeables al vapor de
agua reduce la deshidratacin y la prdida de peso de los vegetales
envasados, sin embargo se puede producir condensacin de agua en
el interior del envase que favorece el crecimiento microbiano
Absorbedores de etileno
PERODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

ENVASADOS EN ATMSFERAS MODIFICADAS
Calidad microbiolgica inicial del alimento
Material de envasado
Mesofilos (log CFU/g)
7
6
5
4
3
2
0
12
Dias de almacenamiento
16
20
SEGURIDAD MICROBIOLGICA DE LOS VEGETALES

Inhibicin de la flora alterante y en consecuencia el
aumento de la vida til del alimento
Multiplicacin de microorganismos patgenos
Clostridium botulinum (niveles oxgeno > 2%)

Listeria monocytogenes
Yersinia enteroclitica
Aeromonas hydrophila
Eschericia coli 0157:H7

Salmonella y Shigella
Reglamento 2073/2005
Reglamento (CE) n 2073/2005, de 15 de noviembre
de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios
Aplicacin: 1 de enero de 2006
Tiene en cuenta:
Dictmenes del Comit

veterinarias relacionadas
(SCVPH)
Cientfico de medidas
con la salud pblica
Evaluacin de criterios microbiolgicos para los

productos alimenticios
Listeria monocytogenes,
E. coli O157, Salmonella,
enterotoxinas estafiloccicas
Dictmenes del Comit Cientfico de alimentacin

humana (SCF)
Dictmenes de la Comisin tcnica de peligros
biolgicos de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria
Riesgos microbiolgicos en los preparados para lactantes
Contenido:
Establece
criterios
microbiolgicos
determinados microorganismos
para
Derogaciones:
Las disposiciones, tanto nacionales como
comunitarias, que regulan los microorganismos
establecidos en este reglamento QUEDAN
DEROGADAS
Las disposiciones, tanto nacionales como
comunitarias, que regulan los microorganismos
distintos a los establecidos en este reglamento
CONTINAN VIGENTES
Definiciones:
CRITERIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Criterio que define la aceptabilidad de un producto o
un lote de productos alimenticios
Es aplicable a los productos comercializados
CRITERIO DE HIGIENE DEL PROCESO:
Criterio que indica el funcionamiento aceptable del
proceso de produccin
No es aplicable a productos comercializados
Establece un valor de contaminacin indicativo por
encima del cual se requieren medidas correctoras para
mantener la higiene del proceso conforme a la
legislacin alimentaria
Productos alimenticios regulados:
Carne y productos derivados
Leche y productos lcteos
Ovoproductos
Productos de la pesca
Hortaliza, frutas y productos derivados
Alimentos para lactantes
Alimentos para usos mdicos especiales
Alimentos listos para el consumo que puedan favorecer
el desarrollo de Listeria monocytogenes
Alimentos listos para el consumo que no puedan
favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes
Alimentos listos para el consumo que contengan huevo
crudo (salmonella)
Microorganismos, toxinas y metabolitos regulados:
Criterios de seguridad alimentaria
Salmonella
Enterotoxinas estafiloccicas
Enterobacter sakazakii
E. coli
Histamina
Criterios de higiene de los procesos
Recuento de colonias aerobias
Enterobacterias
Salmonella
E. coli
Estafilococos coagulasa positivos
Reglamento 2073/2005: Criterios de seguridad alimentaria

Microorganismos/toxina
s/metabolitos
Salmonella
Enterotoxinas
estafiloccicas
Enterobacter sakazakii
Escherichia coli
Histamina
1. Carne y productos derivados

6. Alimentos para lactantes
2. Leche y productos lcteos
7. Alimentos para usos mdicos especiales
3. Ovoproductos
8. Alimentos listos para el consumo L.
monocytogenes
4. Productos de la pesca
9. Alimentos listos para el consumo que
contengan
5. Hortaliza, frutas y productos derivados
huevo crudo (salmonella)
Criterios microbiolgicos de seguridad alimentaria
Categora alimento: Frutas y hortalizas troceadas (listas para el

consumo)
Microorganismo: Salmonella
Plan de toma de muestras
n=5
c=0
Lmite
Ausencia en 25 g
Fase en la que se aplica el criterio: productos comercializados

durante su vida til
RIESGO SEGN MODO DE CONSUMO

El modo de consumo (cocinado o crudo) determina los criterios a
aplicar
Producto listo para el consumo
Producto considerado de riesgo ya que no se procesar
antes del consumo por el consumidor
Producto a consumir despus de ser cocinado en su totalidad
La coccin ltima realizada por el consumidor, aporta
una pasteurizacin al producto
Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que no

pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Pertenecen a este grupo:
Productos con pH 4.4

Productos con aw 0.92
Productos con pH 5 y aw 0.94
Productos con vida til inferior a 5 das
Otros productos siempre que se justifique
cientficamente
Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que no

pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes
Microorganismo: Listeria monocytogenes
n=5
c=0
Lmite
m = 100 ufc/g

durante su vida til
Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que

pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes no
destinados a lactantes ni para usos mdicos
n = 10
c=0
Lmite
m = 100 ufc/g

durante su vida til

ejemplo
Categora alimento: Alimentos listos para el consumo que pueden

favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes no destinados a
lactantes ni para usos mdicos
n = 10
c=0
Lmite
Ausencia en 25 g
Fase en la que se aplica el criterio: Antes de que el alimento haya

dejado el control inmediato de la empresa alimentaria que lo ha
producido
Reglamento 2073/2005: Criterios de higiene de los procesos

Microorganismos
Recuento de aerobios
Enterobacterias
Salmonella
Escherichia coli
Estafilococos coagulasa
positivos
1. Carne y productos derivados

6. Alimentos para lactantes
2. Leche y productos lcteos
7. Alimentos para usos mdicos especiales
3. Ovoproductos
8. Alimentos listos para el consumo L.
monocytogenes
4. Productos de la pesca
9. Alimentos listos para el consumo que
contengan
5. Hortaliza, frutas y productos derivados
huevo crudo (salmonella)
CALIDAD NUTRITIVA DE LOS VEGETALES

Efecto de la conservacin en el contenido en nutrientes
Vitaminas A, C
Minerales
Antioxidantes
EVOLUCIN DEL CONTENIDO EN VITAMINA C

Evolucin del contenido en Vitamina C
200
mg cido ascrbico /kg
160
120
80
40
0
Da 1
Da 6
Da 11
Da 15
EVOLUCIN DEL CONTENIDO EN VITAMINA C
Evolucin del contenido en Vitamina C

60
mg cido ascrbico/100 g
50
40
30
20
10
0
Da 0
Da 8
Da 13
Da 20
ALIMENTOS FUNCIONALES
Papel de la dieta en la prevencin de enfermedades

crnicas degenerativas
Alimentos funcionales: considerar que los alimentos
pueden ejercer un papel adicional a los ya existentes:
nutricional y gastronmico
Mejorar ciertas funciones fisiolgicas con el fin de
prevenir o incluso paliar algunos sntomas y
posiblemente curar ciertas enfermedades
Definicin
Un alimento puede ser considerado funcional

si se ha demostrado, de forma satisfactoria,
que posee un efecto beneficioso sobre una o
varias funciones especficas en el organismo,
ms all de los efectos nutricionales
habituales, siendo ste relevante para la
mejora de la salud y el bienestar y/o la
reduccin
del
riesgo
de
enfermar
(International Life Science Institute, 1999)
Categoras: Un alimento funcional puede ser
Alimentos naturales
Alimentos a los cuales se les ha aadido un componente
con efecto fisiolgico positivo
Alimentos a los cuales se les ha eliminado un componente
(mediante medios tecnolgicos o biolgicos) con efecto
fisiolgico negativo
Alimentos a los cuales se les ha modificado la naturaleza
de uno o varios de sus componentes
Alimentos en los que la biodisponibilidad de uno o ms de
sus componentes ha sido modificada
Cualquier combinacin de las anteriores posibilidades
Existen los alimentos funcionales naturales?
Dos posturas:
Si existen (FUFOSE)
No, slo son funcionales si han sido
sometidos a algn tipo de tratamiento
(proceso tecnolgico) para modificar su
composicin inicial
Reclamos (alegaciones) de salud

Azcares de naturaleza polialcohol y caries
Calcio y osteoporosis
cido flico y cierre del tubo neural
Antioxidantes (frutas y vegetales) y grasas
con cncer
Sodio y presin arterial elevada
Protena de soja, AGS-colesterol, esteroles,
fibra soluble y enfermedad coronaria
Componentes que confieren funcionalidad a un alimento
Nutrientes
Vitaminas
Minerales
cidos grasos
Aminocidos
Fibra diettica
No nutrientes
Fibra
Fitoesteroles y fitoestanoles
Flavonoides
Fibra insoluble
Contribuye a la formacin del bolo fecal y reduce los tiempos de
trnsito intestinal siendo eficaz en estreimiento y diverticulosis
Prevencin de cncer de coln
Reduce la secrecin de cidos biliares y aumenta su
excrecin por las heces
Aumenta la retencin de agua a nivel intestinal (diluye
sustancias cancergenas)
Promueve el movimiento rpido de sustancias en el
intestino (disminuye el tiempo de contacto con sustancias
cancergenas)
En la fermentacin de la fibra se forma cido butrico que
inhibe la formacin de tumores
Fitoesteroles y fitoestanoles (forma reducida de los
fitoesteroles)
Son compuestos que se encuentran de forma
natural, aunque en bajas concentraciones en aceites
vegetales (girasol, maz, oliva), legumbres, cereales,
frutas, verduras y algunos frutos secos
Pueden reducir la fraccin LDL del colesterol
Proceso de formacin de la arteriosclerosis
Al acumularse el colesterol en una arteria coronaria,
se produce la placa de ateroma
Con un 75-80% de obstruccin de la arteria coronaria son ms
probables sntomas como los de la angina de pecho
Flavonoides
Son compuestos fenlicos
Incluyen compuestos de diferentes familias
qumicas (antociacnos, flavanoles, flavonas,
isoflavonas...)
Dada la diversidad estructural existente y su
diferente biodisponibilidad, no se debera hablar de
compuestos fenlicos en trminos generales como
ingredientes con propiedades funcionales
Son potentes antioxidantes
Tienen efecto antiinflamatorio
Sustancia antiaterosclerticas naturales de la dieta
LEGISLACIN
Reglamento 1924/2006 del Parlamento

Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de
2006 relativo a las declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables en los alimentos:
aplicacin 1 de julio de 2007
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos
Constituye una mejora en la regulacin de la

publicidad y etiquetado de los alimentos
Establece las reglas que debern seguirse por
parte de la industria alimentaria para poder
decir que un alimento contiene determinadas
propiedades saludables lo que se conoce como
alegacin o declaracin
CATEGORAS DE DECLARACIONES
Declaraciones
contenido
nutricionales
Declaraciones de propiedades saludables

Declaraciones de reduccin del riesgo
de
Declaraciones nutricionales o de contenido son

aquellas que afirman, sugieren o dan a entender
que un alimento posee propiedades nutricionales
benficas especficas por razn de:
Su aporte energtico (valor calrico) o
por los nutrientes u otras sustancias que contiene o no
contiene
(ejemplo, bajo en caloras, sal o azcar o rico en
vitaminas, fibra o protenas)
Declaraciones de propiedades saludables, que

son las que dan a entender que existe una
relacin entre una categora de alimentos, un
alimento o uno de sus componentes y la salud.
(La publicidad est llena de ejemplos de este tipo
de declaraciones que se refieren a alimentos que,
por contener un determinado ingrediente, son
buenos para las defensas del organismo o nos
ayudan a reforzar nuestra salud o a reducir el
colesterol)
Declaraciones de reduccin del riesgo de

enfermedad, que son aquellas que afirman que
el consumo de un alimento o de uno de sus
constituyentes reduce significativamente un
factor de riesgo de aparicin de una enfermedad
(ejemplo: anuncios o etiquetas de alimentos que
afirman que disminuye el riesgo de padecer
isquemia coronaria o accidentes cerebrovasculares)
De
las
tres
categoras
de
declaraciones nutricionales, se ha
adoptado ya un listado relativo a las
declaraciones
nutricionales, que
figura como anexo en el reglamento
Declaraciones nutricionales Anexo 1
Bajo valor energtico

Valor energtico reducido
Sin aporte energtico
Bajo contenido de grasa
Sin grasa
Bajo contenido de grasas saturadas
Sin grasas saturadas
Bajo contenidos en azcares
Sin azcares
Sin azcares aadidos
Bajo contenido de sodio/sal
Muy bajo contenido de sodio/sal
Sin sodio o sin sal
Fuente de fibra
Alto contenido de fibra
Fuente de protenas
Alto contenido en protenas
Fuente de (nombre de las vitaminas)y/o (nombre de
los minerales)
Alto contenido de (nombre de las vitaminas)y/o
(nombre de los minerales)
Contiene (nombre del nutriente u otra sustancia)
Mayor contenido de (nombre del nutriente)
Contenido reducido de (nombre del nutriente)
Light
Naturalmente/natural: Cuando un alimento
rena de forma natural la condicin o las
condiciones establecidas en el anexo para el
uso de una declaracin nutricional, podr
utilizarse el trmino naturalmente/natural
antepuesto a la declaracin
VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMSFERAS

MODIFICADAS
Aumento de la vida comercial del producto
Preserva su calidad por su accin sobre las reacciones de
deterioro y el crecimiento microbiano
Disminuye la tasa de respiratoria y la produccin de etileno,
retrasando la senescencia y manteniendo el estado ptimo de
maduracin
Se reduce la sensibilidad al etileno
Se reduce el pardeamiento enzimtico
Se reduce la deshidratacin, disminuyen las prdidas de agua
que se manifiestan mediante marchitamiento, prdidas de peso,
cambios en la textura y apariencia
Se mantiene la calidad nutritiva del producto ya que las prdidas
de vitaminas son menores
Se minimizan las alteraciones por el fro
Mejora la calidad higinica del producto
Mejora la presentacin del producto
INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMSFERAS

MODIFICADAS
La eficacia de este sistema depende de la eleccin del film
adecuado a las necesidades del vegetal envasado
Es necesario conocer sus caractersticas fsico-qumicas, las
reacciones de deterioro ms importantes, los lmites mximos y
mnimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores
La inversin inicial que se debe realizar en maquinaria de
envasado
El coste de los materiales de envasado
Se necesita mantener un control estricto de la temperatura ya
que la tasa respiratoria vara en funcin de este parmetro. Si se
conservan los productos vegetales a temperaturas inadecuadas y
su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad del material de
envasado a los gases puede resultar inapropiada
El coste del sistema de control de calidad
NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE

ALIMENTOS
Consumo de alimentos listos para consumir o que
requieran poca preparacin
POSIBILIDADES DE TRANSFORMADOS VEGETALES

CUARTA GAMA
Caractersticas
Similar al producto fresco
Mayor periodo de conservacin
Requiere un tiempo mnimo de preparacin
Mayor valor aadido
POSIBILIDADES DE VEGETALES
Principales productos elaborados:
Lechugas y mezcla para ensaladas 75%
Espinaca 10%
Acelga 4%
Zanahoria 3%
Cebolla 1%
Apio 1%
Puerro 1%
Mezclas para sopas 1%
Otros 4%
POSIBILIDADES DE TRANSFORMADOS VEGETALES
Creacin de lneas de productos de 5 gama

Quinta gama: vegetales envasados y
cocinadas al vaco. Incorporar
carne etc.

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CALIDAD Y SEGURIDAD

ELENA GONZLEZ FANDOS

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE

Productos de alta calidad y bajo valor energtico

Productos sanos y naturales,

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

CRITERIOS PARA EL DISEO DE ALIMENTOS

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

FACTORES QUE INFLUEN EN LAS NUEVAS

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS.

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

VEGETALES MNIMAMENTE PROCESADOS.

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Vegetales mnimamente procesados

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Vegetales mnimamente procesados

CARACTERSTICAS DE LOS VEGETALES

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Prerrefrigeracin y conservacin en refrigeracin

Lavado del producto entero

Eliminacin de fraccin no comestible

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Envasado en atmsfera modificada

Distribucin y venta en condiciones de refrigeracin

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

En la preparacin de estos vegetales es esencial

La seleccin de la materia prima

Elena Gonzlez Fandos

Vegetales mnimamente procesados

La carga microbiana depende de

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Vegetales mnimamente procesados

Reduccin de la carga microbiana

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Vegetales mnimamente procesados

Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de

Lavado con agua

Lavado con hipoclorito 100

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Vegetales mnimamente procesados

Efecto del lavado y desinfeccin de vegetales en el recuento de

Lavado con agua

Lavado con hipoclorito 100

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Vegetales mnimamente procesados

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Vegetales mnimamente procesados

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