Innovaciones y Tendencias Culinarias

Mara de los ngeles Castro Surez

Folio: AS15644736
Universidad Abierta y a Distancia de Mxico
Curso Propedutico para el Aprendizaje Autogestivo en un Ambiente Virtual

Introduccin
Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovacin, en un
momento dado podramos hablar de un arte efmero, porque no es como una pintura o
una escultura, que puede conservarse con tiempo indefinido, pero es precisamente esa
inconstancia la que la mantiene viva y vigente. Dentro del mundo gastronmico, ms all
de las tcnicas y la habilidad que se tenga para aplicarlas, un par de elementos que
tienen un papel sumamente importante es la IMAGINACIN y la CREADTIVDAD, a partir
de stos se pueden elaborar platos originales, pues la atraccin por la comida novedosa
est tomando importancia en nuestras mesas con gran fuerza. Sin embargo, aunque es
una gran verdad que siempre estamos abiertos a experimentar, las cocinas tradicionales,
tanto de Mxico como del resto del mundo, por ejemplo, la espaola, francesa e italiana,
no se olvidan, ms bien son tomadas como base y ejemplo para la creacin de las nuevas
tendencias gastronmicas.

Las nuevas tendencias de la gastronoma

Son nuevas o ms viejas que el comer? Novedosas o no, son las tendencias de gestin
gastronmica que estn rigiendo el modus operandi del gastrosector. Todas coinciden en
un objetivo: escuchar al cliente y al mercado, que tienen la ltima palabra sobre el xito o
fracaso de un negocio nuevo.
La creatividad de los chefs, las nuevas formas de coccin, la globalizacin, el desarrollo
sostenible Tras la cocina molecular, hoy se habla de food truck, de slow food o de
cocina fusin, toda la cocina esta en constante evolucin.
Conceptuar la oferta? Es decir, buscar un argumento para dar de comer, que definir la
oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, adems de la seleccin de la materia
prima y la relacin con los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del
equipo. No se trata de hablar de un plato o un tipo de cocina, sino de conceptuar la
propuesta gastronmica. Aplicado a los grandes chefs, esto significa tener
personalidad en el diseo del formato.

La cocina de los Food-trucks

El concepto del camin ambulante de restauracin existe desde hace mucho tiempo. El
primero fue un camin de pizza en Marsella. En la actualidad, la moda del food truck
procedente de Nueva York es un concepto de restauracin rpida y de calidad. En
unos camiones rutilantes que se desplazan por la ciudad, unos cocineros proponen un
snacking gastronmico que da protagonismo al producto y que responde a las
expectativas del pblico que dedica cada vez menos tiempos a las comidas.

La cocina fusin, llena de colores y sabores

En los aos setenta naci la fusin food en Australia y Estados Unidos bajo la
influencia del cocinero austro-americano Wolfgang Puck. Esta cocina multicultural
consiste en mezclar sabores procedentes de pases diferentes. Por ejemplo, se puede
elaborar un plato europeo con ingredientes asiticos, como un risotto con jengibre, o
hacer lo contrario, como rollitos con queso de cabra y miel.
En el men de los restaurantes de cocina fusin:

Una seleccin de tapas entre Oriente y Occidente en el Mood, un restaurante de los

Campos Elseos en Pars que reivindica una cocina creativa y llena de colorido, inventiva
y refinada.

Nems con foie gras y shiitake y crpes con magret de pato en el Comptoir nippon en
Pars, donde el chef trabaja alrededor de una gran plancha.

Una hamburguesa armoricana con filetes de salmonete, pechuga ahumada y pepinillos

Un ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras de origen japons y la integracin de

ingredientes latinos a estos platos; es lo que ahora se le conoce como Cocina Fusin, que
por cierto est muy de moda

Cocina Orgnica.
Es bien sabido que los alimentos orgnicos aparecieron a raz de un nuevo concepto, que
sugiere al proceso de agricultura y ganadera ser ms amigable con el medio ambiente,
caracterstica que trae consigo otro beneficio muy importante, el cuidado de la salud.
La comida orgnica no es slo una moda, va ms all de una posicin ideolgica, incluso
sobrepasa la visin ideal que comprende una negativa frente al sacrificio de los animales
y el cultivo sin pesticidas ni sustancias toxicas, perjudiciales para la salud y el medio
ambiente. Es un cambio de conciencia, un estilo de vida.
La cocina orgnica o comida orgnica, es una alimentacin saludable y libre de todo tipo
de conservadores, iniciando con los mtodos de cultivo libres de pesticidas, agroqumicos,
la salud del suelo y del ecosistema donde se producen, permitiendo obtener cultivos
orgnicos 100% saludables mtodos considerados ecolgicos debido al cuidado del plan
y
prcticas
de
su
cultivo.
Anteriormente se consideraban alimentos orgnicos a los vegetales y frutas que en
ninguna etapa de su cultivo o produccin interviniesen ningn tipo de fertilizante, pesticida
o producto qumico que contaminara su proceso, as mismo que el suelo donde fueron
cultivados, hoy en da tambin existen productos derivados de animales que se les puede
considerar orgnicos, debido a que estos se les alimenta con granos 100% procesados
orgnicamente y cuidados sin antibiticos u hormonas, mantenindolos libres de cualquier
tipo de producto que pueda ser daino y contamine su cuerpo para aprovechamiento de
su carne de forma que no se contamine manteniendo cuidado en el proceso que se utilice
para
la
conservacin
y
provecho
de
su
carne.
Actualmente existen mtodos de conservacin 100% naturales que permiten clasificarlos
como orgnicos

Cocina de Autor
El trmino de cocina de autor es relativamente nuevo. En la cocina de autor, el
cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta
al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una
propuesta singular.
Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa (Simbiosis, es la
mezcla o incorporacin de ingredientes o productos opuestos, por ejemplo, salado y
dulce, productos de mar y tierra, etc.)
Los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de
Fusin. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa,
marcada por su sello personal. Como en muchos casos, el chef es dueo parcial o total
del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina,
higiene, nutricin, diettica, administracin, etc. Generalmente ofrece un men
de degustacin, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un
men representativo de sus creaciones en pequeas y estudiadas porciones.
Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de
colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfaccin perdurable.
Se
vale
de
los
mtodos
de
la deconstruccin y
la reconstruccin.
La
deconstruccin separa cada uno de los elementos de una preparacin, para luego
reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del
comensal el sabor de la preparacin original. La reconstruccin combina los
ingredientes de una preparacin para crear un plato que tiene sabores distintos pero que
est hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan,
porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para
lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendera los procesos.
El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general, innovaciones (nuevos productos,
nuevas tcnicas de coccin, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los
cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos que estn congelados, sin
necesidad de descongelarlos previamente; muy til para hacer helados y sorbetes, y
montar nata); la mquina al vaco (para conservar alimentos mantenindolos lo ms
frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor
hmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con
controlador de temperatura); el termostato roner (mezcla entre bao Mara y vaporera con
ms precisin), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner
(Fonda Caner). De all su nombre: ROca-caNER.

Lo Extico
Hasta hace poco era impensable que las sencillas verduras podran volverse glamorosas:
zanahorias, calabazas, hinojos, papas, argula, endibias, tomates (en todas su
variedades) y todas las que conocemos, pueden degustarse asadas, braseadas, al vapor,
crudas, horneadas, etc., sus sabores y texturas nicas son seductores y ahora
protagonizan muchos platos. Tambin otros ingredientes globales y exticos como la
nuoc mac (salsa de pescado, indispensable para comida asitica), pasta de Tandoori,
couscous, wasabi, mole, leche de coco, se han ido infiltrando poco a poco en las
despensas, refrigeradores y paladares. Naked Food. En paralelo a las tendencias de la
cocina molecular y la cocina rpida, que abundan ya en todo el mundo, se ha visto un
regreso a la cocina pura, simple y de la vieja escuela

Conclusin
La gastronoma se ha convertido en los ltimos aos en un elemento de goce para los
sentidos donde no se trata slo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y
variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo.

La tendencia es la Influencia y aportacin de otras cocinas y culturas gastronmicas.

De lo que se trata la cocina es de halagos, tanto como el que prepara como quien lo va a
degustar; se busca tener y ofrecer placer y felicidad a travs de la sorpresa, los
recuerdos, la descontextualizacin, por medio de platos inimaginables, como helados
salados, gelatinas calientes y un largo etctera.

Bibliografa
10 tendencias de gestin gastronmica de 2014
http://style.shockvisual.net/tendencias-gastronomicas-de-vanguardia/
Innovaciones y tendencias culinarias
http://es.rendezvousenfrance.com/es/informaci%C3%B3n/innovaciones-y-tendencias-culinarias
Comida orgnica
http://www.revistarestaura.com/de-interes/cocina-organica-la-vanguardia-culinaria
https://www.google.com.mx/search?q=cocina+organica&rlz=1C1CHNY_esMX613MX613&espv=2&
biw=1024&bih=624&source=lnms&sa=X&ei=RdV0VPrfN9XdoASXsYL4Dw&ved=0CAUQ_AUoAA&
dpr=1
Cocina de Autor
http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/1803-todo-sobre-la-cocina-de-autor.html