CAPTULO 7

LA INDUSTRIA CERVECERA
Desde el principio de los tiempos, la humanidad ha estado implicada con la fabricacin
de embriagadora bebidas de un tipo u otro. Los procedimientos involucrados en la
produccin de estas bebidas, que tuvieron un efecto tan eufrico en la psique, tom
gradualmente en el ritual ceremonial de un acto religioso de culto. En la mayora de los
casos, por lo que la cerveza era la prerrogativa de ya sea un grupo de ancianos o un
miembro muy respetado de la tribu. Estas personas parecan en su papel con tal celo que
ellos estaban dispuestos a cometer un asesinato para salvaguardar su derecho al secreto
de la receta. Gran parte del proceso de produccin fue abierta para ser presenciado por
los miembros comunes y corrientes que fueron generalmente involucrados con el
reclutamiento y preparando las materias primas bsicas. Sin embargo, algunos de los
ingredientes utilizados siempre haba sido un secreto muy bien guardado, tal vez con
ciertos componentes que se sabe que slo uno persona sola. En muchos casos, la
cerveza se fermenta por lo general no en la forma en que la conocemos Hoy en da,
incluso en la medida en que el proceso de fermentacin de la mezcla se llev a cabo en
el sistema digestivo del bebedor. Esto a veces tena consecuencias muy graves, en
algunos casos incluso dando por resultado la muerte de la persona involucrada. En
aquellos primeros tiempos, ni la qumica ni la destilacin fue conocido, y all deben
tener habido ocasiones en que los ancianos recibieron la formulacin incorrecta, con
efectos terribles para el resto de la tribu. Los seres humanos han aprendido por sus
errores, y durante siglos de uso, las formulaciones se han documentado y refinado, que
nos deja hoy con una gran cantidad de datos a ser utilizado o modificado para adaptarse
a nuestro gusto mucho ms sofisticado. En esta seccin se discuten fabricacin de
cerveza, que es mucho ms complicado que la elaboracin del vino. Tal vez sea
conveniente aclarar el significado de los diferentes nombres que se utilizan para
identificar el producto tan familiar para todos nosotros. Histricamente, en la cerveza
Bretaa fue producido por una tapa fermentacin proceso y fue llamado ale, pero slo
esto era para separarlo de las cervezas llamada cerveza producida en Europa continental
por una fermentacin inferior proceso. Hoy en da, sin embargo, la mayora de las
cervezas fabricadas en Gran Bretaa utilizar el cilindro cnica fermentacin de vaso
(que deber discutir este equipo ms tarde) en el que la fermentacin proceso es siempre
en la parte inferior, pero los britnicos todava se aferran a la tradicin y llamar a la
cerveza ale. La toma de la cerveza se ha llevado a cabo por una serie de civilizaciones
antiguas, y las cuentas de los babilonios hacer una cerveza son un asunto de registro.
Instrumentacin y control los sistemas son de ayuda, pero nunca podrn prescindir de la
experiencia de la maestro cervecero.

LAS MATERIAS PRIMAS

CEBADA (y el proceso de malteado)
La cebada es una hierba de cereales ampliamente cultivada del gnero Hordeum, y, en
particular Hordeum vulgare, que lleva barba espigas de flores y semillas comestibles.
Los granos de esteplanta son la materia prima bsica ms importante usado en la
cerveza, cerveza inglesa, y la toma de whisky. El grano no procesado es adecuado para
la fabricacin de cerveza, pero sometindolo a un malteado Proceso (controlado
germinacin) logra un cambio radical. Maltera provoca cambios en las propiedades

qumicas, biolgicas y fsicas del grano. La cebada es un muy resistente de cereales, que
se cultiva ampliamente para la industria de elaboracin de la cerveza y, en menor
medida, para alimentos para animales. malta y una serie de extractos de malta se hacen
de la germinacin de la cebada. La cebada se deja deliberadamente a germinar bajo
condiciones clidas hmedas, por lo que la - y-amilasas se activan y comienzan a
descomponer el almidn del endospermo tejido -nutritivecircundante y absorbido por el
embrin en plantas con flores. Las amilasas son enzimas que descomponer el almidn.
Los amilasas (o amilasas dextrimorganic) atacan al azar de almidnmolculas para
producir dextrinas, y de la -amilasa elimina sistemticamente de maltosamolculas de
almidn. Estas dos enzimas en conjunto se llaman diastasa -porque conviertenalmidn a
maltosa en los granos de germinacin (MALT). Dextrina, un polvo blanco o amarillo
formado por la hidrlisis del almidn, tiene propiedades coloidales y se utiliza
principalmente como una adhesivo y agente espesante. Cuando se ha producido la
cantidad deseada de maltosa, el grano o la malta se extrae para su uso en la fabricacin
de la cerveza, el whisky de malta (whisky), y vinagre. Cebada de perla es de grano que
se ha frotado en formas esfricas y de la cual la mayor parte del salvado y el germen se
han eliminado y se utiliza principalmente en la industria alimentaria como un agente
espesante. La estadounidense Asociacin de malteado de la cebada (AMBA) en los
Estados Unidos tiene especficamente criado variedades de malta de cebada. Estas cepas
no producen la mayor cantidad de grano por acre al igual que la cebada para la
alimentacin animal, y como resultado malteros pagan a los agricultores una prima a
cultivar variedades de malteado. El Reino Unido y Europa no tienen malteado
especfica variedades de cebada, pero malteros prefieren algunas variedades a los
dems. El Nutricional Informacin y Anlisis Centro (CANI) asigna nmeros de calidad
para las variedades de malteado de grano a medida que se desarrollan. La bsqueda del
Reino Unido y de Europa Malsters alimentacin animal cultivos para grano que cumpla
con los requisitos de calidad, y tambin pagar un prima por este grano. Los requisitos
para la variedad de malteado de la cebada son como sigue: La muestra de cebada debe
ser al menos 96 por ciento vivo; seco (considerado para retener aproximadamente el 12
por ciento de humedad); libre de infestacin, la enfermedad, la decoloracin, y
escombros en general que comprende las malas hierbas, el polvo y los granos rotos; y
baja en nitrgeno. El requisito de contenido de nitrgeno es baja debido a la excesiva N
2 ralentiza el modificacin (la conversin del almidn) y disminuye el rendimiento de
extracto de malta. La Figura 7.1 es un esquema de un solo grano de cebada: los nombres
regionales mostrados en la lmites exteriores de la figura definen las reas en las que el
grano se divide botnicamente, por lo que es ms fcil hacer referencia a continuacin.
AGUA
Tradicionalmente, el agua se conoce como licor en la industria cervecera del Reino
Unido; un hecho que tendremos recordar cuando se trata de fbricas de cerveza del
Reino Unido en el futuro. Dado que la cerveza es

Figura 7.1: seccin longitudinal esquemtica de un maz de cebada

compuesto de casi el 95 por ciento de agua, el agua utilizada en su fabricacin debe ser
de la mxima pureza, y es vital que no imparte ningn sabor inaceptable para la cerveza.
En el mayora de los casos, el maestro-una cerveza ttulo de los Estados Unidos, lo que
equivale a Brewer / maestro cervecero en el Reino Unido y en Alemania BrewMeisteres la persona que decide sobre la calidad de los productos fabricados en la fbrica de
cerveza. Sin embargo, en vista de la competencia en el mercado el maestro cervecero
tambin debe tener en cuenta este aspecto de la calidad. El trmino la calidad es uno de
esos trminos esotricos que variar de una persona a otra, por lo tanto, undefinicin
absoluta es imposible. En el contexto de cerveza, sin embargo, depende de la calidad
varios factores, siendo las principales: aroma, sabor, color y claridad. En la final
anlisis, hay que reconocer que la ltima prueba de la calidad recae en el consumidor y
se refleja en el volumen de ventas del producto. Para mantener la calidad decidido, el
pH del agua se debe mantener porque el pH de la bebida final es en ltima instancia
relacionada con el pH inicial del agua utilizada, a pesar de los varios cambios en el
valor que experimenta durante la preparacin. El agua tratada se utiliza se conoce como
agua dulce (licor) y es retenido en grandes tanques de almacenamiento de la que se
extrae y se utiliza en el proceso. Otros materiales aadidos a las recetas adicionalcereales-son llamados adyuvantes y sonincluido para dar el deseado; sabor a la cerveza.
Por ejemplo, se incluyen el arroz y mijo como componentes en China; copos de arroz, la
avena y el maz en los Estados Unidos; y el trigo en Alemania.

TRIGO
El trigo es ms familiar para su uso en la forma de semilla en polvo de harina, que se
utiliza ampliamente en la preparacin de pasteles, pan y pastas en el que es el bsico
ingrediente. Botnicamente hablando, es cualquiera de una variedad de gramneas del
gnero Triticum y, en particular Triticum aestivum . Es ampliamente cultivada en
muchas variedades para su comestible grano. Como se mencion anteriormente,
tambin se encuentra su uso en el proceso de fabricacin de la cerveza en Alemania
donde es uno de los adyuvantes utilizados.
AVENA
Es otra de las varias gramneas del gnero Avena, en particular, Avena sativa, que
tambin es ampliamente cultivada por sus semillas comestibles y se utiliza como
alimento humano y animal. En los Estados Unidos, la semilla se procesa para obtener
una forma de copos (que es bsicamente el aplanado de semillas) y luego utilizado en la
elaboracin de cerveza.

MILLET
Una hierba, cuyo nombre botnico es Panicum miliaceum, se cultiva extensamente en
Asia yfrica por su semilla y en los Estados Unidos, Canad y Europa para el heno. En
Asia y frica las semillas blancas de la planta se utilizan como alimento.

MAZ
Este es el trmino general para la semilla o fruto de cualquiera de varias plantas que
producen comestible semillas, especialmente con el cultivo principal de una regin
como el trigo en Inglaterra, en la avena Escocia, y el maz en los Estados Unidos y
Australia. El maz es el csped del Nuevo Mundo, Zea mays, crecido ampliamente
como alimento para animales y por su luz amarilla a naranja mediomazorca de color.
Tambin se conoce como el maz indio, que puede ser cocinado y comido como un
vegetal.

LEVADURA Y OTROS INGREDIENTES

Antes de seguir adelante, vamos a definir la "levadura", ingrediente que permite la
formacin de alcohol a travs de la fermentacin.
LEVADURA
La levadura es un hongo, por lo general involucrados en la fermentacin y la
putrefaccin de endulzado y productos salados. Las dos formas de levadura importantes
en la industria de elaboracin de la cerveza son: 1. Saccharomyces cereisiae, utilizado
en la fabricacin de la cerveza y la levadura en el pan2. S. ellipsoideus, utilizado en la
elaboracin del vino.De los dos, estamos particularmente interesados en Saccharomyces
cereisiae en la cervezafabricacin, que se clasifica en S. cereisiae para la toma cerveza y
S. carlsbergenisis para la toma cerveza. La separacin no es de mucha utilidad cuando
se compara elcepas, pero el proceso de fabricacin y los materiales utilizados influyen
en los tipos de cerveza producida a partir de ellos. Las levaduras son una fuente til de
protenas y vitaminas del grupo B. Levadura extractos hidrolizados y subproductos de la
hidrlisis (es decir, la descomposicin de un producto qumico compuesto por reaccin
con agua, tal como la disociacin de una sal o la disuelto conversin cataltica de la
glucosa en almidn) -son utilizado como sabores en sopas y carne productos.
SALTOS
Cualquiera de varias vides que trenzan del gnero Humulus, en particular, Humulus
lupulus, teniendo hojas en forma de gancho y los conos verdes, como las flores
femeninas. Es una flora nativa de Europa, Asia, y Amrica del Norte, pero se ha crecido
con xito en Australia. La planta femenina es la variedad cultivada. El valor elaboracin
de la cerveza se encuentra en las resinas y aceites contenidos en las glndulas de
lupulina en la base de cada bracteole. Los conos maduros son cosechados y procesados;
las resinas imparten la amargura, y los aceites proporcionan el aroma de la cerveza de la
misma. En cervezas modernos la nivel en el que el carcter antimicrobiano de el
contenido de resina es eficaz es menor, mientras que las frmulas de cerveza ms
antigua tena un mayor contenido de lpulo. Hervir el agua es necesaria para extraccin,
as como para matar todos los microbios vegetales contenidas en la materia prima. Por
lo tanto, el procesamiento mejora la estabilidad microbiolgica de la cerveza, siempre
que el se mantiene la higiene general de la planta. El lpulo se cosechan y secado en
horno para reducir el contenido de humedad a aproximadamente 10 por ciento, que
luego puedan ser almacenados de manera satisfactoria y estable. El almacenamiento es

efectuada por el envasado de los lpulos secos en bolsas hechas de yute o ya sea tejida
polipropileno. Los paquetes tienen un nombre especial, que en Alemania es una boleta
deaproximadamente 90 kg, en los Estados Unidos una bala, y en el Reino Unido un
bolsillo deaproximadamente 80 kg de peso. En el Reino Unido, el lpulo se procesan
antes en casas de ladrillos circulares que tienen un techo de forma cnica invertida
llaman una casa-oast yque iban a ser encontrado en grandes cantidades en el condado de
Kent. Hoy en da la tradicional oast-casa ha sido reemplazado por una estructura
moderna, ms eficiente. El resto de los ingredientes de azcares y jarabes (elaboracin
de la cerveza de maz o glucosa) en completar la lista de requisitos necesarios para
proceder con la fabricacin de cerveza.
ADITIVOS
La tecnologa moderna tambin ha facilitado la inclusin de aditivos qumicos
especficos a mejorar la vida de anaquel, sabor, y color; y algunos de estos aditivos
permitidos son los siguientes: E150 Caramel Benzoato de potasio E212 E213 benzoato
de calcio E214 Etil 4-hidroxibenzoato de metilo (acetato de para-hidroxibenzoato) E215
Etil 4-hidroxibenzoato de metilo, sal de sodio (sodio acetato de para-hidroxibenzoato)
E216 4-hidroxibenzoato de propilo (propil para-hidroxibenzoato) E217 4hidroxibenzoato de propilo, sal de sodio (sodio propil para-hidroxibenzoato) E218 Metil
4-hidroxibenzoato de metilo (metil para-hidroxibenzoato) metil 4 E219
hidroxibenzoato, sal de sodio (sodio metil para-hidroxibenzoato) Cada fabricante elige
el aditivo (s) que mejorar su producto y por lo tanto aumentar las ventas.
LA QUMICA
Elaboracin de la cerveza La cerveza es mucho ms complejo que lo que vino porque
azcares fermentables debe se extrae del grano, especialmente de la cebada utiliza. Para
lograr esto extraccin de la cebada debe estar preparado a travs de un proceso llamado
malteado -en la que elLa tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de
procesos 336
Pgina 355
se permite grano a brotar-para producir maltosa, que es un azcar cuya frmula
estructural es C 12 H 22 O 11 (Que tambin se conoce como azcar de malta ) y otros
azcares fermentables. Otros Granosse puede utilizar para extender la malta ya que el
contenido de amilasa de la malta es capaz de romper abajo ms almidn que est
presente en la propia cebada. Estos granos, generalmente hervida, modifican el sabor de
la cerveza y minimizar la formacin de bases de protenas. Disacridos Los disacridos
son azcares tales como sacarosa, lactosa, maltosa y que se forman por una
combinacin de dos unidades de monosacrido con la eliminacin de una molcula de
agua: Sacarosa = fructosa + glucosa Lactosa = galactosa + glucosa Maltosa = glucosa +
glucosa Una unidad de glucosa tiene una disposicin molecular tal como se muestra en
la Figura 7.2. Las cifras dentro corchetes hacen referencia a los tomos de carbono ms
fcil. Figura 7.2: Una unidad de glucosa.La industria cervecera 337
Pgina 356
Figura 7.3: maltosa y maltosa.MALTOSA Como se ha indicado anteriormente y se
muestra en la Figura 7.3, maltosa o azcar de malta es un disacrido sencillo hecho a
partir de dos unidades de glucosa que estn vinculados a travs de un tomo de carbono
(1) en la izquierda unidad de glucosa y el tomo de carbono (4) en la unidad de glucosa
de la mano derecha. A maltosa s existe, pero es menos comn; su estructura es la
misma, excepto el OH enel carbono en el lado derecho est en la parte superior. Cuando
las dos unidades de glucosa se condensan juntos, el agua se elimina y el restante tomo

de oxgeno forma un puente entre los dos glucosas como se muestra en la Figura 7.4.
Este puente se llama el enlace glicosdico . En este caso, el enlace glucosdico se
denomina , 1-4 enlaceporque el azcar de la izquierda es un forma y el enlace est
entre el tomo de carbono 1 y 4 delos dos azcares unidas. La maltosa es un azcar
reductor y se produce cuando el almidn se descompone por la accin de enzimas
(amilasas), particularmente en el proceso de malteado de cebada para la fabricacin de
cerveza. Figura 7.4: , 1-4.BREVE DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO
GENERAL CERVEZAS-cervezas ale y lager La malta y grano de cereal se muelen ms
o menos, y el agua caliente (la mezcla se llama mosto ) esaadido en un recipiente
grande-la cuba de pur . La palabra "tun" se utiliza extensamentedentro de la industria
de elaboracin de la cerveza en el Reino Unido y se define como un gran barril de
lquidos, especialmente cerveza y vino (por Ingls Antiguo Tunne, barrica, o cuba desde
medievalAmrica tunna ). En los Estados Unidos estos vasos se conocen como baeras .
La temperatura escontrolado a aproximadamente 65 C y la maceracin dura unas tres
horas. Despus de este perodo, el mosto, que ahora es rica en azcares disueltos, se
separa del grano por estar permitido para drenar. El mosto se pasa a un cobre donde se
aaden el lpulo y la mezcla sehervida. El lpulo, adems de dar sabor al mosto,
tambin aaden amargura, natural conservantes, y coagulantes protenas tambin. El
mosto se filtra a continuacin y se enfra muy La tecnologa y la instrumentacin
appiled para el control de procesos 338
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rpidamente, y la fermentacin se dej proceder a una temperatura de aproximadamente
15 C. En tpico Cervezas britnicas, el dixido de carbono producido durante la
fermentacin de la levadura conlleva a la cima, y por lo tanto se llama la parte superior
de fermentacin. La situacin se invierte en la fabricacin de lagers porque la
fermentacin de levadura es inferior, y stas son caractersticas de la especfica levadura
utilizada para los diferentes productos finales. clarificantes o agentes clarificantes se
puede aadir aclarificar la cerveza, o de la cerveza puede ser filtrada para eliminar la
levadura despus de lo cual puede ser entonces ya sea embotellada o puestos en barriles,
que estn bajo presin. La carbonizacin se lleva a cabo ya sea por adicin de sacarosa
en los barriles en un proceso tradicional o mediante la inyeccin de dixido de carbono.
En comparacin con el vino, el contenido de alcohol de la cerveza como servido en
casas pblicos (bares) es mucho ms bajo en alrededor de un 3 por ciento a 5 por ciento.
En algunos casos cervezas vendidas en los Estados Unido puede tener un contenido de
alcohol que es mayor que 5 por ciento; Sin embargo, son lagers siempre por encima de
5 por ciento. Cervezas ms pesadas (las de mayor peso especfico) se dice que tienen
ms cuerpo, y estas bebidas son ms ricos en hidratos de carbono y protenas; tambin
contienen ms minerales y por lo tanto son nutricionalmente bueno para la salud de uno.
La filtracin es no es el nico mtodo utilizado para la eliminacin de slidos de un
lquido, para el proceso de centrifugacin puede en cambio tambin se puede emplear
para separarlos. Centrfugas se utilizan en refinado de azcar y aceites de purificacin,
as como en la clarificacin de la cerveza, y la separacin de la levadura. La produccin
de malta Antes de transformacin de la cebada, que tiene que ser lavados y sumergidos
en agua para ablandar la cscara y para hacer que el grano listo para germinar, pero una
vez que se suaviz hasta el exceso de agua es drenado. Como hemos mencionado antes,
la cebada germinada produce malta, pero toma tiempo desde la germinacin es un
proceso natural, por lo general un perodo de ocho das, con el grano hacia fuera en
grandes salas donde se anim a brotar. Durante este momento en que se dio la vuelta
regularmente para quitar el grano que ha germinado lo suficiente como para ser
procesada. Para ayudar al crecimiento, el grano de cebada se somete a los efectos de la

circulacin aire caliente y hmedo a una temperatura constante mantenido. Mientras que
el grano est brotando, el oxgeno se absorbe, y dixido de carbono se desprende, y se
forma la diastasa enzima. Esta enzima es el catalizador biolgico que convierte el
almidn en el grano a la disacrido maltosa, que, cuando se transforma en glucosa
monosacrido por maltasa, es fermentables directamente por la levadura. Una vez que
todo el grano ha germinado, se somete a una operacin de malteado en condiciones
controladas en un horno. INSTRUMENTACIN HORNO Y CONTROL La Figura 7.5
es un esquema de un sistema tpico de control del horno en el que la instrumentacin
muestra define la funcin requerida. Los perodos de tiempo y las temperaturas
indicados son tpicos solamente, y el sistema funciona como sigue: La industria
cervecera 339
Pgina 358
Figura 7.5: Diagrama esquemtico del sistema de control para los ingredientes.La
cmara de malteado horno es una gran sala dispuesta de manera que el aire caliente es
forzado a travs desde debajo de un falso suelo perforada con una capa de cebada
germinada anteriormente. Como resultado, el aire caliente es impulsado hacia arriba a
travs la capa de cebada, llevndose con ella la humedad como lo hace. Un promedio de
termmetros de resistencia etiquetados TE-1 y TE-2 miden la temperatura de el aire
caliente entrante y el aire ms fro saliente. Estos termmetros son un promedio
generalmente hecha en la forma de una espiral estrechamente la herida, un extremo del
cual termina en un ojo que puede ser fijado a un gancho montado en la pared. La espiral
se extenda a travs de la sala cuya la temperatura se va a medir. Esta disposicin
asegura que las variaciones de temperatura que siempre existen en una ubicacin tan se
contabilizan en la seal de medicin producida por el transmisor. La diferencia entre las
dos mediciones se toma en el mdulo de etiquetado "diff." y la seal se aplica a un
mdulo de alarma alta cuyo viaje es punto fijado por el ingeniero de proceso en
colaboracin con el maestro cervecero a un valor que da la condicin requerida para la
cebada se malteada. Como se apreciar a partir de la disposicin, el aire caliente se
aplicar durante el tiempo que la diferencia es inferior al ajuste del punto de disparo
ajustado en el etiquetado de alarma ALM y tan pronto como los viajes de ALM de
alarma, rel Se iniciar RL-1. Durante todo el perodo que la diferencia est por debajo
del disparo de alarma punto, un punto de ajuste de 65,6 C (150 F) derivado del
mdulo de etiquetado (superior) del punto de ajuste generador se aplica al controlador
de temperatura etiquetados TIC (a travs del contacto de arranque del temporizador
etiquetados Tim 1/1). La tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de
procesos 340
Pgina 359
COMBUSTIBLE / AIR CONTROL DE RATIO (HEAT INPUT) Controlador de
temperatura TIC recibe su medicin de la resistencia promedio termmetro / transmisor
TT-1, y su salida es el punto de ajuste para el controlador de flujo de combustible FIC
etiquetados (sistema de cascada clsica). En este caso, el combustible dicta la cantidad
de requiere aire de combustin y es necesario porque el calor debe estar disponible
inmediatamente cuando exigi. Esto no sera el caso si el aire de combustin llevara el
combustible. Sin embargo, en todos los casos si el combustible lleva aire o viceversa,
tambin requerimos de aire suficiente para quemar completamente todo el combustible,
ms una pequea cantidad en exceso para asegurar que este es el caso. Esta tcnica de
aire que conduce el combustible se utiliza ampliamente en buques de guerra a vapor
donde la demanda de vapor requerida tiene que ser cumplido en un plazo muy corto.
Dado que la cantidad de aire a quemar una cantidad de combustible es siempre mayor
(volumen por volumen), como resultado, el mdulo relacin de etiquetado tendr un

valor mucho mayor para el factor de multiplicacin de las exigidas cuando se manipula
el combustible. El multiplicador es mayor, porque mucho ms aire por unidad es
necesario combustible cantidad quemada. El circuito de combustible / aire funciona de
la siguiente manera. La medicin del flujo de combustible sensor / transmisor etiquetada
FT-1 se obtiene a partir de un dispositivo principal en lnea, que podra ser un medidor
de flujo de vrtice (un dispositivo lineal), y se aplica a la relacin de mdulo de
etiquetado donde es multiplicado y utilizado como el punto de consigna para el
regulador de aire de combustin etiquetada FIC-1. Nota especialmente que la medicin
de combustible y no la salida del controlador de combustible se utiliza para generar el
punto de ajuste para el controlador de aire de combustin etiquetados FIC-2. El aire de
combustin controlador recibe su medicin desde el sensor de flujo / transmisor
etiquetado FT-2 que tiene una placa de orificio como el dispositivo primario. Por tanto,
es necesario extraer la raz cuadrada de la seal en el mdulo de etiquetado sqrt antes de
usarlo en el controlador FIC-2. La extraccin de la Se requiere raz cuadrada para hacer
las caractersticas de las dos seales de flujo de combustible y aire- la misma (tanto
lineal con respecto a la tasa de ratioing significativa de flujo). La combustin
controlador areo FIC-2 manipula el amortiguador en consecuencia. Este es un sistema
sencillo que controla la relacin aire-combustible preestablecido, pero al igual que todos
los sistemas de combustin que requiere la (Terico) cantidad de aire para mantener la
combustin completa a ser calculado correctamente antes de aplicar una pequea
cantidad adicional (exceso de aire) para asegurarse de que completase logra la
combustin. POSICIN DE LOS AMORTIGUADORES EN EL INICIO DE LA
MALTA Operacin de acabado Tres amortiguadores, A, B, C y dirigen el flujo del aire
caliente en la cmara de malteado. Al de inicio de la operacin, amortiguadores A y B
estn abiertas mientras amortiguador C est cerrada. Este disposicin permite que la
cmara de salida de aire caliente para pasar a los gases de escape, pero no antes de que
cualquier restante de calor que se ha impartido al aire fresco entrante a travs del
precalentador de aire muestra. La tabla de la Figura 7.6 muestra las posiciones
amortiguadores como avanza el proceso de malteado. Los amortiguadores son
conducidos a las posiciones requeridas por seales generadas y establecidas en el
mdulos etiquetados SCL-1 a travs de SCL-6, que estn ampliando mdulos cada uno
de los cuales puede ser ingeniero de configuracin en cualquier valor de salida deseado
para una entrada de seal dada y sostendr que la produccin valor por el tiempo que
existe la seal de entrada dada. Con una seal de entrada o un mnimo seal disponible
en el escalador, su salida cae a cualquiera de un valor mnimo (por ejemplo, 4 mA) o La
industria cervecera 341
Pgina 360
cero por ciento. El amortiguador est dispuesto para cerrar bajo estas condiciones. El
cierre es logrado mecnicamente bajo accin de resorte; esto es similar a lo que ocurre
cuando un control vlvula vuelve a su fracaso o el modo a prueba de fallos. Para
compuertas A y B, dos conjuntos de contactos inversores etiquetados RL-C / 1 y RL-C /
2 conectado al rel de la bobina etiquetados RL-C directo la salida de cualquiera de los
65,6 C (150 F) o el 82,2 C (180 F) generadores de punto de ajuste a travs de la
scalers etiquetados scl-1, scl-2 scl-3, y SCL-4, respectivamente, a la corriente relevante
para convertidores neumticos etiquetados (I / P) asociado con los amortiguadores.
Amortiguador C es impulsado a travs de contacto etiquetada RL-D / 1 asociado Figura
7.6: Diagrama de tiempos y posicin de la compuerta para el malteado.con bobina de
rel etiquetado RL-D. Vamos a hablar de la accin de este amortiguador ms adelante
en este captulo. Funcionamiento detallado y se concluye el CERVECERA PROCESO
A medida que el aire entrante caliente pasa por debajo y hacia arriba a travs del lecho

de cebada germinada, se tambin calienta la cebada como lo hace as, una accin que
conduce la humedad del grano. El caliente aire pierde calor a medida que gana
humedad, y su temperatura se reduce como resultado. Figura 7.5 trata de representar
grficamente el resultado. Desde amortiguador C se cierra, el aire es forzado a pasar a
travs del conducto que contiene amortiguador B. Por lo tanto, el aire pasa a travs de la
resistencia termmetro etiquetado TE-1, que produce una seal proporcional a la media
La tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de procesos 342
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la temperatura, como se explic anteriormente. Las acciones descritas ahora dan ms
detalles sobre la funcionamiento de los controles del proceso de malteado y elaborada
en el sistema descrito anterior. Como se dijo antes, la diferencia entre el aire entrante y
saliente las temperaturas se determina y se aplican a un mdulo de alarma etiquetado
ALM, que se fija a una predeterminado (alta) de valor. Mientras la diferencia de
temperatura est por debajo del punto de disparo de mdulo de alarma ALM, la bobina
del rel RL-C no est energizado y la seal de la 65.6 C generador de punto de ajuste
se aplica a travs de la NC (normalmente cerrado) contactos de RL-C / 1 y RL-C / 2 y
escaladores SCL-1 y SCL-2, respectivamente, a los amortiguadores A y B. Con una
seal representando 65,6 C desde el generador de punto de ajuste de la salida de SCL1 y SCL-2 se fija en 20 mA; esto mantiene amortiguadores A y B abierto. Escalador
SCL-5 no tendr una seal en su entrada, Por lo tanto, como se dijo anteriormente su
salida ser a 4 mA resultando en amortiguador C volver a su modo de fallo cerrada. Una
vez que la seal de salida de los mdulos diff diferencia de temperatura excede el ajuste
de la alarma en ALM, los disparos de alarma e inicia rel RL-1. Esta accin Aplica la
alimentacin de corriente continua de baja tensin a la bobina del rel RL-A para
energizar y causa contacto RL-A / 1 para cerrar para iniciar el temporizador TIM-1 para
iniciar el perodo 2, y el contacto RL-A / 2 para iniciar la bobina del rel RL-C. Desde
que se inicia el temporizador TIM-1, pngase en contacto con Tim 1/1 se abre
inmediatamente y asla el punto de referencia original de 65,6 C (150 F) al
controlador TIC-1. Los cambios se llevan a cabo para la perodo de cinco horas
establecidas en TIM-1 como se muestra en la parte superior de la Figura 7.6. Timercontacto Tim medio cierra inmediatamente para proporcionar una trayectoria para la
seal de diferencia de temperatura desde mdulo de etiquetado diff que debe aplicarse a
la tasa de bloque de cambio de alarma (algoritmo) etiquetados DTA. La alarma DTA
monitoriza la velocidad a la que la diferencia de temperatura est cambiando y est
provista de puntos altos y bajos de disparo que se establecen en los valores
predeterminados. Timer-contacto Tim 1/3 tambin se cierra inmediatamente, y un nuevo
punto de 82,2 C es conjunto aplicada al controlador de temperatura TIC-1 a travs de
temporizador contacto Tim 1/4, NC contactos de rel RL-2 y el cronmetro de contacto
Tim 2/4 resultando en nuevos valores para el punto de ajuste para el flujo de
combustible controlador FIC-1 y tambin para el controlador de flujo de aire FIC-2. Se
hace este cambio del punto de ajuste paso a paso al controlador TIC-1 e implica un
cambio de una mayor cantidad de combustible y aire suministrado a los quemadores, lo
que inevitablemente significar una temperatura ms alta de la entrante aire. La seal
desde el (180 F) generador de punto de ajuste de 82,2 C tambin se aplica a los
escaladores SCL-3, SCL-4, y el SCL-5 a travs del temporizador-contactos Tim 1/3, 2/5
y Tim. Como resultado de la bobina del rel RL-C se energiza su contactos RL-C / 1 y
RL-C / 2 cambiar una y unidad amortiguadores de A y B, en parte abierta. Debido a
que la seal del 82,2 C (180 F) del punto de ajuste generador se aplica al escalador
SCL-5 amortiguador C tambin se abri en parte a travs de RLD / l la NC contacto de
rel RL-D-la cantidad real de apertura est determinada por la experiencia del maestro

cervecero y establecer en escaladores SCL-3, SCL-4, y el SCL-5. Desde amortiguadores

A, B, y C estn abiertas parcialmente, una parte del aire caliente se recircula a travs del
amortiguador C, junto con algunos estn agotados a travs de amortiguador B y el
precalentador de aire. Un poco de aire fresco tambin se dibuja A travs de
amortiguador en la cmara de malteado. Las posiciones abiertas en parte de A, B, y C se
llevan a cabo hasta que el temporizador-contacto se inici Tim 2/5. Al final del perodo
temporizado de las cinco horas de contador TIM-1 contactos Tim cuarto se abre, y Timquinto cierra. Con el contacto Tim 1/4 de apertura, el punto de 82,2 C (180 F)
conjunto no es ya aplicada al controlador TIC-1. El NO (normalmente abierto) de
contactos de rel RL-2 que es conectado en serie con el contacto del temporizador Tim
1.5 son ahora tanto cerrado y proporcionar una ruta de acceso a La industria cervecera
343
Pgina 362
invocar el generador de rampa de la seal y comenzar la rampa de punto de consigna.
Tambin al final de la cronometrada perodo de cinco horas, el temporizador TIM-1
contactos Tim 1.6 se cierra y se inicia el temporizador TIM-2, que cierra el contacto del
temporizador asociado Tim 2/3 de inmediato y se aplica el punto de 93,3 C conjunto al
escalador SCL-6 de entrada. Se establece Escalador SCL-6 para que con una entrada de
93,6 C su salida es a 20 mA. Viajes DTA de alarma de temperatura diferencial cuando
la tasa de cambio de la temperatura diferencia es cero y activa la bobina del rel RL-2,
haciendo que los contactos asociados a cambiar de estado. El segundo contacto de rel
NO RL-2 se cierra y energiza la bobina del rel RL-B, que ofrece la bodega en el
camino para temporizador TIM-2 a travs de contactos de rel RL-B / 1, que es
conectados en paralelo a travs de contactos de temporizador Tim 1/6. NO poner en
contacto rel RL-B / 2 cierra a activar la bobina del rel RL-D y la fuerza de contacto de
rel-RL-D / 1 a cambiar con el. Timer-contacto Tim 2/2 se cierra inmediatamente;
temporizador TIM-2 se inicia para iniciar Perodo 3 y proporciona un camino para el
punto de ajuste de rampa desde el (200 F) generador de punto de ajuste de 93,8 C
para ser aplicado a un controlador de temperatura TIC-1 a travs de contactos de
temporizador Tim 2/2 y 2/4 Tim. Esto da lugar a nuevos valores para el punto de ajuste
de controlador de flujo de combustible FIC-1, y como En consecuencia, un nuevo valor
del punto de ajuste para el controlador de flujo de aire FIC-2. Tan pronto como se inicia
el temporizador TIM-2, temporizador en contacto con Tim 2/5 se abre de inmediato
causando la seal para escaladores SCL-3 y SCL-4 para ser eliminado y permitiendo
compuertas A y B a volver a su modo de falla cerrada bajo la accin del resorte. Como
se dijo anteriormente la salida de escalador scl-6 es de 20 mA, y el NO rel de contacto
RL-D / 1 est conectado a la misma. Amortiguador C voluntad ser manejado abierta y
permitir que el aire caliente en la cmara de malteado circule hasta con temporizador
contacto Tim 3.2 abre una vez ms al final del plazo fijado en TIM-2. Al final del
perodo establecido en el temporizador programado TIM-2, temporizador contacto Tim
2/1 cierra a restablecer el bloque generador de rampa y el cronmetro de contacto Tim
4.2 abre para conducir el punto de conjunto controlador TIC-1 a cero en preparacin
para la prxima sesin de malteado. No instrumentacin para mediciones directas de
que el grano se hace porque es difcil para medir la condicin de la malta, ya que se est
procesando. Por ejemplo, el color y la el aroma del grano malteado en ltima instancia,
determinar la calidad del acabado producto. Mucho se confa en la habilidad y la
experiencia de los operadores de proceso y el maestro cervecero, que es responsable de
la calidad de la cerveza producida. Esto a su vez depende del tiempo asignado y la
temperatura a la que la cebada germinada es expuesta al efecto del aire caliente.
MOLIENDA Despus de la cebada malteada ha sido, se somete a un proceso llamado

fresado, que esllevado a cabo en mquinas llamadas molinos de rodillos. El objetivo de

esta operacin es dejar el cscara de la cebada intacta, pero aplastar el grano dentro de
ella. Dejando las asistencias cscara intactas las la separacin del mosto y tambin
reduce la posibilidad de extraer no deseado componentes como los taninos. El grano se
extrae a travs de un espacio entre pares de estriado rollos que se ajustan a una brecha
suficiente para aplastar el grano pero no dividen la cscara. Sin embargo, la operacin
de trituracin se lleva a cabo no en una sola pasada a travs de los rodillos, sino por
varias pasadas a travs del conjunto de rodillos. Algunas plantas pueden tener tres pares
de rodillos; estos son llamado molinos de seis cilindros. Cada par de rodillos es seguido
por un conjunto de pantallas de malla vibratoria, que se clasifican de grueso a fino, el
ms grueso que se coloca por primera vez en el tren y el La tecnologa y la
instrumentacin appiled para el control de procesos 344
Pgina 363
mejor pasado. LA OPERACIN maceracin El proceso se describe a continuacin
sigue el procedimiento llevado a cabo en Estados Unidos y es conocido como doble
maceracin . En el Reino Unido y Europa, el proceso de maceracin esdiferente y se
llama maceracin decoccin, que se discutir ms adelante en esta seccin.GRANO DE
PESAJE Habiendo obtenido ahora la malta, el proceso puede continuar, que implica la
preparacin de la pur de la que, tras la finalizacin de la fermentacin, la cerveza es el
producto. La maltay el cereal utilizado se mide en especialmente diseados sopesar los
vasos, que son de acero tanques de acero a la que se han instalado clulas de carga. Los
vasos se fabrican con una forma cnica base el ngulo del cono es mayor que el ngulo
de reposo de los materiales paraque se utiliza, lo cual permite que todo el material
cargado se descargue completamente. La buque y su marco de apoyo estn diseados
para permitir que el buque se mueva verticalmente (El movimiento real involucrado es
del orden de micro pulgadas), pero para conservar su La estabilidad (localizacin). Las
clulas de carga funcionan segn el principio del calibrador de tensin, y en este caso la
zona de ubicacin del calibrador de tensin dentro de la clula de carga se indica
generalmente en la figura 7.7. Una clula de carga se compone de un slido tocho
cilndrico de acero a la que se cementa una cepa medir roseta en una posicin a lo largo
del eje neutro de la palanquilla. Este posicionamiento permite que elcepa en la
palanquilla debido a cualquier carga de compresin impuesta a detectar. El tocho y el
medidor de tensin estn alojados en una carcasa de acero circular totalmente sellada,
con el indicador cables de conexin llevados a cabo a travs de un pasacables estanco.
La base a la que la carcasa de acero se fija permanentemente est dispuesto de manera
que se utiliza como el mtodo por el cual la clula Figura 7.7: tanque de peso del grano
y el sensor de peso.La industria cervecera 345
Pgina 364
est montado en el marco de montaje. La parte superior de la palanquilla es mecanizado
para proporcionar un centro de como un platillo receso, que permite que la bola de acero
para descansar en la lnea central de la palanquilla. La se proporciona disposicin
similar para la placa de montaje superior, que permite a la lnea de la accin de la fuerza
aplicada sea axialmente a travs del centro de la palanquilla de acero sin restriccin
lateral. Tres clulas de carga se utilizan para obtener el peso total por suma. Cundo
puesta en marcha, el peso del tanque vaco est tarada off (es decir, puesto a cero) para
permitir sloel peso neto del material cargado a obtener. Como con todas las recetas, los
ingredientes tienen que ajustarse a cantidades muy especficas con el fin para producir
los resultados requeridos. Esto significa que los cereales de malta y lpulo tienen que
estar medido con precisin. La Figura 7.7 es una disposicin tpica de la clula de carga
y la cluladisposicin de montaje solamente. La vlvula de descarga en la parte inferior

de la seccin cnica inferior es por lo general ya sea un disco o diafragma de iris tipo.
La vlvula de tipo de disco tiene un disco de metal deslizante horizontal que puede
serya sea manualmente operado o movido a travs de un cilindro neumtico. La vlvula
de diafragma de iris utiliza un manguito de caucho cilndrica, un extremo del cual es fijo
y el otro extremo girado a travs de 180 grados para cerrar completamente apagado.
Una vez ms esta vlvula puede ser ya sea manualmente operado o se mueve a travs de
un cilindro neumtico. Kemutec en el Reino Unidomanufacturas de estas vlvulas, y el
principio de funcionamiento se muestra en la Figura 7.8 que ilustra las versiones
manuales y neumticas. Este tipo de vlvula es ideal para la aplicacin de dispensacin
de material granular o en polvo, sin obstruccin al flujo es involucrado debido a que el
diafragma de goma cilndrica. Cuando sea necesario para apagar mientras que una
objeto slido se encuentran de paso, el diafragma cilndrico es lo suficientemente
flexible para envolver apretadamente alrededor del objeto slido e inhibir el flujo. Un
motor-elctrico impulsado versin de la vlvula de iris est disponible, pero no se ha
demostrado aqu porque parece similar al modelo de neumtico. La vlvula de disco de
deslizamiento no se ha ilustrado porque es fcil de visualizar un disco horizontal
obligado a deslizarse entre dos bridas y en la haciendo el corte de la descarga de
material desde el buque al que se monta. La tecnologa y la instrumentacin appiled
para el control de procesos 346
Pgina 365
Figura 7.8: Principio de funcionamiento y el detalle de una vlvula de diafragma de
iris.COCINAR CEREALES El cereal operaciones de coccin y maceracin se ejecutan
en paralelo, de manera que la cuba de filtracin recibe el pur en una completa descarga
de la cuba de pur. Este procedimiento, como se se mencion anteriormente, se conoce
como doble maceracin. Los cereales que se utilizan en la preparacin debe ser
cocinado (gelatinizado) antes de ser incluidos en el pur. La cantidad es cuidadosamente
pes en el tanque de pesaje y se pasa a la olla de cereales junto con una cantidad medida
de agua. La Figura 7.9 es un diagrama esquemtico del sistema de control de que se
trate; no incluido en la ilustracin es el tanque de pesaje que precede a la lnea de
entrada de cereales debido presumiblemente el lector puede visualizar fcilmente esta
siendo incluido. La olla de cereales en este caso es una buque equipado con una camisa
de calentamiento, aunque, como alternativa, serpentines de calefaccin o vapor directo
la inyeccin se puede encontrar en estos vasos. Tambin se proporciona un agitador de
calor para facilitar distribucin en toda la masa de cereales. Tambin se incluye una
corriente de motor sensor / transmisor etiquetada IT-1, que controla la corriente
consumida por el accionamiento del agitador y proporciona una seal que se registra en
la grabadora de etiquetado IR-1, Esto es necesario para que el operador puede reducir la
corriente diluyendo el cereal con agua caliente en el caso de que se convierte en
demasiado grueso. La figura 7.10 muestra los perfiles tpicos de tiempo / temperatura,
tanto para el cocina de cereales y la cuba de pur. Estos perfiles deben ser consultados
mientras uno est leyendo la descripcin de funcionamiento. La cantidad de agua
caliente se mide por un medidor de flujo en lnea (Por ejemplo, tipo vrtice), o,
preferiblemente, un medidor de flujo magntico para permitir punto de corte bajo flujo
en una la operacin por lotes. El razonamiento detrs de esta recomendacin es la forma
en que el medidor de vrtice funciona. Sabemos que el medidor vortex utiliza un cuerpo
de obstruccin a arrojar vrtices; estos vrtices se desprenden alternativamente de cada
lado del cuerpo de obstruccin que se coloca en el medio de la corriente de flujo. La
velocidad de flujo se determina contando el nmero de vrtices generados por unidad de
tiempo. Usando una analoga para visualizar la situacin, consideremos una bandera en
un asta de bandera y asume un viento moderado a paso ligero est soplando. La bandera

reacciona a la que fluye ms all del viento y se eleva, su forma rectangular completa
est visualizando. Hay algo sutil, sin embargo, sobre los lados horizontales del
rectngulo, que parecen ser recta cuando se ve en elevacin, porque lo que estamos
buscando de canto en son curvas (es decir, similar a la del extremo abierto de una taza
de t se ve en alzado). Cuando la bandera se ve a simple vista, estas partes son
definitivamente no uniformemente recta; ms bien, son ondulantes de una forma casi
sinusoidal alrededor de un eje normal al poste. Los picos de las curvas que representan
los vrtices, contando los picos a ambos lados de este eje normal, nos dar la velocidad
del viento. Si el viento aumenta, el nmero de picos que indican aumentos de un flujo
de aire ms rpido; un menor paso ligero resultados de viento en una bandera ms
blando, es decir, uno con un nmero mucho ms reducido de los picos. Si el velocidad
del viento cae severamente, la bandera no se mueve, sino que simplemente pasar el rato
sobre el asta de la bandera. Si ahora adjuntamos la bandera y el poste en un tubo
horizontal de la seccin transversal uniforme (el polo aparece como un dimetro) y
permitir que las mismas cosas que suceden, entonces es relativamente fcil para
relacionar el nmero de picos en el flujo de aire. Cuando el flujo de aire es tan baja que
la bandera tiende para colgar cojera, contando los picos se vuelve extremadamente
difcil, por lo que la exactitud de la determinado sospechoso flujo de aire. Por lo tanto,
si estamos utilizando el medidor de vrtice para determinar el tamao de un lote de
material, a continuacin, como el tamao del lote se acerca a su final y el flujo de
material es La industria cervecera 347
Pgina 366
reducido, la frecuencia de la salida es tan reducido (es decir, la salida y la llegada de
sucesivas curvas es indeterminada) que la precisin de la cantidad aprobada ser
irremediablemente incorrecta. Lo mismo no es aplicable al medidor magntico, ya que,
basndose en Faraday la ley de la induccin, este medidor produce una seal de
medicin de fuerza electromotriz que es dependiente de la tasa (velocidad) en el que el
conductor, que es el lquido en este caso, corta un uniforme campo magntico que se
desarrolla por la bobina electromagntica enrollado alrededor de la que contiene tubera.
(Tenga en cuenta que casi toda el agua es suficientemente conductor para un
funcionamiento satisfactorio.) Por lo tanto, la reduccin de las tasas de corte del campo
magntico producir Figura 7.9: diagramas del sistema de control para la coccin de
cereales y de maceracinoperaciones de fabricacin de la cerveza. La tecnologa y la
instrumentacin appiled para el control de procesos 348
Pgina 367
Figura 7.10: Tiempo / curvas de temperatura para la coccin de cereales y tun pur.bajar
los valores de fem generada. Cuando la seal llega tan baja que afecta a la exactitud, es
el punto de corte para la medicin, y se conoce normalmente como la baja de corte de la
seal . La medicin producida por el medidor de flujo en lnea se aplica a
unapredeterminar contador de etiquetado FQ-1 y un controlador de flujo etiquetada
FIC-1. El flujo controlador FIC-1 regula una vlvula de control en la lnea de agua
caliente. El predeterminar contador funciona de la siguiente manera: en los diales de
operador (a travs de ruedecillas en el caso de una dispositivo de hardware) o en los
programas (cuando se utiliza un dispositivo de software) la cantidad de calor requiere
agua. La tasa de flujo de entrada se totaliza continuamente y se compara con el cantidad
predefinida, y cuando hay acuerdo entre las dos cantidades (el totalizado y la predeterminado), se inicia un contacto. Este contacto es la palanca de un interruptor que
cambia el punto del controlador de flujo, que se fija en un valor mnimo para establecer
remoto conducir el cierre de la vlvula de control. El contacto tambin inicia la vlvula
de solenoide en el neumtico lnea de seal a la vlvula de control, lo que impulsar la

vlvula a su modo de fallo (cerrado). Se toman Estas dos acciones de cierre de la

vlvula de control para garantizar que el buque no puede ser inadvertidamente lleno de
agua despus de la cantidad requerida ha sido admitido. El nivel en la olla se controla
por el sensor de nivel / transmisor marcado LT-1, y la medicin producida se aplica a un
controlador de nivel etiquetada LIC-1 cuya salida es el punto del conjunto controlador
de flujo de agua caliente etiquetada FIC-1. Este bucle en cascada est provisto de un
restablecimiento seal de realimentacin procedente de la salida del controlador de flujo
FIC-1, para evitar que el nivel controlador LIC-1 a partir de la saturacin si el traslado
operador proceso el controlador de flujo al modo manual durante la coccin de cereales
est en funcionamiento. La presin dentro de la olla de cereales es supervisada por el
sensor de presin / transmisor etiquetada PT-1, y la medicin producida se aplica a un
controlador de presin etiquetado PIC-1 que regula una vlvula de control colocada en
la lnea de escape de la olla. Esta voluntad mantener las condiciones de presin dentro
de la olla a un valor fijado por el operador en el controlador PIC-1. La temperatura de la
olla de cereales es una medida importante que es controlado por sensor / transmisor
etiquetada TT-1. La seal de medicin se aplica a un controlador de etiquetado TIC-1 y
tres alarmas de temperatura etiquetados TALL-1 (alarma baja-baja), TAL-1 (baja
alarma), y TAH-1 (alarma alta), cuyos puntos viaje se fija en 48,8 C (120 F), 80,0
(176 F) C, y 100,0 C (212 F), respectivamente. Controlador TIC-1 de salida es
dividida a distancia por elLa industria cervecera 349
Pgina 368
dos escaladores TX-s (vapor) y TX-w (agua) y de ese modo manipula los dos vlvulas,
uno en la lnea de suministro de vapor y la otra en la lnea de agua de refrigeracin. El
tiempo / temperatura perfil de la coccin de cereales se muestra en la figura 7.10a. Al
comienzo del ciclo de coccin, controlador TIC-1 proporciona un control bajo su propio
punto de ajuste local de 48,8 C (120 F) para permitir la temperatura del cereal se
eleve. De lo que sigue puede parecer extrao que una gran cantidad de de conmutacin
est implicado en la etapa inicial de la operacin de coccin, pero esto es necesario
cumplir con la peticin expresa de que las operaciones deben comenzar en el modo
manual. Cundo la temperatura de 48,8 C (120 F) se alcanza, alarma de temperatura
TALL-1 va abierto (untrips): el punto de referencia del controlador se cambia de local
para la operacin remota; el 30- se inicia el contador de minutos; y conmutador SW-1 se
inicia. Esto permite que el punto de 48,8 C conjunto (120 F) generado en el HIC
asociada a seguir aplicndose durante el tiempo establecido en el temporizador. Este
perodo de perodo previo y 30 minutos, se denominan perodo cronometrado como la
mezcla o amasado en perodo. Sin embargo, hay que recordar que el maestro cervecero
decide sobre la real longitud de tiempo permitido. Cuando el temporizador de 30
minutos completa su perodo conjunto cronometrado, que iniciados conmutador SW-2
haciendo que cambie de estado, y se inicia el punto de ajuste de rampa de hasta 80,0 C
(176 F). El perodo que se necesita para la rampa hasta la temperatura se llama
peptonizing . El total tiempo asignado para esta prxima de mltiples etapas,
incluyendo el perodo de rampa, es del orden de 60 minutos, pero el maestro cervecero
decide la tasa de rampa y el periodo de retencin. El asimiento dentro del perodo de
tiempo llegar es otro intervalo determinado por el maestro cervecero ysituado en el
periodo de retencin en el mdulo de rampa. Al final de este perodo, la temperatura es
de nuevo incrementado a un valor de 100 C (212 F). Cuando la temperatura alcanza
100 C, la alarma de temperatura se dispara TAH-1, que inicia el temporizador de 60
minutos. A continuacin, el temporizador establece la entrada de retencin del mdulo
de rampa para el segundo perodo de 60 minutos a travs de la puerta AND y se aplica
otro punto de 100 C para el conjunto regulador de temperatura TIC-1, lo que permite

la complementos para cocinar a su condicin final. Al final del perodo temporizado y el

nivel dentro de la olla en su mximo, las dos entradas de la segunda puerta lgica son 1.
Este inicia la vlvula solenoide en la lnea de descarga de la cocina y la bomba de
descarga, permitiendo de este modo el contenido de la olla de cereales que se descarga
en la cuba de pur. LA OPERACIN maceracin EN LA PRCTICA Como se dijo
anteriormente, la operacin de maceracin est en curso, mientras que los contenidos de
los cereales se estn preparando cocina. La cuba de pur originalmente no tena un
agitador porque el mosto densa fue empujado de manera efectiva a travs de la cama de
pur de espesor por una serie de burbujeo caliente rubores agua. Esta tcnica se conoce
como maceracin infusin y era el clsico originalMtodo britnico de maceracin.
Modernos diseadores cuba de pur utilizan los datos obtenidos a partir de la mashers
infusin para modificar la tcnica y ahora encajar cuchillos y rastrillos que corte y
elevacin el pur para hacer la coleccin mosto densa un poco ms fcil y ms rpido.
Doble maceracin Nos referimos una vez ms a la figura 7.9, y tambin a la figura 7.10
para el funcionamiento del sistema y la perfil aplicable al tun pur temperatura. La cuba
de pur tiene una falsa perforada parte inferior y est libre de drenaje a lo largo del
proceso de maceracin. Sin embargo, inicialmente la salida la conexin se cierra por
una vlvula equipada con un regulador de presin y el indicador de etiquetado PI La
tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de procesos 350
Pgina 369
situado en la base de la cuba de pur y abri despus de toda la malta se ha admitido. La
malta se pesa y se descarga en la cuba de pur donde se combina con un dosificada
cantidad de agua que ya haba sido admitido en el buque con el fin de amortiguar la
carga impuesto cuando se descarga la malta. La cantidad de agua suministrada se mide
por el flujo de sensor / transmisor etiquetada FT-2 e integrado por la FQ-2 integrador,
que, como antes, es un contador de predeterminar que inicia una vlvula de solenoide en
la seal neumtica lnea de la vlvula de control, la conduccin se cierra cuando la
cantidad preestablecida se ha cargado. La nivel en la cuba de pur se controla por el
sensor de nivel / transmisor marcado LT-2 como el medicin a un controlador de nivel
etiquetada LIC-2 cuya salida es el punto caliente de la serie controlador de flujo de agua
etiquetada FIC-2. Este bucle en cascada se proporciona con una retroalimentacin de
reinicio de seal (rfb marcado), derivada de la salida de controlador de flujo FIC-2, lo
que evitar el controlador de nivel LIC-2 de saturar caso de que el operador del proceso
de transferencia del flujo controlador al modo manual. La presin dentro de la cuba de
pur es supervisada por el sensor de presin / transmisor etiquetados PT-2, como la
medicin de un controlador de presin etiquetados PIC-2 que regula una vlvula de
control en la lnea de escape de la cuba de pur. Esto mantendr la presin condiciones
dentro de la cuba de pur a un valor ajustado manualmente por el operador de la presin
controlador PIC-2. Como antes, la temperatura de la cuba de pur es la medida ms
importante que es hecho y es monitoreado y medido por el sensor / transmisor
etiquetada TT-2. La seal de medicin se aplica a un controlador de etiquetado TIC-2 y
la temperatura a cinco alarmas, con puntos de disparo establecidas a los valores
indicados, (alarma baja-baja) TALL-2 37,7 C (100 F), TAL-2 (alarma baja) 45.0 C
(113 F), TAH-2 (alarma alta) 60,0 C (140 F), TAHH-2 (Alto de alarma alta) 71,0
C (159,8 F), y TA-2 78,0 C (72,4 F 1). Como se ha descrito antes en la el caso de la
olla de cereales, la salida del controlador TIC-2 se divide oscil a travs de dos
escaladores amanipular dos vlvulas, una en la lnea de suministro de vapor y otro en la
lnea de agua de refrigeracin. Una alarma por separado (o unidad) de bloque
proporciona la quinta alarma de temperatura TA-2 porque la mayora bloques de
regulacin (algoritmos) slo pueden proporcionar un mximo de cuatro alarmas. La

perfil de temperatura / tiempo de la maceracin se muestra en la Figura 7.10b. Al

comienzo de la ciclo de maceracin, un punto de ajuste local de 37,7 C (100 F) se
aplica al controlador TIC-2 de permita que la temperatura de la masa se eleve. Cuando
la temperatura de 37,7 C (100 F) es alarma alcanzado TALL-2 untrips: el
controlador TIC-2 set point se cambia de local a la operacin remota; se inicia el
temporizador de 30 minutos; y conmutador SW-3 se inicia. Esto permite el punto de
37,7 C (100 F) en el conjunto generado HIC-7 asociada a seguir siendo aplicado
durante el tiempo establecido en el temporizador, las razones para el cambio son los
mismos que dada antes en la cocina de cereal. Este periodo se conoce como el resto
lctico perodo, durante elcuyo tiempo la actividad de la enzima produce cido lctico;
el maestro cervecero, sin embargo, determina la longitud real de tiempo permitido. Al
finalizar el perodo asignado, la Iniciados temporizador de 30 minutos conmutador SW4 haciendo que cambie de estado, y comienzan el punto de ajuste rampa hasta 45,0 C
(113 F). El tiempo total de espera asignado, para esta prxima mltiples etapas, es de
del orden de 60 minutos. Sin embargo, una vez ms, el maestro cervecero decide la tasa
de rampa y el periodo de retencin; el perodo que se necesita para la rampa y mantenga
la temperatura se llama el resto protena . Durante este perodo, la enzima proteinasa
alcanza su actividad mxima yreduce las grandes molculas de protenas a los
compuestos de peso molecular ms bajo. El prximo rampa hasta la temperatura de 60,0
C (140 F) y mantenga perodo, conocido como el resto de azcar, es tambinLa
industria cervecera 351
Pgina 370
determinado por el maestro cervecero y configurado en el perodo de mantenimiento en
el mdulo de rampa. Es durante este perodo que la maltosa de azcar se forma por la
accin de la enzima -amilasa. Al final del perodo de descanso de azcar, la
temperatura se eleva de nuevo a 71 C (159,8 F) y se mantiene durante un perodo de
45 minutos. Al igual que antes, el maestro cervecero determina la tasa de rampa y el
perodo de retencin. Al final del perodo de espera, el pur de cereal cocina se combina
con la de la cuba de pur, y se toman muestras para comprobar y garantizar la que el
almidn ha sido completamente transformado. La temperatura en rampa es una vez ms
a una valor de 78,0 C (172,4 F) cuando se dispara la alarma TA-2. La cuba de pur
se mantiene en este valor para un maestro cervecero determinado perodo con el fin de
inactivar el proceso de conversin. La La hierba que continuamente se est procesando
se descarga entonces en la cuba de filtracin. Figura 7.11: temperatura tpico perfil
decoccin de maceracin.Decoccin maceracin Cuando se utiliza este procedimiento
en el proceso de maceracin, se requieren dos vasos para preparar el pur. Una pequea
embarcacin llamada el hervidor pur y una ms grande llamado el mezclador pur
sonequipados con agitadores y calentadores. Un perfil de temperatura tpico obtenido se
muestra en Figura 7.11. Como se ha descrito antes, cuando nos topamos con doble
maceracin, el agua caliente es coloc en el mezclador de masa, y el agitador se pone en
marcha antes de aadir la malta. Parte de la primera carga se transfiere rpidamente a la
caldera de mosto en el que se lleva a ebullicin y el la temperatura se mantuvo durante
un periodo antes de que se devuelve al mezclador pur. El pur principal el mezclador
es pur a una temperatura inferior durante este perodo; esta etapa se conoce como la
resto de la protena. Presentacin de la masa hirviendo de la tetera pur a los aumentos
del mezclador pur la temperatura de este ltimo. Se permite para la conversin de una
parte del almidn Un perodo al tener lugar antes de nuevo parte de la masa se retira del
mezclador y se transfiri a el hervidor pur. No se somete a un nuevo perodo de
ebullicin, despus de lo cual se devuelve una vez ms a la mezcladora pur, lo que
eleva an ms la temperatura de la masa una vez de nuevo hasta un valor final llamado

el pur-off .Clculo de la temperatura resultante Cuando Mash y Agua Caliente? Mixto

La tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de procesos 352
Pgina 371
Es importante para determinar la temperatura de los contenidos cuando un pur
relativamente fra y el agua caliente se combinan. El clculo se basa en la evaluacin
fundamental de calor, que establece que el calor total ganado por un cuerpo es el
producto de su masa multiplicada por calor especfico multiplicado por el cambio en la
temperatura o el calor real = Masa Sp Ht Temperatura real. Esto resulta en la
siguiente relacin: donde T es la temperatura, W es el peso, y Sp.Ht es el calor
especfico. Los subndicesdefinir el componente en cuestin. Lautering Despus de la
conversin del almidn en azcares que se produce en la cuba de pur est completa, el
pur se transfiere a la cuba de filtracin. La separacin de los constituyentes insolubles
se efecta en este recipiente. El recipiente de filtracin comprende un gran recipiente
cilndrico mucho ms grande de la cuba de pur; la cuba de filtracin tiene un falso
fondo perforado y una altamente especializada agitador que comprende una barra
horizontal con rastrillos verticales (a veces tambin llamado cuchillos), el terreno de
juego de los cuales puede ser alterado. El falso fondo del recipiente tiene ranuras
perforadas que son ms estrechas y de tono ms separados que los que se encuentran en
la cuba de pur. El fondo de bienes del buque tiene un nmero de puntos de venta
instalados en l para que el licor se puede drenar fuera. Tambin hay un tubo de rociado
horizontal en la parte superior del conjunto a travs de la cual el agua puede pulverizar.
El conjunto agitador completo se puede subir o bajar mecnicamente o hidrulicamente.
La Figura 7.12 ilustra la cuba de filtracin y el sistema de control. En vista de la
complejidad de los requisitos de control (por ejemplo, tpicamente la cantidad de agua
de rociado y la cantidad de agitacin), este aspecto se debe discutir con el maestro
cervecero y otros en la cervecera para determinar las necesidades reales del sistema. La
siguiente dar una breve idea de lo que se requiere, pero estos requisitos tendrn que ser
modificados cuando el sistema est siendo diseado e implementado. El pur entregado
a la cuba de filtracin est en una condicin bien mezclado debido a la acciones
combinadas del agitador pur y la bomba. Cuando la cantidad completa tiene sido
entregado, se dej en reposo durante un corto tiempo, durante los cuales el ms grande y
Por lo tanto, los componentes ms pesados se estratificar y establecerse en el doble
fondo, con la componentes ms ligeros en la parte superior. Si el licor se retira
rpidamente, uno puede ver fcilmente que los componentes ms ligeros tendern a
consolidar porque se aceleran ms fcilmente y como resultado tender a unir, obstruir,
e inhibir el flujo fcil de licor a travs del resto. Por lo tanto, el conjunto de rastrillo
tendr que ser iniciado y, dependiendo de la gravedad de la coagulacin de la carga
pur, tanto la cantidad de rake en los cuchillos y la profundidad que tiene que bajar en la
cama de pur tendr que ser decidido. Estos ajustes son pequeas y de hecho slo se
pueden determinar por la experiencia La industria cervecera 353
Pgina 372
ganado trabajar con el equipo y la observacin de los parmetros de densidad y la
claridad de las aguas. En los Estados Unidos, los rastrillos se ejecutan de forma
continua, y por tanto la la cama est en un constante estado de agitacin. Figura 7.12:
Esquema de la cuba de filtracin y sistema de control.Una buena idea, ya que el grado
de consolidacin de la cama se puede derivar de medicin la presin diferencial a travs
de ella. El instrumento utiliza normalmente para hacer que el es una clula de medicin
de presin diferencial. Sin embargo, en este caso es preferible utilizar dos instrumentos
de deteccin de presin diferencial de tipo brida en su lugar. Estos instrumentos estn
dispuestos de la siguiente manera: la conexin de baja presin en el sensor /

transmisores se deja abierto a la atmsfera. Esto permitir a los instrumentos para llevar
a cabo como de muy baja gama sensor de presin / transmisores en lugar de los
instrumentos de presin diferencial que son. La diferencia de presin se calcula
utilizando externamente las seales de la presin de dos transmisores. Este mtodo se
adopta debido a los efectos extraos experimentado cuando una Clulas DP con sellos
de membrana se somete a operaciones CIP (limpieza in situ). La rango de medicin
debe ser estudiado con detenimiento la medida en que las variaciones ser pequeo y la
sensibilidad es importante. El medidor de flujo magntico y el transmisor etiquetados
FT- 1 medir la escorrenta licor y el agua underletting cuando se utiliza. Este
instrumento es elegido porque es prcticamente obstructionless y est disponible en una
construccin higinica, que es de vital importancia cuando se utiliza en la industria
alimentaria. Una cada en la tasa de flujo de salida indica abordar los problemas con la
cama debido a la consolidacin, que puede ser impedida por iniciar un perodo de
burbujeo con agua caliente. A veces es necesario para admitir el agua fluir desde la
parte inferior de la cama (underletting) cuando la cama se ha consolidado; este accin
despierta la cama y restaura el flujo de licor. La densidad del mosto y la claridad son las
mediciones realizadas sobre muestras extradas a intervalos regulares. Estas mediciones
podra hacerse en lnea, pero el equipo utilizado (llamados refractmetros, que utilizan
ptica tcnicas) son delicadas y difciles de mantener. Por otra parte, el autor no es
consciente que se fabrican en versiones de higiene, lo que sera un requisito en este
aplicacin. La cantidad inicial de licor despus de la cuba de filtracin se carga primero
se le permite descarga, pero a partir de entonces el mosto se recicla y se detuvo cuando
el licor salga clara. La La tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de
procesos 354
Pgina 373
escurrimientos se recogen en un recipiente llamado subvencin .La cantidad total de
tiempo requerido para que el mosto que se obtiene a partir de la lautering proceso es del
orden de 90 a 120 minutos. Una alternativa a la cuba de filtracin es la instalacin de un
filtro de mosto. Estos dispositivos son mucho ms mano de obra intensiva y implicar el
uso de telas de filtro, que hoy en da estn hechos de alguna forma de material plstico.
Cuando se utilizan estos filtros, los controles implicados requieren una magntica
caudalmetro para medir el caudal y determinar cuando el filtro est obstruccin,
indicado por una disminucin de la tasa de flujo, y un controlador de flujo, que regula
una bomba de velocidad variable. Este ltimo equipo es necesario porque filtracin
mxima se obtiene en constante velocidad de flujo y esto se logra mediante el control de
la velocidad de la bomba. LA CALDERA BREW Figura 7.13 muestra un recipiente
tpico y los controles implicados para esta parte del proceso. Los vasos son grandes y,
aunque en forma diferente a las que se encuentran hoy en da, han sido parte de
elaboracin de la cerveza desde el principio de los tiempos. Originalmente, se
construyeron a partir de cobre, y como resultado que llevaban los nombres de los cobres
. La seleccin de este material de construccin erasobre la base de la buena
transferencia trmica proporcionada por el cobre. Sin embargo, las calderas modernas
son hecha de acero inoxidable, a pesar de que el material tiene mucho ms pobre de
transferencia de calor capacidades. De todos modos, este material es ms fuerte y es
ms capaz de soportar la productos qumicos de limpieza agresivos utilizados en la
actualidad. Dado que las bobinas de calefaccin o calandria son siempre montado en el
interior, las propiedades de retencin de calor de acero inoxidable son explotados a
ventaja. Algunos cerveceros todava incluyen algunos artculos de cobre, en parte, de La
industria cervecera 355
Pgina 374

Figura 7.13: Esquema del sistema de control de caldera de preparacin.el equipo de

procesamiento de la hierba, porque ellos creen que la cerveza recoge algunos rastros de
este elemento metlico para mejorar el sabor y la calidad del producto. Hay bsicamente
tres razones para la ebullicin: 1. Se inactiva cualquier enzima que logran sobrevivir el
proceso de maceracin. 2. Se precipita un compuesto de protena / tanino / carbohidrato
complejo llamado turbios calientes, quepodra hacer que la cerveza sujeta a neblina fro.
3. La ebullicin es un proceso de esterilizacin para el mosto, que la hace estable a
partir de una punto de vista bacteriolgico, ya que mata todos los microbios vegetativas
contenidos en el crudo materiales. El lpulo que son tan vitales para dar a la cerveza su
sabor amargo caracterstico son introducidos a la mosto en la caldera de preparacin. El
lpulo se aaden en una de dos maneras: o bien la medida completa requerido por la
cantidad de mosto se incluye en la salida, o bien se aade en pequeas cantidades en
varias etapas durante toda la operacin de procesamiento. Cuando el ltimo
procedimiento es adoptado, el maestro cervecero debe definir la hora exacta de la
adicin de saltos como la calidad es sin duda afectada. El recipiente est diseado de
manera que el buque concentra el calor en el centro del mosto contenida en el mismo.
Esto asegura que el punto de ebullicin se convierte en un punto de ebullicin completo
que significaLa tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de procesos 356
Pgina 375
un movimiento intenso y rpido de la carga se calienta por las corrientes de conveccin
y la evolucin y la eliminacin del vapor generado por la ebullicin. Por lo tanto, la
cafetera o calanderia verticales est montado en el centro dentro del cuerpo de la vasija.
Con la disposicin de la calefaccin elementos mostrados, llenando la tetera con mosto
se lleva a cabo en dos etapas. La primera etapa permite que el mosto para cubrir la
bobina de calentamiento solamente, y se deja entonces de vapor para hacer circular y
calentar el mosto. A continuacin, una vez que este material inicial alcanza la
temperatura deseada, el vapor la bobina se apaga, y ms mosto se introduce hasta que el
nivel cubre el entero percolador. En este punto, el vapor se aplica a la cafetera y el
mosto se hierve. El sistema de control de la caldera y Lgica Los controles para el
sistema mostrado en la Figura 7.13 funcionan de la siguiente, y la operacin de la
(seleccin) lgica asociada, que se muestra en la Figura 7.14, tambin se debe a que se
refiere. La temperatura del mosto se mide por el sensor / transmisor marcado TT, y el
sensor es instalados en una vaina, que se asegurar de que las condiciones de higiene se
mantienen en absoluto veces. La temperatura de la medicin se aplica al controlador
etiquetados y TIC alarmas de temperatura etiquetados TAH (alto), TAHH (alta / alta), y
TAL (bajo) son tambin conectado a la entrada de medicin. La salida del controlador
de temperatura se aplica TIC a de tres vas vlvulas de solenoide bajo el control de la
lgica instalada en la seal neumtica lnea a cada vlvula de control a travs de su
convertidor de I / P, que se instalan en el suministro de vapor a tanto la bobina de
calentamiento hervidor de agua y a la cafetera. El sensor de presin / transmisor
etiquetado PT mide la presin en el espacio de vapor como la seal de medicin para el
controlador etiquetados PIC, que recibe su punto de ajuste de la salida del controlador
de temperatura a travs de TIC un bloque caracterizador etiquetada carbn. La funcin
de este bloque es relacionar la pertinente la presin a la temperatura debido a que estos
dos parmetros son ntimamente interdependientes. Se proporciona Restablecer
retroalimentacin para el PIC controlador de presin para aquellos casos en que el
operador pone el regulador de temperatura en el modo manual. Esta disposicin, que es
comn en los bucles en cascada, evitar que el trmino integral del controlador de
presin PIC saturante. Dos instrumentos miden el nivel del mosto en la caldera, uno de
los cuales es una diferencial La industria cervecera 357

Pgina 376
Figura 7.14: lgica de conmutacin caldera tpica.transmisor de presin con membrana
extendida, etiquetada LT, ubicado en la base de la hervidor de agua; el otro instrumento,
un repetidor neumtica etiquetados PT, se encuentra en la parte superior de la hervidor
de agua con su conexin de entrada de hecho al espacio de vapor. La seal producida
por el PT repetidor se aplica a la conexin de baja presin del transmisor de nivel LT
principalmente para evitar los problemas que se produciran debido a la temperatura de
la caldera y se su contenido que influyen en la medicin de nivel si los sellos qumicos
con la interconexin Se utilizaron capilares llenos, ya que estos se comportan como un
termmetro lleno de lquido. La repetidor neumtico es un instrumento que produce una
seal neumtica que exactamente replica la presin aplicada a su diafragma sensor por
el fluido de proceso. La presin de la alimentacin neumtica al mecanismo de
transmisin, por lo tanto limita el instrumento rango del instrumento. Dado que, como
se ha dicho, el instrumento repetidor replica exactamente su de entrada, se debe tener
cuidado para asegurar que no se especifica el rango correcto cuando inicialmente definir
y despus de calibrar el transmisor cuando ajustndolo a la caldera. El nivel la medicin
se aplica a un controlador de nivel de LIC y alarmas etiquetados LAL (bajo), LAH
(Alto), y lahh (alta / alta) estn configurados en la entrada de medicin. El nivel
controlador regula la vlvula de control en la lnea de suministro de mosto a travs de
un solenoide de tres vas vlvula instalada en su seal neumtica; tambin es bajo el
control del circuito de conmutacin lgica se muestra en la Figura 7.14. La lgica de
conmutacin El funcionamiento de la lgica de conmutacin mostrado en la Figura 7.14
es como sigue. El hervidor de agua La tecnologa y la instrumentacin appiled para el
control de procesos 358
Pgina 377
"Limpieza completa" de contactos est configurada como parte del procedimiento de
limpieza y es iniciado automticamente al final del ciclo de limpieza. El operador iniciar
el interruptor de anulacin puede pasar por alto el ciclo de limpieza si la caldera est en
uso continuo. La funcin de anulacin de limpieza debe, sin embargo, se ha diseado en
el procedimiento de limpieza para permitir que sea operado como se describe. Cuando
el Lauter est listo para ser descargado, la operador inicia el conmutador de descarga
Lauter. La limpieza completa / anulacin y la Lauter de descarga son las dos entradas a
Y puerta U1, que tendrn en su lgica 1 salida slo cuando ambas entradas son tambin
lgica 1. Y U2 puerta acepta la salida de la puerta U1 y la salida LAL alarma de bajo
nivel. Con la tetera vaca, la alarma de bajo nivel hervidor LAL ser cerrada y por lo
tanto, en 1 lgico, lo que har que la salida de U2 puerta tambin 1. lgica XOR puerta
U3 acepta la salida de U2 puerta, y puesto que esto es un 1 lgico y la alto nivel de
alarma LAH "nivel de caldera hasta la bobina" en 0 lgico la salida de U3 puerta
tambin ser 1. lgica XOR puerta U4 acepta la salida lgica 1 de U3 puerta, y, ya que
ni alarma Lahh ni alarma TAH se dispara, XOR salida U9 puerta debe estar a 0 lgico
hacer la la salida de la puerta U4 tambin la lgica 1. Como resultado, el solenoide de la
LSVA vlvula de tres vas (Ubicado como se muestra en la Figura 7.13) se activar y
permitir la salida de la I / P convertidor, que es accionado por el controlador LIC a
aplicar a la vlvula de control y el inicio admitiendo el contenido de la Lauter en la
caldera. Desde U3 y U4 son puerta XOR funciones, ya sea el nivel hervidor de agua
hasta la bobina (LAH) o la salida de la puerta XOR va a U9 lgica 1 se desenergizar el
de tres vas LSVA vlvula de solenoide, y ventilar el diafragma motor. Por
consiguiente, la vlvula de control asociada ser conducido a su modo de fallo
"cerrado". En condiciones de funcionamiento normal, el nivel hervidor de agua hasta la
bobina (LAH) se inici por primera vez como el hervidor de agua se llena y adems

inhiben la entrada de material de la lauter por desenergizar la de tres vas LSVA vlvula
de solenoide, sino que tambin har que una entrada de la puerta Y U5 lgica 1. Dado
que el hervidor de agua est siempre vaco en el inicio de la operacin, la temperatura es
bajo haciendo que la temperatura del calentador de agua. bajo (TAL) cerca, pero el
inversor NO puerta U8 forzar al sealar a aparecer abierto. Tan pronto como se
introduce el material de la Lauter, ambas entradas a Y U10 puerta ser un 1 lgico para
activar la puerta en. Esta salida se aplica a la segunda entrada de O U11 puerta para
hacer su lgica de salida 1 y por lo tanto a energizar el solenoide de tres vas TSVA
vlvula para permitir que el vapor a los serpentines de calefaccin. La temperatura de la
caldera comienza a sube, y cuando se va por encima del ajuste de temperatura caldera.
baja (TAL), la seal de la U8 inversor se destinar a la lgica 1 y tomar la salida de la
lgica U5 puerta 1. El resultado de esto har que la salida de la puerta XOR U6 lgica 1,
que se aplica a la primera entrada de O U11 puerta y, alternativamente, energizan las
tres vas TSVA vlvula de solenoide asociada con vlvula de control en el suministro de
vapor a la bobina de calentamiento para conducir abierta a una cantidad determinado
por la salida del controlador de temperatura TIC. La temperatura del material en el
hervidor de agua seguir aumentando, y si el ajuste de la temperatura de caldera de
alarma. alta est cerca al punto de ebullicin, a continuacin, el material ser llevado
hasta ese nivel. Cuando la caldera de alarma temperatura alta est activado, la segunda
entrada a la puerta XOR U6 va a lgica 1, por lo que la salida de esta puerta lgica 0
cuando Y U5 puerta seguir habiendo en lgica 1-la caracterstica especfica de puertas
XOR-y por lo tanto desenergizar el de tres vas TSVA electrovlvula asociada con la
vlvula de control en el suministro de vapor a la bobina de calentamiento para apagarlo.
Al mismo tiempo, la entrada de la puerta XOR U9 de la temp hervidor de alarma. alta
(TAH) hace que la salida U9 puerta de ir a la lgica 1 (como TAHH es lgico 0) y una
vez ms energa a la de tres vas LSVA vlvula solenoide asociado a la vlvula de
control en la lnea de suministro de material de filtracin a La industria cervecera 359
Pgina 378
abrir y admitir ms la hierba a la caldera. Como una ayuda para la memoria, la tabla de
verdad dada en la Tabla 7.1 define la lgica utilizada en la de trabajo de una puerta
XOR de dos entradas. Uno puede ver a partir de la lista que cuando ambas entradas son
en 1 lgico, la salida de la puerta lgica siempre ser 0, pero cuando cualquiera de las
entradas es lgica 1, entonces la salida es tambin la lgica 1. En respuesta, el nivel en
el hervidor de agua comenzar a subir y seguir hacindolo hasta el se inicia valor alto
(lahh) alarma de nivel hervidor de agua. Esto har que la segunda entrada del U9 puerta
lgica XOR 1 y conducir la salida de la puerta a la lgica 0, lo que resultar en
desenergizar la de tres vas LSVA vlvula de solenoide asociada con la vlvula de
control en el lnea de suministro de material de filtracin, lo que oblig a cerrar,
terminar la carga. Como resultado, el temperatura en el hervidor de agua caer debido al
material aumentado aadido a la caldera. Esto har que el TAH alarmas de temperatura
y TAHH volver a la normalidad y permitir que el vapor para ser admitido en la bobina
de calentamiento y la cafetera para elevar la temperatura de nuevo a travs de la unidad
de las tres vas solenoides de U6 y U7 puerta puerta. El maestro cervecero determina el
tiempo que se permite el mosto a hervir y, como se mencion antes, los puntos en los
que se aaden los lpulo a la cerveza. Esto se debe permitir en el el diseo de la
secuencia. El contenido de la caldera se transmiten, de ser descargado a un colador tan
rpidamente como posible donde se eliminan los saltos. El mosto tensa se almacena en
tanques donde el protenas (trub) se les permite asentarse. La temperatura se deja caer,
despus de lo cual el mosto ms claro se hace pasar a travs del marco y la placa de
refrigeradores donde la temperatura se reduce an ms. No todos los slidos se eliminan

por el asentamiento tanques, y un separador de hidromasaje se utiliza para eliminar an

ms de los slidos restantes. La separador de hidromasaje es un recipiente circular en el
que la altura es aproximadamente igual a la de dimetro. El mosto se bombea
tangencialmente en el recipiente, lo que resulta en una fuerza centrfugasu constitucin,
lo que obliga a las partculas a la periferia donde se encuentran los lados y deslice hacia
abajo, hacia la base del recipiente. A continuacin, son impulsados hacia el centro, a
partir de cuyo punto se quitan fcilmente. El tiempo necesario es del orden de 20
minutos. Hierba de refrigeracin TABLA 7.1 Tabla de verdad y lgica Circuito para
una puerta XOR LgicaAB AB A + B 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0
Nota: '.' indica una funcin "Y" '+' Indica una funcin de 'O' Una barra de ms de una
entrada o grupo de entradas indica una inversin La tecnologa y la instrumentacin
appiled para el control de procesos 360
Pgina 379
Figura 7.15 ilustra una placa y bastidor tpico refrigerador, una forma de construccin
que es til, ya que permite que el nmero de placas de enfriamiento para ser elegido
para dar el enfriamiento necesario requerido. Todas las placas estn hechas de acero
inoxidable, y, aunque no se muestra, la superficie de los que participan en la realizacin
del fluido es generalmente ondulado. Esto proporciona los medios de aadir rigidez a la
construccin de la placa y fuerza el flujo sea turbulento y por lo tanto, distribuido a
travs de toda la superficie de la placa. Por simplicidad, el detalle de la conexiones
finales, cubre, y la placa de sujecin no se muestra, pero hay que sealar que los pernos
de sujecin ms participan de la muestra de cuatro. Para sellar la placa y bastidor
interfaz, una junta de elastmero se encuentra y se mantiene en una ranura. Este tipo de
refrigerador no puede ser utilizado para los gases o aplicaciones de muy alta
temperatura. Por simplicidad tambin, la instalacin de las placas para el retenedor se
muestra como una simple cola de milano. Esto puede no ser necesariamente el caso,
pero se utiliza para explicar la facilidad con la que las placas se ensamblan y mantienen.
La tapas finales estn por lo general tambin cuentan con un medio de fijacin de todo
el conjunto a la elegido ubicacin. Este detalle ha una vez ms, para mayor claridad, no
se ha incluido en la medida en que se concentra principalmente en la forma en que las
obras ms frescas. Figura 7.15: Esquema de montaje de la placa y el marco ms
fresco.Los mdulos ms fras operan de la siguiente manera: El mosto caliente se
bombea en el enfriador a travs de la conexin de la parte superior y fluye hacia abajo,
hacia la conexin de salida de la caliente placa de fluido. El fluido refrigerante se
bombea en el refrigerador a travs de la conexin inferior de cada placa en fro de fluido
situado en el lado opuesto de la utilizada para el mosto y los flujos caliente hacia arriba,
hacia la conexin de salida. Puesto que los dos flujos de fluido son contra el uno al otro
y el fluido se ha visto obligado a dispersarse como una pelcula relativamente delgada a
travs de toda la superficie La industria cervecera 361
Pgina 380
de la placa, hay una amplia oportunidad para el fluido caliente a renunciar a su calor al
refrigerante. Esto hace que el sistema bastante eficiente en la reduccin de la
temperatura del mosto. FERMENTACIN La fermentacin es un proceso exotrmico.
Por lo tanto se necesita refrigeracin para deshacerse del calor generado y por lo tanto
retener la actividad de la levadura. Sin embargo, la levadura es un organismo vivo que
acta sobre los azcares contenidos en el mosto. El proceso metablico no se puede
separar desde el crecimiento y la multiplicacin del organismo, y como resultado se
produce el alcohol etanol en realidad-y un montn de otros productos, ya que emiten
dixido de carbono en la proceso. El resultado de la accin metablica de la levadura
hace una contribucin significativa a el sabor del producto final. Como se ha dicho muy

temprano, la levadura utilizada es, por cientfico fines en lugar de elaboracin de la

cerveza, tomadas a partir de cepas del gnero Saccharomyces y especies cerevisiae. La
industria de elaboracin de la cerveza, sin embargo, conserva los dos clasificaciones
anteriores, uno para ales- S. cerevisiae -y el otro para lagers- S. carlsbergensis. Con el
actualequipo de fermentacin, las dos clasificaciones se conservan por razones
puramente tradicionales porque toda la fermentacin tiene lugar en la parte inferior. La
levadura se mantiene fresca a una temperatura de 2 a 4 C, pero para la propagacin
ale-levadura, una temperatura de 25 C usando un mosto de 1,045 sg y una tasa de
aireacin de aire controlado con precisin es mejor. Para obtener el mximo de alcohol
con mnimo de crecimiento, la temperatura de fermentacin es de 9 a 20 C con un
suministro limitado de oxgeno. Para obtener el mximo crecimiento, levadura prefiere
un amplio suministro de oxgeno y un temperatura de 25 a 28 C. El proceso de
conversin de azcar a etanol toma alrededor de 6 a 10 das para completar. La
fermentacin se produce por la adicin de levadura al mosto. La de fermentacin que se
produce cuando se aade la primera cantidad de levadura se llama primaria la
fermentacin, que es seguido por otro perodo de fermentacin con una cantidad ms
pequeade la levadura, que se llama fermentacin secundaria . El tratamiento final
consiste enla eliminacin de la levadura restante y el envejecimiento de la cerveza a una
temperatura baja. Una fbrica de cerveza harutilizar habitualmente las levaduras varias
veces, y, debido a que es un organismo vivo, la atencin deben tomarse medidas para
mantener las condiciones adecuadas para que la levadura para seguir viviendo y incluso
reproducirse. Para continuar con su accin y la supervivencia, la levadura debe estar
provisto de hidratos de carbono fermentables, nitrgeno asimilable (sales de amonio),
oxgeno molecular, biotina (una vitamina), fsforo, azufre, magnesio, calcio, y trazas de
cobre y zinc. El mosto se somete a las pruebas de rutina para los azcares fermentables
y asimilable nitrgeno (sales de amonio) con el fin de garantizar que se cumplan estos
criterios. Disuelto oxgeno en el mosto es un requisito muy importante, y debe ser una
cantidad suficiente disponibles en el inicio de la fermentacin. Una vez que la
fermentacin ha comenzado, sin embargo, ningn Se requiere ms oxgeno, y cualquier
exceso ser arruinar la cerveza al causar una oxidacin reaccin. La cantidad de a oxgen
disuelto es inversamente proporcional tanto a la temperatura y la gravedad especfica
(SG). Un exceso de los resultados de oxgeno disuelto en una fuerte fermentacin y el
crecimiento excesivo de levadura, con una reduccin proporcional en el contenido de
alcohol y cambiar en el sabor de la cerveza. Figura 7.16 ilustra lo anterior de manera
ms explcita y debe ser utilizado para identificar el tendencias de los parmetros que
intervienen en la fermentacin de slo cervezas / cervezas; lagers La tecnologa y la
instrumentacin appiled para el control de procesos 362
Pgina 381
Figura 7.16: parmetros de la fermentacin de la cerveza.tener un conjunto diferente de
los patrones de tendencia. La figura muestra un patrn nico; no est a escala, y por lo
tanto lecturas no deben ser tomados directamente de ella. En la mayora de las
cerveceras modernas, los viejos fermentadores estn siendo reemplazados por el Tipo
cilindrocnica ilustra en la Figura 7.17. Estos buques se construyen a partir de acero
inoxidable con un fondo en forma de cono, el cono que tiene un ngulo incluido de 65
a 75 La industria cervecera 363
Pgina 382
Figura 7.17: Esquema de un fermentador cilindrocnica. mximo. Colorado 2 gas se
desarroll como el mosto fermenta y la temperatura comienza a subir. La evolucin de
CO 2 aumenta a medida que progresa la fermentacin, y una trayectoria de circulacin
del mosto es formada como se ilustra. Las burbujas de gas se elevan por el medio de los

dos caminos, dando la apariencia de la ebullicin del mosto. Como la fermentacin

progresa, la levadura flocular (Formar masas grumosas) e instalarse en el cono de la
embarcacin, por lo que es ms fcil de quitar. En el intervalo de 2 C a 30 C, la
velocidad de fermentacin depende directamente de la la temperatura; por lo tanto, de
una manera muy eficaz para controlar la velocidad de fermentacin es regular la
temperatura. El bucle de control consta de un termmetro de resistencia etiquetados TE
que los sentidos la temperatura del mosto, y el transmisor etiquetado TT produce una
seal proporcional. Este la medicin se aplica a una tasa de cambio de la limitacin de
bloque (algoritmo) etiquetados lim, quepermite al ingeniero para establecer tasa
aceptable de lmites de cambio. Se monitorea la medicin y se aplica limitante de la
velocidad a la misma para producir la salida del mdulo. Este bloque funciona como de
la siguiente manera: Si la tasa de entrada de cambio es menor que la tasa de cambio
configurado lmite, el salida de un seguimiento de la entrada (medicin). Si la tasa de
entrada de cambio es mayor que la tasa de cambio configurado lmite, la salida intentar
realizar un seguimiento de la medicin, pero su tasa de cambio se limita a la tasa de
cambio configurado lmite. Tan pronto como el Medicin de la frecuencia de cambio se
convierte en menor que el lmite configurado, la salida continuar cambiando a la
velocidad lineal de cambio configurado hasta que, finalmente, el seguimiento de la La
tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de procesos 364
Pgina 383
medicin. La salida de la tasa de cambio del lmite de bloque es la entrada de medicin
de una (Tres trminos) bloque de control PID etiquetada TIC cuya salida se aplica a un
electro / convertidor neumtico, que regula la vlvula de control colocada en la entrada
de refrigerante lnea. La Figura 7.17 muestra un fermentador con tres chaquetas de
enfriamiento (# 1 a # 3), que no es siempre es el caso, porque por lo general hay slo
dos (# 1 y # 2). Chaqueta # 3 se utilizar cuando se utiliza la levadura del fermentador a
lanzar (proporcione la levadura para) otrafermentadores y vlvulas A y B directos o
bloquear el flujo de refrigerante adecuada. La mayor circulacin mosto se logra cuando
el enfriamiento de la chaqueta # 1 slo se utiliza. Es habitual para la levadura que se
retira al final del proceso de fermentacin y para transferirla a un tanque de suspensin
enfriada. La temperatura del mosto entrante en el inicio de la fermentacin est en el
intervalo 15 C (59 F) a 17 C (62,6 F), y el mximo que se permite para alcanzar
durante la fermentacin est en el intervalo de 20 C (68 F) a 23 C (71,6 F). Como
la fermentacin se acerca realizacin, la cantidad de CO2 generada disminuye, y la
temperatura desciende. Enfriamiento adicional se puede aplicar para permitir ms
levadura se asiente en el cono, la temperatura ahora es ligeramente inferior a la que se
fue cuando el mosto fue primero introducido en el fermentador. Se lleva a cabo
entonces en el recipiente para acondicionado caliente . La maestro cervecero decide el
perodo para mantener el mosto, despus de lo cual la cerveza se enfra a 4 C (39,2
F), y no inferior, porque la cerveza que ahora se llama cerveza verde -es en su ms
densacondicin y se transfiere a otros depsitos -generalmente horizontales buques para
madurar en un temperatura en el rango de 0 C (32,0 F) a -1 C (30,2 F). Esto se
logra a baja temperatura por intercambiadores de calor o serpentines de enfriamiento en
los vasos. MEDICIN DE GRAVEDAD ESPECFICA La siguiente descripcin de la
medicin de la gravedad especfica se utiliza para muchos procesos aplicaciones.
Cuando se utiliza en la hierba, sin embargo, Europa tiene otros mtodos ms
sofisticados disponible, lo que se aconseja al lector a investigar. Para guiar el operador
del proceso en su tarea, el CO 2 evolucionado, la gravedad especfica, y el pH del mosto
se midi y registr todo en el mismo registrador grfico. Esta voluntad dar una traza de
carcter similar a la mostrada en la Figura 7.16 y permitir que el proceso de operador

visualizar claramente el resultado de sus acciones. La gravedad especfica, o ms

correctamente la densidad, se mide utilizando una presin diferencial La industria
cervecera 365
Pgina 384
Figura 7.18: hidrosttica mtodo de medir la densidad del lquido.celular equipado con
capilares llenos adjunta diafragmas extendidos tanto en proceso de conexiones. Los
tubos capilares de interconexin deben ser de longitud mnima para la aplicacin, bien
aislado, y se mantiene cerca de la embarcacin para minimizar la prdida de calor, por
lo tanto la prevencin de los sistemas llenos de comportarse como termmetros, as,
asegurando as validez medicin. Es absolutamente esencial que el fluido de proceso se
refiere tanto a la conexiones de proceso en la clula DP en todo momento con este tipo
de medicin. El principio en el que se realiza la medicin es el siguiente: Figura 7.18
espectculos hay dos conexiones A y B en un recipiente, separadas por una distancia
fija h, y elrecipiente se llena con un lquido de modo que el nivel de lquido nunca
puede venir por debajo de la parte superior conexin B. Entonces la diferencia de
presin entre las dos conexiones A y B es igual a la diferencia entre las presiones de
carga de lquido entre estos dos puntos. Este diferencia de presin de cabeza de lquido
entre los dos puntos bajo consideracin es cierto independientemente de la cabeza h 1
de lquido por encima de la conexin superior B. Si h es la distanciaentre las dos
conexiones, a continuacin, multiplicando h por la densidad relativa dar lacabeza
diferencial entre las dos conexiones. Para medir un cambio en la carga de presin que
los resultados de un cambio en la densidad de 1 a 2 todo lo que tenemos que hacer
es multiplicar h por eldiferencia entre 1 y 2 o simblicamente: donde p diff es la
diferencia de presin; h es la separacin; es la densidad; y subndices 1y 2 son el
cambio de densidad. En este tipo de medicin, la duracin real de la cambio de densidad
slo se considera siempre. Por lo tanto, el cero del instrumento es suprimida. El
significado de supresin de cero es ms fcil de explicar si consideramos un nivel
medicin utilizando una clula DP. Supongamos que tenemos que medir un nivel de
lquido en un recipiente con una parte superior abierta con respecto a la conexin de
recipiente inferior, pero montamos la instrumento por debajo de la conexin de proceso
ms baja en el buque. Aqu tenemos una situacin donde incluso cuando el nivel en el
recipiente desciende por debajo de la conexin de proceso inferior, un columna de
lquido es siempre de pie en la conexin de medicin del instrumento. Si esta situacin
no se tiene cuidado de, el nivel estaremos midiendo ser con respecto a la ubicacin de
la conexin del instrumento en el que el "verdadero cero" de la medicin es ahora
situado en lugar de la "cero de la conexin de recipiente inferior" segn se requiera. El
verdadero lapso de medicin de la disposicin ser el valor de rango superior, menos el
verdadero cero valor (acostado cierta distancia por debajo de la conexin de recipiente
inferior), lo que hace que el lapso mayor que la requerida. Para superar este problema,
debemos ahora "artificialmente" empujar el conexin del instrumento hasta la ubicacin
de la conexin inferior en el buque. En otra palabras tenemos que elevar el cero de la
medicin, y como resultado directo tenemos reducido el verdadero perodo de medicin
o en la jerga instrumento, llev a cabo un "lapso supresin. "La elevacin de la cero
siempre resulta en un cambio en el valor de rango inferior, y La tecnologa y la
instrumentacin appiled para el control de procesos 366
Pgina 385
para la medicin de nivel en cuestin, el rango va desde luego no se base cero.
Consideremos ahora la situacin en la que se encuentra el instrumento (por prctica
conveniencia, por ejemplo) por encima de la conexin de proceso inferior. En este caso,
el verdadero cero antes estar en la posicin de la conexin del instrumento, y por lo

tanto el verdadero cero tendr que ser "artificialmente" bajado a la posicin de la

conexin de proceso. En otra Es decir, tenemos que suprimir el cero y como resultado
un aumento o "elevar el tramo." A tiles ayuda memoria: "cero resultados elevacin en
la supresin de la vida" y "Zero supresinresultados en la elevacin lapso ". En
recipientes cerrados, la presin por encima de la cara lquido debe siempre tenerse en
cuenta en los clculos de la gama de instrumentos y tramo. En el caso de la medicin de
la densidad, el lapso de densidad no puede ser de base cero, as que tenemos que
suprimir el cero. Esto permite que el rango completo del instrumento para representar el
cambio en densidad. Para elegir el instrumento, debemos tener en cuenta el lapso dado
por h ( 1 - 2 ) y el cerosupresin dada por h 1 . Como resultado, se ver que para un
lapso de instrumento dado, una lapso de baja densidad requiere una gran valor de h y
por una duracin densidad dada, una medicininstrumento con una luz baja requerir un
pequeo valor de h -esto es instintivo y lo haceno necesita una frmula! Dado que la
densidad y la temperatura son directamente relacionados entre s, y ya que estn
controlando la temperatura dentro del fermentador, la variacin estar directamente
relacionado con cambios en la densidad del mosto y viceversa. Hay otros mtodos de
medicin de la gravedad especfica. Sin embargo, debemos ser conscientes que cuando
el proceso se refiere a la industria de la alimentacin, a continuacin, la higiene es de
primordial importancia. Cualquier dispositivo que contiene una cantidad de fluido
estacionaria es inaceptable para ella podra ser una fuente de crecimiento bacteriano.
Por esta razn hemos sugerido el uso de una clula DP con diafragmas largos porque
esta disposicin permite que los diafragmas de medicin a estar a ras con la pared
interior del fermentador y ser limpiado de manera muy eficaz. Limpieza el recipiente se
lleva a cabo in situ, un procedimiento llamado limpieza en el lugar (CIP). Cada
compaa tiene un procedimiento especfico y los productos qumicos que se utilizan
para el propsito, y stos deben ser estrictamente seguidas. DIXIDO DE CARBONO
DE ALMACENAMIENTO El dixido de carbono que se desarrolla durante el proceso
de fermentacin se recoge y se utiliza para carbonatar la cerveza en una etapa posterior.
El dixido de carbono se purifica y se comprime antes siendo almacenado en tanques
presurizados. Slo un tanque y los controles se han mostrado en la figura 7.19, pero por
lo general hay muchos ms de tales tanques en un sitio. Si es necesario, el individuo Los
sistemas pueden ser fcilmente organizados en una sola compuesto, pero los requisitos
deben ser discutido plenamente con la gestin de la planta. El gas no slo se utiliza para
la Se requiere la carbonatacin de la cerveza, pero para la operacin de embotellado /
enlatado tambin. La presin de almacenamiento es tal que siempre hay una gran
proporcin del gas en forma lquida porque esto no demanda grandes cantidades de
capacidad de almacenamiento. Los tanques son siempre lag y colocado dentro de las
carcasas protectoras para minimizar la prdida de calor y de la seguridad razones. Por
tanto, es necesario contar con indicadores locales de nivel del tanque para dar a la planta
operadores una indicacin de las cantidades disponibles. La alarma de nivel etiquetados
LAL muestra ser iniciado y dar un / advertencia visual y sonora cuando el contenido
caen por debajo de un La industria cervecera 367
Pgina 386
valor predeterminado. Esta alarma tambin se puede utilizar para iniciar una operacin
de relleno si deseada. Esta caracterstica adicional tiene Figura 7.19: Esquema de
almacenamiento de dixido de carbono.no se ha ilustrado, pero puede ser diseado con
bastante facilidad. En el ejemplo ilustrado en la figura 7.18, se supone que los
operadores de proceso iniciar la reposicin del depsito cuando es necesario partir de
la informacin disponible para ellos. Es importante que el bloque (aislar) vlvulas en las
lneas de impulso al instrumento de medicin sea (tipos de diafragma) adecuadas para

servicios de refrigeracin, para este tipo evitar las fugas que ocurren. Terminando la
cerveza fermentada El producto que se extrae del fermentador es la cerveza, pero por
desgracia, no es completamente apta para el consumo. Tiene que ser tratados
posteriormente para eliminar la suspensin partculas que todava existen, por lo que la
cerveza aparecen nublado. Tambin carece de suficiente carbonizacin y necesidades de
sabor y color de ajuste; en otras palabras, tiene que ser madurado. Para lograr el sabor
madura, levadura, actuando como catalizador, tiene que estar presente. Los dos medios
de la produccin de esta maduracin se llaman fermentacin secundaria
yalmacenamiento-envejecimiento .Fermentacin secundaria En este proceso, la
fermentacin por la levadura se permite que contine, aunque a un muy reducido tasa,
debido a la pequea cantidad de levadura en cuestin y una temperatura baja. Tales
procesos son fermentaciones Krausen, lagering y barrica. En cada caso, para madurar la
cerveza, algunos el azcar se aade para iniciar la fermentacin, y produjo el gas
dixido de carbono resultante carbonatos el producto. El proceso de barril es el ms
corto, en trminos de tiempo requerido; en algunas operaciones, lpulo o productos de
lpulo de amargor y aroma adicional, y a veces metabisulfito de potasio (para restringir
las bacterias) se aaden antes de las barricas son sellada. Las barricas se llevaron a cabo
a continuacin por un par de das, o hasta una semana, para permitir que la cerveza a
aclarar antes de ser servido. El proceso krausen es muy parecido a la barrica; la adicin
de azcar, o krausen, comprendeLa tecnologa y la instrumentacin appiled para el
control de procesos 368
Pgina 387
volumen de aproximadamente 10 por ciento, volumen, pero en el caso de la cerveza de
alta gravedad hasta 17 por ciento se puede aadir al mosto fermentado fresco. La
cerveza se pone luego en tanques horizontales, que para el primer da se dejan abiertas
para permitir el aroma sulfuroso, gas, y otros material voltil se escape. Los tanques se
sellan y se mantienen a aproximadamente 8 C durante un perodo de una a tres
semanas, dentro de la cual se produce perodo de sedimentacin y el dixido de carbono
carbonatos producidos la cerveza. El proceso lagering es, con mucho, la ms larga de
las tres en trminos de tiempo; el azcar para el fermentacin secundaria es parte del
mosto original. Sin embargo, antes de la primera se completa la fermentacin, el mosto
se enfra a aproximadamente 8 C y se transfiere a una secundaria buque, donde se
produce la segunda fermentacin. El mosto se lleva a cabo aqu durante muchas
semanas, a veces meses, despus de lo cual es completamente fermentados, madura y
aclararon. ACLARACIN Una vez que el mosto ha fermentado, se transfiere a tanques
de almacenamiento a la edad para un perodo de hasta a una semana o una semana y
media, tiempo durante el cual la temperatura se mantiene dentro de el rango de -1 C
(30 F) a -4 C (39 F). Esto se lleva a cabo con el fin de que el restante levadura
puede combinar con cualquier oxgeno restante y sedimentar, as como para fomentar la
formacin de partculas de neblina fro (a / tanino / metal complejo de iones de
protenas en carbohidratos hecho visible cuando la cerveza es enfriada y re-disuelve
cuando la cerveza se calienta hasta), de modo que Estas pueden eliminarse tambin.
Partculas densas sedimentan de acuerdo con la velocidad de sedimentacin terminal
desde Stokes ley, que se da por Ingenieros Qumicos Manual de Perry como:Tenga en
cuenta que en Ingenieros Qumicos Manual de Perry la velocidad de sedimentacin
terminal se afirmacomo u t . Este ha sido modificado para alinearse con la notacin
utilizada en este libro. En algunas cerveceras ms pequeas que producen cervezas
como el nico producto, porque el proceso de toma cerveza toma un perodo mucho
ms corto de tiempo que la cerveza dorada, el fermentador cilindrocnica se utiliza
como un recipiente multiuso. La fermentacin secundaria se inicia en el mismo

recipiente despus de la fermentacin primaria se ha completado. Esto es seguido por la

eliminacin de levadura, sabor ajuste, y almacenamiento en fro. Cuando se utiliza el
fermentador cilindrocnica de esta manera, la recipiente se cierra hermticamente para
atrapar el dixido de carbono despus de la fermentacin primaria es completa y donde
t = Velocidad de sedimentacin libre D p = Dimetro de partcula = viscosidad del
fluido p = Densidad de la partcula = densidad del lquidog = aceleracin de la
gravedadLa industria cervecera 369
Pgina 388
Se han aadido los saltos. La presin dentro del recipiente comienza a aumentar a
medida que la fermentacin ingresos y estabiliza como el extracto fermentable se agota.
El recipiente es entonces cooled- lentamente al principio-para envejecer el producto, y
luego rpidamente a un valor dentro del rango de 1 C (34 F) a 3 C (37 F) para la
clarificacin y estabilizacin. La instrumentacin se muestra en la Figura 7.17 tendr
que ser modificado en consecuencia para hacerse cargo de este mtodo de operacin.
(Esto no se ha demostrado, pero no debe ser demasiado difcil de incorporar.)
PASTEURIZACIN La pasteurizacin siempre sigue a la operacin de llenado, con el
objetivo de minimizar el posibilidad de microorganismos supervivientes en la cerveza.
Este proceso depende de varios factores tales como el tipo de cerveza, el nmero de
microbios presentes, el nivel de confianza los cerveceros tienen en el uso de la menor
cantidad de tratamiento de pasteurizacin, y el tamao de la contenedor de cerveza. En
elaboracin de la cerveza, una unidad de pasteurizacin (PU) se define como 1 minuto
(tiempo) a 60 C (140 F), o equivalente basado en la tasa de mortalidad de los
microorganismos en la cerveza. En la referencia temperatura de 60 C (140 F), el
tiempo de matar obtenida por la observacin emprica es 5,6 5,6 minutos, o PU, y es el
tratamiento trmico de seguridad mnima para la cerveza. El mosto de calor ser recibida
en el centro del contenedor. Cerveceros, sin embargo, operan en el rango de 5 a 15 PU.
Para cumplir el requisito de calor para ser medido en el centro, los contenedores podran
ser obligado a permanecer durante largos perodos en el pasteurizador. Pero al mismo
tiempo la cerveza que es cerca de las paredes del recipiente recibir ms de la cantidad
necesaria de la aplicada calor. Con una cantidad excesiva de tiempo en el calor, es muy
posible que el sabor de la cerveza se ver afectada. Estas consideraciones influyen en
gran medida el tamao de el propio contenedor. Pasteurizacin a granel es uno en el que
se hace una corriente relativamente delgada de cerveza a fluir a travs de un
intercambiador de calor. Operando de una manera similar a la mostrada en la Figura
7.15 hara deje que se caliente y enfre con relativa rapidez. Esto minimiza el tiempo de
la cerveza es expuesta al calor de la pasteurizacin y preservar su sabor. La
pasteurizacin mayor mtodo es tambin mucho ms eficiente de la energa.
RESUMEN 1. La cebada es un cereal de hierba ampliamente cultivada del gnero
Hordeum y, en particular,Hordeum vulgare, que lleva barba espigas de flores y semillas
comestibles. Los granos deesta planta son la materia prima bsica ms importante usado
en la cerveza, cerveza inglesa, y el whisky decisiones. 2. propio grano de cebada
cosechada como no es adecuado para la fabricacin de cerveza, pero sometindola a un
proceso de malteado (germinacin controlada) logra un cambio radical. Maltera trae
sobre los cambios en las propiedades qumicas, biolgicas y fsicas del grano. 3. malta y
una gama de extractos de malta se hacen a partir de cebada en germinacin, un proceso
en el que la cebada se permite deliberadamente a germinar bajo condiciones clidas
hmedas, por lo que los - y -amilasas se activan y comienzan a descomponer el
almidn del endospermo.La tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de
procesos 370
Pgina 389

4. El endospermo es el tejido nutritivo que rodea y absorbido por el embrin en plantas

con flores. 5. Las amilasas son enzimas, que descomponen el almidn. Los amilasas
(o dextrimorganicmolculas amilasas) almidn ataque al azar para producir dextrinas, y
los amilasaseliminar sistemticamente la maltosa a partir de molculas de almidn.
Estas dos enzimas juntos son llamada diastasa -porque convierten el almidn en maltosa
en los granos en germinacin(Malta). 6. La dextrina es un polvo blanco o amarillo
formado por la hidrlisis del almidn y tiene propiedades coloidales. Se utiliza
principalmente como agente adhesivo y engrosamiento. 7. Para elaboracin de la
cerveza, la muestra de cebada debe ser al menos 96 por ciento vivo; seco, es decir,
retener aproximadamente el 12 por ciento de humedad; libre de infestacin, la
enfermedad, la decoloracin, y escombros, que por lo general comprende las malas
hierbas, el polvo y los granos rotos; y baja en nitrgeno. La razn de la baja requisito
contenido en nitrgeno es que el exceso de N 2 ralentiza la modificacin (la conversin
del almidn) y disminuye el rendimiento de malta-extracto. 8. Dado que la cerveza se
compone de casi el 95 por ciento de agua, el agua utilizada en su fabricacin deben ser
de la mxima pureza, y es vital que no se produzca ningn inaceptable sabor a la
cerveza. Para mantener la calidad de la cerveza, es esencial que el pH de la agua se
mantendr debido a que el pH de la bebida final, a pesar de los varios cambios en valor
que se somete durante la preparacin, en ltima instancia, se relaciona con el pH inicial
del agua utilizado. El agua tratada utilizado se conoce como agua dulce y se mantiene
en almacenamiento de gran tamao tanques. 9. Otros materiales a menudo se aaden a
la frmula; por ejemplo el arroz y el mijo se incluyen en China como componentes,
arroz, avena, copos de maz y en los Estados Unidos, mientras que el trigo es utilizado
en Alemania. Estos cereales adicionales se denominan adyuvantes y se incluyen para
proporcionar el sabor deseado a la cerveza. 10. El trigo es cualquiera de una variedad de
gramneas del gnero Triticum, y, en particular Triticum aestivum, ampliamente
cultivada en muchas variedades para su grano comestible y mejor conocido por
suutilizar en la forma de semilla en polvo de harina utilizada ampliamente en la
preparacin de pasteles, el pan, las pastas y en la que es el ingrediente bsico. En
Alemania tambin encuentra uso en la proceso de fabricacin de la cerveza, donde es
uno de los adyuvantes utilizados. 11. La avena es otra de las varias gramneas del
gnero Avena y, en particular, Avena sativa, tambin ampliamente cultivada por sus
semillas comestibles, utiliza como alimento humano y animal. En el Estados Unidos la
semilla se procesa para obtener una forma de copos (que es bsicamente el aplanado de
semillas) y luego utilizado en la elaboracin de cerveza. 12. El mijo es una hierba cuyo
nombre botnico es Panicum miliaceum . Es ampliamente cultivadaen Asia y frica por
su semilla y en los Estados Unidos, Canad y Europa para el heno. En Asia y frica, las
semillas blancas de la planta se utilizan como alimento. 13. El maz es el nombre
general para la semilla o el fruto de cualquiera de varias plantas que producen semillas
comestibles, sobre todo cuando se cultivan como el principal cultivo de una regin,
como el trigo en Inglaterra, avena en Escocia, y el maz en los Estados Unidos y
Australia. El maz es una Hierba Mundo Nuevo, Zea mays, crecido ampliamente como
alimento para animales y por su luz amarillade color naranja mazorca medio, que
tambin se conoce como el maz indio y se puede cocinar y comido como un vegetal.
14. Otros ingredientes necesarios para proceder a la fabricacin de cerveza estn
gestando azcares y jarabes (de maz o glucosa), adems de la levadura. La industria
cervecera 371
Pgina 390
15. El lpulo es cualquiera de varios vides que trenzan del gnero Humulus y, en
particular, Humulus lupulus tener hojas enganchadas y conos verdes como las flores

femeninas. Es una flora nativa de Europa, Asia, y Amrica del Norte, sino que ha sido,
sin embargo, crecido con xito en Australia. Se trata de la planta hembra que se cultiva.
La elaboracin de la cerveza valor reside en las resinas y aceites que estn contenidos
en las glndulas de lupulina en la base de cada bracteole. Los conos maduros son
cosechados y procesados; las resinas imparten la amargura y los aceites producen el
aroma de la cerveza hecha de ella. 16. Hervir el lpulo es necesario para la extraccin
de las resinas y aceites, y tambin porque mata todos los microbios vegetales contenidas
en la materia prima. Por lo tanto, el procesamiento de mejora la estabilidad
microbiolgica de la cerveza, proporcionando que la higiene general de la planta se
mantiene. 17. El lpulo se cosechan y secado en horno para reducir el contenido de
humedad a aproximadamente 10 por ciento para este permitir entonces el lpulo a
almacenar. El lpulo secos se envasan en bolsas hecha de cualquiera de yute o
polipropileno tejido. Los paquetes tienen un nombre especial-en Alemania se les llama a
una votacin, en los Estados Unidos una bala, y en los Estados Unido un bolsillo. El
peso de una boleta es de aproximadamente 90 kg, y un bolsillo es aproximadamente 80
kg. En el Reino Unido el lpulo utilizado para ser procesado en la circular casas de
ladrillo que tienen un techo circular, en forma de cono invertido llaman una casa-oast.
Hoy la oast-casa tradicional ha sido sustituida por una estructura moderna que es ms
eficiente. 18. La levadura es un hongo, por lo general involucrados en la fermentacin y
la putrefaccin de endulzado yproductos salados. Las dos formas de inters con respecto
a las industrias de bebidas son Saccharomyces cereisiae, que se utiliza para pan y
cerveza decisiones y S. ellipsoideus, que se utiliza en la elaboracin del vino. 19. En la
fabricacin de la cerveza, que son especialmente preocupado con Saccharomyces
cereisiae .Las levaduras son una fuente til de protenas y vitaminas del grupo B.
Extractos de levadura y hidrolizados de subproductos de la hidrlisis, es decir, la
descomposicin de un producto qumico compuesto por reaccin con agua, tal como la
disociacin de una sal o la disuelto conversin cataltica de la glucosa en almidn-se
utilizan como sabores en sopas y carne productos. 20. La tecnologa tambin ha
permitido la inclusin de aditivos qumicos para mejorar la vida til, sabor, y color.
Cada fabricante elige el aditivo (s) que mejorar su producto. Consulte el texto principal
bajo los Aditivos de rumbo para los detalles de la qumica aditivos utilizados. 21. Los
disacridos son azcares tales como sacarosa, lactosa, maltosa y que se forman por una
combinacin de dos unidades de monosacrido con la eliminacin de una molcula de
agua. Sacarosa = fructosa + glucosa Lactosa = galactosa + glucosa Maltosa = glucosa +
glucosa 22. La maltosa o azcar de malta es un disacrido sencilla hecha de dos
unidades de glucosa. Referirse a Figura 7.3 al leer la siguiente. Las dos unidades de
glucosa estn unidas a travs de una tomo de carbono (1) en la unidad de glucosa de la
izquierda y el tomo de carbono (4) en la mano derecha unidad de glucosa. La maltosa
es un azcar reductor y se produce cuando el almidn se descompone La tecnologa y la
instrumentacin appiled para el control de procesos 372
Pgina 391
por la accin de enzimas (amilasas), particularmente en el proceso de malteado de la
cebada para la cerveza decisiones. 23. Consulte la Figura 7.3 cuando se lee lo siguiente.
A existe maltosa, pero es menos comn; su estructura es la misma, excepto el OH en
el carbono en el lado de la mano derecha es en la parte superior. 24. Consulte la Figura
7.3 cuando se lee lo siguiente. Cuando las dos unidades de glucosa se condensan juntos,
se elimina el agua y el tomo de oxgeno restante forma un puente entre los dos
glucosas. Este puente se llama el enlace glicosdico . En este caso, el glicosdicose llama
un enlace , 1-4 enlace porque el azcar de la izquierda es un forma y el enlace
esentre tomo de carbono 1 y 4 de los dos azcares unido. 25. Antes de transformacin

de la cebada, que tiene que ser lavados y sumergidos en agua para ablandar el cscara y
hacer que el grano listo para germinar, pero una vez que se suavizaron hasta el exceso
de agua es drenado. La germinacin es un proceso natural y lleva tiempo, por lo general
un perodo de alrededor de ocho das. El grano se extendi a cabo en grandes salas
donde se anim a brotar. Durante este tiempo se dio la vuelta con regularidad para
eliminar el grano que se ha desarrollado lo suficiente como para ser procesado. Para
ayudar al crecimiento, el grano de cebada se somete a la efectos de la circulacin de aire
hmedo caliente cuya temperatura se mantiene constante. El oxgeno se absorbe, y
dixido de carbono se emite mientras el grano est brotando y se forma la diastasa
enzima. Una vez que todo el grano ha germinado, se somete a una operacin de
malteado en condiciones controladas en un horno. 26. La enzima diastasa es el
catalizador biolgico que convierte el almidn en el grano de el disacrido maltosa, que
es directamente fermentable por la levadura despus de que se transforma a
monosacridos glucosa por maltasa. 27. No hay medidas de instrumentacin asistida del
grano se hacen porque es difcil de medir el estado de la malta, ya que se est
procesando. El color y la aroma del grano malteado en ltima instancia, determinar la
calidad del acabado producto, y a un muy gran medida, estos son extremadamente
difciles de determinar o definir. Mucho se confa en la habilidad y la experiencia de los
operadores de proceso y la maestro cervecero que es responsable de la calidad global de
la cerveza producida. 28. Despus de la cebada malteada ha sido, se somete a un
proceso de molienda realizado en mquinas llamadas molinos de rodillos. El grano se
extrae a travs de un espacio entre pares de estriado rollos ajustados a una brecha
suficiente para aplastar el grano pero no dividen la cscara. El aplastamiento operacin
no se lleva a cabo en una sola pasada, sino en varias pasadas a travs del conjunto de
rodillos. Los molinos pueden tener varios pares de rodillos; un molino con tres pares de
rodillos se llama entonces un molino de seis eventos. Cada par de rodillos es seguido
por un conjunto de cribas vibratorias, la malla de que est clasificada de grueso a fino,
el ms grueso se coloca por primera vez en el tren y el mejor pasado. 29. El objetivo de
la operacin de fresado es salir de la cscara de la cebada intacta, pero aplastar el grano
dentro de ella. Dejando las asistencias intactas cscara de la separacin del mosto y
tambin reduce la posibilidad de extraer los componentes no deseados tales como
taninos. 30. maceracin es un proceso que permite a los azcares que se disuelven. Hay
bsicamente dos formas de maceracin. El procedimiento llevado a cabo en Estados
Unidos se conoce como doble maceracin. En el Reino Unido y en Europa el proceso de
maceracin es diferente y se llama maceracin decoccin. 31. Doble maceracin
requiere el uso de dos recipientes: una olla de coccin de cereales y una cuba de pur.
La La industria cervecera 373
Pgina 392
cereales cocinar y machacar operacin se ejecutan en paralelo, de manera que la cuba de
filtracin recibe el pur completa en una sola descarga de la cuba de pur. Los cereales
que se utilizan deben ser cocinado (gelatinizado) antes de ser incluidos en el pur. La
cantidad de cereal utilizado es sopesarse cuidadosamente en un tanque de pesaje y se
pasa a la olla de cereales junto con una medida cantidad de agua. 32. La olla de cereales
es un recipiente equipado con una instalacin de calefaccin, que podra ser una
chaqueta, serpentines de calefaccin, o la inyeccin directa de vapor. Un agitador
tambin se proporciona con el fin de facilitar la distribucin del calor en toda la masa de
cereales. 33. La cuba de pur tiene un falso fondo perforado y es de libre drenaje a lo
largo del proceso de maceracin, pero inicialmente la conexin de salida se cierra
mediante una vlvula situada en el base de la cuba de pur y se abri despus de toda la
malta se ha admitido. Consulte la Figura 7.9. 34. La cuba de pur originalmente no tena

un agitador porque el mosto denso fue empujado a travs de la cama de pur de espesor
por una serie de lavados de agua de aspersin caliente. Esta tcnica fue conocido como
maceracin infusin y fue el mtodo clsico britnico original de maceracin. Modernos
diseadores tun mash utilizan los datos obtenidos de los trituradores de infusin a
modificar la tcnica y ahora ajuste cuchillos y rastrillos que cortar y levantar la masa
para hacer la recogida de la hierba densa un poco ms fcil y ms rpido. 35. El resto
lctico es un perodo durante el cual se permite que la masa en reposo para permitir la
actividad de la enzima para producir cido lctico. Consulte la Figura 7.10b. 36. El resto
de protenas es un perodo durante el cual se permite que la masa en reposo para
permitir que el la enzima proteinasa para alcanzar su mxima actividad y reducir la
protena grande molculas para compuestos de peso molecular ms bajo. Consulte la
Figura 7.10b. 37. El resto de azcar es un perodo durante el cual se permite que la masa
en reposo para permitir que el maltosa de azcar se forma por la accin de la enzima amilasa. Consulte la Figura7.10b. 38. Todos los perodos de descanso son determinadas
por el maestro cervecero y configurados como retenciones perodos en la secuencia de
etapas del sistema de control. Tambin se requieren 39. Dos vasos para preparar el pur
en el proceso de maceracin decoccin: un pequea embarcacin llamada el hervidor
pur y una ms grande llamada la mezcladora pur. Ambos los buques estn equipados
con agitadores y calentadores. Parte de la carga se transfiere desde el pur mezclador a
la caldera pur en momentos especficos en los que se lleva hasta la ebullicin y la
temperatura se mantiene por un perodo antes de que se devuelve al mezclador pur para
continuar se est procesando. 40. La temperatura del contenido se determina cuando una
masa relativamente fra y caliente el agua se combinan. El clculo se basa en la
evaluacin fundamental de calor, que establece que el calor total de un cuerpo es su
masa multiplicada por el calor especfico multiplicado por el cambio en la temperatura.
La tecnologa y la instrumentacin appiled para el control de procesos 374
Pgina 393
41. Despus de la conversin del almidn en azcares en la cuba de pur es completa, la
masa es transferido a la cuba de filtracin donde la separacin de los constituyentes
insolubles es efectuado. El recipiente de clarificacin es un gran recipiente cilndrico
mucho ms grande que la tun pur, con que comprende un doble fondo perforado
ranuras que son ms estrechas y de tono ms separados que los que se encuentran en la
cuba de pur. El verdadero fondo del recipiente tiene una nmero de puntos de venta
instalados en l de modo que el licor puede ser drenada. Tiene una muy agitador
especializado que comprende una barra horizontal con rastrillos verticales llamados
cuchillos cuyas terreno de juego puede ser alterado. Tambin hay un tubo de rociado
horizontal en la parte superior del rastrillo montaje a travs del cual el agua puede ser
rociada. El conjunto agitador completo puede ser subir o bajar ya sea mecnicamente o
hidrulicamente. Los escurrimientos se recogen en un buque llamado una subvencin.
Consulte la Figura 7.12. 42. La caldera cerveza es grande y de una forma diferente de
calderas involucrados con la cerveza en pocas anteriores. Originalmente se
construyeron a partir de cobre y, como resultado lleva a la nombrar cobres . Cobre fue
elegido como el material de construccin debido a su buenatransferencia trmica.
Calderas modernas estn hechas de acero inoxidable, aunque el material tiene la
capacidad de transferencia de calor mucho ms pobres. El acero inoxidable es ahora la
opcin, ya que es ms resistente y ms capaz de soportar los productos qumicos de
limpieza agresivos utilizados en la actualidad. Desde los serpentines de calefaccin o
calandria se montan siempre internamente, el calor de retencin propiedades del acero
inoxidable son explotados con ventaja. El diseo del buque es tal que concentra el calor
en el centro del mosto contenido en el mismo para asegurar que la ebullicin es lo que

se denomina temperatura de ebullicin. Esto significa que el intenso movimiento rpido

de la, corrientes de conveccin con calefaccin y la evolucin y la eliminacin del
vapor generado por la ebullicin. 43. Hay bsicamente tres razones para la ebullicin.
Se inactiva cualquier enzima que gestionan sobrevivir al proceso de maceracin; se
precipita una protena compleja / tanino / carbohidrato compuesto llamado turbios
calientes, lo que podra hacer que la cerveza sujeta a relajarse bruma; y esteriliza el
mosto, lo que hace que sea estable desde el punto de vista bacteriolgico, ya que mata
todos los microbios vegetativas contenidas en las materias primas. 44. El lpulo, que
son vitales para dar a la cerveza su sabor amargo caracterstico, se introducen en el
mosto en la caldera de preparacin. El lpulo se aaden en una de dos maneras: o bien
la medida completa requerido por la cantidad de mosto se incluye en la salida, o bien se
aade en pequeas cantidades en varias etapas durante toda la operacin de
procesamiento. 45. Cuando hierva es completa, el contenido de la caldera se pasan a un
colador tan rpidamente como sea posible donde se eliminan el lpulo y el mosto tensas
se almacena en tanques donde se permite que las protenas (trub) a sedimentarse y la
temperatura puede caer. Despus, el mosto ms claro se hace pasar a travs de
enfriadores de marco y de la placa donde el temperatura se reduce an ms. 46. No
todos los slidos se eliminan por los tanques de sedimentacin, y por lo general un
separador de hidromasaje se utiliza para eliminar an ms de los slidos restantes. Un
separador de hidromasaje es una recipiente circular en el que el mosto se bombea
tangencialmente. Debido a la centrfuga fuerza creada, las partculas son forzadas a la
periferia donde se encuentran los lados y deslizamiento hacia abajo, hacia la base del
recipiente y luego son impulsados hacia el centro, a partir de cuyo punto se quitan
fcilmente. El tiempo necesario es del orden de 20 minutos. 47. Dado que la
fermentacin es un proceso exotrmico, es necesario para proporcionar un enfriamiento
para conseguir deshacerse del calor generado y retener la actividad de la levadura. La
levadura es un organismo vivo La industria cervecera 375
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que acta sobre los azcares contenidos en el mosto, la conversin a alcohol y dando off
dixido de carbono en el proceso. Es habitual que una fbrica de cerveza a utilizar las
levaduras varias veces sobre; Por lo tanto, se debe tener cuidado de mantener las
condiciones adecuadas para que la levadura seguir viviendo e incluso reproducirse. La
levadura se mantiene fresca a una temperatura de 2 a 4 C, pero para la propagacin
ale-levadura, una temperatura de 25 C usando un mosto de 1,045 sg y una tasa de
aireacin de aire controlado con precisin es lo mejor. Para obtener el mximo de
alcohol con mnimo de crecimiento, la temperatura de fermentacin es de 9 a 20 C con
un suministro restringido de oxgeno. Para obtener el mximo crecimiento, levadura
prefiere un amplio suministro de oxgeno y un temperatura de 25 a 28 C. La
conversin de los azcares a alcohol toma alrededor de 6 a 10 das para completar. 48.
La fermentacin que se produce cuando se aade la primera cantidad de levadura que se
llama el fermentacin primaria, que es seguido por otro perodo de fermentacin con
una menor cantidad de levadura, llamado fermentacin secundaria. 49. El oxgeno
disuelto en el mosto es muy importante, y debe ser una cantidad suficiente disponibles
en el inicio de la fermentacin. Sin embargo, una vez que se ha iniciado la
fermentacin, no ms oxgeno es necesario, ya que cualquier exceso ser arruinar la
cerveza al causar una oxidacin reaccin. La cantidad de a oxgen disuelto es
inversamente proporcional tanto a la temperatura y la gravedad especfica. Un exceso de
los resultados de oxgeno disuelto en una fuerte fermentacin y el crecimiento excesivo
de levadura, con una reduccin proporcional en el contenido de alcohol y cambiar en el
sabor de la cerveza. 50. El fermentador cilindrocnica es la versin moderna de la

antigua nave de fermentacin. Algunos de estos barcos modernos tienen tres chaquetas
de enfriamiento. La levadura de una fermentador puede ser utilizado para lanzar otra
una vez que la fermentacin en el fermentador tiene primero se ha completado. En las
cerveceras ms pequeas del fermentador cilindrocnica es un multiusos recipiente
para la fermentacin, acondicionado caliente y clarificacin, que se lleva a cabo todos
en el mismo recipiente. 51. El dixido de carbono desprendido durante el proceso de
fermentacin se recoge y utiliza ms tarde para carbonatar la cerveza. El dixido de
carbono se purifica, se comprime, y despus se almacena en tanques presurizados. El
gas no slo se utiliza para la carbonatacin de la cerveza, pero tambin es requerido
para la operacin de embotellado / enlatado. La presin de almacenamiento es tal que la
mayor parte de el gas contenido est en forma lquida ya que este requiere menos
capacidad de almacenamiento. La los tanques siempre se quedaron a la zaga y se
colocan dentro de la carcasa protectora para minimizar la prdida de calor. 52. Despus
de la fermentacin, el mosto se transfiere a tanques de almacenamiento de envejecer
durante un perodo de 7 a 10 das, tiempo durante el cual la temperatura se mantiene
dentro del rango de -1 C (30 F) a -4 C (39 F). Esto es para que la levadura
restante se puede combinar con cualquier restante oxgeno y depositarse, as como para
fomentar la formacin de partculas de neblina tan fro que estos tambin pueden ser
removidos. 53. partculas densas sedimentan de acuerdo con la velocidad de
sedimentacin terminal desde Ley de Stokes dada por Ingenieros Qumicos Manual de
Perry como: donde t = Velocidad de sedimentacin libre La tecnologa y la
instrumentacin appiled para el control de procesos 376
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g = aceleracin de la gravedad D p = Dimetro de partcula = densidad del lquido p
= Densidad de la partcula = viscosidad del fluidoLa industria cervecera 377
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