CARACTERSTICAS

Gas natural que forma parte de la atmsfera de la tierra en un 78%, con un punto de fusin de
-210 C y su punto de ebullicin es de -195, 79 C.
Al ser un qumico que maneja temperaturas extremadamente bajas enfra hasta congelar
rpidamente cualquier gnero, por lo que es indispensable utilizar guantes de congelacin y
gafas al momento de usarlo.
OBTENCIN
Se da a travs de un proceso de destilacin atmosfrica, donde, el aire atmosfrico es
enfriado progresivamente hasta transformarlo en una fase lquida rica en oxgeno, el cual se
condensa a una temperatura superior que la del nitrgeno.
Posteriormente esta fase es llevada a ebullicin, a travs de un calentamiento gradual con
presin constante, proporcionalmente ms rico en nitrgeno que la mezcla inicial.
USO
En cocina se lo emplea para varias tcnicas:

Contraste fro caliente: El interior del producto se mantiene a la temperatura de

coccin y de consumo, mientras su exterior est completamente congelado.
Interior lquido: formando una capa de hielo que asla un lquido del exterior.
Palomitas o crispy: Consiste en la coccin de un lquido en pequeas gotas, evitando la
formacin de bloques unitarios.
Helados Instantneos: Congelando la crema base con el nitrgeno, mediante el
empleo del sifn para que este introduzca el aire necesario para darle la consistencia
caracterstica del helado, su caracterstica principal es que reduce el tamao de los
cristales formados

BIBLIOGRAFA
http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/obtencion-del-nitrogeno
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogenoliquido-202.html
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/nitrogeno-liquido/
http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2012/10/121011_peligros_nitrogeno_liquid
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