# PAX: 4

UTENSILIOS:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE cant comp U PCC alegernos MISE EN PLACE % MERMA costo mer cant.receta U COSTO
galletas de chocolate
harina de maiz 500 gr 1.25 100 gr 0.25
harina de soya 500 gr 3.5 100 gr 0.70
chocolate semiamargo 500 gr 1.6 x 50 gr 0.16
azcar 500 gr 0.68 x 75 gr 0.10
chips de chocolate 150 gr 1.5 x 50 gr 0.50
aceite de girasol 1000 ml 4.5 25 gr
yogurt de maracuy
yogurt natural 500 gr 2.35 x 200 gr 0.94
maracuy 2 u 0.3 x 2 u 0.30
azcar 500 gr 0.68 x 25 gr 0.03
2.99
0.15
3.14
0.78
3.14
2.61
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 110
proteinas (gr) 10.1
grasas (gr) 5
carbohidratos (gr) 27
fibra (gr) 4
helado de yogurt de maracuy
TCNICAS GLOSARIO
1. vigilar la temperatura
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
1. batir todos los ingredientes y poner a congelar
Costo por porcin
COSTO TOTAL Materia Prima
PVS
NOMBRE: micro empastado de yogurt de maracuy
CATEGORIA: postre
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: consumo inmediato
galletas de chocolate
1. mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homognea, 2. hornear en porciones
pequeas a 180 C por 20 minutos
Margen de error
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
Costo Neto
azcar (gr) 10
CATEGORIA: Plato Fuerte
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
INGREDIENTE cant comp U PCC alegernos MISE EN PLACE% MERMA costo mer cant.receta UNIDAD
CERDO CON MIEL
lomo de cerdo 457 gr 2.36 200 gr
miel de aguacate 250 gr 2.50 10 gr
arepa de maiz
harina de maiz 500 gr 1.25 100 gr
agua 0 gr 0.00 25 gr
queso 150 gr 1.50 x 50 gr
ensalada fresca
ensalada thai baby 500 gr 2.97 x 100 gr
zanahoria francesa 500 gr 1.50 100 gr
tomate cherry 457 gr 1.00 100 gr
pimiento rojo 1 u 0.30 x 1 gr
vinagre balsmico 500 ml 3.40 x 5 gr
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
carbohidratos (gr)
grasa (mgr)
NOMBRE: CERDO EN MIEL DE AGUACATE CON AREPA DE MAIZ
# PAX: 2
UTENSILIOS:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
TCNICAS GLOSARIO
PROCEDIMIENTO
1, cortar el cerdo en cubos, adobar 2. frer en la plancha 3, baar con la miel y
hornear por 10 min a 180 C Costo por porcin
COSTO TOTAL Materia Prima
PVS
ensalada fresca
arepa de maiz
1. formar una masa homognea con el agua, la harina y la sal. 2. formar arepas
rellanas de queso con un peso 40 gr cada una, 3. cocer a bao mara por 5
minutos. 4. freir en un sartn con una mnima cantidad de grasa.
1. mezclar todos los ingredientes. Servir como entrada
Costo Bruto
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 semana
CERDO CON MIEL Margen de error
Costo Neto
glaceado fibra (gr)
azcar (gr)
1. controlar temperaturas de
coccin
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
glaceado: dorar un gnero
cubriendolo de azcar.
COSTO
1.03
0.10
0.25
0.00
0.50
0.59
0.30
0.22
0.30
0.03
3.33
0.17
3.50
1.75
3.50
5.83
820
10.1
110.5
24
10
15