Discusin de resultados

Las principales defensas antioxidantes contra la agresin oxidativa son la superxido

dismutasa, la glutatin peroxidasa y la catalasa. La extensa distribucin de estas
actividades enzimticas subraya el problema siempre presente del dao oxidativo.
La catalasa es una enzima que contiene hemo que utiliza el H2O2 para oxidar
otros sustratos:

En los peroxisomas se encuentran cantidades abundantes de catalasa. En estos

orgnulos se generan grandes cantidades de H2O2 como producto secundario en
varias reacciones oxidativas:

Cuando el H202 se encuentra presente en cantidades excesivas, la catalasa lo

convierte en agua:

Al encontrarse estas 2 sustancias en las muestras que entraron en contacto con el

perxido de hidrogeno al 3%, se suscitaron las reacciones 1 y 3 de manera violenta.
Analizando estos datos, podemos observar que sustratos de la muestra de los
sustratos se oxidaron, mientras que el agua oxigenada se trasform en agua y oxigeno
molecular, esta ltima reaccin fue la causante de la efervescencia observada en las
pruebas crudas.
Por otra parte, se sabe que al cocinar los alimentos, estos se degradan, facilitndonos
el proceso de digestin. A partir de los 40 C. se observa destruccin de las enzimas y
cambios estructurales en las protenas -que, lgicamente, aumentan con el tiempo
expuesto-, la frontera calorfica a partir de la cual tiene lugar la mayora de estas
reacciones negativas son los 110 C.
Esto explica porque las pruebas cocidas reaccionaron poco (Dado que no estaban bien
cocidas) o no reaccionaron en presencia del H2O2, pues el proceso de coccin degrad
a la enzima que estaba implicada en dicho proceso.
Referencia:
Bioqumica, la base molecular de la vida (Tercera edicin)
Trudy McKee & James R. McKee
McGRAW Hill (2003)
Pg. 324, 325.