Hongos

g Silvestres
Comestibles
Patricio Chung Guin-po
Sede Bio Bio, Concepcin
pchung@infor.cl

San Fernando, 30 de Noviembre de 2010

TEMARIO

1. Introduccin a los Hongos

2 Hongos
2.
H
S
Saprfitos
fit Comestibles
C
tibl
3. Hongos Parsitos Comestibles
4. Hongos Micorrcicos Comestibles
5 Hongos Silvestres Comestibles
5.
6. Hongos Silvestres No Comestibles
7. Antecedentes de Morchella
8. Consideraciones Finales

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

Los
Los Hongos son seres vivos que poseen su
propio reino: Reino Fungi
Fungi.

Es un reino casi oculto, en

donde vemos solamente el fruto
del organismo, si es que este es visible.

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

Los hongos se componen de:

Aparato

reproductor.
Cuando es visible se le
denomina
seta, hongo,
callampa, trufa, etc. En l se
encuentran las esporas o
semillas con las cuales se
propagar la especie

Aparato Vegetativo o micelio

(conjunto de hifas) por el
cual se nutre

Partes de una Seta o Callampa

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

Los hongos se distribuyen ampliamente,
ampliamente favorecidos por su
reproduccin: esporas o pequeas porciones de tejido (micelio),
transportados por el agua, aire, insectos o animales.

Forman p
parte de la cadena alimenticia y reproductivas
p
en
muchos ambientes naturales.
Sin los hongos
hongos, la madera
madera, hojas o desechos de la flora y
fauna no podran degradarse rpidamente.

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

El ser o uno de los seres vivos ms grande del mundo es un

hongo. La seta de miel que alcanza las 890 h., con una edad de
2.400 aos. Se encuentra en el Bosque Nacional de Malheur en las
Blue Mountains al este de Oregn, EE.UU.

Armillaria ostoyae
Callampa y rizomorfos

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

La seta ms grande y
pesa ms de 20 kg,
kg una
altura de 70 centmetros y
70 centmetros de dimetro.
M
Macrocybe
b
tit
titans
P l
Pegler,
Lodge y Nakasone o
Tricholoma
cistidiosa
Cifuentes y Guzman, Mxico
en 1981, dentro del Parque
Educativo
Laguna
g
de
Blgica,
municipio
de
Ocozocuautla, tambin en
Chiapas.
Calvatia sp

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

Tuber magnatum
Peso:750 grs

La seta ms cara fue adquirida por un comprador de Hong Kong

en la
l ttradicional
di i
l subasta
b t anuall d
de ese producto
d t en una suma d
de
143 mil euros (110 millones de pesos). 12 de noviembre de 2007

INTRODUCCIN A LOS HONGOS

Organismos que requieren alimentos elaborados.
Carentes de clorofila. No sintetizan azcares, pero pueden
transformarlos.
Saprfitos:
Descomponedores de la
materia orgnica
Estrategias
Nutricionales Parsitos: Causantes de

daos a hospedantes

Simbionte micorrizas

HONGOS SAPRFITOS COMESTIBLES

SAPRFITOS
Los hongos saprfitos desarrollan todo su ciclo vital
sobre materia orgnica inerte,
inerte independientemente de
cual sea su origen.
Existen muchas especies silvestres comestibles que
han sido llevadas a un cultivo indoor.
Como sustrato se ha utilizado desde troncos,
aserrnes, desechos de ramas, hojas pastos y un
sinnmero de sustratos.
Se han creado empresas que incorporan alta
tecnologa para su produccin.

HONGOS SAPRFITO COMESTIBLES

Muchas especies silvestres usadas en sistemas de cultivo
artificial bajo diferentes sustratos.

HONGOS SAPRFITOS COMESTIBLES

Grifola gargal

Fammulina vellutipes

Agrocybe aegerita

Pleurotus ostreatus

HONGOS PARSITOS COMESTIBLES

PARSITOS
Se caracterizan por llevar a cabo su vida sobre materia
orgnica viva,
viva pero son capaces de crecer y desarrollarse
sobre materia orgnica muerta o sobre medios artificiales.
A menudo causan dao sobre el hospedante en el que se
desarrollan, recibiendo entonces el nombre de patgenos.
En condiciones de estabilidad biolgica y ecolgica,
contribuyen a la mejora gentica de la poblacin sobre la que
vegetan,
t
seleccionando
l
i
d y eliminando
li i
d a los
l
i di id
individuos
ms

dbiles.

HONGOS PARSITOS COMESTIBLES

Cittaria spp
Digee

Armillaria
mellea
(???)

Fistulina heptica
Lengua de vaca

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES

Micorriza: Simbiosis hongo + raz

(Mykes= Hongo y Rhiza=Raz)

plntula:
recibe
carbono

micelio:
minerales (N, P),
agua

95% de especies vegetales presentan asociaciones

simbiticas.
Existen varias asociaciones micorrcicas

rbol adulto:
Carbono
asimilado

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES

ECTOMICORRIZAS
Solo el 3% de las especies vegetales presentan (Pinaceae,
Fagaceae,
g
, Salicaceae,, Myrtaceae,
y
, Mimosaseae,, entre otros).
)
Importancia :
Mejorar crecimiento y supervivencia.
Defensa fsico-qumica a agentes de dao
Hongos comestibles (Alimento,
(Alimento empleo,
empleo ingresos)

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES

E
Existen
i t unos 2.500
2 500 hongoscomestibles
h

tibl registrados.
i t d
Alrededor de 300 especies son HMC.
Los
L ms
valiosos
li
son los
l HMC.
HMC

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES ((HMC))

Tipos
p de cuerpos
p frutales en planta
p
con sistema radicular
asociado a hongo ectomicorrcico

Cuerpo Frutal
Hongo Epigeo
(Seta o Callampa)
Cuerpo Frutal
Hongo Hipgeo
(Trufa)

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES ((HMC))

Gneros

T magnatum
T.
t

T melanosporum
T.
l

T brumale
T.
b
l

T aestivum
T.
ti

T indicum
T.
i di

Tuber

Terfezias ( Delastria, Terfezia, Tirmania, Picoa )

T. matsutake

T. magnivelare

Cantharellus

Tricholoma
B. edulis

B. pinicola

B. aereus

C. cibarius

B. aestivalis

Boletus

Suillus

Lactarius

Morchella

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES

Comercio Mundial
Nombre Cientfico
Tuber magnatum

Precio de venta US$/kg

(Primera calidad)
1.500 2.000

Tuber melanosporum

500 1.750

Tricholoma matsutake

375 1.250

T b aestivum
Tuber
ti

100 - 630

Tuber indicum

100

Boletus edulis

15 - 150

Cantharellus cibarius

10 - 70

Lactarius deliciosus

15 - 50

* Morchella sp

100- 300

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES

Mercado local y de Exportacin en Chile
Mercado local y Exportacin

Suillus
granulatus

Suillus
bellini

Morchella sp
Suillus
luteus

Lactarius
deliciosus

HONGOS MICORRCICOS COMESTIBLES

Mercado local

Boletus loyita

Boletus loyo

Ramaria flava

Ramaria botrytis

Cortinarius lebre

HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES

Se recolectan en los campos
p
y
bosques de todo el mundo.

China, el mayor productor

HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES

Los hongos silvestres comestibles como alimento saludable

Son nutritivos (vitaminas, minerales)

Propiedades medicinales

Ms protenas que muchos vegetales

Pocas caloras muy poca grasa (colesterol])

Llamativos por sus sabores y texturas

HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES

Muestran una creciente importancia
p
e inters
Importancia

Una fuente de alimento

Una fuente de ingresos
Sanidad del bosque

Inters

Nuevos recursos y oportunidades

de exportacin
Problemas de sobrecosecha y
dao al recurso
Declinacin de la produccin
Pautas de Cultivo y manejo
j
Componente importante de ecosistemas

Necesidad
N
id d d
de potenciar
t
i iimagen d
de llos HMC

HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES

En Chile,
Chile se conocen aproximadamente unas 3.000
especies fngicas autctonas de unas 36
36..000 estimadas
(Palfner et al.
al.,2006
2006)).

Pluteus sp.

De ellas, se han identificado unas 20 especies de

hongos silvestres de probada comestibilidad (Lazo,
2001),
2001
), pudiendo llegar a 53 en total (Valenzuela, 2003
2003)).
Laccaria laccata

HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES

BENEFICIOS DE LOS HONGOS SILVESTRES
Generacin de puestos de trabajo a miles de personas.
Creacin de ms de 100 pequeas y medianas
empresas.
Presencia p
permanente de 30 empresas
p
exportadoras.
p

HONGOS SILVESTRES NO COMESTIBLES

NO TODOS SON COMESTIBLES!
Existen unos pocos que son mortales
mortales. Necesidad
de reconocerlos y evitarlos.
Algunos
Al
pueden
d d
daar
llos glbulos
lb l rojos
j
de la sangre si se comen crudos.
Algunos afectan el estado Mental.
Algunos causan nuseas
nuseas, vmitos y diarreas
diarreas.
Vara individualmente en sus reacciones.

Aprender a reconocer los hongos venenosos

HONGOS SILVESTRES NO COMESTIBLES

Amanita txica

Amanita muscaria
Amanita phalloides
Amanita gemmata

HONGOS SILVESTRES NO COMESTIBLES

Hebeloma sp.
p

Tricholoma sp

Russula sardonia

Paxillus involutus

HONGOS SILVESTRES NO COMESTIBLES

26 Septiembre 2008

Tres intoxicados en Curic

por comer hongos silvestres
En Linares hace tres aos hubo un caso de
intoxicacin por el consumo del vegetal.

Ciencia y salud
Mi
Mi
rcoles 05.11.2008

Produce mareos, diarrea y vmitos

Aumentaron los casos de intoxicacin por un hongo

Los especialistas aconsejan no comer variedades desconocidas.

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Los hongos de gnero Morchella se encuentran
distribuidos alrededor del mundo, en diferentes
climas, asociados a una gran variedad de plantas.
Nombre comn: choclo, picoco, potito,
morchela, pinatra, pique, colmenilla(ta).
Distribucin: Regin de Valparaso a la Regin
de Aisn del General Carlos Ibez del Campo
Campo.
p
de Colecta: Septiembre
p
a Noviembre.
poca
En Chile las especies reportadas son M. conica ,
M esculenta
M.
l t y M.
M sp.

ANTECEDENTES DE MORCHELLA

Morchelas nativas . Actualmente se reconoce

el carcter micorrcico en ambientes estables
con efectos positivos sobre el crecimiento en
plantas. Se encuentra en diversos ambientes
bosques de Nothofagus
b
bosques
de
d ciprs
i de
d la
l cordillera
dill
y radal
d l
plantaciones con otras especies vegetales.

Los principales consumidores

en el Hemisferio Norte (Alemania,
(Alemania
Francia, Espaa, USA, Canad, etc.).
Sus cosechas no cubren la demanda.
Importacin de pases como Nueva
Zelanda, Turqua, Chile y Argentina

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Se comercializa en forma fresca, deshidratada, salmuerada y
congelada. Los precios varan desde $ 1.000/kg a $ 12.000/kg fresco.
El que aumenta de $ 20.000/kg a $ 50.000/kg deshidratado.

ESPECIE
Morchella conica
ESPECIE
Morchella conica

1998
100.904
2003
971.915

1999
1.775.826
2004
1.199.001

2000
1.072.701
2005
1.659.3234

2001
488.240
2006
1.226.674

2002
1.093.469
2007
3.061.555

2008
2.109.474

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Es uno de los hongos de ms alto precio tanto a nivel
nacional como internacional y solo igualado o superado
por algunos hongos.
Morchella es una especie ausente de la dieta tradicional
chilena, siendo recolectada generalmente slo con fines
de exportacin.
exportacin

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Los hongos de este gnero son de gran valor culinario.

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Este hongo actualmente est siendo
investigando para fines teraputicos.

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Precauciones de secarlas primero ya que contienen hemolisinas,
una protena termolbil que puede causar un trastorno hemoltico
(rompimiento de los glbulos rojos cuando se consumen crudas o
poco cocinadas).
cocinadas) En los casos ms leves se manifiesta por un
color ms oscuro en la orina. En los casos ms graves puede
haber insuficiencia renal.

El consumo de hongos
g
muy
y maduros,, en mal estado o
estropeados, aparte del riesgo de consumir alguna oruga o
gusano, est el peligro del botulismo.

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
La colecta de Morchella en los ltimos aos ha sido creciente.
Sobrexplotacin

Aumento en la Demanda
Altos Precios

P
Presin
i sobre
b ell recurso
(SUSTENTABILIDAD)

ANTECEDENTES DE MORCHELLA

Malas Prcticas para inducir fructificaciones.

En ambientes estables se comporta como micorriza y la
produccin es constante .
p
En ambientes donde se producen incendios, se produce la
fructificacin rpidamente, pero tambin declina
y luego desaparece.

Quema de
Bosques

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Malas Prcticas de cosecha.
Explotacin
de barrido

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Malas Prcticas de cosecha.
Colecte con canastos o recipiente que permita
la aireacin interna y no con bolsas plsticas.
plsticas.

Colecte con un cuchillo de acero afilado

y tape el agujero, protegiendo el micelio
micelio..

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Malas Prcticas de cosecha.
Remocin del suelo para buscar las callampas,
alterando la capa superficial del suelo.
suelo.

El tiempo transcurrido hasta su

procesamiento la que debe ser lo
ms rpido posible, por su rpida
descomposicin..
descomposicin

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Destruccin y Contaminacin de los Ecosistemas
Explotacin de Bosques

Otros usos del suelo

Contaminacin

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Sustitucin de las especies forestales

Manejo de los Bosques (Raleo)

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Prcticas de procesamiento

Plagas que se Asocian a

Morchella que repercuten en la
calidad.

ANTECEDENTES DE MORCHELLA
Problemas de Identificacin
(Confusin de Especies)

Gyromitra sp

CONSIDERACIONES FINALES
Es imprecindible para los que colectan hongos tener
un conocimiento bsico en la cosecha de los hongos.

Saber cuales son las especies ms importantes

tanto comestibles como no comestibles para
erradicar problemas en la salud humana.

Existe una destruccin del hbitat natural de muchos

hongos nativos, los bosques. La destruccin o alteracin
significativa, ha motivado graves problemas ecolgicos
y en la biodiversidad en general. Conservar, Recuperar ,
Mejorar.

 MUCHAS
GRACIAS !