Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad De Hotelera, Turismo Y Gastronoma

Carrera: Gastronoma

Cocina Molecular

Sandy Collaguazo

Noveno B

Tarea N.- 7

2014 - 2015

Investigar y presentar un ensayo cientfico sobre el nitrgeno Lquido, proceso de obtencin,

almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronoma.

CRIOCOCINA
Trmino que se refiere al uso de nitrgeno lquido en
los platos, de forma de lograr congelaciones
prcticamente instantneas, lo cual evita la formacin
de cristales de hielo al tiempo que le permite obtener
texturas verdaderamente sorprendentes. Junto con la
esferificacin, constituye el do de las tcnicas estrella
de la cocina molecular.
Nitrgeno Lquido
Es tal vez, el ingrediente estrella de la cocina molecular, ya que permite una
congelacin instantnea. Es un qumico extremadamente fro, aproximada mente 200 Celsius. El nitrgeno lquido es incoloro e inodoro. De fcil transporte y compacta
de gas nitrgeno sin presurizacin. Adems, su capacidad para mantener temperaturas
muy por debajo del punto de congelacin del agua hace que sea muy til en una amplia
gama de aplicaciones.
Una de las aplicaciones ms sobresalientes, es la preparacin de helados instantneos. Es una
congelacin rpida, cuando el nitrgeno lquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que
al tratarse de dos lquidos. Con esto conseguiremos aumentar de una manera drstica la velocidad de
congelacin, en comparacin al uso de un congelador promedio. Adems, los cristales de hielo que se
forman cuando se est elaborando un helado, son ms pequeos; entre ms pequeos son los cristales
de hielo, ms cremoso resultar el helado. Por lo tanto, los helados elaborados aadiendo nitrgeno,
lquido tienen una textura muy suave y agradable.

BIBLIOGRAFA

http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/nitrogeno-liquido/