TRATAMIENTO TRMICO

FUERA DEL ENVASE

APLICACIN DE TRATAMIENTOS
A ALTA TEMPERATURA POR
TIEMPOS CORTOS (HTST)
Permiten aplicar tratamientos trmicos a
productos lquidos no envasados.
Permiten aplicar tratamientos trmicos a
productos slidos.
Permiten aplicar tratamientos trmicos a
alimentos sensibles al calor antes de
envasarlos.

APLICACIN DE TRATAMIENTOS
A ALTA TEMPERATURA POR
TIEMPOS CORTOS (HTST)
Estn relacionados con la habilidad de
calentar rpidamente exponiendo al
alimento en un estado subdividido a una
superficie o medio de intercambio de
calor, ms que teniendo qu permitir un
tiempo considerable para la penetracin
del calor a un volumen relativamente
grande de alimento en un envase.

APLICACIN DE TRATAMIENTOS
TRMICOS FUERA DEL
ENVASE
Al eliminar la geometra del envase y sustituirla
por la de un intercambiador de calor diseado
para la transferencia rpida de calor y sin
grandes gradientes de temperatura se elimina el
problema mencionado.
Adems de la rapidez y homogeneidad del
calentamiento, el tratamiento trmico fuera del
envase elimina las limitaciones relacionadas con
la estructura y el material de los envases.

DESVENTAJAS DE LOS
TRATAMIENTOS FUERA DEL
ENVASE
Son ms delicados que los tratamientos
dentro del envase.
Los envases deben esterilizarse por
separado.
Los envases deben llenarse
aspticamente, lo cual obliga el empleo de
equipo ms complejo y recursos humanos
capacitados.

DESVENTAJAS DE LOS
TRATAMIENTOS FUERA DEL
ENVASE

Precisa la elevacin rpida de la

temperatura,as como el enfriamiento
rpido de los productos.

EQUIPO PARA EL TRATAMIENTO

TRMICO FUERA DEL ENVASE

Los alimentos lquidos o ms o menos

pastosos pueden calentarse por contacto
directo con vapor o indirectamente en
intercambiadores de calor.

VENTAJAS DE LOS
PROCEDIMIENTOS DIRECTOS
Permiten trabajar la elevacin de
temperaturas y los enfriamientos
particularmente rpidos en tiempos cortos.
Son los tratamientos conocidos como
Ultra High Temperature (UHT).

VARIACIONES DE LOS
PROCEDIMIENTOS DIRECTOS
VAPOR EN EL PRODUCTO
PRODUCTO EN EL VAPOR

VAPOR EN EL PRODUCTO

Se inyecta vapor a alta presin en un

conducto en donde el producto circula con
un flujo constante.

PRODUCTO EN EL VAPOR

El lquido se pulveriza en una cmara en

la que se introduce vapor a sobrepresin.

VENTAJAS DEL PRODUCTO EN

EL VAPOR
No se presentan problemas de
sobrecalentamiento ni de sobrecoccin
porque el producto nunca est en contacto
con una superficie ms caliente que l.
No hay incrustacin de producto en las
superficies de calentamiento.
Se pueden tratar productos ms viscosos
que en los intercambiadores de calor.

DESVENTAJAS
Necesitan utilizar vapor limpio, sin
impurezas o susceptible de alterar el
sabor del producto.

Utiliza generadores de vapor especiales.

El enfriamiento al vaco por evaporacin
rpida provoca una sensible prdida de
aroma.

PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

PROCEDIMIENTOS INDIRECTOS
El calentamiento y el enfriamiento se
obtienen mediante un intercambiador de
calor, generalmente a base de placas,
tubular o de superficie barrida (o raspada).
Funcionan en forma continua y se utilizan
por lo comn para tratar productos fluidos.

INTERCAMBIADORES DE CALOR
DE PLACAS
Los ms utilizados en la industria de los
alimentos.
Constituidos por un conjunto de placas
acanaladas independientes.
Las placas estn encajadas y ajustadas
en un bastidor, dispuestas de tal forma
que cada par de placas adyacentes forma
una va.

INTERCAMBIADORES DE CALOR
DE PLACAS
Los dos fluidos (lquido a tratar y fluido
intercambiador de calor) circulan
alternativamente por las vas.
Las placas estn equipadas con juntas que
evitan todo tipo de mezcla entre fluidos.
La distancia entre placas vara entre 3 mm para
productos poco viscosos hasta 7 mm para los
ms viscosos.

INTERCAMBIADORES DE CALOR
DE PLACAS

VENTAJAS DE LOS
INTERCAMBIADORES DE CALOR
DE PLACAS
Ahorro de espacio al utilizar equipos
pequeos que ofrecen grandes superficies
de intercambiador de calor.
Facilidad de desmontaje, lo cual implica la
simplificacin de inspeccin visual y
limpieza mecnica.

DESVENTAJAS DE LOS
INTERCAMBIADORES DE CALOR
DE PLACAS
Necesitan usar bombas de alta presin.

Slo se pueden tratar fluidos

relativamente poco viscosos y con bajo
contenido de slidos en suspensin o
corren el riesgo de obstruir las vas.

INTERCAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES
Son el tipo ms sencillo de
intercambiadores de calor.
Estn constituidos por un tubo o por haces
tubulares (pueden estar unidos en ambos
extremos por codos, aunque esto puede
provocar prdidas de presin en el
sistema y acumulacin del producto en los
codos).

INTERCAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES

El producto y el fluido trmico circulan por

dos tubos concntricos: uno ocupa el
espacio central y otro el espacio anular.

INTERCAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES

VENTAJA DE LOS
INTERCAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES
Gran velocidad de circulacin.
Rgimen ms turbulento de placas, lo cual
permite tratar productos ms viscosos y
evitar incrustaciones.

DESVENTAJA DE LOS
INTERCAMBIADORES DE CALOR
TUBULARES
Son mucho ms voluminosos que los
intercambiadores de calor de placas.

INTERCAMBIADOR DE CALOR
DE SUPERFICIE BARRIDA
Se utilizan principalmente para productos muy viscosos
como: purs, helados, jugos concentrados.
Constituidos por elementos tubulares dispuestos en
forma vertical.

El fluido trmico circula en un tubo anular, mientras que

el producto que circula en un tubo central, es agitado por
un rotor equipado por elementos rascadores que
eliminan los depsitos que se van incrustando en la
superficie del intercambiador.

INTERCAMBIADOR DE CALOR
DE SUPERFICIE BARRIDA

DESVENTAJA DEL
INTERCAMBIADOR DE CALOR
DE SUPERFICIE BARRIDA

Es muy caro pero imprescindible en los

casos extremos de alimentos viscosos.

SISTEMA ASPTICO
Todo el sistema necesario para producir
un producto comercialmente estril
contenido en un envase sellado
hermticamente. El trmino incluye el
sistema de procesamiento del producto y
el sistema de envasado.

SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO
Es un mtodo en el que el alimento es
comercialmente esterilizado fuera del
envase y posteriormente colocado
aspticamente en envases previamente
esterilizados, los cuales son
subsecuentemente sellados en un
ambiente asptico.

SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO
Las temperaturas del alimento utilizadas
para esterilizarlo pueden ser tan altas
como 150C y la esterilizacin se puede
llevar a cabo tan slo en 1 2 segundos,
proporcionando productos alimenticios de
la ms alta calidad, y a menudo con
grandes ahorros de energa.

CONDICIONES PARA UN
SISTEMA ASPTICO PARA
ALIMENTOS EXITOSO
1. Equipo que pueda ser llevado a una
condicin de esterilidad comercial.
2. Producto comercialmente estril.
3. Envases comercialmente estriles.

CONDICIONES PARA UN
SISTEMA ASPTICO PARA
ALIMENTOS EXITOSO
4. Un ambiente comercialmente estril

dentro de la mquina envasadora en

donde se junten el producto y los

envases estriles y se sellen

hermticamente los envases.

CONDICIONES PARA UN
SISTEMA ASPTICO PARA
ALIMENTOS EXITOSO
5. Verificacin, registro y control de factores
crticos.
6. Manejo adecuado de envases
terminados para proteger su integridad.

REQUERIMIENTOS BSICOS
DEL SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO
El sistema est diseado para combinar

un producto estril con un envase estril y

formar una unidad sellada

hermticamente, la cual deber ser

estable durante su almacenamiento

ESTERILIZACIN DE LA

SUPERFICIE DEL ENVASE QUE

ENTRA EN CONTACTO CON EL

PRODUCTO ESTRIL

CLASIFICACIN DE LOS
SISTEMAS DE ENVASADO
ASPTICO SEGN EL TIPO
DE ENVASE
1. Envases preformados, rgidos y
semirrgidos:
Latas metlicas
Latas compuestas
Tazas plsticas
Envases de vidrio
Tambores

CLASIFICACIN DE LOS
SISTEMAS DE ENVASADO
ASPTICO SEGN EL TIPO
DE ENVASE
2. Envases de papel o cartn laminado
3. Envases de papel laminado parcialmente
formados.
4. Envases transformados que se llenan y
sellan.
5. Bolsas preformadas.

CLASIFICACIN DE LOS
SISTEMAS DE ENVASADO
ASPTICO SEGN EL TIPO
DE ENVASE
6. Envases formados por soplado y
moldeado.

MEDIOS DE ESTERILIZACIN
PARA LOS ENVASES ASPTICOS

Calor.
Productos qumicos.
Radiacin de alta energa.
Una combinacin de los elementos
anteriores.

MEDIOS DE ESTERILIZACIN
PARA LOS ENVASES
Para las latas metlicas se usa vapor
sobrecalentado
Para tazas plsticas preformadas se
utiliza el perxido de hidrgeno y calor o
vapor saturado.
Para envases formados de cartn
laminado se usa perxido de hidrgeno y
calor o perxido de hidrgeno e irradiacin
uv.

CALOR HMEDO
El uso de vapor o agua caliente como agentes
esterilizantes. Operan a altas presiones.

CALOR SECO
Uso de vapor sobrecalentado o aire
caliente. Es un agente esterilizante menos
efectivo que el anterior a la misma
temperatura. Opera a presiones
atmosfricas.

AGENTES QUMICOS

Su eleccin depende de las siguientes

caractersticas:
Buena y rpida actividad germicida.
No deben ser corrosivos.
Compatibilidad con el material de los envases.
Fcil de eliminar.
Cierta tolerancia a la contaminacin residual.

EJEMPLOS DE AGENTES
QUMICOS PARA LA
ESTERILIZACIN DE LOS
ENVASES
Epxidos.- Especialmente el xido de
etileno, un agente muy efectivo pero de
accin lenta. No es prctico su uso en
lnea, adems es inflamable y presenta
riesgos de explosin

FORMALDEHDO

Su penetracin en el material de envase

no es eficiente.

PERXIDO DE HIDRGENO
El ms utilizado. Su actividad es lenta a
temperatura ambiental. Puede eliminarse
por calor o mecnicamente. Se usa en
combinacin con calor pero tambin
puede explotar. Su uso es regulado por la
FDA en cuanto a cantidades residuales y
de uso.

IRRADIACIN
Luz UV

Radiacin gamma
Haz de electrones

SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO DOLE
1. Tnel de calentado con vapor
sobrecalentado, a travs del cual pasan
las latas vacas. El metal alcanza
temperaturas de hasta 220C, que se
mantiene por 40 segundos. Es muy
importante el control de la temperatura
porque se puede perder la soldadura
lateral si se alcanzan temperaturas
mayores de 235C.

SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO DOLE
2. Seccin de enfriamiento en la que el
metal caliente se enfra mediante
aspersin de agua estril dirigida hacia la
superficie externa de la lata.
3. Esterilizador de tapas en donde los
extremos de las latas tambin se calientan
con vapor sobrecalentado. La temperatura
que se alcanza es de 220C.

SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO DOLE
4. Seccin de llenado en la que el producto
estril se descarga en el interior de la lata.
El llenado se realiza a una determinada
velocidad para mantener el peso correcto
del llenado.
5. Sellador. Una engargoladora estndar
modificada para realizar aspticamente su
trabajo.

SISTEMA DE ENVASADO
ASPTICO DOLE

6. El sistema est equipado con controles,

registradores y sistemas de alarma.

SISTEMA DOLE

TCNICA DE FORMADOLLENADO Y SELLADO

Emplean esta tcnica los envases
laminados.
El material de envasado se encuentra en
forma de rollo colocado en un cargador
giratorio.
Esta cinta pasa a un bao con perxido de
hidrgeno para su esterilizacin mediante
calor proporcionado por una resistencia
elctrica.

TCNICA DE FORMADOLLENADO Y SELLADO

La cinta pasa despus a un sistema
formador del envase y a un tubo de
llenado del producto, rodeado por otro
tubo por el que circula aire caliente estril.
El nivel de llenado se regula mediante un
flotador y paralelamente se realiza el
cierre del empalme lateral.
Se realiza el cierre transversal y el corte
de los envases para separarlos.

TCNICA DE FORMADOLLENADO Y SELLADO

ZONA ASPTICA
rea en la cual el envase estril se llena
con el producto estril y se sella.
Empieza en el punto en el que el material
de empaque se esteriliza o donde el
material de empaque preesterilizado se
introduce a la mquina.
Termina despus de que el sello se coloca
en el envase y el producto sale del rea
estril.

PROTECCIN DE LA ZONA
ASPTICA
Esta zona puede protegerse contra la
contaminacin mantenindola bajo
presin positiva de aire u otro gas estril.