Leche

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS
DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LA LECHE Y LOS

PRODUCTOS LCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS
DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA
TESIS
QUE PRESENTA
LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO
PARA OBTENER EL TTULO DE
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
FEBRERO DEL 2011
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS

DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LA LECHE Y LOS

PRODUCTOS LCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS
DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA
TESIS
QUE PRESENTA
LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO
PARA OBTENER EL TTULO DE
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
ASESOR DE TESIS:
M.C. ISIDORO MARTNEZ BEIZA
COASESOR:
DR. RAFAEL TZINTZUN RASCN
FEBRERO DEL 2011
AGRADECIMIENTOS
Esta tesis representa un parte aguas entre una etapa muy enriquecedora y el
camino que el tiempo obliga. En toda la experiencia universitaria y la conclusin
del trabajo de tesis, ha habido personas que merecen las gracias porque sin su
valiosa aportacin no hubiera sido posible este trabajo y tambin hay quienes las
merecen por haber plasmado su huella en mi camino
Primero que nada a Dios, por darme vida para poder concluir otra etapa de
mi vida y poder realizarme profesionalmente. Gracias Dios por permitirme
terminar mi carrera.
A mi pap, Enrique Arrieta Pea, le agradezco su apoyo, su gua y su
confianza en la realizacin de mis sueos. Soy afortunado por contar con su
ejemplo y sus consejos, los cuales me han sido muy tiles por eso y mucho ms
solo me queda decirte: gracias pap gracias amigo.
A mi mam Emma Montalvo Hernndez, por su tiempo que me brind en
toda mi vida, por sus consejos y sus regaos, los cuales fueron haciendo de mi una
persona mejor; por tantas noches de desvelo y tantas oraciones que hizo por m para
que me abriera un camino prometedor en esta vida. Por haberme dado el regalo ms
grande de la vida, su amor. Gracias mam.
A mi hermano Csar Arrieta Montalvo, por haberme acompaado en esta
etapa de mi vida, por tantas indiferencias que hemos tenido, porque de ellas
aprend y gracias a ellas comprendo cuanto te quiero gracias hermano gracias
chicharn!!!
A mi abuelo, Odorico Montalvo Hong, por esas palabras de aliento que

da a da me daba; por creer en mis sueos, por esas ilusiones que puso en m.
Gracias abuelo, muchas gracias y aun falta ms porque llegar muy lejos, como
t lo quieres
A mis tas, que me brindaron su apoyo y cario, a todas ellas les doy gracias
por tantas palabras de aliento en mi vida. A mis tos Miguel ngel Montalvo
Villegas y Jaime Montalvo Villegas, por tantos momentos de alegras y por
tantos consejos para que yo mejorara como persona gracias.
En general a toda mi familia, la cual quiero y aprecio mucho, gracias por su
cario, es por eso que esta tesis es la manera de agradecer tantas cosas que me
brindaron. Gracias por todo y quiero decirles que si se pudo que ahora soy
alguien en la vida y todo gracias a esta hermosa familia que tengo. Y espero que
siempre siga tan unida como hasta ahora y no haya diferencia alguna que la separe.
Tambin agradezco a mi asesor de tesis, Isidoro Martnez Beiza y a mis
revisores el Dr. Daniel Val y el Dr. Jaime Tena, por su tiempo y dedicacin
para poder realizar esta tesis; porque sin su ayuda, apoyo y crticas constructivas
no hubiera sido posible lograr este trabajo. As como al mdico Martn y al
mdico David, que me apoyaron en el transcurso de esta tesis. A todos ellos
gracias!!!
DEDICATORIAS
Mi tesis la dedico con todo mi amor y mi cario

A ti Dios, que me diste la oportunidad de vivir y de regalarme una familia
maravillosa.
Con mucho cario principalmente a mis padres que me dieron la vida y han estado
conmigo en todo momento. Gracias por todo pap y mam por darme una carrera
para mi futuro y por creer en m, aunque hemos pasado momentos difciles siempre
han estado apoyndome y brindndome todo su amor, por todo esto les agradezco de
todo corazn el que estn conmigo a mi lado. Los quiero con todo mi corazn y este
trabajo que me llevo mucho tiempo hacerlo es por ustedes y para ustedes, porque es
una forma de devolverles un poco de lo que ustedes me han dado.
A mi hermano Csar, por estar conmigo y apoyarme en mis ilusiones, te quiero

mucho hermanito. Espero seguir siendo tu amigo y sabes que cuentas conmigo para
lo que sea.
A mi abuelo Odorico Montalvo Hong, ese viejo de hierro que me ha enseado a

no vencerme ante ninguna adversidad por tan dura que sea. Por tantos ejemplos de
fortaleza y por tantos consejos que me ha dado. Por esas demostraciones de
perseverancia y constancia que lo caracterizan y que lo hacen un hombre de
principios y de respeto.
A mis tos y tas, quisiera nombrarlos a todos pero son demasiados, pero eso no
quiere decir que no me acuerde de cada uno de ustedes, pues a todos los quiero
mucho, pues ms que tos son mis amigos.
En especial a la memoria de mi adorable viejecita que ya no est aqu, pero que

desde el cielo nos cuida a todos los de la familia, Ricarda Hong Camacho, porque
en el tiempo que estuviste aqu me brindaste el ms hermoso cario y desde aquel
entonces me propuse brindarte un triunfo tan importante en mi vida como este.
Este trabajo es para ti, donde quiera que ests te quiero y te extrao mucho.
A todos ellos les dedico eta tesis, porque sin su apoyo no lo hubiera logrado, por
ser la fuente de inspiracin y motivacin para superarme da a da y as poder
luchar para que la vida me depare un futuro mejor.
INDICE
1. INTRODUCCIN...1
2. REVISIN DE LITERATURA..4
2.1. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN EL MUNDO...4
2.2. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN MEXICO.5
2.3. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN LA REGION..5
2.4. LECHE.6
2.4.1. CONTAMINANTES DE LA LECHE....9
2.4.1.1. CONTAMINANTES QUMICOS9
2.4.1.2. CONTAMINANTES BIOLGICOS10
2.4.2. RECOLECCIN Y CONSERVACIN DE LA LECHE.....14
2.4.3. TRATAMIENTO DE LA LECHE....15
2.5. PRODUCTOS LCTEOS...18
2.5.1. QUESOS....18
2.5.2. YOGURT....18
2.5.3. CREMA...19
3. OBJETIVOS.....21
3.1. OBJETIVO GENERAL....21
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.....21
4. MATERIALES Y MTODOS.22
5. RESULTADOS Y DISCUSIN.....25
6. CONCLUSIONES....33
7. BIBLIOGRAFA...35
EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO

EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA
1. INTRODUCCIN
La leche distribuida a la industria y sus productos derivados de esta, debern
reunir caractersticas de calidad bacteriolgicas que se enmarquen dentro de los
parmetros establecidos por los organismos nacionales e internacionales,
encargados de velar por la salud pblica, la economa y la tecnologa. Por tanto, la
leche y los subproductos, debern estar libres de microorganismos patgenos,
bajo conteo bacteriano total, libres de sedimentos y materias extraas o nocivas,
entre otras.
Al evaluar la calidad de la leche y sus subproductos, no basta observar solo sus
caractersticas sensoriales de apariencia y olor, tambin se debe de efectuar un
conteo bacteriano que es la prueba que con mayor frecuencia se usa para
determinar su calidad y la de sus derivados. Se han desarrollado en la actualidad
una serie de pruebas para evaluar la calidad en la leche, as como en sus
productos.
La leche es una mezcla compleja de fosfolpidos, protenas, carbohidratos,
minerales, vitaminas, enzimas y diversos compuestos orgnicos. Se considera a la
leche como el alimento natural ms completo, por proveer cantidades significativas
de compuestos esenciales para la nutricin. Por su composicin se corre el riesgo
de que se contamine, tanto por el medio ambiente, por el mismo animal, por el
ordeador y por el equipo empleado en el proceso. Para asegurar la salud del
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consumidor, la leche debe ser obtenida de vacas sanas y procesarse en

condiciones higinicas sanitarias.
Los derivados lcteos son una gama de productos que se obtienen al someter a la
leche a determinados procedimientos tecnolgicos. Todos tienen normas oficiales
que les definan y especifican sus caractersticas y mtodos de control. Al igual que
la leche, deben de cumplir con caractersticas microbiolgicas establecidas en las
normas sanitarias; ya que estos productos derivados de la leche son consumidos
por la sociedad y debemos de asegurar la salud del consumidor.
En el mundo los sistemas de compraventa de leche entre la industria de quesera
y los productores de leche fluida han evolucionado durante las ltimas dcadas;
cuentan con esquemas de sobreprecio por alta calidad y de penalizacin por baja
calidad.
La produccin de leche en Mxico se lleva a cabo a travs de diferentes sistemas,
como son el especializado, familiar y doble propsito. La mayora de los
productores de leche en el pas, se encuentran en el sistema familiar y en el de
doble propsito. La composicin de la leche, particularmente protena y grasa, no
es un problema en el pas, ya que un porcentaje pequeo de ganaderos se
encuentran por debajo de los lmites, establecido en la Norma Mexicana NMX-F700-COFOCALEC-2004. Sin embargo, la calidad sanitaria de la leche es un reto
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que se debe enfrentar y resolver a fin de que los productores de leche puedan
comercializar leche de calidad.
En la regin de Michoacn, segn la SAGARPA, (Secretara de Agricultura,
Ganadera, Recursos Hidrulicos, Pesca y Alimentacin)
en 1998 era de
aproximadamente 15,000 productores, de los cuales ms del 94% de los

productores analizados enfrentan problemas con la salud de la ubre. Lo cual da
como resultado una produccin de leche de mala calidad en la regin de
Michoacn, lo cual repercute en el precio y sobre todo en la salud de los
consumidores.
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2. REVISIN DE LITERATURA
2.1.
SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN EL

MUNDO
En el mundo los sistemas de compraventa de leche entre la industria de quesera

y los productores de leche fluida han evolucionado durante las ltimas dcadas,
no solamente por la cantidad sino tambin por la composicin y la calidad de los
componentes de la leche (Box y Bisgaard, 1987).
Los pases ms avanzados en lechera, cuentan con esquemas de sobreprecio

por alta calidad y de penalizacin por baja calidad. Generalmente se cuenta con la
participacin de agencias gubernamentales, particularmente en lo concerniente a
aspectos de salud pblica. En Francia hay dos etapas de penalizacin para
cuentas aerobias totales (de 100,000 UFC/ml a 300,000 UFC/ml y mayores de
300,000 UFC/ml), tres etapas de penalizacin para el conteo de clulas somticas
(de 250,000 clulas/ml a 300,000; de 300,000 a 500,000 y mayor de 500,000) y
una etapa para liplisis (mayor de 0.25 de ndice de acidez oleica). (Harasic y
Marban 1999).
En el Reino Unido, se da una bonificacin para cuentas aerobias totales menores

de 20,000 UFC/ml, no se bonifica ni se penaliza el rango entre 20,000 y 100,000 y
hay penalizaciones severas para conteos mayores de 100,000 UFC/ml. Tambin
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hay penalizaciones severas para conteos de clulas somticas mayores de

700,000 clulas /ml. En el Reino Unido, el 80% de la leche est dentro de la banda
de bonificaciones y menos del 2% est en la banda de penalizaciones (Harasic y
Marban 1999).
2.2. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN MEXICO

La produccin de leche en Mxico se lleva a cabo a travs de diferentes sistemas,
dependiendo de la regin, como son el especializado, familiar y doble propsito.
Se estima que la mayora de los productores de leche en el pas se encuentran en
el sistema familiar y en el de doble propsito. Se trata de pequeos productores
que se caracterizan por enfrentar limitantes de infraestructura, equipo,
financiamiento, comercializacin, entre otros, que impactan negativamente la
productividad y la calidad de la leche que producen, lo que en consecuencia limita
la comercializacin de su leche; la cual en el mejor de los casos, se vende a bajos
precios. (Royo, 1983).
2.3. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN LA

REGIN
En la regin de Michoacn, hablando especficamente de los municipios de lvaro
Obregn, Tarmbaro, Morelia, Charo, Indaparapeo, Querndaro, Zinapcuaro,
Copndaro y Tzitzio, segn la SAGARPA, (Secretaria de Agricultura, Ganadera,
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Recursos Hidrulicos, Pesca y Alimentacin, 2005)
en 1998 era de
aproximadamente 15,000 productores calificados fundamentalmente en dos tipos

de sistemas de produccin, de acuerdo con el origen de la mano de obra y al uso
de tecnologa. Los cuales de acuerdo con la clasificacin de Royo (1983) se
observa que el 5.8% de los productores se encuentran en la categora 1, el
32.35% en la categora 2 y el 61.76% en la categora 3 es decir que en la regin
ms del 94% de los productores analizados enfrentan problemas con la salud de
la ubre, en relacin con la calidad en composicin de grasa, se encuentra entre las
clases 2 y 3 de regular a mala calidad. (SAGARPA, 2005).
2.4. LECHE
Se puede definir a la leche como el liquido que segregan las glndulas mamarias
de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un
concepto desde el punto de vista comercial, se puede definir como el producto del
ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en
buen estado de salud, no debiendo contener calostro (calostro es una secrecin
liquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la
vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto) (Amiot, 1995).
Se sabe desde hace muchos aos que a travs de la leche se pueden transmitir
enfermedades al hombre y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto
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para erradicar las zoonosis transmitidas por la leche, como tuberculosis y

brucelosis, as como para aumentar la calidad higinica global de la leche, lo cual
implica la concientizacin de los ganaderos, ayudados por los anlisis en el
laboratorio para conocer el estado microbiolgico de la leche en su explotacin
(Alais, 1986).
La leche como producto natural analizada contiene microorganismos, que deben
ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composicin y
caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes
causales de enfermedad en los consumidores, es as que en ella pueden
encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos
y levaduras) y virus (Jurez, 1985).
La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un
producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los
diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer
productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior.
Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente
criterio para su admisin o rechazo (Alais, 1979).
Por sus caractersticas, los productos frescos conservan y acentan los defectos
que pudiera presentar la leche con que fueron elaborados. Ciertas alteraciones
como la rancidez, tiene un efecto daino no solo por transmitrselo al producto
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final, sino porque algunos cidos que provocan este defecto pueden dificultar el
desarrollo de los microorganismos en la fabricacin de productos fermentados.
Las leches que contienen contaminantes o inhibidores, son tambin inapropiadas
para la elaboracin de productos frescos, porque dificultan los procesos
tecnolgicos impidiendo lograr las caractersticas de sabor, aroma, textura y
apariencia deseada. (Vernam y Shuterland, 1994).
La leche que ingresa a la fbrica puede ser:
Normal: de buena calidad composicional y microbiana, proveniente de animales
sanos, de ordeos higinicos y debe ser mantenida de forma tal, que conserve sus
propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento.
Anormal: aquellas que pueden deteriorarse por:
1. Contaminacin microbiana: esta contaminacin se debe eliminar desde el
principio.
Bacterias que comnmente contaminan la leche:
Coliformes.
Formadoras de esporas.
Bacterias psicrotrofas.
cido lctico.
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2. Adulteraciones:
Efecto del aguado.
Efecto del descremado.
3. Inhibidores:
Naturales.
Antibiticos
Qumicos.
Bacteriolgicos. (Alais, 1979).
2.4.1. CONTAMINANTES DE LA LECHE

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de
contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes
qumicos y contaminantes biolgicos.
2.4.1.1 CONTAMINANTES QUMICOS

Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio
que rodean a la leche en el mecanismo desde la ordea a su proceso industrial.
Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro, fenol),
herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrgeno,
sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilina, estreptomicina,
clortetraciclina, etc.). (Inco, 1990).
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2.4.1.2 CONTAMINANTES BIOLGICOS

Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes
microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de
las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la
produccin, transporte, proceso y venta.
Se pueden detectar en la leche los siguientes organismos:
a. Bacterias:
Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos)
y espirilos (en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados
como diplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena),
estafilococos (unidos en forma irregular y en forma de racimos), ttradas
(en grupos de cuatro).
b. Hongos:
Presentan
el
aspecto
de
una
masa
algodonosa,
filamentosa.
Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los

azcares.
Estos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la
leche, aunque es posible tambin la presencia de virus, rickettsias y
amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche
provocada por el uso de aguas contaminadas).
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Actividades contaminantes de los microorganismos

Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan
distintas y complejas acciones qumicas en los que participan variados
nmeros de enzimas; es as que podemos hallar bacterias que se
alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteoltica), sobre las
grasas (actividad lipoltica), o azcares (actividad zacaroltica).
En la protelisis, la accin de las enzimas proteolticas y proteinazas
provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada
por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, alavez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un
olor desagradable. Las bacterias que ms frecuentemente provocan
esta coagulacin son: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonas
putrefaciens, Pseudomonas viscosas, Proteus vulgaris, Streptococus
liquefaciens.
Al actuar sobre las protenas, la degradan dando
compuestos como pptidos, aminocidos, amino.

En la sacarlisis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la
lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por
fermentacin,
producir
cido
lctico.
Se
produce
tambin
una
coagulacin que a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida,

provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases
como el diacetilo.
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En los microorganismos responsables de coagulacin cida tenemos:

Streptococus
lactis
Streptococus
cremoris,
que
forman
fundamentalmente cido lctico; en cambio la Leuconostocitrovarum,

aparte de cido lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el
ya nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico presente en la
leche).
Otro tipo de bacterias sacarolticas son: lactobacillus casei, lactobacillus
acidophilus brevis, lactobacillus fermentis, microbacterium lacticum,
micrococos luteus, y otros.
Por ltimo en las liplisis, distintas bacterias y hongos provocan la
descomposicin de la grasa degradndola a glicerina y cidos grasos.
Entre los microorganismos que inducen la liplisis son: Pseudomonas
fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los hongos Candida lipoltica
(es una levadura) y Penicillium sp.
Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el
Clostrydiun butyricum, que es una bacteria anaerbica, cuyo efecto
puede observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona
hinchamiento
La Enterobacter aerogenes provoca compuestos gomosos. Por ltimo,
las Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado
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debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la

Lecitina. (Nieto, 1998).
c. Fuentes de contaminacin externa:

Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la
ordea, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del
personal que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios
utilizados y en la calidad del agua.
Es as como el aire por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo
en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias
tales como Escherichia y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc.
Por otro lado si el animal no est limpio, es comn encontrar en l
diversas partculas contaminantes.
Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se
usan en el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin,
especialmente en ciertos ngulos y rugosidades de la misma, pues ah
es donde ms fcilmente se desarrollan los microorganismos.
Por ltimo debera de controlarse la calidad del agua utilizada en las
plantas de proceso, pues deben tener una baja cuenta microbiana y
pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboracin de
mantequilla y quesos. (SAGARPA/SIAP, 2005).
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2.4.2 RECOLECCIN Y CONSERVACIN DE LA LECHE

La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable
y
muy
sensible
altas
temperaturas,
sugiere
especiales
consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el

aspecto higinico.
Una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin
que puede variar entre 300 y 1500 bacterias por mililitro y es a partir de
la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar
la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante
las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un
cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso,
dependiendo, claro est, de la temperatura; as por ejemplo una leche
muy limpia (1000 grmenes por mililitro) a 20C inhibe el desarrollo
bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches my contaminadas en las
mismas condiciones puede no durar ms que 2 o 3 horas. De ah la
importancia de ciertos cuidados, desde el momento del ordeo hasta la
industrializacin, teniendo en cuenta que hay microorganismos llamados
sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente
entre 2 y 15C y los termfilos que crecen por arriba de los 40C.
Teniendo en cuenta esto, y considerando que la temperatura de
produccin de la leche es de aproximadamente 37C, se deduce que el
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mejor mtodo para mantener por ms tiempo la leche fresca es enfriarla

y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas y
mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas hasta el momento
de su tratamiento industrial. (Pelayo, 1980).
2.4.3 TRATAMIENTO DE LA LECHE

Despus de recibida la leche, es sometida a una serie de tratamientos que
dependern del destino final de la misma.
Enfriamiento:
La leche, luego de su recepcin la leche debe ser enfriada a temperaturas
de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Cabe mencionar
que la leche que se utilizar para la elaboracin de quesos, conviene
enfriarla a alrededor de 10C, pues temperaturas ms bajas afectan el
caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos (Nasanovsky,
1997).
Tratamiento trmico (pasteurizacin)

Cualquiera que sea el destino de la leche, debe ser sometida a un
tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar,
destruir los microorganismos que puedan ser causantes de enfermedades
para el consumidor y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos
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agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus

productos.
Se puede conceptualizar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por
debajo del punto de ebullicin y en tiempo mnimo, que permite destruir la
mayora de los agentes microbianos patgenos.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar pero finalmente se han reducido a dos: pasteurizacin lenta o
discontinua y pasteurizacin rpida o continua (Nieto, 1998).
1. Pasteurizacin lenta LTLT:

La pasteurizacin lenta LTLT (low temperature low time) consiste en
calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos. Luego de estos 30 minutos, la leche
es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. El
uso de esta tcnica es adecuada para procesar cantidades
pequeas de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo
contrario no se aconseja.
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2. Pasteurizacin rpida HTST:

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (High
Temperature short time), se realiza en un intercambiador de calor de
placas, este tratamiento consiste en aplicar a la leche una
temperatura de 7273C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las
siguientes:
a) Procesar en forma continua grandes cantidades de leche.
b) La
automatizacin
del
proceso
asegura
una
mejor
pasteurizacin.
c) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
d) Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a) No
puede
adaptarse
al
procesamiento
de
pequeas
cantidades.
b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
c) Y es difcil el drenaje completo de la maquina (Snchez,
1992).
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2.5 PRODUCTOS LCTEOS

Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a la leche y
sus derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria
lctea. La leche que ms se usa procede de la leche de vaca, pero tambin se
puede utilizar la leche de otros mamferos como las cabras, ovejas y en algunos
pases la de bfala, camella, yaks y yeguas. (Vernam y Shuterland, 1995).
2.5.1 QUESOS
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de
una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Salvo
pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del
queso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as que resultan
productos que son tpicos de una determinada zona o lugar; sin embargo, el
desarrollo tecnolgico y de la microbiologa, hace que hoy da en cualquier lugar
pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto
lugar (Kosikowski, 1985).
2.5.2 YOGURT
El yogurt es el producto de la accin controlada de microorganismos,
principalmente sobre el azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido
(cido lctico) y tambin sobre las protenas que juegan un papel importante en el
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accionar de los microorganismos. La incorporacin
de estos microorganismos
garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas, ya que

prolongan la vida til de la leche, entregan un producto sabroso y adems
contribuyen a la buena salud de las personas que lo consumen. En la elaboracin
del yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener sumo cuidado con los
procedimientos higinicos de elaboracin, ya que si no se respetan reglas bsicas
de higiene se puede alternar notablemente el producto final, sobre sus
caractersticas organolpticas y lo ms importante sobre la inocuidad del producto,
transformado incluso en un alimento peligroso para el consumo (Tamime y
Robinson, 1991).
2.5.3 CREMA
La crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche. Puede
haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no
grasos y acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5%
de slidos no grasos, una acidez no mayor de 1%. Hay tambin cremas cidas,
con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico y cremas ligeras o medias cremas,
que tienen menos porcentaje de grasa.
Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia
grasa, sino que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas,
enzimas, cido ctrico, etc. (Judkins y Keener, 1983).
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La crema es un producto que se digiere y asimila ms fcil que otras grasas

animales y representa una fuente importante de vitamina A (10 veces ms que la
leche entera). Al ser muy energtica y una fuente de grasas principalmente
saturadas, debe ser consumida con moderacin. (Fundacin para la Innovacin
Agraria. 2000).
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3. OBJETIVOS
3.1.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluacin microbiolgica de la leche y los productos lcteos producidos en

cuatro expendios de la zona Metropolitana de Morelia.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
a) Determinar
la
cantidad
de
unidades
formadoras
de
colonias
de
microorganismos mesfilos de la leche y subproductos.

b) Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias de coliformes
totales y fecales de la leche y subproductos.
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4. MATERIAL Y MTODOS
Muestreo
Se recolectaron muestras tanto de leche como de derivados lcteos en tres
momentos: a) antes del procesamiento en el taller de elaboracin. b) despus de
la elaboracin de los productos, y finalmente c) en el expendio de venta al pblico
en cuatro distribuidoras de productos lcteos que abastecen a la Ciudad de
Morelia y su rea metropolitana, la cantidad de expendios muestreados dependi
de la disposicin de los propietarios de los mismos. La investigacin se realizo a lo
largo de un periodo de tres meses, comprendidos del 01 de agosto al 31 de
octubre del 2010. Se recolectaron muestras de leche, queso panela, queso aejo,
queso ranchero, queso Oaxaca, yogur y crema; las cuales se sometieron a un
anlisis microbiolgico con apoyo de la USAD (Unidad de Servicios Auxiliares
para el Diagnstico) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UMSNH.
Las muestras se tomaron de la siguiente manera: se procedi a tomar una
muestra de 250 g, directamente de cada uno de los productos al concluir su
elaboracin, empleando un cuchillo, un mechero para esterilizar dicho utensilio y
frascos estriles proporcionados por el laboratorio de la USAD para remitir las
muestras.
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Anlisis microbiolgico
Para realizar los anlisis microbiolgicos se utilizaron las metodologas
establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas publicadas en el Diario Oficial de
la Federacin (NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA11994,
NOM-112-SSA1-1994,
NOM-114-SSA1-1994,
NOM-115-SSA1-1994,
NOM-031-SSA1-1993).
Preparacin de las muestras
La homogenizacin de las muestras lquidas se realizo por agitacin, las muestras
slidas se licuaron con el diluyente no ms de dos minutos. Y posteriormente se
procedi a la realizacin de las diluciones decimales.
Mesoflicos aerobios
Se utilizo la tcnica de vaciado en placa, el mtodo consiste en contar las colonias
que se desarrollan en el Agar Estndar despus de 48 horas de incubacin a
35C; los resultados se reportarn como UFC/ml o gramo de muestra.
Coliformes totales y fecales
Se utilizo la tcnica de tubos de fermentacin mltiple (dilucin en tubo) del
nmero ms probable (NMP) el cual proporciona una estimacin estadstica de la
densidad microbiana presente, con base a que la probabilidad de obtener tubos
con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra
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inoculado. El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa

incubada a 35C (coliformes totales) o 44.5C (coliformes fecales) durante 24 a
48 horas, resultando en la produccin de cidos y gas, el cual se manifiesta en las
campanas de fermentacin.
Anlisis de la informacin
En el anlisis de la informacin se aplicaron tcnicas de estadstica descriptiva y
se busco extrapolar la informacin aplicando funciones de probabilidades en
funcin de los resultados obtenidos por la etapa previa.
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5. RESULTADOS Y DISCUSIN
En el presente estudio se evaluaron un total de 62 muestras de leche y productos
lcteos, producidos en cuatro expendios de la zona metropolitana de Morelia. El
muestreo se realiz al azar, considerando la disposicin de los propietarios en
cuanto a la colaboracin para el muestreo. Los resultados de los anlisis
bacteriolgicos tanto
para BMA (Bacterias Mesfilas Aerobias) y
OC
(Organismos Coliformes), se observan en las Figuras 1 y 2.
FIGURA 1: Bacterias mesoflas aerobias (BMA) en los productos lcteos en cada

uno de los expendios
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En la Figura 1 se observan las cargas de BMA por producto en los cuatro

expendios de muestreo; la crema presenta mayor ndice de contaminacin en el
expendio de lvaro Obregn con una carga cercana a los 200, 000,000
(doscientos millones) de UFC (unidades formadoras de colonias) en promedio; en
comparacin con Urutaro que presenta 50, 000, 000 (cincuenta millones) de
UFC en promedio. La muestra de leche en el expendio de Morelia es la ms alta
con una carga cercana a los 50, 000, 000 de UFC y la mas inferior se presenta en
Urutaro con una carga de 35, 206,500 de UFC. El queso aejo, su carga
bacteriana ms alta se registr en el expendio de Morelia con un promedio
superior a los 50, 000, 000 de UFC, y la muestra con menor carga bacteriana se
present en Urutaro con un promedio de 106,810,000 UFC. El queso Oaxaca con
mayor contaminacin por BMA fue registrado en el expendio de lvaro Obregn,
con un promedio superior a los 100,000,000 de UFC, mientras que la menor carga
bacteriana se present en la posta con un promedio de 803,000 de UFC. El queso
panela con mayor ndice de contaminacin lo registr el expendio de lvaro
Obregn con un promedio cercano a los 100, 000, 000 de UFC, y el menor ndice
lo presenta la posta con un promedio de 147, 000 UFC. El queso ranchero del
expendio de Urutaro presenta la carga ms alta con un promedio cercano a los
250, 000, 000 de UFC y el menor ndice de contaminacin lo registra el expendio
de Morelia con un promedio de 108,375,000 UFC. El yogurt con mayor
contaminacin se presenta en la posta 50, 960, 000 UFC y la menor carga
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bacteriana se registra en el expendio de lvaro Obregn con un promedio de 9000

UFC.
OC
FIGURA 2: Organismos Coliformes (OC) en los productos lcteos en cada uno de

los espendios muestreados.
En la Figura 2 se presentan los recuentos bacteriolgicos de OC (Organismos

Coliformes), donde se aprecian las cargas presentes por producto en los
diferentes expendios muestreados, quedando as: la crema con el contenido ms
elevado fue el expendio de lvaro Obregn, rebasando el 1,000,000 de UFC, y el
menor ndice de contaminacin lo registra Morelia con un bajo promedio de 50
UFC. La leche que present mayor grado de contaminacin fue la recolectada en
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el expendio de Morelia la cual se encuentra por encima de los 3,000,000, mientras

que la posta tiene el menor ndice de contaminacin con un promedio de 220,400
(doscientos veinte mil cuatrocientos). Para el caso del queso aejo el expendio
con mayor problema de contaminacin es Urutaro, con una carga que rebasa los
2, 000, 000 de UFC, mientras que la menor incidencia de contaminacin se
presenta en Morelia con un promedio de 100 UFC. El queso Oaxaca con ms
contaminacin de OC se presenta en el expendio de lvaro Obregn con un
promedio de 52, 100 UFC, mientras que la menor contaminacin se presenta en el
producto obtenido de la posta con un promedio de 283.33 UFC. El queso panela
con mayor contaminacin lo registra Urutaro con un promedio muy cercano a los
9, 000, 000 (nueve millones) de UFC, mientras que la menor contaminacin se
registra en la posta con un promedio de 4, 535 de UFC. El queso ranchero con
mas alto ndice de contaminacin se obtuvo del expendio de Morelia rebasando
los 5, 000, 000 (cinco millones) de UFC, mientras que el promedio ms bajo se
obtuvo en Urutaro con 302, 500 (trescientos dos mil quinientos) de UFC en
promedio. Para el caso del yogurt el mayor y nico nivel de contaminacin se hizo
presente en la posta con un promedio de 256.66 UFC, ya que los dems
expendios muestreados registran un ndice de contaminacin de 0 (cero),
ubicando as de esta manera a la posta como el nico lugar con ndices de
contaminacin en lo que a OC se refiere.
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De acuerdo a los anlisis de BMA, la mayora de las muestras analizadas

no son aptas para el consumo, considerando lo sealado por las normas
184SSA12002, 185SSA12002 y 121SSA11994, especifican que no deber
contener ms de 100 UFC/ml microorganismos no patgenos y 0 UFC/ml de
organismos patgenos, como Salmonella spp, Staphylococcus aureus y Listeria
monocytogenes, en donde los BMA entran en las dos categoras sealadas por las
normas. Las autoridades sanitarias y la industria lctea del mundo consideran que
la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100,000 bacterias mesfilas
aerobias por ml; estar libre de residuos de medicamentos o preservantes; No
haber sido adicionada agua, ni descremada, ni mezclada con sustancias que
modifiquen los slidos totales o la grasa (Cotrino y Gaviria, 2004).
En los anlisis para OC las muestras analizadas no cumplen con el lmite

permisible
para
su
consumo.
Porque
las
normas
184SSA12002,
185SSA12002 y 121SSA11994, especifican que deber contener entre 100

y 150 UFC/ml como mximo.
De acuerdo a Caballero (1996) lo anterior evidencia malas prcticas de fabricacin
en lo general, principalmente en productos cuyo proceso de elaboracin que
incluye etapas de manipulacin o de procesado posteriores al tratamiento trmico
(por ejemplo el queso o la leche en polvo), pueden facilitar una contaminacin
cruzada o la incorporacin de patgenos de origen ambiental. Otro punto
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importante que debe considerarse es que algunas variedades de queso se

elaboran
partir
de
leche
cruda
para
mantener
unas
caractersticas
organolpticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta prctica
incrementa el riesgo. En las cargas microbianas altas se pueden encontrar
principalmente Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria, Yersinia,
Brucella, Mycobacteria y Staphylococcus aureus que son los principales agentes
patgenos implicados en los brotes de TIA (toxiinfecciones alimentarias). Las
enfermedades debido a estas bacterias pueden conducir a diarreas, clicos,
fiebre, dolor de cabeza y vmitos.
Existen varios factores que pueden afectar la calidad de la leche y de los
productos lcteos, entre ellos, las inadecuadas prcticas higinicas al ordear,
falta de limpieza de los recipientes y contenedores, malos hbitos de higiene de
los operarios del proceso de elaboracin, animales enfermos y una deficiente
refrigeracin de la leche, lo cual favorece al crecimiento de los organismos
patgenos (Valds, 2001).
De los datos que se evaluaron en el presente trabajo es evidente que los quesos
frescos y sobre todo los que han sido elaborados con leche sin pasteurizar
representa una de las principales fuentes de infeccin para el consumidor,
particularmente s se considera a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Estos productos se caracterizan principalmente porque son elaborados en base a
leche bronca y sin un tratamiento trmico previo, dado que es algo propio de su
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proceso de elaboracin que los diferencia de los dems quesos. Por otra parte, se
apreci que la crema, tambin representa fuente importante de enfermedades
transmitidas por alimentos, debido a que esta se obtiene directamente de leche
bronca; no obstante que al separar la parte grasa de la leche por centrifugacin,
en esta se adhieren la mayor parte de los microorganismos contenidos en esta,
por lo que se pudiera suponer la posibilidad de que exista una contaminacin en el
manejo y almacenamiento de este producto.
La determinacin de BMA es una tcnica que no permite el identificar s el grupo

de microorganismos es del tipo infeccioso es no infeccioso de acuerdo a lo
estipulado por la norma mexicana (NOM-092-SSA1-1994); por lo que esta tcnica
es limitada en ese sentido, considerando que muchos productos lcteos requieren
el crecimiento de determinados microorganismos que les proporcione la textura, el
sabor y en general todas las caractersticas que determinan a un producto lcteo
en particular.
La calidad higinico sanitaria de la leche afecta de diferentes formas a los distintos

agentes de la cadena productiva: los productores, la planta procesadora y los
consumidores (Helguera, 1998). Segn estudios realizados por Martnez (2005),
las razones de mala calidad de la leche son originadas por la falta de
infraestructura de los establos, ya que la mayora de ellos tiene pisos de tierra, lo
que dificulta la limpieza adecuada de los mismos y en poca de lluvias existe un
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incremento de estircol en el establo, propiciando as mltiples problemas en los

animales como por ejemplo la mastitis que al elevar el recuento de CS (clulas
somticas) se eleva el contenido bacteriano, esto aunado a una mala higiene al
momento del ordeo, propicia a obtener no solo una leche de mala calidad, sino a
obtener productos igual de contaminados, es as que las deferencias de cargas
bacterianas entre expendios se debe a el lugar de donde se obtiene la leche, el
tiempo que tarda el traslado, el manejo que se le da en el momento de la
industrializacin, y la higiene tanto de los que laboran ah, como la de el medio
ambiente existente. En el periodo de estudio realizado por Martnez (2005) se
comprob que la calidad higinico sanitaria, en las regiones de estudio donde se
encuentran los expendios que ahora se analizan, exista un porcentaje muy
elevado de mastitis clnica y subclnica que se vi reflejado en el conteo de clulas
somticas (CCS) y la calidad de leche. Esto nos da como comparativo que hoy en
da sigue existiendo ese mismo problema, el cual nos lleva a tener en el mercado,
productos lcteos de mala calidad higinico sanitaria, poniendo en riesgo la salud
de quien los consume.
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6. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos del trabajo de investigacin, indican que ninguno de los
expendios
muestreados
cumple
con
las
normas
(184SSA12002,
185SSA12002 y 121SSA11994).
El comportamiento de los conteos microbiolgicos, se ve incrementado cuando la
leche ha sido procesada en un producto lcteo (queso o yogurt) a diferencia de
cuando se realizaron los conteos microbiolgicos de la leche cruda, siendo estos
ms bajos.
Este indicador da por resultado que existen problemas de contaminacin durante
el proceso de la industrializacin, pudiendo ser los utensilios que se utilizan para la
elaboracin de los quesos, el agua, cmara de frio, empaquetado, por mencionar
algunos.
El queso panela y ranchero, fueron los productos que presentaron la carga ms
alta de microorganismos, debido a que no pasteurizan estos productos para
elaborarlos, poniendo en riesgo la salud del consumidor.
Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los fabricantes
emplean durante el proceso de industrializacin de la leche, para disminuir las
cargas microbiolgicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud
del consumidor.
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Asimismo tambin se recomienda realizar un estudio ms especfico, esto con la

finalidad de diferenciar los tipos de BMA presentes en los distintos productos, y de
esta manera tener la certeza, si existe o no algn riesgo para la salud de los
consumidores de estos productos, ya que este muestreo realizado a los cuatro
expendios, es slo una muestra piloto del ndice de contaminacin presente en la
zona metropolitana de Morelia y de los riesgos a los cuales se encuentra expuesta
la sociedad.
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2.4.3 TRATAMIENTO DE LA LECHE

Tratamiento trmico (pasteurizacin)

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