ESTUDIO DE LA CINTICA DE DEGRADACIN TRMICA DE TEXTURA Y SU APLICACIN EN

EL TRATAMIENTO TERMINO DE COCONA

Objetivos:
-Determinar las constantes cinticas de la degradacin trmica de la textura de la
mandarina.
RESULTADOS
1. MALO

Muy blanda, se desintegra fcilmente

2. REGULAR

Blando, se desintegra al masticar

3. BUENO
4. MUY BUENO
5. EXCELENTE

Tabla de calificacin de textura de cocona a diferentes temperaturas 50 C, 60 C y 70 C.

panelistas
Victoria
1
Jean Carlo
2
Natalia
3
Jessica
4
Noemi
5
Zully
6
Vicente
7
Brenda
8
Tatiana
9
Jess
10
Krisna
11
Diana
12
Gerardo
13
Marita
14
Jose
15
TOTAL
PROMEDIO

T=50
T=60
T=70
5 min 10 min 15 min 20 min 25 min 5 min 10 min15 min20 min25 min 5 min 10 min 15 min 20 min 25 min
5
5
4
4
3
5
4
5
3
5
5
5
5
4
4
5
5
4
4
4
4
4
4
3
3
5
5
4
4
4
4
5
5
5
4
5
5
4
4
4
5
5
4
5
4
5
5
4
4
5
5
4
4
4
4
5
4
4
4
4
5
5
4
5
5
5
5
5
4
3
5
5
4
4
3
4
4
4
3
3
4
4
4
3
3
5
4
4
3
3
5
4
4
3
3
4
4
4
3
3
4
4
3
3
3
5
4
4
3
3
4
4
4
3
3
4
4
3
3
3
5
5
4
4
3
4
4
4
4
3
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
3
5
5
5
4
4
5
5
4
4
4
4
3
3
3
3
5
5
5
5
4
5
5
4
4
4
3
3
4
3
3
5
5
4
4
4
5
5
4
4
4
5
4
4
4
3
5
5
3
3
3
3
4
3
3
2
3
4
3
3
3
5
4
3
3
3
4
4
3
3
3
4
4
3
3
2
72
70
61
58
55
66
65
60
53
52
65
61
55
53
48
4.8
4.7
4.1
3.9
3.7
4.4 4.3 4.0 3.5
3.5 4.3 4.1
3.7
3.5
3.2

PROMEDIO EVALUACION SENSORIAL TEXTURA

TIEMPO (min)
0
5
10
15
20
25

50
5.000
4.800
4.667
4.067
3.867
3.667

log
0.69897
0.68124
0.66901
0.60924
0.58734
0.56427

Valores K, D, Z, F y Q10
Log No - (k/2.3)(t)

Log Cr=

B= k/2.3

DATOS
CINETICOS

Log A
B
R
K (min-1)
D (min)

50
0.7075
-0.0058
0.9603
0.013
74.963

Clculos para Z

T (C)
60
0.6913
-0.0064
0.9596

0.015
67.935

70
0.6852
-0.0073
0.9768
0.017
59.559

60
5.000
4.400
4.333
4.000
3.533
3.467

log
0.69897
0.64345
0.63682
0.60206
0.54818
0.53991

70
5.000
4.333
4.067
3.667
3.533
3.200

log
0.69897
0.63682
0.60924
0.56427
0.54818
0.50515

T C
50
60
70

D min
74.963
67.935
59.559

Log A=
B=
R=

2.127
-0.005
0.9931

Z=

Log D
1.875
1.832
1.775

1/B

Z=

200.000

Clculos para el valor Q10 con el valor z:

Q10= 10

10/Z

Energia de activacin:
T C
K (min-1)
50
0.013
60
0.015
70
0.017

logA=
B=
R=

Q10= 1.12201845

1/(TC+273)
logK
0.00309598 -1.87484417
0.003003 -1.83209219
0.00291545 -1.7749493

-0.1674
-552.4
0.99

R=
1.987 Cal/gmol-K
Ea= 2524.52324 Cal/gmol-K

DISCUSIN

Segn Los parmetros cinticos para la degradacin de la textura de cocona fueron: a 44C,
k=0,01349 min-1 y D= 170,648 min.; a 58C, k=0,02032 min-1 y D= 113,318 min.; a 74C,
k=0,03244 min-1 y D= 70,974 min. Se encontr un Z de 78.74C (141.73F) y una energa de
activacin de 6,37 Kcal/ mol.
Comparando los resultados obtenidos, con los encontrados en un estudio similar, podemos
resaltar que los valores D en min son mayores, que en la degradacin de textura que se obtuvo en
la experiencia, adems la energa de activacin es mucho ms pequea en comparacin a la que
se obtuvo y el valor Z es alto 200 C. Cabe mencionar que los mtodos fueron diferentes en la
literatura se encontr valores referenciales obtenidos con mtodo objetivo ya que usaron un
texturometro y en la prctica se us un anlisis sensorial.

CONCLUSIN
La constantes cinticas para la degradacin de textura de cocona fueron: a 50 C, 60 C y
70C de K en min-1 = 0.01334; 0.01472 y 0.01679 min-1 respectivamente y valores D en
min igual a 74.9525; 67.9348 y 59.5559 min respectivamente. Se encontr un valor Z de
200 C y una energa de activacin de 2524.52324 cal/gmolK.