El Correo

MAYO 1967 - 9 tranco Iranern** (Espaa: 240 pta. IVA Incl )

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El hombre y lo que come
Alimentacin y cultura
La hora de los pueblos
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El agua y la vida
Mal es el mayor de los estados de habla francesa del Africa occidental.
La mitad de su territorio, sin salida al mar, es puro desierto, pero por l
pasan dos grandes ros: el Senegal en su parte superior y el Niger en su
curso medio, que aporta agua y, por tanto, vida a la zona desrtica
saheliana. La poblacin (unos 7,5 millones de habitantes en 1984) es
esencialmente rural. La principal riqueza del pas es la agricultura, que
puede contar con las aguas de riego de los dos ros. Pero tambin tienen
gran importancia econmica la ganadera y la pesca, orientada al mismo
tiempo hacia el consumo interior y hacia la exportacin (en particular la
del pescado seco o ahumado del Niger). En la foto, pesca tradicional con
red en este ltimo ro.
54 Mal
Este nmero SEI
"Dime lo que comes y te dir quien eres": la mxima
que hace siglo y medio acuara el abogado francs
Anthelme Brillat-Savarin en su clebre tratado de
gastronomaFisiologa del gusto no ha pasado inadver
tida para los antroplogos. Los alimentos que el hom
bre elige de entre los varios que tiene a su disposicin
en su entorno, las diversas formas en que los prepara
para consumirlos, 'la importancia y el sentido que
concede al acto de comer y el cdigo de maneras yritos
que gobiernan ste arrojan mucha luz sobre otros
aspectos de las sociedades en que vive. Comer y beber
son cosas de tan enorme importancia para la humani
dad que a menudose hallanasociadas con aspectos que
nada tienen que ver con la nutricin. Para tomar slo
unejemplodel que se hablaeneste nmero, aveces los
campesinos mexicanos consideran al maz no slo un
elemento bsico de su dieta sino un objeto de venera
cin, el centro mismo de su cultura, de sus mitos y de
sus prcticas religiosas. Y es que, al mismo tiempo que
satisface una necesidad humana esencial, la alimenta
cin es un factor capital de la identidad cultural.
En el presente nmero de El Correo de la Unesco se
estudian algunas de las relaciones entre los hbitos
alimentarios de distintos pueblos y culturas del mundo
y otros aspectos de su comportamiento. Esas relacio
nes, como sealan nuestros colaboradores, son nume
rosas y variadas. La comensalidad, el hecho de comer
juntos, es una forma de iniciar y mantener las relacio
nes entre personas. Las comidas transmiten mensajes
humanos. Y a travs de la comida en familia pasan de
generacin en generacin toda una serie de valores
culturales. Las principales religiones del mundo con
fieren diversos significados a la alimentacin y a la
bebida, y el acto de comer va asociado con ritos
funerarios y de iniciacin y con otras ceremonias. Por
otro lado, los alimentos se emplean como moneda y el
consumo de productos raros ycostosos es una seal de
alto rango social.
As pues, lo que este nmero intenta es servir de
introduccin a la "antropologa de la alimentacin"
ms bien que analizar el problema del hambre en el
mundo. Y si aqu se habla de la ayuda alimentaria a las
vctimas de las catstrofes naturales yotros desastres es
slo en la medida en que esa ayuda tiene un efecto en
los hbitos de alimentacin de quienes la reciben.
Esperemos que las pginas que siguen sirvan para
despertar en los lectores el apetito de conocimientos
sobre la "pasin de consumir" de la humanidad, les
faciliten algunos alimentos intelectuales y espoleen su
hambre de ms.
J efederedaccin: EdouardGlissant
Mayo 1987
AoXL
Antropologa
4 Alimentacin, cultura y sociedad por Igor de Garine
Lo que come el hombre
8 Del mijo al arroz por Thianar Ndoye y Malick M'Baye
10 Hombres de maz, hombres de carne por Perla Petrich
13 El peligro de las habas
14 Reflexiones culturales sobre la patata por Nick M.
J oaqun
17 Ni carne ni pescado por J ohn Durnin
Comer en sociedad
18 El hombre comensal por Naomichi Ishige
22 La cultura de la mesa en Brasil por Roberto DaMatta
24 Un arte de vivir: la diettica tradicional china
por Li Ruifen
Hambre, saciedad
28 El Paraso perdido
Bulimia, anorexia y toxicomana por Piero Camporesi
32 La ayudamodificalos hbitos alimentarios por J eremy
Shoham y Bruno Stainier
Nuestra portada: El verano, cabeza compuesta alegrica del
pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-hacia 1593). Foto
Runion des muses nationaux, Pars* Museo del Louvre
Publicidad en El Correo de la Unesco
Informamos a nuestros lectores que El Correo de la
Unesco incluir a partir de junio de 1987 encartes publici
tarios en sus ediciones espaola, francesa e inglesa.
Estos anuncios se insertarnal margendel texto ordina
rio de la revista y se referirn nicamente a las esferas
propias de la Unesco: por ejemplo, instituciones lingsti
cas, ediciones escolares, tecnologa de la comunicacin,
organismos internacionales...
El producto de esa publicidad se destinar prioritaria
mente a ayudar a aquellas de nuestras ediciones que se
publican fuera de Pars.
Esperamos que nuestros lectores sabrn comprender el
carcter y los objetivos de una actividad que, si es nueva
para nosotros, viene realizndose ya en las publicaciones
del sistema de las Naciones Unidas.
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parala Educacin, la Cienciayla Cultura
Arabe
Portugus
Swahili
Griego
ISSN 0304-310X
7, PlaceFontenoy, 75700Paris. J apons
Neerlands Croata-serbio
Cingals N5-1987-CPD-87-3-445S
Alimentacin,
cultura
ysociedad
LAsatisfaccindelas necesidades alimenticias es unacondicin
indispensable de la supervivencia de los seres vivos. El hom
bre parece haber resuelto este problema de manera algo
diferente a la que puede observarse en otros animales. El hecho de
poder subsistir tanto a proximidad del polo como en las selvas
ecuatoriales se debe a su fisiologa generosa de omnvoro y a su
carcter de animal social dotado decultura, de la funcinsimblica y
de la capacidad de poder recrear un micro-entorno que le resulte
favorable. Sin embargo, es posible preguntarse si los esfuerzos que
realiza para ajustarse a las normas que le dicta su cultura y que son
propias del campo de lo simblico, estn siempre orientadas en el
sentido ms favorable de su adaptacinenel plano biolgico, tanto a
corto plazo como individuo cuanto a largo plazo como especie
humana.
La alimentacin constituye precisamente un campo donde sub
siste una relativa discontinuidad entre los dos mbitos. Sabemos que
en el hombre existen mecanismos internos de regulacin de la ali
mentacin que tienden a mantener ciertos equilibrios en el orga
nismo y que a menudo fallan.
Paraconvencerse de esto basta observar las consecuencias patol
gicas de una alimentacin sobreabundante en las sociedades indus
trializadas. Mientras que el tipo de vida tiende a reducir el gasto
energtico, se valoriza el consumo de protenas animales, de alimen
tos grasos y azucarados y de productos excitantes o txicos cuyo
valor nutritivo resulta por lo menos discutible.
Puede decirse que esta evolucin es reciente, caracterstica de
nuestras sociedades urbanas situadas en un espacio completamente
reconstruido, carentes de ritmos naturales y sin tiempo para adap
tarse a presiones deunnuevo tipo? No es nadaseguro. Enel planode
la alimentacin hay que desconfiar del providencialismo ecolgico,
como tambin de la afirmacin de que las sociedades tradicionales
"poseen naturalmente el rgimen alimenticio que ms les conviene
fisiolgicamente".
Como observara Margaret Mead, las sociedades humanas hacen
una seleccin entre las posibilidades alimentarias que les ofrece el -
medio yque los recursos tcnicos disponibles ponen a su alcance. La
supervivencia de un grupo humano exige por supuesto que su rgi
men alimenticio satisfaga las necesidades nutritivas. No obstante, el
nivel de satisfaccin de estas necesidades, cuya definicin sigue
siendo controvertida, vara cualitativa y cuantitativamente de una
sociedad a otra. Tambin cambia en el interior de cada una segn la
categora de edad, el sexo, el nivel econmico y otros criterios.
A menudo, hay potencialidades alimenticias que se descuidan o
que se utilizan para satisfacer otras exigencias. El ejemplo ms
frecuentemente evocado es el delapoblacinhinduista dela India, a
la que el respeto de la vida animal condena, por razones religiosas y
filosficas, a un vegetarianismo de amplitudvariable. Las poblacio
nes de pastores que en principio disponen de leche y de carne en
abundancia suelen consumir stas con moderacin. El rebao est
destinado a procurar otro tipo de satisfacciones diferentes de las
alimenticias, por ejemplo la posibilidad de contraer matrimonio.
Sonnumerosas las poblaciones africanas ubicadas en zonas clim
ticas donde an es posible el cultivo de cereales pero que prefieren,
por resultar menos fatigoso, el de tubrculos y, especialmente, de
mandioca, nutritivamentemenos interesante. El hombrese alimenta
como lo hace la sociedad a la que pertenece. Su cultura define la
gama de lo que es comestible y las prohibiciones alimentarias que
eventualmente lo discriminan respecto de otros grupos humanos.
Ladiferenciams perceptible entre lo recomendadopor lacultura
y aquello que resulta nutritivamente indispensable se observa parti
cularmente en el mbito de la alimentacin infantil posterior al
destete, hasta el punto de que casi podra verse aqu un mecanismo
interno de seleccin destinado a rebajar la presin demogrfica en
las sociedades tradicionales. Fuera del seno no haysalvacin. Luego
del destete, el nio recibe casi siempre aquello que se considera
como lamejor alimentacinposible: el pancotidiano. Tanto mejorsi
con ste obtiene la racin protenica necesaria para asegurar su
crecimiento y hacer frente a las infecciones. En la mayora de los
casos el nio es concebido como un hombre pequeo y recibe una
racin adecuada a sus dimensiones pero no a sus necesidades espec
ficas de protenas.
No haydudaalguna de que las poblaciones que sufrende desnutri
cin por razones diversas, entre ellas ciertas opciones culturales
disfuncionales, pagan tambin un tributo en trminos de mortalidad
(sobre todo infantil), de desarrollo fsico y de longevidad. No obs
tante, la influencia de la desnutricin es difcilmente separable de la
de las grandes endemias. En las sociedades tradicionales existe una
diferencia notable entre los recursos alimenticios virtuales, aquellos
que son conocidos y los que son efectivamente utilizados. Muy a
menudo, la subsistencia descansa en unos cuantos alimentos bsicos
de origen vegetal que aportan, incluso entre la mayora de los caza
dores y pescadores, lo esencial de las caloras de la dieta.
Cules son las razones de que los hombres opten por lo que
J elliffe llama "los superalimentos culturales"? Es necesario tener en
cuenta los aspectos prcticos (y eventualmente nutricionales) y los
aspectos simblicos, entre los cuales figuranla bsqueda de prestigio
y el deseo de emular a un modelo admirado. Estos alimentos apare
cen frecuentemente como el producto de la solicitud divina, el "pan
cotidiano". Los hbitos alimentarios, las preferencias y las repug
nancias se originan en las caractersticas organolpticas de los platos
en que esos alimentos se consumen. A partir de estas preparaciones
se elaboran la gastronoma de los hombres y la cocina de los dioses,
pues ofrendas y sacrificios constituyen un medio privilegiado para
comunicar con el ms all. Pero no solamente con ayuda de alimen
tos vegetales. La carne irrumpe en la dieta por la celebracin: su
consumo tiene casi siempre un carcter festivo o ritual. La sangre
aparece como un elemento esencial tanto en el sacrificio vdico
como en la Misa o el acto de degollar un pollo ofrecido a los Antepa
sados en un culto africano.
La preferencia por algunos alimentos y por determinados platos
en los diferentes grupos humanos no supone en modo alguno que
poseanun valor nutritivo efectivo; de alguna manera este valor se da
por aadidura. Lo que ms a menudo se busca es un alimento que
procure rpidamente una sensacin de hartazgo. Tal ocurre, por
ejemplo, con la espesa papilla de los Massas obtenida a partir de una
harina no cernida en que subsiste una notable cantidad de elemento
glucdico indigestible que justamente aporta ese sentimiento de
saciedad pero dificulta la asimilacin de otros componentes de la
racin.
El hombre no es un animal frugal. Segn Stini, es uno de los
mamferos ms aptos para almacenar los lpidos. El deseo de darse
un atracn, la participacin en un festn colectivo al que se invita
por Igor de Garine
Lo que se denomina "los superalimentos culturales" aparecen
frecuentemente como el producto de la solicitud divina. A la
Izquierda, enunaaldeadel Chaduncampesino tieneunpuadode
sorgo en la mano.
tanto a los vivos como a los muertos y su digestin en comn
constituyenuno de los principales lubricantes de las relaciones socia
les y un germen de comunin en la mayora de las sociedades tradi
cionales.
Enel planocualitativo, desdelas primeras horas de su existenciae
nio se halla en contacto con los sabores y con las texturas que
caracterizan la alimentacin de su grupo. Y aunque su sensibilidad
gustativa es un elemento original, individual, la misma recibe desde
sunacimiento el sello desu cultura. Lareaccinemocional del nio a
los alimentos que sta le presenta como buenos para l es un factor
desuintegracinsocial. No haydudade quelaplasticidadrelativade
los hbitos alimentarios precoces es unacaractersticaconlacual hay
que contar para el futuro de nuestra especie. Si las condiciones de
supervivencia de una poblacin lo exigen, o por motivos menos
nobles, se pueden modificar profundamente las costumbres alimen
tarias de los individuos que la componen, a condicin de hacerlo
desde el nacimiento.
Sin que la relacin entre alimentacin y salud fsica est clara
mente identificada, todas las sociedades conceden de cierta manera
una eficacia mgico-mdica a los alimentos. El principio general es
que debe proporcionarse al cuerpo (y al espritu) aquellos alimentos
que resulten ms adecuados desde el punto de vista material y,
tambin, simblico. Enel mundo occidental tendemos a referirnos a
lamedicinagalnicasegn lacual los alimentos ingeridos se transfor
man en humores, de cuyo equilibrio depende la salud de los indivi
duos. Pero qu decir de los complejos sistemas de correspondencia
de la Indiayde China que en la eleccin de los alimentos consideran
tanto los elementos fundamentales del Universo como los coyuntu-
rales, el lugar, la estacin, la hora y las caractersticas singulares de
cada individuo?
"Dime lo que comes y te dir quin eres", escriba Brillat-Savarin
en 1826. El consumo de alimentos expresa el estatuto de los indivi
duos segn mltiples criterios: edad, sexo, nivel socioeconmico,
etc., en el marco de unasociedadinserta en el espacio yen el tiempo
y que se halla en contacto con otras sociedades globales. Ese con
sumo es uncontrapuntodelamayoradelas manifestaciones sociales
y traduce quiz inconscientemente, como sugiere Levi-Strauss, la
estructura profunda de las sociedades.
Comiendo, el hombre exterioriza, ejerce de alguna manera su
pertenencia social. Ello explica que la bsqueda de prestigio y de
distincin sea, como escribe Pierre Bourdieu, un elemento perma
nente de la dinmica de las opciones alimenticias. Esta dinmica se
ejerce entre los individuos y los grupos de una sociedad y entre las
sociedades tradicionales, que hoy se enfrentan con la avasalladora
influencia de la civilizacin industrial urbana. Los ingresos pecunia
rios se han convertido sinduda en la principal variable que explica el
consumo alimentario, pero la dinmica de la eleccin de alimentos
est lejos de ser dominada. La mnima comprensin del proceso
exige un conocimiento profundo de la problemtica local en toda la
complejidad de su historia particular.
Un solo ejemplo ser suficiente. En el norte de Camern los
Massas, los Tupuris ylos Bulbs viven en grupos compactos ydisfru
tan de casi las mismas condiciones ecolgicas. Pueden practicar los
mismos cultivos, pero hastahace poco ciertos Massas se privabandel
beneficio de los sorgos trasplantados en estacin seca, que sin
embargo conocen, basando su rechazo en un argumento religioso (la
maldicinde laTierraNutriciacontrael eventual innovador), proba
blementepara defender su autenticidadcultural frentea las otras dos
poblaciones.
En la actualidad las creencias y los antagonismos tradicionales se
han atenuado y los Massas se consideran mejor integrados en la
nacin camerunesa. Han adoptado los sorgos trasplantados en esta
cin seca y tienden a sustituir sus propias variedades de sorgo rojo
por otras que producen harina blanca y por el arroz, que es el
alimento de las capas sociales ms favorecidas de laciudadyel de los
Fulbs, el grupo que ha dominado histricamente la regin.
Esto demuestra que no hayque limitarse a considerar la influencia
de la civilizacin industrial, sino que las culturas locales (que son
independientes de aqulla) pueden tambinfuncionar como modelo
para las poblaciones vecinas. Es ste un resorte que raramente se
aprovecha en materia de desarrollo.
Aunquese est produciendo una homogeneizacinde los modelos
alimenticios cotidianos debido a la mundializacin de la economa
alimentaria, los estilos alimenticios locales se mantienenvivaces y los
productos tradicionales continan elaborndose. Es seguramente
posible que los pases en desarrollo se liberen parcialmente de las
importaciones de alimentos si deciden dedicar a las producciones
autctonas unesfuerzo de promocinsemejante al realizadopara los
productos importados.
Existen mltiples razones que explican la permanencia de un
cierto apego a los alimentos locales, y una de ellas es de orden
material: el ideal de las sociedades rurales sigue siendo la autosufi
ciencia alimenticia, ya que el dinero es algo demasiado escaso como
para derrocharlo en alimentacin. Las otras son simblicas. Los
individuos se sienten emocionalmente ligados a las costumbres ali
mentarias de su infancia, generalmente marcadas por la cultura
tradicional. Laperpetuacindel estilo alimentario original en lavida
cotidiana o en las dietas es unaprueba de autenticidadyde cohesin
social yuna defensa contra las agresiones externas, inclusive en caso
de emigracin. Como observa Trmolires, los consumidores se
dividenendos categoras, los queubicanlaEdadde Oroenel pasado
y son adeptos de la cocina tradicional "tal como la preparaba la
abuela", y los que se sitan en el futuro y valorizan los alimentos
Preparacinde unplatoceremonial una
papilla de taro consumido en fiestas y
rituales en el archipilago melanesio de
Vanuatu.
A la derecha, banquete ritual de lamas
entre los Tamang (Nepal).
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Enel extremoIzquierdo, vasoparabebero
cntaro de la antigua Grecia en forma de
cabezadestiro. Enlseveunaescenade
sacrificio animal (siglo Va.C)
A la Izquierda, fragmento de una urna de
cermicaconleefigiedeunovenDios del
Maz, procedente la ciudadprecolombina
de Monte Albn (Mxico), civilizacin
zapoteca (hacia 500-750 d.C)
cientficos. Esta separacin se observa tambin en los pases en
desarrollo.
Por supuesto, el advenimiento de la civilizacin industrial urbana
ha modificado considerablemente la relacin del hombre con su
alimentacin. Esta se ha vuelto independiente del tiempo y del
espacio. Acondicin de poseer los medios necesarios, es hoyposible
en ciertas sociedades consumir cualquier cosa, en cualquier
momento, lugar o cantidad. Las opciones alimentarias son ahora
individuales y los gustos personales, menos reprimidos que antes por
las limitaciones materiales de la obtencin de alimentos, se afirman
cada vez ms.
La ansiedad alimentaria ha cambiado de forma. El hambre esta
cional o la bsqueda brutal del hartazgo ha sido sustituida por una
busca permanente y lcita del placer alimenticio que contribuye a la
reduccin de tensiones de origen diverso.
La produccin de vveres se ha monetarizado y los alimentos se
han vuelto de alguna manera profanos. Lo que no significa que la
alimentacin haya perdido su valor simblico y su carcter social.
Quienes eligenlos alimentos consumidos en las comidas son siempre
las amas de casa y, actualmente, los dueos de restaurante o los
responsables de cantinas. La seleccin que hacen se basa en muy
variados criterios, cuyagama, debido a los progresos de lacomunica
cin, sigue extendindose constantemente. La civilizacin urbana
industrial es el receptculo de numerosas subculturas. Cada grupo
social posee sus valores, su estilo de vida y un registro alimentario
que contribuye a ilustrarlos. En funcin de criterios muy diversos,
cada grupo realizauna seleccinentrelos innumerables recursos que
se le ofrecen, lo que limita las posibilidades de que se establezca,
como a veces se imagina, unmodelo alimentario uniforme que valga
para todo el mundo. D
IGOR DE GARINE, etnlogo francs, especializado en el estudio de la
alimentacin. Es autor de unos cien artculos yobras de carcter cientfico
en francs y en ingls y de once documentales etnogrficos. Ha sido
responsabledela seccindehbitos alimentarios dela DivisindeNutricin
dela FAOyactualmentees directordeinvestigaciones del Centro Nacional
de Investigaciones Cientficas, enPars, yresponsabledel equipodeinvesti
gacin "Antropologa alimentaria diferencial"de ese organismo.
Del mijo al arroz
por Thianar Ndoye yMalickM'Baye
ENla actualidad el espacio rural afri
cano se ha modificado profunda
mente a causa de la sequa y la
desertificacin, lo que ha provocado un
desequilibrio en su sistema agrario y ali
mentario. Sin embargo, durante siglos el
mijo y el sorgo, como alimentos bsicos,
permitieronsu autosubsistencia en una eco
noma de trueque.
El denominado mijopequeo fue domes
ticado y ennoblecido por los agricultores de
las regiones sahelianas de Africa tropical.
Gracias a su ciclo de desarrollo breve,
puede aprovechar al mximo la fugaz esta
cin de las lluvias. En las regiones meridio
nales, el cultivodel mijose superpone al del
sorgo. Este ltimo, denominado tambin
mijo grande, es originario de las regiones
sudanesas de Africa tropical. El rea de
cultivo del sorgo se ha ampliado considera
blemente en las regiones tropicales de otros
continentes, e incluso en los pases templa
dos calurosos. Hoy da este cereal consti
tuye el alimento bsico de ms de 300 millo
nes de personas, principalmente en Africa,
India y Centroamrica.
El mijo y el sorgo, cereales con glumas
duras yresistentes, hanconstituido siempre
un factor de simbiosis entre el agricultor
africano ysu medio. En el plano cultural, el
mijo cumple una funcin esencial en la
organizacinde lavidayenel conocimiento
mutuo del sistema de parentesco y de valo
res. Como parte de su iniciacin en el arte
culinario, las jvenes deban aprender a
moler este cereal utilizando el mortero y el
piln tradicionales y a hacerlo comestible.
La trituracin para el descortezado con
humedecimiento se efecta gracias al mor
tero y al piln. Despus del secado se pro
cede a la molienda mediante una segunda
trituracin y luego una tercera, seguidas
siempre de una operacin de criba. Ha lle
gado entonces el momento de la fermenta
cin por humedecimiento, amasado, mez
cla e incluso germinacin, que culmina con
la coccin en agua y su incorporacin a la
lecheo a lasalsa, formas deconsumo en que
lo lquido prevalece sobre lo slido.
Un tipo diferente de coccin, esta vez al
vapor, naci con el alcuzcuz. Debemos el
alcuzcuz al Magreb, que fue el inventor de
sus tcnicas y utensilios y nos ense a
prepararlo. Pero en Senegal se hamejorado
la frmula, dndole a la harina, gracias a
una mezcla meticulosa, una granulacin
ms fina y ms firme. La harina granulada
se cuece seguidamente al vapor y luego se
pone en un recipiente tapado hermtica
mente con "laalo" (polvo de hojas de bao
bab secas y trituradas), de modo que quede
ms untuosa antes de remojarla.
Qu africano no recuerda los cantos
caractersticos de las trituradoras de mijo,
cuyo ritmosigue la cadencia de los golpes de
piln que transforman en harina los granos
del cereal! En efecto, esta harina de mijo o
de sorgo transformada en papilla es uno de
los ricos reconstituyentes que se adminis
tran a quienes han realizado un esfuerzo
considerable, a las mujeres que acaban de
dar a luz o a los convalecientes. La galleta
de mijo es el primer alimento simblico del
destete. El alcuzcuz, gracias a las tcnicas
tradicionales de transformacin, puede
conservarse durante meses. Constituye el
alimento de supervivencia en los largos via
jes de los pueblos nmadas. El sorgo rojo
permite fabricar una cerveza muy apre
ciada.
Cereal sagrado, el mijo tambin se
emplea en los sacrificios ligados a las tradi
ciones islmicas o animistas de los pases de
Africa occidental. Secos o conservados, los
tallos de la planta entran en la composicin
de los materiales de construccin de la
vivienda africana y sirven de forraje para el
ganado. El sorgo y el mijo tienen tambin
un valor de cambio contra otros productos
alimenticios en el mundo rural gracias al
trueque. Enel campo africano el granerode
mijo constituye un signo de riqueza y de
abundancia, alavez que le corresponde una
funcin mtica en la representacin social.
El granero es un smbolo de fecundidad y
cabe hablar de cultura de granero; el res
peto que inspira el mijo y, por asimilacin,
todos los cereales, tiene un carcter
sagrado.
Cereales del pasado, el sorgo y el mijo
constituyen sin embargo cereales del futuro
por su capacidad de resistencia a la sequa.
Hoy da en Centroamrica y en los Estados
Unidos, donde los cultivadores de sorgo
obtienen elevados rendimientos por hect
rea gracias a la utilizacin de abonos y al
regado, ste sirve fundamentalmente de
alimento para el ganado. En la mayora de
los pases que sufren de penuria alimentaria
el mijo y el sorgo pueden constituir una
esperanza de autosuficiencia para el futuro.
Si bienel mijo y el sorgo han pasado a ser
cultivos mticos y sociales, otro cereal, el
arroz, les ha arrebatado el lugar que ocupa
ban y ha venido a aumentar el dficit ali
mentario de numerosos pases del Sahel
africano acentuando su vulnerabilidad en
este aspecto. En el siglo XVlos portugueses
introdujeron el cacahuete en el Senegal y
este producto se incorpor rpidamente al
sistema de rotacin de cultivos alimentarios
a expensas de los barbechos tradicionales.
Por este motivo, las autoridades coloniales
recurrieron a la importacin de arroz indo
chino barato para colmar el dficit provo
cado por. los productores de cacahuetes.
Campesinas senegalesas muelen el mijo
engrandes morteros demaderayluegolo
pasanporuntamizparasepararelsalvado
de la harina.
8
Esta joven chadiana prepara una papilla
espesademijo, uno delos alimentos bsi
cos de la sabana africana.
Este es el contexto en que se produjo el
paso del mijo al arroz.
Se produjo as una verdadera transicin
hacia nuevos hbitos en materia de nutri
cin. El arroz, adoptado por la sociedad
urbana del Senegal, pronto conquistar al
pas en su conjunto para transformarse en el
cereal de los grandes festejos. El arroz
borr rpidamente una realidad econmica
y social esencial de las civilizaciones africa
nas de las culturas de granero. Desde ese
momento, la sociedad urbana va a imponer
su estilo de vida y sus modelos de pensa
miento a la poblacin rural. Este es el con
texto en que el arroz con pescado o con
carne va a provocar unvuelco en los hbitos
alimentarios. Por estar listo para la coccin,
evitando de este modo a la duea de casa el
largo y penoso trabajo del mijo, el arroz,
con un modo de preparacin tambin dife
rente, fue adoptado rpidamente.
La denominacin de arroz con pescado,
ms que los productos propiamente dichos,
designa el procedimiento empleado. Tpi
camente senegalesa y de sabor agradable
cuandoest bienpreparada, la nuevareceta
ha pasado a ser unguiso apreciado por toda
la sociedad y se considera como el plato
nacional de Senegal. En estos momentos,
ningnpas del Africaoccidental resiste a su
expansin. En la base se consolida el tn
dem arroz-aceite y se establece todo un
juego de intercambios: venta de su caca
huete por el productor, compra de arroz
con el producto de la venta y nueva compra
del aceite elaborado con los granos vendi
dos, intercambios cuya relacin est ms
que deteriorada. Las importaciones de
arroz aumentan (unas 300.000 toneladas
por ao), pero el aceite ya no sigue esta
tendencia en razn de la disminucin de las
cosechas de estos ltimos aos originada
por la sequa.
Sin embargo, contra todas las previsio
nes, de los estudios realizados reciente
mente se desprende que los consumidores
de las zonas rurales siguen apegados a
numerosas recetas tradicionales inimitables
a base de mijo. Este hecho pone de relieve
la importancia del simbolismo alimentario
enAfricanegrayel papel trascendental que
desempean los modos tradicionales de ali
mentacin en la identidad cultural. D
THIANAR NDOYE, senegals, ha sido director
adjuntodel ORANA (Organismode Investigacio
nes sobre la Alimentacin y la Nutricin en
Africa), iniciador y mdico jefe del Servicio
Nacional de Alimentacin y de Nutricin Apli
cada (SANAS) en Dakar, experto homlogojefe
delprograma OMS-Senegal de enseanza de la
nutricin en Senegal y encargado nacional de
ese programa. Ha desempeado misiones
como consultor de la FAO, la OMS yla Unesco.
Es autor de numerosas obras yartculos apare
cidos en diversas publicaciones.
MALICK M'BAYE, senegals, es doctor en
sociologa del desarrollo y licenciado en gen
tica. Antiguoinvestigadordel CentroNacionalde
Investigaciones Cientficas de Francia (departa
mento de personalizacin y transformacin
sociales), es profesorde la Universidadde Tou
louse. Ha publicado varios estudios en diversas
revistas cientficas de Francia sobre el tema del
desarrollo y sobre gentica y sexualidad. Tra
baja actualmente en la Divisin de Estudio y
Planificacin del Desarrollo de la Unesco.
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Hombres de maz
hombres de carne
porPerla Petrich
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SI bien es cierto que las opciones ali

mentarias de un grupo estn deter
minadas por los apremios fisiolgi
cos, las caractersticas del medio y las
posibilidades tcnicas y econmicas dispo
nibles, no hayque olvidar que estos factores
se inscriben en una historia social precisa,
en una visin del mundo que es particular a
cada sociedad. En otras palabras: motiva
ciones de carcter exclusivamente ideol
gico cumplen un papel relevante en la elec
cin del alimento de base y en el desarrollo
de tcnicas de manipulacin que permiten
crear una cocina que se reconoce, ante
todo, como un signo identificador de cul
tura.
El universo ideolgico creado y
recreado en el interior de cada sociedad
con respecto a los alimentos se manifiesta a
travs de la eleccin de los alimentos, las
tcnicas de preparacin y las reglas de con
sumo. Frente a estos resultados es posible
preguntarse cmo se han establecido las
interrelaciones entre la necesidad concreta
de alimentarse y la representacin ideol
gica que justifica o determina las distintas
opciones. Para intentar responder a esta
preguntatomaremos dos ejemplos america
nos: el maz en el caso de los campesinos
mexicanos yla carne en el de los argentinos.
Hombres de maz. Para el campesino
mexicano la posibilidad de sustituir el maz,
que constituye el 80% de su alimentacin,
por la soja o el arroz es impensable aunque
ello implique abaratamiento de la produc
cin o mayor rendimiento. Esto se explica
porque el maz encarna, adems de unvalor
prctico (nutricional), un referente cultural
fundamental: segn la mitologa maya el
hombre fue creado por los dioses a partir de
la masa de maz. Las otras materias resulta
ron intiles: los hombres de barro y de
madera sucumbieron y slo aquel que haba
sido hecho con maz subsisti para venerar
la materia que, al mismo tiempo que le dio
origen, le asegur su alimento cotidiano.
Cada mazorca de maz, cada pedazo de
tortilla, cada sorbo de atole la bebida tra
dicional hecha con harina de maz es una
prueba irrefutable de que el alimento no
implica simplemente un proceso qumico-
biolgico sino, adems, una comunin
directa con las fuerzas sagradas. A partir de
esta comunin, renovada cada da, el hom
bre corrobora su fe en las divinidades y
ellas, a su vez, le garantizan la vida con su
presencia.
Si los dioses eligieron el maz para crear y
alimentar al hombre, cmo dudar de su
perfeccin, cmo dejar de adorarlo, cmo
no creer en su origen y su reproduccin
divina? La valoracin divina del maz ha
persistido durante siglos. El indgena mexi
cano an hoy se resiste a vender su maz
porque considera que equivale a comerciar
con su propia carne. El maz se cultiva slo
para el autoconsumo.
El paladar del campesino tiene como
nico y supremo referente el maz. Ningn
otro alimento podr sustituir la tortilla que
la mujer prepara con la masa de maz ydora
luego sobre el "comal", una placa de barro
cocido. En este caso no es la cantidad con
sumida lo que tiene importancia; carne o
pescado ingeridos en abundancia no evita
rn que se sienta insatisfaccin si no se han
comido tortillas. Por el contrario, algunas
tortillas acompaadas con sal o chile
picante resultarn suficientes para saciar el
apetito y el hambre.
La tortilla modaliza el gusto de los mexi
canos; elaborada con el maz hervido y
molido hasta adquirir laconsistencia de una
masa homognea, se caracteriza por una
textura suave y tierna. Frente a este prepa
rado, que exigeun mnimo esfuerzode mas
ticacin, alimentos como la carne, sea cual
sea su calidad, resultan desagradables. La
carne asada se considera dura y seca; por
este motivo es frecuente que los animales
que el hombre caza sean asados por l yque
la mujer, posteriormente, los hierva en su
cocina.
Dentro de este contexto indgena una
concepcines comn: el nico alimentoque
nutre es el maz, los otros slo se comenpor
placer pero no se les atribuye ningn valor
nutritivo, por lo que, se supone, no tardan
en eliminarse como desperdicios. El hom
bre es socialmente reconocido a partir del
momento en que asume el papel de agricul
tor; la mujer cuando comienza a ocuparse
de la cocina. Slo cuando prueban ser aptos
para cultivar ycocer el grano puedenconsti
tuir una familia y el hombre tiene derecho a
10
ocupar cargos de responsabilidad dentro de
la comunidad. De este modo el maz abarca
latotalidadde laexistenciadel hombre pues
cumpleunafuncinprcticaque es nutrirlo,
otra social que es incluirlo como actor den
tro de un modo de produccin agrcola y
una ltima que es justificarlo y reafirmarlo
en su creencia.
Paradjica y trgicamente, esta concep
cin se opone a la realidad biolgica. El
maz no puede satisfacer las necesidades
energticas del individuo sin contar con un
complemento protenico y calrico impor
tante. La dieta del indgena, salvo algunas
excepciones, se reduce a un mximo de 45
gramos deprotenas en lugar de las 70consi
deradas como necesarias y unas 1.300 calo
ras en lugar de 2.600 que corresponden a
un hombre que tenga un desgaste fsico
regular.
Hombres de carne. La reserva tradicional
de alimentos en Argentina ha sido y es
actualmente la pampa, la gran llanura
hmeda que ocupa toda la zona central del
pas. En la pampa caz el indgena y en ella
el espaol y el criollo cultivaron el trigo y,
poco a poco, sistematizaron la cra del
ganado bovino.
A partir del siglo XVII la carne vacuna se
instauracomoel alimento debase y el asado
como la tcnica culinaria ms frecuente,
tcnica que evoca la abundancia prdiga en
oposicinal hervido que caracteriza la esca
sez e impone la economa; en efecto, la
carne as cocida no slo conserva sus jugos
sino que, adems, aumenta su volumen.
Por el contrario, el asado al secar la reduce.
Si comparamos la tcnica del asado,
caracterstica de la cocina argentina, con la
En esta imagen tomada del cdice Fejer-
vary-Mayer, documento pictogrfico
mesoamericanoqueparecedatardel siglo
XIV, la diosa del agua vierte agua sobre el
maz con una mano que brota de su
cabeza. El maz est representado por un
hombrejovenyfuerte, consus races sli
damente arraigadas en la tierra.
La recoleccin del maz tal como la repre
sentaronen el Cdice Florentinolos infor
madores aborgenes del fraile etnlogo
espaol Fray Bernardino de Sahagn
(1500-1590), autorde/aHistoriageneral de
las cosas de Nueva Espaa (publicada en
1829), que se conserva en dicho Cdice y
que describe diversos aspectos de la civi
lizacin azteca.
del hervido, propia de la mexicana, pode
mos inferir algunas diferencias fundamen
tales que demuestran hasta qu punto las
formas de manipulacin de los alimentos
suponen, no slo ecosistemas diferentes,
sino tambin organizaciones sociales y cul
turales opuestas. En Mxico, las extensio
nes de cultivo que posee el campesino se
reducen a partir del siglo XVI con la
implantacin de la Colonia. A esta escasez
de tierras se suma el bajo rendimiento
debido a constantes erosiones. En Argen
tina, por el contrario, la obtencin de ali
mentos no implic mayor esfuerzo hasta
mediados del siglo XIX. El hombre de
campo el "gaucho" se consideraba pro
pietario de lo que exista en "su pampa". Si
senta hambre mataba un animal, aprove
chaba un pedazo (a veces slo la lengua) y
dejaba el resto para los perros y las aves de
rapia. Actualmente la situacin ha cam
biado y es necesario ser propietario de
ganado o recurrir a la compra. A pesar de
ello la carne sigue siendo accesible y consti
tuye, como siempre, la base del rgimen
cotidiano.
Dentrodel contexto de la pampa tierra
hospitalaria y aparentemente sin lmites
la cocina adquiri caractersticas similares:
exterior (la carne es asada generalmente en
el patio de la casa, o en pleno campo) y
Enlazando (1820), acuarela del artista
ingls E. Essex Vidal.
11
destinada a la familia amplia, al grupo en el
que participaban familiares, allegados y
amigos que, sin invitacin expresa, se pre
sentaban para compartir la comida. Otro
rasgo importante de esta cocina es su carc
ter masculino: el hombre se encargaba no
slo de la adquisicin del alimento (caza,
cra) y de las primeras transformaciones
(carneo, desolle, etc.) sino, tambin, de la
etapa final del asado, cuyas tcnicas consis
ten en ensartar la carne en un hierro yente
rrar un extremo en la tierra a fin de mante
nerlo en plano inclinado sobre las llamas o
colocar la carne, junto con las visceras del
animal, sobre una parrilla que evita el con
tacto directo con las brasas.
Era costumbre, y an lo sigue siendo en
las zonas rurales, que cada uno cortara con
su cuchillo el trozo que le convena y lo
comiera sin agregarle ningn tipo de condi
mento. Lanica bebida que acompaaba el
asado era el "mate"j una infusin que se
prepara dentro de una calabaza pequea y
se absorbe a travs de una "bombilla" que
consiste en un tubo de metal.
Lamujer estabaausente del escenario del
asado y slo se presentabacuandoya estaba
hecho; su funcin culinaria era otra: hervir,
frer o cocer en el horno a fin de preparar la
comida diaria cuando el crculo familiar se
reduca a la intimidad de padres e hijos, y
tanto la preparacin como el consumo de
los alimentos se llevaba a cabo en el interior
de la casa. Era ella quien se ocupaba del
"puchero" (un cocido de carne de vaca,
chorizo de tipo espaol, morcilla, mdula
de hueso, tocino, zapallo, batatas ypapas) o
la "carbonada", unaespecie deguiso prepa
rado con el "charqui", carne salada y luego
secada al sol para asegurar su conservacin.
El panorama culinario se ampla con la
llegada de nuevos inmigrantes italianos,
espaoles, sirios, libaneses y judos a fines
del siglo XIX y principios del XX. Sin
embargo, la eleccin del alimento ya haba
sido realizada y nada podr modificarla; la
carne vacuna asada constituye el alimento
de base y todos los otros tipos de carne o los
cereales sern relegados al papel de alimen
tos complementarios. Lomismo ocurriren
relacin con las tcnicas de coccin: nin
guna superar en calidadyen gusto al resul
tado del asado.
Para los argentinos la carne asada simbo
liza una asimilacin directa de la vitalidad
del animal yla naturaleza. Si se quiere man
tener el vigor basta comerla en cantidad;
todos los otros alimentos se conciben como
secundarios y, en consecuencia, prescindi
bles. Este tipo de ideologa alimentaria ha
determinado una excesiva ingestin de
carne en detrimento, por ejemplo, de los
productos lcteos. La abundancia de
ganado bovino se ha consagrado casi exclu
sivamente a la explotacinde la carne. An
actualmente el consumo de leche y produc
tos lcteos es escaso.
En este caso se produce un fenmeno
similar al que sealamos en relacin con los
mexicanos: el apetito slo puede saciarse
con el alimento de base; para stos ser la
tortilla, para los argentinos la carne asada.
Ellono excluyeel consumodeotros alimen
tos o la utilizacin de otras tcnicas, sobre
todo en el caso de las ciudades, debido a los
aportes de la inmigracin de principios de
siglo. La pizza o las pastas, por ejemplo, se
han integrado al rgimen alimentario habi-
Rebao de novillos en una ganadera argentina.
12
tuai y el asado, si bien sigue siendo la
comida ms apreciada, haperdido su carc
ter cotidiano. En los centros urbanos se lo
reemplaza por el biftek que rene para los
comensales las mismas condiciones que
Roland Barthes le atribuye en Francia: la
suculencia y la simplicidad.
La opcin histrica de la carne bovina se
manifiesta no slo en su gran consumo sino
tambin en el rechazo de otros tipos de
carne. Baste recordar que la plataforma
submarina argentina posee una extraordi
naria riqueza pesquera y que, sin embargo,
la carne blanca y magra del pescado no
suple y ni siquiera complementa la vacuna.
El pescado ha sido introducido en los hbi
tos alimentarios slo en forma espordica y
con un valor exclusivamente simblico: por
influencia espaola los viernes de cuaresma
ydurante laSemanaSantase comebacalao.
A excepcin de estas ocasiones el pes
cado se encuentra casi totalmente excluido
de la mesa familiar. El por qu debe bus
carse en causas que, a todas luces, no obe
decen a criterios biolgicos o econmicos
(el pescado nacional no es ms caro que la
carne vacuna) ni dependen de las posibili
dades naturales del medio.
El mismovalorsimblicotienela"impor
tacin" del men navideo que se impone
como una copia exacta del que los abuelos
preparaban en la Pennsula Ibrica para tal
oportunidad: garrapiadas, almendras,
turrones, etc., todo lo apropiado para
reconfortar la falta de caloras que provoca
el invierno en Europa pero totalmente ina
decuado e indigesto para un caluroso
veranosudamericano. . . a pesar de que cada
casa se obstine en adornar su pino connieve
de algodn.
En resumen, si la carne de vacuno asada
es un signo de "argentinidad" y el maz her
vido de "mexicanidad", ello se debe a valo
res prcticos (son alimentos nutritivos, el
medio natural es apto para su produccin,
se dominan las tcnicas de transformacin,
etc.) pero, fundamentalmente, a los aspec
tos simblicos con que cada pueblo ha
investido el bocado que lleva a su boca con
mayor placer. Son estos modelos intelec
tuales de interpretacinyrepresentacinde
la realidad los que determinan que en una
regin del continente americano los hom
bres se reivindicancomo Hombres de Maz,
creados y alimentados con un grano tierno
queveneran, yque, enotra, lohaganconun
trozo de carne cuya consistencia proviene
de una tierra amplia, rica e indmita que,
como la carne, se conquista mordiendo
fuerte.
El peligro de las habas
PERLA PETRICH, argentina, es profesora de
literatura latinoamericana en la Universidad de
Pars VIII ymiembro del Laboratorio de lenguas
y civilizaciones de tradicin oral (LACIT) del
Centro Nacional de Investigaciones Cientficas
de Francia. Dentro del tema de la alimentacin,
hapublicado dos obras: La alimentacin moch:
acto y palabrayLa Semntica del maz entre los
moch.
DESDE la ms remota antigedad el fri
jol (o frjol), que en algunas de sus
variedades es una de las legumino
sas ms nutritivas para el hombre, ha dado
tambin origen a una abundante cosecha de
creencias, prcticas culturales, ritos y
tabes.
En el ms antiguo de los textos ritualistas
hindes, el Yajurveda, se menciona un tab
relativo al frjol que se impone a los que hacen
sacrificios. En la antigua Grecia se utilizaban
los frijoles en los banquetes y festivales y se
adoraba a un dios-frijol, Ciamites. A su vez,
en el mundo romano estas leguminosas
desempeaban un papel en los ritos mgicos
y los sacerdotes de J piter tenan prohibido
tocar un frijol e incluso simplemente pronun
ciar su nombre.
El antroplogo norteamericano A.C.
Andrews ha recogido estos y otros ejemplos
de la importancia religiosa y cultural del frijol.
Segnl, "los antiguos sentan por el frijol una
mezclade respetoydetemor, un complejo de
emociones que generalmente van asociadas
con un objetoque se cree investido de alguna
fuerza sobrenatural y el contacto con el cual
puede ser beneficioso o perjudicial".
El filsofo griego Pitgoras (hacia 580-500
a.C.) prohiba a sus secuaces comer frijoles
"fundndose en que stos se hallaban ocupa
dos por las almas de los muertos y, por consi
guiente, adquiran las cualidades de la carne
humana". En virtud de esa presencia, segn
la teora pitagrica, se convertan en recept
culos del poder generativo.
Dos especialistas norteamericanos, Salo
mon H. Katz y J oan Schall, de la Universidad
de Pensilvania, han estudiado los modos de
consumo de las habas en la regin del Medi
terrneo, llegando a la conclusin de que "la
abundancia de creencias y tabes culturales
en torno al haba puede ser en parte resultado
del hecho de que muchos de los que consu
men esta leguminosa caen gravemente
enfermos". Esta enfermedad, el fabismo, es
"una anemia hemoltica aguda cuyos resulta
dos son fiebre, ictericia y, a veces, la muerte".
Estn expuestas al fabismo aquellas perso
nas que sufren de un trastorno metablico
hereditario que determina un defecto del
enzima contenido en el interior de los hema
tes o glbulos rojos, laglucosa-6-fosfatodes-
hidrogenasa (G6 FD-), una de cuyas varian
tes (la GdB-) es muycorriente en la sangre de
determinadas poblaciones de la regin medi
terrnea.
"Por qu se preguntan Katz y Schall
se consumen habas en zonas con un alto
porcentaje de casos de G6 FD- siendo as
que son muchas las personas que corren de
ese modo un grave riesgo para su salud?
Dado lo peligroso de su consumo, deberan
ser menos utilizadas o ser sustituidas por
otras leguminosas nutritivamente equivalen
tes... Pero el hecho es que desde tiempos
neolticos el cultivo y el consumo de habas
estn generalizados en la regin mediterr
nea, lo que parece significar que ese con
sumo confiere algunas ventajas adaptativas
gracias a las cualidades nutritivas de la legu
minosa, a sus posibles efectos farmacolgi
cos..."
Adecir verdad, parece ser que las zonas en
que se cultivan y se consumen las habas
correspondenexactamente a aquellas enque
se da la deficiencia enzimtica antes mencio
nada y a las afectadas por la malaria en la
regin mediterrnea. Y por otro lado cabe
preguntarse si, dadoque las habas contienen
varias sustancias semejantes a las que se
utilizan en los medicamentos contra la mala
ria, no sera posible que su consumo prote
giera de algn modo contra sta.
Segn Katz y Schall, comer habas puede
tener desde luego "un efecto antimalaria en
los individuos con un G6 FDnormal, igual que
los medicamentos correspondientes. En cier
tos individuos las habas pueden atacar la
malaria, mientras queen otros puedeacelerar
la enfermedad y producir la muerte."
Pitgoras y la msica, grabadoenmadera
tomado de un libro ilustrado de fines del
siglo XVcuyo autor es el musiclogo ale
mn Michael Keinspeck.
13
Reflexiones culturales
sobre lapatata
por NickJ oaquin
Ajuicio del escritor alemn Gnter
Grass, la introduccin de la patata
fue un acontecimiento ms impor
tante en la historia del pueblo alemn que
todas las victorias militares de Federico el
Grande. En realidad, Grass considera a la
patata como un factor esencial en el desa
rrollo de Europa. En su opinin, gracias a
ella fue posible la industrializacin de
Europa y la aparicin del proletariado.
Entendemos su punto de vista. La patata
es un alimento sumamente nutritivo y a la
vez muybarato, ya que se da rpidamente y
con gran facilidad. Constituye un "fast
food" cuyo advenimiento liber a las masas
europeas de la hambruna secular, facilit el
desarrollo de una clase obrera ms robusta
y permiti a un nmero cada vez mayor de
personas abandonar las faenas agrcolas
para incorporarse al trabajo fabril.
Asu vez, las fbricas dieronlugar al desa
rrollo de una clase trabajadora fuerte que
democratiz a Europa y a una ciencia y una
tecnologa que consolidaron la supremaca
de la cultura occidental en el mundo
moderno. \
Por consiguiente, cabe sostener que la
identificacin actual del europeo con un
individuo sobremanera civilizado, culto y
progresista puede atribuirse, por lo menos
en parte, a la aparicin de la patata.
Empero, vamos a desarrollar algunos
argumentos que refutan esa tesis. Imagine
mos, por ejemplo, un alemn chauvinista
que se mostrara adversario rabioso de la
patata porque sta no es originaria de
Europa. De acuerdo con su postura, jams
debera haberse permitido que la patata
transformara a Europa por ser tan extran
jera y extica. Al comer patatas, los alema
nes y los europeos perdieron algo de su
identidad original, con el resultado de que
la cultura europea actual se ha apartado de
su pureza primitiva. Los autnticos euro
peos son los anteriores a la introduccin de
la patata.
Ahora bien, cmo volver a la etapa ini
cial incorrupta?
Nuestro alemn chauvinista imaginario
exige la eliminacin de la patata.
De inmediato, por cierto, advertimos lo
absurda que es su propuesta. La supresin
delapatata no restablecer al hombre euro
peo en la situacin en que se encontraba
antes de la introduccin de sta. Por qu
no? Porque la patata ha dado origen a acon
tecimientos como la industrializacin, la
democratizacin, la modernizacin, etc. Y
esos acontecimientos han transformado
radicalmente al europeo, que mantendr
sus caractersticas actuales auncuando deje
de comer patatas definitivamente.
Dicho de otro modo, la patata forma
parte de la cultura y de la historia y no
puede eliminarse en aras de la recuperacin
de una inocencia perdida.
Puede hacer rer mi historia sobre la
patata, que parece querer convertirla en el
fruto prohibido del J ardn del Edn; sin
embargo, estimo que una historia de ese
tipopodrailustrarel problemadel naciona
lismo actual en mi pas, Filipinas, aunque
no slo en l sino tambin en la mayora de
los pases de Asia y del Tercer Mundo en
general. Cuando Adn y Eva comieron la
manzana perdieron la inocencia y el
paraso. Y me atrevera a afirmar que entre
los pueblos del Oriente, y por cierto en el
caso de los filipinos, existe la idea de que, al
probar la ciencia y la tecnologa occidenta
les, hemos perdido en cierto modo la ino
cencia y el paraso primordial.
Nuestra actitud hacia la cultura occiden
tal es, por lo tanto, ambivalente. Nos fas-
14
Comida familiar en la Isla de Luzn, Filipi
nas.
cia a la vez que nos repele. La tememos y
nos resistimos a ella, pero al mismo tiempo
anhelamos poseerla. Y aunque deseemos
fervientemente el progreso al estilo occi
dental, nos preguntamos si no deberamos
retornar a nuestra cultura tal como era
antes de ser "corrompida" por Occidente.
Hace poco tiempo cen en casa de una
familia filipina que admiro por su naciona
lismo, aunque encuentro que hacen dema
siadaostentacindel. Enesa cena lamani
festacin exterior del nacionalismo con
sista en una piedra redonda de color gris
cuyo tamao era aproximadamente el de
una pelota de bisbol. Se trataba en reali
dad de un trozo de sal de roca, que se haca
circular alrededor de la mesa en lugar de la
sal que se usa de ordinario, pues, segn
declar mi husped, era as como antigua
mentesalabansus alimentos los filipinos. El
efectodeseado se lograbapasandolapiedra
por el arroz y el pescado, frotando con ella
la carne o sumergindola en el caldo.
Mucho me temo que me hayan mirado
con cierto desprecio cuando declar que
prefera la sal de mesa corriente. El pedazo
de sal de roca me recordaba las piedras que
usbamos antao para restregarnos el
cuerpo cuando nos babamos. Y no que
ra por ningn motivo que una piedra de
este tipo estuviera en contacto con algo que
fuera a comer! Ahora bien, aunque me
seduca el sentimiento que inspiraba el
alarde de mis huspedes la nostalgia
nacionalista , me fastidiaba sin embargo
todo lo que ese sentimiento implicaba.
En efecto, mis anfitriones queran decir:
"Vean qu filipinos tan autnticos somos.
En lugar de emplear un salero, que es algo
extranjero, usamos una piedra de sal, que
es nativa." Lo que estabaimplcito era pues
que, cuanto ms exaltemos lo autctono y
rechacemos lo forneo, ms genuinamente
filipinos nos tornaremos.
Aun suponiendo que esto fuera cierto,
saltaba a la vista una contradiccin. Por
qu ensaarse con el pobre salero? En la
mesa haba tambin tenedores y cucharas,
que no eran nativos, y carne de vaca yrepo
llo, que tampoco son oriundos de Filipinas,
yyo saba que lacomida se habapreparado
segn el mtodo llamado guisado o saut,
que es un mtodo extranjero, y cocido en
una cacerola o una marmita, que son tam
binextranjeras. Eliminar el salero yseguir
utilizando los elementos mencionados equi
vale a sostener que el salero constituye un
obstculo mayor a la condicinde autntico
filipino que el repollo y las marmitas.
S muy bien cual era la cuestin que se
pretenda plantear en esa cena eliminanado
el salero: la cuestin de la identidad.
La identidad, a mi juicio, es como el ro
en la filosofa. Y hay que recordar el dicho
de que nunca se penetrar dos veces en el
mismo ro. Estcambiandoincesantemente
incluso en el momento en que uno se aden
tra en l. Sin embargo, el ro Sumida sigue
San Diego de Alcal y los pobres, detalle
del cuadro del pintor espaol Bartolom
Esteban Murillo (1618-1682). Los nios
pobres de la obra comenpatatas.
siendo el ro Sumida aunque en el trans
curso de un instante deje de ser el mismo
ro.
Esa es una visin dinmica de la identi
dad.
Me temo que nosotros los orientales o
en todo caso los filipinos tengamos una
idea diferente de la identidad, diferente
porquela consideramos como algo esttico:
algo que se nos ha dado de una vez para
siempre, algo a lo que pueden ocurrirle
cosas pero que en s nunca es un aconteci
mientoni puede evolucionar. Nosotros mis
mos constituimos o constituamos unaiden
tidad original fija a la que se han aadido
ciertas cosas culturas extranjeras, histo
rias extranjeras capa tras capa. Por consi
guiente, si tales culturas e historias suponen
una adicin, la identidad implica una sus
traccin. Lo que tenemos que hacer es qui
tar todas esas capas superpuestas y encon
traremos la autntica identidad filipina
primordial.
Esa es una visin esttica de la identidad.
Pero la cultura no es una mera adicin.
No es un guiso al que puede aadirse cual
quier cosa y que seguir siendo el mismo.
Por el contrario, la cultura es como esos
experimentos de laboratorio, en fsica, en
los que desde el momento en que se aade
un nuevo elemento la mezcla se transforma
totalmente y pasa a ser algo diferente.
Cuando la historia aadi a nuestra cul
tura el salero, el tenedor y la cuchara, la
carne de vaca y el repollo, as como el gui
sado, la identidad de los filipinos se modi
fic tan radicalmente que sera imposible
volver a la pureza original, aun cuando se
eliminara el salero, el tenedor, la cuchara,
etc. La cultura y la historia son las aguas
corrientes que hacen imposible penetrar
dos veces en el mismo ro de la identidad. D
NICK M. J OAQUIN es unnovelista, periodistay
dramaturgo filipino. Entre sus obras cabe men
cionar la novela The Woman Who Had Two
Navels (La mujer que tena dos ombligos), el
libro de cuentos Tropical Gothic (Gtico tropical)
y el volumen de poemas El Camino Real and
Other Rimes (El Camino Realyotros versos).
La larga marcha
de los cereales
a.C.
10000 J ordania: trigo (escanda-almidone
ro) y cebada de dos carreras
8000 Francia: gramneas silvestres
7500
J apn: trigo sarraceno, cebada y di
versos cereales silvestres
6500 Rumania; diversas gramneas
6000 Creta: almidonero
Mxico: maz
Europa central del oeste y Hungra:
gramneas de grano grueso
Mauritania: mijo silvestre
Balcanes: mijo silvestre, escanda y
almidonero
5000 J apn: mijo
Europa meridional: escanda
Espaa: cuatro trigos y dos cebadas
4Q00 China del norte: mijo y posteriormen
te sorgo
4000 Dinamarca: pequeos cereales
Egipto: trigo
Siberia: mijo
China del sur: arroz
3000 India: mijo y arroz
Babilonia: cebada, mijo, ssamo y
almidonero
Africa: mijo (de este a oeste)
Etiopia: mijo grande, cebada y trigo
2000 Europa central: centeno
Mauritania: mijo cultivado
500 Persia: trigo
400 ta/ia-Greca.trigo blandoy posterior
mente trigo duro
300 China del norte: trigo blando de pri
mavera (de oeste a este)
J apn: arroz
d.C
100
Sudn: cebada y sorgo
Europa: centeno (de este a oeste) y
avena cultivada
Sahei-Chad: sorgo
1400 Italia: arroz
1520
Amrica: trigo
Europa: maz
1640 Francia: arroz
hacia
1800 Australia: trigo.
Fuente: Histoire natureile et morale de la nourriture por
Maguelonne Toussaint-Samat.
15
Los cereales y, enparticular, el trigohanconstituidodurantelargo
tiempo el elemento esencial de la alimentacin humana. As, la
alimentacinde los pueblos latinos durante siglos se bas nica
mente en distintas formas de comer el pan. Cultivo privilegiado
desde la antigedad, la "planta de espiga" tena tambin un valor
mtico para numerosas civilizaciones. (1) "Corona de cosecha"
tejida a la manera antigua con trigo de invierno por la artista
francesa Martyn Lvque. (2) Modelo de silo de madera yestuco
pintado procedente de una tumba del antiguo Egipto (hacia 2.000
a.C). (3) Sobado a mano de la masa del pan, terracota de Chipre
(2000-1600a.C). (4) Preparacin del panantes de la coccin, terra
cota de Grecia (525-500a.C).
16
FotoRunion des muses nationaux, Pars. Museo del Louvre
Ni carne
DURANTE muchos aos se estim
que la cantidad de protenas que
contena la dieta de algunos habi
tantes de Papua-Nueva Guinea era tan
reducida que la haca incompatible con un
adecuado equilibrio protenico. Ahora
bien, resultaba paradjico que esas perso
nas estuviesen bien constituidas y contaran
conunabuenamusculatura. Su aptitudpara
el esfuerzo fsico as como su condicin
fsica en general eran tambin excelentes, y
los resultados de las pruebas a que se les
haba sometido demostraban que en esos
aspectos superaban a las poblaciones euro
peas bien alimentadas.
Slo recientemente se ha encontrado una
explicacin satisfactoria a esta situacin, al
descubrirse quelainsuficienciade protenas
en todos los pases del mundo era mucho
menos corriente de lo que se pensaba y que
las necesidades deprotenas del ser humano
son relativamente escasas. Por consi
guiente, el escaso consumo de protenas de
esos habitantes de Papua-Nueva Guinea
era inusitado pero no antifisiolgico.
Sin embargo, aun cuando las personas
tengan acceso a una gama relativamente
limitada de productos alimenticios, se
observa, casi como una constante, que eli
gen alimentos, cualesquiera que sean, que
les permitan obtener una cantidad de pro
tenas que represente entre el 10 y el 14%
del contenido total de energa de su dieta.
El grupo examinado era pues sumamente
singular ya que, si bien sus integrantes
vivan en la costa y tenan acceso al mar y a
la pesca, su consumo de protenas era
extraordinariamente reducido. Morabanen
una extensa aldea de unos 1.200 habitantes,
prxima a una selva no muy tupida. Los
Dos utensilios de cocina melanesios del
valle de Sepik, en el noroeste de Nueva
Guinea: a la izquierda, un tazn antropo
morfo de barro cocida; a la derecha, un
cucharn hecho con un coco.
ni pescado
Los hbitos alimentarios de estos aldea
nos de Papua-Nueva Guinea son un
enigma biolgico. En efecto, aunque pue
den perfectamente cazar ypescar, su ali
mentacin es muypobre enprotenas sin
que parezcan sentir la necesidadde enri
quecerla. Porlodems, suestadodesalud
es mucho mejor que el de otras poblacio
nes "adecuadamente"alimentadas.
principales artculos de su dieta, cultivados
en huertos resultantes del desbroce del bos
que secundario, eran el taro (una raz
comestible) y la banana, que se daban en
mltiples variedades. Tambin coman
algunas nueces y frutas y solan ingerir
pequeas cantidades de protenas de origen
animal que obtenan de los zorros volantes
(que cazaban con arcos y flechas) y de los
opsumes. Alrededor del 75% de su con
sumo total de energa proceda del taro, las
bananas y las nueces, y las protenas de
origen animal representaban menos del
20% del total de protenas de su dieta.
El rasgo sorprendente de ladieta de estas
personas era que, si bien vivan cerca de la
costa, disponan de canoas que utilizaban a
menudo como medio de esparcimiento
cuando iban a la playa y ningn tab les
impeda comer pescado, la cantidad de
peces que capturaban y consumfan era
sumamente reducida. Su dieta contenauna
proporcin insignificante de mariscos y pes
cado, aunque eran bastante abundantes en
la regin; su captura se realizaba como una
actividadrecreativay, en definitiva, unavez
capturados se consuman.
El comportamiento de este pueblo cos-
por J ohn Durnin
tero de Papua-Nueva Guinea no se ajusta a
los cnones establecidos. Al parecer, aun
que su consumo de protenas era escaso,
resultaba suficiente en trminos biolgicos
yno experimentaban una necesidad"intrn
seca", fundamental y biolgica de comple
mentarlo aumentando su ingestin de pro
tenas de origen animal.
Este estudio especial sobre un grupo
humano cuyas condiciones de vida eran
muy primitivas ha planteado un verdadero
enigma biolgico, ya que la presencia de
una abundancia razonable de protenas de
origen animal, en una situacin en que las
protenas procedentes de otras fuentes eran
de inferior calidad y ms escasas, no parece
haber constituido un estmulo para aumen
tar el consumo total de protenas hasta un
nivel "normal".
Se considera que las protenas tienen
importancia en la dieta de unapersona para
la renovacin de los tejidos corporales, la
fabricacin permanente de enzimas y hor
monas y la reparacin de las prdidas del
cuerpo en general. Desde un punto de vista
psicosocial, se supone en general que las
personas prefieren ingerir una dieta que
contenga aproximadamente entre el 10 y el
14% de la energa total en forma de prote
nas. La base d numerosas teoras sobre lo
queconstituyeunadieta adecuadadescansa
en esta idea. Ahora bien, si no es universal-
mente vlida como parece desprenderse
de nuestros estudios en Papua-Nueva Gui
nea entonces todo tipo de hiptesis son
posibles. D
J OHN DURNIN, especialista britnico en nutri
cin, es profesor de fisiologa de la Universidad
de Glasgow. Ha publicado ms de 120artculos
cientficos ytextos diversos sobre metabolismo
energtico, ejercicio ycomposicin del cuerpo.
Ha sido miembro de numerosos comits de la
OMS yde la FAO dedicados al problema de las
necesidades de energa y de protenas y ha
realizado investigaciones relacionadas con las
necesidades en materia de energa en diversos
pases.
0&
V.
_
f' '
17
Y
por Naomishi Ishige
UNA comida tomada a solas pierde
casi todo su sabor, aun cuando se
trate del manjar ms exquisito.
Para que podamos apreciarla, es necesaria
alguna compaa. Esto no quiere decir que
los placeres de la mesa se puedan compartir
concualquiera y ms vale almorzar solo que
con un desconocido.
Sin embargo, todos tenemos vnculos
especiales con ciertas personas como los
miembros de nuestra familia, los amigos o
los colegas grupo que vara segn las cir
cunstancias y con las cuales nos sentimos
a gusto en torno a una mesa.
Ahora bien, todos pertenecemos a un
grupo social determinado que nos permite
tener relaciones con nuestros semejantes,
como, por ejemplo, almorzar juntos.
Reunirse durante las comidas fortalece al
grupo y contribuye sin duda a su cohesin.
Es tambin un medio de comunicacin que
permite a sus integrantes expresar su identi
dad dentro de l.
Compartir una comida es tambin com
partir sensaciones y esta es la razn de que
en numerosas sociedades los ritos suelan ir
acompaados de festines y se presten para
establecer lazos entre las personas y para
estrecharlos.
Entre los animales la comida es siempre
individual; sta es una regla bsica. No es
un medio de comunicacin ni un pretexto
para reunirse. En los mamferos se observa
que la madre amamanta a sus cras; en los
pjaros, que los adultos machos y hembras
traen alimento a sus pajarillos mientras per
manecen en el nido. Pero tales situaciones
difcilmentese pueden calificar de convivia-
lidad. Se trata de una relacin entre padres
e hijos que, adems, es transitoria porque
los pequeos al llegar a la edad adulta se
alimentarn solos. Los carnvoros que
cazan en grupo se renen a veces en torno a
una presa mayor y comen juntos, pero a
pesar de las apariencias tampoco puede
hablarse en este caso de convivialidad.
Los chimpancs, en cambio, de acuerdo
con las investigaciones realizadas por los
primatlogos, mendigan alimentos a los
miembros de su grupo, que en ocasiones
terminan por cederles parte de su comida,
consistente sobre todo en plantas y en
alguna presa que han capturado. Cuando
caza una presa mayor o en la poca de la
recoleccin de frutos apetitosos, el chim
panc no vacila en compartir su precioso
botn con algn miembro del grupo que le
acosa. En este caso, se trata con frecuencia
de la hembra, que presiona al macho que
regresa a casa. El comportamiento de los
chimpancs nos hace pensar en la divisin
incipiente del trabajo entre el hombre y la
mujer para obtener su sustento, en las pri
meras fases de la humanidad, cuando el
hombre se iba a cazar mientras la mujer se
ocupaba de la recoleccin. Sin embargo,
nada nos permite afirmar que el hecho de
que los chimpancs compartan alimentos
pueda crear lazos preferenciales entre los
integrantes de una misma manada, y ello es
tanto ms dudoso cuanto que en el
momento de alimentarse mantienen un
comportamiento individual.
18
El hombre comensal
El primergrupo conel cual el ser humano
desea compartirsucomidaes la familia.
Cabe concluir, en consecuencia, que la
convivialidad es privativa del hombre y
coincide con la aparicin del gnero
humano.
Para poder precisar las modalidades de
alimentacin del hombre, del que se dice
que es un "animal dotado de la palabra y
capaz de utilizar instrumentos", tendramos
que completar esta definicin sealando
que "el hombre es un animal que aprecia la
convivialidad". Aello hayque aadir que la
familia es la clula bsica donde cada ser
humano desea compartir su comida.
El antroplogo Claude Lvi-Strauss nos
dice que el matrimonio es el intercambio de
mujeres entre distintos grupos y que ellas
fueron la primera moneda de cambio de la
humanidad. Sin embargo, la idea queda
incompleta si no se considera el aspecto de
la alimentacin. En realidad, no se sabe si la
formacin de la pareja dio origen a la fami
lia o si el reparto de los alimentos entre el
hombre y la mujer precedi a su formacin.
Es como tratar de saber qu apareci pri
mero, el huevo o la gallina!
A partir del momento en que march en
posicin erecta, el hombre comenz a dedi
carse seriamente a la caza y, por ende, a
utilizar instrumentos. Como consecuencia,
la carne pas a ocupar un lugar importante
en su alimentacin. Sabemos por los antro
plogos que en todos los pueblos cazadores
existentes en la actualidad la caza es practi-
19
"En numerosas sociedades los ritos sue
len iracompaados de festines yse pres
tanpara establecer lazos entre las perso
nas ypara estrecharlos". En la foto, una
ceremonia de boda de acuerdo conla tra
dicinsintostaenJ apn. Los esposos se
juran fidelidadIntercambiando tres veces
su copita de sak.
cada por los hombres. Se estima que en los
albores de la humanidad sta tambin les
incumba, a causa de su constitucin ms
robusta.
Cabe suponer que la clula bsica que
representa la familia se estableci desde el
momento en que el hombre empez a com
partir su botncon unamujer determinaday
con sus hijos. La familia comenz a existir
cuando se instaur una relacin sexual
duradera entre un hombre y una mujer liga
dos por el hecho de compartir alimentos y
fue necesario elegir un responsable de la
educacin de los hijos nacidos de su unin.
As, para cazar, el hombre se alejaba de
su vivienda y circulaba por un extenso terri
torio donde llevaba una vida ms insertada
en la sociedad. En cuanto a la mujer, per
maneca junto al hogar, su vida estaba ms
ligada a la familia y se ocupaba principal
mente de la recoleccin, la educacin de los
hijos y las labores domsticas. Es as como
apareci la diferencia entre sus estilos de
vida, que reflejaba la distribucin de las
tareas masculinas y femeninas. A este res
pecto, en casi todas las sociedades es a la
mujer a quien le incumbe preparar la
comida familiar. En cambio, el hombre
suele encargarse de la preparacin de la
comida social como de cocinero profesio
nal.
De lo anteriormente expuesto se des
prende con claridad que para el hombre
comer no es un acto individual sino una
actividad fundamentalmente social. La
comida es algo que se comparte; no se come
a solas. Para su buen desarrollo, hay que
establecer reglas que codifiquen la inter
vencin de cada cual. Los buenos modales
en la mesa constituyen la formalizacin de
esas reglas.
Cada sociedaddefine sus normas de com
portamiento. Tantolas sociedades que utili
zan la mesa y los cubiertos, cualesquiera
que sean palillos, cuchillos, tenedores y
cucharas , como aquellas en que se acos
tumbra comer con los dedos. Esas reglas
son una proyeccin compleja de cada cul
tura y la manifestacin exterior del poder
del jefe de familia o de la religin. La causa
principal que origina desacuerdos durante
una comida servida en grupo es el problema
del reparto de los alimentos. Sin reglas es
evidente que se impondr la ley del ms
fuerte. Y es probable que a ello obedezcan
las normas de urbanidad que una autoridad
como el jefe de familia o la religin deba
hacer aplicar para mantener el orden. En
cualquier sociedad se reprobara como la
mayor falta de cortesa que alguien tratara
de servirse la comida ya ofrecida a otra per
sona que, adems, estuviera a punto de
saborearla.
De esto se desprendequees probable que
el reparto de la comida haya dado origen a
los buenos modales en la mesa. Sin
embargo, esas normas pueden ser transgre
didas cuando, como una muestra de cario,
personas muy allegadas (los padres y sus
hijos o una pareja de enamorados) inter
cambian alimentos que ya han empezado a
comer.
Los grandes lazos que unen a la familia
son el sexo y la mesa. Dentro de la familia
las relaciones sexuales se limitanal maridoy
a la mujer y se consideran incestuosas fuera
de la pareja. En cambio, las relaciones que
supone compartir la comida en torno a la
mesa estn permitidas a todos los miembros
de la familiaytienenpor objeto unirlos. Por
esta razn, en muchas culturas el hogar y el
horno en que se prepara la comida se han
convertido en el smbolo de la familia.
Sin embargo, el significado de ese sm
bolo tiende a desaparecer en los casas
actuales de nuestras sociedades altamente
industrializadas. La utilidad de la cocina
comienza a verse amenazada por los pro
ductos listos para ser consumidos, los ali
mentos precocinados, y porque es cada vez
"La utilidadde la cocinacomienza a verse
amenazada por los productos listos para
ser consumidos, los alimentos precocina
dos yporque es cada vez ms frecuente
quelas comidassetomenfueradecasaen
los fast-food o en los self-service." Aqu
los distribuidores automticos sustituyen
a la mesa familiarpara tomar un refrigerio
a toda prisa.
20
ms frecuente que las comidas se tomen
fuera de casa en los "fast-food" o en los
"selfservice".
En las sociedades avanzadas, la impor
tante industria de la alimentacin y la de la
restauracin han lanzado un desafo a la
casa familiar. En efecto, se ha producido
una personalizacin de la comida. Antao,
cuando la casa representaba la unidad de
produccin y de consumo en un rgimen de
autonoma econmica, una persona no
poda decidir por si sola la hora o el conte
nido de su comida. Actualmente, si alguien
est ausente a la hora de la comida familiar,
preparada para toda la familia, no se crea
ningn problema. Cada uno come cuando
quiere ylo que quiere. Significa esto que el
sentido mismo de la familia basada en el
reparto de los alimentos se pierde yla espe
cie humana vuelve a una forma de comida
individual parecida a la de los animales?
Todo depende de que en una sociedad
futurael hombre puedavivir sin familiao de
que mediante un cambio radical del sistema
social sea posible hacerlo sobrevivir.
Cada familia ha contribuido material y
econmicamente al xito de nuestras socie
dades industrializadas, pero dudo de que la
sociedad pueda sustituir a la familia en las
relaciones humanas que anuda entre sus
miembros marido y mujer, padres e
hijos unidos por el amor.
Todos los integrantes de la familia
moderna pasan ms de la mitad de su
tiempo en sociedad, ya sea en el trabajo, en
la escuelao en otra actividad. Enestas fami
lias donde cada uno lleva su propia vida, la
mesa es el lugar privilegiado que ofrece a
todos la ocasin de afirmar su pertenencia
al mismo grupo familiar. Cuando la comida
en torno a la mesa desaparezca, dejar de
existir la familia.
El reparto de la comida dio origen a la
familia pero nuestra civilizacin no ha
encontrado todava, teniendo en cuenta la
psicologa del hombre, la clula bsica vital
para la especie humana que podra sustituir
a la familia. La humanidad se encuentra en
unaetapa en que hayque conservar, gracias
a las comidas tomadas en comn, el rgi
men actual de la familia aunque parezca
irreal. Porque, pese a que el fenmenode la
personalizacin de las comidas se haya
acentuado, no cabe imaginar que, en un
futuro prximo, la cocina o la mesa desapa
rezcan de nuestros hogares. D
NAOMICHI ISHIGE, especialista japons en
antropologa cultural, es diplomado en historia
por la Universidad de Kioto ydoctor en agrono
ma. Es profesor adjunto de la Universidad de
Konanyprofesordel Museo Nacional de Etnolo
ga. Hapublicado numerosas obras de su espe
cialidadtales como Explorar la vida alimentaria,
Culturas del mundo a propsito de las comidas y
La teora de la civilizacin sobre la comida.
21
La cultura de la mesa en Brasil
Entodo el planeta los hombres tienen
que comer, pero cada sociedad
define a su modo lo que es comida.
Todas ellas establecen lo que debe comerse
con regularidad y lo que no debe comerse
nunca so pena de que el comedor se trans
forme en animal o monstruo.
Tenemos reglas precisas que definen la
relacin entre el alimento ingerido y el
estado de la persona que lo ingiere. En el
momento de comulgar en la iglesia todo
brasileo sabe que debe cumplir un ayuno,
acto que crea un estado supuesto de pureza
compatible con la hostia que va a recibir
dentro de su cuerpo. Muy diferente es en
cambio su actitud cuando recibe a parien
tes, compaeros o amigos en laintimidadde
su casa para almorzar un domingo. En este
caso se elige cuidadosamente el alimento
que se va a comer porque se sabe que l
ayuda a definir la situacin social que se
desea crear. Si me invitan a una "feijoada",
a un "cozido" o a una "peixada", s que voy
a tomar parte en un rito de comensalidad
sobremanera informal en el que deber
existir una relacin directa entre lo que se
come, la persona o personas con quien se
come y el modo como se come. Lavariedad
de ingredientes que caracteriza esos platos
en la "feijoada", en el "cozido" o en la
"peixada" se combinan respectivamente
carnes variadas y pescado con legumbres y
harina justificaque se coma mezclando lo
que se presenta en la mesa, estilo brasileo
que hace del acto de comer algo anlogo al
ideal de la "mezcla" de personas que comen
juntas y que deben tambin conjugarse
socialmente.
Los brasileos tenemos reglas precisas de
combinacin de la comida con los comensa
les. Yo no convidara nunca al gobernador
de mi estado a comer una "feijoada" en mi
por Roberto DaMatta
Vendedora callejera de Salvador, capital
del estado de Baha ycapital histrica de
Brasil. Adems decangrejos, ensupuesto
se ofrecen p de moleque, especie de tur
rn hecho con azcar morena (en el
extremo derecho), y bananas fritas con
harina de maz.
casa. En este caso sera ms apropiada una
comida de "ms ceremonia" como una
gallina asada con ensalada, o una carne
cocida en un estilo ms cosmopolita. Con
gente extraa, en cambio, no nos importa
tomar un "cafecito" o comer un bocadillo.
Pero en este caso comemos de pie, en un
"balco" (casa de comidas rpidas e infor
males) del centro de la ciudad, lo que carac
teriza un modo de ingerir alimentos en que
la instrumentalidad (aqu yo como para
vivir) es sin duda alguna ms importante
que los aspectos morales y simblicos de la
comida. En cambio, en el alegre banquete
con amigos la buenay comedida normabur
guesa queda invertida, ya que con ellos yo
vivo para comer.
De hecho, puede argumentarse que en la
lgica del comer yde la comensalidad brasi
lea se da un notable esfuerzo de conjuga
cin de los aspectos universales de la ali
mentacin (su valor nutritivo, su capacidad
de generar energa o de sustentar el orga
nismo, su contenido protenico...) con sus
definiciones simblicas, puesto que "no
slo de pan vive el hombre" y el acto de
comer tiene enorme importancia social.
Todo esto se relaciona con lo que podemos
llamar, inspirndonos en las ideas de
Claude Lvi-Strauss, la "comensalidad
totmica", un sistema en que personas,
ambientes, emociones, alimentos y hasta el
modo de preparar la refeccin deben estar
en armona.
De ah sin duda la radical diferenciacin
existente en el Brasil entre alimento y
comida. Realmente, ambos forman un par
semntico de granimportancia en la gram
tica culinaria brasilea, marcando la dife
rencia entre lo universal y lo particular.
Cualquier brasileo sabe que todasustancia
nutritiva es "alimento", pero tambin sabe
que no todoalimentoes "comida". Enreali
dad, para convertir un alimento en comida
es menester no slo el acto crtico de coci
miento sino tambin el modo en que se
prepara el alimento. Si se trata de invitar a
un almuerzo organizado con todo esmero y
cuidado, ningn brasileo se satisfar con
comprar ingredientes de primera calidad y
ponerlos simplemente al fuego, aplicando
impersonalmente un libro de recetas, sino
que mandar preparar tales alimentos con
sumo cuidado y debidamente condimenta
dos. Es la calidad de la "comida", servida
con esmero y abundancia, la que expresa su
consideracin para con su invitado. Es pues
inadmisible que en la mesa brasilea se pon
gan alimentos preparados rpidamente y
cocidos sin condimentar, como es normal
en la cocina anglosajona.
Por otro lado, es la "comida" lo que per
mite expresar y destacar identidades que,
segn el contexto de la refeccin, pueden
ser nacionales, regionales, locales e incluso
familiares y personales. Lo fundamental es
que el acto de comer cristaliza estados emo
cionales e identidades sociales. Fuera del
pas puedo hacer de unacomida regional un
emblema de la identidad nacional; pero
dentrodel Brasil identificomuchas regiones
yhasta familias por el modo como preparan
y sirven ciertos alimentos. As, un verda-
22
dero sistema de "comidas totmicas" per
mite expresar identidades sociales. Todos
sabemos que el queso es comida de ratn
como la harina lo es de nordestinos, "tutu
con linguia" (plato a base de frijoles y una
especie de salchicha) de los de Minas
Grais, el churrasco de los gauchos del sur,
etc.
De ah que, cuando hablamos de culina
ria brasilea, debamos tener presentes el
modo de comer y el grupo de personas lla
madas a compartir ciertos alimentos. En
algunas refecciones las "comidas" poseen
sin duda alguna la fuerza social de una per
sona. Elloexplicala enorme importancia de
las ofrendas de alimentos en los cultos
populares brasileos. Existe as en el Brasil
"comida de santo" (o de pecador), de
"enfermo" (o de sano), de nombres y de
mujeres, de adultos y de nios.
La aparicin de la comida debe anular las
eventuales disputas. En el Brasil se piensa
que algunas comidas, situaciones (por
ejemplo, el Carnaval) y personas (ciertas
mujeres) son absolutamente irresistibles,
de tal suerte que la presencia de ciertos
platos sera suficiente para suscitar alguna
forma de comensalidad, imponiendo una
armonizacin entre las personas reunidas
en torno a la mesa.
Aparte de esto, la consideracin del sim
bolismo de la comida permite examinar una
cuestin muy compleja que las "antropolo
gas de la alimentacin" dejan general
mente de lado. Me refiero a la posibilidad
de obtener explicaciones plausibles de las
singularidades culinarias que cada sociedad
presenta. Los hombres pueden morir por la
boca, como dice el refrn, pero cada socie
dad receta tipos de comidas diferentes por
las que vale la pena morir. No creo que sea
por casualidad que la sociedad norteameri
cana presentaunmodeloculinario coheren
temente individualista, donde es tan fre
cuente comer manjares independientes
unos de otros en comidas solitarias ante un
Ofrendas rituales para una ceremonia de
macumba en Ro de J aneiro (Brasil).
peridico o un televisor. Hay sin lugar a
dudas un vnculo preciso entre la industria
del "fast food" y del "junk food" y valores
tales como la "self-reliance" y la indepen
dencia personal que impregnan la vida
social de pases como los Estados Unidos.
Pero qu ocurre enel caso del Brasil yde
otras sociedades en que el modo tradicional
de comer se combina con formas modernas
y ms individualizadas de restaurarse? Es
indudable que en estos casos surgen dos
modelos de comida y de comer. Hay un
modo moderno, cuando se come solitaria
mente un producto culinario individuali
zadocomo un "hamburger"encompaa de
extraos. Y hay tambin formas de comer
tradicionales, en que esa anticomensalidad
moderna es sustituida por los banquetes
colectivos, invocadores de una intimidad
que no se desea perder. El estudio del caso
brasileo revela que ambos estilos no se
excluyen entre s. Al contrario, pueden
tener una curiosa circularidad, reforzn
dose mutuamente, como si en esas socieda
des existiese un modo dual de comer. En
uno de esos modos expresamos nuestra
"modernidad"; en el otro indicamos cmo
debe saturarse la comida de relaciones per
sonales. Enel Brasil hay efectivamente una
"comidadecalle", impersonal e individuali
zada, que contrasta con la "comida de casa"
que se remite al conjunto de vnculos socia
les imperativos que dan forma y sentido a
nuestra vida.
Pero, en general, el modelo de la comida
como acto de sociabilidad concreta es algo
indisolublemente ligado a los parientes,
amigos y compaeros, es decir a los que
gozandeuna mismaintimidad. Eneste sen
tido, no deja de ser importante sealar que
los llamados platos nacionales brasileos,
como la "feijoada", la "peixada", el
"cozido", el "vatap" (plato a base de
harina de mandioca o arroz y de pescado o
carne) y el "carur" (plato a base de la
hortaliza de este nombre y de pescado y
gambas secas), representantes ejemplares
de la cocinabahiana, son todos platos en los
que decididamente se combinan lo slido y
lo lquido, las carnes y el pescado con las
legumbres secas y las verduras. Poseemos
una cocina que da la mxima importancia a
la combinacin de productos alimenticios
que en otras cocinas se sirven individual
mente. Los brasileos prestamos atencin
al espacio yarmonizamos el frijol negro con
carnes variadas, con el repollo, la naranja,
el torrezno y la harina blanca de mandioca,
comiendo con un estilo curioso: tomando
un poco de aqu y de all y mezclando todo
en el centro del plato. Igual que en el orden
de la mesa donde un plato principal est
rodeadopor platos secundarios, enunaper
fecta jerarqua alimentaria en el plato de
cada comensal haytambinuncentro claro,
formado por el alimento principal. En este
sentido, es como si en todos los niveles se
hiciera hincapi en la gradacin. La gran
comida brasilea es la que consigue reunir
enunasola ocasinplatos ypersonas princi
pales, pero todos con una disposicin de
"mezcla" controlada y de "buen gusto" que
es el gran smbolo brasileo de la sociabili
dad.
Cabra pues preguntar si ese orden en la
mesa (donde siempre hayuna figura princi
pal y actores secundarios), en el acto de
servir (primero se sirve el plato principal y
despus los otros) y en el de comer no ten
dr una correspondencia directa con esas
comidas intermediarias, autnticas ligadu
ras que desde hace siglos permiten que una
sociedad tan jerarquizada se venga combi
nando y mezclando con otros valores. Igual
que hacemos cuando humilde y delicada
mente juntamos en un mismo plato el
negror del frijol conla blancura de la harina
de mandioca y, mezclando ambos, forma
mos una masa liminar, sabrosa como una
mulata... D
ROBERTO DAMATTA, brasileo, es profesor
de antropologa social del Museo Nacional de
RodeJ aneiro. Ha enseadoendiversas univer
sidades norteamericanas ydel Reino Unidoyen
la Casa de las Ciencias del Hombre de Pars.
Entre sus obras cabe mencionar las siguientes:
A Divided World (Un mundo dividido), Carna-
vais, Malandros e Heris (Carnavales, bandidos
yhroes) yExploraoes (Exploraciones).
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23
Un arte de vivir:
la diettica tradicional
MUCHAS personas aprecian los
sabores sutiles y deliciosos de la
comida y la bebida chinas, pero
pocos conocen el papel importante que
dempean en la prevencin de la enferme
dad, la curacin de ciertas dolencias y la
conservacin de la salud.
A lo largo de miles de aos se ha ense
ado al pueblo chino que muchos alimentos
tienen un valor medicinal. Durante el
periodo de la cultura Longshan, hace 4.000
aos, nuestros antepasados aprendieron a
fabricar vino para utilizarlo como bebida,
como condimento, comomedicina para for
talecer la sangre y como alimento para la qi
(energa vital), a la vez que para calentar el
estmago y eliminar el fro. La parte infe
rior del carcter chino primitivo que signi
fica mdico y curacin ( ^) contiene el
carcter que representa el vino ( @ =jff ),
lo que ilustra la afirmacin de que "la ali
mentacin y la medicina proceden de la
misma fuente; un alimento es tambin una
medicina".
En la poca de la dinasta Zhou (siglo
XI-221 a.C) existan ya en China mdicos
profesionales que curaban por medio de la
alimentacin, y en El canon de la medicina,
la primera obra sobre medicina china tradi
cional escrita en el periodo de las Primave
ras y de los Otoos (770-476 a.C), se sea
laba que tanto la alimentacin como la
medicina deban emplearse para combatir
la enfermedad. Bain Que, un eminente
mdico que vivi en el periodo de los Esta
dos combatientes (475-221 a.C), recurra al
tratamiento diettico antes de prescribir
medicamentos. En Las prescripciones san
tas, benvolas ypacficas, obra escrita en la
poca de la dinasta Song (960-1279), figu
ran recetas para el tratamiento de veintio
cho enfermedades con instrucciones para la
preparacin de los alimentos apropiados.
Gachas elaboradas con diversas sustancias
nutritivas se prescriban para las distintas
dolencias: de frijoles negros, parael edema;
de almendras, para la tos; de pescado, para
la disentera.
Ms de cuarenta aos de experiencia
como especialista en diettica clnica me
han enseado los resultados que pueden
obtenerse gracias a los tratamientos por ali
mentacin. En mi calidad de madre, me
preocupan especialmente las mujeres
durante el alumbramiento, y atribuyo suma
importancia al restablecimiento de su salud
despus del parto. En una ocasin atend a
una joven muy frgil que pesaba menos de
A la Izquierda, a preparacindel pescado
vistaporunescultordelapocaHan(siglo
III antes de nuestra era). A la derecha,
fabricacina mano depastas alimenticias
en la China contempornea.
24
china
por Li Ruifen
50 kilos antes de quedar embarazada.
Estaba inquieta pues tema no ser capaz de
soportar el esfuerzo del parto. Le recet
una dieta especial de acuerdo con la prc
tica china tradicional gallina estofada sin
salsa de soja, huevos con arroz glutinoso,
gachas de mijo con azcar morena y
ssamo, y otros alimentos re (clidos por
naturaleza). Al cabo de pocos meses se res
tableci y pudo incluso amamantar a su
beb. En realidad, estaba mucho mejor de
salud que antes.
De acuerdo con la teora mdica tradicio
nal china, la constitucin fsica de la mujer
despus del parto est xu (dbil), han (fra
por naturaleza), y sus rganos internos no
funcionan normalmente. Tales pacientes
deben tomar alimentos wen (tibios por
naturaleza) o re para obtener energa vital y
restablecer el equilibrio de su organismo.
Por otra parte, el cerdo, el pato, los frijoles
mung y otros alimentos han no son buenos
para las mujeres despus del alumbra
miento.
He orientado tambin a cientos de
madres sobre cual es la dieta adecuada para
sus criaturas. Un beb prematuro muy
plido estaba tan dbil que ni siquiera tena
energa para mamar. Suele estimarse, por
lo general, que son muy raros los casos en
que esos bebs dbiles sobreviven. Me
correspondi atender al nio en cuestin.
En primer lugar, lo aliment con un lquido
espeso obtenido con gachas de arroz para
proporcionarle las caloras que necesitaba.
(Los mdicos que practican la medicina
china tradicional sostienen que el arroz es
dulce y neutro por naturaleza y que es
absorbido fcilmente por el bazo y el rion.
Li Shizhen, unfamoso mdico de la dinasta
Ming (1368-1644), deca: "Los nios delga
dos y oscuros alimentados con el lquido
espeso de las gachas de arroz se tornan
robustos y blancos al cabo de cien das"). A
continuacin aad gradualmente leche en
polvo, yemas de huevo, pasta de pescado y
sopa de frijoles a la dieta del beb para
proporcionarle aminocidos, y lquidos de
verduras y frutas como fuente de vitaminas
y minerales. Al principio se le aliment en
muy pequeas cantidades, que paulatina
mente se fueron aumentando, y de tomar
un solo tipo de alimentacin pas a ingerir
una gran diversidad de alimentos. En
menos de cien das el nio tena un peso
superior al de los dems bebs de su edad.
Cuando cumpli seis meses, reduje su con
sumo de fculas para limitar su peso y aad
ms verduras y frutas a su dieta. Al cumplir
un ao era un nio saludable y vivaz. En
China algunas madres temen siempre que
sus bebs se queden con hambre y los ali
mentan en exceso con productos ricos en
protenas. Los resultados no son satisfacto
rios pues la sobrealimentacin es perjudi
cial para el aparato digestivo.
Suelen visitarme personas de edad para
que las oriente sobre la forma en que deben
alimentarse para prolongar la vida, y siem
pre les cito un principio aplicado por el
famoso mdico Sun Simiao, de la dinasta
T'ang (618-907), que recomienda "comer
poco muchas veces". Este es un buen con
sejo para las personas mayores cuyas facul
tades van disminuyendo gradualmente.
Debeningerircomidas ligeras con poca az
car, poca sal y no mucha grasa. Tambin les
25
recomiendo que tomen dos o tres refrige
rios entre sus tres comidas diarias principa
les. Siempre deben dejar de comer antes de
tener el estmago lleno y conviene que
incluyan por lo menos veinte y, de ser posi
ble, entre treinta y cuarenta tipos de ali
mentos en su dieta diaria, a fin de obtener
las diversas clases de nutrientes que necesi
tan.
La seora Zhanges una anciana escritora
cuyo estilo de vida merece toda mi aproba
cin. Todos los das come mijo, maz tritu
rado y otros cereales, as como frijoles y
cacahuetes, y en cada una de sus comidas
hay algn plato de verduras. Uno de sus
alimentos favoritos son los brotes de frijo
les. Hace todo lo posible por mantener un
equilibrio entre los alimentos han y re de su
dieta y entre los movimientos yl descanso
en su actividad cotidiana. Se levanta y se
acuesta temprano, a menudo sale a dar un
paseo y camina 7.000 pasos cada da en su
casa. Tambin se da masaje a s misma y
realiza algunas tareas domsticas. Aunque
frisa en los ochenta aos, la seora Zhang
tiene una buena condicinfsica, est lcida
intelectualmente y es capaz de proseguir su
actividad literaria.
Le dije que el metabolismo es ms lento
en las personas mayores yquedeba aumen
tar las protenas de su dieta. Era preferible
que, en lugar dconsumir "animales de cua
tro patas" (vacuno, cerdo, cordero, etc.),
comiera "aves de dos patas" (pollo, pato,
etc.), "hongos comestibles de una sola
pata" (setas) o "pescado sin patas". Las
aves y el pescado tienen un alto contenido
de protenas, pocas grasas ysus fibras cortas
son ms fciles de digerir. Los hongos son
una rica fuente de protenas vegetales.
En una ocasin cocin especialmente
para la seora Zhang un "pato de los ocho
tesoros", que es guiso de, das de fiesta
sumamente nutritivo y con un bajo conte
nido de grasas. Utilic para el relleno vege
tales ricos en protenas setasxianggu(que
restablecenlaenergavital, regulanlacircu
lacinde la sangre yreducenlamucosidad) ,
semillas de loto (a las que se atribuyen pro
piedades sedantes y que fortalecen la fun
cin del corazn y reducen la presin san
gunea), ssamo (que alimenta y recons
tituye el organismo y humedece los
intestinos), dtiles chinos (que dan vigor al
bazo, normalizan las funciones del est
mago, alimentan la energa vital y restable
cen los fluidos del cuerpo), castaas (que
alimentan el bazo, vigorizan las funciones
del estmago, fortalecen el rion y estimu
lan la circulacin de la sangre), semillas de
gingko (que calientan los pulmones, ali
mentan la energa vital, detienen el asma y
actan como desintoxicante), cacahuetes
(que reaniman el bazo, normalizan la fun
cin del estmago, humedecen los pulmo
nes y eliminanlatos), brotes debamb (que
calman el calor interno, reducen la mucosi
dad, regulan el estmago y humedecen los
intestinos) y arroz glutinoso. As, la combi
nacinde estos alimentos conel pato (nutri
tivo para el yin y que elimina la humedad)
constituye un plato excelente para las per
sonas de edad.
Normalmente aplico nuestro mtodo tra
dicional de seleccionar los alimentos adecua
dos para restablecer gradualmente el vigor
fsico de mis pacientes, en especial de los que
estn gravemente enfermos. En primer
lugar, el paciente debe absorber caloras sufi
cientes para mantenerse en vida, mejorar su
resistencia a la enfermedad y fortalecer su
sistema inmunitario a fin de aumentar sus
posibilidades de recuperacin.
Hace algunos aos atend a una mujer
que haba sido sometida a una operacin de
cncer del estmago. Se descubri que pre
sentaba una metstasis en todos los ganglios
linfticos. El pronstico de los mdicos era
que a la paciente slo le quedaban tres
meses de vida. Se la estaba sometiendo al
mismo tiempo a una quimioterapia suma
mente perjudicial para su salud. Vomitaba
constantemente, por reaccin a la quimio
terapia, y perda entre 2 y 3 kg de peso
despus de cada de sesin de tratamiento.
Orden que no comiera en la maana del
da en que le tocaba el tratamiento de qui
mioterapia que le provocaba nuseas. Pero
despus delas 4dela tarde, cuandoyahaba
pasado el momento crtico del efecto txico
de la quimioterapia, se le daba una dieta
especial que comprenda sus alimentos
favoritos. Para una enferma de tal grave
dad, cada bocado contaba y se la alimen
taba de manera continua hasta la llegada de
la noche. A la maana siguiente, cuando
prosegua la quimioterapia, se le daba a
chupar una rodaja de jengibre para impedir
los vmitos y calentarle el bazo y el est
mago. Concuidados de este tipo, pese a que
fuesometidaa ocho sesiones de tratamiento
de quimioterapia en el curso de un ao,
gan ms de 10kgen peso yvivicinco aos
ms de lo previsto.
La medicina china tradicional insiste en
que la dieta debe variar en funcin del
paciente. El organismo necesita cierta can
tidad de alimentos de todo tipo, pero esa
cantidad depender de factores como la
edad, la constitucin fsica, los hbitos ali
mentarios y el clima. Deben evitarse tanto
la sobrealimentacin como la inanicin, a
fin de proteger el bazo y el estmago. Gra
cias a una utilizacin adecuada de los ali
mentos para reconstituir el organismo ser
posible dar prioridad a la prevencin de las
enfermedades.
De acuerdo con la medicina china tradi
cional, la constitucin fsica del organismo
humano se clasifica enyin', yang2, xuyhan.
Los substancias alimenticias, por su natura-
Enlas cocinas regionales chinas sereflejan
el clima, los hbitos y los recursos de la
tierra. Por ejemplo, en el este (abajo, en
Shangai) laproblacines muyaficionada a
las comidascondimentadas, entantoquela
del oesteprefiere los sabores cidos.
MMIIIIIIII
Fotos Dai J iming Agencia Xinhua, Beijing
Tres especialidades delagrantradicinculinariachina;arriba; una
"fondue": gambas ytrozos de carneyde verduras sesumen enel
caldoquese cuecea fuego lentoen el brasero. Arribaala derecha
"nabos enconsomdepollo", acompaados debrotes debamby
dejamn. A la derecha, los Hudie Su, pasteles en forma de mari
posa.
leza, son han, re, bu (recuperacin) o xie
(reduccin), y su sabor es dulce, agrio,
amargo, salado o picante. La seleccin de
los alimentos debe efectuarse teniendo en
cuenta la estacin y el clima y la correspon
diente relacin entre ambos. Los doctores
de la medicina china tradicional clasifican
las cuatro estaciones en primavera-tibia,
verano-caluroso, otoo-seco e invierno-fro
y estiman que la condicin fsica de una
persona experimenta cambios en las distin
tas estaciones. Salvo que se introduzcan las
modificaciones adecuadas en su dieta,
existe el riesgo de que las personas enfer
men.
Dado que en la primavera hay una des
carga de energa vital y que la qi (energa
vital) y la sangre tiendena aflorar a la super
ficie, as personas deberan comer ms ver
duras y menos grasas en esa poca del ao.
Adems, conviene evitar los alimentos
calientes ypicantes. Enverano suele produ
cirse una prdida del apetito y una merma
de la funcin del aparato digestivo. Por
tanto, es aconsejable ingerir comidas acidas
yotros alimentos fros para facilitar laelimi
nacin del calor txico del organismo. Con
la llegada del otoo y del tiempo fro, el ser
humano recupera el apetito. En esa esta
cin una cantidad razonable de alimentos
calientes y picantes sirve para expulsar el
calor interno residual del verano. Al llegar
el invierno, el metabolismo se aceleray, por
consiguiente, pueden incluirse en la dieta
ms alimentos calientes y picantes de alto
valor energtico.
Los estilos de la cocina china se han ido
desarrollando en funcin de la situacin
geogrfica, de las costumbres y los hbitos,
as como de los recursos materiales de las
diversas regiones de nuestro pas. A la
poblacin de Sichun, por ejemplo, le gus
tan los platos picantes. Esto puede deberse
a que viven en una cuenca, que se mantiene
hmeda durante todo el ao. Las comidas
calientes picantes ayudan a eliminar la
humedad del organismo y a restablecer su
equilibriointerno. Ennuestro pas los meri
dionales son aficionados a los alimentos
dulces en tanto que los habitantes del norte
prefieren lo salado; los del este se inclinan
por los guisos condimentados y los del oeste
sienten apego a los sabores cidos. Es posi
ble que esta disparidad en los gustos obe
dezca a diferencias de clima, de caractersti
cas geogrficas y de recursos materiales
entre las regiones del pas.
El tratamiento chino por la alimentacin
se basa en la hiptesis de que "si existe una
verdadera energa en el organismo, las
enfermedades no sern capaces de ata
carlo". La prevencin tiene una importan
cia primordial. El tratamiento, una vez que
una persona cae enferma, viene en segundo
lugar. El tratamiento por la alimentacin es
un tema demasiado complejo para expo
nerlo en un artculo breve, y prefiero que la
ltima palabra la tenga el distinguido
mdico del sigloXIII ChenZhi, quienescri
bi que "independientemente de los cientos
y miles de tipos de alimentos comestibles
que se encuentran en la tierra y en el mar,
sus cinco colores3, sus cinco sabores y sus
naturalezas de han, re, buxieson inherentes
al yinyang y a los cinco elementos4". D
1. Yin el principio femenino o principio negativo.
2. Yang el principio masculino o principio positivo.
3. Cinco colores azul, rojo, amarillo, blanco, negro.
4. Cinco elementos madera, fuego, tierra, metal y
agua con sus propiedades caractersticas , antiguo con
cepto filosfico para explicar la composicin y el fen
meno del universo fsico. Se emple posteriormente en
la medicina tradicional para enunciar la unidad del
cuerpo humano y del mundo natural y la relacin fisiol
gica y patolgica entre los rganos internos.
LI RUIFEN, especialista china en diettica, es
gerente adjunta de la Asociacin de Investiga
ciones sobre GastronomayNutricin, subdirec-
tora de la Sociedadde Investigaciones sobre la
Buena Alimentacinyvicepresidenta de la Aso
ciacin de Nutricin, con sede en Beijing.
27
1
-
I
porPiero Camporesi El Parasoperdido
f^lPIRITUS tristis exiccat ossa. La medi-
^cia premoderna ha considerado
1<J siempre a la melancola como el peor
enemigo de la vida "ordenada", armoniosa
y dotada de un bien equilibro de los humo
res, en particular la sangre, verdadero "sus
tento de la vida". El gobierno del cuerpo y
su equilibrado control pasan por la econo
ma de los deseos, por la sabia y prudente
administracin del thesaurus vitae del que
dependenla calidad yla duracin de la exis
tencia.
Se situaba la clave de la vida en la feno
menologa de la nutricin, en las secretas
"facultades" y "virtudes" de los alimentos:
vita est consistentia per alimentum. Los
naturalistas de las viejas escuelas recono
can lcidamente que el cuerpo slo deba
responder de sus actos ante s mismo, no
segn normas morales o mandamientos
impuestos por cdigos religiosos. El anti
guo precepto deifico "Concete a t mismo"
pasaba a ser instrumento para el conoci
miento no slo de la interioridad sino tam
bin de la contextura fsica del objeto hom
bre. El dominio de las pasiones, el control
de las pulsiones y de los ritmos secretos del
cuerpo, del universo de los deseos y del de
las necesidades quedaban sometidos a una
unidadperfecta. El conocimiento de s coin
cida con el cuidado de s.
En esta perspectiva de vida equilibrada y
consciente el uso de los placeres tena como
nico lmitelacautaeconomadelas funcio
nes biofisiolgicas en la que resida la sabi
dura del cuerpo. En el centro de este sis
tema de vigilante atencin hacia s mismo,
la regla alimentaria, la diettica, era el arbi
tro absoluto de los destinos vitales del
cuerpo yde la armona del espritu. El difcil
equilibrio de los cuatro humores en que
descansaba el maravilloso edificio del
cuerpo humano poda ser destruido no slo
por alimentos no congruentes con el "tem
peramento" individual y por la ignorancia
de la "naturaleza de los alimentos", sino
tambin por una errnea dosificacin, por
un exceso o una insuficiencia desaprensivos
de los alimentos.
Ental caso el infiernodel desordenyde la
corrupcin humoral se abra bajo los pies
y enla sangre del incontinente famlico
o del inapetente extenuado. La diaeta salu-
tis, la moderada y equilibrada nutricin del
cuerpo que gobernaba el equilibrio del esp
ritu, se vea trastornada por esas formas
escandalosas de desviacionismo alimenta
rio. Desestabilizado, el regimen sanitatis
comprometa irreparablemente el regimen
salutis, el gobierno del alma y de la psique.
Y no es casualidad que el jardn de las deli
cias (el bblico paradisus voluptatis) coinci
diese en la imaginacin premoderna con el
Edn incontaminado e incorruptible en el
que la perfecta templanza de los humores
antes de que lacadade Adnintrodujese
\)
V fcv
Hombre caminando (hacia 1950), leo en
papel del pintor y escultor suizo Alberto
Giacometti (1901-1966).
28
Hambre,
saciedad
El combate de Carnaval y de Cuaresma,
detalledel cuadrodelpintorflamenco Pie-
ter Bruegel el Viejo (hacia 1525-1569).
Bulimia,
anorexia y toxicomana

"Venus paleoltica" encontrada en Dolnl

Vestonlve(Checoslovaquia), modelada en
una mezcla de arcilla y polvo de hueso
(11,4 cm).
en el mundo el flagelo del desequilibrio y de
la intemperancia mantenaalejados tanto
a la enfermedad como al mal. Mas, parad
jicamente, eran los sueos ednicos o la
angustiade lacada en el abismo infernal los
que originaban el cortocircuito de la neuro
sis alimentaria yperturbabangravemente el
delicado sistema del orden fisiolgico.
Y todava hoy la norma diettica y el
frgil mecanismo del autocontrol pueden
verse perturbados bien por un miedo alie
nante, bien por deseos excesivos y exorbi
tantes. Entran entonces en juego irresisti
blemente ceremoniales alimentarios de
compensacin o de renuncia. El deseo de lo
dulce, de lo azucarado, de lo voluptuoso, el
placer de acumular son poderosamente esti
mulados por el deseo inconsciente de
recrear artificialmente el soado nivel de las
venturas ednicas, de recobrar de uno u
otro modo las delicias de miel, de man y de
leche que disfrutaron nuestros lejanos ante
pasados.
La incontrolada bulimia que se mani
fiesta en los regmenes hipercalricos nace
del sueo angustioso de la recreacin, del
deseo de alcanzar una supervitalidad, de
volver, por medio de alimentos regenerado
res y revitalizadores, a la perdida condicin
paradisiaca, de refugiarse en la impoluta
matriz de la tierraprimigenia y dichosa neu
tralizando la cotidiana prdida de vida y
exorcizando con el alimento la oscura pre
cariedad del futuro. La ilusin de poder
detener la irresistible entropa y la disipa
cin del calor energtico ha nutridodurante
largos siglos laideologa mtica del reconsti
tuyente orgnico, del milagroso elixir repa
rador del impulso vital y restaurador del
tiempo perdido.
En cambio, la anorexia es la seal de la
temerosa y prematura cada en el mundo
subterrneo de la sombra y de la amargura,
del hambre y de la sed, la derrota de la
libido vencida por las pulsiones de muerte;
es el sntoma de que el individuo se aban
dona a la "disolucin" y a la ruina de la
carne, al deseo irresistible de gustar los pla
ceres perversos de la agona, anticipando
voluntaria y gradualmente el momento de
la disolucin final.
La batalla entre el gordo, jocundo, cor
dial y sanguneo Don Carnal y la hosca,
melanclica y esqueltica Doa Cuaresma,
segn la vieja imaginera medieval del car
naval europeo, simbolizaba bajola alego
ra del juego teatral el conflicto entre los
dos grandes principios que gobiernan la
vida, las "dos grandes potencias" que rigen
el mundo, las dos tentaciones y las dos fuer
zas de atraccin de signo contrario: el des
doblamiento entre el rgimen nocturno y el
diurno, las fases de la vida que se alternan
entre los dos polos opuestos de la intensifi
cacin y de la anulacin de las pulsiones
vitales.
29
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El almuerzo de jamn. Detalle de un cua
dro del pintor francs Nicolas Lancret
(1690-1743).
El mito de la vida larga, del retorno a la
edad de los patriarcas, las recetas y los
secretos para retardar la vejez, paraprolon
gar la existencia o, en el lado opuesto, la
tentacin de abreviarla, de rechazarla libe
rndose del impulso primordial y de alige
rar definitivamente el peso de la carne, se
materializabanenel apetitoola inapetencia
patolgicos y se medan por ese patrn.
Uno yotra nacan de la lgica de la carencia
y de la ausencia, de la nostalgia de lo per
dido: algo que haba que recuperar segn
unos, irrecuperable segn otros.
Y es precisamente la apora de la vida, la
ausencia de plenitud del ser, la frustradora
percepcin de la melanclica finitud de la
condicin humana bloqueada en el espacio
y en el tiempo, lo que pone en marcha una
gigantesca bsqueda de soluciones compen
satorias, loque erige unlaboratorio privado
de sueos y de parasos artificiales que pue
dan dilatar los angostos lmites y los estre
chos confines que fijala dura necesidadbio
lgica, anulando el tiempo recorrido por el
reloj de la vida, de la historia y del inevita
ble comercio social.
En todas las pocas yen todas las culturas
la necesidad humana de recrear un tiempo
sin tiempo o fuera del tiempo, ms all de la
historia, y de retornar a una condicin ed
nica en un espacio diferente, de recrear otro
espacio regresando hasta la prehistoria del
yo, de seccionar con infinitos parntesis el
tiempo de la peripecia terrestre del indivi
duo y de recomponerla en nuevas geome
tras, ha suscitado una larga y dramtica
bsqueda de "mediadores de olvido", tr
tese de simples alimentos yde bebidas eufo-
rizantes, tnicos y cordiales, propicios a la
alegra y a la convivialidad, o bien de filtros
mgicos o pociones de nigromante o de insi
diosas sustancias alucingenas.
Las drogas rituales (hongos, hierbas,
hojas), vehculos religiosos para dilatar la
conciencia, para explorar con viajes imagi
narios las comarcas de lo invisible, para
entrar en contacto con los espritus ultrate-
rrenos que presiden el orden csmico (el
humo del tabaco de las culturas amerindias
y el del incienso en la liturgia cristiana
desempean el papel de fugaces hilos de
comunicacin olfativa destinados a favore
cer el dilogo y a captar los mensajes de lo
inescrutable) representaban en el pasado
un potente instrumento de comunicacin
mgico-religiosa. Institucionalizados por la
liturgia y regulados por el calendario
sagrado, los alucingenos rituales se halla
banprofundamente arraigados en la cultura
colectiva del grupo social que los utilizaba y
los someta a disciplina. En la sociedad
actual, ampliamente desacralizada, el con
sumo de drogas ahora que su uso no est
ya regulado ycanalizado se ha convertido
en unapeligrosaexperiencia-lmite del indi
viduo, una desesperada tentativa de fuga
personal, un ritonegativo de desagregacin
de la tribuy de liberacinilcitarespecto del
cuerpo social al que ve como gris y opresiva
prisin carente de toda luz, color y aroma.
D
PIERO CAMPORESI, historiador de la culturay
ensayista italiano, es profesor de literatura ita
liana de la Universidad de Bolonia y profesor
invitadodelaEscueladeEstudios Superiores en
Ciencias Sociales de Pars. Ha publicado diver
sas obras sobre antropologa de la literatura e
historia de las culturas populares como El pan
salvaje (Editorial Mondibrica, Madrid, 1986), II
paese dellafame (El pas del hambre), La carne
impassibile (La carneimpasible) yLe officine dei
sensi (Las oficinas de los sentidos).
30
La comida en el monasterio. Detalle de un
fresco del pintor italiano Luca Signorelli
(hacia 1445-1523) queilustrala vidadeSan
Benito en la abada de Monte Oliveto,
cerca de Siena.
Crisis alimentaras
CUANDO se presentan situaciones climticas excepcionales semejantes a las vastas y
persistentes sequas que han afectado duramente al Africa al sur del Sahara en estos
diez ltimos aos, stas van acompaadas por lo general de crisis alimentarias agudas.
Entre las catstrofes naturales, esos accidentes climticos son los que tienen consecuencias
ms duraderas: dficitdealimentos, riesgos de epidemias yxodo rural hacialas ciudades mejor
abastecidas.
Otros factores gravitantambinfuertemente sobre la produccinyel consumode alimentos: la
recesineconmica de estos ltimos aos ylos desequilibrios que ha acarreado aumento del
desempleo, disminucin de los ingresos e incremento de la deuda externa han trado consigo
en varios pases en desarrollo un deterioro de las condiciones de vida y de la nutricin. Esta
situacin se ha agravado en algunas regiones con las guerras y los desrdenes civiles.
A fines de 1 985 el Sistema Mundial de Alerta Rpida de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) sealaba que 1 1 pases sufran de penuria
alimentaria excepcional, a saber 6 pases africanos, 4 asiticos y uno de Amrica Central. En
1 984se encontraban en ese caso 34 pases (25 en Africa, 6 en Asia, 2 en Amrica Central y uno
en Amrica del Sur). Quiere decirse que la situacin ha mejorado considerablemente, gracias
sobre todo a las condiciones de vida ms adecuadas y a un aumento de la produccin de
alimentos en el Africa subsahariana.
Por lo que respecta a la asistencia alimentaria, a fines de 1985 la FAO estimaba en 12,5
millones de toneladas el volumende los envos de cereales en 1 984-1985, o sea 2,7 millones de
toneladas ms que el ao anterior. Este aumento apreciable se deba fundamentalmente al
incrementode los envos destinados aAfrica. Para 1 985-1986los compromisos de asistenciaen
cereales eran claramente inferiores, yaque la vuelta de las lluvias haba permitido una evolucin
ms favorable de las necesidades alimentarias en Africa. D
Fuente: Estado mundial de la agricultura y la alimentacin 3985, informe de la FAO.
31
La ayuda modifica
los hbitos alimentarios
LAsequa, las inundaciones, las pla
gas de langosta y otros desastres
pueden destruir el entorno normal
en que viven las familias campesinas, obli
gadas en esos casos a contar parasu supervi
vencia con los donativos de alimentos, lo
que a suvez puede originar una transforma
cin de sus hbitos alimentarios. De ah que
la ayuda de este tipo suscite una serie de
interrogantes: alterar normalmente los
hbitos dietticos?, y, en caso afirmativo,
ser beneficioso el cambio? qu influen
cia tendr ste posteriormente en la econo
ma local ynacional? puede engendrar una
situacin de dependencia respecto de las
importaciones si la agricultura local no es
capaz de adaptarse a la transformacin de
los gustos?
Estas preguntas son hoy tanto ms perti
nentes cuanto que en numerosas regiones
de Africa azotadas por la sequa o por la
guerra resultan cada vez ms necesarios los
programas de ayuda alimentaria urgente.
Los beneficiarios de sta dependern nor
malmente cada vez ms de la racin de ali
mentos que recibenyen algunos casos quiz
tengan que soportar esa situacin durante
varios aos. En general los donantes procu
ran que los alimentos que suministran sean
los tradicionalmente utilizados por los
beneficiarios, pero ello no siempre es posi
ble, por ejemplo cuando esos alimentos no
figuran entre los excedentes acumulados en
los pases donantes.
Conviene distinguir entre programas
urgentes de suministro de alimentos a las
poblaciones indgenas y programas de ali
mentos para los refugiados (aunque ste
ltimo tipo de ayuda es tambin general
mente de urgencia en sus primeras etapas).
La distincin puede ser importante por sus
implicaciones en relacin con los hbitos
alimentarios, ya que los programas de
urgencia suelen ser de duracin ms corta
que los destinados a los refugiados yreciben
ms alimentos decarcter tradicional, dado
que los donantes tienen mayores posibilida
des de disponer de existencias suficientes a
corto plazo.
Por otrolado, los beneficiarios de los pro
gramas de urgencia no reciben forzosa
mente una racin completa de subsistencia
por lo que pueden muy bien continuar con
sumiendo alimentos de origen local, mien
tras que lo normal es que los refugiados
tengan que depender totalmente durante
algn tiempo de la racin suministrada. En
virtud de estos factores los cambios en los
hbitos alimentarios son menos probables
entre los beneficiarios de la ayuda urgente
que entre los refugiados, pero como la masa
de los primeros puede ser mucho mayor que
la de los segundos, si se producen cambios
en esos hbitos su efecto ser tambin
mucho ms acusado y su propagacin a
otros grupos de poblacin ms probable.
El Programa Mundial de Alimentos
(PMA) se encarga de lo esencial de la ayuda
alimentaria a los refugiados. Engeneral, en
sus proyectos se incluyentres productos ali
menticios: los cereales (400 gramos por
racin), que pueden ser maz, arroz o trigo;
el aceite u otro tipo de grasa (30 gramos); y
alimentos protenicos como las legumbres o
Una nube de langostas casi oscurece el
cielo africano.
la leche en polvo. En algunos de sus progra
mas el PMA aade pescado, carne o queso.
La racin total proporciona ms de 1.800
caloras por persona. Sin embargo, en algu
nos programas de urgencia para refugiados
puede ocurrir que el PMA no sea el nico
donante, por lo que la racin es ms limi
tada en lo que atae al nmero de alimentos
y a su volumen. El elemento principal es un
alimento de base, un cereal, al que, si es
posible y necesario, se aaden grasas. La
racin media contiene unas 1.400 caloras,
recomendndose 40 gramos de protenas.
Son muchos los factores que influyen en
los hbitos alimentarios. En realidad, la
gente no come simplemente para satisfacer
su necesidad fisiolgica de diversas sustan
cias nutritivas, sino para conseguir saciarse.
La textura de los alimentos cuenta, as
como su color. Tambin desempean un~
papel apreciable los factores culturales,
sociales, econmicos ydemogrficos. Algu
nos de ellos imponen la prohibicin de cier
tos alimentos. En determinados casos un
cambio radical de los hbitos alimentarios
impuesto por factores externos puede supo
ner una ruptura simblica con la sociedad.
Eso explica que durante la hambruna que
asol a Bengala en 1944 fueran muchos los
bengalis que prefirieron morir de hambre a
comer la harina de trigo que les ofreca un
programa de ayuda.
La ayuda puede influir de muy diversas
32
porJ eremy Shoham
y Bruno Stainier
maneras en los hbitos alimentarios. Por
ejemplo, puede originar una disminucin
del precio de los substitutos producidos
localmente y, en consecuencia, una dismi
nucin de la produccin agrcola al redu
cirse los precios. En tales casos hay que
aumentar la cantidad de alimentos suminis
trados para compensar el dficit agrcola
resultante y este incremento de artculos
importados fomenta la transformacin de
los hbitos dietticos. De todos modos,
pese a los muchos estudios realizados en
torno a esta cuestin, particularmente en la
India, no se ha demostrado slidamente
que la ayuda alimentaria a largo plazo sea
contraproducente para la agricultura local.
En cambio, no se han realizado estudios
sobre los efectos de la ayuda masiva de
urgencia en la produccin agrcola y en los
hbitos alimentarios, yello es de lamentar si
juzgamos por la experiencia de varios pro
gramas de ayudaurgente en el Africasubsa-
hariana. Por ejemplo, en Sudn el hundi
miento de los precios de cereales de base
como el mijo y el sorgo en 1985 y 1986 fue
un resultado de la evolucin de la ayuda
alimentaria. Los precios eran inferiores a
los de 1982, pese a una inflacinanual del 30
por ciento. Los efectos se manifestaron
tambinen los salarios y los costos salariales
de dos planes de riegos se triplicaron res
pecto del nivel de 1984. La ayuda alimenta
riaactuaba como factor disuasorio respecto
del trabajo, lo que originaba una escasez de
mano de obra y, consiguientemente, el
aumento de los salarios. Al parecer un
nmero considerable de grandes explota
ciones agrarias en torno a Gedaref no
pudieron efectuar la recoleccin en 1986
debido a la disminucinde los beneficios de
explotacin. Es probable que como resul
tado de ello un porcentaje considerable de
los agricultures sudaneses redujeran poste
riormente la produccin de los alimentos de
base y cambiaran sus cultivos para dismi
nuir los riesgos. Es evidente que ello no
puede dejar de tener una repercusin en los
hbitos alimentarios.
Pero la ayuda alimentaria puede tener un
efecto ms directo en estos ltimos. Los
beneficiarios pueden reaccionar rpida
mente a factores tales como el sabor, la
facilidad de preparacin y el rango que se
asocia a ciertos alimentos donados. Los
informes de que disponemos sobre los pro
gramas de higiene materna, de alimentos
para el trabajo y de alimentacin escolar
ponen de relieve la rpida aceptacin de los
nuevos artculos alimenticios. En Sri Lanka
una papilla para nios pequeos introdu
cida en las maternidades se extendi tan
rpidamente que el resultado fue intensifi
car la produccin de las hortalizas en ella
contenidas, alcanzndose la autosuficiencia
en un plazo de dos aos. Tambin se han
dado ejemplos de alimentos que no fueron
aceptados nunca. Por ejemplo, la textura y
los olores poco familiares de los concentra
dos de protenas de pescado han obligado a
retirarlos de varios programas. En otros
informes se habla de casos en que los nue
vos alimentos no son ni aceptados con gusto
ni rechazados a rajatabla sino simplemente
tolerados, como ocurre con la smola de
sorgo en Bangladesh.
En general, hay una serie de factores que
parecen impedir que los hbitos alimenta
rios experimentencambios duraderos ovas
tos como resultado de la ayuda suminis
trada por este tipo de proyectos, la mayora
de ellos de escala reducida. En la India, por
ejemplo, slo el 1,5 por ciento de los nios
en edad preescolar estn cubiertos por el
Une familia de refugiados en un campo
africano: Resulta cada vez ms evidente
que las medidas necesarias para desarro
llar hbitos sanos de nutricin deberan
constituir un elemento Indispensable de
los programas de asistenciaalimentariay
dems programas de socorro.
33
programa de higiene maternal. La mayora
de los beneficiarios pasan por esos proyec
tos slo durante periodos breves o intermi
tentes. Los programas de higiene maternal
del PMA slo prevn una asistencia de uno
a dos aos de los beneficiarios, mientras los
proyectos de alimentos para el trabajo tra
tan de ofrecer posibilidades de empleo
cuando se produce un estancamiento esta
cional de la demanda de mano de obra.
Adems, la mayora de los proyectos satis
facen slo una parte de las necesidades de
alimentos, por lo que los participantes
siguen consumiendo alimentos tradiciona
les.
Podra suponerse que es ms fcil que los
programas de alimentos para los refugiados
produzcancambios en los hbitos alimenta
rios, ya que muchos de ellos son a largo
plazo y proporcionan una racin completa.
Pero el hecho es que en Asia y Amrica
Latina los artculos alimenticios incluidos
en esos programas han sido los mismos que
los normalmenteconsumidos, o muysimila
res. La situacin es distinta en Africa
donde, por ejemplo, los alimentos de base
para los refugiados han sido esencialmente
el trigo y maz, que han venido a sustituir
a los ms tradicionales mijo y sorgo consu
midos por las poblaciones somals y etopes.
Esos cereales de la ayuda han sido en gene
ral aceptados en los campos de refugiados,
sobre todo por su contenido alimenticio y
por la facilidad de prepararlos, pero no est
claro que su utilizacin a largo plazo o la de
otros alimentos ajenos al entorno africano
termine por originar un cambio en los hbi
tos alimentarios, si los refugiados retornan
a sus lugares de origen.
Algunos asentamientos de refugiados
han podido cultivar tierras, obteniendo as
una parte de los alimentos de base que nece
sitaban. En otros campos, se han creado
huertos individuales o colectivos en los que
se cultivan especias, hortalizas yotras plan
tas tradicionales. Pero, aunque los refugia
dos aprendan a cultivar plantas comestibles
como esas en sus campos, la cosa puede
resultar ms difcil al volver a sus hogares.
Adems, como han mostrado los estudios
realizados, los agricultores, que represen
tan el grueso de las poblaciones refugiadas,
son muy conservadores en lo que se refiere
a los hbitos alimentarios. Una prueba de
ello es la cantidad de artculos de la ayuda
que terminanen los mercados locales donde
los refugiados los intercambian por otros
tradicionales.
Por otro lado, las poblaciones refugiadas
suelen tender a una estructura de edades
ms juvenil que la normal (ya que los indivi
duos ms viejos y, por tanto, ms vulnera
bles pueden haber muerto en el duro trance
que les llev al xodo); esa poblacin ms
juvenil se adapta ms fcilmente a los cam
bios de la situacin alimenticia. En muchos
campos de Tailandia, Pakistn, Sudn y
Somalia ocurre incluso que los nios meno
res de cinco aos no han conocido otros
alimentos que los facilitados por los progra
mas de ayuda.
En la actualidad es imposible saber con
certeza si la ayuda en alimentos, y en parti
cular la urgente para los refugiados, influye
en los hbitos de alimentacin. En todo
caso, lo que s sabemos es que ciertos cam
bios, por ejemplo el empleo ms frecuente
de alimentos adecuados para los nios
pequeos, son muy convenientes mientras
otros resultan manifiestamente perjudicia
les, como son los que puedenengendrar una
dependencia de la poblacin respecto de
artculos importados y caros. D
J EREMY SHOHAM, especialista en nutricin,
es investigadoryconsultor de la FAOen aspec
tos relacionados conlaasistencia alimentaria.
BRUNO STAINIER, es el jefe del Servicio de
Programas de Nutricin de la FAO, Roma.
El libro Carencia alimentaria: una perspectiva
antropolgica, basado en un seminario inter
nacional organizado por la Unesco en 1985,
se publicar este ao en coedicin de la
Unescoyde Ediciones del Serbal, Barcelona.
Alimentos para todos
EL mundo dispone actualmente de los
medios necesarios para combatir efi
cazmente la malnutricin y las enfer
medades infantiles. Ms de cuatro millones
de nios han sido ya salvados, en los ltimos
cinco aos, por pases que se han movilizado
para aplicar las nuevas soluciones poco one
rosas con la amplitud necesaria. Sin embar
go, las infecciones y la subalimentacintoda
va causan la muerte de 28.000 nios por
semana.
En el marcodesu Gran Programa IV, "Con
cepcin y.aplicacin de las polticas de la
educacin", la Unescocontribuyea luchar, en
su esfera, contra esta situacin ejecutando
una serie de actividades relativas a la nutri
cin en colaboracin sobre todo con otros
organismos del sistema de las Naciones Uni
das y con organizaciones internacionales no
gubernamentales interesadas por la educa
cin relativa a la nutricin y la salud.
Numerosas personas seasociantambin a
la lucha que se lleva a cabo en el mundo
contra el hambre y la subalimentacin con
sus trgicas consecuencias. As, para poner
radicalmente remedio a esta situacin, que
no solamente considera indigna sino que le
parece tambin uno de los principales obst
culos a la paz en el mundo, el poeta y poltico
griego Yannis Cutsocheras propone desde
hace varios aos que la posibilidad de obte
ner los alimentos bsicos se reconozca como
uno de los derechos humanos yque se ponga
en prctica como tal.
Desde 1 975, ao en que propuso al Con
sejo de Europa (como miembro de su Asam
blea Parlamentaria) que "los productos ali
menticios bsicos, necesarios para el hom
bre, queden al margen del comercio y se
declaren bienes libres pertenecientes a to
dos", no ha cesado, mediante sus interven
ciones en esa misma instancia o en otros
lugares, en particular en la Unesco, y en sus
escritos (como su triloga Mano blanca, mano
negra), de defender su idea y su realizacin.
Este ao est previsto un proyecto de en
cuentro internacional con vistas a poner en
prctica su propuesta.
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34
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Miranda 52, Edificio Galipn, apartado 60337, Caracas
1060-A.
Tradicional pero
poco nutritivo
En la regin etope de Sidamo crece en abundancia el ensefe (Ensete ventrco-
sum), planta de la familia de las musceas conocida tambin con el nombre de
"falso banano" por su parecido con el banano clsico. Con su pulpa triturada y
posteriormente fermentada se hace una masa o pastaque despus secuece en
plancha de hierro o de barro cocido en forma de pequeos panes o de obleas
finas, aadindosele a veces mantequillao verduras. Pero, segn las investiga
ciones realizadas porel Instituto Nacional de la Nutricinde Roma, este alimento
tan tradicional, que acompaa prcticamente todo men y del que se consume
un promedio de 500 gramos por persona y da, resulta que posee muy escaso
valor nutritivo. Desprovisto casi completamente de protenas y de grasas, su
composicinconsistesloen hidratos decarbono. En lafoto, unaaldeanaetope
prepara la masa de ensete para el consumo familiar.