La verdadera Pizza napoletana

Ya les haba hablado sobre la pizza (aqu) y sus maneras bastardeadas de hacerla que
se encuentran en el mundo.

Hoy quiero decirles algo sobre la verdadera pizza, la pizza napoletana la que
hacemos en Casaitalia.
Napoletana quiere decir de Npoles, la hermosa ciudad del sur de Italia asomada al
mar y cercana de lugares inolvidables que tanto me gustara que conocieran: Salerno,
Amalfi, Positano, Ravello
.
Como todos los platillos de la verdadera cocina italiana, est elaborado con
ingredientes frescos y simples: masa hecha con harina y levadura natural, tomate
crudo molido en salsa, queso mozzarella fresco, albahaca y aceite virgen extra de
oliva (evo).

No hay ingredientes fantasa ni algo industrial sacado de latas que por supuesto
tienen conservantes, colorantes, saborizantes y otras porqueras qumicas.
El gusto tpico le sale de un fermento muy largo -se pone la masa en lugar
refrigerado por un tiempo de dos a seis das- que mientras impide que se hagan
burbujas y la masa se levante, permite a los enzimas y los fermentos contenidos en la
levadura natural de transformar el almidn, las protenas, el azcar en otros
elementos complejos ricos en sabores.
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Una de sus caractersticas precisas es que a menudo hay ms salsa de tomate que
queso, as que en el centro la pizza est mojada o empapada: pero as tiene que ser:
no crujiente, seca y dura como un ladrillo.
Es un mal acostumbre que se encuentra a menudo: viene de masa inapropiada, con
mantequilla o margarina; de hornos elctricos que no llegan a la temperatura
adecuada; del tiempo demasiado largo de coccin.
La pizza Napolitana real, se cuece en horno de lea (y tambin el tipo de lea tiene
su importancia) a temperaturas muy elevadas (450 - 480C.) durante no ms de 90
segundos en fuego abrasador.
As que la costra toda alrededor aparece con manchas quemadas y al centro la pizza
permanece suave y levantada.

Para m comer y saborear una pizza verdadera napoletana, es como estar all, frente al
mar, cuando el sol se pone en el agua siempre ms obscura, en el aire la increble
Caruso de Lucio Dalla.