Informe de Prctica N _1_

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II

EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE
I. INTRODUCCION:
El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un producto
animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se
puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de
diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos
para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle
cambios en sus caractersticas organol!pticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario,
al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se
hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos g!rmenes,
con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud p"blica.
FUENTE: Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis
de los alimentos; Acribia; Zarao!a
1.1. OBJETIVO:
- Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda.
- Determinar el mtodo cualitativo de alcohol.
- Determinar %a ca%idad de a %ec&e freca em'%eando criterio
or(ano%e'tico ) *ico+,-mico
II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:
- El pH es un parmetro ms "til para conocer la acidificacin de la leche que la acide#
de valoracin global. $or ejemplo, el p% determina la conformacin de las protenas, la
actividad de las en#imas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acido
no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.
SEGN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001.
& La determinacin de la a!"e# de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as
tambi!n a la leche tratada t!rmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de
leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,
sino tambi!n la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. SEGN: $anual "e
an%l!s!s "e al!mentos "e la U&$, 200'.

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2.2 MARCO TEORICO:
(e)e.- 'e puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto
desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del orde(o
higi!nico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro )*alostro es una secrecin lquida de color amarillento,
de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca apro+imadamente , o - das
despu!s del parto..
La palabra o termino leche se utili#a generalmente para el producto de origen vacuno;
cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene
)leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc..
'e puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son/
*!ol+,!a: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir al cro.
(e,al: $roducto de la orde(a de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
T-n!a o .!s!o/u0m!a: 'istema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos/ solucin, emulsin y suspensin.
1&2&1TE23ST41&S GENE2&(ES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fsico&qumicas varan sensiblemente seg"n las especies animales, y hasta
seg"n las ra#as. Estas caractersticas tambi!n varan en el curso del perodo de lactacin,
as como en el curso de su tratamiento.
&. 52654E7&7ES F3S41&S
La leche de vaca tiene una densidad media de 0,123 g4ml. Es una me#cla muy compleja y
de tipo heterog!nea, como un sistema coloidal de tres fases/
'olucin/ los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
'uspensin/ las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin/ la grasa en agua se presenta como emulsin.
*. 52654E7&7ES 8U3$41&S
El p% de la leche es ligeramente cido )p% comprendido entre ,., y ,.5.. 6tra propiedad
qumica importante es la acide#, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 1.07&1.0,8
de la leche.
Anlisis Qumico Proximal De La Leche De Diversos Mamferos
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