PASTEURIZACIN

Se realiza fundamentalmente, para destruir las bateras contaminantes, sean o no patgenas

(dainas), que hayan sido incluidas en la leche, durante el ordeo y transporte.
Para la produccin de yogurt, se recomienda pasteurizar a 80C durante 30 minutos, porque as se
elimina el 95% de las bacterias no deseadas aproximadamente; creando un medio propicio donde
las bacterias del yogurt se desarrollarn adecuadamente, sin interferencia ni competencia, con
otras especies microbianas.
Por qu es necesaria la pasteurizacin?
Destruye microbios contaminantes e inactiva las enzimas propias de la leche.
Desnaturaliza las protenas del suero. De esta manera se retiene mayor cantidad de agua, esto es,
se evita la sinersis, mejorando la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.
Facilita el desarrollo de las bateras del yogurt, ya que el medio se encuentra libre de cualquier
bacteria que pueda generar competencia.
Permite la obtencin de productos uniformes.

ENFRIAMIENTO
Despus de haber pasteurizado la leche, sta debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar
a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bateras del yogurt. El enfriamiento se puede
realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente de agua fra.
En caso de trabajar en tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se deja circular en el doble
fondo de la misma.
La temperatura a la que se debe legar es de 50C, donde se adicionar el saborizante y el
colorante. Luego se seguir enfriando hasta llegar 1 o 2 C por encima de la temperatura de
incubacin: en nuestro caso, como la temperatura de incubacin es de 42C, debemos enfriar la
leche hasta 43C, para adicionar el cultivo lctico.
ADICIN DEL CULTIVO LCTICO
Qu es el cultivo lctico?
Es u concentrado de cepas nicas y definidas de bateras lcticas especficas, para su adicin
directa a la leche. Estos son elaborados en laboratorios con tecnologas de avanzada.
De qu est compuesto el cultivo lctico de yogurt?
Est compuesto por dos tipos de bateras temfilas (porque crecen mejor a altas temperaturas,
40C aprox.): uno es Lactobacillus delbrueckii subsup. bulgricus, encargado bsicamente de
desarrollar acidez; y el otro es el Streptococcus thermofhilus, encargado de la viscosidad. Para
desarrollarse adecuadamente, viven dependiendo uno del otro (simbiosis), por lo que es muy
importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener
finalmente el yogurt esperado.
Uso adecuado del fermento congelado
La mejor manera de utilizar el fermento congelado, es colocarlo a temperaturas de congelacin,
hasta lograr que se descongele.
Este cambio de fase se producir en un tiempo de 3 a 4 horas aproximadamente.
Pasado este tiempo, el fermento puede ser aadido a la leche.
Cada vez que se elabore yogurt, se deber repetir el mismo procedimiento.
Nota: procurar de no sacar al medio ambiente el cultivo congelado, ya que el cambio brusco de
temperatura afectar negativamente a las bacterias del mismo.
Tiempo de vida del fermento separado y congelado.
El cultivo, en estas condiciones, podr ser almacenado hasta tres meses sin sufrir ningn tipo de
alteracin en su composicin ni modificacin de su actividad.

INCUBACIN
La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de
42C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las bateras lcticas degraden la lactosa hasta
acido lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo, diacetilo y acetoina, los
cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico dl yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambin tienen las caractersticas de producir sustancias muscilaginosas,
las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el
tiempo y la temperatura de incubacin, al cabo de las 6 a 8 horas se habr completado la
fermentacin, llegando hasta una acidez de 70 Dornic, la cual ser indicadora de la finalizacin de
este proceso de incubacin.
una vez lograda la acidez de 70 Dornic, el cogulo de yogurt deber enfriarse inmediatamente


ENFRIAMIENTO
Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42C) hasta la temperatura ms adecuada de
batido (15C aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente despus que se ha logrado
la acidez adecuada durante la incubacin, con la finalidad de:
Frenar la actividad del fermento del yogurt.
Ayudar a estabilizar nuestro producto.
Producir la maduracin, la que resalta an ms el sabor, aroma y viscosidad del yogurt.
El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para que nuestro yogurt no se
acidifique en exceso y por ende la post-acidificacin o acidificacin posterior a la incubacin, sea lo
ms lenta posible, en condiciones de refrigeracin.
En el caso del yogurt batido y lquido, el enfriamiento debe llegar hasta una temperatura menor a
20C, habiendo estado sin agitacin hasta entonces, ya que si agitamos cuando el cogulo est
caliente, ocasionaremos problemas tales como: formacin de grumos, desuerado o sinresis una
baja viscosidad.

ACABADO
BATIDO
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido y lquido, con la finalidad de que el cogulo, se
torne liso, brillante, homogneo y ms fluido. Se realiza despus de haberse enfriado, o sea
cuando la temperatura sea menor a los 20C. La temperatura ideal para llevar a cabo este proceso
es de 15C.
Secuencia del batido.
Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial de yogurt, compuesta por nata, agua
condensada y otros.
Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamao.
Luego, con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mnimo hasta lograr
homogenizar completamente el yogurt; evitando en lo posible, la entrada de aire para no
contaminarla.


MATERIALES
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar
Cultivo: streptococcus, lactobacillus
Frutas
Agua para enfriamiento
Saborizante
Colorante
Termmetro
Ollas
Jarras
Baldes
Cuchara de palo
Frascos para envasar
Cocina
Incubadora

GRFICO
O ACIDEZ D
0 18
8 39
9 47
10 52
11 71





18
39
47
52
71
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
ACIDEZ
ACIDEZ