El ATP se degrada rpidamente postmortem en ADP y eventualmente en AMP, IMP,

Inosina e Hipoxantina. En peces seos, la acumulacin de IMP e hipoxantina se asocia

con la generacin de sabores peculiares (deseables para IMP e indeseables para Hx)
ndice K o ndice de frescura: Asocia la extensin de la degradacin de ATP con la
calidad de la carne. No siempre es exacto.
[Ino]+[Hx]
[ATP]+[ADP]+[AMP]+[IMP]+[Ino]+[Hx]
x 100
K%=

co2
Descarboxilacin de aminocidos. Produccin de aminas.

Algunos ejemplos:
Aminas con olores caractersticos formadas durante
la descomposicin de la carne
Aminas de importancia biolgica
Trimetilamina N oxido reductasa
Trimetilamina N oxidasa aldolasa



Descomposicin de OTMA (xido de trimetilamina)
Reacciones de entrecruzamiento de protenas con el formaldehdo
Reaccin de formaldehdo con arginina
La misma reaccin de entrecruzamiento puede presentarse con
histidina u ornitina, as como con varios aldehdos o cetonas.
Colgeno
Oxidacin enzimtica de lisina e hidroxilisina
a sus correspondientes aldehdos.
Conversin de aldehdos en aldoles y
aldiminas.
Estabilizacin de los productos primarios por
una reduccin adicional o reacciones de
oxidacin.
Hidrlisis. Proceso mediante
enzimas endgenas
Ms pronunciado en
peces no eviscerados
Oxidacin. Proceso autoltico
no enzimtico y bacteriano Lpidos no saturados
Perxidos
Derivados
Entrecruzamiento
con protenas
Cambios en
nutrientes
VALOR NUTRITIVO
COLOR
TEXTURA
FUNCIONALIDAD
SABOR
SEGURIDAD
AROMA
Contenido de cidos grasos en
pescado
Compuesto Umbral (ppb) Tipo de aroma
4-heptenal 1 Cremor
2,4-heptadienal 10 Nueces rancias
2-hexenal 17 Pasto
2,4,7-decatrienal 150 Aceite de pescado viejo
1-octen-3-ol 10 Hongo, meln
1,5-octadien-3-ol 10 Hongo, alga
2,5-octadien-1-ol --- Hongo, alga
1,5-octadien-3-ona 0.001 Hongo
2-octen-1-ol 40 Vegetacin, musgo
(E)-2-nonenal 0.08 Pepino
(E,Z)-2,6-nonadienal 0.01 Pepino
3,6-nonadien-1-ol 10 Pepino
Derivados mayormente de la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados