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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST GRADO
MAESTRA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS


PROYECTO DE TESIS:
Retardo del proceso oxidativo de grasas de pescado congelado por uso de pelcula
comestible de carragenato

EJECUTOR:

ASESOR:
Dr. MILBER UREA PERALTA
LIMA-Per
2013
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I. INTRODUCCIN

El problema de la oxidacin de las grasas en el pescado graso congelado determina un menor
tiempo de almacenamiento para su comercializacin. La utilizacin de barreras fsicas para
mitigar la accin del oxgeno sera una de las formas posibles de bajo costo que alargara la vida
til de este producto congelado; barrera a manera de pelcula comestible que rodee la pieza de
pescado y que resulte lo menos permeable al oxgeno.

Aplicando RSW teniendo como medio acuoso una solucin de agua oxigenada, se podra generar
condiciones de congelacin con un ambiente altamente oxidativo, lo que facilitara el estudio de
la accin protectora de la pelcula comestible en tiempos cortos de experimentacin.

Por ello el objetivo principal de este trabajo de tesis es: Disminuir la velocidad de oxidacin de
grasas en pescado congelado por uso de pelcula comestible de carragenato.
Siendo los objetivos especficos:

1. Caracterizar el pescado a ensayar en lo sensorial, en lo fisicoqumico, en lo qumico y en
lo fsico.
2. Determinar las condiciones del RSW que optimice la accin oxidativa de la grasa de
pescado.
3. Determinar la concentracin de la solucin de carragenato que disminuya la velocidad de
oxidacin de la grasa de pescado.
4. Determinar la cintica de oxidacin de la grasa de pescado congelado en condiciones
mximas oxidativas.
5. Determinar la vida til del pescado congelado recubierto con pelcula comestible de
carragenato.


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II. REVISIN LITERARIA

2.1. ANTECEDENTES
Sobre trabajos parecidos

2.2. MARCO TERICO
2.2.1 RSW
2.2.2 Pelculas comestibles
2.2.3 Congelado de pescado
2.2.4 Rancidez oxidativa


III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 LUGAR DE EXPERIMENTACIN
El lugar donde se realizar la evaluacin sensorial ser en los laboratorios de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la UNALM.
3.2. MATERIALES

3.3 MTODOS

3.4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.5 DISEO EXPERIMENTAL


VII. BIBLIOGRAFA