PRACTICA N 1

INDICE DE MADUREZ
I. INTRODUCCIN
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de
continuos cambios metablicos, donde la etapa mas importante y compleja en el desarrollo de la
fruta, es en el proceso de maduracin.
La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de sus
componentes.; al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero
sus tejidos todava respiran y siguen activos. e all su clasificacin en climat!ricos y no
climat!ricos. Los az"cares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose
an#drido carbnico $%&
'
( y agua. La maduracin se divide en dos fases) la maduracin
fisiolgica y la maduracin organol!ptica) La primera es un proceso que tiene lugar solo cuando
la fruta forma parte del vegetal de procedencia y la maduracin organol!ptica cuando la fruta es
separada del vegetal de procedencia e implica una transformacin fisiolgica de la misma.
Los ndices de maduracin son importantes porque nos dicen en que estado y cuando se deben
cosec#ar los frutos en su ptima madurez. Los ndices de madurez) pueden ser de recoleccin y
de consumo, y para la medicin de ellos e*isten muc#os m!todos, que pueden ser) visuales,
determinados observando el color y aspecto del vegetal, fsicos) los realizados con
penetrmetros, tenderometros, etc; y los m!todos qumicos) acidez de la pulpa, contenido de
azucares+cidos, contenido de almidn, medida de p,. -odos estos necesarios para poder
garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta analizada y a su vez pueden ser
subjetivos, objetivos, destructivos o no destructivos
II. OBJETIVOS
eterminar el ndice de madurez del mango, pltano y palta por los m!todos de color,
te*tura, slidos solubles, p,, acidez titulable.
III. REVISION DE BIBLIOGRAFIA
METODOS PARA DETERMINAR EL INDICE DE MADUREZ.
A. METODOS VISUALES
%oloracin de la piel. .e puede realizar comparando el color de fondo del fruto con el de la
tabla colorim!trica .tandard de colores tpicos de la variedad. -ambi!n se pueden emplear
colormetros, tambi!n se puede llevar a cabo por simple observacin.
%olor de la pulpa. %onsiste en #acer un seccionamiento del fruto; si al cortarlo, no aparecen
manc#as oscuras a causa de la o*idacin de los taninos con el o*geno; el fruto est maduro.
El m!todo tiene aplicacin en manzana, membrillo, etc.
E*isten instrumentos para determinar la coloracin de la piel, como el colormetro /ini .cam
.pectrocolorimeter ,unter0Lab, modelo /.+1, de geometra difusa. El funcionamiento de este
dispositvo, se basa en comparar los parmetros de la muestra a evaluar con un estndar que
representa lo ideal, en este caso el estndar es un azulejo de color blanco.
Este instrumento dispara un #az de luz blanca #acia la fruta y recibe la luz reflejada por la
misma. -res fotosensores reciben la luz reflejada. %ada uno de ellos tiene un filtro distinto de
manera que la luz reflejada es recibida en tres fuentes de informacin distintas. El instrumento
amplifica y procesa la se2al y la informacin es entregada en varios sistemas. El de ms uso en
tecnologa alimentaria es el L3 a3 b3. El eje L3 representa el brillo general del alimento. .i tiene
un valor de 455 $lo que por cierto es poco probable( el alimento tendra un color blanco. .i
tuviera un L de de 5 $lo que nuevamente es poco probable(, el alimento tendra un color negro.
6alores mayores que 5 y menores que 455 van indicando el brillo general del alimento
$independientemente de su color(, as las aceitunas moradas tienen un L3 ms bajo que las
aceitunas verdes y !stas un L3 ms bajo que la pulpa de la guanbana. El eje a3 indica el tono
rojo $si es positivo( y el tono verde $si es negativo( y el eje b3 indica el tono amarillo si es positivo
y el tono azul si es negativo. La magnitud de los valores a3 y b3 es una indicacin de la
saturacin. .i es 75 est totalmente saturada, es decir tiene todo el rojo o todo el amarillo que
sea posible si es 075 tiene todo el verde o todo el azul que sea posible. 6alores inferiores a 75
$o superiores a 075( van indicando un grado de saturacin menor, por tanto una intensidad de
color no tan alta. 6alores pr*imos a 5 significan que la saturacin es tan baja que el color
$cualquiera que sea( se va apro*imando al gris. 6alores de 5 en a y en b significan que el
alimento tiene un gris aut!ntico y por tanto carencia de todo color. En la figura 48 se presenta la
esfera de /inolta.
El colormetro maneja cuatro escalas de color $9:;, :9:, ,unter L81, %<EL81 L3a3b3( y cinco
tipos de iluminacin $incandescente, luz de da promedio, luz de da y blanco fro fluorescente(.
En el siguiente cuadro se resume lo antes mencionado.
<nterpretacin y escala de los parmetros de color.
=armetro <nterpretacin Escala
L3 esigna brillantez o luminosidad 455 > blanco
5 > negro
a3 <ndica que tan rojo o verde es el
alimento
=ositivo > rojo
?egativo > verde
b3 <ndica que tan amarillo o azul es el
alimento
=ositivo > amarillo
?egativo > azul
En la figura 41 se presenta la misma esfera con cortes seccionales en tres planos $@61
%ouleur '557( La figura 48 presenta la esfera como un todo. En la figura 41 se puede apreciar
la significacin de los ejes. El bA es amarillo en tanto que el b0 es azul. El aA es rojo en tanto
que el a0 es verde. La esfera mostrada presenta tres planos. 8unque es posible representar un
color con un punto en el plano bidimensional de a30b3 mediante unas coordenadas cartesianas,
suele ser mejor especificarlo mediante las coordenadas polares %3 y #3, pues tiene una
representacin ms intuitiva del color. $Big, 4b0derec#a(
Figur !" Es#er $e color $e Mi%olt
Figur !&
L es#er $e Mi%olt'
Desgreg$ e% tres (l%os.
&. METODOS FISICOS
Los m!todos fsicos, se encargan de medir los parmetros de te*turas, tama2o, relacin
de pulpa y cscara, etc. de una fruta para clasificarla dentro de una escala de madurez
fisiolgica principalmente en productos no climat!ricos.
Facilidad de abscisin o separacin de fruto. Cuando se acerca la madurez, el
pednculo va perdiendo resistencia. Si al tomar el fruto suavemente hacia
arriba se separa del dardo, es el momento de entrar a cosecha. El mtodo
evala la facilidad del desprendimiento, el cual se puede medir con aparatos
especiales. Se basa en ue en la maduracin se forma una zona corchosa en
el punto de insercin del pednculo. !iene aplicacin en uvas, chirimoya,
cuando alcanzan su etapa de maduracin fisiolgica, se desprenden con
facilidad del pednculo.
-e*tura de la pulpa $penetrometra, patrones de vibracin, mdulos de elasticidad,
etc(. .e realiza con penetrmetros o presimetros, las frutas a medida que maduran
ofrecen menos resistencia a la penetracin de agujas, esto se debe a que se #acen
ms blandas, jugando un papel importante, el almidn y la protopectina que de
insoluble pasa a pectina soluble, la que se despectina y despolimeriza, se puede
aplicar a cualquier fruta u #ortaliza.
=or corte. .e lleva a cabo con tendermetros, que miden la resistencia de un vegetal
al corte, se puede aplicar a cualquier fruta u #ortaliza.
-ama2o del frutos$dimetro, longitud, peso, etc.(
@elacin pulpa+cscara o pulpa+#ueso
=orcentaje de jugo$principalmente en ctricos(
%olor de la cscara medida por medios fsicos$reflectancia, transmitancia, densidad
ptica(
La determinacin de la madurez por medio de la facilidad relativa con que separa la fruta
del rbol tambi!n es subjetiva. La abundancia de ? #ace que la fruta se separe con
mayor rapidez aun antes de la maduracin. 8lgunos frutos, como el aguacate, pueden
alcanzar la madurez suficiente y por lo tanto, deben cosec#arse antes de que se efect"e
la abscisin natural. e manera similar, algunas frutas ctricas no se separan con
facilidad del rbol por abscisin.
Cna manera mas objetiva para determinar la madurez es #acer pruebas de acidez. La
resistencia de la pulpa de las frutas a la presin, se prueba con algunos instrumentos de
puncin y presin que e*isten en el comercio. Cna de las limitaciones de este m!todo es
que la te*tura de la fruta puede ser suave si #a tenido una fertilizacin elevada en ?. Las
frutas donde se aplica !ste m!todo son en manzanas, peras y frutas de #ueso $El#adi,
4DD'(.
C. METODOS )UIMICOS
Los m!todos qumicos, eval"an y determinan los compuestos responsable de la
madurez organol!ptica o sensorial, como son los slidos solubles, pigmentos,
contenidos de grasas, azucares, etc., es decir principalmente frutos climat!ricos
%ontenido de almidn. Cna forma prctica y barata de detectar la maduracin es
empleando una solucin de yodo. Esta se disuelve en agua y en ella se sumergen
las tajadas. .i el mango est verde, inmediatamente se ven sectores que toman un
color negro, tpico de la reaccin de yodo con el almidn. %uando la coloracin se va
limitando "nicamente #acia los e*tremos del fruto donde est la semilla, no se
presenta la coloracin negra, ya la fruta est en su momento de corte. La t!cnica se
basa en que a medida que la fruta va madurando, el almidn disminuye ya que se
transforma en az"car. .e aplica especialmente en productos ricos en almidn.
Ejemplo) manzana, pera, pltanos.
%ontenidos de azucares. =or lo general, representados en grados 1ri* que indican
los slidos solubles $bsicamente az"cares(. .e determina con el refractmetro, se
aplica en diversas frutas.
8cidez de la pulpa. Es el ms utilizado para determinar la madurez, puede
determinarse como acidez o p,. .e aplica generalmente en todas las frutas y
#ortalizas.
III. MATERIALES Y MTODOS
III.1. MATERIALES BIOLGICOS
/ango $variedad Eent(
=alta
=ltano
III.*. MATERIALES DE LA&ORATORIO
-abla para cortar
4 cuc#illo con filo $no dentado(
=apel toallero
4 marcador indeleble
7 matraces de 4'F ml
7 vasos de precipitados de 4F5 ml
G bureta de F5 ml
7 pipetas volum!tricas de 45 ml
G varillas
G embudos
4 mortero
-ubos centrifuga
III.+. REACTIVOS
.olucin de ?a&, 5.4 ?
Benoltaleina $solucin alco#olica al 4H(
1uffer p, I y p, J
8gua destilada
III.,. APARATOS-E)UIPOS
centrifuga
potencimetro
colormetro
balanzas
licuadoras
refractmetro 8bbe
refractmetro manual
te*turometro
IV.- PROCEDIMIENTOS
,.! COLORIMETRIA
El procedimiento para realizar la medida es la siguiente)
%oger el colormetro y borrar todos los datos de medidas anteriores.
%alibrar el instrumento.
=oner el sistema en modo de medida apretando el botn KmeasureL.
@ealizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir) palta, pltano y mango.
color!"#ro
te.turometro
8notar los valores de los parmetros) L3, a3, b3.
$.%. FIRMEZA O TE/TURA
El penetrmetro usualmente mide la resistencia de la fruta a una fuerza constante. =or lo
tanto, para obtener lecturas correctas de la firmeza de la fruta se debe verificar la
profundidad y la velocidad de insercin del pistn dentro de la fruta los cuales deben ser
constantes.
%rtese transversalmente, en el punto medio, 4 cm de tejido de la fruta $es decir, la
cscara y la pulpa(.
%oloque la muestra sobre una plataforma.
/ida la fuerza necesaria para penetrar 4 cm. el tejido de la pulpa con una sonda
cilndrica de 7mm de dimetro, montada en un probador de firmeza de mesa.
El valor registrado es la fuerza m*ima necesaria para que la pulpa ceda a la punta de
la sonda. La firmeza de la pulpa generalmente se registra en EilogramoMfuerza $Ngf( o
?eOtons $?( $4Egf > D.P577F?(.
,.+. S0LIDOS SOLU&LES
%omo los azucares son los componentes mayoritarios en el zumos de fruta, el anlisis de
slidos solubles puede utilizarse como estimador del contenido en azucares en la
muestra.El m!todo incluye los siguientes pasos para frutas que no contienen lquido.
%orte la fruta en gajos e introduzca en la licuadora, en una proporcin de 45 g de
muestra con una cantidad de D5 g de agua destilada. %entrifugar si es necesario
El zumo obtenido se deposita en un vaso precipitado de 'F5 ml.
-oma una muestra del zumo con la pipeta para depositarlo, en forma de gotas sobre el
prisma del refractmetro.
/edicin a trav!s del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para
leer en la escala num!rica superior el ndice de refraccin. El valor ledo se anota en
grados 1ri*.
La lectura ira siempre acompa2ada de la temperatura a la cual se #a realizado.
%onversin del ndice de refraccin a la medicin estndar a '5 Q% utilizando una tabla
de conversin estipulada.
-ambi!n se puede realizar en un refractmetro manual, para #allar los slidos solubles
el resultado de la lectura, se multiplicara por un factor.
muestra
,.,. ACIDEZ
8l igual que en el caso de la medicin de slidos solubles, para medir la acidez de la fruta,
si es con jugo, esta se e*prime e*trayendo el zumo, pero si el fruto no contiene liquido se
tiene que realizar una mezcla $45 g de muestra A D5 g de agua destilada(. =ara realizar la
medicin se puede aprovec#ar el zumo previamente e*trado para obtener el ndice de
refractometra. %entrigugar .
%olocar en un vaso de precipitado 45 g de mezcla, con G gotitas de fenoltaleina $indicador(
y con ayuda de una bureta contenida con ?a&, al 5.4 ? realizamos la titulacin, #asta
conseguir neutralizar la muestra.
En caso de frutas que contengan liquido de dilucin debe ser $45 g muestra A 45 g de
agua destilada(, para su posterior neutralizacin.
.e anota los ml de ?a&, gastados durante el proceso de neutralizacin de la muestra.
La acidez se calcula de la siguiente manera)

"## $
$ $
%
PM
meq N G
Acidez =
R ) Rasto de ?a&, en ml
? ) ?ormalidad de ?a&,
/eq ) =eso equivalente del cido
=/ ) =eso de la /uestra en gramos
,.1. P2
El p, del jugo de la pulpa de la fruta, se mide de la siguiente manera)
=ese 45 g de pulpa de fruta, y colquela en un mezclador, a2adiendo D5 ml de agua
destilada, luego licue por ' minutos. : filtre $por ejemplo, a trav!s de un papel
filtracin(.
Lave el electrodo del medido de p, en agua destilada y colquelo en el filtrado.
=ermita unos minutos para que el medidor se estabilice para realizar la lectura.
@egistre el valor del p, del filtrado. Lave el electrodo del medidor con agua destilada y
guarde como lo recomiendan las instrucciones del fabricante.
.i no tiene un medidor de p,, use un papel indicador universal, sumerja el papel en el
filtrado preparado y comprar el cambio de color con una tabla suministrada en el
paquete del indicador. <dentifique el color correspondiente y anote el p,.

En el siguiente flujograma se observa los pasos a seguir para determinar los ndices de madurez
de cada fruta, tener en cuenta que primero se debe realizar los m!todos no destructivos para no
quedarnos sin muestra y realizar las pruebas destructivas.
1. RESULTADOS Y DISCUSION
Nota:
En el transcurso del ensayo, hubo problemas por roedores y deterioro por hongos, los
cuales provocaron la perdida de la muestra en el anlisis CUARTO (6!"# por ese
motivo no se considero en el cuadro, por $alta de muestra
PLATANO
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3. CONCLUSIONES
4. BIBLIOGRAF;A
&'()*E, + C ",-.. Effect of temperature on firmness of ra/ fruits and vegetables. 0ou
Food Sci 12311# 4 111.
+5!C67*, &. 879E), 7. :+ethods for determining uality of fresh horticultural
commodities;, <erishables 6andling ne/sletter. (niversity of California at 9avis. 7ugust
",,=, " 4 "".
5. ANE4OS