Pasteurizacin

Diana Aurora Camacho Muoz A01113212

La pasteurizacin es un proceso fsico de desinfeccin.
El termino pasteurizacin se adopto en honor a Louis
Pasteur, que diseo un mtodo para prevenir la
descomposicin de la cerveza y el vino.
Se utiliza para la destruccin de grmenes patgenos,
con resistencia trmica similar o inferior a M.
tuberculosis, Brucella y Salmonella y reduce flora de
deterioro.
No es un mtodo de esterilizacin sino de desinfeccin,
donde no se destruyen ni esporos ni virus no lipdicos.
El valor nutricional de los alimentos y sus caractersticas
organolpticas no se ven tan alteradas.
Mecanismo de accin
Primero un calentamiento rpido del
alimento, seguido del mantenimiento
de la temperatura alta durante un
perodo determinado y de un
enfriamiento rpido, se interrumpe
el proceso de reproduccin celular
de las bacterias. Esto evita el
incremento en su nmero y su efecto
de degradacin de los alimentos.
Ultrapasteurizacin o Ultra High Temperature
(UHT),
Consiste en someter el alimento a una temperatura
cercana a los 138C, durante un perodo de al menos
dos segundos.
Produce una mnima degradacin del alimento y de sus
propiedades organolpticas.
Es un proceso que produce alimentos de calidad y con
vida prolongada en anaquel.
Requiere un equipo complejo y una planta para
empaque asptico, adems, operarios ms
experimentados y esterilidad en el empaque asptico.

Ultrapasteurizacin instantnea o
High Temperature Short Time (HTST),

El alimento se somete a una temperatura cercana a los 79C,
durante un perodo de al menos 15 segundos.
Tiempos cortos de produccin, equipo menos complejo que el UHT
Permite el procesamiento de lotes pequeos.
Pasteurizacin lenta o VAT
Primer mtodo de pasteurizacin
Consiste en calentar grandes
volmenes de lquido en un
recipiente estanco a 63 C,
durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente.
Pueden necesitarse hasta 24
horas para continuar con el
proceso de envasado del producto
Usos
En las industrias de:
Leche y otros productos lcteos
Zumos
Vinos
Cervezas
Bibliografa
"La Pasteurizacin y las propiedades de la Leche." La Pasteurizacin y las
propiedades de la Leche. 23 Mar. 2014
<http://www.hablemosclaro.org/carrusel/c_pasteurizacion.aspx#.Uy-
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"Pasteurizacin de alimentos." EROSKI CONSUMER. 23 Mar. 2014
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VIGNOLI, RAFAEL. Esterilizacin y desinfeccin." Higiene. 23 Mar. 2014
<http://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2027.pdf>.
Negroni, Marta. Microbiologa Estomatolgica.
Buenos Aires : Editorial Medica Panamericana, 2009.