lunes 12 de enero de 2009

El boom de las jugueras en Lima

La buena fruta se reconoce con la mano. Si preparamos un buen jugo pero
damos un mal servicio nadie vendr. Una chirimoya grande tiene la misma
cantidad de pepas ue una peue!a. Un toue amargo de naranja o mandarina
"ue hay ue usar en lugar de agua# puede malograr todo el jugo. $sto lo dice
%ndr&s %guirre' el jefe de operaciones de la juguer(a La )ran *ruta' un hombre
ue cumplir 2+ a!os creando las ms famosas combinaciones de frutas en
Lima. ,La gente ue cono-co de varios a!os viene y solo dice. impresi/name,.
%guirre aprendi/ el oficio en Las 0elicias' ui- la ms clsica juguer(a de la
capital' y ahora le sorprende ver un escenario donde ms gente invierte en abrir
juguer(as pero sin jugueros bien preparados. 1or eso &l se ha encargado de
capacitar a cada joven ue contrataba para la cocina de La )ran *ruta' ue cada
d(a reuiere cinco cajones de fresa y tres de naranjas. ,2uch(sima gente est
buscando jugueros preparados y no hay,' dice %guirre' a uien le ofrecen
continuamente ir a capacitar gente a restaurantes. 3asta de casas lo han
llamado para ense!ar y lo han grabado. ,4a parec(a artista de cine,' dice.
La falta de mano de obra e5perta hi-o ue 6uan %lberto 7u' decidiera contar
para su cocina con gente e5perta en juguer(as tradicionales. 7u es socio de La
1epa' un proyecto de )ast/n %curio ue funciona desde hace casi dos meses en
San 8sidro. 9l dice ue al pensar en invertir hace un a!o encontraron ms ue
un mercado para la venta de jugos en Lima' un mercado con personas ue
buscan productos saludables y naturales. 7u asegura ue el suyo es un negocio
basado en la fruta antes ue solo en el jugo' pues all( %curio se encarg/ de
aprobar los 1: jugos de la carta' los snguches y postres. ,La idea inicial era
tener una juguer(a tradicional' pero pensamos ue lo mejor era hacer un jugo
cuya me-cla sea imposible de hacer en casa,. ;odo est controlado bajo
f/rmulas e5actas. la cocina de La 1epa es un laboratorio.
3ace <+ a!os *ortunato %rmas dej/ de vender fruta en una carreta y comen-/ a
licuar jugo. 3oy ofrece desde las =.<0 a.m. hasta 120 combinaciones y dice ue
la clave de toda juguer(a est en la selecci/n de la fruta' eso es lo ue ha
ense!ado a sus empleados. Las 0elicias ha sido un clsico para varias
generaciones' pero por muchos a!os %rmas no uiso crecer y desde hace cinco
a!os' ue es cristiano' ya no abre los sbados. ,2i peor defecto es ser
conformista' pero tambi&n me alegra porue estoy tranuilo' u& har(a si
tuviera ue administrar tres locales. 2i propaganda es mi producto' yo prefiero
vender 100 jugos y atender bien al p>blico ue vender mil y ue los jugos
pierdan calidad,. %rmas reivindica la labor del juguero en la cocina y dice ue
una juguer(a involucra un proceso de aprender y euivocarse hasta conseguir
maestr(a. 3oy cuando vienen a ofrecerle sociedades o volverse franuicia' &l
responde ue con gusto aceptar(a pero eso s( no abrir los sbados ??porue su
negocio est dedicado a 0ios??' y ninguna de las futuras sucursales deber
hacerlo. $ntonces los interesados se marchan.
,La gente ven(a' tomaba fotos' y as( han copiado las combinaciones,. 1or eso s('
si ahora alguien lo llama pidi&ndole ayuda para abrir una juguer(a' &l les dice
ue cobra por asesor(a. @ui- lo mismo le hubiera respondido *ortunato %rmas
a %-ucena )uti&rre-' si hace cuatro a!os ella lo hubiera buscado y contado ue
ten(a en mente un plan de negocios de una juguer(a para graduarse en la
Universidad del 1ac(fico. %-ucena' uien hoy es gerenta de la cadena 0isfruta'
entrevist/ a comerciantes' recogi/ estad(sticas' pregunt/ en Las Auatro
$staciones' otro clsico de las juguer(as al paso' y su proyecto sac/ 19' la ms
alta nota de la clase' pero a>n estaba lejos de abrir el negocio. ;en(a 22 a!os y
carec(a de financiamiento. 1asaron dos a!os para ahorrar y conseguir
pr&stamos personales de la banca' hipotec/ el local ue fue un anticipo de
herencia familiar' y reci&n en el 200B abri/ el primer punto de venta de 0isfruta
en San Corja con una inversi/n de USD<+ mil.
,@uer(amos cambiar la tendencia del jugo como acompa!ante del snguche' en
nuestro caso iba a ser al rev&s,' dice %-ucena )uti&rre-. $n un principio para su
plan de negocios defini/ a su p>blico objetivo por edad' luego se dio cuenta de
ue lo importante era el estilo de vida "en este caso de gente ue busca
alimentos sanos en su dieta#' algo ms amplio de abarcar. 3i-o un focus group y
prepar/ una gu(a de preguntas. u& frutas combinar(a' u& valora ms en el
servicio' por u& no consumir(a en una juguer(a "la falta de higiene era el detalle
ms nombrado# y cuando se preguntaba el nombre de su juguer(a preferida' no
hab(a una ue destacara del resto. Luego organi-/ una degustaci/n con amigos y
ellos probaron :0 combinaciones. @uince fueron las ue ms gustaron y con
esas abri/ la juguer(a. ,$l plan de negocios es un tema muy variable' a la hora de
la realidad tienes ue hacer cambios. 1ero nos dio orden' porue a veces no
sabes por d/nde empe-ar,.
$sta tendencia mundial de comer cada ve- ms sano hi-o ue luego de un viaje
por Aanad' Eicardo 4agui decidiera abrir una cadena en el 1er>. 1or eso *ruti5
es una juguer(a bajo un modelo industrial. Aada d(a maneja F00 Gilos de fruta.
;odas las ma!anas la cortan en su planta de producci/n y la empacan al vac(o
con medidas e5actas antes de trasladarla a su local en el 6ocGey 1la-a. $so
garanti-a higiene' frescura' y ue la cantidad de fruta usada para cada jugo "con
miras a masificar *ruti5# siempre ser la misma. Ho es una medida al ojo. 1ara
llegar a esto 4agui y sus socias encargaron un estudio de mercado ue les
mostr/ ue una persona puede pagar ms por un jugo si detrs hay una marca y
un concepto desarrollado' pues lo consideran un valor. Los socios de *ruti5 no
escatimaron gastos e invirtieron cerca de USDF0 mil en esta etapa. ,Aomo en
este rubro no ten(amos e5periencia tuvimos ue contratar a los mejores,' dice
4agui' y habla del chef ue cre/ las recetas' de la nutricionista y de un euipo
especialista en administraci/n y desarrollo de imagen. 4 tambi&n probaron la
rapide-. ,Lo ue uer(amos era ma5imi-ar la venta de jugo por metro cuadrado'
una tienda peue!a para vender grandes vol>menes,. $n las pruebas
demoraban : minutos y hoy un jugo est listo en menos de un minuto. $l
estudio de mercado les dijo ue esa posibilidad se la ofrec(a un centro comercial'
aunue esperaron ms de tres meses por un sitio. La ubicaci/n de una juguer(a
no debe dejarse al a-ar. 1or ejemplo' el primer local de 0isfruta en San Corja no
est ubicado en una -ona comercial. $s una -ona tranuila con oficinas y casas'
pero cerca de un colegio y frente a una iglesia. Si apuntaba a un consumo
familiar' los domingos despu&s de misa su local estar(a lleno' y as( fue. $n el
caso de La 1epa s( se buscaba un lugar de gran trnsito' aunue esos espacios
son ms escasos en Lima y el aluiler muy alto.
%l precio de la fruta ue siempre es muy cambiante seg>n la temporada "por
ejemplo una caj/n de mango costaba SI.1F hace dos semanas y hoy cuesta cerca
de SI.F0#' hay ue sumarle ue en ocasiones al mercado de frutas de La Jictoria
no trabaja por huelgas o problemas internos y entonces no hay fruta del d(a.
Aomo le pas/ a Eicardo 4agui el 2 de enero. Luego del feriado por %!o Huevo' al
mercado de La Jictoria no lleg/ lo ue &l buscaba. 4 aunue solo el =0K de sus
proveedores son fijos' 4agui tuvo ue ir a otros sitios a encontrar' como sea'
fruta fresca. *ortunato %rmas dice ue tuvo ue crear tantas combinaciones
para evitar ue durante la temporada de escase- de alguna fruta' los clientes
tengan otra opci/n' un sabor igualmente delicioso. 1or su parte 6uan %lberto
7u' de La 1epa' una juguer(a ue consume F00 granadillas diarias' dice ue si
los precios de las frutas var(an se tiene ue hacer un costeo ue incluya cifras
m5imas y m(nimas de gasto.
Las juguer(as entrevistadas ??e5cepto Las 0elicias??tienen menos de tres a!os
operando y han crecido muy rpido. 0isfruta y La )ran *ruta apuestan su
e5pansi/n a la franuicia. % Eicardo 4agui le han ofrecido convertir a *ruti5 en
franuicia pero prefiere no apurarse y crecer con F locales propios este a!o.
6uan %lberto 7u dice. ,Jamos a tomarnos seis meses con este local para
aprender u& busca el cliente' y vamos a decidir por d/nde e5pandirnos,. La
1epa espera colocar en el e5tranjero jugos con frutas peruanas como la l>cuma'
la chirimoya' el n(spero. 2ientras tanto a %ndr&s %guirre lo han buscado para
ense!ar y ser la imagen de la primera escuela especiali-ada en jugos en Lima'
pero lo est pensando. L4a estar suficientemente maduro para asumir el retoM
1ublication. $l Aomercio
1rovider. $l Aomercio
6anuary 11' 2009