L La ab bo or ra at to or ri io o d de e O Op pe er ra ac ci io on ne es s U Un ni it ta ar ri ia as s

U UN NI IV VE ER RS SI ID DA AD D A AU UT TO ON NO OM MA A M ME ET TR RO OP PO OL LI IT TA AN NA A
UNIDAD IZTAPALAPA
DIVISIN DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
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A Au ut to or r: :
Dr. Jaime Vernon Carter
P PR RA AC CT TI IC CA A 2 2










T TE EO OR R A A. .

La emulsificacin se puede definir como una operacin en la que dos lquidos que son
normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente, un lquido (la fase interna, discontinua o
dispersa) se dispersa en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro ( fase externa,
continua o dispersante). En la mayora de las emulsiones los dos lquidos involucrados son
el agua (W) y el aceite (O), aunque en raras ocasiones se encuentran puros. La fase acuosa
puede consistir en soluciones de sales, azcares, colorantes y materiales coloidales
hidroflicos. La fase oleosa puede consistir de mezclas de aceites esenciales, hidrocarburos,
ceras, resinas y en general de materiales hidrofbicos. Para formar una emulsin estable es
necesario el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante.

Al mezclarse el aceite con el agua pueden formarse dos tipos de emulsiones: a) si el aceite
se dispersa con el agua se tiene una emulsin de aceite-en-agua (O/W). Alternativamente si
el agua es la fase dispersa se tiene una emulsin de agua-en-aceite (W/O) (Fig.1).

Las emulsiones tienden a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que forma la
fase continua.

Entre los factores que afectan el tipo de emulsin formada cuando se mezclan aceite y agua
estn:

a) Las proporciones relativas de las fases.
b) El tipo y concentracin de los agentes emulsificantes
c) El mtodo de preparacin de la emulsin.











EMULSIFICACIN
O OB BJ JE ET TI IV VO OS S: :
qq C Co om mp pr re en nd de er r l lo os s p pr r i in nc ci ip pi io os s b b s si ic co os s d de e e em mu ul ls si if fi ic ca ac ci i n n
qq E El la ab bo or ra ar r e em mu ul ls si io on ne es s d de e a ac ce ei it te e e en n a ag gu ua a y y d de e a ag gu ua a e en n a ac ce ei it t e e
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e el l t ta am ma a o o d de e l la a p pa ar rt t c cu ul la a














Fig.1 Tipos de emulsiones.

T Te en ns si i n n I In nt te er rf fa ac ci ia al l

En la interfase entre dos lquidos inmiscibles existe una cantidad de energa libre que surge
del desbalance en las fuerzas cohesivas entre los dos lquidos.

Esta energa causa que la interfase se contraiga para formar la rea interfacial ms pequea
posible. En una emulsin la fase dispersa siempre tiende a formar glbulos esfricos ya que
de sta manera se tiene el rea interfacial ms pequea por unidad de volumen de lquido.

Estas gotas tienden a coalescerse para formar gotas ms grandes, con el fin de reducir an
ms el rea interfacial. En una emulsin cruda ste proceso contina hasta que se logra la
separacin de las dos fases por completo.

Por el otro lado, la formacin de la emulsin involucra la creacin de un gran nmero de
nuevas interfases, lo cual es contrario a la tendencia de disminuir el rea interfacial. A
mayor tensin interfacial menor estabilidad de la emulsin.

A Ag ge en nt te es s E Em mu ul ls si if fi ic ca an nt te es s

Tienen dos funciones generales:

a) Reducir la tensin entre los lquidos a ser emulsificados
b) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas.

Existen muchos tipos de agentes emulsificantes: protenas, polisacridos, fosfolipidos,
esteres de sorbitn de cidos grasos, slidos finamente divididos como el carbn y la
bentonita.

La mayora de los agentes emulsificantes consisten de molculas que contienen una mezcla
de grupos polares y no polares. Por ejemplo, el palmitato de sodio, un jabn tiene la
siguiente estructura ( Fig. 2):



Fig.2 Molcula de palmitato de sodio.

La parte hidrocarbonada de la molcula es no polar y el grupo -COONa es el polar. Una
convencin es la de representar por un rectngulo el grupo no polar y por un crculo el
grupo polar.

En una emulsin un agente emulsificante de sta naturaleza se absorbe en la interfase entre
las fases y disminuye la tensin interfacial. Las molculas absorbidas se orientan en la
interfase de manera que las molculas no polares apuntan hacia la fase oleosa y las polares
hacia la fase acuosa (Fig.3). De tal manera se forma una capa de agente emulsificante en la
interfase. Esta capa de emulsificante acta como un recubrimiento protectivo de las gotas
de la fase interna, previniendo que se coalescan bajo la influencia de la tensin interfacial.










Fig.3 Orientacin de tenso activo en la interfase

La fase en la que el agente emulsificante es ms soluble, como una regla general, tiende a
volverse la fase externa.











B Ba al la an nc ce e h hi i d dr ro of f l li ic co o- -l l i i p po of f l li ic co o ( (H HL LB B) )

Valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un emulsificante, y por lo tanto indica
que emulsin se tendera a formar. La escala original del HLB va de 1 a 20, aunque algunos
emulsificantes tienen valores mayores. El valor de HLB es quizs el criterio ms empleado
para clasificar y emplear emulsificantes; aquellos con HLB bajos (menor a 8) muestran
mayor solubilidad en aceite y son por ello ms efectivos para preparar emulsiones W/O; por
el contrario, los emulsificantes con HLB alto (mayor a 14) son ms solubles en agua y por
lo tanto se recomiendan para preparar emulsiones O/W.

P Pr re ep pa ar ra ac ci i n n d de e e em mu ul ls si io on ne es s

Los siguientes pasos son tiles en la formulacin de una emulsin:

i) Escoger el agente emulsificante de acuerdo a la emulsin requerida, v.gr. O/W o
W/O.
ii) El porcentaje en volumen de la fase interna afecta al tipo de emulsin formada.
La fase en mayor proporcin tiene a volverse la fase externa. Emulsiones con
fases internas mayores del 50% son difciles de producir y manipular.
iii) La temperatura de emulsificacin debe establecerse. La tensin interfacial y la
viscosidad disminuyen con incrementos de temperatura.
iv) Preparar las dos fases por separado.
v) Solubilizar los agentes emulsificantes en la fase a la que sean ms afines.
vi) Agregar gradualmente la fase interna a la externa.


M MA AT TE ER RI IA AL L Y Y R RE EA AC CT TI IV VO OS S

q Utilizar como agentes emulsificantes al POLISORBAC 80 (Monooleato de
sorbitn) con un HLB de 4.7.

q Emplear aceite mineral como fase dispersa y agua como fase continua.

q Mezclar el Polisorbac 80 y el Sorbac 60 de manera que se obtengan un HLB de 8.0
y otro HLB de 14.0. La mezcla de HLB de 8.0 se dispersa en el aceite mineral,
mientras que la de HLB de 14.0 en agua.

q Para hacer la emulsin ruda se pueden emplear los agitadores descritos en la
prctica de agitacin de lquidos.

q Para disminuir el tamao de partcula se emplean homogenizadores de presin, que
consiste bsicamente de una vlvula de homogenizacin y una bomba de alta
presin. (Fig.4).
















Fig.4 Esquema de un homogeneizador a presin.

Los molinos coloidales consisten de una superficie estacionara y de una superficie rotante
separadas por un pequeo espacio ajustable. (Fig.5).












Fig.5 Diagrama de un molino coloidal

Por ltimo, existen los implementos de emulsificacin ultrasnica, en las que se emplean
ondas de sonido que hacen vibrar una lmina que imparte frecuencia ultrasnica a los
lquidos emulsificndolos.














P PR RO OC CE ED DI IM MI IE EN NT TO O E EX XP PE ER RI IM ME EN NT TA AL L S SU UG GE ER RI ID DO O. .

F Fo or rm ma ac ci i n n d de e l la a e em mu ul ls si i n n

Hacer una emulsin de O/W y otra de W/O cuyas fases dispersas sean del 30 % (v/v) y la
concentracin de agente emulsificante del 3% (w/w).

En cada caso, aadir gota a gota la fase dispersa a la fase continua que se encuentra agitada
por medio de un agitador mecnico. Una vez que se aade la ltima gota de la fase dispersa
agitar la mezcla por 3 minutos. A esta emulsin se le nombra emulsin cruda. Separar una
muestra para su caracterizacin.

Al resto de la emulsin cruda se le homogeniza en un homogenizador de presin aplicando
una presin de 1500 psig, y luego una presin de 500 psig

Evaluacin de la emulsin

A las emulsiones resultantes diluir una gota de aceite o agua para ver que tipo de emulsin
result.

Medir el tamao de glbulo a 50 gotas de cada emulsin con un microscopio ptico, y
obtener un histograma y el tamao volumtrico de tamao de glbulo.

Medir las propiedades reolgicas de las emulsiones con un viscosmetro Brookfield.


R RE ES SU UL LT TA AD DO OS S A A R RE EP PO OR RT TA AR R Y Y D DI IS SC CU UT TI IR R

1. Para cada emulsin reportar que tipo de emulsin resulto formada.

2. Reportar la distribucin de tamao de glbulo y el tamao promedio de glbulo de
cada emulsin cruda y homogeneizada.

3. Reportar las curvas de flujo para cada emulsin y el efecto del tamao de glbulo
en las propiedades reolgicas de las emulsiones.












B BI IB BL LI IO OG GR RA AF F A A

q Emulsions and Solubilization.
Shinoda, K, Y Friberg, S.
John Wiley & Sons, Nueva York, 1986.

q Food Engineering Operations
Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V
Applied Science Publishers Ltd. Londres. 1976.