COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Asignado a:

Aprobado por Gerencia

General

Fecha

NOVIEMBRE 2007

INDICE

1.- INTRODUCCION
2.- POLITICA
3.- ALCANCE
4.- OBJETIVO
5.- RESPONSABILIDADES
6.-DEFINICIONES
7.- INFRAESTRUCTURA

7.1. UBICACIN DE LA PLANTA

7.2.- DISEO DE CONSTRUCCIN
7.3. SERVICIOS A PLANTA
7.3.1. Iluminacin
7.3.2. Ventilacin
7.4. MATERIALES.
7.5.- ABASTECIMIENTO Y SALIDAS DE AGUA. (AGUA PARA PROCESO, AGUA
PARA LIMPIEZA, AGUA PARA USO DE SERVICIOS SANITARIOS)

8.-EQUIPOS E IMPLEMENTOS.
8.1. DISEO Y FABRICACIN
8.2. MATERIALES
8.3. UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
8.4. RECIPIENTES
8.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
8.6. MANTENIMIENTO/FUNCIONAMIENTO Y CALIBRACIN.
8.7.- REGISTROS:

9.- ETAPAS DE PRODUCCION.

9.1.- DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN.
9.2.- CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIN.
9.2.1.- MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
9.2.2.- OPERACIN DE MANUFACTURA
9.2.3.- ALMACEN Y DISTRIBUCION
9.3.- CONTROL DE ALMACENES.

9.4.- REGISTRO
BPM-CPP: Control de Proceso y Produccin
BPM-CA : Control de Almacenamiento
10.- CONTROL DE CALIDAD.
11.- PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS.
12.- PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL
12.1.- EQUIPAMIENTO E HIGIENE EN LA ELABORACIN

12.1.1. PERSONAL
12.1.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones
12.1.1.2- Conducta personal
13.- PROGRAMA DE CAPACITACION.
.14.- ANEXO.
A) REGISTROS:
BPM-CMME-001: Control de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CFME-002 : Control de Funcionamiento de Maquinarias y Equipos.

BPM-CCIE-003 : Control de Calibracin de Instrumentos y Equipos.

BPM-CAC-004 : Control de Almacenes.
BPM-CHP-005 : Control de la Higiene Personal.
BPM-CPC-006 : Control de Programa de Capacitacin
B) PLANOS

Plano de ubicacin

Plano General de distribucin de la planta.

Plano de distribucin indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia)

Plano de distribucin de redes de abastecimiento de agua.

Plano de recorrido de personal.

Plano de recorrido de proceso o recorrido de producto.

Plano de infraestructura

C) DESCRIPCION DE EQUIPOS

1.- INTRODUCCION

A lo largo de los tiempos el procesamiento en la industria de los alimentos se ha visto en la

necesidad de implementar manuales de este tipo que aseguren la inocuidad, el valor nutritivo y
por ende la calidad en los productos alimenticios. Esta caracterstica de calidad esencial, esta
reglamentado por normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario Peruano) y Mercosur que
describen formatos para el aseguramiento.
Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) se encuentran
reglamentadas con carcter de obligatoriedad en su aplicacin en el Captulo N II del Cdigo

Alimentario peruano (C.A.P.), as mismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur
indica la aplicacin de las BPM.
El manejo competitivo del mercado de productos alimenticios ponen como objetivo de las
Buenas Prcticas De Manufactura implantar y asegurar las condiciones higinicas de los
elementos que intervienen en los procesos de produccin, mediante normas que definen el
procedimiento de las actividades a seguir para mantener condiciones higinicas de limpieza y
desinfeccin en una planta procesadora de alimentos ya sea en: personal, equipos, instalaciones,

controles de produccin y proceso, etc. que permitan minimizar la contaminacin de los

productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u
otros objetos.
Este manual ha sido elaborado para la planta de produccin del proyecto del COMEDOR
UNIVERSITARIO UNAMAD.
El siguiente manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, es elaborado para EL
COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE

MADRE , la cual servir como un instrumento que facilitara emplear las buenas practicas
durante la elaboracin de los alimentos.

2.- POLITICA

La visin de dicho proyecto como poltica de desarrollo orienta la puesta en marcha de las
buenas prcticas de Manufactura.
La implantacin de las BPM permitir la optimizacin en los procesos, el transparente manejo y
objetividad en la implementacin de los procedimientos.
Esta implementacin generar informacin para la toma de decisiones atinadas y permitir
realizar actividades dentro de un marco ordenado y sistematizado con objetivos claros y
precisos.

Se podr contar con procesos debidamente establecidos, registrados y validados segn

procedimientos e instructivos, en su totalidad, el mismo que debe ser validado a cargo del
personal interno.
3.- ALCANCE
El presente manual se aplica a todo el crculo productivo (personas, infraestructura,
instalaciones, equipos y utensilios) durante el procesamiento hasta obtener el producto final.

4.- OBJETIVO
o

Instaurar los lineamientos bsicos de higiene para avalar que el producto obtenido
cumpla con una adecuada calidad sanitaria, y que cumpla con los requerimientos
nutricionales en cada usuario del comedor.

5.- RESPONSABILIDADES

Comit de Calidad, ser el responsable del cumplimento del presente manual, el cual esta
representado en el organigrama presentado en la figura 1, cuyos integrantes son los siguientes:
o

Gerente General: Es el encargado de otorgar los recursos econmicos necesarios para

el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el
establecimiento.

Jefe de Produccin: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM en

proceso de produccin en coordinacin con el Encargado de mantenimiento, sobre los
cambios de infraestructura de la planta.

Jefe de Control de Calidad: Es el encargado de actualizar y verificar, el cumplimiento

de los lineamientos establecidos en el presente manual; manteniendo vigente el presente
manual.

Responsable de Mantenimiento: Es el encargado de mantener en buenas condiciones

fsicas e higinicas las instalaciones de la planta, teniendo en cuenta los lineamientos
establecidos en el presente manual.

Personal de Limpieza: es el equipo encargado de la limpieza y desinfeccin de los

servicios higinicos y vestuarios, reas de proceso, patio, equipos y maquinarias, entre
otros.

Figura 1: Organigrama del Equipo de Calidad - PROYECTO COMEDOR UNIVERSITARIO

UNAMAD.

Gerente General

Jefe de Control de Calidad

Jefe de Produccin

Personal de limpieza

jefe de mantenimiento

Lder del Equipo

Gerente General

Administrador del Sistema

Jefe de Produccin

Auditor Interno

Jefe de Control de Calidad

Capacitador Interno

Jefe de mantenimiento

6. DEFINICIONES

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.

Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia

asegurar la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales

que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminacin: Introduccin y presencia de un contaminante en el alimento o el medio

ambiente alimentario

Contaminacin Cruzada: Contaminacin del alimento por medio de alimentos crudos,

manos, equipos, utensilios, etc. que se encuentran contaminados.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias

no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden causar un efecto daino a la
salud o al sentido esttico de cualquier consumidor o a la aptitud de los alimentos.

Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser eliminados,

tambin es considerado desperdicio la basura que se genere en lneas ajenas al trabajo en
planta (oficinas, servicios higinicos, etc.)

Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus

inmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.

7.- INFRAESTRUCTURA

7.1. UBICACIN DE LA PLANTA

La estructura utilizada como planta de produccin de alimentos est ubicada en el Campus
Universitario de la UNAMAD, en la Provincia de Tambopata, Departamento de
Madre de Dios en la calle Jirn Jorge Chvez, y cuenta con un rea de 600,00 m,
rea construida 654,84 m, Primer piso 502,60 m, segundo piso 54,12 m, rea
total techada 824,65 m. Ms detalles se pueden apreciar en el Plano N (p-1).

7.2.- DISEO DE CONSTRUCCIN

7.2.1. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS

OBJETIVO:
Las reas destinadas para proceso e instalacin del COMEDOR UNIVERSITARIO UNAMAD
se mantienen y se proyectan de modo que aseguren:

Reducir al mnimo la contaminacin en el procesamiento de los alimentos.

Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y reducir al

mnimo la contaminacin causada por el aire.

Realizar una proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas.

7.2.1.1. Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico rodado

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran.

Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin
de vehiculos, transportes internos como son los coches transportadores de alimentos de tres
divisiones con garruchas que sirven de apoyo en el transporte de alimentos y utensilios.
7.2.1.2. Infraestructura
En la infraestructura e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben

impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio
ambiente como humo, polvo, vapor.
El ambiente e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una fcil y ordenada
limpieza y faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento y de su entorno. Con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados y evitar la contaminacin cruzada, el
establecimiento constar de tres reas: limpia, intermedia y sucia (Ver Plano N 03). El
comedor universitario se encuentra distribuido en forma adecuada para brindar atencin ptima,

se ha edificado en material noble, cuenta con la ventilacin e iluminacin necesaria para la

prestacin del servicio en todos sus procesos: recepcin y almacenaje de los insumos, limpieza
y preparacin de los alimentos, servido y atencin de los comensales.
7.2.1.3. Ambientes internos

Pisos

Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas

y fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente suficiente para que los lquidos escurran
fcilmente hacia canaletas o sumideros y puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos
limpios y en buena condicin.

Paredes

Se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y sern de color claro.

Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas,

fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el
techo sern a media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de
elementos extraos.

Techos.

Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de

suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de costras y mohos y debern
ser fciles de limpiar

Ventanas

Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas de forma que impidan
la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistos de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros animales.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente
como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituir
una fuente de contaminacin.

7.3. SERVICIOS A PLANTA

OBJETIVO: Asegurar un mantenimiento apropiado de los servicios en planta.

7.3.1. Iluminacin

La planta del comedor universitario, debe proveer con la iluminacin adecuada ya sea natural o
artificial que se pondr en uso cuando es necesario dando una intensidad de iluminacin.Todos
los fluorescentes debern contar con micas protectoras que evita el riesgo de roturas y
perjudique el proceso de elaboracin de los alimentos.

7.3.2. Ventilacin

Proveer ventilacin adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores
(incluyendo vapor y vapores no txicos) en reas en donde puedan contaminar los alimentos; y
localizar y operar los ventiladores u otro equipo que produce aire de una manera que minimiza
el potencial de contaminar los alimentos, y superficies de contacto con alimentos.
7.4. MATERIALES.

Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y contar con las condiciones
sanitarias adecuadas. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y
mantenimiento no transmitan directa o indirectamente sustancias indeseables a los alimentos
preparados o a la materia prima. Por esta razn

el comedor universitario se encuentra

distribuido en forma adecuada para brindar atencin ptima, se ha edificado en material noble y
los materiales utilizados en sus distintas reas son las siguientes:

Depsito o almacn

El almacn cuenta con la dimensin apropiada, su piso liso (cemento pulido), paredes
tartajeadas con cemento y pintadas con pintura epxica, ventilacin e iluminacin adecuada.

Deposito para acumulacin de residuos

Se ubicara en la parte posterior al deposito o almacn, ser totalmente independizado con piso
en cemento pulido y paredes tarrajedas con cemento y pintadas con pintura epxica.

Servicio higinicos del personal trabajador

Implementados en material noble, con paredes terminadas en maylica

Cocina

Sus paredes contarn con acabados en pintura epxica y piso de cermico para mantener la
pulcritud e higiene de las actividades all desarrolladas a fin de preservar la calidad del men y
la salud de los comensales.

rea de servido

El modulo de servido estar implementado con piso cermico de alto transito y las paredes
tendrn un acabado con pintura epxica, para permitir la limpieza del lugar.

Sala de atencin o Comedor

Su piso es de cermico de alto transito, sus paredes tienen acabado con pintura epxica para una
mejor limpieza de las mismas; la puerta de salida conserva las dimensiones necesarias para un
normal desplazamiento

7.5.- ABASTECIMIENTO Y SALIDAS DE AGUA. (AGUA PARA PROCESO, AGUA

PARA LIMPIEZA, AGUA PARA USO DE SERVICIOS SANITARIOS)

Abastecimiento de Agua Potable

Los Comedores debern disponer de suficiente cantidad de agua potable para los requerimientos
de la elaboracin de los alimentos y de limpieza del local y dems operaciones higinicas de los
almacenes y de los servicios higinicos del local. El agua deber cumplir con los requisitos

fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados en las normas que
dicta el Ministerio de Salud. El comedor deber prever sistemas que garanticen una provisin
permanente y suficiente de agua potable. Los que debern ser construidos, mantenidos y
protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.
El agua potable usada en los comedores deber contener un nivel de cloro residual de 0,2 1
ppm.
Para la realizacin de un estudio lo ms completo posible del agua usada en el establecimiento
se debern tener en consideracin tres puntos:

1. Procedencia del agua.

2. Usos del agua.
3. Destino del agua utilizada.
1. Procedencia del agua
El agua del establecimiento puede tener dos procedencias claramente diferenciadas: de la red
pblica, o de una captacin propia.

Cuando el agua procede de la red de abastecimiento pblico, el encargado del suministro debe
aportar agua potable, pero dado que esto no siempre es as es conveniente comprobar de forma
peridica su grado de cloracin, as como obtener un anlisis de los realizados por el
suministrador.
Es bastante habitual dar al agua diversos tratamientos, como el almacenamiento en depsitos o
la descalcificacin. En caso de almacenarse el agua en un depsito sta deber clorarse,
comprobndose de forma diaria que los niveles de cloro son correctos. No se debe dejar el agua
retenida por largos periodos de tiempo, pues de esta forma pierde el cloro. Para evitar esto el

agua circular de forma continua a travs del depsito o de lo contrario se renovar con la
periodicidad necesaria.
El agua procedente de una captacin propia deber tener un anlisis normal, antes de iniciarse
su uso, y un anlisis completo anual. Esta agua deber ser clorada de forma automtica,
analizndose el nivel de cloro diariamente.
Con respecto a la cloracin sealar que para que sta sea efectiva el cloro debe estar en contacto
con el agua un mnimo de 20 minutos antes de su uso, pues de lo contrario el tratamiento no

sera efectivo. Es por ello que el lugar idneo para instalar el clorador es a la entrada del
depsito.
2. Usos del agua
Los principales usos del agua son limpieza y desinfeccin, higiene personal, acondicionamiento
de alimentos, elaboracin de comidas y como agua de bebida. Para todos estos usos el agua
deber ser potable, quedando restringido el uso de agua no potable para la extincin de
incendios, produccin de vapor y como refrigerante.

3. Destino del agua utilizada

Puede ser la red de saneamiento pblica o sistemas de eliminacin propios como pozos negros o
fosas spticas. En este ltimo caso se deber indicar su ubicacin y tomar las precauciones
necesarias para evitar que sea una fuente de contaminacin adicional.

Disposicin de Aguas Servidas

El local del Comedor deber disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las aguas
servidas, la cual deber mantenerse en todo momento operativo y protegido con mallas o
rejillas, para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuacin incluidos
los sistemas de alcantarillado debern construirse de manera que evite la contaminacin del
abastecimiento de agua potable.

8. EQUIPOS E IMPLEMENTOS.
8.1. DISEO Y FABRICACIN
Todo el equipo y utensilios de la planta del comedor universitario que se utilicen se realizara de
tal modo que reduzca al mnimo la contaminacin, y que su estructura permita una adecuada

labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin, as como que no cause toxicidad y sea

resistente para el uso al que se destina. El diseo, construccin, y uso de equipo y utensilios
tienen que prevenir la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de
metal, agua contaminada, u otros contaminantes. La distribucin en planta de las maquinas y
equipos ha sido determinado en funcin de la infraestructura existente y los requerimientos del
servicio, considerando las condiciones apropiadas para garantizar la buena conservacin de los
insumos y la higiene de los alimentos durante su preparacin y servido, as como la comodidad
de los comensales y operadores del servicio. Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido

para facilitar el limpiado del equipo y de todos los espacios adjuntos. La adquisicin y
reposicin de los equipos, recipientes utensilios, herramientas y materiales
Debern:

Ser de fcil limpieza desmontables para disminuir la contaminacin (que facilite la

limpieza).

Mantenerse en buen estado de funcionamiento (por ejemplo programe revisiones y

calibraciones peridicas).

Funcionar en concordancia al uso al que est destinado.

8.2. MATERIALES
Debern:

Ser aptos para estar en contacto con alimentos.

No transmitir sustancias dainas para la salud, como olores o sabores extraos.

No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosin.

Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas.

Ser resistentes a las diferentes temperaturas a las que se sometern durante el proceso de los
alimentos.

Deben ser fabricados con material de grado alimentario.

8.3. UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se deber mantener
en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado. Por ejemplo: elementos de
corte afilados, etc.

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deber ser guardado
en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.

8.4. RECIPIENTES
Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mnimas:

Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos y que no
aporten componentes (olores o sabores) al mismo.

Ser de fcil limpieza y, si correspondiera, desinfectado.

Estar bien mantenidos.

8.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin de los equipos, materiales, utensilios y recipiente debe realizarse con
tanta frecuencia como sea necesaria para reducir la acumulacin de polvo o de partculas de
alimentos y otros residuos y desperdicios para prevenir la contaminacin, as como la limpieza
de los exteriores de la planta.

8.6. MANTENIMIENTO/FUNCIONAMIENTO Y CALIBRACIN.

Se disearon registros de control tanto para el mantenimiento, funcionamiento y calibracin de
los equipos, maquinarias y de los diversos utensilios utilizados durante el proceso de
elaboracin de los alimentos. Se pueden observar los registros en Anexos. La calibracin es
realizada por un proveedor de servicios del Equipo o Instrumento a calibrar, debidamente
Acreditado por el Ente Regulador que es INDECOPI cada vez que el reglamento lo indica.

Se registrar la calibracin del equipo donde incluir el chequeo de las fechas y mtodos de
calibracin y los resultados de las pruebas que incluye.
8.7.- REGISTROS:
BPM-CMME-001: Control de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CFME-002 : Control de Funcionamiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CCIE-003 : Control de Calibracin de Instrumentos y Equipos.

9.- ETAPAS DE PRODUCCION.

Diagrama General de Flujo del proceso

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

ELABORACIN EN FRIO

MANTENIMIENTO EN FRIO

ELABORACIN EN
CALIENTE

MANTENIMIENTO EN
CALIENTE

TRANSPORTE DE COMIDAS
ELABORADAS

RECEPCIN DE COMIDAS
ELABORADAS

SERVIDO DE ALIMENTOS

9.1.- DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN.

Acontinuacn describiremos cada etapa de dicho proceso, el diagrama de flujo del Comedor es
algo general de las etapas del proceso de elaboracin de los mens como el guiso, arroz, los
refrescos, sopas y el postre, que estn divididos en proceso de elaboracin en fri y proceso de
elaboracin en caliente. Y cada proceso descrito son los ms importantes en un proceso de
elaboracin de comidas.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

En esta primera etapa se realiza la recepcin de las diferentes materias primas, la variedad de
productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas segn el tipo de producto de que se
trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepcin de algunos
productos:

MATERIA PRIMA
LACTEOS

TEMPERATURA
< 8C

PRODUCTOS CARNICOS

<7C

AVES Y CAZA MENOR

<4C

PESCADO
CONGELADOS

<3C
<-18C

En el momento de las compras debern de verificarse en el momento de la compra y garantizar

el mantenimiento de la cadena de fro durante su transporte, volvindose a controlar la
temperatura a la llegada al establecimiento.

El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la
frescura de los productos perecederos principalmente.
Consideraremos en las carnes su consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del pescado
se detecta visualmente, observando que tenga una consistencia firme, escamas adheridas a la
piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, y un olor adecuado (no amoniacal). Las
conservas y productos envasados debern estar sin golpes, ntegros, no abombados ni
hinchados, y sin xido.

Se comprobarn las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que deban
llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e incluso
desechando productos mal etiquetados, independientemente de que el alimento pudiera parecer
en correctas condiciones.
Por ltimo contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que recibimos
se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. El vehculo deber estar limpio, los
productos colocados en bandejas y en ningn caso sobre el suelo del vehculo. La persona que
realiza la descarga deber llevar ropa limpia y realizar la descarga en el menor tiempo posible

y siempre hasta la cmara o almacn que corresponda, no dejndolos nunca en el exterior. Todas
estas pautas nos ayudaran a obtener nuestros mens de ptima calidad.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Para los productos que requieran condiciones de fro para su conservacin se debern cuidar las
temperaturas anteriormente citadas en la recepcin. Se controlar la temperatura de las cmaras

diariamente. Lo idneo sera disponer de cmaras para cada categora de productos: aves,
carnes, pescados, lcteos, frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que
dichos productos puedan tener olores desagradables, por ejemplo que las frutas no absorban el
olor de la carne
El comedor universitario contara con cmaras de refrigeracin y congelacin ambas construidas
en material noble, con su respectivo aislante trmico para la conservacin del fri, tartajeado y
pintado con pintura epxica.

Los alimentos elaborados se situarn lo ms separados posibles de los alimentos crudos. Una
correcta estiba sera, de arriba abajo:

Alimentos elaborados

Alimentos sin cocinar

Pollos y caza

Verduras y frutas

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarn tapados,

siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de introducirlos en la
cmara, fechndolos en el momento en que se han abierto y consumindolos en el menor tiempo
posible.

Acompaando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la rotacin de

stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero que entra debe
ser lo primero que sale. En el interior del almacn del comedor universitario estarn ubicados:
06 estantes de 04 niveles regulables en altura, tipo rejilla con acabado cromado brillante para
ambientes secos, en ellos se ubicarn los vveres envasados.
04 parihuelas, confeccionadas en madera con 30 cm de altura del piso, para almacenar el arroz,
azcar y otros productos en sacos.

01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte de las materias
primas para la preparacin de los mens.
01 balanza electrnica de 300Kg, para pesar los costales de tubrculos y otros.
01 balanza electronica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por
cada racin.
02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados todo en acero
inoxidable.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que debern
cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prcticas de
higiene se aplicarn unas buenas prcticas de fabricacin, entre las que destacamos:

No descongelar a temperatura ambiente: la descongelacin se realizar siempre en

cmara de refrigeracin. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los
alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la
disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento
microbiano. Las descongelaciones debern ser completas, a fin de evitar que durante el
cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento
microbiano.

Desinfeccin de vegetales: las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar

insectos, larvas y dems parsitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes
extraos. Se proceder a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una solucin de
agua potable con 6 gotas de leja/litro agua si es de baja concentracin (20g cloro/litro
de leja) o 3 gotas de leja/litro de agua en las lejas comerciales ms comunes (40g
cloro/litro de leja) y despus se lavarn de nuevo con abundante agua corriente. En la
etiqueta de la leja que empleemos deber aparecer la leyenda "apta para la desinfeccin
de vegetales " o "apta para la desinfeccin de aguas".

Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado, deber

realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar la zona
y tiles de trabajo antes de su uso. Se retirarn inmediatamente los desperdicios
generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua
potable.

Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado,

cortado, etc., se debern utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente

para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearn tablas distintas para
cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser as se
proceder a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulacin del
alimento y se pase a manipular otro distinto.

Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado

ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes
multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el fro no destruye las

bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta

niveles elevados.

ELABORACIN EN FRIO

En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento trmico
hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prcticas de
manipulacin, as como la adecuada limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Se prestar especial atencin a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se
elaboren en fro, como es el caso de las salsas tipo mayonesas. El uso del huevo fresco queda
restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento trmico superior a 75C,
como es el caso de tortillas, flanes, etc.

Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de

materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparacin de los mismos, y que
pudieran llegar al producto final.
Previnindose tambin con esta medida posibles contaminaciones cruzadas. En esta etapa se
realizara la preparacin de los diferentes postres.

ELABORACIN EN CALIENTE.

Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas
vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que ste deber alcanzar durante el
proceso de elaboracin en caliente una temperatura superior a 70C
en todas sus partes. La destruccin microbiana no solo depende de la temperatura sino tambin
del tiempo que el alimento se encuentre sometido a sta y de la carga inicial de
microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irn
encaminadas a evitar la contaminacin y multiplicacin bacteriana a fin de que en la etapa de

cocinado la aplicacin de una adecuada relacin tiempo/temperatura nos asegure la eliminacin

de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reduccin hasta unos valores
admisibles. Verificaremos estos parmetros para cada tipo de alimento y elaboracin.
De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. stos se debern renovar segn su
uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas
frituras se generan compuestos txicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad
de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no
debiendo sta llegar al punto de humo del aceite, as como proteger los baos de fritura del

contacto con el aire y la luz, tapndolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores
aceleran los procesos de oxidacin y por tanto de enranciamiento de las grasas.

MANTENIMIENTO EN FRO.

Las comidas mantenidas en fro hasta el momento de su consumo deben conservarse a una
temperatura inferior a 4C.. Las comidas de consumo en caliente se mantendrn un mximo de

cinco das en refrigeracin, siendo aconsejable no superar los tres das, y las comidas con huevo
de consumo en fro nunca ms de 24 horas.
Para evitar contaminaciones cruzadas se proceder a tapar las comidas hasta el momento en que
se proceda a su servido.

MANTENIMIENTO EN CALIENTE.

La zona comprendida entre los 10 y los 65C es de ptimo crecimiento microbiano, por lo que
deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fra
(<10C) o en la zona caliente (>65C). De esta manera las comidas de consumo en caliente se
mantendrn a 70C hasta el momento de su consumo. Con este propsito se utilizan mesas,
armarios o baos calientes, no siendo todos iguales de eficaces, por lo que adems convendr
cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su
consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad
que otras el tiempo de mantenimiento podr ser menor o mayor segn el caso. Lo ms habitual

es emplear mesas calientes, que se debern regular segn el tipo de comida que se desee
mantener en ellas para que el alimento est a 70C. No tiene por qu corresponder el valor del
indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento,
controlndose la temperatura de ste con un termmetro sonda.

TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS

La comida introducida en ollas se transporta en vehculos isotermos a los centros donde se

proceder a su emplatado y servicio.
El vehculo estar limpio y ningn contenedor se transportar en contacto directo con el suelo.
Se contar con 08 coches de fierro transportadores, en el cual se ubicar las ollas de las cuales
se servirn los guisos, el arroz y los refrescos.

RECEPCIN DE COMIDAS ELABORADAS.

En esta etapa, y en las que se desarrollan a continuacin, la actividad se realiza en un

establecimiento distinto a la cocina central en la que se produce la elaboracin de los alimentos.
Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarn la temperatura de las
comidas mediante un termmetro sonda, debiendo estar las calientes por encima de 65C y las
fras a menos de 4C.

SERVIDO

En esta etapa se proceder a la atencin del men en forma de auto servicio, el alimento ser
servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas, que sern sostenidas stas por los
alumnos.
9.2.- CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIN.

Todas las operaciones realizadas durante la elaboracin o preparacin de los alimentos debern
ser conducidas de acuerdo a los principios adecuados de sanidad
Debern emplearse operaciones apropiadas de control de calidad para asegurar que el alimento sea el
apropiado para el consumo humano y que los materiales de empaque sean seguros y apropiados. El
saneamiento general de la planta deber estar bajo la supervisin de uno o ms individuos
competentes asignados a esta funcin. Se tomarn todas las precauciones razonables para asegurar
que todos los procedimientos de produccin no contribuyan a la contaminacin.

Se

usarn

procedimientos

de

pruebas qumicas, microbiolgicas, materias extraas, cuando sea necesario

identificar fallas sanitarias o posible contaminacin de alimentos.

Todo el alimento que haya sido contaminado al grado que se encuentre adulterado como lo
prevee esta ley deber ser rechazado o si es posible reprocesado para eliminar la contaminacin.
9.2.1.- MATERIA PRIMA Y OTROS INGREDIENTES:
1. Debern ser inspeccionados y separados cuando sea necesario para asegurar que tiene

las

condiciones de limpieza aptas para ser transformados en alimentos procesados y debern

ser

almacenados bajo condiciones que protejan de la contaminacin y minimicen el deterioro. La

materia prima se deber limpiar o lavar cuando sea necesario para remover la tierra u otra
contaminacin. El agua utilizada para lavar, enjuagar o transportar los alimentos deber
estar segura y poseer la calidad sanitaria adecuada. El agua podr volver a usarse para
lavar, enjuagar o transportar el alimento si se establece que no aumenta el nivel
de su contaminacin. Los recipientes y transportadores de materia prima debern ser
inspeccionados para asegurar que su condicin no ha contribuido a la contaminacin o deterioro

del alimento.
2. No debern contener niveles de microorganismos que pudiesen producir envenenamiento por
ingestin de alimentos u otras enfermedades en los seres humanos, de lo contrario debern ser
pasteurizadas o de otra forma
Tratados durante las operaciones de fabricacin para eliminar los niveles que pudiesen provocar
que el producto quede adulterado de acuerdo a lo descrito por esta ley. El cumplimiento de
este requisito deber verificarse por medios efectivos, incluyndose la garanta del proveedor.

3. Materia prima y otros ingredientes susceptibles a la contaminacin con aflatoxinas u otras toxinas
naturales deberncumplir con los reglamentos, lineamientos y niveles para venenos y daos
de la FDA antes de que otros materiales sean incorporados al producto final. El
cumplimiento de este requisito puede lograrse comprando materiales e ingredientes bajo la
garanta o certificacin del proveedor, o puede verificarse por

medio

de

anlisis

de

aflatoxinas y otras toxinas naturales.

4. Materia prima,

otros

ingredientes

y reprocesados, suceptibles a

la contaminacin por

plagas,

microorganismos

indeseables

materiales extraos, debern cumplir con los

reglamentos y lineamientos aplicables de la FDA y los niveles de accin para los

defectos naturales o inevitables en caso de que el fabricante desee usar los materiales en la
manufactura de alimentos. El cumplimiento de este requerimiento puede ser verificado por
cualquier medio efectivo, incluyendo la compra de materiales

bajo la garanta o

certificacin del proveedor, o algn examen de contaminacin de estos materiales.

5. Materia prima, otros ingredientes y reprocesados se mantendrn en bulto (a granel), o en

recipientes adecuados diseados y construidos con el fin de proteger contra la contaminacin y

debern ser guardados a una temperatura, humedad relativa y de una manera tal que se evite que
los alimentos

sean

adulterados

dentro

del

significado

de

la

ley.

Los materiales

programados para ser reprocesados sern identificados como tales.

6. La materia prima y otros ingredientes congelados debern mantenerse en estado de congelamiento.
Si se requiere descongelar antes de su uso, deber realizarse en forma que evite que la materia
prima y otros ingredientes sean adulterados dentro del significado de la ley.

7. Materia prima y otros ingredientes lquidos o secos recibidos y almacenados en grandes

volmenes (a granel) debern ser mantenidos de una manera que los proteja de la contaminacin.
9.2.2.- OPERACIONES DE MANUFACTURA:
1.

El

equipo,

utensilios

recipientes

de

alimentos

terminados

debern mantenerse en

condiciones aceptables por medio de limpieza y desinfeccin apropiadas

cuando

sea

necesario. Hasta donde sea necesario, el equipo debe ser desarmado para una limpieza cabal.
2.

Toda la fabricacin, empaque y almacenamiento debern ser conducidos bajo condiciones y

controles necesarios para minimizar el potencial de reproduccin
contaminacin de alimento. Una forma

de

cumplir

con

este

de

microorganismos o
requisito

es

vigilar

cuidadosamente los factores fsicos tales como el tiempo, temperatura, humedad, aw, Ph,
presin, velocidad de flujo, y de las operaciones de fabricacin tales como el congelamiento
para asegurar que las interrupciones mecnicas, retrasos o fluctuaciones de temperatura y otros

factores, no contribuyan
a la descomposicin o contaminacin del alimento.
3. Los alimentos que

se pueden dar una reproduccin rpida de

microorganismos

indeseables,

particularmente los significativos para la salud pblica, debern ser almacenados de tal forma
que se evite la adulteracin del alimento como lo establece la ley. El cumplimiento de este
requisito puede cumplirse por cualquier medio efectivo, incluyendo:

Mantener los alimentos congelados en su estado de congelamiento.

Mantener

los

alimentos

frescos

cero

grado

centgrados

para

evitar

adulteracin/contaminacin por consiguiente deterioro.

4. Medidas tales como el congelamiento, refrigeracin, control del pH, que son utilizados para
destruir o evitar la reproduccin de microorganismos indeseables, debern ser
para las condiciones

las adecuadas

de fabricacin, manejo y distribucin, par evitar que el

alimento quede adulterado tal y como esta descrito por la ley.

5. El trabajo en proceso deber manejarse de tal forma que evite la contaminacin.

6. Debern tomarse medidas efectivas para proteger el producto terminado de ser contaminado por
la materia prima, otros ingredientes, o por desechos. La materia prima y los productos
terminados desprotegidos no debern manejarse en forma simultnea en la misma rea si hay
peligro de contaminacin. El alimento conducido por transportadores deber ser protegido
contra la contaminacin conforme sea necesario.
7. El equipo, los recipientes y utensilios usados para transportar, mantener o almacenar materia
prima, alimentos en proceso o por reprocesar, o alimentos en general, deber ser construidos,
manejados y mantenidos durante la manufactura y almacenaje de una forma tal que proteja contra

la contaminacin.
8. Se tomarn medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales u otros
materiales extraos en el alimento. El cumplimiento de este requerimiento podr lograrse al
utilizar cedazos, redes, imanes,
Detectores electrnicos de metales

u otros medios apropiados y efectivos.

9. Los alimentos, materia prima y otros ingredientes adulterados debern eliminarse de una
forma que evite la contaminacin de otros alimentos. Si es posible el reacondicionamiento del

alimento

adulterado

deber hacerse utilizando un mtodo que haya sido comprobado

su

efectividad de lo contrario deber ser reexaminado para ver si no se encuentra adulterado

antes de ser incorporado en otros alimentos.
10.Los pasos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar,
inspeccionar, drenar, debern hacerse de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.
El cumplimiento de este requerimiento puede lograrse al proporcionar al alimento proteccin
fsica adecuada de los contaminantes que

pueden gotear, drenar o caer en el alimento, esta

proteccin puede proveerse por medio de una limpieza y desinfeccin de todas las superficies

que entran en contacto con los alimentos, y al usar controles de tiempo y temperatura en y entre
cada paso de manufactura.
11. Usar controles de tiempo y temperatura adecuados.
12.El empaque deber realizarse de tal forma que el alimento quede protegidocontra la
contaminacin.El cumplimiento de este requerimiento puede lograrse a travs de cualquier
medio efectivo, incluyendo:

El uso de una operacin de control de calidad en donde se identifica y se controlan los

puntos crticos durante la manufactura.

Una limpieza y saneamiento adecuados de todas las superficies que entran en el contacto
con las superficies y recipientes de alimentos.

Usar

Proporcionar

materiales seguros y apropiados para los recipientes de alimentos y empaques.

proteccin

fsica de la contaminacin, en especial

transportada por aire..

Usar procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos.

la contaminacin

13.Alimentos tales como, pero no limitados a, alimentos cidos, que dependen principalmente
del control del pH y temperatura para prevenir la reproduccin de microorganismos
indeseables, debern ser controlados y mantenidos a una temperatura de cero grados
centgrados y un pH e 4.6 o menos. El cumplimiento e este requerimiento puede lograrse a travs
de cualquier medio efectivo, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas:
el control de pH de la materia prima, alimentos en proceso y alimentos terminados.
14. Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, el hielo deber ser hecho de agua de acuerdo

con las prcticas de manufactura actual tal y como aparece delineado en esta parte.
15.Las reas y el equipo de manufactura de alimentos usados para la fabricacin de alimentos de
consumo humano, no deberan ser utilizados para fabricar alimentos que no son para consumo
humano, alimentos para animales, o productos no comestibles

a menos que no exista una

posibilidad razonable de una contaminacin de los alimentos para el consumo humano.

9.2.3.- ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.

El almacenamiento y transporte de alimentos terminados debern darse bajo condiciones que

protegern al alimento contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana, as como contra
deterioro del alimento y del material de empaque.
9.3.- CONTROL DE ALMACENES.

Deber de almacenarse los productos de tal manera que los primeros que ingresen sean
utilizados antes de las que hayan entrado en ltimo lugar. Tambin debemos de evitar almacenar
demasiados productos.
En el caso de los productos en las congeladoras y refrigeradoras se deber que controlar la
temperatura de conservacin. Dicho control se han de registrar en el control de almacenamiento.
9.4.- REGISTRO
BPM-CPP: Control de Proceso y Produccin
BPM-CA : Control de Almacenamiento

10.- CONTROL DE CALIDAD.

Durante todo el proceso, deber contarse con un sistema de monitoreo y control de los aspectos
que pueden ocasionar daos a la calidad del producto, como:

La calidad de los productos elaborados.

La higiene y sanitizacin de las instalaciones, equipo y personal.

El control del flujo de personal en las diferentes reas.

El control del flujo del producto.

El control de la temperatura y de la humedad del comedor universitario

El control de calidad se basa en la practica de una serie de anlisis o pruebas que pueden ser de
tipo sensorial, fsico-quimico o microbiolgico de materias primas de puntos del proceso y,
sobre todo, del producto final.
Por ende, una vez concluido el proceso de manufactura se deben tomar dos muestras del lote, de
las cuales una se conservar como testigo y la otra se enviar al laboratorio, con el fin de
verificar la calidad de los productos elaborados en el comedor universitario, con esto se
determina mediante anlisis de laboratorio lo siguiente:

Contaminacin:

Para

detectar

microorganismos,

presencia

medicamentos, residuos txicos, etc.

Adulteracin: Para evaluar los niveles de glucosa, fructosa, etc.

Temperatura: Para evaluar el nivel de HMF.

Humedad

11.- PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS.

de

Los residuos ms habituales en los comedores son restos de comidas, desechos de materias
primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparacin de las mismas,
productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulacin o conservacin,
envases y embalajes. Son tambin residuos los aceites de fritura usados, aunque puedan ser
utilizados por otras industrias como materias primas.
Estos aceites pueden ser recogidos por empresas autorizadas. Como vemos la mayor parte de los
desperdicios que se generan en comedores son materia orgnica, lo que facilita el crecimiento

de microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminacin si estos no se evacuan

o ubican en zonas separadas de las de elaboracin.
Por lo tanto, hay que considerar ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera
tal que:

Debern existir cubos de basura, de cierre hermtico y apertura no manual, con bolsas
de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales
o propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo.

Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de cubos, stos acumulan una
importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen o derraman por lo que
ser preciso limpiar los cubos y contenedores de forma peridica.

El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas hasta la elaboracin de

las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los desperdicios, no debiendo existir
cruces entre ambos.

De igual forma la ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el punto
de descarga y entrada de las materias primas.

En conclusin, deberemos conocer los desperdicios que generamos, su ubicacin durante la

jornada de trabajo, dnde se almacenan hasta que son evacuados, y su destino final.
12.- PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL
El sector de comedores colectivos es quizs en el que mayor grado de manipulacin existe. En
otros sectores, diferentes procesos pueden llegar a estar totalmente automatizados, sin embargo
aqu no. La manipulacin de alimentos es continua, apareciendo el manipulador como un

eslabn bsico, bien por ser uno de los principales focos de contaminacin por padecer alguna
enfermedad, por ser portador de la misma o bien por ser un vector de contaminacin. Zonas del
cuerpo como piel, manos, pelo, odos, nariz, boca son reas con elevado nmero de bacterias,
as como heridas, rasguos, granos, etc., que pueden ser vehculos de una contaminacin
bacteriana.
Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en un programa de formacin de
manipulador de alimentos, podemos destacar los siguientes:

Conocimientos bsicos respecto a higiene personal:

Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulacin, y siempre que se

considere necesario se debern lavar las manos.

Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.

Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, as como cambiarse de ropa
cuando sea necesario.

Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uas limpias, bien
cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutneas. En caso de heridas en
las manos estas debern estar protegidas.

Conocer que est prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos.

Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios

No se deber tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulacin de alimentos.

Se usarn paos de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo

pao para todo.

Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa
en cuestiones de higiene.

Forma adecuada de lavarse las manos:

Enjabonarse las manos, incluidas las muecas.

Cepillado de las uas con un cepillo adecuado.

Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para
evitar recontaminar las manos despus de lavadas.

Secado con toallas desechables.

Toda esta pauta mencionada para el control de higiene del personal quedara registrada en
registro de control, BPM-CHP-005: Control de Higiene Personal

12..1.- EQUIPAMIENTO E HIGIENE EN LA ELABORACIN

OBJETIVO: Producir de tal manera que el producto mantenga su calidad, inocuidad y sanidad
hasta llegar al consumidor.

12.1.1. PERSONAL
OBJETIVO: Se deber asegurar que el personal de planta, que este en contacto directo con los
alimentos, no ocasione la contaminacin de ningn tipo de los productos alimenticios.
12.1.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones

El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos o que tenga acceso a la
sala de fbrica, no debe ser portador de enfermedades infectocontagiosa ni presentar heridas o
lesiones.

Cada manipulador de alimentos deber comunicar inmediatamente al Jefe de Produccin jefe

de Control de Calidad si se encuentra afectado por alguna enfermedad que ponga en riesgo la
produccin de alimentos seguros.
Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o porte alguna enfermedad
el Responsable de Produccin y Control de Calidad lo derivar a otras reas en las cuales no
est en contacto directo con el alimento.

Entre los estados de salud que sern comunicados al Responsable de Produccin y Control de
Calidad para evaluar la necesidad de la exclusin de la persona afectada del rea de
manipulacin de alimentos se encuentran:
Sntomas de diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel
visiblemente infectada (furnculos, cortes, etc.), supuracin de odos, de ojos o de las fosas
nasales o gripe. Asimismo, si algn manipulador de alimentos sufre cortes y heridas al momento
de realizar su labor, sern cubiertos con vendas apropiadas.

Todo personal que labore en la planta renovar su carn sanitario con una frecuencia mxima de
6 meses.
12.1.1.2.- Conducta personal
Los manipuladores de alimentos debern conocer y practicar conductas que eviten la
contaminacin de los mismos.
Toda persona que trabaje en la zona de manipulacin de alimentos deber:

Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.

Secarse las manos con papel toalla

Cmo?: Con jabn lquido desinfectante y abundante agua

Cundo?: Siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho

uso de los sanitarios, despus de haber manipulado material contaminado, todas las veces
que sea necesario.

Los operarios siempre debern lavar y desinfectar sus manos antes de comenzar sus labores.

Adems no est permitido en el interior del rea de procesamiento de alimentos y se ha

establecido las siguientes normas de conducta en la sala de produccin:
o

Fumar, mascar chicle, comer, estornudar, toser, hablar sobre el alimento no protegido

Escupir sobre el producto, las mquinas o los utensilios cercanos

Usar joyas o accesorios ( aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes)

Tocarse la cara, el cabello o partes del cuerpo.

Botar papel u otro objeto al piso o en otro lugar diferente a los contenedores de basura

Secarse la frente con las manos o brazos.

Secarse o limpiarse las manos en el uniforme o en trapos sucios.

Apoyarse sobre paredes, mquinas, equipos y productos.

Todo manipulador de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est
laborando.
Durante el trabajo deber estar correctamente uniformado (limpio y completo).
Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de proteccin como lentes, mscaras, etc. estos
se mantendrn en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene.
El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos.

El uniforme del personal manipulador y control de calidad ser de uso exclusivo y obligatorio
en el proceso, por ningn motivo el manipulador de alimentos expondr el uniforme en zonas
externas a la planta como exteriores.
Se ha de realizar este control en la produccin para garantizar que los productos elaborados se
han hechos con una higiene, la cual nos permitir obtener productos de calidad.
13.- PROGRAMA DE CAPACITACION.

Todo personal que labora directamente en el proceso productivo debe recibir capacitacin sobre
las disposiciones del presente manual; asimismo, el personal de control de calidad y Jefe de
produccin deber recibirlo en temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos,
correcta manipulacin, proteccin de alimentos y los peligros de una higiene inapropiada
por prcticas antihiginicas.
La capacitacin del personal lo realizar el Jefe Control de Calidad o alguna otra persona segn
el tema a tratar. El Jefe de Produccin ser el encargado de apoyar en la capacitacin y

registrar en el formato: BPM-PC-006 : Capacitacin del Personal y seguimiento de las

capacitaciones al personal del proyecto del Comedor Universitario.
La planta cuenta con instructivos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y
desinfeccin de manos y prcticas de higiene a observar en el establecimiento; estos sern
repuestos segn su desgaste. .

Los directores del establecimiento debern adoptar disposiciones para que los trabajadores
reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de las frutas
tropicales y de higiene personal.

14.- ANEXO.
A) REGISTROS:

BPM-CMME-001: Control de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.

BPM-CFME-002 : Control de Funcionamiento de Maquinarias y Equipos.
BPM-CCIE-003 : Control de Calibracin de Instrumentos y Equipos.
BPM-CAC-004 : Control de Almacenes.
BPM-CHP-005

: Control de la Higiene Personal.

BPM-CPC-006 : Control de Programa de Capacitacin

COMEDOR UNIVERSITARIO

BPM-CMME-001:

CONTROL DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAY EQUIPOS

Fecha

Maquinaria o

Persona

Fecha Prxima de

Incidencia o

equipo/ cdigo

Responsa-

mantenimiento

Desperfecto

ble

Firma

_____________________

___________________

GERENTE

JEFE DE PRODUCCION

BPM-CFMIE-002:

COMEDOR UNIVERSITARIO

CONTROL DE FUNCIONAMIENTO DE MAQUINARIA, INSTRUMENTOS Y

EQUIPOS
Fecha

Instrumento,

funcionamiento

maquinaria
equipo/ cdigo

Persona Responsable

SN

Observaciones

V
B

S: satisfactorio NS: No Satisfactorio

_______________

___________________

GERENTE

JEFE DE PRODUCCION

BPM-CMME-003:

COMEDOR UNIVERSITARIO

CONTROL DE CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Fecha

Instrumento o

Lmite de

Persona

Fecha

Observaciones

equipo/ cdigo

Mtodo

error

Responsa-

Prxima

permisible

ble

calibracin

_______________________
GERENTE

___________________
JEFE DE PRODUCCION

COMEDOR UNIVERSITARIO

BPM-CAC-004:

CONTROL DE ALMACN Y CMARAS

FECHA

CMARA

Temperatura
De almacen

FECHA DE
CADUCIDAD

PRODUCTOS
AISLADOS
DEL
SUELO

SEPARADOS
CRUDOS Y
ELABORADOS

ELABORADOS
TAPADOS

ESTIBA
CORRECTA

FIRMA DEL
RESPONSABLE

Observaciones:
PERIODICIDAD: SEMANAL

COMEDOR UNIVERSITARIO

BPM-CHP-005:
CONTROL DE LA HIGIENE PERSONAL

Persona que realiza la verificacin: ___________________________________

Fecha: __________________
FECHA

NOMBRE DEL
PERSONAL

UNIFORME
COR
RECT

INCORR
E-CTO

HIGIENE
PERSONAL
CORR INCOR
ECTO
RE-

OBSERVACIO
NES

FIRMA DEL
RESPONSABLE

CTO

--------------------------------------------------------------------

--------------------------------------

VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

VB JEFE DE PRODUCCION

COMEDOR UNIVERSITARIO

BPM-CPC-006:
CONTROL DEL PROGRAMA DE CAPACITACION

CAPACITACIN

NOMBRE

AREA

Evaluacin y Seguimiento de Capacitacin

observacin

Firma

FECHA

HORA

Nota

Fecha

(bigesima

Seguimient

l)

Asunto

VB

-------------------------------

---------------------------

Jefe de Saneamiento

Presidente del Comit

B)

Fichas Tcnicas de Maquinas y equipos que se utilizan durante todo el proceso de

elaboracin del alimento

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
COCINA A GAS INDUSTRIAL DE TRES HORNILLAS
MARCA : ETDISA
MODELO: CGE-3
MEDIDAS: 200xcm70cmx63cm(LARGO, ANCHO Y ALTO)

UND OBSERVACION
2
ESTARA UBICAD EN
LA PARTE CENTRAL

HORNILLAS: TRES HORNILLAS ESPECIALES DE

FIERRO FUNDIDO QUE NO SE DETERIORAN CON EL
FUEGO CONSTANTE DEL TRABAJO DIARIO.
PLANCHAS FREIDORAS : DOS PLANCHAS
FREIDORA DESMONTABLES
De 54cmx54cm PARA QUE SE
PUEDA OPERAR
CON FACILIDAD
FABRICADAS EN PLANCHA
DE ACERO AL CARBONO

DE LA COCINA
ENTRE
EL
LIMPIA
INTERMEDIA

AREA
E

PULIDA Y TRATADA
DE 3/8 DE ESPESOR CON
BORDES ANGULARES
Y ASAS.
CORTADORA DE HORTALIZAS
MARCA
: SAMMIC
MODELO
: CA - 300
PRODUCCION
: 150 300 kg/h
DIMENSIONES
: 290 x 560 x 580 mm
Enteramente construida en aleacin de aluminio
MOTOR : MONOFASICO DE 370 w

ESTARA UBICADA EN
EL AREAINTERMEDIA

DISCO CORTADOR EN RODAJAS DE 6 cm

DISCO
CORTADOR
EN
ROSDAJAS
(PRODUCTOS BLANDOS)
DISCO RRALLADOR DE 3 mm
DISCO RRALLADOR DE 7 mm
DISCO CORTADOR EN CUBOS DE 8x8 mm
MODELADORA ELECTRICA DE CARNE
MARCA
: SAMMIC
MODELO
: PC 22
CONSTRUCCION EN ACERO INOXIDABLE
PROVISTA DE UNA PLACA DE 4.5 mm

DE

2mm

ESTARA UBICADA EN
EL AREA INTERMEDIA

PRODUCCION
: 300 kg / Hora
DIAMETRO DE CUCHILLA : 73 mm
POTENCIA
: 1100 w
DIMENSIONES
: 300 x 470 x 450 mm
FREIDORA DE PAPAS A GAS
MARCA
: ETDISA
MODELO
: FPG - INOX
MEDIDAS
: 60 cm x 70 cm x 90 cm
(largo, ancho y alto)
MATERIAL
: FABRICADO INTEGRAMENTE
EN ACERO

ESTARA UBICADA EN
EL AREA INTERMEDIA
AL LADO DE LA
PLANCHA FREIDORA

INOXIDABLE 304 2 b (POZA PARA ACEITE,

TABLERO SUPERIOR Y FORRO EXTERIOR)
CAPACIDAD
PARA 24 LITROS DE ACEITE
CONTROL
(CONTROL AUTOMATICO
ENCENDIDO MEDIANTE
ACCESORIOS

: APROXIMADAMENTE
: CON TERMOSTATO
DE
TEMPERATURA
PILOTO DE GAS
: DOS CANASTILLAS DE

ACERO INOX,
VALVULA DE DESCARGA
DE ACEITE TIPO
ESFERICA DE 3/4 DE
DIAMETRO
RESPALDAR CONTRA
PICADURAS
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
PLANCHA FREIDORA A GAS

UND OBSERVACION

CONSTRUCCION EN ACERO INOXIDABLE AISI 304

PLANCHADE ACERO SAE 1010 DE 8 mm
DIMENSIONES 910 x 820 x 930 mm
HORNO ESTATICO A GAS DOBLE
MARCA
: FAGOR
MODELO
: HG 920
CONSTRUCCION EN ACERO INOXIDABLE AISI 304 (18
/ 10)
02 PUERTAS INDEPENDIENTES

ESTARA
UBICADO
ENTRE
EL
AREA
INTERMEDIA,
AL
LADO DE LA COCINA
INDUSTRIAL.

ESTARA UBICADA EN
EL AREAINTERMEDIA

CUERPO INTERIOR ESMALTADO

ENCENDIDO POR
PILOTO, CON SISTEMA DE
PIEZOELECTRICO INCORPORADO.
CONTROL DE LA TEMPERATURA POR VALVULA
TERMOSTATICA
TEMPERATURA REGULABLE : 130 C 350 C
POTENCIA
: 16.000 Kcal / Hr
CAPACIDAD
: 2 x 3 GN 2 / 1
DIMENSIONES
: 850 x 900 x 1120 mm de
altura
LICUADORA INDUSTRIAL VOLCABLE

MARCA
CAPACIDAD
MATERIAL
ACERO INOX.
MOTOR
MONOFASICO. CABLE

: SKYMSEM BRASILEA
: 15 LITROS
: VASO, CUCHILLA Y TAPA EN
AISI 304
: 1.5 HP, 220 V , 60 Hz,
VULCANIZADO

VULCANIZADO PARA CONECCION

ELECTRICA CON
INTERRUPTOR PARA ENCENDIDO/

ESTARA UBICADA EN
EL AREA INTERMEDIA

ACOPLE
PROTECCION
FUNDA DE ACERO

APAGADO ELECTRICO
: DIRECTO
: MOTOR PROTEGIDO CON

INOXIDABLE CONTRA
PENETRACION TODO TIPO
DE LIQUIDO
SISTEMA DE VOLTEO : ARMAZON METALICO QUE
SIRVE DE SOPORTE
PARA EL EQUIPO Y A LA VEZ
PARA TRASLADO

DEL MISMO. EL ARMAZON VA

PROVISTO DE
AGARRADERA Y CUATRO
GARRUCHAS MOVILES
ALEMANAS (2 CON FRENO)
BALANZA DIGITAL
MARCA
: SOEHNLE
1
PRECISO PARA PESAR INGREDIENTES, PEQUEA Y
FACIL DE MANEJAR
CAPACIDAD
: 0 2 kg

SE UBICARA EN EL
AREA
LIMPIA
BALANZA PEQUEA,
SIRVE PARA PESAR EL
GRAMAJE DE UNA

RACION.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
UND
TRITURADOR DE ALIMENTOS BRAZO LARGO
1
MARCA
: SAMMIC
MODELO
: TR 350 + BL
BRAZO TRITURADOR DE 450 mm DE
LARGO

OBSERVACION
SE UBICARA EN EL AREA INTERMEDIA
SIRVE
PARA
LICUAR
LAS
PREPARACIONES DENTRO DE LA MISMA
OLLA EVITANDO EL TRANSVASE Y

BRAZO
TRITURADOR
PARA
PREPARAR MERENGUES HELADOS,
CHANTILLY,
MAYONESA,
TORTILLAS, CREPES, SOUFLES, ETC.
BRAZO Y CUCHILLAS EN ACERO
INOXIDABLE
FUNCIONAMIENTO SENCILLO Y
FACILIDAD DE LIMPIEZA
VELOCIDAD FIJA : 14.000 rpm
POTENCIA
: 350 w
LARGO TOTAL : 805 mm

PUEDE
LICUAR
CALIENTE.

ALIMENTOS

EN

CAMPANA
EXTRACTORA
CENTRAL
1
MARCA
: SIAM
MODELO
: CEC 2500/2300
CONSTRUCCION
EN
ACERO
INOXIDABLE AISI 304
PLANCHA DE 1/20 DE ESPESOR
ESTRUCTURA INTERIOR DE ACERO
INOXIDABLE DEL MISMO ESPESOR
FILTROS
INCORPORADOS
TIPO
BAFLE DE ACERO INOXIDABLE

SERA UBICADO ENCIMA DE LAS

COCINAS, FREIDORA Y PLANCHA
FREIDORA
ESTARA
ENTRE
LOS
AMBIENTES AREA INTERMEDIA Y

BORDE PERIMENTAL DE RECOGIDA

DE GRASAS
INTERRUPTOR DE ACCIONAMIENTO
DE LUZ INTERNA
FANALES
DE
ILUMINACION
ANTIEXPLOSION DE 100 WATTS
DIMENSIONES
: 2500 x2300x660
mm. DE ALTURA
NO INCLUYE:
EXTRACTOR
CENTRIFUGO

COCINA

LIMPIA.

MARCA
MODELO
CAUDAL
PRESION
TRANSMISION
POLEAS
MOTOR
RPM
ENERGIA
60 Hz
SISTEMA
DE

: UEZU
: VSF 24
: 7.800 CFM
: 1 c.a.
: FAJAS Y
: 3 HP 1750
: 220 V/ 3F /
DUCTOS

PARA

EXTRACCION
DUCTSO DE EXTRACCION PAR
INTERCONEXION DE CAMPANA
CON EXTRACTOR CENTRIFUGO,
FABRICACION EN PLANCHA DE
FIERRO GALVANIZADO DE 0.6 mm
DE ESPESOR RECORRIDO MAXIMO
13 METROS
INSTALACION ELECTRICA DE
EXTRACTORES
INCLUYE ARRANCADOR

ELECTRICO, COMPUESTO POR CAJ

TERMOPLASTICA QUE SERA
UBICADA EN EL EXTRACTOR.
MONTAJE DE EXTRACTORES
CENTRIFUGOS
INSTALACION DE DUCTOS
SUJETADA
SELLADO DE UNION DE DUCTOS
CON MASILLA ESPECIAL
INSTALACION ELECTRICA DE
FUERZA Y CONTROL

LICUADORA VITA PREP

ESPECIAL PARA COCINA
1
CUCHILLA DE ACERO INOXIDABLE,
Y VELOCIDAD VARIABLE .LO CUAL
LE PERMITE HACER PURE, LICUAR
Y PICAR MUCHOS INGREDIENTES
DIFERENTES A LA VELOCIDAD
EXACTA VASO DE POLICARBONATO
IRROMPIBLE Y TRANSPARENTE
CAPACIDAD 2 LITROS O 64 OZ
MOTOR DE 2 HP, 220/240 VOLTS

ESTARA UBICADA EN EL AREA

INTERMEDIA ESPECIAL PARA LICUAR
PREPARACIONES DE UN MAXIMO DE 2
Kg A DIFERENCIA DE UNA LICUADORA
DE CASA EL MOTOR ES RESISTENTE, NO
SE QUEMA.

50/60 Hz

MAQUINARIAS Y EQUIPOS
BALANZA ELECTRONICA
MARCA
: EXCELL
MODELO
: SA - 30
CARACTERISTICAS

UND

OBSERVACION

1
SE UBICARA EN EL ALMACEN DE
VIVERES

CAPACIDAD 30 kg x 1 Gr
FUNCION DE TARA Y DESTARE
ALIMENTACION 220 V Y BATERIA
INTERNA RECARGABLE
CALIBRACION DIGITAL
GRABACION EN LAS UNIDADES DE
PESO
FUNCION CUENTAS PIEZAS
PREFIJA LOS LIMITES DE CONTEO
PESOS PROGRAMABLE
ACUMULACION DE PESADAS Y

CANTIDADES DE PIEZAS
PLATO DE ACERO INOXIDABLE
(24.6cmx28cm)
DIMENSIONES DE LA BALANZA:
ALTO 11.5cm, LARGO 34cm ANCHO
31cm
CELDA DE CARGA PROTEGIDA
PANTALLA DE CUARZO CON BACK
LIGHT AUTOMATICO
ARMARIOS REFRIOGERADOS DE
CONSERVACION
1

2 CUERPOS 2 PUERTAS
MARCA
: FAGOR
MODELO
: AFP 1420
EXTERIOR EINTERIOR EM ACERO
INOXIDABLE AISI -304 (18/10) SALVO
RESPALDADO.
PUERTAS
COM
DISPOSITIVO
AUTOMATICO DE CIERRE, LUZ
INTERIOR
AISLAMIENTO
DE
POLIURETANO INYECTADO, DE 60
mm DE ESPESOR Y 40 KG/M3 DE

SERA
UBICADO
EN
EL
AREA
INTERMEDIA SERVIRA PARA GUARDAR
LAS MATERIAS PRIMAS ANTES DE SU
PREPARACION
ES UN FORMA DE PROTEGER LAS
CAMARAS
DE
CONGELACION
Y

DENSIDAD, SIN CFC.

COMPRESOR HERMETICO COM
CONDENSADOR VENTILADO
EVAPORADOR DE TUBO DE COBRE
Y ALETAS DE ALUMINIO.
REFRIGERACION DE TIRO
FORZADO. EVAPORACION
AUTOMATICA DEL AGUA DE
DESESCARCHE
TEMPERATURA DE TRABAJO : 2C,
8C, AMBIENTE DE 32 C

REFRIGERACION, YA QUE NO SE
PUEDEN ABRIR CONSTANTEMENTE
DEBIDO A QUE SE PIERDE FRIO Y EL
MOTOR
TIENE QUE TRABAJAR
DOBLEMENTE.

CONTROL ELECTRONICO DE LA
TEMPERATURA Y DEL
DESESCARCHE
CON VISOR DIGITAL.
CAPACIDAD
: 1200
LITROS
DIMENSIONES TOTALES :
1400x710x2100 mm
PELADORA DE PAPA INDUSTRIAL
MARCA
: SKYMSEN (BRASIL)
CAPACIDAD : 200 Kg/ HORA DE

ESTARA UBICADA EN EL AREA SUCIA

AL COSTADO DE LOS LAVADEROS

PELADO DE PAPAS
MATERIAL
: ACERO INOXIDABLE
SOPORTES
: CON SOPORTES
(PIES) ANTIDESLIZANTES
MOTOR
: 0.5 HP/1/220V

MAQUINARIA Y EQUIPO
MESA DE TRABAJO CENTRAL CON
REPISA INFERIOR

UND

OBSERVACIONES

MESAS CON 04 GARRUCHAS

1
CONSTRUCCION EN ACERO IOXIDABLE
AISI 304 EN PLANCHA DE 1.5 mm DE
ESPESOR
ESTRUCTURA DEL MISMO MATERIAL
REPISA
INFERIOR
DEL
MISMO
MATERIAL
PATAS
DE
TUBO
DE
ACERO
INOXIDABLE SECCION CUADRADA
DIMENSIONES : 2000x800x850 mm DE
ALTURA

ESTARA UBICADO EN EL AREA

INTERMEDIA

MESA DE TRABAJO CENTRAL CON

REPISA INFERIRO
5
MESAS CON 04 GARRUCHAS
CONSTRUCCION
EN
ACERO
INOXIDABLE AISI 304 EN PLANCHA DE
1.5mm DE ESPESOR
ESTRUCTURA DEL MISMO MATERIAL
REPISA INFERIOR DEL
MISMO
MATERIAL
PATAS
DE
TUBO
DE
ACERO
INOXIDABLE SECCION CUADRADA

01 MESA UBICADA EN EL AREA

INTERMEDIA
01 MESA UBICADA EN EL AREA
LIMPIA
02 MESAS UBICADASEN EL AREA
SUCIA
01 MESA EN EL ALMACEN DE
VIVERES

DIMENSIONES : 1500x760x850mm DE
ALTURA
MESA DE TRABAJO CENTRAL CON
REPISA INFERIOR
1
MESAS CON 06 GARRUCHAS
CONSTRUCCION
EN
ACERO
INOXIDABLE AISI 304 EN PLANCHA DE
1.5mm DE ESPESOR
ESTRUCTURA DEL MISMO MATERIAL
REPISA INFERIOR DEL
MISMO
MATERIAL

UBICADA EN EL AREA DEL

LAVADO CHAROLAS
EN EL SE UBICARN LAS
CHAROLAS LIMPIAS Y LAS
JABAS CON SOPERAS Y TAZAS.

PATAS
DE
TUBO
DE
ACERO
INOXIDABLE SECCION CUADRADA
DIMENSIONES : 2870x760x850mm DE
ALTURA
COCHES TRANSPORTADORES DE
ALIMENTOS DE TRES NIVELES DE 4
ACERO INOXIDABLE
CONSTRUIDO
INTEGRAMENTE
EN
ACERO INOXIDABLE
DIMENSIONES : 880x550x825 mm
CONTIENE GARRUCHAS PIVOTANTES

02 COCHES ESTARAN UBICADOS

EN EL AREA LIMPIA
02 COCHEN ESTARAN UBICADOS
EN EL ALMACEN DE VIVERES

COCHES TRANSPORTADORES DE
ALIMENTOS DE FIERRO
8
COCHES PARA TRANSPORTAR OLLAS
COCHES CONSTRUIDOS EN FIERRO, EN
LA BASE SON ACERO INOXIDABLE
DIMENSIONES : 500x500x580 mm
CON DOS ASAS PARA PODER JALAR
COCHES
TRANSPORTADOR
DE
ALIMENTOS DE 13 NIVELES
1
MARCA
: ETDISA
MEDIDAS
: 67cmx61cmx177cm

ESTARAN UBICADOS EN EL AREA

DE
SERVICIO
PARA
TRANSPORTAR LAS OLLAS CON
EL ALIMENTO.

EL CUAL SERA UBICADO EN EL

AREA DE SERVIDO, EN EL QUE SE
COLOCAN LAS FUNETES CON

LARGO,ANCHO Y ALTO
MATERIAL
: ESTRUCTURA EN
ANGULO DE ACERO INOXIDABLE AISI 304
NIVELES
: TRECE NIVELES, CON
UN ASEPARCION APROXIMADA DE 12
cm
CAPACIDAD
: PARA COLOCAR
SIMULTANEAMENTE 26 BANDEJAS
CHICAS
RUEDAS
: CUATRO RUEDAS TIPO

ALIMENTOS LISTOS PARA SU

SERVIDO.

GIRATORIAS DE 4 DE DIAMETRO TIPO

PESADAS, IMPORTADAS ALEMANAS.

MAQUINARIA Y EQUIPO
LAVADERO DE 03 POZAS CON DOS
ESCURRIDERAS
CONSTRUIDO
INTEGRAMENTE
EN
ACERO INOXIDABLE CALIDAD AISI
304 DE 1/20 DE ESPESOR

UND

OBSERVACIONES

ESTARA UBICADO EN EL AREA

SUCIA

DIMENSIONES:
POZA : 610x630x420mm
PATAS DE PERFIL REDONDO 40mm DE
DIAMETRO
PATAS TERMINADAS EN PATINES
REGULABLES
INCLUYE LLAVE DE COMBINACION E
INSTALACION
3
LAVADERO DE 03 POZAS CON DOS

01 ESTARA UBICADO EN EL AREA

ESCURRIDERAS
CONSTRUIDO
INTEGRAMENTE
EN
ACERO INOXIDABLE CALIDAD AISI
304 DE 1/20 DE ESPESOR
DIMENSIONES:
POZA : 610x700x930mm
PATAS DE PERFIL REDONDO 40mm DE
DIAMETRO
PATAS TERMINADAS EN PATINES
REGULABLES
INCLUYE LLAVE DE COMBINACION E

LIMPIA Y 02 UBICADOS EN EL
AREA DE LAVADO DE VAJILLAS

INSTALACIOn
LAVAMANOS CON OPERADOR DE PIE
MARCA
: EDESA(ESPAA)
MODELO
: LMP 54
CONSTRUIDO
INTEGRAMENTE
EN
ACERO INOXIDABLE CALIDAD AISI-304
TOPE CON POZA EMBUTIDA DE 1mm DE
ESPESOR CON AMPLIOS RADIOS LO
QUE LES DA UN AMXUMA ROBUSTES
ACCIONAMIENTO
CON
PEDAL
AUTOMEZCLADOR.

1
ESTARA UBICADO EN EL AREA
INTERMEDIA
EN
EL
SE
REALIZARA LA LIMPIEZA DE LAS
MANOS
ANTES
DE
LAS
PREPARACIONES.

INCLUYE
CAO
CON
SOPORTE
GIRATORIO, TUBOS FLEXIBLES DE
PARA AGUA DE ALTA PRESION Y
VALVULA DE SEGURIDAD
DIMENSIONES : 500x400x580mm
BALANZA ELECTRICA
MODELO
: LAP - 300
MARCA
: EXCELL
CARACTERISTICAS
CAPACIDAD DE 300 Kg CON UN PESO
MINIMO DE 50 Gr

1
ESTARAUIBICADO
EN
ALMACEN DE VIVERES.

EL

TENSION DE ALIMEMTACION DE 220

VOLTIOS
PLATAFORMA DE ACERO INOXIDABLE
DE 60x46 cm
ACUMULACION DE MEMORIAS DE
PRODUCTOS PESADOS
CANCELACION
DE
MEMORIAS
ACUMULADAS
CALIBRACION AUTOMATICA
PANTALLA EN CUARZO (PRECIO,
TOTAL E IMPORTE)

ILUMINACION DE PANTALLA (BACK

LIGTH)
FACIL MANEJO.

MAQUINARIA Y EQUIPO
ESTANTE PARA VIVERES DENTRO DE LA

UND
8

06

OBSERVACIONES
ESTARA UBICADO

CAMARA DE REFRIGERACION
ESTANTE DE 4 NIVELES PARA LUGARES HUMEDOS
MARCA : LP(USA)
MODELO : 1848 PG
COLOR
:VERDE
ESTANTE
CONFORMADO
POR
4
NIVELES
REGULABLES EN ALTURA
TRATAMIENTO
ELECTROZINCADO
CON
REVESTIMINETO EPOXICO
PARANTES
TUBULARES
CIRCULARES
CON
REGULADORES DE NIVEL

EN LAS CAMARAS DE
REFRIGERACION
Y
CONGELACION ESTOS
ESTANTES SON CON
REJILLAS PARA UNA
MEJOR CIRCULACION
DEL FRIO.
02 ESTARAN UBICADOS
PARA GUARDAR LOS
UTENSILIOS.

DIMENSIONES : 1220x455x1820mm
ESTANTE PARA ALMACENES DE VIVERES
ESTANTE DE 4 NIVELES TIPO REJILLA PARA
ALMACENES
MARCA : LP(USA)
MODELO : 2148 ZP
COLOR
:VERDE
ESTANTE
CONFORMADO
POR
4
NIVELES
REGULABLES EN ALTURA
ACABADO
CROMADO
BRILLANTE
PARA
AMBIENTES SECOS

6
ESTARA UBICADO EN
EL
ALMACEN
DE
VIVERES
TAMBIEN
CON
REJILLAS PARA UNA
MEJOR VENTILACION.

PARANTES
TUBULARES
CUADRADOS
CON
REGULADORES DE NIVEL
DIMENSIONES : 1220x530x1820mm
HIGROMETRO
TERMOHIGROMETRO DIGITAL -50C COD. S567938
AMARELL

MAQUINARIA Y EQUIPO
CAMARA DE CONSERVACION

ESTARA UBICADO EN
EL
ALMACEN
DE
VIVERES.

UND

OBSERVACIONES

ISNTALACION DE ANCLAJES MECANICOS SOBRE

PAREDES Y TECHOS
APLICACIN DE BARRERA DE VAPOR SOBRE LAS
MISMAS AREAS, INSTALACION DE
PLANCHAS AISLANTES DE POLIESTIRENO
ESPANDIDO CON DENSIDAD DE 20Kg/m3
PUERTA DEL TIPO BATIENTES DE UNA HOJA
ESTRUCTURA DE MADERA DE PRIMERA CALIDAD
LA PUERTA SERA FABRICAD DE PANEL
ISOTERMICO
LA UNIDAD DE CONDENSACION, TRABAJANDO

1
UBICADA ENTRE EL
AREA SUCIA Y EL
ALMACEN

CON GAS REFRIGERANTE R22

01 EVAPORADOR
EQUIPADO CON RESISTENCIAS ELECTRICAS PARA
DESHIELO AUTOMATICO
LA CAPACIDAD DEL SISTEMA ES DE 7250 BTU A
UNA TEMPERATURA DE +2C.
CAMARA DE CONGELACION
ISNTALACION DE ANCLAJES MECANICOS SOBRE
PAREDES Y TECHOS
APLICACIN DE BARRERA DE VAPOR SOBRE
PAREDES, PISO Y TECHO

UBICADA ENTRE EL
AREA SUCIA Y EL
ALMACEN

PLANCHAS
AISLANTES
DE
POLIESTIRENO
ESPANDIDO
PUERTAS DEL TIPO BATIENTES DE UNA HOJA
0.9x2.00m
ESTRUCTURA DE MADERA DE PRIMERA CALIDAD
LA PUERTA SERA FABRICAD
DE PANEL
ISOTERMICO
LA UNIDAD DE CONDENSACION, TRABAJANDO
CON GAS REFRIGERANTE ECOLOGICO
01 EVAPORADOR
EQUIPADO CON RESISTENCIAS ELECTRICAS PARA

DESHIELO AUTOMATICO
LA CAPACIDAD DEL SISTEMA ES DE 12.200 BTU A
UNA TEMPERATURA DE -18C.
C) PLANOS
Plano N 01: Ubicacin de Comedor Dentro de La Ciudad Universitaria
Plano N 02: Distribucin General del Comedor
Plano N 03: Distribucin del Comedor indicando las zonas (Limpia, Intermedia y Sucia)

Plano N 04: Distribucin de redes de abastecimiento de agua.

Plano N 05: Recorrido de personal.
Plano N 06: Recorrido de proceso o recorrido de producto.