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Mdulo 2: Manejo de Equipos y Herramientas

INTRODUCCION




El arte gastronmico contiene una serie de elementos, maquinaria y
herramientas que permiten la realizacin de preparaciones
En el Mdulo 2 Manejo de Equipos y herramientas estudiaremos el uso
adecuado de los equipos y herramientas de la cocina , la terminologa culinaria
y su aplicacin al arte gastronmico.
Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma
agradable mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos desde
el anlisis y la comprensin. Al finalizar cada leccin, realizaremos una
actividad de aprendizaje como preparacin para la evaluacin final.
Visitemos todos los enlaces, ellos tienen informacin importante y
complementaria para el logro de los objetivos de aprendizaje. Mantengamos a
la mano una libreta de notas para escribir las conclusiones, resumen e
inquietudes





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TABLA DE CONTENIDO


1. Trminos y equivalencias
1.1 Trminos culinarios
2. Manejo de equipo y herramientas
2. 1 Equipos
2.2 Herramientas utensilios













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OBJETIVOS

Al finalizar el estudio del Mdulo 2 Manejo de Equipos y herramientas
estars en capacidad de:


1. Diferenciar los equipos y herramientas de la cocina.
2. Identificar y hacer un uso adecuado de cada herramienta de la cocina.
3. Conocer la terminologa utilizada y aplicada a la gastronoma.
4. Utilizar los equipos, tiles y utensilios de cocina de acuerdo a sus usos,
aplicaciones.









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MAPA DEL MODULO










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1. Trminos y equivalencias
Para realizar con xito una preparacin es fundamental agregar la cantidad y
medida de elementos que permitan lograr el sabor exacto de una receta.
A la hora de las medidas y cantidades, es comn que algunos expertos, lo
hagan sin utilizar medidores o balanzas y otros principiantes si las utilicen para
el desarrollo de sus preparaciones.
Para hacer ms fcil este proceso a continuacin se presentan una serie de
equivalencia que te permitir de una forma sencilla realizar una preparacin
teniendo en cuenta sus componentes exactos. Utiliza tu libreta de notas para
anotar dichas equivalencias y utilizarlas permanentemente:



Peso
1 cucharada
Peso
De caf 15 gr.
De arroz 20 gr..
De azcar 15 gr.
De agua 15 gr.




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De harina 15 gr.
De smola 12 gr.
De sal 10 gr



1 cucharadita
Peso
De sal 5 gr.
De levadura en polvo 4 gr
De especias 3 gr.
De azcar 5 gr.
De harina 5 gr.











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1 taza

Peso
De azcar 170 gr.
De harina 180 gr.
De pan rallado 50 gr.
De arroz 200 gr
De mantequilla 150 gr


Lquidos
Medida

Ml
1 taza caf con leche 225 ml
1 taza de t 200 ml
1 taza de caf 100 ml
1 vaso de agua 250 ml
1 copa de vino 150 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml


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Temperatura


La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los
alimentos as como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura.
Las dos escalas de temperatura ms usadas son:
Escala Celsius (C), tambin llamada centgrada. Es la que usaremos en
recetas.
Descripcin Celsius Fahrenheit
Muy baja 95 200
Baja 125 250
Media-baja 150 300
Media 180 350
Media-alta 190 375
Alta 205 400
Muy Alta 230 450





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1.1 Terminologa culinaria
El uso de terminologa tcnica en la cocina, tiene como fin facilitar la
comunicacin, comprensin y realizacin de los distintos aspectos culinarios
A continuacin, encontrars aquellos trminos considerados como los ms
usuales e importantes, de acuerdo con el proceso realizado:

Abrillantar: Dar brillo a una preparacin, ya sea con
gelatina, jarabe, huevo o mantequilla


Al dente: Trmino que se utiliza para la pasta u hortalizas,
descripcin del punto de coccin en que quedan cocidas
pero crocantes, sin estar del todo duras


Acaramelar: Untar o baar con caramelo


Acentuar: Realzar el sabor de una preparacin aadindole
condimento aromtico, jugos concentrados, etc


Albardar: Envolver una carne en una tajada delgada de
tocino, para evitar que se reseque el producto durante la
coccin


Bridar: Atar una presa, para que no se deforme en la
coccin.



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Decantar: Dejar reposar un liquido para pasarlo de
recipiente in ningn solido en su interior



Desglasar: Mojar con vino u otro lquido un recipiente en el
que se a realizado anteriormente un asado y as recuperar
los jugos de la coccin



Empanizar: Apanar, pasar por harina, huevo y miga de pan


Guarnecer: Es acompaar una carne o pescado, ave, etc.,
con cualquier otro producto, ya sea un vegetal u harina


Macerar: Poner frutas en azcar, vino u otro licor, para que
estas absorban el sabor de este


Marinado: Mezcla de licor, hierbas aromticas y hortalizas
que se licuan y se le adiciona a un producto para aportarle
sabor.


Napar: Indica la accin de baar o cubrir un producto con
una salsa


Tamizar: Pasar un producto por el colador o tamiz para
retirarle las partes intiles.



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Rebozar: Pasar un producto por harina y huevo, para
despus frerla


Enfondar: Rellenar un molde con una pasta o relleno. Ej.
Lasaa, tortas, etc



2. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Al armar la cocina de su negocio usted necesita una visin clara del tipo de
comida que desea preparar y, an ms importante, cmo hacerlo. Su enfoque
sobre el men le sugerir cules son los equipos que usted necesita, y la
decisin sobre los mismos determinar todos los procesos y la calidad de su
producto
A continuacin se presentan las variables que permiten determinar qu equipos
debera tener en su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energa y ofrecer un
producto exitoso

1. Funcionalidad
Es necesario determinar si el equipo en consideracin puede entregar
consistentemente la temperatura requerida, bien sea para cocinar o refrigerar.
Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga, le ayudar a hacer
una mejor eleccin.
2. Flexibilidad:
Es necesario considerar cuntos productos se pueden preparar con los
instrumentos y equipos que se tienen en consideracin.






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3. Espacio:




Es importante identificar que las instalaciones se acomodan a los equipos que
se van a adquirir. es comn ver a clientes que compran sus equipos para
ubicarlos en stanos o partes traseras de los locales, que ni siquiera caben por
las puertas.
Se requiere chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y
otras barreras fsicas dentro del local, y compararlas con los tamaos de los
equipos que se quiere comprar, revise tambin que se cuente con el espacio
suficiente para maniobrar el equipo hacia la posicin adecuada en la cocina, y
si el equipo necesita un rea con ventilacin, o caractersticas mnimas
requeridas

4. Capacidad:

Los equipos de cocina deben comprarse estimando la produccin total en
horas pico ms un incremento de 20% 25% en capacidad.
Por ejemplo. Si se planea que servir 100 porciones por hora, y 50% de esas
porciones vienen en combo, necesitar preparar 200 onzas, o 12,5 libras de


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papas por hora. Entonces, una freidora con capacidad de 16,6 libras por hora
sera lo ideal.

5. Servicios con que funcionan:


La mayora de los equipos estn disponibles para electricidad y gas:
- Parrillas, estufas y freidoras : gas
- equipos de bebidas y para bufs: electricidad
Equipos que usan electricidad para calentar o para un motor interno estn
disponibles con especificaciones de energa alternativa, y entre ms voltaje,
mayor capacidad de operacin, economa y eficiencia.

6. Eficiencia de energa:

Se debe identificar equipos que permitan reducir el uso de
energa. Equipos con funciones como stand-by o el power-saver mode.
Estos modos ahorradores permiten limitar la cantidad de energa consumida
cuando el equipo no est funcionando, u operar ciertas funciones especficas
que no requieren de un consumo al mximo. Equipos como las lava vajillas
permiten ahorrar costos de agua y alcantarillado.



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7. Mantenimiento:
Existen muchos equipos que le darn aos de buen servicio con poco
mantenimiento, mientras otros, como refrigeradores y congeladores, necesitan
atencin peridica .Al momento de realizar la inversin Pregntele a su
vendedor qu tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo, qu tan
disponibles son los repuestos, y dnde estn los puntos de servicio posventa.

8. Facilidad de limpiar:

La mayora de equipos de cocina estn construidos con
materiales fciles de limpiar: acero inoxidable, plstico o metal cromado. Pero
si esos materiales estn combinados de la forma equivocada, su personal
puede durar aos limpiando los equipos. Para aquellos equipos que necesitan
desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cunto tiempo toma el
proceso y qu tan perdibles son las partes. Busque equipos cuyas reas de
recoleccin de residuos sean accesibles, con parrillas y dems partes grandes
fciles de desempotrar y empotrar.
Fundamental solicitar una demostracin de cun fcil es limpiar el equipo. Esto
le ahorra valioso tiempo, dinero y residuos.

9. Reputacin del fabricante:
Seleccione productos de calidad, reconocidos, ciertas marcas ofrecen equipos
que cuando funcionan, son una maravilla; por el contrario, cuando no funcionan
se convierten en un problema. Es all donde preguntar por cierta marca es muy
til. Si est en sus manos, vaya a la cocina de otro restaurante, as no sea de
su mismo segmento. Ello le dar una idea de las marcas que cuentan con


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tecnologa y respaldo, y que no le darn dolores de cabeza cuando haya
invertido un gran capital en ellos.

10. Distintas marcas en su cocina:


Es mucho ms fcil instalar y mantener una lnea de cocina en la que no hay
vacos entre los aparatos, y todo es de la misma altura o profundidad.
Cercirese de las dimensiones y de que todo encaje como lo haba planeado.
Hay muchos propietarios que pierden la cabeza cuando se dan cuenta que la
caneca es muy alta para ponerla debajo de la mesa de preparacin.

11. Caractersticas y diseo:


Tiene usted una cocina abierta? Probablemente quiera una cocina un tanto
ms aparente que el fro acero inoxidable. Algunos fabricantes ofrecen
coloridos frentes y paneles laterales que son el delirio de muchos
restauradores, pero por los cuales tendrn que pagar un poco ms. Existen
tambin docenas de opciones de pequeos aparatos especializados que le
agregan lujo a su cocina, como secadores de platos, sondas para carnes en los
hornos, entre muchos otros. No obstante, no se deje deslumbrar y escoja


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aquellos que considere estrictamente necesarios, dado que es de suponerse
que tambin requerirn mantenimiento peridicamente

12. Precio:

Este es, quizs, el aspecto ms importante para muchos
compradores. Sin embargo, es necesario evaluar los once puntos anteriores y
no enfocarse slo en este ltimo. Existen en el mercado grandes facilidades y
posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere, a precios mdicos. Al final
del da, tenga en cuenta que los restauradores que saben comprar son quienes
evalan el costo de vida til del equipo, para que la inversin sea aplicada de
manera ms efectiva

2. 1 Equipos

El equipo es todo (mecnico, elctrico) utilizado para la funcionalidad de la
cocina.
La practicidad de los equipos de cocina ha evolucionado en los ltimos aos.
Estos facilitan las tareas ms importantes: batidoras, cafeteras,
multiprocesadoras, entre otros. Hay algunos que son indispensables, otros no
tanto y, por fin, los que nos dan comodidad pero no son indispensables.

A continuacin se presenta una la lista de los equipos asociado a los procesos
que apoya. Selecciona el proceso para visualizar algunos de los equipos ms
utilizados en el arte culinario.




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Coccin Almacenamiento Procesado


Horno:
Equipo para cocinar grandes piezas, por largo tiempo
para una coccin pareja

Coccin
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas,
vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos
en cocidos

Plancha.
Equipo de forma rectangular y poco profunda, y se
utiliza para hacer asados


Parrilla:
Equipo que se utiliza para cocinar alimentos,
exponindolos directamente al fuego, puede funcionar
tanto a carbn, como a gas.




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Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un
depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su
temperatura se regula por medio de un termostato,
puede ser a gas o elctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor
superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin
es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible



Bao Mara

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor
directo por la parte inferior, puede ser elctrico, a gas
o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del
agua, es de temperatura graduable.


Vaporizador (Steamer, Autoclaves)

Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
hermticamente y su forma y tamao son diferente.


Almacenamiento

Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas
temperaturas- Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos



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Refrigerador: Equipo de enfriamiento, con temperaturas
desde los cero (0) grados a los cuatro (4) grados centgrados mximo, sirve par
refrigerar y enfriar, mas no congela.

Congelador: Equipo de enfriamiento extremo, que va
desde los menos cuatro -(4) grados, a menos veinte -(20) grados.

Procesados
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la
elaboracin de un trabajo
A continuacin se encuentran los equipos ms utilizados para procesar
alimentos.


Licuadora.
Equipo de vaso alto, con motor y varias velocidades,
que nos permite procesar productos lquidos.


Batidora

Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los
accesorios empleados.



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Peladora de Papas


Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a
otros tubrculos y hortalizas. Tiene forma cilndrica y
en su forma interior, una base de piedra

Trituradora o Cutter


Aparato que corta, tritura y amasa por medio de
cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u
horizontal.


Sierra

se utiliza para cortar productos de contextura dura,
ejemplo: Huesos, productos congelados




2.2. Herramientas - utensilios
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.
Se Clasifican en :



Coccin.

Corte

Preparacin



Alistamiento y servicio.



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COCCION:
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractario.
Para identificar las herramientas de coccin, haz clic en cada elemento
resaltado:
Sartn.
Forma redonda, de paredes bajas, mango
largo, sirve para frer, sellar, hacer salteados y
cocciones con poco liquido.


Cacerola.
Sirve para prepara alimentos que se cuecen
con lquidos, es de forma redonda y mango
largo. y se fabrica de diversos metales.


Marmita u Ollas
De forma redondeada, profunda, con orejas
para su manipulacin, debe tener tapa, sirve
para cocciones largas y con mucho liquido, de
variados tamaos. Sopas,



Caldero
De forma redonda, de metal grueso, con orejas
para su manipulacin, de mediana altura, pero
muy ancho.


Asadera o Placa para Rostizar

Es de forma rectangular, de profundidades
diferentes, se utiliza para asar, rostizar.





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Lubinera

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla
para su manipulacin, se usa para coccin de
grandes piezas de pescado.

Brasera

De forma rectangular y con tapa, sirve para la
coccin de productos a brasear

Paellera

Tiene tamaos diferentes, es redonda, con
asas, se utiliza para preparar paellas


Corte


Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso.
El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso
personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas




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Ten en cuenta las siguientes herramientas de corte ms utilizadas:

Chaira:
Herramienta de acero inoxidable e imantado,
de forma cilndrica y alargada, con estras o
ranuras minsculas, a todo lo largo, para
brindar un mejor filo al cuchillo

Cuchillo chef:
De lmina rgida y puntiaguda al final, su hoja
tiene unos 30 cms de largo y unos 7 cm en su
parte mas ancha. Se utiliza para cortar piezas
grandes de carne y en general para los
trabajos de cortes ms pesados.


Cuchillo para deshuesar:
Tiene una hoja de unos 10 cms de largo, muy
delgado y flexible, con el fin de separar
fcilmente el hueso de la carne.


Cuchillo verdulero:
De lamina delgada y rgida, de unos 7 a 10 cms
de longitud y nos sirve para pelar, limpiar y
tornear hortalizas.


Pelador (pela papas):
Cuchillo de unos 8 cms de longitud, y posee
una canal de doble filo, en la parte central, la
cual le permite pelar papas, zanahorias, etc.
Con el mnimo de desperdicio.





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Cuchara parisin o sacabocados.
Su forma es redondeada a ambos lados, y
sirve para sacar perlas (bolitas) tanto en frutas,
tubrculos y vegetales

Mandolina
Es de metal o madera, esta compuesta por una
serie de cuchillos especficos, a travs de su
graduacin se cortan productos de acuerdo al
uso


Rallador
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero
inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se
utiliza para rallar.

Mortero
Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo
y se utiliza para machacar.

Hachuela
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso,
se usa para cortar huesos, piezas o productos
slidos














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Preparacin
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.

Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilndrica o cuadrada de todo tamao

Batidor o globo.
Equipo de acero inoxidable, con forma de globo
que sirve para batir, mezclar u dar aire a
algunas mezclas.


Colador o cedazo.
Ideal que sea de acero inoxidable, para darle
variados usos de filtrar, jugos u otras bebidas,
sopas, caldos, etc.


Bowlls: (contenedores)
Recipientes para hacer mesclas, ideales de
acero inoxidable o plsticos lisos y resistentes,
de forma redonda y profunda


Alistamiento y servicio
Se presentan a continuacin algunos utensilios comunes al momento de
realizar el alistamiento de cualquier preparacin:
Escurridor.
Recipiente metlico con cantidad de pequeos
orificios, este sirve para dejar escurrir
diferentes preparaciones, desde hortalizas y
vegetales blanqueados a frituras recin
sacadas del aceite.




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Espumadera.
Cucharon largo, con orificios en su superficie,
sirve para retirar algn producto de un medio
lquido.


Cucharon.
Cuchara larga y con gran capacidad de recoger
liquido, se utiliza comnmente para servir
sopas, caldos y baar con salsa alguna presa.


Pinzas:
Herramienta de forma alargada con dos
extremos regulables, ideal para manipular
carnes y otros productos en la sartn o la
parrilla


Esptula:
De hoja delgada y ancha, flexible,
generalmente de acero inoxidable o plstico
thermoresistente, se utiliza para dar vueltas a
pescados, filetes, etc, tambin puede utilizarse
para dar una superficie lisa a alguna
preparacin



Tenedor de cocina:
Tenedor con 2 dientes delgados y alargados,
se utiliza para pinchar grandes piezas, como
tambin para ayudarse a dar vuelta a piezas
grandes o para el servicio segn la necesidad.