HELADO

El helado es una dispersin coloidal que consiste de una emulsin-espuma congelada que se mantiene
homognea durante su almacenamiento. El helado consta de una fase dispersa (con tres principales
componentes estructurales: burbujas de aire, cristales de hielo y glbulos de grasa emulsionados y
dispersados) que se encuentra inmersa en una fase continua (fase lquida de alta viscosidad con azcares,
protenas de leche, e hidrocoloides disueltos en agua no congelada, fase denominada suero) (Marshall y
col., 2003; Clarke, 2004).

Representacin esquemtica del
helado. Izquierda: modelo
estructural involucrando
burbujas de aire, cristales de
hielo y glbulos de grasa (fase
dispersa) (adaptado de Trgo,
2003). Derecha: micrografa de
contraste de fases de helado (50
x).

Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento; su formula parte de
una mezcla de slidos de leche (fluida, en polvo, condensada, suero, etctera), grasas y azcares, a la cual
se le aaden emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa, que puede ser lctea, de
aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de la formulacin y desempea una
funcin primordial en la textura del helado.

La estabilidad de la compleja mezcla de muchos ingredientes, con diferentes propiedades, depende de la
funcionalidad de stos, los cuales a su vez dependen de las condiciones del sistema (temperatura, fuerza
inica y pH) para su ptimo desempeo en la formulacin del helado. Durante el proceso, la
incorporacin de aire y la congelacin implican numerosos cambios fsicos que son favorecidos por la
accin de las protenas y emulsificantes, que estabilizan las fases de emulsin y espuma. La capacidad de
los componentes para interactuar es lo que mantiene las propiedades fsicas y sensoriales del helado
durante y despus del proceso, almacenamiento, y hasta su consumo.

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