-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Por la cual se establecen los requisitos para la inspeccin, vigilancia y control oficial, de los establecimientos
dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, expendio y el transporte de la carne y productos crnicos
comestibles de aves de corral y silvestres.
EL MINISTRO DE LA PROTECCION SOCIAL
El Ministro de la Proteccin Social, en eercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por las
!eyes "# de $"%", &ecreto M'()* +o. xxx de ,--%, la !ey $%- de $"". y el art/culo ,0 del &ecreto ,-1 de
,--2, y
CONSIDERANDO:
3ue mediante el &ecreto +o. M'()* +o. xxx de ,--%, el 4obierno +acional, estableci el Sistema *ficial de
5nspeccin, 6igilancia y )ontrol. !os requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos destinados para el consumo 7umano.
3ue en el &ecreto mencionado en el considerando anterior se identifican aquellos aspectos que deben ser
reglamentados por parte del Ministerio de la Proteccin Social
RESUELVE:
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 1. OBJETO. !a presente resolucin tiene por obeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, expendio y el transporte de la
carne y productos crnicos comestibles provenientes aves de corral y silvestres, destinadas para el consumo
7umano8 con el fin de proteger la vida y la salud 7umana, el ambiente y prevenir las prcticas que puedan
inducir a error, confusin o enga9o a los consumidores.
ARTCULO 2. MBITO DE APLICACIN. !as disposiciones contenidas en la presente resolucin aplicarn en
el territorio nacional a:
$. !os establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, expendio de carne y productos
crnicos comestibles provenientes de aves de corral y silvestres destinadas para el consumo 7umano.
,. El transporte de carne y productos crnicos comestibles provenientes de aves de corral y silvestres
destinados para el consumo 7umano.
2. ;oda la carne y productos crnicos comestibles de aves de corral y silvestre nacionales e importados, que
se comercialicen en el territorio nacional.
.. !as especies de aves de corral y silvestres, excepto el avestru<.
ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos de la presente disposicin se tomarn las definiciones
establecidas en el &E)(E;* M'()* +o. === de ,--%.
Apn!"#$ "%&#$'!()#$. Se consideran ap>ndices comestibles el pescue<o, cabe<a y las patas sin cut/cula.
A*# "+,-.!"+. 've con las caracter/sticas de desnutricin.
A*# # C%//+): ;odas las aves de corral dom>sticas ?gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos,
pollas@, en edad de sacrificio.
A*# $!)*#$'/#: 6ertebrado caracteri<ado por tener el cuerpo recubierto de plumas, un pico sin dientes y las
extremidades anteriores modificadas como alas, que no 7a sido obeto de domesticacin, meoramiento
gen>tico, cr/a regular o que 7a regresado a su estado salvae.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
C-'0"-)+. )apa crnea que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la mollea.
D#$p/#$#: Es la operacin por la cual las canales de aves se fraccionan en diferentes cortes anatmicos.
En1/!+%/ % C2!))#/: Equipo empleado para baar la temperatura de las canales evitando su deterioro
microbiolgico.
E$"+)+%. Proceso de inmersin del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de garanti<ar la remocin de
las plumas sin generar coccin.
G+))!n+. 've de la especie Gallus-gallus de la l/nea de postura yAo reproduccin.
M#n-#n"!+: )onunto conformado por v/sceras roas -7/gado, mollea, el cora<n- y ap>ndices comestibles
-la cabe<a, el pescue<o desprovisto de trquea y esfago y las patas-.
M#n-#n"!+$. )onunto conformado por las v/sceras roas y los ap>ndices comestibles.
P)-&+$. 'p>ndices crneos que cubren el cuerpo de las aves.
P%))%. 've de la familia de Faisanidae, del g>nero Gallus, de la especie domsticas.
T/+-&+'!$&%. )ambio o alteracin seo-muscular yAo de la piel del ave.
V0$"#/+$. )onunto de rganos torxicos y abdominales del ave.
V0$"#/+$ ()+n"+$. )onunto de componentes del tracto digestivo que incluyen el buc7e, el esfago, el
pncreas y los intestinos grueso y delgado.
V0$"#/+$ /%3+$. )onunto de rganos torxicos y abdominales que incluyen el cora<n, los pulmones, el
7/gado, el vaso, los ri9ones y la mollea.
TITULO II
ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA
CAPITULO I
ESTNDARES GENERALES
ARTICULO 4. ;odo establecimiento deber cumplir con los siguientes estndares de eecucin sanitaria para:
$. !ocali<acin y accesos
,. &ise9o y construccin
2. Sistema de drenae
.. 6entilacin
1. 5luminacin
B. 5nstalaciones Sanitarias
%. Maneo de residuos l/quidos y slidos
C. )alidad de agua
". Personal Manipulador
ARTICULO 5. LOCALI6ACIN 7 ACCESOS. ;odo establecimiento deber
$. Estar ubicado en lugares autori<ados por el Plan de *rdenamiento ;erritorial,
,. Estar locali<ado en un terreno no inundable y aleado de cualquier foco de insalubridad ambiental.
ARTICULO 8. DISE9O 7 CONSTRUCCION. ;odo establecimiento deber cumplir con los siguientes requisitos
generales:
$. En los alrededores o en las instalaciones, no se deben mantener obetos en desuso para evitar que se
conviertan en focos de insalubridad.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
,. Se debe contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bao condiciones
7igi>nicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles de aves de corral y
silvestres.
2. Duncionar y mantenerse de forma tal que se evite la creacin de condiciones insalubres que afecten la
inocuidad del producto.
.. +o podrn existir, dentro del establecimiento, otras construcciones, viviendas o industrias aenas a la
actividad.
1. !os edificios e instalaciones debern ser cerrados de forma tal que impidan la entrada de plagas. Su
construccin debe ser slida, estar en buen estado de conservacin y tener dimensiones suficientes para
permitir el desarrollo de las operaciones que reali<a el establecimiento y la manipulacin, de manera que
no se produ<ca la contaminacin del producto.
B. El dise9o del fluo de las operaciones debe ser en secuencia lgica del proceso desde la recepcin 7asta el
despac7o evitando retrasos indebidos y fluos cru<ados.
%. Se debe contar con acceso independiente del personal a las distintas reas, el cual dispondr de puertas
independientes.
C. El personal no podr transitar de <onas con mayor riesgo de contaminacin a <onas de menor riesgo de
contaminacin.
". )ontar con todos los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y
energ/a. &eber contar con plantas generadoras de energ/a y la potencia instalada ser la necesaria para
el funcionamiento de la planta de beneficio en casos de emergencia.
$-. ;odas las construcciones debern ser en material sanitario, para evitar la creacin de condiciones
insalubres.
$$. !as estructuras, reas y secciones, deben ser de construccin slida, material sanitario, amplios para
permitir el desarrollo de las operaciones que se reali<an en el establecimiento y la adecuada manipulacin
del producto, y permanecer en buen estado de funcionamiento.
$,. !os pisos estarn construidos con materiales sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el
desagEe 7acia los sifones, los cuales debern estar protegidos por reillas de material sanitario.
$2. !as paredes estarn dise9adas y construidas de materiales sanitarios, con uniones redondeadas entre
paredes, entre pared y piso, y entre pared y tec7o para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la
limpie<a y desinfeccin.
$.. !os tec7os deben estar dise9ados y construidos en material sanitario de forma que impidan la
acumulacin de suciedad, eviten la proliferacin de mo7os, redu<can la condensacin e impidan el
desprendimiento de part/culas.
$1. !as estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar dise9ados en material sanitario
y ubicarse de tal forma que eviten la contaminacin del producto o dificulten el fluo regular del proceso.
$B. !as puertas estarn construidas de material sanitario y contarn con un sistema de cierre que garantice
que la puerta permane<ca cerrada y eviten contra fluos de aire que genere contaminacin .!as aberturas
entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas.
$%. !as ventanas y dems aberturas estarn dise9adas y construidas de tal forma que impidan la acumulacin
de suciedad, sean fciles de limpiar y desinfectar y eviten el ingreso de plagas y part/culas.
$C. !as reas donde se procesan, manipulan o almacenan productos comestibles debern estar separadas de
reas de productos no comestibles para evitar la contaminacin cru<ada.
$". !as reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona la carne y los productos crnicos
comestibles de aves de corral y silvestres, deben contar con la iluminacin establecida en cuanto a
intensidad y proteccin.
,-. !as reas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, debern cumplir los requisitos de iluminacin
en cuanto a intensidad y proteccin.
,$. )ada rea o seccin deber encontrarse claramente se9ali<ada en cuanto a accesos, circulacin,
servicios, seguridad, entre otros.

ARTICULO :. SISTEMAS DE DRENAJES. !os sistemas de drenae y evacuacin de residuos l/quidos y aguas
servidas debern cumplir con:
$. En las reas de proceso los sistemas de evacuacin de residuos l/quidos, deben estar construidos en
material sanitario.
,. Permitir la evacuacin continFa de los mismos sin que se genere apo<amiento o estancamiento.
2. En las reas de proceso, no se ubicarn caas de inspeccin o trampas de grasas.
.. &ebern evitar la contaminacin del producto, equipos, 7erramientas o del agua empleada para el
proceso.
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1. Evitar la formacin de olores y condiciones insalubres dentro del establecimiento.
B. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de ca9er/as que descargan
aguas residuales y aguas servidas, y evitar el retorno de los gases y vapores generados.
%. !a disposicin de las aguas servidas, se reali<ara mediante un sistema de drenae separado de todas las
l/neas de drenae o a trav>s de otros medios capaces de evitar el retorno de las aguas servidas a reas
donde se procesan, manipulan o almacenan productos.
C. ;odos los sistemas de desagEe debern contar con sifones y ser adecuados para los obetivos previstos, en
su construccin y dise9o, previniendo el riesgo de contaminacin de los productos.
". Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir escurrimiento de l/quidos.
ARTICULO ;. VENTILACION. !os sistemas de ventilacin debern cumplir con los siguientes requisitos:
$. !a ventilacin, deber ser suficiente para controlar la condensacin en las instalaciones donde se procesa,
manipula, envasa carne y productos crnicos comestibles, as/ como para asegurar las condiciones de
bienestar de los empleados.
,. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de los olores, gases y vapores desagradables para
evitar la acumulacin de los mismos.
2. ;odo sistema empleado para garanti<ar las condiciones en las reas deber contar con un mantenimiento
peridico de los equipos que lo conforman.
ARTICULO <. ILUMINACION. ;odo establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial que
cumpla con:
$. !a iluminacin no deber alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
,. !a intensidad de la lu< no deber ser menor de:
,.$. 11- lux en todos los puntos de inspeccin y reas en las que se trabae con sistemas de corte.
,.,. ,,- lux en las dems reas de trabao como almacenamiento, reas de lavado, y filtros sanitarios.
,.2. $$- lux en otras reas.
,... En la <ona de sacrificio el nivel de iluminacin ser el adecuado para evitar el estr>s del ave.
2. !as lmparas debern estar protegidas para evitar la contaminacin de la carne o los productos crnicos
comestibles de aves de corral y silvestres, en caso de ruptura o cualquier accidente.
ARTICULO 1=. INSTALACIONES SANITARIAS. !os establecimientos debern contar con las siguientes
instalaciones sanitarias:
$. Ga9os y vestieres:
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$.$. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento en todo momento.
$.,. !os vestieres debern contar con los equipos y facilidades para que el personal puedan reali<ar el
cambio de ropa.
$.2. !os vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabao8
cerca de los ingresos de las <onas y antes de los filtros sanitarios.
$... !os sanitarios no debern estar ubicados dentro de las reas de proceso.
$.1. &ebe existir separacin f/sica entre vestieres y sanitarios.
$.B. !os sanitarios deben estar dotados de inodoros, orinales, duc7as y lavamanos de accionamiento no
manual.
$.%. !os lavamanos debern estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de
manos, elementos de 7igiene personal ?abn, desinfectante, papel 7igi>nico@.
$.C. &eber existir un sanitario por cada $1 operarios y estos estarn separados e identificados por sexo.
$.". !as reas de sanitarios y vestieres debern ser amplias y proporcionales al personal.
$.$-. &ebe contar con recipientes para residuos, los cuales deben ser en material sanitario.
$.$$.!as instalaciones debern ser de material slido e impermeable, tener paredes lavables y tec7o de
igual caracter/stica. )on casilleros separados para ropa y cal<ado, con un dise9o que permita la
circulacin de aire y, se debe disponer de bancas suficientes para cambiarse con facilidad.
$.$,. &ebern contar con sistemas de ventilacin y sistemas de extraccin que no est>n dirigidos a
las reas de proceso.
$.$2. El dise9o de las instalaciones sanitarias deber garanti<ar que el transito de los operarios no
representa riesgo de contaminacin para el producto.
,. 5nstalaciones para reali<ar operaciones de limpie<a y desinfeccin operativa y pre operativa:
,.$. !avamanos de accionamiento no manual, provistos de abn y desinfectante para manos aprobado en
la industria de alimentos, los cuales operarn con agua potable fr/a y caliente y contarn con un
sistema para el secado. !os lavamanos debern tener conexin directa al desagEe.
,.,. Hn sistema de limpie<a y desinfeccin para cuc7illos, c7airas, y otros utensilios
,.2. Sistemas de 7igieni<acin con agua fr/a y caliente y con presin suficiente para el cumplimiento de los
obetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
ARTICULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LI>UIDOS 7 SLIDOS. ;odos los establecimientos para el maneo
de sus residuos debern cumplir con:
$. !os residuos generados durante el proceso deben ser maneados de tal forma que se evite la
contaminacin de la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles, y de las reas de proceso.
,. !os recipientes utili<ados para almacenar los residuos deben ser de material sanitario, de fcil limpie<a y
desinfeccin. Su dise9o debe ser tal que su uso no provoque la creacin de condiciones insalubres. Estos
recipientes no se deben emplear para almacenar ningFn producto comestible y deben portar una marca
notoria y distintiva que identifique los usos permitidos.
ARTICULO 12. CALIDAD DE AGUA. Para su funcionamiento, los establecimientos debern garanti<ar el
suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la potabilidad del agua, la
temperatura, la presin y la distribucin 7acia todas las reas cumpliendo las siguientes disposiciones:
$. )ondiciones e instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribucin del agua, las cuales debern
contar con proteccin contra la contaminacin.
,. El tanque de almacenamiento deber operar con circulacin constantes y estar revestido en material
7igi>nico sanitario de tal forma que garantice la potabilidad del agua y contar con una capacidad m/nima
para terminar las labores de proceso, atender emergencias y reali<ar las operaciones de limpie<a y
desinfeccin.
2. !as tuber/as de agua potable deben permitir el fluo de agua, en la cantidad necesaria para el desarrollo de
las operaciones. Estar identificadas, y en caso de contar con sistema de vapor debe disponer de un
sistema de c7eques para evitar el paso de vapor y refluos indeseados.
.. Se debe disponer de un plano de la red de abastecimiento de agua, y la coleccin de los puntos de
almacenamiento.
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ARTICULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. ;odas las personas que trabaan en contacto directo con la
carne, sus partes y productos crnicos comestibles de aves8 las superficies en contacto con los productos, y los
materiales de empaque deben cumplir con:
$. Estado de Salud
,. Educacin y capacitacin
2. Prcticas 7igi>nicas y medidas de proteccin
ARTICULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe presentar un certificado m>dico que lo
acredite como apto para manipular alimentos. Este certificado debe estar soportado por el examen m>dico y
m/nimo las siguientes pruebas de laboratorio:
$. )oprolgico ss.
,. )ultivo de frotis nasofaringeo.
2.
Se debe repetir este procedimiento como m/nimo una ve< cada a9o o cada ve< que se considere necesario
por ra<ones cl/nicas y epidemiolgicas, especialmente despu>s de una ausencia de trabao motivada por una
infeccin que pudiera dear secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan.
!a direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique m/nimo una ve< al a9o el procedimiento indicado anteriormente. Estos documentos
deben reposar en la sede de trabao del manipulador y estar a disposicin de la 'utoridad Sanitaria
competente.
!a direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne, sus
partes y los productos crnicos comestibles de aves de forma directa o indirecta por personal que posea o se
sospec7e que pade<ca una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que presente 7eridas
infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. ;odo manipulador de alimentos que pueda generar un
riesgo de este tipo, deber comunicarlo a la empresa para que sea incapacitado o reubicado temporalmente en
otra rea que no genere riesgo para la inocuidad del producto.
PARAGRAFO. !a autoridad sanitaria podr exigir que el personal manipulador de alimentos se someta a
exmenes m>dicos o cl/nicos cuando lo considere necesario.
ARTCULO 15. EDUCACIN 7 CAPACITACIN: ;odas las personas que 7an de reali<ar actividades de
manipulacin de alimentos deben tener formacin en principios bsicos de manipulacin de carne, productos
crnicos comestibles de aves, I'))P, P*ES, entre otros.
5gualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin que puedan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. &ic7a capacitacin debe
ser soportada mediante una certificacin, que tendr vigencia de un a9o y estar a disposicin de la autoridad
sanitaria.
!as empresas deben tener un plan de capacitacin teorico-prctico, continuo y permanente para el
manipulador de alimentos, desde el momento de su contratacin y ser refor<ado mediante c7arlas, cursos u
otros medios efectivos de actuali<acin. Esta capacitacin debe estar bao la responsabilidad de la empresa y
podr ser efectuada por >sta o por personas naturales o ur/dicas contratadas o por las autoridades sanitarias.
)uando el plan de capacitacin se realice a trav>s de personas naturales o ur/dicas diferentes a la autoridad
sanitaria, estas debern contar con la autori<acin de ella. Para este efecto se debe cumplir con los siguientes
requisitos:
$. Ser profesionales con formacin en ciencias de los 'limentos y afines, con experiencia en el rea de
'limentos de m/nimo tres a9os.
,. 5nscribirse ante la autoridad competente correspondiente para lo cual debe cumplir con los siguientes
requisitos.
,.$. Ioa de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificados de experiencia.
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2.2. &escripcin detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los temas a tratar, dentro
de los cuales son obligatorios los relacionados con I'))P, P*ES, inocuidad de la carne y productos
crnicos comestibles de aves, entre otros. 'dicionalmente deben indicar el tiempo empleado, el cual
debe ser m/nimo de .- 7oras, distribuidas en mximo , 7oras por sesin.
,.2. (esumen didctico del curso, ?memorias ilustradas@ que posteriormente debern ser entregadas a
cada capacitado.
,... &isponer de un saln que reFna las condiciones m/nimas 7igi>nico sanitarias de ventilacin e
iluminacin para capacitacin y recursos didcticos necesarios empleados.
,.1. 5ndicar el nFmero de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitacin, el cual no debe ser
mayor de ,1 personas.
,.B. 5nformar a la autoridad sanitaria con die< d/as 7biles de anticipacin la fec7a, sitio y 7oras de la
capacitacin.
2. 6erificado el cumplimiento de los requisitos se9alados anteriormente, la autoridad sanitaria, otorgar la
autori<acin para capacitar, la cual tendr una vigencia de un a9o y podr ser renovada.
.. !a autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspeccin, vigilancia y control, verificar el
cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que reali<a la empresa.
1. Para refor<ar el cumplimiento de las prcticas 7igi>nicas, se colocarn en sitios estrat>gicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.
B. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manear el control de los puntos
cr/ticos que estn bao su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo8 adems, debe
conocer los l/mites cr/ticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dic7os
l/mites.
ARTICULO 18. PR?CTICAS @IGIANICAS 7 MEDIDAS DE PROTECCIN. ;odo manipulador de alimentos
debe adoptar las prcticas 7igi>nicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:
$. Mantener una estricta limpie<a e 7igiene personal y aplicar buenas prcticas 7igi>nicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con >ste.
,. Hsar vestimenta de trabao que cumpla los siguientes requisitos: &e color claro que permita visuali<ar
fcilmente su limpie<a8 con cierres, cremalleras o broc7es en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento8 sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. )uando se utilice delantal,
este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y
accidentes de trabao.
2. Por ra<ones de bioseguridad y salud publica, la limpie<a y desinfeccin de la ropa ser responsabilidad
del establecimiento.
.. El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar del establecimiento con la vestimenta de trabao.
1. !avarse y desinfectarse las manos, antes de comen<ar su trabao, cada ve< que salga y regrese al rea
asignada y despu>s de manipular cualquier material u obeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento.
B. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso
de llevar barba, bigote o patillas anc7as estas debern permanecer cubiertas.
%. +o se permite el uso de maquillae, perfumes.
C. &ependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas
cubriendo nari< y boca mientras se manipula el alimento, lo cual no deber convertirse en foco de
contaminacin.
". El Manipulador deber contar con todos lo elementos de proteccin, segFn la actividad desarrollada.
$-. Mantener las u9as cortas, limpias y sin esmalte.
$$. 'l personal no se le permite utili<ar relo, anillos, aretes u otros accesorios, mientras realice sus labores.
En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabe<a mediante bandas, cadenas u otros medios,
austables que no representen riesgo.
$,. Hsar cal<ado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bao.
$2. &e ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios y desinfectados, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado 7igi>nico de las manos sin proteccin. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operacin reali<ada. El uso de guantes no exime al operario de la
obligacin de lavarse y desinfectarse las manos.
$.. +o est permitido comer, beber o masticar cualquier obeto o producto, como tampoco fumar o escupir en
las reas donde se manipulen alimentos.
$1. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda
actividad directa de manipulacin de alimentos.
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$B. !as personas que actFen en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las
medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en la presente reglamentacin. Para lo cual la empresa
debe proveer los elementos necesarios.
$%. !os manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares
donde la ropa de trabao pueda contaminarse.
$C. !a empresa ser responsable de la dotacin de trabao en nFmero suficiente para el personal manipulador,
con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno de trabao cada ve< que se
requiera.
CAPITULO II
ESTANDARES DE EJECUCION SANITARIA ESPECIFICOS PARA PLANTAS DE BENEFICIO
ARTICULO 1:. ;odas las plantas de beneficio, debern cumplir adems de los estndares de eecucin
sanitaria generales del )apitulo 5, los siguientes:
$. )ontar con v/as de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio, los patios de maniobras, cargue
y descargue, debern ser de superficie tratada, dura, pavimentadas o asfaltadas, de manera tal que se
controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tendrn declives
adecuados y dispondrn de drenaes suficientes.
,. En cuanto a dise9o y construccin, las plantas de beneficio, cumplirn con:
,.$. )ontar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo proceso de
beneficio bao condiciones 7igi>nicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos
comestibles de aves.
,.,. El dise9o y construccin de la planta deber evitar el ingreso de animales, personas y ve7/culos, sin el
debido control o contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores condiciones.
,.2. +o podrn existir, dentro del establecimiento, otras construcciones, viviendas o industrias aenas a la
actividad de beneficio de aves y de los procesos industriales de la carne de aves y sus derivados.
2. !os filtros sanitarios debern:
2.$. Estar locali<ados en todos los lugares de ingreso o de trnsito a las reas de proceso de la planta, de
forma que su dise9o y ubicacin obligue al personal que ingrese o transite 7acia un rea a 7acer uso
de este.
2.,. &isponer al menos de las siguientes instalaciones de acuerdo al orden siguiente:
2.,.$ Hn pediluvio y lava suelas ubicado al ingreso de cada rea de la planta, el cual garanti<ar la
disponibilidad de desinfectante en las concentraciones requeridas.
2.,., !avamanos de accionamiento no manual, provisto de abn y desinfectante para manos aprobado
para la industria de alimentos y un sistema de secado. &eber contar con agua potable fr/a y
caliente. 'dems en cada rea de proceso, se dispondrn de los lavamanos necesarios para
garanti<ar las condiciones 7igi>nicas del personal manipulador.
2.,.2 En cada rea existir un sistema de lavado y desinfeccin de petos, y contar con colgadores de
delantales construidos en material sanitario.
2.,.. &eben existir sistemas de lavado y desinfeccin de botas ubicados de tal manera que eviten
contaminacin entre reas de la planta
.. El maneo de los residuos l/quidos y slidos para plantas de beneficio, cumplir adems con:
..$. Hn sistema aprobado por la autoridad ambiental competente para recolectar, tratar y disponer los
residuos l/quidos y slidos generados en el establecimiento.
..,. Hn programa de maneo de residuos l/quidos y slidos deber, documentado que deber contar con
los manuales de procedimientos que describan las operaciones de la planta de beneficio. Estos
debern incluir los procedimientos descritos en el Plan de 4estin 5ntegral de (esiduos Slidos
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Iospitalarios y Similares o el que los modifique o sustituya y considerar las actividades diarias,
peridicas y de emergencia.
..2. !os decomisos generados durante todas las etapas de proceso debern disponerse de inmediato en
recipientes que deben ser de material sanitario, de fcil limpie<a y desinfeccin. Su uso no deber
provocar la creacin de condiciones insalubres, con un sistema no manual que garantice el
aislamiento del decomiso con medio exterior , deben portar una marca notoria y distintiva que
identifique su Fnico uso.
.... !a desnaturali<acin de los productos no aptos para el consumo 7umano deber reali<arse
Fnicamente en el rea de almacenamiento de residuos slidos.
..1. !a autoridad sanitaria competente podr autori<ar la salida de la planta de beneficio de los desec7os y
partes declaradas no aptas para el consumo 7umano, para su disposicin final siempre y cuando se
7aya efectuado la desnaturali<acin de los mismos.
..B. Se deber cumplir con lo establecido para los sitios de almacenamiento temporal y final de residuos
peligrosos.
..%. En todo caso debe darse cumplimiento a la legislacin sanitaria y ambiental que sobre la materia
disponga el Ministerio de la Proteccin Social y el Ministerio de 'mbiente 6ivienda y &esarrollo
;erritorial.
1. )alidad de agua: &isponer de agua potable fr/a y caliente con presin adecuada para el desarrollo de las
operaciones del proceso y las actividades de limpie<a y desinfeccin. !a capacidad instalada deber
proporcionar, m/nimo de $, litros por ave.
ARTICULO 1;. RE>UISITOS ESPECFICOS DE LAS INSTALACIONESB E>UIPOSB UTENSILIOS 7
OPERACIONES DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las
operaciones que se reali<an en la planta de beneficio en sus diferentes .;oda planta de beneficio deber
contar al menos con las siguientes reas:
$. (ecepcin y sacrificio.
,. Escaldado y desplume.
2. Evisceracin.
.. Enfriamiento y empaque de canales y productos crnicos comestibles ?menudencias@.
1. &esprese y empaque
B. 'lmacenamiento y congelacin
%. &espac7os
C. *tras reas :
C.$ *ficina de inspeccin oficial,
C., !avado y desinfeccin de canastillas
C.2 'lmacenamiento de materiales de empaque
C.. ;aller de mantenimiento
C.1 *ficinas y dependencias administrativas
C.B )afeter/a y rea social,
C.% Jrea de maquinaria.
;.; Jrea de disposicin y tratamiento de residuos l/quidos, y almacenamiento de residuos slidos.
ARTICULO 1<. AREA DE RECEPCION 7 SACRIFICIO. En esta rea se reali<an las operaciones de
recepcin, descargue, colgado, insensibili<ado, sacrificio y desangre, e inspeccin ante-mortem de las aves y
deber cumplir m/nimo con:
$. (equisitos de las 5nstalaciones
$.$. &isponer de v/as para el ingreso y salida de ve7/culos que transporten aves.
$.,. )ontar con un sistema de lavado y desinfeccin de ve7/culos al ingreso y salida de la planta de
beneficio.
$.2. )ontar una seccin de recibo y reposo para las aves tec7ada, y con una adecuada ventilacin
$... Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso, tec7ada y disponer de
un sistema de limpie<a y desinfeccin y de suministro de agua.
$.1. )ontar con una seccin de limpie<a y desinfeccin de las aulas de transporte de aves, a fin de
disminuir el riesgo de contaminacin de las aves transportadas.
$.B. !a infraestructura para el descargue de las aves debe ser dise9ado y construido de manera tal que
evite los posibles da9os durante la operacin.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
$.%. !a descarga de las aves debe reali<arse de manera cuidadosa para evitar traumatismos a las aves.
$.C. El rea de sacrificio y desangre, se reali<ar en un espacio cerrado construido en material sanitario.
El dise9o y el funcionamiento evitarn la creacin de condiciones insalubres.
$.". Se deber disponer de un sistema de recoleccin de sangre suficiente para atender los volFmenes
de proceso en la planta. Este sistema deber garanti<ar un maneo seguro de la sangre manera que
se prevenga la contaminacin cru<ada, ser de evacuacin permanente y conducir los residuos a las
instalaciones apropiadas para su almacenamiento 7asta su disposicin final.
$.$-.El dise9o y construccin de las instalaciones y equipos deber permitir el desarrollo de las actividades
de 5nspeccin.
$.$$. !a planta deber garanti<ar el lavado y desinfeccin de los ve7/culos una ve< sean descargados y
antes de cargar las aulas desinfectadas.
,. (equisitos de los equipos y utensilios:
,.$. !os sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en estas.
,.,. !a l/nea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier pared o columna, pie<a o
maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves.
,.2. !a l/nea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y mantenerse libres de oxido
y suciedad. El sistema de colgado o ganc7os en contacto con el animal deben ser de material
sanitario.
,... !a l/nea o cadena de colgado para las operaciones de esta rea, incluyendo las operaciones de
escaldado y desplume, ser independiente a la l/nea o cadena donde se reali<an las operaciones de
evisceracin.
,.1. !os equipos de insensibili<acin empleados debern garanti<ar que se atenFe el sufrimiento del ave y
estar reconocidos por el Ministerio de la Proteccin Social, tal como, el c7oque el>ctrico.
,.B. !as sustancias empleadas para el mantenimiento de los equipos deber ser de grado alimenticio.
,.%. !os cuc7illos empleados debern ser de material sanitario y exclusivo para cada una de las
actividades en esta rea.
,.C. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso,
los cuales estarn debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2. (equisitos para las operaciones:
2.$. !as aves que ingresen a la planta de beneficio se deben mantener en condiciones de ayuno
controlado segFn la especie evitando la posterior contaminacin de la canal.
2.,. El tiempo de ayuno para las aves de corral debe ser de B a $, 7oras. Este tiempo deber ser
registrado en el certificado sanitario de las aves transportadas.
2.2. !a insensibili<acin que se practique por conmocin el>ctrica, se 7ar de acuerdo a las siguientes
pautas:
2.2.$. +o debe producir la muerte de las aves8
2.2.,. El espasmo el>ctrico debe producir la contraccin de todos los mFsculos esquel>ticos.
2.2.2. &eber evaluarse de forma peridica la efectividad de la operacin de la insensibili<acin,
para garanti<ar que el ave no muera.
2... El sangrado de las aves, se reali<ar mediante el corte de los vasos sangu/neos cervicales. Este
procedimiento podr ser manual o mecnico. El tiempo m/nimo de sangr/a ser de "- segundos.
2.1. El sangrado deber producir la muerte de las aves, asegurando que la respiracin se 7aya detenido
antes de ingresar al escaldado.
2.B. !as aves sern insensibili<adas antes de ser sangradas, excepto en aquellas faenas especiales que
obedecen a ritos religiosos. Estas faenas especiales sern autori<ados por el 5+65M'.
ARTICULO 2=. AREA DE ESCALDADO 7 DESPLUME. En esta rea se reali<an las operaciones de
escaldado y desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se deber m/nimo cumplir con:
$. (equisitos de las 5nstalaciones:
$.$. Estarn dise9adas y construidas de manera que evite la contaminacin cru<ada durante las
operaciones.
1.2. &ebern poseer ventilacin suficiente para extraer el vapor generado por la operacin de escaldado.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
$.2. El dise9o y construccin de las instalaciones y equipos deber permitir el desarrollo de las actividades
de 5nspeccin.
,. (equisitos de los Equipos y utensilios:
,.$. !os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con dise9o que evite la
contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio.
,.,. !os equipos para el escaldado debern estar dotados de un sistema permanente de suministro de
agua para reponer el agua gastada.
,.2. Se deben usar tanques con agitacin y la temperatura de agua de escaldado que debern garanti<ar
la correcta y total remocin de las plumas acorde a la velocidad de la l/nea, sin alterar las
propiedades organol>pticas y fisicoqu/micas del ave.
,... Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al mximo la dispersin de las mismas.
,.1. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la las variables del proceso,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2. (equisitos para las operaciones:
2.$. !a temperatura del agua en el tanque de escaldado deber evitar el sobreescaldado
2.,. !a temperatura y tiempo del escaldado deben ser austados de acuerdo con las condiciones de las
aves evitando el desgarramiento de la piel y garanti<ar la remocin total de las plumas en la etapa
de desplume.
2.2. Se deber contar con un sistema de fluo continuo de agua 7acia la escaldadora que garantice la
temperatura de escaldado y el recambio de agua. El recambio total del agua se reali<ar cada ve<
que el 5nspector oficial lo estime conveniente.
2... !as plumas obtenidas en el proceso de desplumado debern transportarse de inmediato a las
instalaciones segFn lo establecido en el Plan de 4estin 5ntegral de (esiduos Slidos aprobado por la
autoridad sanitaria competente.
2.1. Se deber contar con un sistema de escaldado de patas que permita la remocin completa de la
cut/cula.
ARTICULO 21. AREA DE EVISCERACION. En esta rea se reali<an las operaciones que comprenden la
extraccin de los rganos de la cavidad torxica y abdominal de las aves, y para ello debern m/nimo cumplir
con:
$. (equisitos de las 5nstalaciones.
$.$. Estar dise9ada y construida de manera que evite la contaminacin cru<ada durante las operaciones.
$.,. El dise9o y construccin de las instalaciones y equipos deber permitir el desarrollo de las actividades
de 5nspeccin.
,. (equisitos de los equipos y utensilios:
,.$. !os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitarios con dise9o que evite la
contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio.
,.,. El proceso de evisceracin podr 7acerse en forma manual o mecnica. Evitando los riesgos de
contaminacin cru<ada y garanti<ando las condiciones sanitarias del producto.
,.2. En el proceso de evisceracin manual, la canal deber estar dotada con suficientes puntos de
suministro de agua para el lavado de los utensilios, personal manipulador, producto en proceso y
arrastre de v/sceras y material no comestible fuera de la <ona de proceso. En todo momento se
evitara la acumulacin de este material dentro del canal.
2. !os requisitos de las operaciones:
2.$. !as operaciones m/nimas de la evisceracin son:
2.$.$. ;ransferencia o cambio de l/nea.
2.$.,. )orte y extraccin de la cloaca.
2.$.2. )orte del abdomen.
2.$... Extraccin del paquete visceral ?v/sceras roas y blancas@.
2.$.1. Separacin de las v/sceras roas de las blancas.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.$.B. Extraccin de grasa de molleas.
2.$.%. Extraccin y corte de la mollea y remocin de la cut/cula.
2.$.C. Extraccin de pulmones.
2.$.". )orte de pescue<o.
2.$.$-. Extraccin de buc7e y trquea.
2.$.$$. Separacin del cuello y cabe<a.
2.$.$,. 5nspeccin interna y externa de la canal.
2.$.$2. !avado interno y externo.
2.$.$.. &escolgado.
2.,. El sistema empleado para el corte, lavado y eliminacin de la cut/cula de la mollea debe evitar la
contaminacin de la canal y se deber contar un sistema eficiente de eliminacin de grasa de la
mollea.
2.2. !as operaciones de evisceracin debern garanti<ar las condiciones sanitarias del producto y evitar
los riesgos de contaminacin cru<ada.
2... !a evisceracin deber efectuarse a la brevedad posible despu>s del desplume, no permiti>ndose la
acumulacin de aves sin eviscerar.
2.1. +ingFn corte adicional a los requeridos para la evisceracin podr 7acerse antes del enfriado de las
canales.
ARTICULO 22. AREA DE ENFRIAMIENTO 7 EMPA>UE DE CANALES 7 PRODUCTOS CARNICOS
COMESTIBLES. )ontempla las operaciones para lograr la disminucin de la temperatura de la canal y los
productos crnicos comestibles ?menudencias@ 7asta mximo . ). En esta rea se pueden desarrollar
operaciones de empaque de canal y se deben desarrollar las de empaque de productos crnicos comestibles.
Para el desarrollo de estas operaciones se deber cumplir m/nimo con:
$. (equisitos de las 5nstalaciones:
$.$. Estar dise9ada y construida de manera que evite la contaminacin cru<ada durante las operaciones.
$.,. !a temperatura mxima del rea de empaque debe ser mximo de $,K).
,. (equisitos de los Equipos y Htensilios:

,.$. !os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitarios con dise9o que evite la
contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio.
,.,. En los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento se debe reali<ar el recambio o reposicin
permanente del agua, para garanti<ar la inocuidad del producto.
,.2. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2. (equisitos de las operaciones:
2.$. ;oda ave eviscerada deber ser sometida inmediatamente al proceso de enfriado.
2.,. El 7ielo empleado para enfriar el agua de los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento de las
canales se deber producir con agua potable y ser maneado en condiciones sanitarias que
garanticen su inocuidad.
2.2. Solamente se podrn utili<ar como desinfectantes, las sustancias autori<adas por el Ministerio de la
Proteccin Social.
2... El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento ser el
necesario para obtener la temperatura mxima de . 0), medidos en el centro de la masa muscular.
2.1. El porcentae de 7idratacin mximo medido al finali<ar el proceso de escurrido no superar el $2L.
2.B. !as canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, debern ser de material sanitario
y permanecer siempre limpios y desinfectados. En todos los casos, las canales no podrn estar en
contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores.
2.%. ' partir del enfriamiento de las canales, se deber garanti<ar el mantenimiento de la temperatura,
excepto si el producto es congelado, caso en el cual mantendr la nueva condicin de fr/o.
2.C. Se debe garanti<ar la identificacin del producto a fin de mantener la tra<abilidad del mismo.
ARTICULO 23. AREA DE DESPRESE 7 EMPA>UE. !as operaciones de desprese, des7uese y fileteado
pueden reali<arse en un rea al interior de la planta de beneficio, o en un establecimiento independiente caso
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en el cual deber cumplir con el t/tulo 55 capitulo 5 sobre requisitos generales. !os requisitos espec/ficos
m/nimos son:
$. (equisitos de las 5nstalaciones
$.$. Estar dise9ada y construida de manera que evite la contaminacin cru<ada durante las operaciones.
$.,. !a temperatura mxima del rea de empaque debe ser mximo de $,K).
,. Equipos y utensilios
,.$. !os equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitarios con dise9o que evite la
contaminacin y cuyas dimensiones debern ser acordes con el volumen de beneficio.
,.,. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2. (equisitos de las operaciones:
2.$. El producto a despresarse, des7uesarse o fileteado, debe mantener en todo momento una
temperatura mxima de .K).
2.,. )ontar con un sistema de disposicin de 7uesos y desperdicios que garantice las condiciones de
7igiene de la carne y evitar la acumulacin de los mismos.
2.2. !os contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto
directo con el piso, para lo cual se podrn emplear utensilios en material sanitario.
2... Se debe garanti<ar la identificacin del producto a fin de mantener la tra<abilidad del mismo.
ARTCULO 24. ALMACENAMIENTO 7 CONGELACION. ;odas las plantas de beneficio, desprese o
almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, debern cumplir con los
siguientes requisitos:
$. (equisitos de las 5nstalaciones
$.$. Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las canales, sus
partes y los productos crnicos comestibles de aves.
$.,. !a capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin, congelacin y almacenamiento
debe ser acorde al volumen de proceso y garanti<ar que el producto cumple con los requerimientos de
temperatura y dems variables.
$.2. &eber contar con sistemas que eviten el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin o
congelacin para evitar fluctuaciones de la temperatura.
$... !as devoluciones que se sospec7e que 7a afectado su inocuidad debern contar con un rea de
almacenamiento independiente 7asta establecer su destino final.
$.1. !as puertas deben ser isotermas de cierre y auste 7erm>tico y poseer un sistema de manual de
operacin por dentro y fuera de la cmara.
$.B. !os pisos deben poseer aislamiento adecuado de acuerdo a la funcin que desempe9an.
,. (equisitos de equipos y Htensilios
,.$. !os difusores dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no podrn filtrar
agua directamente sobre los productos, pisos y paredes.
,.,. !os tiempos de descanso del difusor deben ser suficientes para garanti<ar la libre circulacin del aire y
se deben reali<ar en tiempos determinados segFn las necesidades de la cmara y de los productos
que all/ se encuentren. Se debe tener cuidado para que el agua de descogelamiento no caiga sobre el
producto.
,.2. Se deber disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2. (equisitos de las operaciones:
2.$. (efrigerar o congelar las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles a las temperaturas
que permitan cumplir y mantener con los requisitos de inocuidad y conservacin.
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2.,. Permitir el monitoreo y control de la temperatura y 7umedad relativa, para ello debern estar dotados
con los instrumentos de medicin necesarios, a las escalas pertinentes.
3.3. &eben identificar los cuartos fr/os y llevarse un control de inventarios con el fin de garanti<ar la
rotacin de los productos y >stos deben encontrarse claramente identificados.
2... El almacenamiento del producto deber disponerse de forma ordenada, garanti<ando la separacin
del producto con paredes, piso y tec7o. Permitir el trnsito de productos y personal.
3.5. Se deber contar con sistemas de fr/o independiente para el almacenamiento de canales retenidas o
sospec7osas, este deber cumplir con los requerimientos establecidos para los cuartos de
refrigeracin y congelacin.
2.B. Se deben mantener los registros de temperatura para cada cuarto los cuales deben ser tomados con
la frecuencia necesaria para garanti<ar el control del proceso y el producto.
2.%. !os contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto
directo con el piso, para lo cual se podrn emplear utensilios en material sanitario.
2.C. El producto destinado a congelacin, se deber someter a esta operacin en un tiempo mximo de 2B
7oras despu>s del beneficio.
2.". En ningFn caso se permite la descongelacin de producto para ser comerciali<ado como producto
refrigerado.
3.10. !as temperaturas de refrigeracin de una canal de ave y sus partes ser de -2 a .
o
), y de los
productos crnicos comestibles ser mximo de .K).
2.$$. !as temperaturas de congelacin de una canal, sus partes y productos crnicos comestibles de aves
ser de -$C0).
2.$,.&urante el almacenamiento se debern como m/nimo mantener la temperatura alcan<ada por el
producto en refrigeracin o congelacin.
2.$2.&urante el almacenamiento el empaque debe garanti<ar la proteccin del producto y debe ser de
primer uso.
2.$..El rea destinada para las devoluciones deber contar con registros que soporten la identificacin, las
condiciones de recepcin, almacenamiento y destino final del producto devuelto.
ARTCULO 25. AREA DE DESPAC@O. ;odas las plantas de beneficio, desprese o almacenamiento de
canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, debern cumplir con los siguientes requisitos
para el despac7o de productos:
$. (equisitos de las 5nstalaciones
$.$. &eber ser cerrada y protegida de la contaminacin externa y prevenir variaciones adversas de
temperaturas para el producto.
$.,. !as puertas de esta rea debern contar con fuelles de acople para los ve7/culos a fin de evitar el
c7oque t>rmico.
$.2. !os muelles de despac7o debern ser usados slo para el trnsito de las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves.
$... El rea deber tener una a temperatura mximo de $1K).
,. (equisitos de las operaciones:
,.$. !os productos refrigerados debern ser despac7ados a un temperatura mxima de . 0), identificando
el m>todo de conservacin.
,.,. !os productos congelados debern ser despac7ados a un temperatura de -$CK), identificando el
m>todo de conservacin.
ARTCULO 28. OTRAS INSTALACIONES. 'dems de las reas anteriormente se9aladas, las plantas de
beneficio debern contar con:
$. Jrea de lavado y desinfeccin de canastillas, dotada con agua a presin fr/a y caliente, con capacidad para
desarrollar las labores.
,. Godega para el almacenamiento de insumos independiente para productos qu/micos. Se deber mantener
una lista de los productos acompa9ado de la 7oa de seguridad y respetar las recomendaciones del
fabricante en materia de seguridad.
2. 'lmac>n de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques deber disponerse de forma
ordenada, de manera que se minimice su deterioro, claramente rotulado de acuerdo al uso que sea
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destinado y protegidos de tal forma que se evite su contaminacin. Se deben inspeccionar antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de contaminacin.
.. Jrea o taller de mantenimiento. Su ubicacin y condiciones de limpie<a no debern generar
contaminacin a las reas de proceso.
1. *ficinas y dependencias administrativas.
B. Jrea de cafeter/a y rea social.
%. Jrea de mquinas
C. Jrea de almacenamiento o fabricacin de 7ielo: El 7ielo utili<ado para el enfriamiento de producto debe ser
inocuo y provenir de fbricas debidamente autori<adas cumpliendo los requerimientos sanitarios para este
tipo de plantas. )uando la empresa produ<ca y almacene su propio 7ielo deber reunir los requisitos
sanitarios para la produccin de 7ielo.
". Jrea de disposicin y tratamiento de residuos l/quidos y almacenamiento de residuos slidos.
$-. *ficina de inspeccin oficial. Esta oficina ser de uso exclusivo de los inspectores oficiales contar con
equipos de cmputo necesarios que permitan ingresar la informacin al Sistema de inspeccin oficial. El
inspector deber tener acceso a servicios 7igi>nicos completos, incluido guardarropa y duc7a dotada de
agua caliente y fr/a.
A/'!"-)% 2:. ;odos los establecimientos dedicados a &esprese y 'lmacenamiento de las canales, sus partes y
los productos comestibles de aves, debern cumplir con:
$. !os requisitos generales de los estndares de eecucin sanitaria y
,. !os requisitos espec/ficos contemplados en el cap/tulo 55 correspondiente a las operaciones que se
desarrollen en estos establecimientos.
TITULO II
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
CAPITULO I
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO CPOESD
ARTCULO 2;. )ada establecimiento debe desarrollar e implementar los P*ES para reducir al mximo la
contaminacin directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves8
asegurando la limpie<a y desinfeccin de las superficies de contacto con el alimento, las instalaciones y los
equipos, antes de dar comien<o a las operaciones y durante estas.
ARTCULO 2<. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE
SANEAMIENTO CPOES@. Para su desarrollo e implementacin, los establecimientos debern:
$. &escribir todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los
cuales deben ser suficientes para evitar la contaminacin o adulteracin directa de los productos. )ada
procedimiento estar identificado como operativo o preoperativo y deber contener las indicaciones para la
limpie<a y desinfeccin de las superficies de contacto con las canales, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves existentes en las instalaciones, los equipos y los utensilios.
,. !os P*ES, tendrn fec7a y la firma de la persona que tiene la autoridad en el sitio o la de un funcionario
de muy alto nivel en el establecimiento. !a firma significa que el establecimiento pondr en cumplimiento
los P*ES. !os P*ES deben contar con la fec7a y firma cuando se inicie su implementacin y en el
momento en que se efectFe cualquier modificacin de los mismos.
2. Se deber especificar la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo, e identificar a los
responsables de la implementacin y la conservacin de dic7os procedimientos.
ARTCULO 3=. IMPLEMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE
SANEAMIENTO CPOES@. )ada establecimiento llevar a cabo los procedimientos cumpliendo los siguientes
requisitos:
$. !os procedimientos pre-operativos indicados en los P*ES se reali<arn antes de comen<ar las
operaciones del establecimiento y los operativos durante las operaciones.
,. )umplir las frecuencias establecidas en los P*ES.
2. 5mplementar un sistema de monitoreo diario de los P*ES.
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ARTCULO 31. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE
SANEAMIENTO CPOES@. ;odo establecimiento permanentemente, deber evaluar la efectividad de sus P*ES
para garanti<ar la prevencin de contaminacin directa o de adulteracin de las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves, y deber revisarlos cuando sea necesario para mantenerlos
actuali<ados y que refleen los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal
cuando ocurran.
ARTCULO 32. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO CPOES@. ;odo establecimiento debe tomar las acciones correctivas
apropiadas cuando el establecimiento o la autoridad sanitaria determine que los P*ES no son eficaces a fin
de evitar la contaminacin directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles
de aves.
!as acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminacin de productos
contaminados, restaurar las condiciones sanitarias, y prevenir la recurrencia de los factores que generan la
contaminacin directa o adulteracin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves,
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los P*ES, y los procedimientos que en ellos se
especifican, o las meoras en su implementacin.
ARTCULO 33. REGISTROS. ;odo establecimiento mantendr registros diarios suficientes para documentar
la implementacin, la supervisin y toda accin correctiva que se 7aya tomado. !os responsables de la
implementacin y la supervisin de los P*ES, debern firmar y fec7ar los registros.
!os registros requeridos pueden mantenerse en medios electrnicos, siempre y cuando el establecimiento
implemente controles adecuados para garanti<ar la integridad de la informacin.
!os registros se deben conservar durante un per/odo m/nimo de B ?seis@ meses y en el caso de productos que
tengan una vida Ftil mayor a seis meses, se mantendrn por un periodo de tres meses ms all de la vida Ftil
del producto y estarn disponibles para ser ver verificados por la autoridad sanitaria competente.
ARTCULO 34. VERIFICIACIEN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARI6ADOS DE
SANEAMIENTO CPOES@. Esta verificacin ser responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo
cual deber reali<ar:
$. (evisin documental de los P*ES8
,. (evisin de los registros diarios de la implementacin, al igual que la aplicacin de las acciones
correctivas que se tomaron o que debieron tomarse8
2. *bservacin directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento.
)ada establecimiento deber recurrir a m>todos directos, para la verificacin microbiolgica de los P*ES.
CAPITULO II
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS 7 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL @ACCP
ARTCULO 35. S!$'#&+ @ACCP. ;oda planta de beneficio, desprese, deber desarrollar e implementar un
Plan I'))P para cada uno de los productos que procesa.
!as categor/as que debe contemplar el Plan I'))P, debern contener todas las operaciones que se reali<an
en el establecimiento.
)ada Plan I'))P deber contener como m/nimo:
$. &escriptivo del producto y uso previsto de consumo, fluograma del proceso con su descriptivo.
,. 'nlisis de los peligros que afectan la inocuidad de la canal, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves y que deben controlarse en cada etapa del proceso, teniendo en cuenta los peligros a
que esta expuesta la carne antes, durante y despu>s de su ingreso al establecimiento. )ontemplando los
peligros a que esta expuesta la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, teniendo
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
en cuenta para ello todos los peligros que se puedan presentar en la cadena alimentar/a. El anlisis de
peligros debe reali<ar la evaluacin de:
,.$. Peligros biolgicos: )ontaminacin microbiolgica, Parsitos, Enfermedades <oonticas8
descomposicin8
,.,. Peligros qu/micos: ;oxinas naturales, contaminacin qu/mica, residuos de plaguicidas, residuos de
medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes a9adidos directa o indirectamente
al alimento8
,.2. Peligros f/sicos
Se incluir la identificacin de las medidas preventivas que se pueden implementar para controlar cada
peligro.
2. Establecer los Puntos de control cr/ticos ?P))@, los cuales pueden ser:
2.$. 5ntroducidos en el establecimiento
2.,. 5ntroducidos fuera del establecimiento, incluyendo aquellos que ocurren antes, durante y despu>s de
entrar al establecimiento.
.. &eterminar los l/mites cr/ticos ?!)@ que deben cumplirse para cada P)), los cuales estarn dise9ados
para asegurar que sea efectivo en el control de P)).
1. Establecer el sistema de monitoreo, el cual incluir los procedimientos, frecuencias y responsables para
controlar cada P)) y !).
B. Establecer las acciones correctivas que se adoptarn en respuesta a cualquier desviacin de un !) para
cada P)). Para el desarrollo de cada accin correctiva se reali<ar un descriptivo y se designar el
responsable, de manera que se asegure que:
B.$. !a causa de la desviacin se identifica y se elimina8
B.,. El P)) estar bao control despu>s de que se tome la accin correctiva8
B.2. Se establecen las medidas para prevenir la recurrencia 8 y
B... +ingFn producto que sea perudicial para la salud o adulterado como resultado de la desviacin, se
comerciali<ar.
B.1. Si ocurre una desviacin no cubierta por una accin correctiva espec/fica, o si se presenta otro peligro
imprevisto, se deber:
B.1.$. Separar y retener el producto afectado, por lo menos 7asta reali<ar una revisin para
determinar la aceptabilidad del producto afectado para la comerciali<acin.
B.1.,. ;omar la accin para asegurar que ningFn producto que sea perudicial para la salud o
adulterado como resultado de la desviacin, se comercialice.
B.1.2. (eevaluar el plan por parte del Equipo I'))P del establecimiento, para determinar si la
desviacin identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan de I'))P.
B.1... ;odas las acciones correctivas tomadas debern ser registradas conforme a lo establecido.
%. 5mplementar un sistema del mantenimiento de registros que documente la supervisin de los P)). !os
registros contendrn los datos y las observaciones reales obtenidos durante la supervisin.
El sistema de registro deber mantener los siguientes registros y documentos:
%.$. El anlisis de peligros escrito, incluida toda la documentacin de soporte8
%.,. El plan I'))P escrito, incluyendo los documentos de decisiones tomadas, asociadas a la seleccin
de los P)) y !), documentos que apoyan los procedimientos de la supervisin, verificacin y la
frecuencia de los mismos.
%.2. (egistros que documentan la supervisin de los P)) y sus !), incluyendo el 7istorial de registro,
mediciones de variables, segFn lo prescrito en el Plan de I'))P8 soportes de la calibracin de
instrumentos para el proceso, de acciones correctivas, incluyendo todas las acciones tomadas en
respuesta a una desviacin, procedimientos y resultados de la verificacin, cdigos de producto,
nombre o identidad del producto, porcin de la produccin. )ada uno de estos documentos incluir la
fec7a en que fue reali<ado y contar con la respectiva firma del responsable.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
%... ;odo registro elaborado bao Plan de I'))P ser diligenciado cuando la situacin espec/fica
ocurre e incluir la fec7a y la 7ora, y deber estar firmada por el responsable.
%.1. 'ntes de enviar o despac7ar un producto, el establecimiento revisar los registros asociados a su
produccin, incluyendo la determinacin que todos los !) fueron alcan<ados y que las acciones
correctivas tomadas fueron las apropiadas. &espu>s de efectuar esta revisin ser fec7ado, y
firmado el reporte por el responsable.
%.B. Expedientes electrnicos, el uso de estos registros sern aceptado cuando se garantice la integridad
de los datos electrnicos y de las firmas contenidas en dic7os documentos.
%.%. El tiempo de conservacin de los expedientes ser el siguiente: Para producto refrigerados, un ?$@ a9o
m/nimo y para los productos congelados, preservados, o de larga vida, m/nimo dos ?,@ a9os.
%.C. !os planes y procedimientos debern estar disponibles para la revisin y de por parte de la autoridad
sanitaria competente.
C. Establecer procedimientos de validacin y verificacin. )ada establecimiento validar la eficacia del Plan
I'))P para controlar los P)) y los !). Para lo cual, se deber incluir:
C.$. 6alidacin inicial sobre el Plan I'))P. El establecimiento evaluar las acciones dise9adas para
determinar si el Plan est funcionando segFn lo previsto. &urante el per/odo de validacin, el
establecimiento probar la eficacia de los P)), de los procedimientos para el monitoreo de los !),
del sistema de mantenimiento de registros y de las acciones correctivas.
C.,. 6erificar entre otras, la calibracin de instrumentos empleados en el desarrollo del proceso y del
monitoreo de P)), observaciones directas de las actividades y acciones correctivas8 y revisin del
sistema de registro.
C.2. )ada establecimiento reali<ar la evaluacin de la eficacia del Plan I'))P por lo menos una ve< al
a9o y siempre que ocurra cualquier cambio que podr/a afectar la inocuidad del producto.
C... !os establecimientos que no tengan dentro de su Plan I'))P un P)), porque su anlisis de
peligros no revel ningFn riesgo a la inocuidad, deber sustentar t>cnicamente y en todo caso
reali<ar una nueva valoracin cada ve< que ocurra un cambio que afecte la inocuidad.
". &espu>s de elaborado el plan de I'))P se deber aprobar, y para ello este ser firmado y fec7ado por el
representante legal del establecimiento. Esta firma significar que el establecimiento acepta y pondr en
eecucin el Plan. El Plan deber firmarse una ve< aprobado y despu>s de cada modificacin.
$-. Hn Plan I'))P es inadecuado cuando:
$-.$.Su funcionamiento no resuelve los requisitos establecidos.
$-.,.El personal no est reali<ando las tareas especificadas en el plan I'))P8
$-.2.+o se toman las acciones correctivas, segFn los requisitos establecidos.
$-...+o se mantienen los registros en las condiciones mencionadas.
$-.1.Se produce o se env/a producto adulterado.
$$. Entrenamiento: El personal encargado de reali<ar las funciones relacionadas con la implementacin del
Plan I'))P, deber 7aber cumplido y aprobado un curso en el uso de los principios de I'))P
aplicado a las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. Este entrenamiento,
incluir el desarrollo de un plan I'))P para un producto espec/fico, el diligenciamiento de los formatos y
registro empleados y los procedimientos de validacin y verificacin.
$,. 6erificacin *ficial del Plan I'))P. El 5+65M' verificar la eficacia de los planes I'))P , para lo cual
reali<ar:
$,.$.(evisin del plan I'))P8
$,.,.(evisin de los registros de los P))8
$,.2.(evisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando ocurre una
desviacin8
$,...(evisin de los l/mites cr/ticos8
$,.1.(evisin de otros registros referentes al Sistema I'))P8
$,.B.*bservacin directa o medida en un P))8
$,.%.;oma y el anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los estndares
establecidos8
$,.C.*bservaciones en sitio y revisin de registro.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CAPITULO III
TOLERANCIA CERO
ARTCULO 38. CONTROL DE MATERIAL FECAL EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO
FFTOLERANCIA CEROGG. !as plantas de beneficio debern incluir dentro de su plan I'))P el control de
materia fecal como un P)), para lo cual se establecer el criterio de ;olerancia )ero que debe garanti<ar que
no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.
CAPITULO IV
CONTROL DE PATOGENOS
ARTCULO 3:. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS. ;oda planta de beneficio,
deber reali<ar pruebas para la deteccin de E )oli. Giotipo $, con el obeto de evaluar la eficacia de la
limpie<a y desinfeccin y como un criterio de verificacin de control de procesos.
!os requisitos que se debern cumplir para el control del proceso con la Prueba de E.)oli son:
$. &esarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras, que deber estar a
disposicin del 5+65M' y que deber incluir:
$.$. Punto de muestreo y m>todo de toma de muestras, especificando frecuencia.
$.,. M>todo de muestreo aleatorio
,. M>todo de maneo de las muestras de forma que se garantice su integridad.
2. Establecer los responsables para la toma de muestras.
.. Mantener registros actuali<ados de los resultados de todas las pruebas, que incluyan el uso de las
unidades adecuadas en t>rminos de l/quido o en t>rminos de superficie absorbida y un cuadro o tabla de
control de proceso que registre los resultados obtenidos. Estos registros deben ser almacenados en el
establecimiento durante un periodo de $, meses y estarn a disposicin del 5+65M' cuando este los
solicite.
ARTCULO 3;. MUESTREO. )on el propsito de establecer los requisitos del muestreo, las plantas de
beneficio debern:
$. Drecuencia de muestreo. Este determinar de acuerdo al volumen de animales sacrificados en:
$.$. Plantas de bao 6olumen8 aquellos establecimientos que sacrifican 7asta ,,.--- aves d/a.
$.,. Plantas de 6olumen Estndar: Establecimientos que sacrifiquen ms de ,,.--- aves d/a.
&e acuerdo a la clasificacin, las plantas de beneficio de aves, debern establecer la frecuencia de muestreo
de la siguiente forma:
T+()+ 1. M-#$'/#% # E. "%)!

E$'Hn+/#$
# &-#$'/#%
PLANTAS DE BAJO VOLUMEN
PLANTAS DE VOLUMEN
ESTNDAR
T"n!"+ %
&'%%
#&p)#++
;>cnica por
enuague para
pollo en canal
;>cnica de la
espona para otras
aves.
;>cnica por
enuague para
pollo en canal
;>cnica de la
espona para
otras aves
F/#"-#n"!+
# &-#$'/#%
M/nimo una
muestra cada
semana de
operacin de la
planta.
M/nimo una
muestra cada
semana de
operacin de la
planta.
$ muestra cada
,,--- aves
beneficiadas.
$ muestra cada
,,--- aves
beneficiadas.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
;odo establecimiento que opere bao un Plan I'))P validado y aprobado por 5+65M' podr reempla<ar la
frecuencia de muestreo requerida en la tabla $, siempre y cuando los resultados demuestren que se tiene un
adecuado control de proceso y la alternativa elegida 7aga parte de los procedimientos de verificacin del
establecimiento para su plan I'))P y que cuente con aprobacin previa del 5+65M'.
,. (ecoleccin de muestras. !a planta de beneficio deber tomar la muestra al finali<ar la operacin de
enfriamiento.
2. !as muestras deben ser almacenadas a temperatura de refrigeracin 7asta que se reali<a el anlisis y
nunca deben ser congeladas.
.. !os m>todos anal/ticos empleados debern ser aprobados por un organismo internacional competente, lo
cual ser verificado por el 5+65M'.
1. !a planta de beneficio deber mantener registros actuali<ados de todos los resultados obtenidos y
reportados en t>rminos de HD)Acm
,
de superficie absorbida y HD)Aml de l/quido de enuague. El
establecimiento registrar los resultados en un cuadro o tabla de control de proceso que demuestre al
menos los Fltimos trece resultados de las pruebas, los cuales se mantendrn por un periodo no menor de
$, meses los cuales debern estar a disposicin del 5+65M'.
B. )riterios para la evaluacin de resultados de las pruebas. Se considerar que un establecimiento est
operando bao los parmetros establecidos, cuando el resultado de la prueba de E. coli ms reciente no
excede el l/mite superior ?M@, y el nFmero de muestras, en caso de existir, que resulten positivas en niveles
por encima de ?m@ es de tres o menos en relacin con las $2 muestras ms recientes ?n@ tomadas, as/:
T+()+ 2. E*+)-+"!In # )%$ /#$-)'+%$ # E "%)!
T!p% #
J+n+%
L0&!'# !n1#/!%/
#) /+nJ%
&+/J!n+) C&D
L0&!'# $-p#/!%/
#) /+nJ%
&+/J!n+) CMD
NK&#/% #
&-#$'/+$
+n+)!L++$
CnD
MH.!&% nK&#/%
p#/&!'!% #n #)
/+nJ% &+/J!n+) C "D
Pollo M ,,- HD)Aml M$1-- HD)Aml $2 2
*tras aves M,,-HD)Acm
,
M,.-- HD)Acm
,
$2 2
%. 5ncumplimiento de criterios. Si los resultados de las pruebas no cumplen los parmetros contemplados
en la tabla anterior, es indicador de que el establecimiento podr/a no estar manteniendo controles de
proceso que sean suficientes para evitar la contaminacin por materia fecal. El 5+65M' tomar las
acciones que sean necesarias para garanti<ar que todos los requerimientos legales aplicables est>n siendo
respetados.
ARTCULO 3<. ESTNDAR DE DESEMPE9O PARA SALMONELLA. ;oda planta de beneficio deber
cumplir con los requisitos establecidos para el estndar de desempe9o de Salmonella, los cuales sern
verificados por el 5+65M'.
!as pruebas determinan la eficacia del proceso en limitar la contaminacin por salmonella. El establecimiento
no tiene que retener el producto o solicitar que sea devuelto sobre la base de los resultados de las pruebas.
!as pruebas de salmonella se reali<arn siguiendo los siguientes criterios:
$. !as muestras sern tomadas como parte de una serie.
,. !os resultados de una serie completa determinan si las plantas cumplen con los estndares de desempe9o8
2. El incumplimiento de los estndares de desempe9o, depende de que una serie apruebe o falle. En caso
de un incumplimiento en una serie completa, el 5+65M' emitir una comunicacin al establecimiento
informndole que tome las medidas para cumplir con el estndar de desempe9o.
4. Hna ve< notificado el establecimiento del incumplimiento, este deber llevar a cabo las revisiones
adecuadas de su programa completo de inocuidad alimentaria y presentar al 5+65M' un plan de
cumplimiento con las medidas correctivas requeridas para que se realice la posterior verificacin en un
tiempo no mayor a treinta d/as.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. ;ras varios incumplimientos seguidos en diferentes series el 5+65M' entrar a tomar las medidas sanitarias
y sancionatorias a que se de lugar.
B. Si el establecimiento no cumple con el estndar en la siguiente serie de pruebas para el producto, deber
revaluar su plan I'))P y tomar las medidas correctivas.
%. Si el establecimiento no cumple con las condiciones establecidas anteriormente, o si no satisface el
estndar de cumplimiento en la tercera serie consecutiva de pruebas adelantada por la planta para dic7o
producto, el 5+65M' tomar las medidas de seguridad sanitarias reglamentadas. !a medida sanitaria
tomada se mantendr en vigor 7asta que el establecimiento presente al 5+65M' una respuesta
satisfactoria, sobre las acciones tomadas para corregir el Sistema I'))P y las medidas adicionales
tomadas por el establecimiento para reducir la incidencia de patgenos.
T+()+ 3. E$'Hn+/#$ # D#$#&p#M% p+/+ S+)&%n#))+
PRODUCTO E$'Hn+/ # F-n"!%n+&!#n'%
CP%/"#n'+3#$ P%$!'!*%$ p+/+
S+)&%n#))+D
NK&#/% #
P/-#(+$ T%&++$
CnD
N-&#/% &H.!&%
# P%$!'!*%$
Pollo C 1$ .
*tras 'ves ,- 1$ B
C. !a planta ser responsable de contar con un plan de muestreo para salmonella aprobado por el 5+65M' y
en todo caso, estas pruebas sern reali<adas por laboratorios autori<ados y el costo ser asumido por la
planta.
". !os m>todos anal/ticos empleados debern ser aprobados por un organismo internacional competente, lo
cual ser verificado por la autoridad sanitaria competente.
$-. El 5+65M' tomar muestras de salmonella para verificar que los resultados obtenidos por la planta
corresponden a los encontrados por el 5+65M'. !as muestras sern tomadas sin necesidad de reali<ar una
notificacin previa al establecimiento y la frecuencia de reali<acin de dic7as pruebas se basar en los
resultados 7istricos obtenidos por la planta de beneficio.
TITULO IV
CONTROL DE RESIDUOS 7 CONTAMINANTES >UIMICOS
ARTCULO 4=. El 5)' e 5+65M', elaborarn y actuali<arn anualmente el Plan +acional de )ontrol de
(esiduos de Medicamentos 6eterinarios y contaminantes para las canales, sus partes y productos crnicos
comestibles de aves con base en anlisis de riesgos8 el cual ser presentado al Ministerio de la Proteccin
Social para su adopcin.
ARTCULO 41. MUESTREO. El 5)' e 5+65M' tomarn las muestras para los anlisis de residuos siguiendo el
Plan +acional de )ontrol de (esiduos de Medicamentos 6eterinarios y contaminantes para las canales, sus
partes y productos crnicos comestibles.
TITULO V
RE>UISITOS DE INSPECCION ANTE 7 POST MOTEM
CAPITULO I
RE>UISITOS GENERALES
ARTCULO 42. INSPECCION SANITARIA PRELIMINAR EN GRANJA: Hna inspeccin antes de ser enviado
el lote de aves 7acia la planta de beneficio deber ser reali<ada en la grana siendo responsabilidad de esta
asegurarse que solamente se permita el env/o de lotes en condiciones sanitarias adecuadas, por lo tanto
procede el inicio de la inspeccin ante-mortem en la grana %, 7oras antes del sacrificio de los animales.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
)ada lote que llegue a la planta de beneficio deber certificar en formato Fnico la inspeccin sanitaria
reali<ada en la grana, dic7a certificacin ser expedida por un m>dico veterinario, de acuerdo a los requisitos
establecidos.
ARTCULO 43. INPECCION ANTE 7 POST MORTEM PRELIMINAR EN PLANTA. Es responsabilidad de la
planta de beneficio, reali<ar una inspeccin ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las
condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.
El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspeccin preliminar, el cual deber
comprender los criterios de inspeccin contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar
que se garanti<a la inocuidad.
ARTICULO 44. INSPECCION OFICIAL DE ESTABLECIENTOS DEDICADO AL BENEFICIO DE AVES. !a
inspeccin *ficial, ser permanente, por lo tanto ninguna planta de beneficio podr iniciar el proceso sin la
presencia del 5nspector oficial. Hna ve< autori<ada sanitariamente una planta, el 5+65M' proceder a asignar
la inspeccin oficial teniendo en cuenta:
$. Para plantas de beneficio con un volumen menor o igual a 1--- aves d/a de proceso, se asignar un
5nspector oficial.
,. Para plantas de beneficio con un volumen mayor a 1--- aves d/a de proceso, se asignar m/nimo ,
5nspectores *ficiales.
!a asignacin de inspectores oficiales, la reali<ar el 5+65M', teniendo en cuenta las caracter/sticas de
produccin de cada planta de beneficio.
ARTICULO 45. CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIN OFICIAL. !a inspeccin oficial,
deber desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios:
T!p% #
A*#
N T%'+) #
&-#$'/+
p+/+
!n$p#""!I
n
D!$'/!(-"!In # )+ In$p#""!In
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$1 ,- .- ,- $1 1
P+*%$ $1 ,- 2- $1 2- 1
G+))!n+$ ,- ,- .- ,1 $- 1
O'/+$
E$p#"!#
$
$1 ,- .- ,- $1 1
CAPITULO II
INSPECCION ANTEOMORTEM
ARTICULO 48. INSPECCION ANTEOMORTEM: !a inspeccin ante-mortem que se inicia en la grana y se
termina en la planta de beneficio se reali<ar con el fin de:
$. 5dentificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una
condicin que pudieran 7acer las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo 7umano.
,. 5dentificar los animales que podr/an representar una amena<a para la salud del personal que manean
las diferentes operaciones del proceso.
2. 5dentificar los lotes sospec7osos de 7aber sido tratados con antibiticos u otros agentes
quimioterap>uticos.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
.. 5dentificar los lotes que pueden dar lugar a una excesiva contaminacin de sus canales y sus partes
durante las operaciones del proceso.
1. 5dentificar los lotes sospec7osos de presentar enfermedades de notificacin obligatoria o
enfermedades exticas.
B. Ser responsabilidad del establecimiento segregar los lotes que presenten caracter/sticas de los /tems
anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.
ARTCULO 4:. INSPECCIN ANTEOMORTEM EN PLANTA: 'l arribo de los ve7/culos transportadores se
7ar la inspeccin del lote de animales por evaluacin visual de las aves en los guacales, identificando el
nFmero de animales que ingresan, la 7ora y la fec7a de inspeccin, igualmente se debe reali<ar la verificacin
documental. !a inspeccin ante-mortem se debe efectuar en el rea de recepcin antes de iniciar el sacrificio.
En la inspeccin ante-mortemB las aves debern inspeccionarse de manera que el 5nspector oficial pueda
reconocer las desviaciones con respecto a la condicin normal de las mismas. Estas podrn ser apreciadas en
el porte, en la conducta o en otros signos cl/nicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una
condicin o un defecto que, a su ve<, exia una manipulacin especial o un examen ms detenido.
;odo lote o animal que en la inspeccin ante-mortem presente alguna de las siguientes condiciones ser
evaluado para establecer su riesgo y determinar si ser segregado o maneado como lote o animal sospec7oso
o se condena.
$. Plumas eri<adas
,. 5nflamacin de cabe<a y oos
2. Secreciones por nari< y oos
.. Edemas de la barbilla
1. Dalta de vigor y respuesta a los est/mulos
B. ;os y estornudos
%. &iarrea y acumulacin fecal en el vientre
C. !esiones de la piel
". Ieridas supurantes
$-.Muslos fr/os y des7idratados
$$. Emaciacin
$,.S/ntomas nerviosos
$2.4olpes y 7ematomas en mas de un tercio del cuerpo
$..Iuesos engrosados segFn la especie
$1. 'ves de experimentacin
En esta inspeccin ante-mortem, los lotes segregados sospec7osos debern pasar a sacrificio bao condiciones
especiales, para lo cual el establecimiento tendr un procedimiento documentado. Estos lotes debern ser
marcados e identificados 7asta que se determine el destino final.
En caso de aves sometidas o sospec7osas de 7aber sido tratadas con antibiticos u otros agentes
quimioterap>uticos, o a sustancias que deen residuos en las carnes, debern ser faenadas y retenidas para
los anlisis pertinentes que determinen la autoridad sanitaria. Sus canales y todas sus partes comestibles sern
retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atencin a los cuales se permitir su comerciali<acin
o se ordenar la destruccin final.
ARTCULO 4;. AVES CONDENADAS O DECOMISADAS: !os lotes de aves condenadas en la inspeccin
ante-mortem sern identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendr la informacin del lote, el
nombre y la direccin del propietario y la causa de condena. !as aves condenadas debern ser insensibili<adas
y sacrificadas y no debern pasar a las reas de proceso del establecimiento. !as aves condenadas despu>s
de ser sacrificadas sern enviadas al rea de residuos, para operaciones de destruccin, inutili<acin o
desnaturali<acin a que 7aya lugar.
Se consideran causales de condena N decomiso las siguientes:
$. )uando la inspeccin ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que
pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos crnicos comestibles.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
,. )uando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y
utensilios de la Planta de beneficio, as/ como otras canales.
2. ;odo animal que llegue muerto al rea de recepcin o muera cuando se encuentre en esta rea, ser
decomisada y dictaminado como no apto para el consumo 7umano.
.. ;oda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a
sustancias que puedan originar residuos en teidos comestibles que impliquen peligro para la salud
publica.
PARGRAFO: &espu>s de reali<ar el sacrificio de animales condenados, la planta de beneficio debe
garanti<ar un proceso de limpie<a y desinfeccin a fondo del piso, paredes, l/nea de sacrificio, equipos,
guacales, etc.
ARTCULO 4<. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCION ANTEOMORTEM. )omo resultado a la inspeccin
ante-mortem, se reali<ar el dictamen final de esta y tendr las siguientes categor/as:
$. El beneficio ser sin restriccin, cuando el certificado sanitario de la grana acredite la condicin
sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto para
entrar al proceso de beneficio por parte del 5nspector *ficial.
,. !os lotes o animales que despu>s de la inspeccin ante-mortem 7ayan sido sometidos a algFn
tipo de restriccin debern clasificarse en las siguientes categor/as de dictamen, lo que deber
documentarse.
,.$. +o apto para el consumo 7umano: Si durante la inspeccin ante-mortem las aves se encuentran
muertas o se diagnstica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo 7umano,
el lote se condenar y se manear de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves.
,.,. Geneficio con precauciones especiales: Se reali<ar a los lotes segregados sospec7osos de acuerdo a
lo establecido para el maneo de estos.
CAPITULO III
INSPECCION POST OMORTEM.
ARTCULO 5=. Para la inspeccin post-mortem deber tenerse en cuenta los siguientes aspectos generales:
$. Se efectuar durante el beneficio, a trav>s de examen visual macroscpico de canales y v/sceras y
dependiendo el caso, palpacin o incisin de la canal, incluidas cabe<a y patas cuando estas est>n
destinadas a consumo 7umano.
,. !os puntos de inspeccin tendrn un espacio adecuado para cada inspector y poseer un sistema de
registro y control de los 7alla<gos encontrados durante la inspeccin.
2. &ebe existir un sistema de identificacin para las canales que presenten problemas de orden sanitario
y de inocuidad, y que requieran exmenes complementarios para su dictamen final. Estas canales
debern ser almacenadas de forma separada.
.. En la inspeccin post-mortem del ave se prestar particular atencin al estado general, eficacia de la
sangr/a, color, olor, estado de las membranas serosas y a la presencia de lesiones, alteraciones u otras
anomal/as.
1. &urante la inspeccin, tambi>n se verificar la extraccin de los pulmones, los cuales no podrn ser
utili<ados para consumo 7umano.
B. +o se podr retirar del establecimiento ningFn rgano, v/scera, canal o parte de la misma mientras el
5nspector *ficial no 7aya terminado la inspeccin y emitido el dictamen final.
ARTCULO 51. EPAMENES DE LA INSPECCIN POSTOMORTEM DE LAS AVES. &urante la inspeccin
post-mortem, se reali<arn los siguientes exmenes:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. E.+&#n #.'#/n%: Se reali<ar a trav>s de la visuali<acin de las superficies externas. En el caso de
encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y locali<ados, callosidades, entre otras,
estos debern ser retirados de la canal.
En este lugar se separan de la l/nea de faena las aves declaradas no aptas para el consumo 7umano por la
inspeccin oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como:
$.$. )olor y olor asociados a procesos patolgicos.
$.,. )aquexia.
$.2 !esiones extensas yAo supuradas igual o superior al 1- L de la superficie corporal.
$... ;umores mFltiples.
$.1. 'bscesos mFltiples.
$.B. &esgarros con abertura de cavidad corporal yAo ruptura de v/sceras.
$.%. 'scitis, con evidencia de afeccin sist>mica.
$.C. )ianosis.
$." Mal sangrado, caracteri<ado por un color roo fuerte.
$.$-. Dracturas expuestas, luxaciones mFltiples, asociadas a 7ematomas. En este caso las partes
afectadas tendrn como destino exclusivo su procesamiento industrial.
$.$$. Iematomas mFltiples.
$.$,. ;extura pegaosa de la piel que afecta ms del 1- L de su extensin.
$.$2. Sobreescaldado con coccin parcial de la musculatura y cambio de consistencia.
$.$.. Sinovitis purulenta.
2. E.+&#n # *0$"#/+$: observacin de cora<n, 7/gado, mollea, ba<o, intestinos, ovarios y oviductos en
ponedoras. Se reali<ar inspeccin por palpacin o incisin segFn el caso. 's/ mismo, en el examen de las
v/sceras se verifica su aspecto, color, forma, tama9o, la consistencia y en ciertas ocasiones el olor.
3. E.+&#n !n'#/n%. Se reali<ar a trav>s de la visuali<acin de las cavidad torxica y abdominal: pulmones,
sacos a>reos, ri9ones, rganos sexuales.
4. E.+&#n 1!n+). Se reali<ar a las canales y v/sceras despu>s de su enfriamiento y antes de ser empacadas.
Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrn tomar las muestras necesarias para reali<ar
anlisis bacteriolgicos, qu/micos, 7istopatolgicos, toxicolgicos y cualquier otro a que 7aya lugar.
)uando durante la inspeccin post-mortem se encuentre un ave, rgano, o lote de aves con alguna
anormalidad, se retendr e identificar 7asta que el inspector oficial determine su dictamen final.
ARTCULO 52. DICTAMENES 7 DESTINO FINAL EN LA INSPECCION POST MORTEM. El inspector oficial
podr emitir los siguientes dictmenes despu>s de la inspeccin post-mortem:
$. 'P(*G'&*: Producto que despu>s de la inspeccin por parte de la 'utoridad Sanitaria competente,
es considerado apto para el consumo 7umano.
2. 'P(*G'&* )*+&5)5*+'&*: Producto que despu>s de la inspeccin por parte de la 'utoridad
Sanitaria competente, es considerado como apto para consumo 7umano posterior a un tratamiento.
2. &E)*M5S'&* Producto que despu>s de la inspeccin por parte de la 'utoridad Sanitaria
competente, es considerado no apto para el consumo 7umano y se destina para destruccin o uso
industrial.

ARTCULO 53. DESTINOS 7 CRITERIOS DE APROBACIN
!os procedimientos de inspeccin post-mortem, se presentan a continuacin en tabla que indican las lesiones,
signos y s/ntomas y su correspondiente dictamen final recomendado.
T+()+ 5. P/%"#!&!#n'%$ # /#1#/#n"!+ p+/+ )+ !n$p#""!In p%$'O&%/'#&
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ENFERMEDADES
ESTADOS
PATOLOGICOS O
ANOMALIAS 7
SITUACIONES
ESPECIALES
DICTAMEN
CONSTATACIONES GENERALES
CANAL VISCERAS
1. 'bscesos. &E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
&E)*M5S*
;*;'!
!os abscesos o lesiones supurativas, cuando no
influyen en el estado general de las canales
ocasionarn un decomiso parcial.
,. 'erosaculitis &E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia de recubrimiento
extensivo de los sacos a>reos con aerosaculitis o
aquellas con compromiso sist>mico sern
condenadas totalmente. !as canales menos
afectadas podrn ser rec7a<adas parcialmente
despu>s de la remocin completa de los teidos
involucrados en la lesin. !as v/sceras siempre
sern condenadas.
2. 'scitis &E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia de afeccin sist>mica
sern condenadas totalmente. !as canales menos
afectadas podrn ser rec7a<adas parcialmente
despu>s de la remocin completa de los teidos
involucrados en la lesin. !as v/sceras siempre
sern condenadas.
.. Procesos
inflamatorios
?artritis,
celulitis,
dermatitis,
salpingitis,
colibacilosis,
pericarditis,
peritonitis,
peri7epatitis@
&E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia de afeccin inflamatoria
generali<ada y presencia de material caseificado
sern condenadas totalmente. !as canales menos
afectadas podrn ser rec7a<adas parcialmente
despu>s de la remocin completa de los teidos
involucrados en la lesin. !as v/sceras siempre
sern condenadas.
1. ;umores &E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
)ualquier rgano, canal o parte de la canal en la que
se evidencie la presencia de varios rganos
afectados o un tumor deber ser condenada
totalmente
B. )ontaminacin &E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
&E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
Se condenarn parcialmente las <onas o reas
contaminadas con materia fecal y si la
contaminacin es extensa se dar la condena total
%. )ianosis &E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia de cianosis sern
condenadas totalmente
C. )aquexia &E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia de caquexia sern
condenadas totalmente
". )ontusiones o
fracturas
&E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
&E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
!as canales con lesiones traumticas limitadas
implican un decomiso parcial. )uando las lesiones
afectan ms de un tercio del animal, se 7ar un
decomiso total.
$-. 5ctericia
&E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia de ictericia sern
condenadas totalmente
$$. MareO &E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia cutnea, visceral o
nerviosa sern condenadas totalmente
$,. Sobre-
escaldado
&E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con evidencia de escaldado excesivo
sern condenadas totalmente
$2. Evisceracin
retardada
&E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales que no 7ayan sido evisceradas dentro
de los 2- minutos siguientes a la sangr/a, sern
condenadas
$.. *lor &E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con olores asociados a residuos
qu/micos o sustancias pro7ibidas deben ser
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
retenidas para su anlisis, tras lo cual podrn ser
aprobadas o condenadas
$1. *steomielitis &E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
!as canales con evidencia de osteomielitis sern
condenadas parcial o totalmente dependiendo su
extensin
$B. Parasitismo &E)*M5S*
;*;'! *
P'()5'!
&E)*M5S*
;*;'!
Se condenarn los rganos afectados o las partes de
la canal que se encuentren infestados o que
muestren lesiones de dic7a infestacin, si toda la
canal esta afectada o si 7ay cambios sist>micos se
condenara toda la canal.
$%. Septicemia
&E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
;odas las aves que en el examen ante o post-
mortem presenten s/ntomas o fueren sospec7osas
de tuberculosis, seudos-tuberculosis, difteria, clera,
viruela, salmonelosis, diarrea blanca, paratifosis,
leucosis, septicemia en general, psitacosis e
infeccin estafiloccica deben ser condenadas.
$C. Enfermedades
especiales
&E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales que muestren evidencia de cualquier
enfermedad caracteri<ada por la presencia, en la
carme o en otras partes comestibles de la canal, de
organismos o toxinas, peligrosas al consumo
7umano, deben ser condenadas totalmente.
$". !isteriorsis
&E)*M5S*
;*;'!
&E)*M5S*
;*;'!
!as canales con sospec7a de listeriosis sern
retenidas para su anlisis, tras lo cual podrn ser
aprobadas o condenadas
TITULO VI
RE>UISITOS PARA EL TRANSPORTE DE CARNE 7 PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES
ARTCULO 54. ;odo transporte de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deber
cumplir los siguientes requisitos para garanti<ar que este y la manipulacin de los productos no constituyen
riesgo para la inocuidad del producto transportado:
$. (equisitos del ve7/culo:
$.$. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.
$.,. ;ener separada f/sicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.
$.2. )ontar con unidad de fr/o para mantener el producto dentro de los rangos de temperatura
establecidos en la presente resolucin. Para ve7/culos con capacidad menor a 1- P4, se podr
transportar el producto en unidad de transporte isot>rmica.
$... El ve7/culo deber soportar los mantenimientos preventivos reali<ados a la unidad de fr/o.
$.1. )ontar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se mantendrn actuali<ados y
podrn ser revisados por autoridades sanitarias competentes.
$.B. )uando el ve7/culo se encuentre transportando canales, partes y productos crnicos comestibles de
aves, no se podr transportar ningFn otro tipo de producto.
$.%. !os ve7/culos destinados al trasporte de canales, partes y productos crnicos comestibles de aves,
cuando no est>n siendo utili<ados para este fin, no podrn transportar productos que generen riesgos
de contaminacin cuando nuevamente vayan a ser utili<ados en el transporte de canales, partes y
productos crnicos comestibles de aves.
$.C. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgn que contenga la leyenda en caracteres
visibles: Q;('+SP*(;E &E )'(+E * P(*&H);*S )J(+5)*SR.
$.". 4aranti<ar un proceso de lavado y desinfeccin del ve7/culo, antes de su uso, que sea adecuado
para evitar la contaminacin del producto a transportar.
$.$-. 'ntes de cargar el producto, el transportador deber reali<ar una inspeccin previa al
ve7/culo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones 7igi>nico sanitarias.
,. (equisitos de los equipos y utensilios:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
,.$. !os equipos y utensilios utili<ados para el transporte de las canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves, debern estar construidos en material sanitario y mantenerse en
buenas condiciones para evitar la posible contaminacin.
,.,. !os equipos y utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas condiciones de
tal forma, que protean los productos transportados de da9os en el empaque, evitando la
contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
2. (equisitos de los productos:
2.$. ;odo producto que se transporte en el ve7/culo deber contar con soporte de procedencia, cantidad y
sello de inspeccionado que podr ser exigido por la autoridad competente.
2.,. !as canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves debern ser transportados
evitando el contacto directo con el piso y paredes del ve7/culo.
2.2. !as canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves podrn transportarse en la
misma unidad de transporte. +o se podrn transportar productos crnicos no comestibles en el
mismo ve7/culo que se transportan las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de
aves.
2... !a carne de diferentes especies de animales para consumo 7umano no podrn transportarse en un
mismo ve7/culo.
2.1. Se pro7/be transportar las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves en el
mismo ve7/culo con sustancias peligrosas y otras que por su naturale<a representen riesgo de
contaminacin para los mismos.
2.B. El transporte de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, que generen
residuos l/quidos, requerirn que los ve7/culos dispongan de tanques receptores de los mismos.
.. (equisitos de los manipuladores:
!os conductores y ayudantes debern cumplir con los requisitos para personal manipulador establecidos en la
presente resolucin.

TITULO VII
EPPENDIO DE LAS CANALESB SUS PARTES 7 PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES
CAPITULO I
RE>UISITOS SANITARIOS PARA EL EPPENDIO
ARTCULO 55. ;odos los establecimientos dedicados al expendio de las canales, partes y productos crnicos
comestibles de aves, debern cumplir con los estndares generales de eecucin sanitaria establecidos en la
presente resolucin y los siguientes requisitos:
$. )ontar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un dise9o que permita su fcil
limpie<a y desinfeccin.
,. El equipo o sistemas de refrigeracin deber mantenerse en condiciones 7igi>nicas adecuadas y
de funcionamiento acorde con el volumen del producto a comerciali<ar.
2. )uando en el expendio se realicen actividades de desprese o almacenamiento de producto, las
reas respectivas debern cumplir con los requisitos espec/ficos establecidos en la presente resolucin
para dic7a operacin.
.. !os utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal
forma, que protean las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves de da9os en el
empaque, evitando su contaminacin.
1. )ontar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se mantendrn actuali<ados y
podrn ser revisados por autoridades sanitarias competentes.
B. 'ntes de recibir el producto en el establecimiento se deber verificar el cumplimiento de las
condiciones 7igi>nico sanitarias del sistema de transporte empleado.
%. &isponer de recipientes de uso exclusivo para disposicin de desec7os, que deben ser lisos,
impermeables, resistentes, con tapa austada, de fcil limpie<a y desinfeccin e identificados.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
C. !as canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves no deben estar expuestos al
medio ambiente, y deben mantenerse en reas de refrigeracin o congelacin o equipos que permitan
mantener la cadena de fr/o, segFn lo establecido en la presente resolucin.
". &isponer de una poceta en material sanitario empleada exclusivamente para la limpie<a y
desinfeccin de los utensilios.
$-. El manipulador de alimentos no podr manipular dinero u otros elementos contaminantes y al mismo
tiempo que manipula las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
$$. El proceso de lavado y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios debe ser adecuado para
evitar que residuos de desinfectantes utili<ados contaminen las canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves.
$,. !as canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deben ser manipulados dentro
del expendio evitando el contacto directo con el piso, paredes, u otra superficie que pueda generar
contaminacin para el producto.
$2. !as temperaturas de almacenamiento, conservacin y venta de canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves sern las siguientes:
$.. las canales, sus partes de aves -2K) a .0)
$1. !os productos crnicos comestibles de aves mximo .0).
$B. )uando se trate de productos congeladas, deben mantenerse a una temperatura de menos
diecioc7o grados )ent/grados o menor ?-$C0)@.
$%. En las neveras de ex7ibicin el producto deber almacenarse de forma ordenada y separadas por
secciones las canales, de sus partes y de sus productos crnicos comestibles.
$C. !a carne empacada de diferentes especies se almacenar en estantes separados.
$". ;odos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpie<a y desinfeccin debern
almacenarse en condiciones sanitarias de tal manera que se evite la contaminacin del producto.
,-. Se deber garanti<ar el correcto maneo y almacenamiento de los empaques utili<ados en estos
establecimientos de tal forma que no genere contaminacin al producto.
,$. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el productor
y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de las canales, sus partes y productos
crnicos comestibles, que se expendan en ese lugar.
ARTCULO 58. PERIODO DE TRANSICIN. 'plica el periodo de transicin establecido en el art/culo $-C del
&ecreto M'()* +o. === de ,--%.
ARTCULO 5:. VIGENCIA. !a presente resolucin, rige a partir de la fec7a de su publicacin.
NOTIFI>UESEB PUBL>UESE 7 CQMPLASE

&ada en Gogot &.)., a los
DIEGO PALACIO BETANCOURT
M!n!$'/% # )+ P/%'#""!In S%"!+)