CENIZAS

Las porciones externas del grano de trigo contienen mucho ms minerales (cerca de un 5%)
que las partes interiores. De modo que el valor de cenizas para la harina blanca es
considerablemente menor que el de la harina integral; por tanto, en ausencia de minerales
adicionados, el valor de cenizas de una indicacin del tipo: la Patent (patentada) da un valor
de cenizas de 0.3-0.4%; la Straight-run (Candidatura segura) (72% de extraccin), 0.45%; los
tipos mas bajos, 0.5-0.65% o mas, y la Whokmeal (harina integral) 1.2-1.8% (comparar con
las tablas 8.1 y 8.2).
Resulta mas difcil tipificar la mayoria de harinas a partir del valor de las cenizas si se ha
aadido sulfato de calcio, como prescriben los reglamentos para el pan y la harina. En vista de
su relacin directa con las cenizas, el color de las harinas no tratadas puede establecerse y
controlarse a partir de las cenizas (Staudt, 1965). Las correlaciones entre el contenido de las
cenizas y la reflectancia a 546nm fue estudiada por Gillis (1963), quien concluy que el
contenido de ceniza de una harina puede obtenerse en pocos minutos mediante el mtodo de
reflectancia. Wattson (1976) usaron mediciones de refrectancia de infrarojos cercano para
estimar el contenido de las cenizas y de las protenas en corriente de harina de molino; se
establecieron coeficientes de correlacion de 0.968 para las cenizas y de 0.998 para las
protenas.
El mtodo de la Comisin del Trigo para determinar las cenizas implica la calcinacin de 3-5 g
de harina en una capsula de slice a 600 C hasta un peso constante. Las tcnicas de la ISO, de
la AOAC y del cdigo prefieren un calentamiento a 550 C en una capsula de slice. En vista de
sus simplicidad, este ultimo mtodo se prefiere en los crculos comerciales.
El mtodo de la ICC No. 104 requiere que la muestra se calcine a 900 C mientras esta
temperatura es escogida entre muchos pases de la comunidad europea el mtodo requiere el
uso de capsulas de platino y hay dificultades para mantener una temperatura uniforme de 900
C en la mufla.
La cenizas de la harina de trigo consiste, en principalmente fosfatos de potasio y magnesio. Al
finalizar las cenizas de la harina se obtienen porcentajes promedio de 49(como P
2
O
5
), 37 (como
K
2
O), 6 (como MgO) y 5.5 (como CaO). Obviamente, estos valores no se aplican a la harina si la
harina contiene sulfato de calcio. Adems, debe tomarse en cuenta que si la cascarilla contiene
mas magnesio y menos potacio y calcio que el centro del grano, las proporciones variaran
segn la relacin de extraccin.