Agua en Alimentacion

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Direccin General de Salud
Pblica y Alimentacin
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COLECCI N
A diario circulan mult it ud de mensajes y cont enidos sobre salud nut ricional, ya sea a nivel popular como de medios
de di vul gaci n y opi ni n y, por ext ensi n, en l as propuest as generadas por organi smos e i nst i t uci ones con un
carct er supuest ament e neut ro en cuant o a l a i nt enci onal i dad de l as mi smas. De el l o se deri va una ampl i a
het erogenei dad, pl ural i dad, di vergenci a y hast a cont radi cci n en l os resul t ados f i nal es, t ant o en l a det ecci n de
l as necesi dades como en el pl ant eami ent o de l as sol uci ones, en est e ampl i o campo de l a sal ud .
La col ecci n aqu propuest a pret ende recoger buena part e de l as demandas ci rcul ant es en t orno a cuest i ones
rel at i vas a una buena al i ment aci n y nut ri ci n, dot ndol as de l a at enci n suf i ci ent e, el ri gor y l a met odol oga
propi a de l a educaci n para l a sal ud.
La Consej era de Sani dad ha veni do at endi endo est a event ual i dad con di versas publ i caci ones que, en general , han
respondi do a l a expect at i va generada por l a pobl aci n pero que, t ambi n en t rmi nos de general i zaci n pudi eran
ser demasi ado especf i cas en unos casos, i nsuf i ci ent es en ot ros, y en cual qui er caso haber consumi do l os peri odos
razonabl es de act ual i dad como para ser renovadas por ot ras.
Est a col ecci n t i ene como objet ivos divulgat ivos:
Expl i car buena part e de l a probl emt i ca act ual , desde l os df i ci t s de conoci mi ent o perci bi dos en t orno
l os pri nci pal es concept os y apl i caci ones de una al i ment aci n sal udabl e.
Dot ar de ri gor y f i abi l i dad l as propuest as y recomendaci ones que habi t ual ment e aparecen i ncompl et as
o sesgadas en l a i nf ormaci n que el usuari o reci be a ni vel de cal l e.
Dar cuent a de l os hbi t os sal udabl es, enmarcados en l os cri t eri os de l a al i ment aci n recomendabl es.
Foment ar est os hbit os saludables basados en los lt imos crit erios y recomendaciones de la comunidad
ci ent f i ca.
Foment ar el consumo de ciert os aliment os y grupos de aliment os, deficit arios en la diet a de los madrileos,
e i ncent i var l a recuperaci n de consumos y hbi t os cont rast ados como sal udabl es.
Y como objet ivos operat ivos:
Poner a di sposi ci n de l os medi adores de red sani t ari a de l a Comuni dad de Madri d, i nst rument os
di dct i cos y di vul gat i vos suf i ci ent es como para t rat ar y t ransmi t i r l os t emas nut ri ci onal es pl ant eados
con el suf i ci ent e ri gor y consenso.
Poner a disposicin de la red educat iva de la Comunidad de Madrid, mat eriales divulgat ivos que cumplan
con l a dobl e f unci n de i nf ormar y f ormar, de cara a su t rasl ado y apl i caci n al aul a, y
Aport ar mat eri al que si rva de base para t rabaj ar, desarrol l ar y edi t ar compl ement os i nf ormat i vos y
educat i vos de ms ampl i a di f usi n, como f ol l et os o separat as.
Ti ene como dest inat arios principales, l os:
Agent es medi adores y t ransmi sores de cont eni dos y hbi t os al i ment ari os y nut ri ci onal es promot ores y
conservadores de l a sal ud (Tcni cos de Sal ud, Prof esores, Di nami zadores soci al es, Prof esi onal es que
prest an sus servi ci os en/ a l as corporaci ones l ocal es. Part i cul ares con conoci mi ent os medi os sobre l os
t emas propuest os y Alumnos que quieran inf ormarse y/ o desarrollar t rabajos de exploracin en el campo
de l a nut ri ci n).
Y pret ende su dist ribucin pref erent e, en:
La red de cent ros educat i vos y l a red de cent ros de sal ud. Compl ement ari ament e, en aquel l as ot ras
redes prof esi onal es y de usuari os que t i enen si mi l ares f i nes.
Con nuest ro agradecimient o a t odos aquellos que cont ribuyen a mejorar nuest ra educacin aliment aria y nut ricional,
en l a espera de que l es sea de l a mayor ut i l i dad.
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Nutricin y salud
El agua en la aliment acin
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Nutri ci n y salud
Jos Ant onio Pint o Font anillo
Inst i t ut o de Sal ud Pbl i ca
Jess Romn M art nez lvarez
Soci edad Espaol a de Di et t i ca y Ci enci as de l a Al i ment aci n
Coordi nadores de l a edi ci n
Servicio de Promocin de la Salud
I nst it ut o de Salud Pblica. Direccin General de Salud Pblica y Aliment acin
Consejera de Sanidad
ISBN: 978-84-691-0732-4
Depsi t o Legal : M. 46.100-2007
Pri nt ed i n Spai n
Impreso en Espaa por NUEVA IMPRENTA, S.A.
Avda. de l a Indust ri a, 50 - 28108 Madri d
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El agua en la alimentacin
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El agua es un el ement o t an comn en nuest ras vi das que parece que no f uera necesari o hacer ref e-
renci a a su i mport anci a y bene ci os. Si n embargo, y especi al ment e cuando habl amos de l a al i ment a-
ci n, hemos de recordar que su aport aci n a una di et a sal udabl e es, adems de nat ural , absol ut a-
ment e esenci al . Por t ant o, una educaci n nut ri ci onal coherent e debe t ener en cuent a est e papel pri -
mordi al del agua y l a necesi dad de que su consumo razonabl e sea i ncorporado a l os hbi t os al i ment a-
ri os ya desde l as pri meras edades.
Con est e vol umen queremos f aci l i t ar el t rabaj o de l os educadores a l a hora de f oment ar l a cul t ura del
mej or consumo de agua, al t i empo que nos uni mos a l as recomendaci ones de l os expert os que nos
recuerdan que di cho consumo es con demasi ada f recuenci a de ci t ari o ent re l a pobl aci n.
El Consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid
Present aci n
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Nutri ci n y salud
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ndi ce de cont eni dos
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I . I nt roduccin: import ancia del agua en la educacin nut ricional ...................... 7
I I . El agua de consumo pblico: condiciones adecuadas de higiene y consumo ... 11
I I I . Las aguas de bebida envasadas: propiedades y crit erios de calidad y segu-
ridad .......................................................................................................................... 19
I V. Ot ras bebidas hidrat ant es ...................................................................................... 27
Los ref rescos ............................................................................................................ 28
Los zumos ................................................................................................................. 41
V. El agua y la vida: su papel en la sologa humana ............................................. 51
VI . El papel del agua en la salud y la enf ermedad .................................................... 59
VI I . Necesidades generales de ingest a de agua en la poblacin: recomendaciones
de consumo .............................................................................................................. 65
VI I I . Necesidades especiales de ingest a de agua en las personas mayores ............ 79
I X. Necesidades especiales de ingest a hdrica en embarazo y lact ancia ............... 97
X. Necesidades especiales de ingest a hdrica en deport ist as ................................ 105
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La evi denci a de que una buena al i ment aci n es uno de l os soport es f undament al es en l a prot ecci n
y mant eni mi ent o de l a sal ud, puede consi derarse hoy uno de l os l ogros del conoci mi ent o que f avo-
recen l a cul t ura del bi enest ar. El ef ect o ms apreci abl e es el del i nt ers cada vez mayor ent re l a po-
bl aci n por conocer cul es son l as caract erst i cas de aquel l os hbi t os y di et as que pueden consi de-
rarse promot oras de l a sal ud; en ot ras pal abras, qu se debe comer y qu se debe evi t ar.
Al da de hoy, no podemos a rmar, si n embargo, que el mayor i nt ers e i nf ormaci n en el consumi -
dor se haya t raduci do, t al y como cabra esperar, en una f orma de al i ment aci n de ni t i vament e co-
herent e y responsabl e. Qui z l as vas por l as que ci rcul a el consej o nut ri ci onal son t an vari adas que
l l egan a produci r ci ert a conf usi n en el consumi dor nal . La Col ecci n Nut ri ci n y Sal ud sl o pre-
t ende expl i car, desde l a met odol oga de l a Educaci n para l a Sal ud, que permanecen vi gent es ci er-
t os desaj ust es en nuest ra di et a una di et a, por ci ert o, que en su conj unt o si gue mant eni endo su
t radi ci onal reconoci mi ent o , pero que si empre debe aval arse desde una pl ural perspect i va prof e-
si onal ; desde un consenso ci ent co, en suma.
A l a hora de i ncl ui r El Agua como el ement o cuyo mej or uso ha de ser revi sado y recomendado en el
marco de una al i ment aci n sal udabl e creemos que est amos dando una respuest a a una t ri pl e evi -
denci a: l a pri mera, que en l a mayora de l as propuest as sobre una di et a equi l i brada se suel e obvi ar
l a f undament al part i ci paci n proporci onal del agua; l a segunda, que en esas mi smas propuest as no
suel e quedar su ci ent ement e val orada l a part i ci paci n i nt egral del agua, en l a medi da que no sl o
es un al i ment o, si no que est en l os al i ment os, y l a t ercera, que l a i mport anci a y vari edad de l as
f unci ones del agua en l a di et a y por ext ensi n en l a sal ud requi ere que deba ser expl i cada e i ncor-
I.
Int roducci n: i mport anci a del agua
en l a educaci n nut ri ci onal
Dr. Jos Ant oni o Pi nt o Font ani l l o
Consej era de Sani dad. Comuni dad de Madri d
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porada en l a educaci n nut ri ci onal ; en de ni t i va, es muy necesari o que el consumi dor t enga a su
di sposi ci n una ci ert a cul t ura del buen consumo del agua.
A l o l argo de est as pgi nas, que cuent an con el asesorami ent o de l os expert os en l os di f erent es m-
bi t os en l os que nos vamos a det ener, i nt ent amos desgl osar el compl ej o papel desempeado por el
agua en sus ml t i pl es f unci ones, aunque con el denomi nador comn de ser el ement o de consumo, y
qui zs en est o no haya duda, el pri mero en i mport anci a. As, recordamos somerament e el papel del
agua en l os mi cro y macro procesos, ya sean bi oqumi cos, ya si ol gi cos; l a i nt ervenci n del agua
en l a vi da, podra deci rse.
El agua como al i ment o y el agua en l os al i ment os nos l l eva a recordar su part i ci paci n pri nci pal en
l a i dent i dad de l a di et a como en l a nat ural eza de l os product os. Su part i ci paci n ponderal t ant o en
l a pri mera como en l os segundos est a veces mi nusval orada por el emi nent e peso que al concept o
cal ri co se l e da en l a al i ment aci n act ual . Un evi dent e error si preci sament e su cual i dad de el e-
ment o no cal ri co l e con ere un i nest i mabl e val or aadi do en sal ud.
Si bi en el consumo razonabl e de agua es recomendabl e en t odas l as edades, no es menos ci ert o
que hay un consumo ms o menos pt i mo para cada edad. Lo ms rel evant e del asunt o es
que no si empre coi nci de l a necesi dad perci bi da por l as personas sobre l a cant i dad de agua conve-
ni ent e con l a necesi dad advert i da por l os expert os sobre l a i ngest a deseabl e rel aci onada con si t ua-
ci ones si ol gi cas, vi t al es o medi oambi ent al es. La edad, l os cambi os, l a enf ermedad, l a t oma de
medi cament os, et c., nos remi t en a l a convi cci n de que el consumo de agua requi ere una i nst ruc-
ci n en l o concret o y, en l o general , una educaci n nut ri ci onal desde l a i nf anci a.
Pero el agua es t ambi n part e del mercado de l os al i ment os, al menos en sus present aci ones el abo-
radas o envasadas, y como t al adqui ere di f erent es part i cul ari dades y propi edades. Es en est e caso
cuando el consumi dor ha de conocer l os pret endi dos bene ci os que est e product o l e of rece, cuando
ya ha adqui ri do una i dent i dad ms concret a, o bi en cuando pret ende t ener un val or aadi do. O, por
el cont rari o, si ya t i ene cubi ert a su ci ent ement e esa of ert a, conocer l a esenci al aport aci n del agua
de consumo pbl i co: agua de pri mera el ecci n para una i nmensa mayora de l os consumi dores y de
l a que hemos de recordar si mpl ement e cul es son sus mej ores condi ci ones de uso.
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La cont ri buci n del agua a una buena al i ment aci n est pues ms que j ust i cada. Es, desde l uego,
una oport uni dad el i ncl ui r el mayor conoci mi ent o de su mej or aprovechami ent o en t odos aquel l os
programas y acci ones en que se habl e de educaci n nut ri ci onal . Mej or en l os aos de l a i nf anci a y
l a j uvent ud, cuando se conf orman l os hbi t os; si no, a cual qui er edad.
En Espaa, desde el programa de Educacin en la Aliment acin y Nut ricin (EDALNU) del Minist erio de
Sanidad en los aos sesent a, se adopt un modelo de clasi cacin de aliment os basado en siet e gru-
pos, que const it ua la Rueda de los Aliment os y en la que no se le haba encont rado acomodo al agua.
LA NUEVA RUEDA DE LOS ALI M ENTOS
Hoy, unas dcadas despus, l a i mport anci a de una adecuada i ngest a de agua se consi dera t an
esenci al que en l a Nueva Rueda de l a Al i ment aci n propuest a por l a Soci edad Espaol a de Di et t i ca
y Ci enci as de l a Al i ment aci n ocupa, j unt o con l a prct i ca de act i vi dad f si ca di ari a, el l ugar cent ral .
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I NTRODUCCI N
El agua es un recurso nat ural esenci al para l a vi da, es el pri nci pal component e de nuest ro orga-
ni smo, as como de l a mayora de l os organi smos vi vos, e i n uye en di versas f unci ones y reacci ones
orgni cas, cont ri buyendo a mant ener el equi l i bri o vi t al .
El agua es un recurso de l a nat ural eza necesari o para l a vi da y esenci al en el conj unt o de l a al i men-
t aci n. Su consumo por part e de l a pobl aci n debe est ar acredi t ado en que su ori gen sea el ms
adecuado, t ener aseguradas l a cal i dad y l a cant i dad, as como l a garant a de evi t ar que pueda ser
causa de cual qui er t i po de enf ermedades. Asi mi smo, debe reuni r una seri e de requi si t os sani t ari os
que i mpl i can l a i nt ervenci n humana en l as di st i nt as et apas que con guran su sumi ni st ro, desde el
al umbrami ent o hast a el punt o de consumo.
La calidad sanit aria de las aguas dest inadas al consumo humano, t ant o las suminist radas a t ravs de
la red de abast ecimient o pblico como las dist ribuidas y comercializadas debidament e envasadas, y
su t rascendenci a para l a sal ud pbl i ca, i mpl i ca que est e product o sea uno de l os ms regul ados,
sujet o a un gran desarrollo legislat ivo y con import ant es exigencias desde el punt o de vist a sanit ario.
La Ley 14/ 1986, General de Sani dad (1), ya det ermi n l a obl i gaci n de l as Admi ni st raci ones pbl i -
cas sani t ari as de di ri gi r sus act uaci ones a l a promoci n de l a sal ud y l a prevenci n de l as enf erme-
dades. Ent re esas act uaci ones, y de una f orma si gni cat i va, est aban l as de un segui mi ent o y cont rol
que permi t i eran est abl ecer de f orma cont i nua l a seguri dad de l as aguas de consumo humano.
II.
El agua de consumo humano:
condi ci ones adecuadas de cal i dad e hi gi ene
Dra. M. Leonor Gut i rrez Rui z
Di recci n General de Sal ud Pbl i ca y Al i ment aci n
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Se consi deran aguas dest i nadas a consumo humano a t odas l as aguas pot abl es que, en su est ado
ori gi nal o despus de un t rat ami ent o, son ut i l i zadas para beber, coci nar, preparar al i ment os u ot ros
usos domst i cos, sea cual f uere su ori gen e i ndependi ent ement e de que se sumi ni st ren a t ravs de
una red de di st ri buci n, a part i r de una ci st erna o envasadas en bot el l as u ot ros reci pi ent es.
Las caract erst i cas sani t ari as exi gi bl es a l as aguas de consumo pbl i co (sumi ni st radas a t ravs de
una red de di st ri buci n) y a l as aguas de bebi da envasadas venan si endo regul adas, respect i va-
ment e, por el Real Decret o 1138/ 1990, por el que se aprueba l a Regl ament aci n Tcni co Sani t ari a
para el abast eci mi ent o y cont rol de cal i dad de l as aguas pot abl es de consumo pbl i co y por el Real
Decret o 1164/ 91, por el que se aprueba l a Regl ament aci n Tcni co Sani t ari a para l a el aboraci n,
ci rcul aci n y comerci o de l as aguas de bebi da envasadas, di sposi ci ones que i ncorporaban a nuest ro
ordenami ent o j urdi co l as correspondi ent es Di rect i vas comuni t ari as.
No obst ant e, durant e l os l t i mos aos, l a Uni n Europea ha l l evado a cabo una act ual i zaci n y ar-
moni zaci n de l a normat i va vi gent e hast a ent onces, at endi endo t ambi n a una necesi dad de adap-
t aci n al progreso ci ent f i co y t cni co en est a mat eri a. En est e cont ext o, se publ i ca l a Di rect i va
98/ 83/ CE del Consej o de l a Uni n Europea (2), rel at i va a l a cal i dad de l as aguas dest i nadas al con-
sumo humano, que persi gue l a uni f ormi dad en el cumpl i mi ent o de ci ert os cri t eri os y exi genci as, apl i -
cabl es t ant o a l as aguas pot abl es de consumo pbl i co como a l as aguas de bebi da envasadas.
Es evi dent e que l as aguas de consumo pbl i co y l as envasadas deben present ar cri t eri os sani t ari os
comunes; pero dadas l as part i cul ari dades de cada una de el l as, es preci so que ambas se encuent ren
regul adas por di sposi ci ones i ndependi ent es, aunque concordant es en muchos aspect os.
De est e modo, l as aguas de consumo pbl i co quedan regul adas por el Real Decret o 140/ 2003, en el
que vi enen det ermi nados l os cri t eri os sani t ari os de cal i dad que deben cumpl i r (3).
AGUAS DE CONSUM O PBLI CO
El consumo de agua pot abl e debe ser una pri ori dad para el mant eni mi ent o de l a sal ud de l a pobl a-
ci n. Para el l o, l as Admi ni st raci ones pbl i cas sani t ari as deben est ar en condi ci ones de poder cumpl i r
est os ci nco obj et i vos f undament al es en l o que respect a al abast eci mi ent o del agua:
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1. Garant i zar su cant i dad y sal ubri dad.
2. Est abl ecer un cont rol peri di co de l a mi sma.
3. Trat arl a de f orma adecuada y permanent e.
4. Mant ener sus ni vel es de cal i dad.
5. Inf ormar al consumi dor de manera cont i nuada.
1. Las garant as del sumi ni st ro del agua en condi ci ones de sal ubri dad corresponden a l os Ayunt a-
mi ent os, ya sea a t ravs de si st emas de abast eci mi ent o propi os, o bi en a t ravs del conci ert o con
ot ros proveedores. Para el l o ha de segui r l o est abl eci do en l a normat i va correspondi ent e, y en con-
cret o, l o i ndi cado en el Real Decret o 140/ 2003, por el que se est abl ecen l os cri t eri os sani t ari os de
cal i dad de agua de consumo humano (3). Es aqu donde se i nst auran l os parmet ros y val ores que
ha de cumpl i r el agua dest i nada al consumi dor. Val ores basados pref erent ement e en l as recomen-
daci ones de l a Organi zaci n Mundi al de l a Sal ud (4) y en cri t eri os y razones de sal ud pbl i ca, apl i -
cndose t ambi n, en al gunos casos, el pri nci pi o de precauci n para asegurar el ms al t o ni vel de
prot ecci n de l a sal ud de l as personas.
Est os cri t eri os de cal i dad se apl i carn, a escal a naci onal , a t odas aquel l as aguas, i ndependi ent e-
ment e de su ori gen y del t rat ami ent o de pot abi l i zaci n, que reci ban, se ut i l i cen en l a i ndust ri a al i -
ment ari a o se sumi ni st ren a t ravs de redes de di st ri buci n pbl i ca o pri vada. En cuant o a l as res-
ponsabi l i dades, t ambi n quedan cl arament e est abl eci das en l a norma:
Son l os Ayunt ami ent os l os responsabl es de que el agua sumi ni st rada sea apt a para el
consumo.
Los gest ores del sumi ni st ro del agua han de cumpl i r con l as condi ci ones de sal ubri dad est a-
bl eci das en el Real Decret o 140/ 2003, hast a l a mi sma acomet i da del usuari o.
Dent ro del domi ci l i o l a cal i dad del agua de l a red i nt erna es responsabi l i dad de su t i t ul ar.
Como medi da adi ci onal de seguri dad, l os encargados del sumi ni st ro del agua est n obl i gados a
l l evar un Prot ocol o de Aut ocont rol y Gest i n del Abast eci mi ent o, en el que se acredi t en l as prct i cas
l l evadas a cabo en l as i nst al aci ones para el mant eni mi ent o de l as condi ci ones hi gi ni co sani t ari as
que garant i cen un adecuado cont rol del agua.
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Nutri ci n y salud
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2. El cont rol del agua de consumo se l l eva a cabo en t res ni vel es, si gui endo l o recomendado por
l a normat i va vi gent e y si endo de obl i gado cumpl i mi ent o.
Los aut ocont rol es: de responsabi l i dad del sumi ni st rador. Ti enen l a mi si n de comprobar l a cal i dad
del agua de l a red general y se basan en t res t i pos de anl i si s:
El examen organol pt i co, que se real i za dos veces por semana. Observar ol or, col or, sabor y
t urbi dez.
El anl i si s de cont rol , que permi t e comprobar si el agua mant i ene l os ni vel es bsi cos de ca-
l i dad, as como l o adecuado del t rat ami ent o. Faci l i t a l os parmet ros del ant eri or y, adems,
pH, conduct i vi dad, E. col i , bact eri as col i f ormes, Cl ost ri di um perf ri nges, col oni as a 22, cl oro
resi dual y amoni o.
El anl i si s compl et o, que da i nf ormaci n sobre l a si t uaci n mi crobi ol gi ca y si coqumi ca de
agua. Inf orma de 53 parmet ros regul ados en l a normat i va.
La f recuenci a y nmero de cont rol es depender del vol umen de agua que se consuma en l a zona y
est det ermi nado en l a norma.
El anl i si s de gri f o: su mi si n es comprobar l a cal i dad y sal ubri dad del agua dent ro del domi ci l i o. Es
de compet enci a muni ci pal . Nos i ndi ca ol or, sabor, col or, t urbi dez, pH, conduct i vi dad, bact eri as col i -
f ormes, E. col i , cl oro resi dual y amoni o. Ocasi onal ment e cobre, hi erro, pl omo y ot ros, si l a i nst al a-
ci n f uese de al guno de est os mat eri al es.
Su f recuenci a y nmero depende del nmero de consumi dores abast eci dos.
Los cont rol es de vi gi l anci a sani t ari a: son l os que se reserva l a Aut ori dad Sani t ari a, as como el cri t e-
ri o de su peri odi ci dad y nmero, en f unci n del i nt ers de l a sal ud pbl i ca.
3. El t rat ami ent o de l as aguas es esenci al para que st as se mant engan en l os ni vel es de cal i dad
det ermi nados y evi t ar ri egos para l a sal ud de l as personas. Los procedi mi ent os que se l l evan a cabo
para l a pot abi l i zaci n del agua pueden ser de t i po mecni co, de t i po f si co y medi ant e el aadi do de
sust anci as qumi cas. La nat ural eza y ori gen del agua es l a que va a det ermi nar l a apl i caci n de unos
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u ot ros, para que aqul l a se adapt e a l os est ndares de cal i dad est abl eci dos. Lo que es i ncuest i ona-
bl e es que t oda agua de consumo pbl i co ha de ser t rat ada con, al menos, el aadi do de un desi n-
f ect ant e para garant i zar su pot abi l i dad.
Por l o t ant o, queda j ado por l ey que t odas l as aguas de consumo humano han de ser, cuando me-
nos, desi nf ect adas. Como resul t ado de l os t rat ami ent os el agua nunca debe perder sus propi edades
caract erst i cas; es deci r, nunca l a adi ci n de sust anci as desi nf ect ant es debe modi car negat i vament e
el agua as t rat ada. A t al n, l as sust anci as en cuest i n que son apt as para t rat ar el agua de con-
sumo han de cumpl i r con l as normas UNE- EN, que se recogen en el Anexo II del Real Decret o
140/ 2003. Post eri orment e, y dado que se vi ni eron observando ci ert os probl emas en l a apl i caci n de
l os cri t eri os sani t ari os que recoga est a norma, se han est abl eci do requi si t os adi ci onal es de uso de
di chos product os medi ant e l a Orden SCO/ 3719/ 2005, sobre sust anci as para el t rat ami ent o del agua
dest i nada al consumo humano (5). En cual qui er caso, sl o deben ut i l i zarse product os apt os para l a
desi nf ecci n del agua de bebi da , y que cumpl an con l os cri t eri os que para cada product o en con-
cret o se recogen en l as normas UNE-EN.
El t rat ami ent o medi ant e desi nf ecci n l o que pret ende es garant i zar l a vi da medi a del agua de con-
sumo en condi ci ones de pot abi l i dad. Hay que t ener en cuent a que, aunque el agua de ori gen f uese
de cal i dad mi crobi ol gi ca y si coqumi ca adecuada, si gue expuest a a perder est as condi ci ones du-
rant e su al macenami ent o y di st ri buci n. Por t ant o, l a desi nf ecci n va a act uar en l os t res ni vel es
esenci al es: a) el i mi nando l os grmenes del agua de ori gen; b) dest ruyendo aquel l os que puedan i n-
corporarse al agua en su t rnsi t o por l a red, t ant o ext erna como i nt erna, y c) garant i zando el cont rol
mi crobi ano del agua en t odo su recorri do, hast a ser consumi da.
4. La cal i dad del agua de consumo humano est ri ba en que sea sal ubre y l i mpi a. Y l o ser cuando
no cont enga ni ngn t i po de mi croorgani smo, parsi t o o sust anci a, en t al cant i dad que pueda i mpl i -
car un ri esgo para l a sal ud humana y cumpl a con l as det ermi naci ones de l a norma en su si t uaci n
mi crobi ol gi ca y qumi ca (t abl a 1).
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Tabla 1. Calidad del agua: parmet ros y valores paramt ricos
Parmet ros microbiolgicos
Parmet ro Valor paramt rico
1. Escheri chi a col i 0 UFC en 100 ml
2. Ent erococo 0 UFC en 100 ml
3. Cl ost ri di um perf ri ngens (i ncl ui das l as esporas) 0 UFC en 100 ml
Parmet ros qumicos
Parmet ro Valor paramt rico
4. Ant i moni o 5,0 g/ l
5. Arsni co 10 g/ l
6. Benceno 1,0 g/ l
7. Benzo(a)pi reno 0,010 g/ l
8. Boro 1,0 mg/ l
9. Bromat o 25 g/ l
10. Cadmi o 5,0 g/ l
11. Ci anuro 50 g/ l
12. Cobre 2,0 mg/ l
13. Cromo 50 g/ l
14. 1,2-Di cl oroet ano 3,0 g/ l
15. Fl uoruro 1,5 mg/ l
16. Hi drocarburos Pol i ccl i cos Aromt i cos (HPA) 0,10 g/ l
17. Mercuri o 1,0 g/ l
18. Mi croci st i na 1 g/ l
19. Nquel 20 g/ l
20. Ni t rat o 50 mg/ l
21. Ni t ri t os (Red/ Sal i da) 0,5-0,1 mg/ l
22. Tot al de pl agui ci das 0,50 g/ l
23. Pl agui ci da i ndi vi dual 0,10 g/ l
24. Pl omo 25 g/ l
25. Sel eni o 10 g/ l
26. Tri hal omet a nos (THMs) 150 g/ l
27. Tri cl oroet eno + Tet racl o roet eno 10 g/ l
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El agua es apt a para el consumo cuando de l os parmet ros anal i zados ni nguno de el l os rebase su
val or paramt ri co correspondi ent e. Est os cri t eri os vi enen expl ci t ament e recogi dos en el Real De-
cret o 140/ 2003, en su Anexo I. Norma que, a su vez, recoge l o di spuest o a ni vel comuni t ari o por l a
Di rect i va 98/ 83/ CE, de 3 de novi embre, rel at i va a l a cal i dad del agua dest i nada al consumo hu-
mano. En el caso de que el agua present e al t eraci n en al guno de est os parmet ros, es obl i gado
por part e del responsabl e de su gest i n el l l evar a cabo, ant es de l as si gui ent es 24 horas, ot ro an-
l i si s sobre una muest ra t omada en el mi smo punt o de l a sospecha. No obst ant e, si se presume
ri esgo para l a sal ud, deben t omarse l as medi das de caut el a necesari a, i ncl ui da l a precauci n de uso
o, i ncl uso, l a det enci n del sumi ni st ro.
En caso de con rmarse el i ncumpl i mi ent o en l as condi ci ones de cal i dad est abl eci das, el responsabl e
de l a gest i n del agua ha de comuni carl o a l a aut ori dad sani t ari a, qui en det ermi nar l as act uaci o-
nes a segui r, i ncl ui das l a al ert a, cuando proceda, y l a i nf ormaci n permanent e al consumi dor.
5. Es est a act uaci n l a que ot orga una mayor con anza en el si st ema de provi si n del agua de
bebi da. Mant ener i nf ormado al consumi dor es, adems, una exi genci a de l a norma, en est e caso el
Real Decret o 140/ 2003. Una i nf ormaci n que deber ser punt ual , su ci ent e, adecuada y act ual i zada
sobre t odos y cada uno de l os aspect os cont empl ados en di cha norma, a t ravs de l os medi os de
comuni caci n previ st os por l as admi ni st raci ones responsabl es y l os gest ores del abast eci mi ent o.
A l os ef ect os de garant i zar l a mxi ma t ransparenci a y agi l i dad en l a i nf ormaci n sobre l a cal i dad del
agua se cre el si st ema de Inf ormaci n Naci onal de Agua de Consumo (SINAC), cuyas f unci ones vi e-
nen recogi das en l a Orden SCO/ 1591/ 2005, de 30 de mayo (6), y que baj o l a aut ori dad del Mi ni st e-
ri o de Sani dad y Consumo es el encargado de vel ar por l a sal ubri dad del agua que consumi mos. Do-
t ado de un soport e i nf ormt i co avanzado, el SINAC est di seado para at ender el compromi so de
i nf ormar a l a Uni n Europea, det ect ar l os posi bl es i ncumpl i mi ent os y ri esgos para l a pobl aci n con-
secuent es al consumo de agua, aport ar al ci udadano i nf ormaci n sobre l as zonas de abast eci mi ent o
y sobre l a cal i dad del agua que consume y, en general , mant ener i nf ormados a aut ori dades y usua-
ri os sobre el est ado del si st ema de provi si n del agua de consumo pbl i co. Toda l a i nf ormaci n re-
l at i va a l a cal i dad del agua (desde l os aut ocont rol es a l os anl i si s en el propi o gri f o del consumi dor)
ha de est ar recogi da en el SINAC.
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BI BLI OGRAF A
1. Ley General de Sani dad 14/ 1986, de 25 de abri l .
2. Di rect i va 98/ 83/ CE del Consej o, de 3 de novi embre de 1998, rel at i va a l a cal i dad de l as aguas dest i nadas
al consumo humano. DOCE (L 330/ 32-54; 5-12-98).
3. Real de Decret o 140/ 2003, de 7 de f ebrero, por el que se est abl ecen l os cri t eri os sani t ari os de l a cal i dad
del agua de consumo humano.
4. Organi zaci n Mundi al de l a Sal ud, Vi gi l anci a de l a cal i dad del agua pot abl e, 1977.
Gui del i nes f or Dri nki ng-Wat er Qual i t y, Worl d Heal t h Organi zat i on, Geneva, 1996.
5. Orden SCO/ 3719/ 2005, de 21 de novi embre, sobre sust anci as para el t rat ami ent o del agua dest i nada al
consumo humano.
6. Orden SCO/ 1591/ 2005, de 30 de mayo, sobre el Si st ema de Inf ormaci n Naci onal de Agua de Consumo.
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I NTRODUCCI N
Las aguas de bebi da envasadas son aquel l as aguas pot abl es que present an una seri e de caract ers-
t i cas de nat ural eza organol pt i ca, mi crobi ol gi ca, parasi t ol gi ca, qumi ca y de pureza que, en cada
caso, i dent i can y de nen a cada uno de l os di st i nt os t i pos de aguas envasadas. Se comerci al i zan
para su di st ri buci n al consumi dor nal en envases cerrados y correct ament e et i quet ados.
El Real Decret o 1074/ 2002, de 18 de oct ubre, por el que se regul a el proceso de el aboraci n, ci rcu-
l aci n y comerci o de l as aguas de bebi da envasadas (1), modi cado en al gunos aspect os por el Real
Decret o 1744/ 2003 (2), es l a norma bsi ca que est abl ece l as caract erst i cas sani t ari as de est os pro-
duct os y regul a l os requi si t os que deben cumpl i r l as i ndust ri as, comerci ant es y, en su caso, i mport a-
dores de aguas de bebi da envasadas. Di cho Real Decret o supone l a i ncorporaci n parci al a nuest ro
ordenami ent o j urdi co de l a Di rect i va 98/ 83/ CE, rel at i va a l a cal i dad de l as aguas dest i nadas a con-
sumo humano (3) y l a act ual i zaci n de l a l egi sl aci n, hast a ent onces vi gent e, sobre est os product os.
En l a ci t ada normat i va se cont empl an aspect os t an rel evant es como el est abl eci mi ent o de l mi t es de
concent raci n para ci ert os component es present es en al gunas de est as aguas (debi do a su ori gen
hi drogeol gi co), dado que el consumo de l os mi smos, a part i r una det ermi nada concent raci n,
puede i mpl i car un ri esgo para l a sal ud. As como en l o ref erent e a l os t rat ami ent os t ecnol gi cos per-
mi t i dos (en concret o al ef ect uado con ai re enri queci do con ozono) y l as menci ones espec cas en el
et i quet ado.
III.
Las aguas de bebi da envasadas:
propi edades y cri t eri os de cal i dad y seguri dad
Dra. M. Leonor Gut i rrez Rui z
Di recci n General de Sal ud Pbl i ca y Al i ment aci n
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Con respect o a su mbi t o de apl i caci n, l a norma excl uye a l as aguas que present an propi edades
medi cament osas (regul adas por l a correspondi ent e l egi sl aci n espec ca), l as di st ri bui das medi ant e
red de abast eci mi ent o pbl i co y l as procedent es de est e ori gen que puedan ser envasadas, de f orma
coyunt ural para di st ri buci n domi ci l i ari a y grat ui t a, con l a nal i dad de supl i r ausenci as o i nsu ci en-
ci as acci dent al es de l a red pbl i ca.
TI POS DE AGUAS DE BEBI DA ENVASADAS
Se di st i nguen t res t i pos de aguas de bebi das envasadas:
1. Aguas mi neral es nat ural es.
2. Aguas de manant i al .
3. Aguas preparadas, que a su vez pueden ser pot abl es preparadas y de abast eci mi ent o
pbl i co preparadas .
1. Aguas mi neral es nat ural es: se de nen como aquel l as aguas bact eri ol gi cament e sanas que t i e-
nen su ori gen en un est rat o o yaci mi ent o subt errneo, y que brot an de un manant i al en uno o va-
ri os punt os de al umbrami ent o, nat ural es o perf orados. Se di st i nguen del rest o de aguas pot abl es
por su nat ural eza, caract eri zada por su cont eni do en mi neral es, ol i goel ement os y ot ros componen-
t es y, en ocasi ones, por det ermi nados ef ect os, adems de por su pureza ori gi nal . Tal es caract erst i -
cas se conservarn i nt act as, dado su ori gen subt errneo, medi ant e l a prot ecci n del acuf ero cont ra
cual qui er cont ami naci n.
2. Aguas de manant i al : son l as pot abl es de ori gen subt errneo, que emergen espont neament e
en l a super ci e de l a t i erra o se capt an medi ant e l abores pract i cadas al ef ect o. Present arn unas ca-
ract erst i cas nat ural es de pureza que permi t an su consumo.
3. Aguas preparadas: son l as somet i das a t rat ami ent os si coqumi cos aut ori zados, pudi endo ser, a
su vez, pot abl es preparadas, cuando procedan de manant i al o capt aci n, y de abast eci mi ent o p-
bl i co preparadas, en el caso que t engan di cha procedenci a. Cumpl i rn, en l os punt os de al umbra-
mi ent o, l os requeri mi ent os est abl eci dos para l as aguas dest i nadas a l a producci n de agua pot abl e
de consumo pbl i co (4).
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CRI TERI OS DE CALI DAD Y SEGURI DAD DE LAS AGUAS DE BEBI DA ENVASADAS
Uno de l os aspect os ms i nt eresant es de l as aguas de bebi da envasadas es su regul aci n j urdi ca.
En concret o, para l as aguas mi neral es nat ural es y de manant i al , adems de t ener que reuni r una se-
ri e de requi si t os sani t ari os que garant i cen su cal i dad y consumo, deben cumpl i r una seri e de reque-
ri mi ent os de ndol e admi ni st rat i va para su comerci al i zaci n. Est os hacen ref erenci a a l a obl i gat ori e-
dad de est as bebi das de i nscri bi rse en el Regi st ro General Sani t ari o de Al i ment os (5) (como t ambi n
sucede con l os al i ment os dest i nados a una al i ment aci n especi al o product os di et t i cos), as como a
l a aut ori zaci n y reconoci mi ent o del derecho a l a ut i l i zaci n de l as denomi naci ones de agua mi ne-
ral nat ural y agua de manant i al .
Las aguas mi neral es nat ural es o de manant i al deben i nscri bi rse en el Regi st ro General Sani t ari o de
Al i ment os cuando su ext racci n se ef ect e en t erri t ori o naci onal o en el de pases no pert eneci ent es
a l a Uni n Europea. No obst ant e, est arn exent as de su i nscri pci n cuando est as aguas procedan de
t erceros pases y hayan si do reconoci das como t al es por ot ro Est ado mi embro y se hayan publ i cado
di chos reconoci mi ent os en el Di ari o O ci al de l a Uni n Europea .
Con respect o al reconocimient o del derecho a la ut ilizacin de las denominaciones de agua mineral
nat ural y agua de manant ial , la solicit ud de aut orizacin se present ar, por la empresa comercia-
lizadora, ant e la aut oridad compet ent e de la Comunidad Aut noma en f uncin del lugar de ext rac-
cin del agua. En el caso de que el manant ial o capt acin se encuent re en t erreno que af ect e a ms
de una Comunidad Aut noma, dicha solicit ud se dirigir a la Administ racin del Est ado. Para proce-
der a est os reconocimient os debern ef ect uarse los anlisis y est udios que se recogen en los anexos
del Real Decret o 1074/ 2003. Asimismo, la t ramit acin seguir el procedimient o est ablecido en la Ley
22/ 1973, de Minas (6). Dicho reconocimient o se publica en el Bolet n O cial del Est ado , y en el
caso de las aguas minerales nat urales, adems, en el Diario O cial de la Unin Europea .
En el caso de aguas procedent es de pases no pert eneci ent es a l a Uni n Europea, podrn ser reco-
noci das por el Est ado espaol cuando l a aut ori dad sani t ari a del pas de ext racci n cert i que que di -
chas aguas cumpl en l os requeri mi ent os j ados en el Real Decret o 1074/ 2002. Di cha cert i caci n
t i ene un peri odo mxi mo de val i dez de ci nco aos, requi ri endo su peri di ca renovaci n.
Peri di cament e se act ual i za y publ i ca en el Di ari o O ci al de l a Uni n Europea l a l i st a de aguas
mi neral es nat ural es reconoci das por l os Est ados mi embros (7).
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Envasado, et iquet ado y publicidad
Las aguas de bebida envasadas slo podrn comercializarse en envases que dispongan de disposit i-
vos de cierre no reut ilizables, de f orma que se evit e la posible cont aminacin o f alsi cacin del pro-
duct o. La capacidad mxima de los mismos ser de diez lit ros, pudiendo ut ilizarse en aparat os dis-
pensadores envases con capacidades superiores cuando las aguas est n dest inadas exclusivament e a
colect ividades. Asimismo, en los locales de host elera y/ o rest auracin debern abrirse en presencia
del consumidor.
Con respect o al et i quet ado de l as aguas de bebi da envasadas, l es ser de apl i caci n l o di spuest o en
l a Norma General de Et i quet ado, Present aci n y Publ i ci dad de l os Product os Al i ment i ci os (8), con al -
gunas especi caci ones, ent re l as que se dest acan:
La denomi naci n de vent a ser l a correspondi ent e a cada una de l as di st i nt as aguas de be-
bi da envasada: agua mi neral nat ural , agua de manant i al , agua pot abl e preparada y
agua de abast eci mi ent o pbl i co preparada . Podrn t ener ot ras denomi naci ones o i ncl ui r
det ermi nadas menci ones, en el supuest o de que se haya i ncorporado, o el i mi nado t ot al o
parci al ment e, anhdri do carbni co al product o (gr co 1).
Gr co 1
Aguas de bebi da envasada
Agua mi neral natural
Agua de mananti al
Agua preparada
natural mente gaseosa
Agua mi neral natural reforzada
con gas del mi smo mananti al
total mente desgasi fi cada
parci al mente desgasi fi cada
Agua mi neral natural con
gas carbni co aadi do
Agua de mananti al
desgasi fi cada
Agua de mananti al
gasi fi cada
Agua potabl e preparada
gasi fi cada
Agua de abasteci mi ento pbl i co
preparada gasi fi cada
Agua potabl e preparada
desgasi fi cada
Denominaciones de vent a, especcas y menciones
de las aguas de bebida envasadas
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En l as aguas mi neral es nat ural es y aguas de manant i al se i ncl ui r el nombre del manant i al
o capt aci n y el l ugar de expl ot aci n. Si l a procedenci a del agua es naci onal , deber aa-
di rse adems el t rmi no muni ci pal y provi nci a en el que se encuent ra ubi cado el manant i al
o capt aci n. Se prohbe comerci al i zar con di versas desi gnaci ones comerci al es un agua mi -
neral nat ural o de manant i al que proceda de un mi smo manant i al .
En l as aguas mi neral es nat ural es se i ncl ui r obl i gat ori ament e una i ndi caci n de l a composi -
ci n anal t i ca que enumere sus component es caract erst i cos, y se aut ori zar l a ut i l i zaci n de
menci ones espec cas (t abl a 1), sobre l a base de anl i si s si coqumi cos, y si f uese necesa-
ri o, de exmenes f armacol gi cos, f i si ol gi cos y cl ni cos. Asi mi smo, por i ndi caci n de l a
aut ori dad sani t ari a, se podr i ncl ui r en l as et i quet as y en l a publ i ci dad advert enci as rel at i -
vas a cont rai ndi caci ones para det ermi nados sect ores de l a pobl aci n. En est e sent i do, con
el n de prot eger a l os l act ant es y a l os ni os en rel aci n al ri esgo de uorosi s, en aquel l as
aguas mi neral es nat ural es cuya concent raci n de or sea superi or a 1,5 mg/ l debern i n-
cl ui r l a si gui ent e i ndi caci n: cont i ene ms de 1,5 mg/ l de or, no adecuada para el con-
sumo regul ar de l os l act ant es y ni os menores de si et e aos .
M enciones
De mi neral i zaci n muy dbi l
Ol i gomet l i cas o de mi neral i zaci n dbi l
De mi neral i zaci n f uert e
Bi carbonat ada
Sul f at ada
Cl orurada
Cl ci ca
Magnsi ca
Fl uorada o que cont i ene uoruros
Ferrugi nosa o que cont i ene hi erro
Aci dul ada
Sdi ca
Indi cada para l a preparaci n de al i ment os i nf ant i l es
Indi cada para di et as pobres en sodi o
Puede t ener ef ect os l axant es
Puede ser di urt i ca
Crit erios
Hast a 50 mg/ l de resi duo
Hast a 500 mg/ l de resi duo seco
Ms de 1.500 mg/ l de resi duo
Ms de 600 mg/ l de bi carbonat o
Ms de 200 mg/ l de sul f at os
Mas de 200 mg/ l de cl oruro
Ms de 150 mg/ l de cal ci o
Ms de 50mg/ l de magnesi o
Ms de 1 mg/ l de uoruros
Mas de 1 mg/ l de hi erro bi val ent e
Ms de 250 mg/ l de C0
2
Ms de 200 mg/ l de sodi o
Hast a 20 mg/ l de sodi o
Tabla 1. M enciones complement arias en el et iquet ado
de las aguas minerales nat urales
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Nutri ci n y salud
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Est prohibida la ut ilizacin de indicaciones, denominaciones, marcas, imgenes o smbolos
que at ribuya a cualquier agua propiedades de prevencin, t rat amient o o curacin de una en-
f ermedad humana; o que en aguas de manant ial, pot able preparada, o de abast ecimient o
pblico preparada, sugiera acciones siolgicas espec cas o que induzca a error respect o de
su origen; o la inclusin en las cit adas bebidas de dat os analt icos en su et iquet ado.
Por l t i mo, no se podrn i nscri bi r l os dat os obl i gat ori os en preci nt os, cpsul as, t apones y
ot ras part es que se i nut i l i cen al abri r el envase.
Requisit os sanit arios de las indust rias
Las i ndust ri as de aguas de bebi da envasadas deben reuni r una seri e de requi si t os t ant o est ruct ura-
l es como hi gi ni co-sani t ari os que permi t an mant ener l os ni vel es de pureza y ri queza caract erst i cos
del agua en el punt o de capt aci n y garant i cen l a seguri dad de l os product os f rent e a l os ri esgos de
una posi bl e cont ami naci n; en el manant i al o punt o de capt aci n y su permet ro de prot ecci n; en
l os depsi t os de al macenami ent o, con f aci l i dades para su descarga y l i mpi eza peri di cas; en l a con-
ducci n del agua, medi ant e t uberas de mat eri al es i nal t erabl es, cerradas, l i mi t ando l os empal mes y
vl vul as (gr co 2).
Gr co 2
Proceso product ivo de las aguas envasadas
mineral nat ural y de manant ial
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Las i nst al aci ones del ci rcui t o de envasado est arn const rui das con mat eri al es en cont act o con el
agua apt os para evi t ar cual qui er al t eraci n qumi ca, si coqumi ca o mi crobi ol gi ca. Asi mi smo, di s-
pondrn de gri f os para l a t oma de muest ra al obj et o de real i zar anl i si s peri di cos y poder det ect ar
posi bl es cont ami naci ones acci dent al es.
Las i ndust ri as de aguas de bebi da envasadas debern est ar i nscri t as en el Regi st ro General Sani t ari o
de Al i ment os, si endo responsabi l i dad de l as mi smas que el agua que comerci al i cen se aj ust e a l as
caract erst i cas acredi t adas en el expedi ent e de Regi st ro Sani t ari o.
Por ot ro l ado, el personal que t rabaj e en l as t areas de capt aci n, mani pul aci n, conducci n, cont rol
y envasado debern cumpl i r l o di spuest o en el Regl ament o de Mani pul adores de Al i ment os (9).
En t odo caso, l as empresas debern t ener i nst aurados si st emas de cont rol en mat eri a de seguri dad
al i ment ari a e caces, basados en l os pri nci pi os del Si st ema de Anl i si s de Pel i gros y Punt os de Con-
t rol Crt i co (APPCC), t al como est abl ece l a normat i va (10), y en el marco de est e Pl an, debern
l l evar a cabo cont rol es anal t i cos con una peri odi ci dad y per l es anal t i cos que garant i cen su i nocui -
dad (1). Asi mi smo, en cada i ndust ri a de envasado de aguas se l l evar un l i bro de regi st ro de anl i -
si s di l i genci ado por l a aut ori dad sani t ari a compet ent e, en el que se re ej arn l os resul t ados de l as
anal t i cas real i zadas (11).
Palabras clave: agua, cal i dad del agua, sal ubri dad del agua, agua de consumo humano, aguas de
bebi da envasadas, aguas mi neral es nat ural es, aguas de manant i al , aguas preparadas, aguas pot a-
bl es preparadas, aguas de abast eci mi ent o pbl i co preparadas.
BI BLI OGRAF A
1. Real Decret o 1074/ 2002, de 18 de oct ubre, por el que se regul a el proceso de el aboraci n, ci rcul aci n y
comerci o de l as aguas de bebi da envasadas.
2. Real Decret o 1744/ 2003, de 19 di ci embre, por el que se modi ca el Real Decret o 1074/ 2002, de 18 de
oct ubre, por el que se regul a el proceso de el aboraci n, ci rcul aci n y comerci o de l as aguas de bebi da en-
vasadas.
3. Di rect i va 98/ 83/ CE del Consej o, de 3 de novi embre de 1998, rel at i va a l a cal i dad de l as aguas dest i nadas
al consumo humano (DOCE, L 330/ 32-54; 5-12-98).
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4. Real de Decret o 140/ 2003, de 7 de f ebrero, por el que se est abl ecen l os cri t eri os sani t ari os de l a cal i dad
del agua de consumo humano.
5. Real Decret o 1712/ 1991, de 29 de novi embre, sobre Regi st ro General Sani t ari o de Al i ment os.
6. Ley 22/ 1973, de 21 de j ul i o, de Mi nas.
7. Li st a de l as aguas mi neral es nat ural es reconoci das por l os Est ados mi embros (2005/ C 59/ 06), DOCE
9/ 3/ 2005
8. Real Decret o 1334/ 1999, de 31 de j ul i o, por el que se aprueba l a Norma General de Et i quet ado, Presen-
t aci n y Publ i ci dad de l os Product os Al i ment i ci os.
9. Real Decret o 202/ 2002, de 11 de f ebrero, por el que se aprueba el Regl ament o de Mani pul adores de Al i -
ment os.
10. Regl ament o CE N 852/ 2004 del Parl ament o Europeo y del Consej o, de 29 de abri l , rel at i vo a l a hi gi ene
de l os product os al i ment i ci os.
11. Resol uci n 25 de enero de 1982, por l a que se aprueba el model o de l i bro de regi st ro de anl i si s para l as
i ndust ri as de aguas de bebi da envasadas.
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I NTRODUCCI N
Ut i l i zados desde l a ant i gedad, l a f ront era ent re est os dos grupos de bebi das ha si do muchas veces
di f usa. El agua de regal i z f ue ya ut i l i zada como bebi da ref rescant e por l os ant i guos egi pci os, y l as
di f erent es cul t uras han dej ado t ambi n su l egado en el t i po de zumo o ref resco consumi do. As, por
ej empl o, el zumo di l ui do de chuf a f ue usado como bebi da medi ci nal por l os ant i guos rabes e i nt ro-
duci do en el Medi t errneo en el si gl o VIII. Hoy t odos conocemos l a horchat a.
Mucho despus, l os madri l eos del si gl o XIX beban, ent re ot ras cosas, agua de cebada, mi ent ras
que al ot ro l ado del At l nt i co se gest aba l a pri mera f rmul a de l a Cocacol a (Pembert on ,1886), que
auspi ci aba ya l a era i ndust ri al de l as bebi das.
En l a act ual i dad, l a producci n i ndust ri al a gran escal a, el predomi ni o de l as empresas t ransnaci o-
nal es y l a publ i ci dad han consegui do no sl o que est as bebi das sean una part e i mport ant e del l -
qui do i ngeri do en nuest ros das, si no, especi al ment e l os ref rescos, un verdadero smbol o de l a
poca.
IV.
Ot ras bebi das hi drat ant es de uso comn:
ref rescos y zumos
Dr. Carl os de Arpe Muoz
Uni versi dad Compl ut ense
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LOS REFRESCOS
Consumo de bebidas ref rescant es
Los ref rescos f orman hoy un conj unt o de product os numeroso cuyo consumo ha experi ment ado en
el mundo un f uert e creci mi ent o a l o l argo de t odo el si gl o XX y l o que ya ha pasado del XXI. Por
ot ra part e, desde el concept o ori gi nal de bebi da no al cohl i ca f ra o at emperada que se t oma para
cal mar l a sed , l os ref rescos han experi ment ado not abl es t ransf ormaci ones en su composi ci n y pre-
sent aci n, const i t uyendo hoy un grupo di verso.
En l os pases desarrol l ados exi st e en l a act ual i dad una f uert e t endenci a a l a ut i l i zaci n de ot ras be-
bi das para cal mar l a sed, en l ugar del agua de abast eci mi ent o comn. Los pases con economas
menos pri vi l egi adas, i n uenci ados por el t uri smo e i mi t ando a l os ms ri cos en l a medi da de sus po-
si bi l i dades, han i nt roduci do t ambi n est as bebi das i ndust ri al es, si bi en muchas veces no est n al al -
cance del uso comn.
Las est i maci ones para el f ut uro i nmedi at o se aproxi man a una ci f ra de 36.500 mi l l ones de l i t ros de
ref rescos produci dos para 2008 (1).
Los espaol es, en el ao 2005, haban consumi do 65 l i t ros per cpi t a de l as bebi das del grupo de-
nomi nado bebi das ref rescant es y gaseosas , grupo en el cual l os ref rescos t i enen un peso del
88% . En l a evol uci n del consumo de l os espaol es, en el perodo 2000/ 2005, se observa un i ncre-
ment o de l a compra que es sl o muy moderado, del 0,6% (2).
Las bebi das a base de col a est n en pri mer l ugar en el consumo espaol , segui das por l os ref rescos
de naranj a y por l os de l i mn, en segundo y t ercer l ugar, y por l as l l amadas t ni cas, que ocupan l a
cuart a posi ci n. Aunque el consumo ms el evado si gue dndose en est os ref rescos cl si cos , el
mayor creci mi ent o del consumo se est produci endo en product os menos habi t ual es, como l as bebi -
das si n gas y si n azcares, en l as denomi nadas bebi das energt i cas, y t ambi n en l as bebi das para
deport i st as.
As, l a reducci n o el i mi naci n del cont eni do de azcar parece ser una de l as t endenci as, pero
coexi st i endo con l a gama de ref rescos t radi ci onal es azucarados y con l as bebi das energt i cas que
t ambi n l a cont i enen. El dul zor ha si do si empre uno de l os mot i vos i mport ant es del gust o por l os re-
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f rescos, pero l a creci ent e ut i l i zaci n de combi naci ones de edul corant es si nt t i cos acal ri cos, con sa-
bores cada vez ms si mi l ares a l a sacarosa, ha f aci l i t ado el creci mi ent o de l a vent a de l os product os
si n azcar.
Composicin general de las bebidas ref rescant es
La regl ament aci n de est as bebi das (ver ref erenci as normat i vas) ut i l i za el concept o bebi das ref res-
cant es y l as de ne como bebi das preparadas con agua pot abl e y l os i ngredi ent es y dems pro-
duct os aut ori zados por l a regl ament aci n, adi ci onadas o no con anhdri do carbni co . La de ni ci n
dej a una ampl i a vari edad de bebi das que i ncl uyen, adems de l o que habi t ual ment e ent endemos
por ref rescos, t ambi n product os como l as aguas carbonat adas (agua de sel t z y soda), l as gaseosas
y l as aguas aromat i zadas.
Las aguas carbonat adas est n compuest as por agua y anhdri do carbni co (sel t z), o i ncl uyendo bi -
carbonat o sdi co adems del carbni co (soda). Las aguas aromat i zadas pueden cont ener o no anh-
dri do carbni co, e i ncl uyen adems sust anci as aromt i cas y cl oruro sdi co hast a un mxi mo de 1 gr
por l i t ro.
Si habl amos de l as l l amadas gaseosas , est as bebi das son dul ces, pues j unt o al di xi do de car-
bono y l as sust anci as aromt i cas i ncl uyen azcar o edul corant es si nt t i cos.
Pero real ment e l as bebi das que normal ment e l l amamos ref rescos est n i ncl ui das por l a normat i va
en una u ot ra de l as si gui ent es cl ases: bebi das ref rescant es de ext ract os, bebi das ref rescant es de zu-
mos de f rut as y bebi das ref rescant es aromat i zadas.
Las bebi das ref rescant es de ext ract os son product os en l os cual es el di xi do de carbono puede
est ar o no present e, pero adems cont i enen ext ract os veget al es y sust anci as aromt i cas nat ural es,
apart e del azcar y l os adi t i vos aut ori zados. Las bebi das de col a corri ent es pert enecen a est a cat e-
gora.
En l as bebi das ref rescant es de zumos de f rut as el di xi do de carbono es opci onal , cont i enen t am-
bi n azcar y sust anci as aromt i cas nat ural es, pero adems t i enen una part e de zumo de f rut as, en
un porcent aj e que es de baj o a moderado, y que vara segn l a f rut a, osci l ando del 4 al 12% . Los
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ref rescos de l i mn o naranj a de l as marcas ms habi t ual es se i ncl uyen en est a cat egora. Por ej em-
pl o, uno de l os ref rescos de l i mn ms comn en nuest ro pas cont i ene un 6% de zumo de l i mn.
Dado l a baj a proporci n de zumo de f rut a, es necesari o no conf undi r est os ref rescos con l os zumos
de f rut as, de l os que habl aremos en breve.
Respect o a l as l l amadas bebi das ref rescant es aromat i zadas , pueden cont ener o no di xi do de car-
bono, e i ncl uyen azcar o edul corant es art i ci al es, sust anci as aromt i cas, y pueden t ener zumo de
f rut as y deri vados l ct eos aadi dos. Uno de l os ref rescos ms f amosos con sabor a t est et i que-
t ado como pert eneci ent e a est a cl ase de bebi das.
Podemos pues comprobar que el mundo de est as bebi das es di verso aunque si mi l ar. La normat i va
i ncl uye adems ot ras cat egoras como l as bebi das a base de di sgregados de f rut as, l as ref rescant es
mi xt as obt eni das por l a mezcl a de bebi das correspondi ent es a l as cat egoras ant eri ores, l as bebi das
para di l ui r y l os product os sl i dos o en pol vo para l a preparaci n de bebi das ref rescant es.
Azcar en los ref rescos y aport e calrico
Sacarosa, gl ucosa y f ruct osa son l os pri nci pal es azcares present es en est as bebi das. La proporci n
de cada uno de el l os vara segn l a marca y l a cl ase de ref resco.
Los ref rescos corri ent es, no l i ght , cont i enen una cant i dad apreci abl e de azcar que suel e osci l ar
ent re el 10 y el 12 % de azcar t ot al (3). As, l a l at a de 330 ml cont i ene el equi val ent e a t res so-
breci t os de azcar. La presenci a de di xi do de carbono y l a t emperat ura de servi ci o, f ra, di smi nuyen
l a i nt ensi dad de l a sensaci n de dul zor.
Por lo t ant o, los ref rescos comunes azucarados t iene un valor energt ico que es necesario t ener en
cuent a. Los ref rescos de cola de mayor vent a en el mercado aport an 42 y 44 kcal por cada 100 ml,
respect ivament e, y, por lo t ant o, el consumo de un bot e equivale a unas 142 kcal Para un consumo
discont inuo y moderado en cant idad dicha cif ra calrica no t iene por qu ser preocupant e, si no hay
problemas de sobrepeso, pero t ambin son relat ivament e comunes los consumidores habit uales que,
especialment e en verano, ingieren el equivalent e a varios bot es al da. El recuent o es simple, ms de
400 kcal proporcionar la excesiva ingest in de t res bot es de ref resco normal de cola (un lit ro).
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Las cant i dades de azcar en ot ros t i pos de ref rescos no l i ght son pareci das, por ej empl o, l as mar-
cas pri nci pal es de ref rescos de naranj a o l i mn cont i enen ent re 45 y 48 kcal por cada 100 ml .
Es int eresant e aclarar t ambin algunos dat os respect o al cont enido en azcar y el aport e calrico de
ot ras bebidas ref rescant es. Por ejemplo, las bebidas que se venden con la denominacin publicit aria
de energt icas cont ienen azcar y aport an caloras en una medida muy parecida a la de los ref res-
cos ant eriores. Est o quiere decir que en un sent ido nut ricionalment e correct o (el valor calrico) no son
ms energt icas que un vulgar ref resco. A mi juicio, dicha publicidad ha elegido el t rmino energ-
t ico para evit ar el uso del vocablo est imulant e , dado que est e lt imo t iene posibles int erpret acio-
nes negat ivas, a pesar de ajust arse mejor a las propiedades de algunos de los component es de est as
bebidas.
Las t ni cas son t ambi n bebi das ref rescant es de ampl i o consumo. El aport e energt i co medi o de
l as t ni cas osci l a ent re l as 350 y l as 400 kcal por l i t ro, pareci do a l os de l os ref rescos ant es ci t ados.
Muchos consumi dores creen que l a t ni ca es menos cal ri ca que ot ros ref rescos, pero probabl e-
ment e est o se deba al sabor amargo produci do por l a qui ni na y al hecho de que l a bebi da es i nco-
l ora como el agua.
Habl ando de cont eni do azucarado y de cal oras no podemos dej ar si n menci n a aquel l os consumi -
dores que pre eren l as bebi das exent as de azcar y de baj o aport e energt i co: l os l l amados ref res-
cos al i gerados o ms comunment e l i ght . En est os product os l a reducci n cal ri ca es real y ade-
ms cont undent e. Las pri nci pal es col as l i ght en el mercado present an un aport e cal ri co medi o de
0,20 kcal por cada 100 ml y en l as rest ant es bebi das ref rescant es l i ght el cont eni do energt i co es
de 0,20 a 0,80 kcal por 100 ml (4). Queda cl aro pues que el consumi dor que i ngi ere est as bebi das
para di smi nui r l a i ngest i n de cal oras obt i ene l o que buscaba.
La sust i t uci n de l os azcares del ref resco normal por edul corant es si nt t i cos acal ri cos es l a causa
de est a reducci n del aport e de energa. Est a di smi nuci n del cont eni do de azcar es muy grande
pues osci l a ent re el 85 y el 100% menos que el ref resco normal de ref erenci a. Como t ant o l os pro-
f esi onal es sani t ari os como l os consumi dores se i nt eresan t ambi n sobre l os posi bl es ef ect os de est os
edul corant es si nt t i cos, pront o vol veremos sobre el l os.
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El hecho de que hayamos i nvert i do en est e capt ul o t i empo y l neas en descri bi r el cont eni do en az-
car y el aport e cal ri co de l os ref rescos normal es no ha de ser i nt erpret ado como una cal i caci n
negat i va de l os mi smos, l o hemos hecho porque real ment e son l os dos pri nci pal es aspect os nut ri ci o-
nal es a t ener en cuent a. Como en casi t odos l os al i ment os y bebi das ser el t i po de consumo que
real i ce cada persona, en f unci n de sus ci rcunst anci as si ol gi cas y del rest o de su di et a, el que de-
t ermi ne l os posi bl es ef ect os del product o.
Si n embargo, est as bebi das se han asoci ado muchas veces, no si empre j ust i cadament e, con un pa-
t rn de comport ami ent o al i ment ari o propenso a l a comi da rpi da o al al i ment o basura . Qui z por
est e mot i vo han si do vari os l os est udi os para i nt ent ar val orar l a rel aci n de su consumo f recuent e y
excesi vo con probl emas de sal ud.
Por ej empl o, cabe admi t i r el razonami ent o de que l os ref rescos son un aport e cal ri co ext ra aadi do
a l a di et a, si su i ngest i n es f recuent e y l as cant i dades i mport ant es, y en consecuenci a un consumo
excesi vo ha de ser un f act or que f avorezca el sobrepeso. Pero como l a ci enci a se basa en hechos y
no en suposi ci ones, hemos de anal i zar l os est udi os real i zados sobre est e punt o.
La revist a American Journal of Clinical Nut rit ion publicaba en 2006 un t rabajo que t ena por objet ivo
evaluar algunos de los f act ores aliment arios que podan in uir en el aument o de peso corporal (5).
Bebida Gramos de azcar Kilocaloras t ot ales
en bot e 330 ml en bot e 330 ml
Ref resco normal de l i mn o naranj a 39 158
Ref resco de l i mn l i ght 1,3 5,3
Col a normal 35 138
Col a l i ght Despreci abl e 0,7
Tni ca normal 30 119
Ref resco de t y l i mn l i ght 0,6 2,6
Bebi da energt i ca 28 (l at a de 250 ml ) 112 (l at a de 250 ml )
* Para cada t i po de ref resco se ha consi derado l a composi ci n de l as marcas pri nci pal es en el mercado espaol . En caso de
ms de una marca pri nci pal , se ha obt eni do l a medi a, aunque l as di f erenci as en cont eni do de azcar y val or cal ri co ent re l as
di st i nt as marcas pri nci pal es son pequeas, dent ro de l a mi sma cat egora de ref resco.
Tabla 1. Cont enido en azcar y valor calrico t ot al de los ref rescos *
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Est e est udio int ent det erminar, ent re ot ras variables, la posible asociacin ent re el consumo de bebi-
das ref rescant es azucaradas y el aument o de peso. El anlisis prospect ivo f ue realizado sobre 7.194
personas (poblacin medit errnea), con un seguimient o medio de 28 meses. Los aut ores encont raron
correlacin posit iva ent re el consumo abusivo de est as bebidas y la ganancia de peso. Sin embargo,
como veremos despus, int erpret ar est as relaciones no es nada f cil.
Un segundo est udi o, publ i cado en 2006 por l a revi st a Pedi at ri cs, ha anal i zado en adol escent es l a i n-
uenci a de l a di smi nuci n del consumo de bebi das ref rescant es azucaradas sobre l a evol uci n del
peso corporal (6), con una reducci n medi a superi or al 80% en el consumo de ref rescos y un segui -
mi ent o de sei s meses.
Las di f erenci as encont radas en l a evol uci n de l a masa corporal al comparar a l os adol escent es del
grupo de i nt ervenci n con el de cont rol no f ueron muy si gni cat i vas si consi deraban el t ot al de l a
muest ra, pero mucho ms i mport ant es al cent rarse en l os i ndi vi duos que al pri nci pi o del est udi o t e-
nan mayor peso.
Ms al l del t ema del sobrepeso, ot ros t rabaj os han i nt ent ado eval uar l a i n uenci a del consumo
de ref rescos con azcar sobre l a apari ci n de enf ermedades como l a di abet es. El est udi o publ i cado
en 2004 Sugar sw eet ened beverages, w ei ght gai n and i nci dence of t ype II di abet es i n young
w oman (7) most r rel aci n ent re el consumo excesi vo de bebi das azucaradas y el aument o del
peso corporal , pero t ambi n con un i ncrement o de l a apari ci n de di abet es t i po II en l a muest ra de
muj eres que f ormaron part e del est udi o.
Hemos de t ener en cuent a, si n embargo, en l o que se re ere a est udi os como st os, l as di cul t ades
que i mpl i ca desl i ndar el consumo de ref rescos de ot ras vari abl es di et t i cas, si ol gi cas, gent i cas y
de comport ami ent o que puedan det ermi nar l a gananci a de peso o l a apari ci n de pat ol ogas.
Los ref rescos light
La el i mi naci n t ot al o parci al de l os azcares nat ural es y su sust i t uci n por edul corant es si nt t i cos
no cal ri cos es el mt odo empl eado para consegui r un aport e de energa reduci do en est os re-
f rescos.
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Los edul corant es de snt esi s, por sus caract erst i cas qumi cas, t i enen una gran capaci dad para endul -
zar, de modo que pequeas cant i dades bast an para consegui r un grado de dul zor equi val ent e al de
l os azcares nat ural es ut i l i zados en l os ref rescos normal es.
La eliminacin de los azcares y la merma en el cont enido calrico eliminara los posibles efect os nega-
t ivos que hemos debat ido en los refrescos azucarados. Sin embargo, es ciert o que en general est os edul-
corant es se asocian con el concept o art icial , que siempre se hace ms sospechoso para el pblico
medio. Por t ant o, es convenient e que analicemos los posibles efect os sobre la salud de est as sust ancias.
Los product os al i ment i ci os sl o pueden i ncl ui r adi t i vos aut ori zados por l a normat i va vi gent e (8) y l as
bebi das ref rescant es no son una excepci n. La ut i l i zaci n de un nuevo edul corant e de snt esi s pre-
ci sa de l a aprobaci n de l as aut ori dades sani t ari as compet ent es, y para el l o t odo adi t i vo necesi t a
pasar por una eval uaci n t oxi col gi ca previ a.
Est as pruebas comprenden anl i si s de l a f armacoci nt i ca y bi ot ransf ormaci n del adi t i vo, y compro-
baci n de l a t oxi ci dad subaguda, aguda y crni ca; t ambi n de l a carci nogeni ci dad, mut ageni ci dad y
requi si t os para el uso de l a sust anci a.
Si una vez real i zado el est udi o t oxi col gi co l a sust anci a se cal i ca como apt a ser necesari o j ar
cuant i t at i vament e su uso. Para el l o es necesari o det ermi nar l a IDA o Ingest i n Di ari a Admi si bl e ,
est o es, l a mxi ma cant i dad di ari a del product o que una persona puede i ngeri r durant e l argos pe-
rodos de t i empo si n un ri esgo para su sal ud. Una vez det ermi nada l a IDA, l a normat i va j ar l a
cant i dad mxi ma de adi t i vo que puede est ar present e en un det ermi nado al i ment o.
Est cl aro, pues, que l os adi t i vos aut ori zados, i ncl ui dos l os edul corant es, son permi t i dos con un
margen de seguri dad i mport ant e, pero para mej or i nf ormaci n procedamos a descri bi r al gunas de
l as sust anci as endul zant es de snt esi s present es en muchos ref rescos l i ght :
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El acesul f amo K (E-950) posee una capaci dad edul corant e 200 veces superi or a l a de l a sacarosa.
No exi st en dat os que i ndi quen t oxi ci dad en l as concent raci ones permi t i das.
El aspart amo (E-951) se obt i ene por snt esi s a part i r de dos ami noci dos, l a f eni l al ani na y el ci do
asprt i co. Ll evamos dcadas ut i l i zndol o, si n que haya i ndi ci os de t oxi ci dad en l as cant i dades per-
mi t i das. Est e edul corant e est t ot al ment e cont rai ndi cado en personas af ect adas del def ect o i nnat o
del met abol i smo de l os ami noci dos l l amado f eni l cet onuri a, pues const i t uye una f uent e de f eni l al a-
ni na.
El ci cl amat o (E-952) ha present ado un hi st ori al ms dudoso. Aunque el ci cl amat o se usa desde hace
ms de medi o si gl o, sus posi bl es ef ect os negat i vos han si do muy di scut i dos. La l egi sl aci n europea
aut ori za su uso, pero prueba de l as dudas o sospechas que ha ori gi nado es que l a normat i va en l os
l t i mos vei nt e aos ha i do progresi vament e di smi nuyendo l as IDAs de est a sust anci a.
La i nvest i gaci n real i zada en l os aos sesent a y set ent a del pasado si gl o XX i ndi caban que el ci cl a-
mat o present aba en ani mal es de l aborat ori o ef ect os cancergenos y de i nducci n de mal f ormaci ones
congni t as. Hoy sabemos que est os ef ect os se producan en concent raci ones muy el evadas, much-
si mo mayores que l as cant i dades mxi mas act ual ment e permi t i das. No debemos ol vi dar al consi de-
rar est e t ema que pocas sust anci as son absol ut ament e i nocuas o absol ut ament e t xi cas si presci ndi -
mos de aadi r el i ndi cat i vo de una dosi s o cant i dad.
Tabla 2. Principales edulcorant es de snt esis en bebidas ref rescant es*
Edulcorant e Clave Cant idad mxima permit ida I ngest in diaria admisible
por la normat iva (I DA)
Acesul f amo K E-950 350 mg/ l i t ro 9 mg/ kg
Aspart amo E-951 600 mg/ l i t ro 40 mg/ kg
Ci cl amat o E-952 250 mg/ l i t ro 7 mg/ kg
Sacari na E-954 80 mg/ l i t ro 5 mg/ kg
* Las ci f ras para l as IDAs corresponden a l as proporci onadas por el SCF (Comi t Ci ent co para l os Al i ment os de l a Uni n
Europea). Las IDAs se expresan en cant i dad mxi ma de l a sust anci a por cada ki l ogramo de peso corporal .
El cuadro muest ra l os edul corant es ms f recuent es. En l a act ual i dad se han i do i nt roduci endo adems edul corant es como
l a sal de aspart amo y asul f amo (E-962), en cant i dad mxi ma de 350 mg/ l , y l a sucral osa (E-955) en cant i dad mxi ma de
300 mg/ l .
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No obst ant e, el ci cl amat o si gue despert ando descon anza y ci ert as asoci aci ones europeas de consu-
mi dores (9) si guen pi di endo mayor reducci n de l as cant i dades mxi mas o i ncl uso su prohi bi ci n,
desaconsej ando en cual qui er caso su consumo en l os ni os y en l as embarazadas.
La sacari na (E-954) t i ene un poder de endul zar 300 veces superi or al de l a sacarosa y l l evamos mu-
cho t i empo ut i l i zndol a, ya que su pri mera snt esi s dat a de nal es del si gl o XIX.
En el pasado se l l eg a pensar que l a sacari na poda produci r cncer de vej i ga en rat as. Hoy l a sa-
cari na es uno de l os edul corant es ms ut i l i zados en el mundo y se consi dera probado que no es una
sust anci a carci ngena en l as cant i dades permi t i das por l a norma.
Sust ancias con ef ect os f armacolgicos y ot ros nut rient es present es en ref rescos
Hemos revi sado hast a ahora l a composi ci n en macronut ri ent es de l as bebi das ref rescant es (hi dra-
t os de carbono), as como l as part i cul ari dades de l as bebi das baj as en cal oras. Si n embargo, al gu-
nos t i pos de ref rescos cont i enen t ambi n sust anci as no nut ri t i vas con ef ect os si ol gi cos y nut ri en-
t es, como vi t ami nas en ci ert os casos, que merecen consi deraci n apart e.
Las bebi das ref rescant es de col a, por su cont eni do en caf ena, son un ej empl o i mport ant e dado su
ampl i o consumo. La caf ena se encuent ra en el t , el caf , el cacao, l a nuez de col a y ot ras bebi das
ms ext i cas como l as que cont i enen guaran, y produce el t i po de ef ect os si ol gi cos habi t ual -
ment e l l amados est i mul ant es .
Es i mport ant e advert i r del mal uso en l os l t i mos t i empos que l a publ i ci dad ha hecho del t rmi no
est i mul ant e, de modo que muchas personas pi ensan en st e como un cal i cat i vo posi t i vo ms o
menos equi val ent e a t oni cant e o f ort al ecedor. Ci ert ament e, est a i nt erpret aci n es i ncorrect a y l os
ef ect os de est as sust anci as, si bi en pueden ser t i l es en ci ert as si t uaci ones, son ef ect os de nat ura-
l eza f armacol gi ca que present an t ambi n i nconveni ent es, y que en modo al guno pueden consi de-
rarse mej oradores de l as condi ci ones del organi smo.
La caf ena pert enece al grupo qumi co de l as met i l xant i nas, al i gual que l a t eo l i na y l a t eobromi na,
y es responsabl e de l os pri nci pal es ef ect os del caf . Est a sust anci a act a sobre el si st ema nervi oso
cent ral , aument ando l a producci n de l os neurot ransmi sores adrenal i na y noradrenal i na.
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Di smi nuci n de l a f at i ga, reducci n del t i empo de reacci n, mej ora de l a concent raci n e i nhi bi ci n
del sueo son l os ef ect os comnment e produci dos. No t odas l as personas present an l a mi sma sensi -
bi l i dad a l a sust anci a y al gunos de l os ef ect os han si do not abl ement e debat i dos en cuant o a su na-
t ural eza e i nt ensi dad (10) (11).
En ocasi ones, l as personas mani est an que l a caf ena aument a su capaci dad f si ca t ransi t ori ament e,
y est o es porque est a sust anci a i n uye sobre el mscul o cardi aco, aument ando el nmero y l a f uerza
de l as cont racci ones. La caf ena t ambi n ej erce su acci n sobre l os mscul os normal es, l a l l amada
muscul at ura esquel t i ca, produci endo un i ncrement o de l a f uerza de cont racci n (12).
Si n embargo, l a caf ena puede ori gi nar ef ect os noci vos, especi al ment e si es i ngeri da en cant i dades
i mport ant es. Podemos i ncl ui r ent re st os l as di cul t ades para dormi r, l a aci dosi s gst ri ca, por
aument o de l a producci n de ci do cl orhdri co en el est mago, l a correspondi ent e i rri t aci n de l a
mucosa gst ri ca, l a el evaci n t ransi t ori a de l a t ensi n art eri al y posi bl es t aqui cardi as y nervi osi smo.
Vari os est udi os i ndi can t ambi n una i n uenci a negat i va de l a caf ena sobre l a remi neral i zaci n sea
al af ect ar al bal ance de cal ci o; si n embargo, en l a mayora de l os est udi os di chos ef ect os son poco
si gni cat i vos en dosi s moderadas.
El cont eni do de caf ena de l os ref rescos de col a est ent re l os 40 y l os 145 mg por l i t ro si consi de-
ramos t oda l a gama de product os en vent a. Si n embargo, l as marcas de mayor f ama cont i enen una
cant i dad que osci l a ent re l os 105 y l os 145 mg por l i t ro, cant i dad que es l a mi sma para l os ref rescos
azucarados y para l as modal i dades l i ght . En consecuenci a, un bot e de 330 ml de est as col as con-
t i ene de 35 a 48 mg de caf ena (13). Si queremos sacar concl usi ones deberemos anal i zar l os posi -
bl es ef ect os de l a caf ena consumi da por un bebedor de ref rescos de col a.
Como ya se ha apunt ado, l os ef ect os de est a sust anci a pueden vari ar not abl ement e de unas perso-
nas a ot ras, pero hoy muchas recomendaci ones j an el l mi t e de l os 200 mg en el adul t o, para un
consumo moderado. Est o equi val e a 4 a 5 bot es de ref resco de col a, si en l a i ngest i n del da no
hay ot ros product os que cont engan caf ena o sust anci as de ef ect os si mi l ares (caf , t , chocol at e,
nuevos ref rescos, et c.). Como es f ci l suponer, t al i ngest i n de ref resco de col a no es aconsej abl e,
ent re ot ras cosas por el el evado aport e de azcar que supondra.
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Por ot ra part e, no hemos de ol vi dar que est amos ci f rando l os 200 mg como cant i dad l mi t e aconse-
j ada para el adul t o, y que con f recuenci a l as bebi das de col a son l a opci n el egi da por ni os y ado-
l escent es, en cuyo caso se deber di smi nui r net ament e l a i ngest i n o el egi r l os ref rescos descaf ei -
nados.
Ot ro pl ant eami ent o t i l para val orar l a i ngest i n de caf ena procedent e de l os ref rescos es compa-
rarl a con l a de una de l as bebi das ms comunes en el adul t o, el caf . Los est udi os ms seri os real i -
zados en Espaa (14) nos di cen que el caf expreso de l as caf et eras t i ene una concent raci n medi a
de 1.800 mg de caf ena por l i t ro.
As, l a persona que t oma una t aci t a de caf de 100 ml probabl ement e est i ngi ri endo 180 mg de
caf ena. Necesi t aramos cuat ro bot es de col a para al canzar est a cant i dad * .
Los est udi os real i zados en l os l t i mos aos sobre cont eni do de caf ena en el caf no si empre han
of reci do l os mi smos resul t ados cuant i t at i vos, pues l a concent raci n no sl o depende del t i po de
caf , si no mucho del modo de preparaci n, pero podemos pensar que cual qui er caf equi val e a un
mni mo de dos y casi si empre t res bot es de col a (al menos).
Podemos concl ui r que l a cant i dad de caf ena en l os ref rescos de col a es rel at i vament e moderada
para el adul t o, pero no ol vi demos l as precauci ones con l a pobl aci n i nf ant i l , o el posi bl e ef ect o su-
mat ori o de uni r en el adul t o l os ref rescos de col a con ot ras f uent es de caf ena. Tambi n hay que
aadi r que act ual ment e l a of ert a de ref rescos i ncl uye ot ros product os, como l as bebi das a base de
t o l as bebi das energt i cas, que cont i enen caf ena.
Por l o t ant o, para l as personas que gust an de l as bebi das de col a, l as versi ones descaf ei nadas de
est os ref rescos son una posi bi l i dad que hay que consi derar.
Act ual ment e l a normat i va sl o obl i ga a l as bebi das ref rescant es a decl arar en el et i quet ado l a cant i -
dad de caf ena cuando st a es superi or a l os 150 mg por l i t ro (Di rect i va 2002/ 67/ CE). La mayora de
l as col as no andan l ej os, pero est n por debaj o de est a cant i dad, por l o que l a et i quet a i ndi ca l a
presenci a de est a sust anci a pero no l a cant i dad.
* Al gunos muest reos de caf casero of recen ci f ras de concent raci n ms baj a, rondando l os 1.200 mg de ca-
f ena por l i t ro.
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Como ya hemos coment ado, exi st en nuevos ref rescos que t ambi n cont i enen caf ena. Un ej empl o
de el l o son l as l l amadas bebi das energt i cas. Dent ro de st as, l a bebi da act ual ment e ms consu-
mi da en Espaa t i ene 320 mg de caf ena por l i t ro; el consumo de un bot e, que en est e caso es sl o
de 250 ml , equi val e a l a i ngest i n de unos 80 mg de caf ena.
Lo ant eri or supone casi el dobl e de caf ena que l a cont eni da en l as col as normal es y nos i ndi ca que,
en real i dad, el ni co ef ect o energt i co de l a bebi da es el que se deri va de l a caf ena y el azcar
cont eni do.
Pero no es l a caf ena l a ni ca sust anci a ut i l i zada en est as bebi das, pues al gunas de el l as i ncl uyen
ot ro compuest o con pret endi dos ef ect os est i mul ant es: l a t auri na.
La t auri na es un ami noci do que al gunas marcas i nt roducen en l a composi ci n de su bebi da, en
una cant i dad aproxi mada de unos 4 mg por l i t ro. Est e ami noci do es un deri vado de l a met i oni na y
l a ci st ena, y no f orma part e de prot enas orgni cas, pero puede encont rarse asi l ado en en el
mscul o cardi aco y el est ri ado, en l a sangre y en l os nervi os.
La t auri na part i ci pa en el equi l i bri o osmt i co y t ambi n hay est udi os que rel aci onan est a sust anci a
con el met abol i smo de l as grasas, l a est i mul aci n de l a gl i cl i si s y posi bl es ef ect os de ant i oxi daci n.
Qui z por l o ant eri or es habi t ual que l a publ i ci dad al egue que l a t auri na es un pot enci ador del ren-
di mi ent o y un revi t al i zant e .
El agot amient o o la insu ciencia de t aurina, provocado art i cialment e o debido a pat ologas, han mos-
t rado en invest igacin animal producir una merma en la capacidad de ejercicio. Pero est o no prueba
que en condiciones normales de salud y aliment acin la presencia de t aurina en la bebida ejerza un
efect o est imulant e, ent re ot ras cosas porque exist e t aurina en aliment os de consumo ordinario (15).
Ci ert as bebi das energt i cas i ncorporan t ambi n nut ri ent es no hi drocarbonados en su composi ci n.
Un ej empl o es l a adi ci n de vi t ami nas. Dest acan l a vi t ami na B6 y el ci do pant ot ni co, pero al gunos
i ncl uyen t ambi n vi t ami na C, ni aci na y ci anocobal ami na. La bebi da energt i ca ms ext endi da en Es-
paa cont i ene l a t ot al i dad de l a Cant i dad Di ari a Recomendada (CDR) de vi t ami na B6, el dobl e del
CDR de l a ci anocobal ami na (B12) y ms de un t erci o de l a cant i dad aconsej ada de ni aci na y ci do
pant ot ni co.
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Son cant i dades nut ri ci onal ment e muy si gni f i cat i vas, pero no t odas l as marcas est n a est e ni vel .
Bi enveni da sea pues l a presenci a de est as vi t ami nas como compl ement o nut ri ci onal , pero est o no
qui ere deci r que l a presenci a de st as en el ref resco vaya a produci r un ef ect o energi zant e .
Sl o al gunas marcas i ncorporan en su composi ci n l a vi t ami na C en cant i dades medi as de 35 a 40
mg por envase de 250 ml , aport e real ment e i mport ant e que si n duda podemos superar f ci l ment e
con muchas f rut as o zumos si n pret ensi ones energt i cas.
Volviendo de nuevo a la presencia de sust ancias no est rict ament e nut rit ivas, el cido f osf rico (E-338)
es un adit ivo que hay que mencionar. Est a sust ancia se ut iliza en los ref rescos como regulador de la
acidez. La cuest in es que su presencia equivale adems a un aport e ext ra de f sf oro, y en ocasiones
se ha advert ido de que podra inhibir parcialment e la absorcin de calcio al alt erar la relacin f s-
f oro/ calcio. No obst ant e, para que est e ef ect o f uera apreciable sera necesaria una ingest in abusiva.
Tambin es de int ers dedicar unos prraf os a las aguas t nicas, pues cont ienen ot ra sust ancia que
no est present e en los ref rescos ant eriorment e mencionados. Es la quinina, que con ere el caract e-
rst ico sabor amargo a est as bebidas. La quinina es un alcaloide ext rado de la cort eza del rbol lla-
mado quina o chinchona, de la f amilia de las rubiceas, y ha sido ut ilizada para el t rat amient o de la
malaria, siendo adems conocida desde hace cent enares de aos por sus ef ect os f ebrf ugos.
Los est udios realizados con la quinina indican que produce disminucin de la excit abilidad de la placa
mot ora neuromuscular y ef ect o hipot ensor. Las principales aguas t nicas en el mercado incluyen la
quinina en una concent racin de 30 a 50 mg por lit ro; con est as concent raciones los ef ect os aludidos
son mnimos. Se han comunicado casos aislados de reaccin negat iva a la quinina por beber ref rescos
t ipo t nica . En est os casos el mecanismo de accin ha sido o bien de t ipo inmunolgico, mediadas
por IgE, o por el cont rario de t ipo f armacolgico (16) (17). Pero es necesario recordar que son muchos
los ingredient es aliment arios y/ o adit ivos que han regist rado algunos casos aislados de reaccin de
uno u ot ro t ipo, sin que ello suponga que se sea un ef ect o comn en la mayora de las personas.
Los ref rescos como bebidas hidrat ant es
Los ref rescos normal es pueden col aborar, j unt o con el rest o de l as bebi das y el agua que cont i enen
l os al i ment os, a l a hi drat aci n del organi smo, pero no son l as bebi das ms adecuadas para momen-
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t os que preci sen rpi da rehi drat aci n. En ef ect o, al ser el component e pri nci pal de l os ref rescos el
agua, st os sumi ni st ran ui do al organi smo y son t i l es para el mant eni mi ent o de l a hi drat aci n,
pero no est n di seados, como l as bebi das de reposi ci n para deport i st as, para l a ms e caz rehi -
drat aci n t ras f uert es prdi das.
El agua de l as bebi das es absorbi da en el i nt est i no del gado, pero como es obvi o, para el l o deber
l l egar al l desde el est mago. Cuant o ms rpi do sea el vaci ado del est mago t ras l a i ngest i n de l -
qui do, ant es l l egar el agua al i nt est i no y ant es se produci r l a rehi drat aci n. Es conoci do que se-
gn aument a l a concent raci n de hi drat os de carbono en el l qui do se produce un aument o en el
t i empo necesari o para el vaci ado gst ri co (18); por t ant o, l a not abl e concent raci n azucarada de l os
ref rescos no f avorece una rpi da hi drat aci n, como t ampoco su osmol ari dad (19) f aci l i t a el t rnsi t o
desde el i nt est i no del gado a l a sangre.
Ref erencias normat ivas
El Real Decret o 15/ 1992, relat ivo a la de nicin y composicin de las bebidas ref rescant es, es objet o
post eriorment e de modi caciones, sobre t odo en lo que se re ere a los adit ivos permit idos y sus can-
t idades mximas. As, ha de revisarse t ambin el RD 2002/ 1995, por el que se aprueba la list a posi-
t iva de adit ivos edulcorant es aut orizados para su uso en la elaboracin de product os aliment icios. En
cuant o a la normat iva de edulcorant es, st a es modi cada por el RD 2027/ 1997 y el RD 2197/ 2004.
Las cit as sobre el et iquet ado de las bebidas con caf ena y quinina se basan en la Direct iva de la Co-
misin Europea 2002/ 67/ CE.
LOS ZUM OS
Consumo y evolucin
Bebi das de not abl e i nt ers, l a i ngest i n de zumo de f rut as ha si do si empre consi derada una f orma
pl acent era de i ngeri r l qui do. En nuest ro pas el uso t radi ci onal , el zumo expri mi do en casa, se ha
cent rado t radi ci onal ment e en el zumo de naranj a y el de l i mn, est e l t i mo general ment e di l ui do.
Si n embargo, l a i ndust ri al i zaci n y l a di versi caci n del mercado aport an hoy una ampl i a y vari ada
of ert a. Los dat os i ndi can que en 2005 l os espaol es consumi eron ms de 763 mi l l ones de l i t ros de
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zumos i ndust ri al es, l o cual supone unos 17,8 l i t ros per cpi t a y ao (2), cant i dad no obst ant e muy
por debaj o de l a de l os ref rescos y l as aguas mi neral es. De hecho el consumo t ot al de zumos expe-
ri ment un descenso del 1,9% de 2004 a 2005, en part e por el not abl e i ncrement o de l as aguas
mi neral es y ot ras bebi das en l os l t i mos aos.
Los t ipos de zumo : clasicacin
Si bi en el concept o casero admi t e pocas dudas, pues el ci udadano medi o l l ama zumo al product o
l qui do obt eni do di rect ament e al expri mi r una det ermi nada f rut a, cuando habl amos de l os product os
i ndust ri al es el t ema es ms compl ej o, pues baj o l a genri ca denomi naci n de zumos el consumi -
dor i ncl uye di versi dad de product os que di eren en su denomi naci n l egal , en sus f ormas de obt en-
ci n y, l o que es ms i mport ant e, en su composi ci n.
Zumo de f rut a
La norma denomi na as al j ugo obt eni do de f rut as sanas y maduras, de una sol a o de vari as espe-
ci es, t rat ndose de un product o pot enci al ment e f erment abl e pero que no est f erment ado. La l egi s-
l aci n permi t e ci ert os procesos, como l a rei ncorporaci n de l a pul pa o el aroma que puedan haberse
perdi do en el proceso de ext racci n. Tambi n l a normat i va marca, segn especi es, l a part e de l a
f rut a permi t i da para l a ext racci n del zumo (ver ref erenci as normat i vas).
Zumo de f rut a concent rado
Se l l ama as al product o obt eni do a part i r de zumos de f rut a a l os cual es se ha rest ado part e del
cont eni do acuoso.
Zumo de f rut a a base de concent rado
Se t rat a del product o obt eni do a part i r de l os zumos concent rados ant eri ores, por medi o de aadi r
al concent rado l a cant i dad de agua equi val ent e al porcent aj e de l a mi sma que se el i mi n en el pro-
ceso de concent raci n. Cumpl i endo l os requi si t os de l a norma, se pueden adems rest i t ui r aromas y
pul pa.
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Nct ar de f rut as
Se t rat a del product o que se obt i ene al aadi r agua y azcares o mi el al zumo de f rut a, o al zumo
de f rut a a base de concent rado o al mi smo concent rado (cat egoras ant eri ores). Es un product o pues
ms azucarado, y en el cual l a presenci a de zumo real puede ser menor, de hecho es obl i gat ori o
que exprese en el et i quet ado el cont eni do mni mo de f rut a. La normat i va permi t e l a adi ci n de az-
car hast a un mxi mo del 20% del product o nal , que puede ser sust i t ui do por endul zant es art i ci a-
l es acal ri cos en el caso de product os de cont eni do cal ri co reduci do.
Es i mport ant e aadi r que en l as t res denomi naci ones ant eri orment e ci t adas no sl o en l os nct ares,
l a l egi sl aci n permi t e l a adi ci n de azcar en cant i dades est i pul adas en un mxi mo de 15 grs por l i -
t ro, cuando l a adi ci n se real i za para cont rol ar l a aci dez, y en un mxi mo de 150 grs por l i t ro,
cuando el obj et i vo es consegui r un product o ms dul ce. Es est e l t i mo caso, el et i quet ado deber
obl i gadament e expresar que se t rat a de un product o azucarado .
Por ot ra part e, l a normat i va t ambi n admi t e para l as cuat ro cat egoras de product os ant eri ores l a
adi ci n de cant i dades ext ra de vi t ami nas y mi neral es, dent ro de l os l mi t es est abl eci dos por l a l egi s-
l aci n al i ment ari a.
Adems de l os ant eri ores, l a l egi sl aci n t ambi n de ne el zumo de f rut as deshi drat ado . Por ot ra
part e, es conveni ent e ci t ar que el zumo de uva t i ene adems su normat i va y de ni ci ones espec cas,
que no det al l amos aqu por mayor si mpl i ci dad.
Composicin y aspect os nut ricionales
Como es l gi co, l a composi ci n de un zumo depende en pri mer l ugar de l a de l a f rut a de que pro-
cede, pero t ambi n de l a adi ci n de sust anci as permi t i da por l a normat i va para cada cat egora.
Una pri mera consi deraci n de i mport anci a es val orar l a i ngest i n de zumos en comparaci n con el
consumo de f rut a, si endo necesari o resal t ar que ambos consumos no son equi val ent es.
En pri mer l ugar, l os zumos van a suponer un aport e menor de bra, vari abl e segn l a cant i dad de
pul pa que cont engan. La segunda consi deraci n de i mport anci a es que l os zumos i ndust ri al es, de-
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pendi endo de su cl asi caci n pueden cont ener azcar aadi da. Adems, al ser menor o escaso el
cont eni do de bra, est e azcar se absorbe con ms rapi dez. Tambi n es necesari o recordar que l a
f rut a preci sa ser mast i cada y l os zumos no.
As pues, el consumo de zumos no ha de ser sust i t ut o, si no compl ement o, del de f rut a ent era, a
no ser que causas de f uerza mayor l o hagan necesari o (probl emas de mast i caci n, di et as baj as en
bra, et c.).
Por su composi ci n nut ri ci onal , l os zumos const i t uyen un compl ement o t i l en l a al i ment aci n, pero
como con cual qui er al i ment o t ambi n hay que preveni r posi bl es abusos, pues su aport e cal ri co y
gl ucdi co es apreci abl e. Por ot ra part e, su consumo no ha de ser t al que cont ri buya a despl azar a
ot ros al i ment os necesari os, como puedan ser l os l ct eos.
El aport e de hi drat os de carbono de l os zumos est a const i t ui do f undament al ment e por f ruct osa, gl u-
cosa, sorbi t ol y sacarosa, i ncl uyendo t ambi n pequeas cant i dades de hi drat os de carbono no asi mi -
l abl es (cel ul osas y hemi cel ul osas, pect i nas, et c.) procedent es de l a pul pa. La cant i dad en que est os
nut ri ent es est present e es muy vari abl e, segn l a f rut a de procedenci a y l a gran di versi dad de pro-
duct os exi st ent es en el mercado. As, puede osci l ar ent re l os ms de 160 g de azcar por l i t ro en
zumos como el de uva a t an sl o 45 a 50 g por l i t ro en zumos de hort al i zas como l a zanahori a.
Zumos t an comunes como el de naranj a vi enen a cont ener una cant i dad i nt ermedi a que ronda l os
95 a 100 g por l i t ro.
Recordemos que dada l a ampl i a vari edad de product os en el mercado, se hace especi al ment e i m-
port ant e l a l ect ura del et i quet ado. En est e sent i do, si l o que el consumi dor desea es l i mi t ar el aport e
de azcar, deber asegurarse de que no se t rat e de un zumo azucarado (es deci r, con ms azcar
aadi da para aument ar el dul zor), pues en est e caso l a normat i va obl i ga a que est e det al l e aparezca
en l a et i quet a.
El cont eni do de prot enas y de grasas o l pi dos de l os zumos es nut ri ci onal ment e despreci abl e, por
l o que el aport e energt i co se deri va casi excl usi vament e de l a presenci a de hi drat os de carbono
ya ci t ada. Un vaso de 250 ml de zumo normal de naranj a o manzana va a rondar un aport e de
115-120 kcal , mi ent ras que si se t rat a de zumo de uva al canzaremos l as 170 kcal .
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La di gest i bi l i dad de l os zumos, as como l a e caci a en l a absorci n de l os azcares que cont i enen,
depende adems de l a proporci n exi st ent e ent re est os l t i mos. As, l a f ruct osa se absorbe mej or si
es equi mol ar respect o a l a gl ucosa. Por ej empl o, zumos como el de naranj a y el de uva poseen un
buen equi l i bri o gl ucosa/ f ruct osa, mi ent ras que zumos como el de pera o el de manzana t i enen bas-
t ant e ms f ruct osa que gl ucosa, di cul t ando est e hecho l a absorci n de l a f ruct osa (20). En perso-
nas si n probl emas especi al es y consi derando cant i dades normal es o prudent es de zumo, no es muy
probabl e que est os hechos ocasi onen di cul t ades, pero un abuso net o del consumo de l os zumos
menos equi l i brados pudi era f avorecer l a no absorci n de part e de l a f ruct osa, que l l egara al col on
produci endo, por acci n de l a ora, gases y at ul enci a.
Los zumos suponen cl arament e un aport e muy i mport ant e de al gunas vi t ami nas, t ant o es as que ya
a pri nci pi os del si gl o XVII l os navegant es y mdi cos espaol es recomendaban zumo o f rut as f rescas
para curar el escorbut o, produci do por l a carenci a prol ongada de vi t ami na C, durant e l as grandes
navegaci ones (Vi aj e de expl oraci n a l a cost a oest e de Cal i f orni a. Fray Juan de Torquemada. Publ i -
cado en 1615). Exi st en seri os i ndi ci os de que l os espaol es aprendi eron est e remedi o de l os i ndi os
en Amri ca. En est e sent i do Espaa se adel ant a ot ros pases europeos, pues el descubri mi ent o
de que el zumo o l a f rut a curaba el escorbut o, at ri bui do general ment e al ci ruj ano de l a mari na i n-
gl esa James Li nd (1716-1794), no t uvo l ugar hast a bi en ent rado el si gl o XVIII (21).
En el cont eni do vi t amni co de l os zumos dest acan l a vi t ami na C y l os carot enos, precursores de l a vi -
t ami na A, en cant i dades vari abl es segn l a f rut a de procedenci a. Resal t an por su gran cont eni do en
vi t ami na C zumos como el de naranj a, l i mn, pomel o, l i ma, f resa, f rambuesa, mango, papaya, gua-
yaba, et c. Por su cont eni do en prot ovi t ami na A hay que ci t ar l os zumos de mango, al bari coque y
mel n (22) (23).
En cuant o al aport e de mi neral es, l os zumos en general suponen un aport e de baj o a l i mi t ado de
sodi o y cal ci o y, si n embargo, una i mport ant e f uent e de pot asi o, con una medi a de 140 mg por
100 ml , y superando en zumos como el de mel ocot n l os 200 mg por 100 ml .
Los zumos, como l as f rut as, no sl o son al i ment os de val or por su aport e vi t amni co, si no que t am-
bi n cont i enen sust anci as ant i oxi dant es cuyo ef ect o prevent i vo es f recuent e obj et o de est udi o en l a
i nvest i gaci n act ual .
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As, podemos encont rar l i copeno no sl o en el t omat e, si no t ambi n en l a sanda y en ci ert os t i pos
de pomel o; ant oci ani das en l os mul t i f rut as que cont engan moras, f rambuesas o arndano, avono-
nas en l os ct ri cos y avonol es en l a uva, l a manzana o el t omat e.
Tabla 3. Carot enoides present es en los zumos de f rut a
Compuest o carot enoide Zumos de f rut a que lo cont ienen (en cant idad signicat iva)
Bet a carot eno Al bari coque, pomel o rosa, mandari na, sanda, mel ocot n
Al f a carot eno Al bari coque
Cri pt oxant i na Mandari na, al bari coque, mel ocot n
Lut ei na Al bari coque, mel ocot n, narannj a, mandari na
Li copeno Sanda, pomel o rosa
Zeaxant i na Mandari na, naranj a
Los zumos como bebidas hidrat ant es
Como es de esperar, l os zumos cont i enen una el evada proporci n de agua que segn l os t i pos os-
ci l a aproxi madament e ent re un 80 y un 95% . Por l o t ant o, si anal i zamos en pri mer l ugar su cont ri -
buci n al mant eni mi ent o del equi l i bri o hdri co del organi smo, st a es evi dent e. Por ot ra part e, l a
presenci a de sal es como el pot asi o t ambi n supone un i mport ant e aport e para mant eni mi ent o de
l os ni vel es de uno de l os pri nci pal es el ect rl i t os.
Si n embargo, si empre que habl amos de hi drat aci n hemos de di st i ngui r cl arament e ent re l os al i -
ment os y bebi das que cont ri buyen a mant ener el cuerpo hi drat ado y l as bebi das especi al ment e i ndi -
cadas para una rpi da y e caz rehi drat aci n despus de not abl es prdi das de agua y el ect rl i t os
(deport e, act i vi dad f si ca i nt ensa, t emperat uras el evadas, et c.).
As, el consumo f recuent e de zumos ayudar e cazment e al mant eni mi ent o de agua y pot asi o en
ci rcunst anci as normal es, pero l os zumos no son l as bebi das i deal es para una rpi da y e caz rehi dra-
t aci n t ras prdi das not abl es, especi al ment e si se t rat a de zumos con azcar aadi do.
Mucho se ha anal i zado y debat i do el aport e i deal de hi drat os de carbono en una bebi da de rehi dra-
t aci n, pero en general hay consenso en l a opi ni n de que di cha concent raci n no debe superar un
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mxi mo de 8% . En ef ect o, superando est a ci f ra se produce un rpi do creci mi ent o del t i empo nece-
sari o para el vaci ado gst ri co, ret rasndose l a hi drat aci n. La mayora de l os zumos si n azcar aa-
di da superan est a concent raci n; por ej empl o, como medi a el zumo de naranj a ronda el 10% , el de
mel ocot n al canza el 12% y el de uva puede superar el 17% .
Una posi bl e sol uci n para hacer que un zumo hi drat e ms rpi dament e es di l ui rl o con agua, de
modo que l a concent raci n de hi drat os de carbono di smi nuya, pero est o l gi cament e di smi nui r su
sapi dez y aroma, si endo ms adecuadas l as bebi das i sot ni cas di seadas para t al n.
Tampoco l a concent raci n de sodi o, baj a en l a mayora de l os zumos, l os hace i deal es para l a repo-
si ci n de est e el ect rol i t o. Por supuest o est e punt o sl o ser de i mport anci a cuando consi deremos
una rpi da reposi ci n del sodi o t ras f uert es prdi das, pues en ci rcunst anci as de l a vi da cot i di ana l as
necesi dades de sodi o l as t enemos ms que cubi ert as por nuest ro abundant e consumo de sal .
En resumen, l os zumos, si n ser bebi das i deal es para l a rehi drat aci n, s pueden j ugar un papel muy
i mport ant e en el mant eni mi ent o de l a hi drat aci n y pueden ser recomendabl es con est e n en si t ua-
ci ones donde el i ncrement o de l as necesi dades hdri cas haga t edi oso i ngeri r cant i dades f recuent es e
i mport ant es de agua (verano, et c.), si empre y cuando se t enga en cuent a el consumo gl obal de az-
car en l a di et a.
Como aadi do, si bi en hemos expresado que l os zumos no han de ser sust i t ut os de l a f rut a com-
pl et a, no cabe duda de que sern de not abl e ut i l i dad nut ri ci onal en personas que, como l os ni os,
son muchas veces remi sos a consumi r l as su ci ent es pi ezas de f rut a, o t i enen una i ngest i n baj a de
ensal adas en crudo o veget al es coci nados (recurdese l a sal vedad del baj o cont eni do en bra).
Ref erencias normat ivas
Los zumos est n somet i dos a una normat i va espec ca, el Real Decret o 1050/ 2003, por el que se
aprueba l a regl ament aci n t cni co-sani t ari a de zumos de f rut as y ot ros product os si mi l ares dest i na-
dos a l a al i ment aci n humana. Como es l gi co est n t ambi n suj et os a l a l egi sl aci n general al i -
ment ari a y a l a rel at i va a et i quet ado.
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Nutri ci n y salud
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I NTRODUCCI N
El agua represent a el medi o ori gi nari o en el cual surgi eron l os pri meros seres vi vos. Al evol uci onar
l os organi smos y convert i rse en pl uri cel ul ares at raparon agua ent re sus cl ul as, si rvi endo st a como
medi o de i nt ercambi o met abl i co, y como prueba evi dent e de el l o t enemos el l qui do i nt erst i ci al que
baa nuest ras cl ul as, con al t o cont eni do en cl oro y sodi o si mi l ar al agua de mar, que represent a
l os vest i gi os del ocano pri mi t i vo at rapado en nuest ro organi smo.
El agua se di st ri buye ampl i ament e por el organi smo y baa t odas l as part es de l a cl ul a, const i t uye
el medi o en el que t ranscurre el t ransport e de nut ri ent es, l as reacci ones del met abol i smo y l a t rans-
f erenci a de energa. Represent a el pri nci pal component e del cuerpo humano y const i t uye del 50 al
70% del peso corporal . Est e porcent aj e di smi nuye con l a edad y con l a cant i dad de grasa corporal .
Los l qui dos corporal es est n di st ri bui dos en t res compart i ment os pri nci pal es: el i nt racel ul ar, el
pl asma y el l qui do i nt erst i ci al . Los dos l t i mos son l as pri nci pal es subdi vi si ones del l qui do ext race-
l ul ar. Cada compart i mi ent o t i ene un t amao y una composi ci n caract erst i cos, que se mant i enen en
base a mecani smos de t ransport e act i vo.
La ult ra lt racin del plasma a t ravs de los capilares glomerulares se denomina lt racin glomerular
(FG). La t asa de lt racin glomerular (TFG) es el volumen de plasma lt rado cada minut o en los rio-
nes. La aut orregulacin renal permit e que la t asa de lt racin glomerular y el ujo sanguneo renal
permanezcan casi const ant es en un amplio margen de valores de presin art erial (80-180 mmHg). La
V.
El agua y l a vi da:
su papel en l a si ol oga humana
Dr. J.A.F. Tresguerres Hernndez
Facul t ad de Medi ci na. Uni versi dad Compl ut ense
Dr. Joaqun Fi gueroa Al chapar
Uni versi dad Al f onso X el Sabi o
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Nutri ci n y salud
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regulacin del ujo sanguneo renal se produce por un mecanismo miognico, un mecanismo de re-
t roaliment acin t ubuloglomerular y por el sist ema renina-angiot ensina-aldost erona (SRAA).
Los ri ones con capaces de produci r una ori na ms concent rada o ms di l ui da que el pl asma para
permi t i r l a vi da en condi ci ones de mni ma di sponi bi l i dad de agua. La f ormaci n de ori na hi poosm-
t i ca (di l ui da) o de ori na hi perosmt i ca (concent rada) depende de l a ausenci a o presenci a, respect i -
vament e, de l a hormona ant i di urt i ca (ADH), que cont rol a l a permeabi l i dad del agua de l as cl ul as
epi t el i al es del t bul o col ect or.
La regul aci n de l a osmol ari dad del l qui do ext racel ul ar se produce a t ravs de osmorrecept ores y
del mecani smo de l a sed. La regul aci n del vol umen del l qui do ext racel ul ar se produce a t ravs de
l a di uresi s de presi n (nat ri uresi s de presi n), de f act ores nervi osos (re ej o del vol umen) y de f act o-
res hormonal es [ ppt i do nat ri urt i co auri cul ar (PNA), al dost erona, angi ot ensi na (AT) y hormona an-
t i di urt i ca (ADH)] .
En l a rel aci n del agua con l a vi da si empre hay que t ener en cuent a el soport e en el que se pro-
duce: l a Ti erra, que se f orm hace 4.600 mi l l ones de aos. El enf ri ami ent o paul at i no det ermi n l a
condensaci n del vapor y l a f ormaci n de un ocano pri mi t i vo que recubra l a mayor part e del pl a-
net a. Aproxi madament e 1.000 mi l l ones de aos despus ya exi st an l os pri meros seres vi vos. Los
rest os f si l es ms ant i guos que se conocen se remont an a 3.850 mi l l ones de aos y demuest ran l a
presenci a de bact eri as, organi smos rudi ment ari os procari ot as y uni cel ul ares.
La pri mera t eora coherent e que expl i ca el ori gen de l a vi da f ue propuest a en 1924 por el bi oqu-
mi co ruso Al exander Ivanovi ch Opari n, basndose en el conoci mi ent o de l as condi ci ones f si co-qu-
mi cas que rei naban en l a Ti erra hace 3.000-4.000 mi l l ones de aos. Segn est a t eora, l os ocanos
cont enan gran cant i dad de compuest os orgni cos di suel t os y que a l o l argo de un proceso que re-
qui ri mucho t i empo, se f ueron agrupando para f ormar compl ej os cada vez mayores. Segn Opari n,
graci as a l a energa aport ada por l a radi aci n ul t ravi ol et a sol ar y a l as descargas el ct ri cas de l as
const ant es t orment as, l as mol cul as de l os gases at mosf ri cos (oxgeno, met ano, amonaco), di eron
l ugar a mol cul as cada vez ms compl ej as (ami noci dos y ci dos nucl ei cos). Est as pri meras mol cu-
l as quedaron at rapadas en charcas de aguas poco prof undas f ormadas en el l i t oral del ocano pri -
mi t i vo. Al concent rarse, cont i nuaron evol uci onando y di versi cndose. Al guno de esos compl ej os se
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convi rt i eron en f ormas de vi da pri mi t i va (prot obi ont es) que, t ras adqui ri r una seri e de propi edades,
pudi eron ai sl arse e i nt roduci r en su i nt eri or ci ert as mol cul as que l es rodeaban y l i berar ot ras. Las
f unci ones met abl i cas, l a reproducci n y el creci mi ent o del prot obi ont e apareceran despus de ad-
qui ri r l a capaci dad de absorber e i ncorporar mol cul as a su est ruct ura, para nal ment e consegui r
separar porci ones de s mi smo con i gual es caract erst i cas.
La t eora de Opari n f ue corroborada por St anl ey Mi l l er en 1953. Mi l l er cre un di sposi t i vo en el cual
una mezcl a de gases, que i mi t aba l a at msf era pri mi t i va, era somet i da a descargas el ct ri cas dent ro
de un ci rcui t o cerrado en el que herva agua a modo de ocano pri mi geni o y se condensaba repet i -
das veces. As se obt enan mol cul as orgni cas senci l l as y a part i r de el l as, t ras sucesi vas modi ca-
ci ones de l a at msf era, ot ras ms compl ej as como ami noci dos, ci dos orgni cos y nucl et i dos pre-
cursores de l as cuat ro cl ases de macromol cul as orgni cas conoci das.
Est as hi pt esi s sobre l as condi ci ones de l a at msf era y l a super ci e de l a cort eza t errest re son l a
base de l a t eora sobre el ori gen de l a vi da y que uni versal ment e es l a ms acept ada. Con est e mo-
del o del ori gen de l a vi da se l l ega a l a concl usi n de que l a sopa pri mi t i va (como se conoce al
mar pri mi geni o) cont ena una mezcl a de mol cul as orgni cas e i ncl usi ve pol i ppt i dos y ci dos nu-
cl ei cos que si rvi eron como base en l a cual se reunan t odas l as condi ci ones para el ori gen de l a vi da.
As pues, el agua represent a el medi o ori gi nari o en el cual surgi eron l os pri meros seres vi vos y como
prueba de el l o t enemos el l qui do i nt erst i ci al que baa nuest ras cl ul as, el cual t i ene una composi -
ci n si mi l ar a l a sopa pri mi t i va, puest o que al evol uci onar l os organi smos y convert i rse en pl uri cel u-
l ares at raparon agua ent re sus cl ul as, si rvi endo st a como medi o de i nt ercambi o en el cual t enan
l ugar l os procesos met abl i cos.
En el moment o present e el agua es l a sust anci a ms abundant e en l a bi osf era, en dnde se en-
cuent ra en sus t res est ados (sl i do, l qui do y gaseoso), y adems el pri nci pal component e de l os se-
res vi vos, represent ado ent re el 65-95% del peso corporal de t odas l as f ormas de vi da.
El agua es el component e ms i mport ant e del cuerpo humano, represent ando por t rmi no medi o
2/ 3 del peso corporal en el varn y aproxi madament e l a mi t ad en l a muj er. En el l act ant e puede
const i t ui r el 75% del peso corporal , si bi en est e porcent aj e di smi nuye progresi vament e desde el na-
ci mi ent o a l a vej ez, reducci n que es ms pronunci ada en l os pri meros 10 aos de vi da. Tambi n
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di smi nuye con l a obesi dad y aument a en personas del gadas, ya que represent a aproxi madament e el
73% del peso l i bre de grasa.
Las ent radas de agua en el organi smo proceden de vari as f uent es, si endo l a pri nci pal va l a i ngest a
de l qui dos (2.300 ml / da). Ot ra f uent e de ent radas es l a producci n de agua durant e el met abo-
l i smo cel ul ar (200 ml / da). Respect o a l as vas de sal i da, l a pri nci pal es en f orma de ori na (1.500
ml / da), segui da de ot ras prdi das por t ranspi raci n cut nea (350 ml / da), vent i l aci n pul monar
(350 ml / da), sudoraci n (150 ml / da) y heces (150 ml / da). A pesar de l a di st i nt a cont ri buci n de
cada una de est as vas, en general se est abl ece un equi l i bri o ent re l a cant i dad t ot al de agua que en-
t ra (2.500 ml / da) y sal e del organi smo (2.500 ml / da).
CLASI FI CACI N Y COM POSI CI N DE LOS L QUI DOS CORPORALES
Exi st en dos compart i ment os l qui dos pri nci pal es: el l qui do ext racel ul ar y el l qui do i nt racel ul ar. Est os
dos compart i ment os est n separados ent re s por l a membrana cel ul ar y aunque el t i po de sol ut os
en ambos es el mi smo, sus concent raci ones son muy di f erent es. A pesar de l a di st i nt a di st ri buci n
de l os component es en uno y ot ro espaci o, l a cant i dad de i ones posi t i vos (cat i ones) es i gual a l a de
i ones negat i vos (ani ones), por l o que exi st e una neut ral i dad el ct ri ca en ambos compart i ment os.
I ones Plasma Lquido int racelular Lquido int erst icial
Na
+
142 14 145
K
+
4 160 4
Cl
101 4 114
Ca
2+
2 1 1
Mg
2+
1 31 1
CO
3
H
27 10 31
SO
4
2
0.5 10 0.5
PO
4
H
2
1 50 1
Prot enas 2 8 ~ 1
Ani ones orgni cos 6 8
Tabla 1. Repart o inico en los compart iment os plasmt ico,
int racelular e int erst icial
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1. Compart iment o int racelular
El l qui do i nt racel ul ar se encuent ra en el i nt eri or de l as cl ul as y es el compart i ment o ms grande.
Supone el 30-40% del peso corporal o el 50-70% del agua corporal t ot al . El cat i n i nt racel ul ar pre-
domi nant e es el pot asi o, cuya concent raci n vara de una cl ul a a ot ra y es aproxi madament e de
150 mEq/ L. Los ot ros i ones posi t i vos en orden decreci ent e de concent raci n son el magnesi o, el so-
di o y el cal ci o. Ent re l os ani ones se encuent ran el f osf at o, l a prot enas, el bi carbonat o, el cl oro y el
sul f at o.
2. Compart iment o ext racelular
El lquido ext racelular se encuent ra rodeando las clulas a las que proporciona un ambient e const ant e
ext erno y supone el 20% de la masa t ot al del organismo. Los t res component es principales son: el
plasma, el lquido int erst icial (incluida la linf a), el agua cont enida en hueso y t ejido conect ivo denso y
el lquido t ranscelular. En el lquido ext racelular el cat in ms import ant e es el sodio y a cont inuacin
el pot asio y el calcio, mient ras que el in negat ivo ms import ant e es el cloro y en menor concent ra-
cin el bicarbonat o, por lo que el lquido ext racelular es principalment e una solucin de ClNa.
a) Plasma: es el component e de l a sangre que no t i ene cl ul as y represent a aproxi mada-
ment e el 4% del peso corporal .
b) Lquido int erst icial: act a como compart i ment o amort i guador ent re el pl asma y el l -
qui do i nt racel ul ar, ya que t ransport a l as sust anci as ent re l as cl ul as y el pl asma sanguneo.
Dependi endo de l a edad y del cont eni do de grasa, el vol umen i nt erst i ci al vara ent re un 15
y un 20% del peso corporal t ot al .
c) Agua ligada a hueso y t ejido conect ivo: est a agua se encuent ra parci al ment e secues-
t rada ent re l a mat ri z mi neral i zada de col geno y es prct i cament e i naccesi bl e a l os i nt er-
cambi os con l os ot ros compart i ment os l qui dos del organi smo. En conj unt o represent a el
15% del t ot al del agua corporal y hast a un 9% del peso corporal t ot al .
d) Lquido t ranscelular: est f ormado por l as secreci ones di gest i vas, el l qui do i nt raocul ar,
el cef al orraqudeo, el pl eural , el peri crdi co, el peri t oneal , el semi nal y el si novi al , as como
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Nutri ci n y salud
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por el l qui do l umi nal del t i roi des, l a endol i nf a cocl ear y l a secreci n de l as gl ndul as sudo-
rparas y de ot ras gl ndul as. Los l qui dos t ranscel ul ares son secret ados o l t rados en reas
del cuerpo separadas del espaci o t ranscel ul ar por una capa de cl ul as epi t el i al es y en con-
di ci ones normal es t an sl o represent a el 1% del peso corporal t ot al , aunque en ci ert as si -
t uaci ones pat ol gi cas se puede i ncrement ar de manera i mport ant e, pudi endo l l egar a con-
si derarse como un t ercer compart i ment o de l os l qui dos corporal es debi do a que no se
producen i nt ercambi os con l os ot ros dos.
Tabla 2. Repart o de lquidos corporales
Compart imient o % del peso corporal % del agua corporal
Pl asma 4,5 7,5
Int erst i ci al / l i nf a 12 20
Tej . conj . denso/ cart l ago 4,5 7,5
Agua cont eni da en l os huesos 4,5 7,5
Transcel ul ar 1,5 2,5
Agua ext racel ul ar t ot al 27 45
Agua i nt racel ul ar t ot al 33 55
Agua corporal t ot al 60 100
BI BLI OGRAF A
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Nutri ci n y salud
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I NTRODUCCI N
Mant ener l a hi drat aci n es una de l as exi genci as de l as que no podemos presci ndi r si queremos
mant ener l a sal ud y at ender a l os ml t i pl es requeri mi ent os que l e pedi mos a nuest ro organi smo
para hacer f rent e a l as act i vi dades de l a vi da di ari a. La deshi drat aci n, por el cont rari o, nos l l eva de
i nmedi at o a advert i r desaj ust es en el desempeo de nuest ras f unci ones y, por ext ensi n, compro-
met e el mant eni mi ent o de nuest ra sal ud.
DESHI DRATACI N, SALUD Y RENDI M I ENTO
Bienest ar y cognicin. La deshi drat aci n puede i n ui r adversament e sobre l a f unci n cogni t i va y
sobre el cont rol mot or. La deshi drat aci n y l a f unci n ment al empobreci da pueden encont rarse aso-
ci adas en enf ermos anci anos (1). Es una evi denci a que de ci enci as de agua del 2% del peso corpo-
ral o ms se acompaan de una f unci n ment al di smi nui da (2).
Trabajo f sico. Los d ci t de agua corporal pueden i n ui r adversament e sobre el t rabaj o aerbi -
co (3). Est a i n uenci a est muy rel aci onada con l a t emperat ura ambi ent al , con el t i po de ej erci ci o y
(muy probabl ement e) con l as caract erst i cas bi ol gi cas i ndi vi dual es. En un cl i ma t empl ado, l a de -
ci enci a de agua corporal i nf eri or al 3% del peso corporal se ha vi st o que no reduce l a pot enci a m-
xi ma aerbi ca; si n embargo, en cl i mas cl i dos l as prdi das de agua mayores del 2% del peso corpo-
r al conl l evan r educci ones dr st i cas. En ci er t os est udi os, l a deshi dr at aci n par ece al t er ar l as
VI.
El papel del agua
en l a sal ud y l a enf ermedad
Dr. Jess Romn Mart nez l varez
Dr. Ant oni o Vi l l ari no Marn
Dr. Carl os Igl esi as Rosado
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Nutri ci n y salud
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f unci ones met abl i cas, cardi ovascul ares y de t ermorregul aci n, as como af ect ar al si st ema nervi oso
cent ral .
Deshidrat acin y t olerancia al calor. Una de ci enci a de t an sl o un 1% de peso corporal se ha
rel aci onado con una el evaci n de l a t emperat ura corporal durant e el ej erci ci o (4). Se ci f ra l a el eva-
ci n de l a t emperat ura corporal desde l os 0,1 C hast a l os 0,23 C por cada 1% de prdi da de peso
corporal (5). La deshi drat aci n no sl o aument a l a t emperat ura corporal , si no que adems reduce
al guna de l as vent aj as t rmi cas rel aci onadas con el ej erci ci o f si co aerbi co y con el acost umbra-
mi ent o al cal or. As, l a sudoraci n l ocal i zada y el uj o de sangre en l a pi el est n reduci das cuando
una persona est deshi drat ada. La deshi drat aci n reduce, en consecuenci a, l a t emperat ura corporal
que una persona podra t ol erar. El choque t rmi co ocurre, en personas deshi drat adas, con t empera-
t uras corporal es aproxi madament e 0,4 C i nf eri ores que en aquel l as bi en hi drat adas.
Hiperhidrat acin y t olerancia al calor. En al gunos est udi os se sugi ere que se al canzan t empe-
rat uras corporal es i nf eri ores despus de una hperhi drat aci n. No se conoce l a posi bl e rel aci n ent re
sexo y t ermorregul aci n en respuest a a l a hi perhi drat aci n. En cual qui er caso, no se han descri t o
bene ci os para l a t ermorregul aci n deri vados de una hi perhi drat aci n (6).
Deshidrat acin y f uncin cardiovascular. La deshi drat aci n aument a l as pul saci ones cardi acas
i ncl uso est ando de pi e o t umbado y en t emperat uras t empl adas. La deshi drat aci n hace ms di f ci l
mant ener l a presi n art eri al . La deshi drat aci n podra aument ar l a t asa cardi aca proporci onal ment e
a l a magni t ud de l a de ci enci a de agua (5). La hi povol emi a produci da por l a deshi drat aci n di smi -
nuye l a presi n venosa cent ral , requi ri endo un aument o compensat ori o de l a f recuenci a cardi aca (7).
Adems, de ci enci as de agua i mport ant es (7% de peso corporal ) t ambi n reducen l a pot enci a car-
di aca durant e el ej erci ci o i ncl uso si n t emperat uras ambi ent al es el evadas.
M uert e. La deshi drat aci n aument a el esf uerzo cardi ovascul ar. Se sugi ere que l a deshi drat aci n
podra cont ri bui r a l a mort al i dad de l os paci ent es hospi t al i zados (8). Las personas puedan perder
hast a el 10% del peso corporal en f orma de agua con un pequeo aument o de l a mort al i dad, ex-
cept o si l a deshi drat aci n est acompaada de ot ros f enmenos de est rs orgni co. Deshi drat a-
ci ones superi ores al 10% del peso corporal requi eren, desde l uego, asi st enci a mdi ca para poder
recuperarse (9). A part i r est e punt o, l a t emperat ura del cuerpo aument a rpi dament e y a menudo
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conduce a l a muert e. La deshi drat aci n cont ri buye a poner l a vi da en pel i gro en caso de gol pe de
cal or.
Es i mport ant e t ener en cuent a que l a combi naci n de di et as severas y de ej erci ci o f uert e, real i zado
en ambi ent es cl i dos, puede conduci r a l a muert e por parada cardi orrespi rat ori a (10).
I nf ecciones del t ract o urinario. No es posi bl e asumi r que l as i nf ecci ones del t ract o uri nari o se
deban a l a deshi drat aci n, pero s es ci ert o que l a hi drat aci n adecuada puede cont ri bui r a l a pre-
venci n de est e t i po de i nf ecci ones (11).
DESHI DRATACI N Y ENFERM EDADES CRNI CAS
Vescula biliar. La i ngest i n de agua parece est i mul ar el vaci ado de l a vescul a a t ravs de l a est i -
mul aci n vagal (13). Se cree que l a posi bi l i dad de que se f ormen cl cul os en l a vescul a bi l i ar
aument a con una i ngest i n escasa de l qui dos. Beber mucha agua di ari ament e y hacerl o a i nt erval os
durant e t odo el da puede ayudar a evi t ar l a f ormaci n de cl cul os al f avorecerse el vaci ado de l a
vescul a.
Lit iasis renal. La i ngest i n aument ada de l qui dos est i nversament e rel aci onada con el ri esgo de
que se desarrol l en cl cul os renal es (12). Aument ar el consumo de l qui dos durant e mucho t i empo se
ha pensado que poda preveni r l a reapari ci n de l as l i t i asi s. Como resul t ado del aument o en l a pro-
ducci n de ori na, l a concent raci n de cal ci o, oxal at o, f sf oro y ci do ri co di smi nuyen, por l o cual
se reduce el grado de sat uraci n de sus sal es y l a posi bi l i dad de l a f ormaci n de cl cul os.
Cncer. La rel aci n ent re cncer de col on y l a i ngest i n t ot al de agua se ha eval uado en di f erent es
est udi os. En al guno de est os t rabaj os se ha sugeri do que beber ms de sei s vasos al da (cerca de l i -
t ro y medi o de agua) puede prot eger f rent e a l a apari ci n de cncer de col on di st al (14). Asi mi smo,
parece que se podra reduci r el ri esgo de cncer de vej i ga si mpl ement e aument ando el consumo de
l qui dos. Aquel l as personas que consumen ms de 2 l i t ros y medi o al da de l qui dos pueden t ener
hast a un 42% menos de ri esgo de suf ri r cncer de vej i ga que ot ros i ndi vi duos que consumen menos
(1,3 l di ari os). Se ha sugeri do que el ri esgo de est e t i po de cncer se reduce un 7% por cada vaso
de agua (o l qui do) i ngeri do.
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Nutri ci n y salud
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Ost eoporosis. No se han real i zado est udi os l ongi t udi nal es sobre l a rel aci n ent re l a i ngest i n de
l qui dos y l a densi dad mi neral sea y l a ost eoporosi s. Si n embargo, s hay di sponi bl es al gunos est u-
di os que eval an l os cambi os ent re l a densi dad mi neral sea y el grado de hi drat aci n (o el t i po de
l qui dos i ngeri dos), si n que t ampoco haya si do posi bl e l l egar a ni ngn t i po de concl usi n. Aparent e-
ment e, el cont eni do en cal ci o del agua de bebi da puede t ener un i mpact o ms i mport ant e sobre l a
densi dad mi neral sea que l a cant i dad t ot al de l qui do i ngeri do (15).
Arrit mia. La i ngest i n de l qui dos f ros se ha podi do rel aci onar con l a apari ci n de arri t mi as car-
dacas. Si n embargo, l os dat os sobre est e punt o son equvocos. En ef ect o, se han est udi ado en di f e-
rent es ocasi ones l os cambi os produci dos en l os el ect rocardi ogramas real i zados t ras el consumo de
bebi das hel adas en i ndi vi duos sanos si n ni ngn t i po de probl ema cardi aco o gast roi nt est i nal cono-
ci do (16), si n que se haya podi do l l egar a ni ngn t i po de concl usi n. Se ha recomendado que un es-
t at us adecuado de hi drat aci n podra ser conveni ent e para personas aquej adas de pal pi t aci ones o
dol ores at pi cos en el pecho (17).
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Nutri ci n y salud
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I NTRODUCCI N
El concept o de agua t ot al i ncl uye: el agua para beber, ot ros t i pos de bebi das y el agua cont eni da en
l os al i ment os. La i ngest i n adecuada (IA) de agua t ot al se ha est abl eci do para preveni r l os ef ect os
del et reos de l a deshi drat aci n (especi al ment e l os ef ect os agudos) que i ncl uyen t rast ornos f unci ona-
l es y met abl i cos (1, 2).
La i ngest i n adecuada de agua t ot al para hombres y muj eres ent re 19 y 30 aos es de 3,7 y 2,7 l
di ari os, respect i vament e. Los l qui dos (agua y ot ras bebi das) proporci onan ent re 3 y 2,2 l por da en
hombres y muj eres de ent re 19 y 30 aos, l o que represent a aproxi madament e el 81% del agua t o-
t al i ngeri da. Es deci r, el agua cont eni da en l os al i ment os proporci ona al rededor del 19% del agua
t ot al . Es ci ert o que, para una persona sana, el consumo cot i di ano por debaj o de l os ni vel es de l a i n-
gest i n adecuada (IA) no t i ene porqu conl l evar un ri esgo dado el ampl i o margen de i ngest i n que
es compat i bl e con un est ado normal de hi drat aci n. Asi mi smo, es posi bl e que mayores cant i dades
de agua t ot al pueden ser necesari as para aquel l as personas que son f si cament e act i vas y/ o est n
expuest as a un ambi ent e cal uroso.
Es necesari o t ener en cuent a que, en el t ranscurso de pocas horas, puede produci rse una de ci enci a
de agua en el organi smo debi do a una i ngest i n reduci da o a un aument o de l as prdi das hdri cas
como consecuenci a de l a act i vi dad f si ca o de l a exposi ci n al medi o ambi ent e (por ej empl o, a t em-
perat uras el evadas).
VII.
Necesi dades general es de i ngest a de agua
en l a pobl aci n: recomendaci ones de consumo
Dr. Jess Romn Mart nez l varez
Dr. Ant oni o Vi l l ari no Marn
Dr. Carl os Igl esi as Rosado
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Dado que l os i ndi vi duos sanos di sponen de l os mecani smos necesari os para el i mi nar el exceso de
agua y mant ener as su equi l i bri o hdri co, no se ha est abl eci do un ni vel de i ngest i n mxi ma t ol era-
bl e para el agua. Si n embargo, una t oxi ci dad aguda del agua no es i mposi bl e, y de hecho puede
darse t ras un consumo rpi do de grandes cant i dades de ui dos que puedan exceder l os mxi mos ni -
vel es de el i mi naci n renal (est abl eci dos ent re 0,7 a 1 l por hora).
EL AGUA CORPORAL
Hidrat acin de la masa magra
El vol umen de agua corporal , como porcent aj e de masa l i bre de grasa o masa magra, es mayor en
l os ni os y va decl i nando con l a edad (3). En l os adul t os, l a masa magra es aproxi madament e un 70
o 75% agua, si endo est e porcent aj e de agua en el t ej i do adi poso de ent re el 10 y el 40% Al
aument ar el cont eni do graso, como ocurre en l a obesi dad, l a f racci n acuosa del t ej i do adi poso di s-
mi nuye (4).
Hay que t ener en cuent a que exi st e una vari abi l i dad i ndi vi dual en l o que respect a a l a hi drat aci n
de l a masa magra, mant eni ndose sus val ores rel at i vament e est abl es, aunque aument e l a edad. Ni
l a raza ni el sexo al t eran t ampoco l a hi drat aci n de l a masa magra (5).
Agua corporal t ot al
El agua corporal t ot al (que i ncl uye el l qui do ext racel ul ar y el l qui do i nt racel ul ar) represent a aproxi -
madament e el 60% del peso corporal t ot al (t abl a 1). Los at l et as t i enen una concent raci n rel at i va-
ment e al t a de agua corporal , debi do sobre t odo a su el evada masa magra, su baj a proporci n de
grasa y sus al t os ni vel es de gl ucgeno muscul ar. Est os ni vel es de gl ucgeno muscul ar conl l evan un
aument o en el cont eni do de agua de l a masa magra debi do a l a presi n osmt i ca ej erci da por l os
grnul os de gl ucgeno dent ro del sarcopl asma (6).
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Dist ribucin. Un hombre de 70 ki l os cont endr aproxi madament e 42 l de agua t ot al corporal , 28 l
como agua i nt racel ul ar y 14 l como agua ext racel ul ar, de l os cual es aproxi madament e 3 l sern de
pl asma y ot ros 11 l sern ui dos i nt erst i ci al es. Si t uaci ones como el ej erci ci o, l a exposi ci n al cal or,
l a ebre, l a di arrea, l os t raumas y l as quemaduras drmi cas puede aument ar grandement e el vol u-
men hdri co y el ndi ce de renovaci n del agua en t odos est os compart i ment os.
I nt ercambios. Los i nt ercambi os ent re l qui dos i nt ra y ext racel ul ares dependen del gradi ent e osm-
t i co. Las membranas cel ul ares son perf ect ament e permeabl es al agua, pero sol ament e son permea-
bl es de una manera sel ect i va a l os sol ut os. En el l qui do ext racel ul ar, el cat i n ms abundant e es el
sodi o, mi ent ras que el cl oro y el bi carbonat o son l os ani ones pri mari os. Est os i ones represent an del
90 al 95% de l os component es osmt i cament e act i vos del espaci o ext racel ul ar. En el espaci o i nt ra-
cel ul ar, el cat i n ms abundant e es el pot asi o, segui do del magnesi o, mi ent ras que l as prot enas ac-
t an como l os ani ones pri mari os. Las seal adas di f erenci as ent re l as concent raci ones de sodi o y po-
t asi o ent re l os espaci os i nt ra y ext ra cel ul ares se mant i enen medi ant e l a bomba de i ones, medi ada
por t ransport e act i vo, ent re l as membranas cel ul ares.
Tabla 1. Agua corporal t ot al (ACT) como % del peso t ot al corporal
en las dif erent es edades y sexos
Et apa vit al ACT en % del peso t ot al (valor medio)
0-6 meses 74
6 meses-1 ao 60
1-2 aos 60
Varones, 12-18 aos 59
Muj eres, 12-18 aos 56
Varones, 19-50 aos 59
Muj eres, 19-50 aos 50
Varones, 51 aos y ms 56
Muj eres, 51 aos y ms 47
FUENTE: Al t man, P. L., 1961. Bl ood and Ot her Body Fl ui ds. Washi ngt on, DC: Federat i on of Ameri can Soci et i es
f or Experi ment al Bi ol ogy.
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El i nt ercambi o de agua ent re l os espaci os i nt ravascul ar e i nt erst i ci al ocurre en l os capi l ares. Las f uer-
zas t ranscapi l ares que det ermi nan si l a l t raci n net a t endr l ugar son l as presi ones onct i ca e hi -
drost t i ca. La presi n onct i ca es l a presi n osmt i ca at ri bui da a l a concent raci n sri ca de pro-
t ena. General ment e, l a l t raci n se da en l a f racci n art eri al nal del capi l ar, mi ent ras que l a ab-
sorci n ocurre al nal de l a f racci n venosa.
Det erminant es del balance de agua corporal
Est e bal ance depende de l a di f erenci a net a ent re el agua i ncorporada y el agua el i mi nada (t abl a 2).
El agua obt eni da provi ene del consumo (l qui dos y al i ment os) y del met abol i smo (agua met abl i ca),
mi ent ras que l as prdi das de agua ocurren como consecuenci a de l as prdi das respi rat ori as, drmi -
cas, renal es y gast roi nt est i nal es.
Tabla 2. Est imacin de las prdidas mnimas diarias de agua y su produccin
Ref erencia Fuent e Prdidas Produccin
Hoyt & Honi g, 1996 Prdi das respi rat ori as 250 a 350
Adol f , 1947 Prdi das uri nari as 500 a 1.000
Newburgh et al ., 1930 Prdi das f ecal es 100 a 200
Kuno, 1956 Prdi das i nconsci ent es 450 a 1.900
Hoyt & Honi g, 1996 Producci n met abl i ca + 250 a + 350
Tot al 1.300 a 3.450 + 250 a + 350
Prdi das net as 1.050 a 3.100
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Int akes. The nat i onal academi es press. Washi ngt on, 2005.
Consumo. En al gn est udi o se ha eval uado que el agua t ot al i ngeri da provi ene aproxi madament e
en un 28% de l os al i ment os, en ot ro 28% del agua de bebi da y en el 44% rest ant e de ot ras bebi -
das. Es deci r, aproxi madament e el 20% del agua procedera de l os al i ment os y el 80% rest ant e de
l qui dos. La bebi da necesi t ada t ras l a depri vaci n de agua es consecuenci a de un ef ect o homeost -
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t i co (7). Ot ros f act ores (soci al es, psi col gi cos) que i n uyen sobre l a conduct a a l a hora de beber no
est n del t odo i dent i cados.
La i ngest i n de l qui dos por part e de adul t os sanos puede vari ar grandement e dependi endo de su
ni vel de act i vi dad, de su exposi ci n al medi o ambi ent e, de l a di et a y de l as act i vi dades soci al es.
LA SED
La sed es el deseo de beber i nduci do por razones si ol gi cas y conduct ual es resul t ant e de una de-
ci enci a de agua que permi t e a l as personas recuperar sus prdi das de ui dos durant e cort os pe-
rodos de t i empo. A pesar de poder beber ad l i bi t um, l as personas t i enden a cubri r i nsuf i ci ent e-
ment e sus necesi dades de l qui dos consi derando si empre perodos cort os de t i empo. El i ni ci o de l a
sed t i ene l ugar a t ravs de mecani smos si ol gi cos y rel aci onados con l a percepci n. La i ngest i n
vol unt ari a de una bebi da est condi ci onada por di f erent es f act ores como su pal at abi l i dad (que vi ene
det ermi nada por el col or, l abor, ol or y t emperat ura). Est e conj unt o de f act ores est muy i n ui do por
pref erenci as cul t ural es.
En al gn est udi o se ha podi do comprobar cmo personas deshi drat adas beban ms cant i dad
cuando l a t emperat ura del agua que se l es sumi ni st raba era de 15 C, mayores o menores t empera-
t uras del agua conl l evaban un menor vol umen bebi do (8). En ot ro est udi o, cuando unos muchachos
f ueron expuest os durant e t res horas, y a una t emperat ura de 35 C, a un ej erci ci o i nt ermi t ent e, con
un 45 a 50% de humedad rel at i va, su i ngest i n vol unt ari a de agua sabori zada f ue un 45% mayor
que el de agua si n ni ngn t i po de sabor (9). El sabor dul ce de una bebi da es uno de l os f act ores
ms i mport ant es en l a pal at abi l i dad, pero l a gent e di ere mucho en el t i po de sabor pref eri do. Est as
pref erenci as dependen de f act ores, ent re l os que se i ncl uyen l os t ni cos y cul t ural es.
Parecen exi st i r t res pri nci pal es di sparadores si ol gi cos para l a sed: l os osmorecept ores cerebral es,
l os osmorecept ores ext racerebral es y l os recept ores de vol umen. Los osmorecept ores responden a l a
deshi drat aci n cel ul ar, l o que ocurre cuando l os ui dos sal en de l a cl ul a como resul t ado de l as
f uerzas osmt i cas. Los recept ores de vol umen responden a l a deshi drat aci n ext racel ul ar que se
produce por una prdi da de f l ui dos en l os espaci os vascul ares e i nt erst i ci al es. M i ent ras que l os
osmorecept ores responden a pequeos aument os en l a osmol al i dad, l os recept ores de vol umen se
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act i van por prdi das de ui dos ms drst i cas. Los osmorecept ores, consi gui ent ement e, est n consi -
derados l a pri mera l nea homeost t i ca f rent e a l a deshi drat aci n. La l ocal i zaci n de est as cl ul as va-
ra ent re l as di f erent es especi es ani mal es, pero en general est n concent radas l a mayor part e en el
rea hi pot al mi ca del cerebro. La est i mul aci n de l os osmorrecept ores act i va el deseo de beber y l a
l i beraci n de l a hormona argi ni na vasopresi na. Est o l t i mo aument a l a permeabi l i dad al agua de l os
t bul os renal es y como consecuenci a se reducen l as prdi das de agua y el vol umen uri nari o. Es evi -
dent e que t ant o el cl oruro sdi co como un aument o de l a osmol al i dad pueden act i var l os osmore-
cept ores cerebral es, pero est asumi do que un aument o de l as f uerzas osmt i cas es el ms i mpor-
t ant e de l os est mul os. La adi ci n de 18 mmol / L de cl oruro sdi co a un agua sabori zada aument a
un 31% l a i ngest i n ad l i bi t um de l qui dos en muchachos que real i zaban ej erci ci o al cal or en com-
paraci n con un agua sabori zada pero si n sal aadi da (9). Ot ros osmorecept ores l ocal i zados en l a
orof ari nge, t ract o gast roi nt est i nal y part i cul arment e en el si st ema port al del hgado responden a l a
i ngest i n de l qui dos y modul an t ambi n l a sensaci n de sed. La sed puede di spararse por una di s-
mi nuci n en el vol umen sanguneo, como ocurre t ras una hemorragi a o una severa deshi drat aci n.
Est o ocurre a t ravs de recept ores de volumen o presin sit uados en los grandes vasos y en la aurcula
derecha. Est os recept ores, a t ravs del sist ema parasimpt ico, est imulan la sed y la ingest in de lqui-
dos. A causa de la act ivacin compensat oria del sist ema renina-angiot ensina-aldost erona se consigue
asimismo una conservacin de los lquidos corporales al reducirse la emisin de orina.
En general , l a hi drat aci n normal se consi gue a t ravs de l os mecani smos de l a sed y por l a con-
duct a habi t ual de i ngest i n de l qui dos.
FACTORES QUE AFECTAN A LAS NECESI DADES DE AGUA
Fact ores ambient ales
Act ividad f sica y calor. La act i vi dad f si ca y l a t emperat ura ambi ent e puede produci r una gran
prdi da de agua a t ravs de l a sudoraci n. La sudoraci n en una persona depende de l as condi ci o-
nes cl i mt i cas, de l as ropas vest i das y de l a i nt ensi dad y duraci n del ej erci ci o o act i vi dad f si ca rea-
l i zada. En cl i mas t empl ados es menos necesari o sudar para aument ar l a prdi da de cal or por evapo-
raci n. No es ext rao que l os corredores de f ondo, t ant o hombres como muj eres, t engan t asas de
sudoraci n de ent re 0,7 y 1 l por hora en esas condi ci ones de t emperat uras suaves (10). En cl i mas
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cl i dos, si adems se vi st en ropas prot ect oras, se pueden al canzar t asas de sudoraci n de 1 a 2 l
por hora, i ncl uso aunque se real i cen ej erci ci os de baj a i nt ensi dad (11).
La capaci dad mxi ma de reposi ci n de ui dos es aproxi madament e i gual que l a capaci dad de sudo-
raci n a menudo observada durant e ej erci ci os f si cos i nt ensos en ambi ent es cl i dos. Est e l mi t e su-
peri or de l a t asa de reempl azami ent o de ui dos durant e ej erci ci os real i zados en condi ci ones de ca-
l or vi ene det ermi nado por l a t asa de vaci ami ent o gst ri co, ya que l a absorci n i nt est i nal no est
l i mi t ada (12). El vaci ami ent o gst ri co mxi mo es aproxi madament e de 1 a 1,5 l por hora en un
hombre adul t o, pero t i ene una vari abi l i dad i ndi vi dual bast ant e i mport ant e que est muy i n ui da por
el vol umen gst ri co (13). Las t asas de vaci ami ent o gst ri co est n reduci dos a veces durant e l a prc-
t i ca de ej erci ci os muy i nt ensos y en el t ranscurso de l a deshi drat aci n. La deshi drat aci n probabl e-
ment e reduce el vaci ami ent o gst ri co al aument ar l a t emperat ura ambi ent e, dndose una rel aci n
i nversa (r = 0,76) ent re el vol umen de l qui do vaci ado y l a t emperat ura corporal (14). Est e hal l azgo
es consi st ent e con ot ras observaci ones que encont raron que l a deshi drat aci n reduce el vaci ami ent o
gst ri co durant e el ej erci ci o cuando l a t emperat ura corporal est el evada por enci ma de l os ni vel es
de hi drat aci n adecuados, pero no en el rest o, cuando l a t emperat ura corporal no est aba el eva-
da (15). La deshi drat aci n (aproxi madament e del 3% del peso corporal ) no i nf l uye en el vaci a-
mi ent o gst ri co ni en l a absorci n i nt est i nal durant e el ej erci ci o, si empre que no haya una el evada
t emperat ura ambi ent e (16).
Fact ores diet t icos
Caf ena. Se ha pensado a menudo que el consumo de bebi das con caf ena, debi do al ef ect o di ur-
t i co de est a sust anci a al act uar sobre l a reabsorci n de agua en el ri n, podra i ncrement ar l a de -
ci enci a de agua corporal t ot al . Si n embargo, l os dat os di sponi bl es no l o con rman.
Las bebi das que cont i enen caf ena no aument an el vol umen uri nari o de 24 horas en personas sal u-
dabl es cuando se comparan con ot ros t i pos de bebi das. Las bebi das con caf ena pueden i nduci r
ef ect os hemodi nmi cos no di rect ament e rel aci onados con el bal ance hdri co. Ci ert os ef ect os agudos
(como l a vasoconst ri cci n o l as pal pi t aci ones) de l a caf ena est n bi en document ados; si n embargo,
no hay una rel aci n epi demi ol gi ca cl ara ent re el consumo habi t ual de caf ena e hi pert ensi n (17).
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Un posi bl e ef ect o di urt i co de l a caf ena se ha observado, pero ni cament e durant e un cort o pe-
rodo de t i empo (18) y t ras una i ngest i n de al t as dosi s (superi or a 180 mg di ari os).
Alcohol. El ef ect o di urt i co del al cohol est medi ado por l a supresi n de l a argi ni na vasopresi -
na (19). Est e ef ect o se produce en l as t res horas si gui ent es al consumo de una bebi da con al cohol
en un hombre sano. Sei s horas despus de l a i ngest i n, si n embargo, se produce una f ase ant i di u-
rt i ca que puede durar hast a 12 horas despus de l a i ngest i n de al cohol (20). Est o podra ocurri r
como resul t ado de una el evada osmol al i dad del suero que est i mul ar l a producci n de argi ni na va-
sopresi na, l o que produci ra mayor reabsorci n de agua. Los ef ect os del et anol parece cambi ar du-
rant e el curso del da y podran est ar en f unci n de l a cant i dad de agua consumi da en el t ranscurso
de l as pri nci pal es comi das. Aunque no hay dat os exact os, parece que el ef ect o de l a i ngest i n de
et anol el evando l a el i mi naci n de agua es t ransi t ori o y no conl l eva prdi das apreci abl es de l qui dos
consi derando un perodo compl et o de 24 horas.
M acronut rient es. La urea es el product o nal del met abol i smo de l as prot enas y ami noci dos de
l a di et a ms i mport ant e y requi ere agua para su excreci n renal . El i mi nar 2,2 g de urea requi ere de
40 a 60 ml de agua. En consecuenci a, si una persona consume 63 g de prot ena en una di et a de
2.100 ki l ocal oras, el vol umen de agua necesari o aument ar ent re 0,4 y 0,6 l por da por enci ma de
l as necesi dades habi t ual es de 0,5-0,75 l / da (para j venes y mayores, respect i vament e). En cual qui er
caso, l a i ngest i n de prot ena no parece af ect ar a l a i ngest i n de agua ni al vol umen de ori na pro-
duci do en el cont ext o de un consumo ad l i bi t um de agua.
La presenci a de carbohi drat os t ambi n puede af ect ar l os requeri mi ent os t ot al es de agua. De medi a
se necesi t an 100 g di ari os de carbohi drat os para preveni r l a cet osi s. Est a cant i dad de carbohi drat os
se ha demost rado que cont ri buyen a l a di smi nuci n del d ci t de agua corporal cuando aument a l a
cant i dad de sol ut os en el organi smo (cuerpos cet ni cos, por ej empl o) que necesi t an ser el i mi nados.
EL EXCESO DE CONSUM O DE AGUA Y SUS EFECTOS
La int oxicacin por agua puede conducir a la hiponat remia. Est o ocurre ocasionalment e en pacient es
psi qui t ri cos (pol i di psi a psi cogni ca) y se necesi t a un t rat ami ent o adecuado y rpi do ant es de que
ocurran graves ef ect os colat erales. La hiponat remia puede t ambin ocurrir a part ir de una ingest in
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excesiva de lquidos, de un reemplazo insu cient e del sodio, o de ambos, mient ras se pract ican act i-
vidades deport ivas muy prolongadas. La hiponat remia es muy poco f recuent e en poblaciones sanas.
EL CONSUM O DE BEBI DAS EN ESPAA: UNA GU A DI RECTRI Z
Adems de l as bebi das t radi ci onal es, en el mercado han prol i f erado en l os l t i mos t i empos una gran
vari edad de nuevas bebi das, l o que hace que resul t e muy conveni ent e i nst aurar unas guas di rect ri -
ces que puedan ori ent ar a l os consumi dores y a l os di f erent es prof esi onal es sobre l o que resul t a
ms adecuado beber o aconsej ar en cada moment o y ci rcunst anci a. Est a i dea ya se ha desarrol l ado
en ot ros pases: en Est ados Uni dos se ha publ i cado en 2006 una Gua de l a bebi da sal udabl e (2)
que compl ement a ot ras publ i caci ones ant eri ores en el mi smo sent i do.
Fuera de Espaa, el mot i vo pri nci pal que conduce a l a publ i caci n de guas de est e t i po est muy
rel aci onado con el probl ema y l a preocupaci n por l a obesi dad. En consecuenci a, no hay mot i vo
para que en nuest ro pas dej emos de l ado est e t i po de ori ent aci ones, ya que, en ef ect o, l a obesi dad
es un probl ema creci ent e y desde l uego i mport ant e. De hecho, t rabaj os reci ent es (publ i cados en
2006) adj udi can el probl ema de l a gananci a de peso en Espaa no sl o a l a comi da rpi da (pi zzas,
hamburguesas, sal chi chas), si no t ambi n a l a i ngest i n excesi va de ref rescos azucarados (21). Asi -
mi smo, el Mi ni st eri o de Sani dad y Consumo, a t ravs de l a Agenci a Espaol a de Seguri dad Al i men-
t ari a y Nut ri ci n, mani f est su preocupaci n por el mi smo t ema al redact ar el document o i ni ci al de
su est rat egi a para l a Nut ri ci n, Act i vi dad Fsi ca y Prevenci n de l a Obesi dad (NAOS), donde una de
l as acci ones previ st as era supervi sar l a si t uaci n y el cont eni do de l as mqui nas de vent a aut om-
t i ca de bebi das y al i ment os en cent ros escol ares, el i mi nando de l os mi smos aquel l os product os ri cos
en azcar y en sal y grasa (22).
Nut ricin y bebidas. En est e cont ext o, una de l as i deas cl aves es que en l a di et a sal udabl e de l os
pases desarrol l ados l os l qui dos i ngeri dos no t i enen porqu proporci onar energa ni servi r para cu-
bri r necesi dades nut ri t i vas. De hecho, l a cont ri buci n t radi ci onal de l os l qui dos para cubri r l a i nges-
t i n recomendada de nut ri ent es es mni ma, except o en l o que se re ere a l os l ct eos y a l os zumos
de f rut as, por l o que podemos a rmar que, en l as bebi das, el bal ance ent re el aport e de energa y
de nut ri ent es es un f act or crt i co en su papel dent ro de una di et a equi l i brada. As, es necesari o pl an-
t earse l o ocurri do en al gunos pases donde han prol i f erado bebi das sabori zadas con di st i nt os nu-
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t ri ent es esenci al es aadi dos (bebi das f ort i cadas). Est a f ort i caci n no es necesari a except o en el
caso de necesi dad (d ci t ) demost rada, de acuerdo a l os cri t eri os de l a FAO. En n, aun si endo una
obvi edad, no podemos dej ar de recordar que el n del agua pot abl e, y de l a mayora de l as bebi das,
es ser ut i l i zadas para sat i sf acer l os requeri mi ent os de l qui do de l as personas.
Experiencias f uera de Espaa
En l as l t i mas dcadas, l os ni vel es de sobrepeso y obesi dad han aument ado en t odo l os grupos de
pobl aci n en l os Est ados Uni dos, habi endo aument ado l a i ngest i n energt i ca ent re 150 y 300 kcal
en l os di f erent es grupos de edad y sexo. Aunque en EE.UU. l a at enci n de l as guas di et t i cas si em-
pre se ha puest o sobre l os al i ment os, act ual ment e l a i ngest i n energt i ca a part i r de bebi das repre-
sent a el 21% de t oda l a energa i ngeri da por l a pobl aci n mayor de dos aos de edad. Est a cant i -
dad de ener ga apor t ada a t r avs de l qui dos l o es pr edomi nant ement e gr aci as a l as bebi das
cal ri cas azucaradas. En ef ect o, el aument o energt i co de l a di et a ameri cana es responsabi l i dad en
un 50% de l a i ngest i n de est e t i po de bebi das: ent re 1977 y 2001, el porcent aj e de energa obt e-
ni da a part i r de l os ref rescos y bebi das con ext ract os de f rut as ha aument ado t res veces, desde el
2,8% al 7% , con l a consi gui ent e reducci n en l a i ngest i n de ot ros al i ment os, como l os product os
l ct eos, en compensaci n. Por el cont rari o, el consumo de bebi das como agua, t o caf proporci o-
nan el 70% del vol umen de l qui do i ngeri do y ni cament e el 2% de l a cal oras. Asi mi smo, el t a-
mao de l as raci ones de est as bebi das azucaradas en t odas l as edades aument , desde l os 402 ml
a l os 621 ml ent re 1977 y 1996, creci endo t ambi n su nmero de raci ones desde 1,96 (en 1977, de
medi a), hast a 2,39 raci ones di ari as en 1996.
En l as guas al i ment ari as para el consumo de bebi das se dest acan como l as de mayor i nt ers aque-
l l as cuyo i ngredi ent e pri nci pal es el agua, recomendndose su consumo f recuent e. En el ext remo
opuest o est aran si t uadas l as bebi das azucaradas, cuyo consumo se recomi enda de f orma espor-
di ca. Est as guas est n di ri gi das a pobl aci ones mayores de sei s aos.
La Gua direct riz espaola
A pesar de l a i mport anci a de una adecuada i ngest i n de agua, hay una conf usi n general i zada (23)
ent re el pbl i co y l os sani t ari os sobre l a cant i dad t ot al de agua que se debe de consumi r, y el l o en
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part e es debi do a una mal a i nt erpret aci n de l as recomendaci ones ya exi st ent es (24). Un model o
adecuado de i ngest i n de bebi das sera aquel donde predomi nase l a i ngest i n de agua pot abl e e i n-
f usi ones y donde el rest o de bebi das no cont ri buyesen con ms de un 10% a l as necesi dades ener-
gt i cas di ari as. La Gua di rect ri z espaol a sera ent onces:
Tabla 3. Recomendaciones de ingest in de lquidos
(Gua direct riz espaola)
Grupo I 12 raci ones/ da varones; 9 para muj eres Agua, i nf usi ones
Grupo I I 2 raci ones/ da Bebi das l ct eas, de soj a
Grupo I I I 2 raci ones/ da Bebi das dul ces, acal ri cas
Grupo I V 1 raci n/ da Zumos
0-2 bebi das al cohl i cas/ da (vol unt ari ament e, adul t os sanos)
Grupo V 1 raci n/ da Ref rescos azucarados
Recomendaci n general :
3,0 l i t ros para l os hombres
2,2 l i t ros para l as muj eres
(aproxi madament e)*
Que pueden i ngeri rse combi nando raci ones de l os di f erent es grupos
1 raci n: 250 ml
* De manera si mpl i cada, l as recomendaci ones para l a pobl aci n seran: 2,5 l i t ros/ da.
BI BLI OGRAF A
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Nutri ci n y salud
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I NTRODUCCI N
El agua puede consi derarse como un verdadero nut ri ent e, especi al ment e en l as personas mayores,
en l as que hay que prest ar mucha at enci n a su est ado de hi drat aci n (1). Aunque es bi en ci ert o
que el agua se excl uye a menudo de l as l i st as de nut ri ent es, es un component e esenci al para el
mant eni mi ent o de l a vi da que debe ser aport ado por l a di et a en cant i dades muy superi ores a l as
que se producen de manera si ol gi ca en el met abol i smo. Cuando se l e rel aci ona con al guno de l os
procesos habi t ual es del envej eci mi ent o hay que t ener present e que al guno de el l os l l eva consi go
cambi os en l os mecani smos homeost t i cos que con f recuenci a producen al t eraci ones en el bal ance
hi droel ect rol t i co y con ef ect os en sal ud que af ect an negat i vament e al i ndi vi duo, repercut i endo en
una mayor morbi / mort al i dad y, en suma, const i t uyendo uno de l os pri nci pal es probl emas cl ni cos de
l as personas mayores.
No hay ot ra sust anci a t an ampl i ament e i nvol ucrada en t an di versas f unci ones como el agua. Todas
l as reacci ones qumi cas del organi smo t i enen l ugar en un medi o acuoso, si rve como t ransport ador
de nut ri ent es y vehcul o para excret ar product os de desecho, l ubri ca y proporci ona soport e est ruct u-
VIII.
Necesi dades general es de i ngest a de agua
en l as personas mayores
Dr. Pri mi t i vo Ramos Cordero
Servi ci o Regi onal de Bi enest ar Soci al . Comuni dad de Madri d
Presi dent e de l a Soci edad Madri l ea de Geri at ra y Geront ol oga
Dr. Jerni mo Ni et o Lpez-Guerrero
Hospi t al de Cant obl anco. Soci edad Madri l ea de Geri at ra y Geront ol oga
Dra. Pi l ar Serrano Gari j o
Di recci n General de Mayores. Ayunt ami ent o de Madri d
Dr. Al bert o Lpez Rocha
Presi dent e de l a Soci edad Espaol a de Mdi cos de Resi denci a
Inst i t ut o de Sal ud Pbl i ca. Consej era de Sani dad. Comuni dad de Madri d
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Nutri ci n y salud
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ral a t ej i dos y art i cul aci ones. Pero qui z una de sus f unci ones ms i mport ant es est rel aci onada con
l a t ermorregul aci n. El agua ayuda a di si par l a carga ext ra de cal or, evi t ando vari aci ones de t empe-
rat ura que podran ser f at al es. La vi da si n agua sera i mposi bl e.
Sabemos que al envej ecer di smi nuye l a proporci n de agua del organi smo, por l a t ransf ormaci n de
t ej i dos ri cos en agua (mscul o) en t ej i dos pobres en st a (grasa y huesos). El l o provoca que en l os
mayores represent e t an sl o el 60% en hombres y 50% en muj eres, f rent e al 80% en l a edad i n-
f ant o-j uveni l . Las necesi dades de agua varan de unas personas a ot ras en f unci n del grado de ac-
t i vi dad, ej erci ci o, pat rn di et t i co, et c. No obst ant e, exi st en unos requeri mi ent os medi os que pue-
den ci f rarse en t orno a l os 30 ml / ki l ogramo de peso/ da, o aproxi madament e en 1 ml por cada
ki l ocal ora i ngeri da.
Los mayores habi t ual ment e present an una menor i ngest a l qui da como consecuenci a de di versos
f act ores: di smi nuci n de l a percepci n de sed, i nci denci a de enf ermedades, consumo de f rmacos,
cambi os ambi ent al es, f al t a de accesi bi l i dad, et c. El l o hace que st os sean especi al ment e suscept i -
bl es f rent e a l a deshi drat aci n, un probl ema i mport ant e y responsabl e de muchas hospi t al i zaci ones
y en al gunos casos coadyuvant e en l a muert e. Todo l o ant eri or ha de servi rnos de re exi n y ani mar
o sensi bi l i zar a est e col ect i vo, as como a l os cui dadores y agent es de sal ud, con el n de mi ni mi zar
l a i nci denci a de probl emas rel aci onados con una i ngest a de ci ent e de agua y est i mul arl es para con-
segui r mant ener l a i ngest a mni ma di ari a.
En su conj unt o, l a al i ment aci n y nut ri ci n de l as personas mayores const i t uye un asunt o de excep-
ci onal i mport anci a cuando se aborda l a sal ud de est e grupo de edad en su i nt egral i dad, hast a el
punt o que f orma part e de l as grandes l neas est rat gi cas de prest i gi osas i nst i t uci ones como l a OMS,
CE (Nut ri -Senex y Sext o Programa Marco VI PM), et c. Asi mi smo, l a Val oraci n Nut ri ci onal const i t uye
un rea consol i dada e i ncuest i onabl e dent ro de l a Val oraci n Geri t ri ca Int egral .
El aport e nut ri ci onal de l a di et a para una persona mayor est perf ect ament e de ni do t ant o cuant i -
t at i va como cual i t at i vament e. As, podemos ci f rar el aport e energt i co en t orno a l as 1.750-2.750
ki l ocal oras/ da, en f unci n de l a edad, sexo, grado de act i vi dad f si ca y si t uaci ones coadyuvant es
(probl emas de sal ud, i nf ecci ones, l ceras por presi n, quemaduras, et c.). Cual i t at i vament e, l a pro-
porci n en l a que l os macronut ri ent es i nt ervi enen en di cho aport e vi ene a ser l a si gui ent e: hi drat os
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de carbono, 50-60% ; grasas, 30% , y prot enas, 10-15% . Adems, hoy conocemos i ncl uso l os re-
queri mi ent os o i ngest a di ari a recomendada de al gunos mi cronut ri ent es como el cal ci o, magnesi o,
zi nc, hi erro, vi t ami nas, et c.
En t odo est e escenari o poco o nada se haba t eni do en cuent a hast a hace al gn t i empo a un el e-
ment o t an esenci al como el agua. El prot agoni smo de st a en cual qui er t rat ado de nut ri ci n es rel a-
t i vament e escaso, si endo abordada habi t ual ment e en l a secci n de nef rol oga con mot i vo del equi l i -
bri o hi droel ect rol t i co o de l a deshi drat aci n. Si rva est e capt ul o para que el agua adqui era el rel i eve
y l a not ori edad que l e corresponde en s mi sma, como el ement o de aport e en l a di et a y como un re-
queri mi ent o bsi co desde el punt o de vi st a nut ri ci onal .
El agua en l a di et a-al i ment aci n t i ene una i mport anci a ext raordi nari a, hast a el punt o que debe ad-
qui ri r consi deraci n como un nut ri ent e ms. Una persona puede l l egar a sobrevi vi r 50-60 das si n
i ngeri r al i ment os, pero t an sl o 3-7 das somet i da a una rest ri cci n absol ut a de agua (2) (3) (4).
En l as personas mayores l a i mport anci a de una al i ment aci n equi l i brada y l a i ncl usi n en el l a de un
aport e de agua conveni ent e ha l l evado a consi derar una pi rmi de de l a al i ment aci n espec ca ( -
gura 1) (5).
Fi gura 1
Pirmide para adult os de ms de 70 aos
Mod. de Russel l y col ., 1999
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Nutri ci n y salud
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FUNCI ONES DEL AGUA
Las f unci ones del agua son ml t i pl es, si bi en en una pri mera i mpresi n pudi eran pasar desaperci bi -
das. Vamos a enumerar al gunas de l as ms i mport ant es:
Transport e de nut ri ent es al i nt eri or de l as cl ul as, f aci l i t ando l a di sol uci n y di gest i n de l os
mi smos.
Desarrol l o y met abol i smo de l as cl ul as.
Medio en el que se disuelven los lquidos corporales: sangre, linfa, secreciones, orina, heces, et c.
El i mi naci n de product os de deshecho de l as cl ul as.
Termorregul aci n: mant eni endo l a t emperat ura corporal a t ravs de mecani smos como l a
evaporaci n-sudoraci n.
Lubri car art i cul aci ones y ot ros t ej i dos, et c. (6).
NECESI DADES DE AGUA DEL ORGANI SM O
Como hemos vist o en capt ulos ant eriores, las necesidades de agua son variables para cada persona,
en f uncin de la act ividad que st a realice, las condiciones ambient ales, el t ipo de aliment acin que
lleve a cabo, de los hbit os t xicos como el consumo de alcohol y de los problemas de salud que pa-
dezca. Tambin sabemos que las necesidades de agua son variables en f uncin de diversos f act ores:
Edad: t eni endo en cuent a que l os mayores t i enen di smi nui da l a percepci n de sed, pudi eran darse
d ci t s de i ngest a de agua.
Temperat ura ambient e: aument ando las necesidades de agua cuando se increment a la t emperat ura.
Funcin renal: aument ando t ambi n l as necesi dades de agua con l a di sf unci n renal para poder
l ograr una adecuada el i mi naci n de product os de desecho.
Funcin digest iva: aument ando l a necesi dad de agua, segn di smi nuye o se l ent i ca st a.
Consumo de f rmacos: al gunos f rmacos modi can y aument an l as necesi dades de i ngest a h-
dri ca como l os di urt i cos, f eni t ona, t eo l i na, broncodi l at adores, et c. (7) (8) (9).
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Podemos concl ui r a rmando que l as necesi dades de agua son vari abl es para amort i guar l as prdi -
das de l a mi sma por ori na, heces, respi raci n y sudoraci n. Los mayores const i t uyen un col ect i vo en
l os que el agua ha de eri gi rse en un nut ri ent e esenci al de pri mer orden, eso s, si n val or cal ri co-
energt i co al guno, por l a ausenci a de macronut ri ent es y con un aport e de mi cronut ri ent es escaso,
aunque no despreci abl e en mi neral es como cal ci o, magnesi o, f sf oro, or y el ect rol i t os (sodi o, po-
t asi o y cl oro). Los mayores preci san un aport e ext raordi nari o de agua en rel aci n a l os adul t os, para
as poder mant ener l a f unci n renal ( l t rado gl omerul ar), excreci n de det ri t us (urea, sodi o, et c.), hi -
drat aci n y equi l i bri o hi droel ect rol t i co apropi ado, un peri st al t i smo adecuado que evi t e el est rei -
mi ent o, as como mant ener l a t emperat ura corporal (10).
Se han est abl eci do di f erent es mt odos que permi t en cuant i car l as necesi dades de i ngest a hdri ca
del organi smo de f orma aproxi mada. Las necesi dades basal es se ci f ran en t orno a 30-35 ml por ki -
l ogramo de peso y da. Est o i mpl i ca que una persona mayor, con un peso ent re 60-70 kg, requeri r
en condi ci ones normal es unos 2.000-2.500 ml de agua al da. Ot ro mt odo cuant i ca aproxi mada-
ment e l as necesi dades medi as y basal es de agua para el organi smo en 1-1,5 ml por cada ki l ocal ora
aport ada en l a di et a, en condi ci ones est ndares de t emperat ura, act i vi dad f si ca, et c. En est e su-
puest o, una di et a convenci onal de 1.900-2.500 ki l ocal oras preci sara un aport e hdri co en t orno a
2.000-2.500 ml al da, a expensas del agua de bebi da (11).
Ya hemos rei t erado que exi st en ci rcunst anci as en l as que l as necesi dades de agua del organi smo se
ven i ncrement adas, como pueden ser el est rs, l a act i vi dad y el ej erci ci o f si co, el aument o de l a
t emperat ura ambi ent al , l a ebre, l as prdi das de l qui dos por vmi t os y/ o di arreas, l a di abet es des-
compensada, l as quemaduras, et c. El col ect i vo de l os mayores es especi al ment e suscept i bl e a est os
ef ect os. Exi st en recomendaci ones que bi en sera deseabl e se i nst i t uyeran como de obl i gado cumpl i -
mi ent o para est e col ect i vo, y que amort i guaran est a demanda hdri ca adi ci onal , evi t ando cuadros
de deshi drat aci n y descompensaci ones orgni cas. Ent re l as ci rcunst anci as especi al es en l as que l as
necesi dades de agua del organi smo se ven i ncrement adas cabe resal t ar l as si gui ent es:
Aument o de t emperat ura ambi ent e: aadi r 300 ml de agua adi ci onal es por cada grado de t em-
perat ura que supere l os 37 C.
Probl emas di gest i vos (vmi t os o di arreas): i mpl ement ar l a i ngest a hdri ca di ari a en 600 ml .
Probl emas de sal ud que se acompaen de t aqui pnea: i mpl ement ar l a i ngest a hdri ca di ari a en
600 ml .
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Si t uaci n en l a que se presuma aument o de l as necesi dades ( ebre, cal or, sudoraci n, di arrea,
act i vi dad y ej erci ci o f si co), si gui ent es di rect ri ces:
Real i zar una i ngest a hdri ca en t orno a l os 45 ml / kg de peso y da, l l egando a l os 3-4 l i t ros
de agua al da.
Ingeri r 1,5 ml de agua por cada cal ora aport ada en l a di et a. En est os casos se l l egara a una
i ngest a en t orno a 3-4 l i t ros de l qui dos al da en f unci n de l a i nt ensi dad del ej erci ci o, pu-
di endo l l egar en l os at l et as a 6-10 l i t ros (12) (13) (14) (15).
BALANCE H DRI CO
Est e t ema ya ha sido abordado en ot ros capt ulos de est a monografa con mayor amplit ud y precisin;
no obst ant e, creemos necesario resalt ar las peculiaridades que acont ecen en las personas mayores.
Sabemos que el agua es un component e esenci al del organi smo, que al canza l os 2/ 3 del peso del
cuerpo (60% aproxi madament e del peso corporal ). Est a proporci n present a osci l aci ones en f unci n
de l a edad y el sexo. El cont eni do del agua corporal se di st ri buye en l as dos t erceras part es en el es-
paci o i nt racel ul ar (40% aproxi madament e del peso corporal ) y una t ercera part e en el espaci o ext ra-
cel ul ar o medi o i nt erno (20% aproxi madament e del peso corporal ). En est e l t i mo, a su vez, encon-
t ramos una di st ri buci n del 15% en el espaci o i nt erst i ci al y del 5% en el espaci o i nt ravascul ar. El
i nt ercambi o de agua de un l ado a ot ro de l a membrana (espaci o i nt racel ul ar/ espaci o ext racel ul ar)
ocurre en f unci n de l as concent raci ones de sol ut os que exi st en en cada uno de el l os ( gura 2).
Fi gura 2
I nt ercambio de agua
ESPACIO INTRACELULAR ESPACIO EXTRACELULAR
Fosfatos
Protenas sodio
Potasio
Magnesio
Bicarbonatos
Cloro
Potasio
sodio
AGUA
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El recambi o de agua del organi smo a l o l argo del da, en condi ci ones normal es-basal es de act i vi dad,
t emperat ura, et c., se ci f ra en un 4% del peso corporal . A medi da que aument a l a edad di smi nuye l a
proporci n de agua del organi smo, pasando del 80% en l a edad i nf ant i l hast a el 50% en l os muy
mayores (> 80 aos). Del mi smo modo, l a muj er t i ene menor proporci n de agua (45-55% de su
peso) que el varn (55-60% de su peso). Est os ef ect os ocurren por l a t ransf ormaci n de t ej i dos ri cos
en agua como l os muscul ares, en t ej i dos de menor cont eni do acuoso como el seo, conect i vo o
graso, que acont ecen a medi da que envej ecemos. El cont eni do acuoso del compart i ment o no
graso vi ene a ser del 70-75% , mi ent ras que el del compart i ment o graso vi ene a ser del 10% .
La di smi nuci n del agua corporal en l as personas mayores ocurre a expensas t ant o del agua del es-
paci o i nt ra como ext racel ul ar (16) (17). El agua del organi smo debe mant enerse const ant e y est abl e.
Para el l o debe exi st i r un equi l i bri o ent re l a i ngest a y l a el i mi naci n de l a mi sma (t abl a1).
Tabla 1. Balance hdrico
Al i ment os 0,8 1,5 Ori na
Oxi daci n nut ri ent es 0,3 0,5 Sudoraci n
Agua de bebi da 1,5 0,4 Respi raci n
0,2 Heces
Ingest a hdri ca/ l i t ros El i mi naci n hdri ca/ l i t ros
TOTAL 2,6 2,6 TOTAL
a) I ngest a lquida: Se ci f ra aproxi madament e en 2,6 l i t ros al da, que proceden de:
0,8 l i t ros del agua cont eni da en l os al i ment os (al i ment os).
0,3 l i t ros por combust i n-oxi daci n de nut ri ent es (met abol i smo).
1,5 l i t ros del agua de bebi da (i ngest a l qui da).
b) Eliminacin de lquidos: Se est i man en t orno a l os 2,6 l i t ros di ari os, que se repart en de l a
si gui ent e f orma:
1,5 l i t ros por ori na (di uresi s).
0,5 l i t ros por evaporaci n de l a pi el (sudoraci n).
0,4 l i t ros por evaporaci n por pul mn (respi raci n).
0,2 l i t ros por heces (def ecaci n).
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Nutri ci n y salud
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EL ENVEJECI M I ENTO Y LA FUNCI N RENAL
Los probl emas de deshi drat aci n y de t ermorregul aci n en l as personas de edad (18) son una pri ori -
dad en l a sal ud de est e col ect i vo. Con l a edad se producen cambi os en l a f unci n renal y una i m-
port ant e di smi nuci n de l a sensaci n de sed y est as al t eraci ones est n muy rel aci onadas con l a pr-
di da de l a normal hi drat aci n. Est os cambi os en l a capaci dad homeost t i ca se modi can t ambi n
por l a presenci a de al gunas enf ermedades como hi pert ensi n art eri al , enf ermedades cardi o y cere-
bro-vascul ares o por el consumo de f rmacos.
Es di f ci l est abl ecer unos requeri mi ent os general es, que seran l a cant i dad necesari a para equi l i brar
unas prdi das que pueden ser muy vari abl es y mant ener una carga t ol erabl e de sol ut os por l os ri o-
nes, que t i ene que ver con l os component es de l a di et a de f orma pref erent e. La est i maci n real de
l as necesi dades de agua en el anci ano es, por t ant o, vari abl e y compl ej a. Una i ngest a el evada de
agua no present a probl emas si ol gi cos en una persona sana, porque el exceso se el i mi na f ci l y r-
pi dament e por l os ri ones. Pero una i ngest a baj a puede t ener ef ect os muy perj udi ci al es. La hi pohi -
drat aci n se corri ge por una mayor i ngest a de agua a t ravs de l os al i ment os y l as bebi das, me-
di ada por l a sensaci n de sed, mecani smo muy ef ect i vo haci endo beber despus de peri odos de
pri vaci n de l qui dos; pero st e es preci sament e el probl ema en l as personas de edad: el det eri oro
de est e mecani smo si ol gi co de demanda.
Hoy sabemos con ci ert a seguri dad cul es son l os cambi os que se producen en el proceso del enve-
j eci mi ent o en rel aci n con l a f unci n renal . Esenci al ment e l o que se produce es una prdi da de l a
capaci dad de l a l t raci n gl omerul ar, l o que vi ene general ment e acompaada de una menor capaci -
dad para concent rar l a ori na, para conservar el sodi o y para excret ar grandes cant i dades de agua.
A l os 70 aos, l a capaci dad de l os ri ones de l t rar y el i mi nar sust anci as de desecho es aproxi ma-
dament e l a mi t ad que a l os 30 aos. Lo que acaba por ocurri r es que l as personas mayores pi erden
demasi ada agua por l a ori na, aunque st a no el i mi ne muchos mat eri al es de desecho. En resumen,
de l o que se t rat a es de que para excret ar l a mi sma cant i dad de urea, sodi o y ot ros component es, l a
persona mayor va a necesi t ar ms agua (19).
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FACTORES QUE I NFLUYEN EN UNA DEFI CI ENTE I NGESTA H DRI CA EN LOS M AYORES
Uno de l os pri nci pal es probl emas en l as personas mayores es l ograr una i ngest a hdri ca adecuada.
st a, con f recuenci a, se ve compromet i da por ml t i pl es f act ores que con uyen en l os mi smos, como:
1. Alt eraciones del mecanismo de la sed: las personas mayores present an menor sensacin
de sed, pese a la necesidad const at ada de lquidos por el organismo. El dint el osmolar para la
sed es mayor que en l os adul t os. Est o hace que requi eran est mul os ms i nt ensos para sent i r
sed, y adems, una vez que han sent ido sensacin de sed, la respuest a o cant idad de agua que
ingieren es menor. Est os ef ect os generan dif erencias ost ensibles respect o a los adult os. As, t ras
una hora de privacin de agua, el adult o consumir unos 10 ml/ kg de peso, mient ras que los
mayores slo unos 3 ml/ kg de peso (15). Adems, las personas mayores han perdido el placer
por beber agua y/ o cualquiera de los lquidos que son ricos en st a (leche, zumos, et c.). Est os f e-
nmenos descrit os se hacen ms acusados a medida que aument a la edad por problemas como:
Hi podi psi a pri mari a.
Hi podi psi a secundari a a f rmacos (di goxi na).
2. lt eraciones del nivel cognit ivo:
Demenci as: por vari os mecani smos (di smi nuci n de l a sed, por di sf agi a oro-f arngea y por
apraxi a degl ut ori a).
Del i ri um.
Psi cosi s.
Trast ornos psi coaf ect i vos (depresi n, ansi edad).
3. Alt eraciones gast roint est inales, que requieren un aport e hdrico adicional:
Di sf agi a esof gi ca.
Frmacos ant i col i nrgi cos.
4. Rest ricciones en la ingest a lquida:
Evi t ar epi sodi os de i ncont i nenci a uri nari a, urgenci a mi cci onal y ni ct uri a.
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Real i zaci n de pruebas compl ement ari as di agnst i cas.
Di smi nuci n del ni vel de conci enci a ( ebre, psi cof rmacos, al t eraci n del SNC).
5. Accesibilidad limit ada que dicult a o impide la ingest a lquida:
D ci t de agudeza vi sual .
Di scapaci dad para al i ment arse y beber.
Suj eci ones mecni cas.
Sndrome de i nmovi l i dad.
Barreras arqui t ect ni cas.
FACTORES QUE I NFLUYEN EN LAS PRDI DAS H DRI CAS EN LOS M AYORES
Del mi smo modo, l as prdi das hdri cas en l os mayores se ven al t ament e compromet i das por l a pre-
senci a de f act ores ext ernos e i nt ernos, que l es hacen ms vul nerabl es f rent e a st as, como son:
1. Aument o de la t emperat ura ambient al: que el eva l as prdi das i nsensi bl es.
2. Act ividad y ejercicio f sico: por aument o de l a sudoraci n.
3. I nf ecciones agudas o crnicas.
4. Aument o de la diuresis:
Frmacos: di urt i cos, f eni t ona, l i t i o, et c.
Di abet es mel l i t us mal cont rol ada por l a gl ucosuri a
Hi percal ci uri a (hi perparat i roi di smo, neopl asi as, et c.)
Problemas endocrinolgicos: hiperaldost eronismo, diabet es mellit us, secrecin inadecuada ADH
Insu ci enci a renal aguda en f ase pol i ri ca
Di uresi s post obst ruct i va
Al cohol (aument o de sudoraci n por vasodi l at aci n).
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5. Prdidas digest ivas:
Vmi t os.
Di arreas: gast roent eri t i s, l axant es, enemas, et c.
Aspi raci ones.
Obst rucci n i nt est i nal .
Col i t i s i squmi ca.
Resecci n i nt est i nal .
6. Hemorragias.
7. Secuest ro de lquidos en espacio ext ravascular:
Hi poal bumi nemi a.
Asci t i s.
Quemaduras.
Pancreat i t i s (12) (20) (21).
Est os desequi l i bri os del bal ance hdri co, j unt o a l a menor proporci n de agua en el organi smo de l os
mayores, provocan que el margen de prdi da de agua sea f rancament e angost o.
Convi ene dest acar que, a menudo, l as mani f est aci ones cl ni cas por prdi das de l qui dos en f ases i ni -
ci al es son bast ant e i nespec cas y poco abl es para su det ecci n. Es por el l o por l o que debemos
est ar sensi bi l i zados y en al ert a f rent e a est os f enmenos, asegurando una i ngest a hdri ca generosa y
su ci ent e, que evi t e l a deshi drat aci n para l a que t ant a l abi l i dad present an l os mayores.
Vamos a seal ar di f erent es f act ores de ri esgo para l a deshi drat aci n en l os mayores. Es usual l a
asoci aci n de st os, pot enci ando an ms el ri esgo:
Edad ! 85 aos.
Sexo f emeni no.
Pl uri f armaci a ! 4 f rmacos.
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Di urt i cos, l axant es, f eni t ona.
Inmovi l i dad / di scapaci dad / encamami ent o i nf ecci ones/ quemaduras.
Ej erci ci o f si co i nt enso.
Cal or ambi ent al .
No obst ant e, en al gunas ocasi ones, pese a t odo el despl i egue de medi das prevent i vas seal adas, se
ori gi nan cuadros de deshi drat aci n que es necesari o det ect ar y corregi r con l a mxi ma pront i t ud, del
si gui ent e modo:
a) Deshidrat acin leve-moderada: rehi drat ar por va oral . Para det ermi nar l a cuant a de l a i n-
gest a es t i l det ermi nar l a nat remi a (sodi o en suero) y cal cul ar l a cuant a a corregi r con arregl o a l a
f rmul a est andari zada ( gura 3) (22).
Fi gura 3
Necesidades de agua ant e la deshidrat acin
(Na) Normal
en suero
(Na) Anormal
en suero del paciente
(Na) Anormal
en suero del paciente
Peso (kg) 0,6) =
AGUA (litros)
b) Deshidrat acin moderada-severa: recurri r a l a va subcut nea (hi podermocl i si s), muy t i l
en mayores demenci ados con rechazo a l a i ngest a oral . Bi en t ol erada. Ut i l i zar sol uci ones i sot ni cas.
Ri t mo de 125-150 ml / hora, cambi ar el punt o de i nf usi n si preci sa ms de 1,5 l i t ros. Si requi ere ma-
yores cant i dades o ant e deshi drat aci n severa, ut i l i zar l a va i nt ravenosa convenci onal . Peor t ol e-
rada. Preci sa mayor col aboraci n. Mayores ef ect os adversos ( ebi t i s, et c.) (23).
Ahora bi en, st as no son l as ni cas consecuenci as, l as prdi das de agua ori gi nan ot ras compl i caci o-
nes como t rast ornos del equi l i bri o hi droel ect rol t i co, aci dosi s, i nsu ci enci a renal , i nf ecci ones uri na-
ri as, l i t i asi s renal , est rei mi ent o, cuadros conf usi onal es, et c.
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CONCLUSI N Y RECOM ENDACI ONES
El agua es un nut ri ent e ms, esenci al para el organi smo.
Transport a l os nut ri ent es, f aci l i t a l a di sol uci n, di gest i n y el i mi naci n de l os mi smos de l as
cl ul as.
En l os mayores di smi nuyen l a proporci n gl obal de agua del organi smo.
Las necesi dades de agua en l a persona mayor se ven i ncrement adas con respect o al adul t o
por:
Fal t a l a normal percepci n de l a sed.
El t i po de di et a y l a act i vi dad y ej erci ci o f si co que real i ce.
La conveni enci a de mant ener una f unci n renal y t rnsi t o di gest i vo adecuados.
Los ml t i pl es probl emas de sal ud que padecen.
La t oma de det ermi nados f rmacos (di urt i cos, l axant es, et c.).
Los aument os en l as prdi das hdri cas.
Las necesi dades basal es de agua en l os mayores han de ser generosas, pasando a t omar en-
t re 1-1,5 ml por cal ora i ngeri da. El l o supone unos 2.500-2.750 ml / da o bi en 8-10 vasos de
agua (11) (15) (5).
Las necesi dades ant e si t uaci ones de est rs se i ncrement arn, pasando a t omar 1,5 ml por
cada cal ora i ngeri da.
Est o puede l l egar a suponer 3.500 ml / da e i ncl uso ms, en f unci n de l a i nt ensi dad del ej er-
ci ci o, prdi das, et c.
La i ngest a ha de ef ect uarse gradual ment e a l o l argo de t odo el da, f orzando ms l a maana
y t arde, para evi t ar l os despert ares y l a i ncont i nenci a noct urna. Si despi ert a por l a noche, es-
peci al ment e en verano, t omar l qui dos.
En cada i ngest a (desayuno, comi da, meri enda y cena) se debe t omar un vaso de agua para
f avorecer l a i ngest i n de sl i dos. Evi t ar beber i nmedi at ament e ant es, as como sobrepasar
1,5 vasos, pues provoca l l enado gst ri co y saci edad.
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Durant e l os perodos exi st ent es ent re l as i ngest as, t omar al menos de 4- 6 vasos de agua
f racci onados, como si se t rat ase de un f rmaco prescri t o.
Tan sl o se rest ri ngi r l a i ngest a l qui da en aquel l os paci ent es en l os que sea i mpresci ndi bl e
para su subsi st enci a, por l as posi bl es descompensaci ones que pueden suf ri r al gunos probl e-
mas de sal ud como i nsuf i ci enci a cardi aca severa, edemas severos, i nsuf i ci enci a renal muy
avanzada, et c. (24) (25) (26).
CARACTER STI CAS DEL AGUA PARA LOS M AYORES
1. El agua debe ser si n gas para evi t ar l as at ul enci as, sal vo en casos excepci onal es en l os que as
se prescri ba para evi t ar di spepsi as.
2. El agua no debe ser muy rica en minerales, para evit ar desequilibrios hidroelect rolt icos y descom-
pensaciones de pat ologas como la hipert ensin art erial, insu ciencia cardiaca congest iva, et c.
3. No es necesari o que t oda l a i ngest a ext erna de l qui dos se ef ect e excl usi vament e a expensas
de agua, se pueden ut i l i zar al t ernat i vas adapt ndose a l as apet enci as i ndi vi dual es con l eche,
zumos, i nf usi ones, t i sanas, cal dos, sopas, gel at i nas, et c.
4. En pocas est i val es ut i l i zar al i ment os ri cos en agua (27).
5. El agua se debe t omar a una t emperat ura agradabl e. Se consi dera pt i ma ent re 12-14 C. Evi -
t ar t emperat uras ms f ras por f ari ngo-t raquei t i s, et c. (22) (26).
APORTE H DRI CO ANTE DI SFAGI A OROFAR NGEA
A menudo l as personas mayores y sobre t odo l as muy mayores, con probl emas de sal ud asoci ados,
y especi al ment e l os de ori gen neurol gi co degenerat i vo (demenci as, enf ermedad de Parki nson, acci -
dent es cerebrovascul ares, et c.), present an probl emas i mport ant es para degl ut i r y coordi nar l os com-
pl ej os movi mi ent os i nvol unt ari os que acont ecen en l a degl uci n.
Exi st en dos t i pos de di sf agi a, mecni ca y mot ri z, que se vi ncul an respect i vament e con probl emas
para l a degl uci n de sl i dos y l qui dos. La di sf agi a de l as personas mayores es f undament al ment e
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de t i po mot ri z, para l qui dos y en l a regi n orof arngea. El 30-60% de l os mayores i nst i t uci onal i za-
dos present an di sf agi a orof arngea (28).
En est e t i po de personas se present an verdaderos probl emas para garant i zar un aport e hdri co ade-
cuado, pues l os at ragant ami ent os y aspi raci ones provocan rechazo a l a i ngest a, con grandes ri esgos
de deshi drat aci n y mal nut ri ci n.
Para hi drat arl es se recurre a f rmul as al t ernat i vas de hi drat aci n, medi ant e el uso de espesant es
que se aaden a l os l qui dos convenci onal es, dndol es di f erent e densi dad hast a l ograr aqul l a a l a
que mej or se adapt en (nct ar, mi el , puddi ng, et c).
Ot ras f rmul as que se ut i l i zan son l as aguas gel i cadas y bebi das espesadas. Tambi n se ut i l i zan l as
gel at i nas de el aboraci n domst i ca, con agua y gel at i na de uso al i ment ari o, guardando l as medi das
hi gi ni cas pert i nent es. Los espesant es no aport an val or cal ri co al guno, suel en ser de sabor neut ro,
aunque exi st en al gunos para aadi r al agua con sabores a naranj a o l i mn.
El abordaj e de l a di sf agi a ha ser mul t i f act ori al y desde l uego i nt erdi sci pl i nar, medi ant e t rat ami ent o
f armacol gi co, qui rrgi co si procede, rehabi l i t ador, et c. (29).
APORTE H DRI CO EN PACI ENTES CON NUTRI CI N ENTERAL
En det ermi nados paci ent es, para garant i zar el aport e hdri co y nut ri ci onal adecuados, debemos recu-
rri r en l t i mo ext remo al sondaj e y a l a nut ri ci n ent eral (NE), en cual qui era de sus vari ant es.
Const i t uye un craso error pensar en al gunos casos que el aport e de hdri co queda garant i zado si m-
pl ement e con l a i ngest a de l a f rmul a ent eral ut i l i zada, hast a el punt o que t an sl o ut i l i zan st a
j unt o al agua de l avado del si st ema de sondaj e.
Creemos de i nt ers recal car que est os paci ent es preci san un soport e de agua adi ci onal , y para cuyo
cl cul o exi st en f rmul as como l a que exponemos a cont i nuaci n (t abl a2) (22):
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Tabla 2. Requerimient os hdricos y energt icos
Necesi dad energt i ca en ki l ocal oras 30 35 kcal peso (kg)
Necesi dad l qui dos di ari os 1 a 1,5 ml ki l ocal oras di ari as
Lqui do aport ado en NE 80% de l o i ngeri do, en f rmul a
i socal ri ca = kcal / ml
50% de l o i ngeri do, en f rmul a hi percal ri ca 1,5 kcal / ml
30% de l o i ngeri do, en f rmul a hi percal ri ca 2 kcal / ml
Aport e de agua adi ci onal Necesi dad l qui dos di ari os l qui do
aport ado en NE
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I I NTRODUCCI N
Resul t a sorprendent e l a escasez de dat os publ i cados respect o a l as recomendaci ones de i ngest a h-
dri ca en el embarazo y l a l act anci a, f rent e a l a abrumadora cant i dad de i nf ormaci n respect o a ca-
l oras, macro y mi cronut ri ent es en est as f ases de l a vi da de l a muj er (1). Durant e el embarazo se
produce una i mport ant e redi st ri buci n hdri ca debi da en gran part e a l a expansi n del vol umen
pl asmt i co. Por ot ro l ado, en l a l act anci a, un 87-90% de l a composi ci n l eche es agua, por l o que
resul t a evi dent e l a i mport anci a de mant ener una i ngest a hdri ca adecuada si queremos preservar l a
cal i dad y cant i dad de l a l eche, as como el est ado nut ri ci onal del ni o y de l a madre.
En est e capt ul o descri bi remos l as caract erst i cas si ol gi cas de est os peri odos y eval uaremos l os re-
queri mi ent os t eri cos y real es de embarazadas y muj eres en l act anci a, as como l as f uent es desde
l as cual es obt i enen su aport e hdri co.
CARACTER STI CAS FI SI OLGI CAS DEL EM BARAZO
El embarazo es una si t uaci n en l a que se producen modi caci ones si ol gi cas en l a mayora de l os
rganos y vas met abl i cas de l a muj er. Est as t ransf ormaci ones se van acent uando desde el i ni ci o
hast a el moment o del part o, y post eri orment e se revi ert en de f orma espont nea durant es l as sema-
nas-meses post eri ores.
A lo largo del embarazo normal se va produciendo un aument o de peso, a expensas del fet o, la pla-
cent a, el lquido amnit ico, el aument o del t ero y el t ejido mamario y de la expansin del volumen
IX.
Necesi dades especi al es de i ngest a hdri ca
en el embarazo y l a l act anci a
Dra. Bel n Gonzl ez Fernndez
Servi ci o de Endocri nol oga y Nut ri ci n
Fundaci n Hospi t al Al corcn
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sanguneo. Est os component es suponen el aument o de peso obligat orio asociado al embarazo; junt o
a st e exist e un component e muy variable que est en funcin del acumulo de lquidos y del aument o
de los depsit os de prot enas y, sobre t odo, de las grasas. En los pases desarrollados el aument o obli-
gat orio es de alrededor de 7,5 kg, siendo un 20% inferior en los pases en desarrollo (2).
Los cambi os si ol gi cos ms i mport ant es son l a expansi n del vol umen pl asmt i co en un 50% y el
i ncrement o de l os ni vel es de est rgenos y progest erona.
El pri mero de est os f act ores es el que ms nos i nt eresa a l a hora de ent ender l a i mport anci a del i n-
crement o de l a i ngest a hdri ca en el embarazo. La expansi n del vol umen gl obal de sangre en un
30-40% durant e l os l t i mos t ri mest res (con el component e pl asmt i co l l egando al 50% ) al canza su
pi co mxi mo ent re l as semanas 32-34 de l a gest aci n. La masa de cl ul as roj as t ambi n aument a
en un 20% , si bi en l a di l uci n si ol gi ca da l ugar a un descenso de l a hemogl obi na del 12-15% .
Ot ras adapt aci ones si ol gi cas son el aument o del vol umen cardi aco, el acumul o del agua corporal ,
el aument o de l a t asa de l t raci n gl omerul ar, as como di versos cambi os en l os si st emas respi rat o-
ri o y gast roi nt est i nal .
No debemos ol vi dar t ampoco l a presenci a de vmi t os, que suel en aparecer durant e el pri mer t ri mes-
t re del embarazo, pero en al gunas ocasi ones est n present es a l o l argo de t oda l a gest aci n, l o que
i ncrement a l as necesi dades hdri cas de l a embarazada.
REQUERI M I ENTOS TERI COS DE AGUA EN EL EM BARAZO Y EN LA LACTANCI A
Dados l os cambi os si ol gi cos que se producen en l a muj er embarazada, se produce un i ncrement o
de l os requeri mi ent os de agua: una muj er embarazada necesi t a un aument o de 30 ml / da de agua
para l a f ormaci n del l qui do amni t i co y para el creci mi ent o del f et o. De hecho el huevo f ecundado
es en un 90% agua, y en el embri n l l ega a un 85% (cant i dad que se i r reduci endo a un 75% del
peso corporal en l os ni os y un 55-60% en l os adul t os) (3).
Durant e l a l act anci a se deben aadi r 650-700 ml / da de agua a l a i ngest a hdri ca habi t ual : de est a
manera l a l eche mat erna es adecuada para el beb, y se preservarn l a sal ud t ant o de l a madre
como del ni o.
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Por supuest o, cuando hay aument o de l a act i vi dad f si ca, y en ambi ent es cal i ent es y secos, l os re-
queri mi ent os aument an.
En l a l t i ma revi si n de l as Recomendaci ones Di et t i cas de l a Academi a Naci onal de l as Ci enci as
(Nat i onal Academy of Sci ences, NAS) se est abl ecan l os requeri mi ent os hdri cos para muj eres emba-
razadas y l act ant es en 1 ml de agua por kcal de energa (1). Es i mport ant e seal ar que est e cl cul o
de requeri mi ent os hdri cos vari ar en f unci n de que se consi deren l as cal oras consumi das por l a
muj er o sus requeri mi ent os t eri cos energt i cos. Segn al gunos aut ores parece ms adecuado con-
si derar l os requeri mi ent os energt i cos recomendados, ya que l a i ngest a de al i ment os puede vari ar
de un da a ot ro por muy di versas ci rcunst anci as, y, si n embargo, l os requeri mi ent os hdri cos van a
permanecer ms const ant es, a no ser por si t uaci ones pat ol gi cas (4).
Como ci f ras promedi o podramos deci r que el aport e de l qui dos ser:
Recomendacin hdrica en el embarazo y la lact ancia
1.
er
t ri mest re de embarazo 2 a 2,5 l / da
2. y 3.
er
t ri mest re de embarazo 3 l / da
Lact anci a 3 l / da
I NFLUENCI A DEL ESTADO DE HI DRATACI N M ATERNO
EN LA GESTACI N Y EN LA LACTANCI A
Son muchas l as publ i caci ones en l as que se demuest ra que el buen est ado nut ri ci onal de l a madre
i n uye posi t i vament e en una gest aci n exi t osa, con un neonat o sano y con un peso normal . Si n em-
bargo, muy poco se ha escri t o respect o a l a i n uenci a del est ado de hi drat aci n mat erno. En una
exhaust i va revi si n de l os est udi os en l os que se val oraban l os f act ores nut ri ci onal es de l a madre
que podan i nf l ui r en l a super vi venci a per i nat al , Rush encont r que el ni co component e del
aument o del peso mat erno que se asoci aba de f orma si gni cat i va con i ncrement o del peso f et al era
el agua, probabl ement e por el aument o del vol umen pl asmt i co, que podra haber l l evado a un
aument o del uj o sanguneo uri nari o y a una mayor t ransf erenci a de nut ri ent es (5, 6). Por t ant o, se
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Nutri ci n y salud
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deberan desarrol l ar est rat egi as di ri gi das al aument o de l a masa magra, y sobre t odo del vol umen
pl asmt i co, pero no al i ncrement o de l os depsi t os de grasa, ya que de hecho el descenso de l os
depsi t os de grasa en el t ercer t ri mest re se asoci aba con aument o de peso del neonat o (6).
Respect o a l a l act anci a, es un peri odo de l a vi da en el que l a madre of rece al reci n naci do un al i -
ment o cual i t at i va y cuant i t at i vament e adecuado a sus necesi dades. Est a si t uaci n se al arga durant e
vari os meses de l a vi da del reci n naci do, y obl i ga a una adecuaci n de l a di et a de l a madre para
hacer f rent e y cubri r de f orma pt i ma sus necesi dades y l as del beb, si n que corra ri esgo al guno l a
sal ud de ambos. La composi ci n de l a l eche mat erna suf re vari aci ones si ol gi cas durant e l os meses
que dura l a l act anci a, y l a demanda de nut ri ent es del ni o vara t ambi n a l o l argo de ese peri odo.
La composi ci n de l a l eche mat erna se puede ver af ect ada por l a di et a de l a madre, si bi en se af ec-
t an ms unos nut ri ent es que ot ros. st e podra ser un f act or de gran i mport anci a en l os pases en
desarrol l o, en donde l as t asas el evadas de mal nut ri ci n, j unt o con l as i nf ecci ones y el exceso de
carga de t rabaj o, l l evan a t rast ornos en l a cant i dad y l a cal i dad de l a l eche produci da por l as ma-
dres. Asi mi smo, l a deshi drat aci n puede af ect ar de f orma si gni cat i va el uj o de agua en el cuerpo,
y como consecuenci a podra af ect ar al vol umen de l eche produci da (7). Si n embargo, en l os pases
desarrol l ados, en l os que l a i ngest a hdri ca habi t ual es adecuada e i ncl uso por enci ma de l as reco-
mendaci ones, no se ha demost rado que el aument o de l a i ngest a hdri ca en l a l act anci a l l eve a
cambi os si gni cat i vos en l a cant i dad o cal i dad de l a l eche (8).
FUENTES DE APORTE H DRI CO EN EM BARAZO Y LACTANCI A
Al consi derar l as f uent es de aport e hdri co en l a muj er embarazada y en l a l act ant e, debemos consi -
derar:
1. El agua, bi en sea nat ural o envasadas (aguas mi neral es), bebi da di rect ament e o aadi da
en l a preparaci n de l os pl at os.
2. Ot ros t i pos de bebi das: l eche, zumos, bebi das gaseosas, caf , i nf usi ones.
3. Los al i ment os sl i dos, al gunos de l os cual es, como son l as f rut as y l as verduras, pueden
l l egar a t ener hast a un 90% de agua en su composi ci n.
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I NGESTAS H DRI CAS REALES EN EM BARAZO Y LACTANCI A
Al i gual que en el caso de l as recomendaci ones, exi st en pocos dat os publ i cados sobre l a i ngest a real
de agua en est os peri odos de l a vi da de l a muj er.
Al gunos t rabaj os publ i cados parecen i ndi car que en l os pases desarrol l ados l as muj eres aument an
de f orma si gni cat i va l a i ngest a hdri ca en embarazo y l act anci a, aunque al go menos de l as reco-
mendaci ones t eri cas (9), y est o no supone ni ngn probl ema de sal ud, porque l a mayora t oma pre-
vi ament e ms agua de l o que i ndi can l as recomendaci ones (4).
En pases en vas de desarrollo se han realizado est udios que evalan la relacin ent re la nut ricin ma-
t erna y la produccin de leche, pero no se ha evaluado de forma espec ca la ingest a hdrica (10, 11).
CONTAM I NANTES DEL AGUA EN EL EM BARAZO Y EN LA LACTANCI A
Exi st e una gran preocupaci n en l a muj er embarazada y en l act ant e respect o a l a presenci a de con-
t ami nant es ut i l i zados como pest i ci das agrcol as o aguas de desecho i ndust ri al es, que pudi eran ser
vehi cul i zados a t ravs del agua del gri f o y por t ant o t uvi eran ef ect os noci vos sobre el ni o.
En al gunos pases, como es el caso de Sui za, se consi dera que aproxi madament e un 80% del agua
corri ent e est cont ami nada por pest i ci das (12).
Tambi n ha habi do bast ant e preocupaci n respect o a l a posi bl e exposi ci n al cadmi o (Cd) a t ravs
del agua, debi do a su l arga vi da medi a en el hombre de aproxi madament e 15-20 aos, y por su po-
t enci al ef ect o en l a apari ci n de enf ermedades seas, di sf unci n t ubul ar renal , ef ect os neurot xi cos
en ni os, al t eraci ones de l a reproducci n y cncer. La exposi ci n al Cd en l a pobl aci n general se
produce a t ravs del agua de bebi da, l os al i ment os y el t abaco. La OMS ha i do di smi nuyendo l as ci -
f ras admi t i das en l as di st i nt as guas del agua de beber, est abl eci endo en el l t i mo Comi t de Exper-
t os en Adi t i vos Al i ment ari os un ni vel mxi mo en adul t os de 7 mg/ kg peso semanal (13). Para ni os,
embarazadas y muj eres l act ando l a i ngest a di ari a no debera exceder 1mg/ kg peso/ da. En EEUU se
ha est abl eci do un l mi t e de 5 part es de Cd por bi l l n de part es de agua bebi da (14).
Respect o al cont eni do de ni t rat os, t ant o en l a pri mera i nf anci a como durant e el embarazo y l a l ac-
t anci a nat ural se deben consumi r aguas mi neral es nat ural es con un cont eni do en ni t rat os que no
supere l os 10 mg/ l , para evi t ar l a met ahemogl obi nemi a (3).
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La mayor o menor uoracin del agua af ect a a su vez al cont enido de la leche mat erna. En un est udio
se observ que la leche mat erna de zonas con baja concent racin de or en el agua cont ena 7 mg
de or/ l, mient ras que la leche de reas con alt o cont enido en or cont ena 11 mg de or/ l (7).
LAS AGUAS M I NERALES EN EL EM BARAZO Y EN LA LACTANCI A
Debi do a t odas est as consi deraci ones, cada vez se est ext endi endo ms el consumo de aguas mi -
neral es en l a embarazada y l act ant e. Concret ament e, l as aguas mi neral es ri cas en cal ci o suel en i ndi -
carse en si t uaci ones en l as que l os requeri mi ent os de est e el ement o est n aument ados, como es el
caso de l a muj er embarazada. Si n embargo, l a evi denci a experi ment al muest ra que l as aguas con
baj o cont eni do en mi neral es no dan l ugar a d ci t s de sal es de cal ci o.
Las aguas mi neral es son especi al ment e i nt eresant es en l a l act anci a art i ci al . La composi ci n qu-
mi ca de l as modernas l eches en pol vo es cada vez ms pareci da a l a de l a l eche mat erna y deberan
di l ui rse en aguas con un cont eni do muy baj o en sal , para preservar l a f ormul aci n de l a l eche y para
evi t ar sobrecargas del i nmaduro met abol i smo del beb con comi das hi perosmol ares. De hecho, de
acuerdo con l as l t i mas i nvest i gaci ones en pedi at ra, l os ni os al i ment ados con di et as hi perosmol a-
res podran l l egar a ser adul t os obesos o hi pert ensos (15, 16). Por t ant o, se recomi endan aguas mi -
neral es con un cont eni do muy baj o en sal es para l a di l uci n de l as l eches en pol vo.
ENCUESTAS DI ETTI CAS
La mayora de las publicaciones sobre encuest as diet t icas no aport an dat os sobre ingest a de agua,
dado que no es un nut rient e por el que se esperen d cit s signi cat ivos. A nivel prct ico, segn he-
mos vist o, se podran hacer encuest as diet t icas de f orma mucho ms f cil, cent rndose en las princi-
pales f uent es de agua: el agua de bebida, caf , t e inf usiones que aport an el 87% de la ingest a h-
drica; si a est o aadimos los zumos de f rut as y las harinas (arroz, past a, cereales), llegamos al 94%
del consumo de agua t ot al, por lo que no sera necesario realizar f arragosas y exhaust ivas encuest as
para obt ener dat os muy cercanos al 100% . Ot ro mt odo de aproximarse a las ingest as reales de ali-
ment os es la cuant i cacin de las ingest as pesadas. Comparando ambos mt odos, los recuerdos de
24 horas muest ran ingest as hdricas un 19% ms bajas que cuando se pesan los aliment os (11).
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BI BLI OGRAF A
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I NTRODUCCI N
La presenci a del agua en el organi smo est asoci ada a ml t i pl es el ement os y t ej i dos corporal es con
di f erent e concent raci n con el n de mant ener l a osmol ari dad corporal . Su di st ri buci n se hace en
dos grandes compart i ment os: i nt racel ul ar, f ormando part e del ci t opl asma de l as cl ul as y el agua
ext racel ul ar, que a su vez puede l ocal i zarse como agua i nt erst i ci al que baa el ext eri or cel ul ar o
agua i nt ravascul ar que di l uye y vehi cul i za l os component es de l a sangre. Las f unci ones del agua l as
podemos engl obar en l as si gui ent es:
Component e pri nci pal cel ul ar.
Mant i ene l a est ruct ura y baa l as art i cul aci ones.
Mant eni mi ent o del equi l i bri o hi droel ect rol t i co (osmol ari dad).
Composi ci n de l a sangre.
Regul aci n de l a t emperat ura corporal .
Como vemos, t odas est as f unci ones resul t an de especi al i nt ers a l a hora de val orar el rendi mi ent o
deport i vo y de ah que si t uvi ramos que buscar una sust anci a pri mera para asegurar el mi smo, en el
deport i st a, st a t endra que ser el agua. La act i vi dad f si ca en f unci n de su i nt ensi dad, duraci n o
condi ci ones ext remas de t emperat ura o f al t a de humedad puede suponer una prdi da de 2-5 ml / m.
Det ermi nadas act i vi dades paradeport i vas pueden i ncl ui rse dent ro de aquel l as para l as que va di ri -
gi do est e capt ul o, en orden a l as necesi dades, aunque sus caract erst i cas no se acomoden a l a
X.
Necesi dades especi al es de i ngest a hdri ca
en l os deport i st as
Dr. Juan Ant oni o Corbal n Al f ocea
Especi al i st a en si ol oga del ej erci ci o
Hospi t al Vi rgen de l a Pal oma
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prct i ca habi t ual de l a mayora de l os deport es. As, l as pruebas de aut omovi l i smo y mot oci cl i smo o
i ncl uso el pi l ot aj e acrobt i co pueden no requeri r un gran esf uerzo di nmi co, pero suponen una gran
sobrecarga ambi ent al en cuant o a l a t emperat ura de exposi ci n. Las consecuenci as de l a deshi dra-
t aci n son de i gual es consecuenci as a l a hora de mant ener el rendi mi ent o de l os pi l ot os.
ABSORCI N Y EQUI LI BRI O H DRI CO
La absorci n de agua se encuent ra nt i mament e l i gada al movi mi ent o del Na
+
en el t ubo i nt est i nal .
El agua se di f unde pasi vament e en ambos sent i dos, i gual ando l a osmol ari dad del i nt est i no y el
pl asma, y como hemos di cho, acompaando al Na
+
en l a absorci n act i va o pasi va de st e. Por ot ro
l ado, una vez absorbi da, l a ampl i a di st ri buci n corporal del agua obl i ga a est abl ecer un equi l i bri o
permanent e ent re t odos l os compart i ment os orgni cos: i nt racel ul ar, i nt erst i ci al e i nt ravascul ar.
Tambi n aqu el agua se mueve con una nal i dad pri mordi al de mant ener l a osmol ari dad equi l i -
brada y l os uj os mxi mos ent re est os compart i ment os se hacen por aument os osmol ares en uno de
el l os. Una de est as si t uaci ones vi ene provocada por l a prdi da de agua por l a sudoraci n, que pro-
voca deshi drat aci n cel ul ar para equi l i brar l a presi n osmt i ca con uj o de agua f uera de l a cl ul a.
La cant i dad de agua en sus di st i nt os compart i ment os, l as concent raci ones de Na
+
y K
+
, l a f unci n
renal , el SNC, l a hormona ant i di urt i ca (ADH), l a al dost erona (Al d) y el compl ej o mecani smo de l a
sed son l os encargados de mant ener l os ni vel es adecuados de agua y prot eger al organi smo de l a
prdi da de l a mi sma, a l a que est somet i do de manera permanent e a t ravs de l a prdi da renal
(ori na), evaporaci n cut nea ( perspi rat i o i nsensi bi l i s ) y l a prdi da pul monar a t ravs de l a respi ra-
ci n (vapor de agua).
Como vemos, muchos son l os si st emas i mpl i cados en el cont rol del agua, pero est e proceso necesi t a
un t i empo hast a que el i nt eri or de l a cl ul a consi gue l as concent raci ones adecuadas de agua. El re-
ej o de l a sed no es i nst ant neo y se act i va a t ravs del aument o de osmol ari dad del l qui do i nt ers-
t i ci al t ras l a prdi da mant eni da de agua por el ri n y el sudor, cuando l a concent raci n de Na
+
sube 2 meq/ l por enci ma de l o normal se produce una act i vaci n de l os mecani smos que i mpul san a
beber. Si bi en est e t i empo no suel e ser vi t al en una persona normal , s l o es en el caso de un de-
port i st a en compet i ci n o en f ase de preparaci n. Los t ri unf os o l as l esi ones pueden depender de
haber t omado el agua su ci ent e.
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EL AGUA Y LOS SI STEM AS I M PLI CADOS EN EL EJERCI CI O F SI CO
Si bi en el rendi mi ent o deport i vo depende de un correct o equi l i bri o mul t i orgni co, son cuat ro l os si s-
t emas ms di rect ament e i mpl i cados en l . Nos ref eri mos al si st ema respi rat ori o, el corazn, el si s-
t ema hemt i co y el propi o mscul o. Todos el l os est n di rect ament e rel aci onados con una adecuada
hi drat aci n. Su def ect o t i ene acci ones noci vas, dent ro y f uera de l a cl ul a (1), que af ect an al rendi -
mi ent o deport i vo, ms acent uadament e en l os t res l t i mos.
1. El corazn act a como bomba que i mpel e por l as art eri as, pul monar y art i ca, l a sangre que re-
ci be a t ravs de l as venas que drenan en l procedent es de l os campos pul monar y si st mi co. Su
mi si n es mant ener un gast o adecuado a l as demandas energt i cas orgni cas, especi al ment e del
mscul o en el caso de l a act i vi dad deport i va. El gast o cardaco (GC) responde a l a f rmul a de vol u-
men si st l i co (Vs) por l a f recuenci a cardaca (Fc). Ese product o mul t i pl i cado por l a di f erenci a art eri o-
venosa de O
2
(O
2
A-V) da el consumo de oxgeno, segn l a f rmul a:
Frmula de Fick
GC = Vs Fc
VO
2
= GC O
2
(A-V)
El Vs es di rect ament e condi ci onado por el vol umen t el edi ast l i co (Vt d), que a su vez depende del re-
t orno venoso, di smi nui do en est ados de deshi drat aci n. El descenso del Vs en un 25-30 % puede
no ser compensado con el aument o proporci onal de l a FC, con el consecuent e descenso del GC y l a
presi n art eri al (Pa) (2).
2. Los vasos sanguneos preci san del pl asma para vehi cul i zar el oxgeno a l os t ej i dos a t ravs de
l os hemat es. Los est ados de deshi drat aci n provocan un acusado descenso del mi smo, en rel aci n
di rect a a l a prdi da de agua (3). Est a prdi da de pl asma ocasi ona t ambi n secundari ament e el
descenso de l a Pa. Pero a su vez est a prdi da pl asmt i ca af ect a a l as f unci ones renal es (4) para pro-
duci r l a ori na y el i mi nar l os product os desecho, y a l a pi el para real i zar una correct a t ermorregul a-
ci n (5) y nat ural ment e al propi o mscul o (6).
3. Tambi n el mscul o se encuent ra compromet i do por f al t a de agua, por ant eri orment e menci o-
nado y porque l a deshi drat aci n arrast ra i ones vi t al es para l a correct a f unci n cont rct i l muscul ar,
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f undament al ment e l os i nt ramuscul ares como el K
+
y el Mg
+ +
, aunque t ambi n compromet e seri a-
ment e l as concent raci ones de Na
+
ext racel ul ar.
La consecuenci a l t i ma del d ci t hi drosal i no es l a cont ract ura y f racaso muscul ar (7). La prdi da de
agua hace i ne caz el si st ema de redi st ri buci n sanguneo, por el cual l a sangre de l os reservori os
espl cni co y abdomi nal se movi l i za para at ender l as demandas aument adas del mscul o y el t erri t o-
ri o capi l ar cut neo (8) (t abl a 1).
Tabla 1. Redist ribucin sangunea. Ast rand-Rodahl
GC Reposo (5 l/ m) GC Ejercicio int enso 25 l/ m
25-30 % rganos abdomi nal es 3-5 %
4-5 % Corazn 4-5 %
20-25 % Ri n 2-3 %
3-5 % Hueso 0,5-1 %
15 % Cerebro 4-6 %
20-25 % Pi el y mscul os 80-85 %
4. Ot ra de l as f unci ones del agua corporal es l a di si paci n del cal or produci do por el t rabaj o a t ra-
vs del sudor. Su prdi da es de especi al rel evanci a en ej erci ci os mant eni dos durant e mucho t i empo
o en aquel l os que se real i zan en condi ci ones de al t as t emperat uras. El esf uerzo mant eni do en est as
si t uaci ones l l eva a l a hi pert ermi a, col apso y el gol pe de cal or (9).
Af ort unadament e, el organi smo sano di spone de l os mecani smos compensat ori os adecuados para
mant ener, hast a un l mi t e, l os ni vel es hdri cos adecuados con l a i nt egri dad del hi pot l amo (cent ro
de l a sed), el ri n que cont rol a l a prdi da de agua y sal es por l a ori na y el corazn que mant i ene el
uj o sanguneo adecuado a cada si t uaci n. Por ot ro l ado, un exceso de agua supone una sobre-
carga cardi aca y l l eva a l a apari ci n de edema y a un sobrepeso i nnecesari o.
LA I NGESTA DE AGUA
Una correct a al i ment aci n, en el deport e, l l eva i mpl ci t a l a hi drat aci n adecuada de l a que poco hay
que deci r en condi ci ones basal es, ya que l a sed act a como mecani smo que equi l i bra l as prdi das
hdri cas con el i mpul so de beber. Si n embargo, convi ene recordar que el est mul o de l a sed es l ent o
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y cuando l o sent i mos ya exi st e un ci ert o grado de deshi drat aci n y se necesi t a un t i empo hast a que
el agua i ngeri da es ut i l i zada por l a cl ul a. Est a caract erst i ca se acent a con l a edad, de ah l a i m-
port anci a de beber en l os anci anos. Ya f ue est udi ado el menor rendi mi ent o deport i vo de l os corre-
dores de f ondo en 5.000 y 10.000 m que corri eron t ras l a t oma de di urt i cos (10). Por f ort una, l os
conoci mi ent os act ual es de l a si ol oga del deport e no suel en permi t i r si t uaci ones de d ci t hdri co
ant es del i ni ci o del ent renami ent o o l a compet i ci n; si n embargo, hay que ser especi al ment e cui da-
doso con el aport e apropi ado de agua ant es, durant e y despus de l os esf uerzos deport i vos, espe-
ci al ment e en l os muy l argos y l os mant eni dos en condi ci ones de cal or ext remo.
1. Ant es del ejercicio
Una correct a hi drat aci n previ a al esf uerzo deport i vo pasa por di et as bl andas, en especi al en l as
24 horas previ as (11), con pref erenci a de carbohi drat os y f rut as, que aport en energa, dej en poco
resi duo y no sean t ermogni cas en su met abol i smo. Al gunos aut ores apunt an cant i dades de 500 ml
de agua en l as dos horas ant eri ores al i ni ci o de l a act i vi dad.
La mej or manera de cont rol ar un aport e apropi ado de agua durant e una compet i ci n de l arga du-
raci n o un ci cl o de ent renami ent o es el cont rol del peso corporal . La di smi nuci n del peso del de-
port i st a suel e ser por prdi da de agua. Un aport e de 2-2,5 l / da de agua puede ser i nsu ci ent e en
ambi ent es muy cal urosos, pudi endo l l egar a necesi t arse 4 l / da o ms (12).
La hi drat aci n previ a es especi al ment e i mport ant e en l as pruebas de cort a duraci n o ej erci ci o de
ent renami ent o de al t a i nt ensi dad, en l os que no es preci so hacer una hi drat aci n durant e l os mi s-
mos. Est o evi t a l esi ones que i mpi dan l a progresi n de l a preparaci n o el pt i mo rendi mi ent o du-
rant e l a prueba.
2. Durant e el ejercicio
Con el paso de l os aos, una ampl i a gama de deport es y act i vi dades f si cas han evol uci onado a
ret os cada vez ms exi gent es en el t i empo y l as condi ci ones de prct i ca. Por ot ro l ado, exi st en act i -
vi dades como el mont ai smo y especi al i dades de f ondo, ul t ra f ondo y ot ros que en esenci a suponen
un magn co ej empl o donde l a hi drat aci n es absol ut ament e f undament al , no sol ament e porque
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busquemos el mxi mo rendi mi ent o deport i vo, si no porque l a prdi da de agua y mi neral es produce
desaj ust es en el correct o f unci onami ent o de rganos y si st emas que ponen en ri esgo l a vi da del
pract i cant e.
Los t rabaj os de i nvest i gaci n en est e campo (13) demost raron en corredores de marat n que l a re-
posi ci n de agua suel e ser di f ci l durant e l a prueba por l as mol est i as gst ri cas al i nt ent ar beber en
l a mi sma medi da que st a se pi erde. Si uni mos l as di cul t ades de beber compi t i endo, sus t rabaj os
l l egan, ent re ot ras, a l a concl usi n de que l a i ngest a de agua puede est ar compromet i da, con un
d ci t de 0,5 a 1 l / h. As, en est as pruebas, como en ot ras en l as que no hay i nt errupci ones, hay
que beber t ant o como se pueda, si empre que se pueda, y quedar a j ui ci o del at l et a el t i empo que
se pueda perder comparado con el aument o de rendi mi ent o al rehi drat arse f recuent ement e. En t odas
aquel l as prct i cas que permi t an beber en descansos ent re peri odos de j uego, o en l as que sus
pr opi as car act er st i cas l o per mi t an, hay que hacer l o const ant ement e. De l o cont r ar i o el gast o
cardaco decl i na y se produce hi pert ermi a con aument o de l a FC y de l a percepci n de l a dureza
del esf uerzo (14). Segn sus t rabaj os ref eri dos en publ i caci ones especi al i zadas (15), l a adi ci n de
un l i gero porcent aj e de carbohi drat os (6% ), en un uj o de i ngest a de 1.200 ml / h de agua, mej ora
l a absorci n y permi t e reempl azar hast a un 80% del agua perdi da por el sudor de f orma ms e -
ci ent e (16).
No parece f ci l est abl ecer el peri odo de t i empo i deal ent re i ngest as para mant ener una correct a hi -
drat aci n. En l neas general es, podemos deci r que est o es una cuest i n personal , pero s se puede
concl ui r que es i mport ant e beber agua abundant ement e, si empre que se pueda. En vol menes ent re
250 y 300 ml , a una t emperat ura f resca-f ra, con un uj o de 1.000-1.500 ml / h y con una l eve con-
cent raci n del 6% de HC y l i gerament e mi neral i zada. st as parecen ser l as consi deraci ones ms co-
mnment e acept adas por l a l i t erat ura especi al i zada para una correct a hi drat aci n durant e el es-
f uerzo de i nt ensi dad en condi ci ones de t emperat ura al t a.
3. Hidrat acin despus del ejercicio
Si bi en durant e el esf uerzo l a i ngest a de l qui dos es el aspect o ms i mport ant e, uni do a una det er-
mi nada i ngest a de HC de rpi da asi mi l aci n, l a hi drat aci n post esf uerzo, al i gual que l a hi drat aci n
previ a, debe f ormar part e de un pl an i nt egrado con l a al i ment aci n.
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No es i nf recuent e l a prdi da de peso durant e l os campeonat os de l arga duraci n y st a se rel aci ona
con una i ncorrect a hi drat aci n, previ a y durant e el esf uerzo. As, l a et apa post esf uerzo t i ene como
nal i dad compensar l as prdi das acumul adas y preparar al deport i st a para af ront ar sus prxi mos
compromi sos en l as mej ores condi ci ones. Los t rabaj os de Sawka & Pandol f (17) hacen hi ncapi en
est as si t uaci ones, as como en di st i nt os deport es con i nt ensos y repet i dos esf uerzos de cort a du-
raci n.
Ya se vi o cmo l a respuest a hormonal (HAD, el si st ema reni na-angi ot ensi na-al dost erona) adecua l a
osmol ari dad t i sul ar y el equi l i bri o ent re mi neral es, sobre t odo Na
+
y el agua, medi ant e el aj ust e en-
t re l as prdi das y l a i ngest a y el resul t ant e i mpul so para beber, l a sed.
Convi ene seal ar que en l as si t uaci ones ms ext remas y con act i vi dades mant eni das durant e das
l as prdi das pueden l l egar a 10 l y l os requeri mi ent os t ot al es pueden sobrepasar l os 15 l / da. En
est os casos l a rehi drat aci n post esf uerzo es especi al ment e i mport ant e, si endo t ambi n conveni ent e
prest ar at enci n a l os el ect rol i t os y mi neral es, especi al ment e el Na
+
, ms abundant e en el l qui do
ext racel ul ar, pero t ambi n K
+
y Mg
+ +
(18). Por ot ro l ado, l as prdi das basal es (uri nari as, di gest i vas y
cut neas) permanecen. As, l a reposi ci n hi drosal i na debe cubri r l a t ot al i dad de l as prdi das; para
el l o pueden ser necesari os vol menes de 1,5 2 veces, el perdi do durant e el esf uerzo (19). La con-
cent raci n de Na
+
de l as bebi das post esf uerzo ut i l i zadas j uegan un papel f undament al en l a ret en-
ci n del agua.
Como hemos di cho, es i mport ant e acompaar el agua i ngeri da de al i ment os sl i dos, ya que st os
aport an l os ol i goel ement os necesari os para una correct a hi drat aci n (20). Est e pl ant eami ent o de
una hi drat aci n, dent ro de l a est rat egi a i nt egral de nut ri ci n del deport i st a en campeonat os de
l arga duraci n, donde muchas pruebas o muchos part i dos se suceden en vari os das, preci sa con-
t empl ar l a vari edad en comi das y bebi das que aseguren l os nut ri ent es y f aci l i t en l a i ngest a de l -
qui do.
Hay que buscar una adecuada pal at abi l i dad que i nvi t e a beber. Convi ene resear que al gunas bebi -
das de consumo soci al pueden ser adecuadas, en l as cant i dades oport unas. Es el caso de l a cerveza,
que rene una composi ci n i deal (cant i dad de agua 94% , ol i goel ement os y vi t ami nas, cont eni do el
mal t odext ri nas) a l a hora de l a hi drat aci n post esf uerzo, con at enci n especi al al grado al cohl i co.
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Un al t o consumo perdera l as vent aj as que aport a l a hi drat aci n, en aras de l a nat ural eza ergol t i ca
del al cohol (est mul o de l a di uresi s, depresi n neuromuscul ar, depresi n del SNC, et c.). La l i t erat ura
ci ent ca apunt a que mni mas concent raci ones (< de 0,05 g/ dl ) de al cohol en sangre no suponen
una di smi nuci n del rendi mi ent o en l as pruebas del da si gui ent e y se adapt an a l as normas l i mi t an-
t es que al gunas f ederaci ones pueden i ncl ui r en l a regl ament aci n de sus campeonat os. Ot ras bebi -
das no al cohl i cas, como ref rescos y ot ras, pueden ser cont empl adas para l as f ases de recuperaci n,
evi t ando una al t a gasi caci n o un al t o cont eni do en azcares si mpl es que desencadenen una gran
respuest a i nsul ni ca.
EN CONCLUSI N
El agua es un element o imprescindible para la vida y su equilibrio es fundament al en el mundo del de-
port e. Es import ant e resalt ar que en los t rabajos muy ext remos, las prdidas por sudor pueden llegar a
los 50 ml/m, siendo de 20-30 ml la mxima capacidad de absorcin int est inal de agua (21). En est os
casos siempre Los dat os expresados en est a revisin podran concent rarse en los siguient es punt os a
t ener en cuent a (22):
1. La i ngest a de agua f resca ent re 5-10 C es e caz en l as pruebas con duraci n por debaj o
de una hora, cuando l os HC no son necesari os para mant ener el rendi mi ent o.
2. La concent raci n i deal de HC di l ui dos en el agua debe est ar ent re el 5-10% . Concent raci o-
nes mayores ret rasan el vaci ami ent o gst ri co.
3. Concent raci ones de 400- 1.100 mgs de Na, 120- 225 mgs de K ayudan a compensar l as
prdi das de el ect rol i t os y el Na f avorece l a absorci n de l a gl ucosa.
4. La pal at abi l i dad de l os l qui dos i ngeri dos f avorece su t oma vol unt ari a. Faci l i t ando as una
correct a hi drat aci n.
5. El deport i st a puede bene ci arse de l a hi perhi drat aci n ant eri or al ej erci ci o. 500 ml de l -
qui do f resco, medi a hora ant es de i ni ci ar el ej erci ci o, puede ser una cant i dad adecuada.
Durant e el ej erci ci o, 250 ml cada 15 mi nut os.
6. Evi t ar l as bebi das y sust anci as di urt i cas di suel t as ant es y durant e el ej erci ci o. Pueden con-
t ri bui r a l a deshi drat aci n.
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BI BLI OGRAF A
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Nutri ci n y salud
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18. Nadel , E. R., et al .: In uence of ui d repl acement beverages on body ui d homeost asi s duri ng exerci se
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21. Cost i l l . En: Nut ri t i on f or Fi t ness and Sport : Cap. 8, pg. 202. Mel vi n H. Wi l l i ams. Wm. C. Brown Publ i s-
hers. Thi rd Edi t i on 1992. ISBN: 0-697-10145-2.
22. Mel vi n H. Wi l l i ams. Wm. C. Brown. Nut ri t i on f or Fi t ness and Sport : Cap. 8, pg. 202-203. Publ i shers. Thi rd
Edi t i on 1992. ISBN: 0-697-10145-2.
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Anexos
ANEXO I
Cont enido en agua de algunos aliment os habit uales
ml/ 100 g de
part e comest ible
Leche desnat ada y semidesnat ada, ref rescos, gaseosas, meln, lechuga, t omat e,
esprragos, sanda, pi mi ent os, cardo, berenj ena, col i or, cebol l a 90-99
Zumos, l eche ent era, f resas, j udas verdes, espi nacas, zanahori a, pi a, cerezas,
uvas, naranj as, yogur 80-89
Plt anos, pat at as, maz, queso fresco, pescados, pollo, carnes magras, aceit unas 70-79
Carnes semi grasas, sal mn, pechuga de pol l o 60-69
Al bndi gas, mort adel a, pi zzas 50-59
Ci ruel as, cast aas, quesos semi curados 40-49
Pan blanco, pan int egral, pan de molde, quesos curados, embut idos, membrillo 30-39
Mi el , hi gos, pasas, past el es, mermel ada 20-29
Bol l era, mant equi l l a, margari na 10-19
Arroz, past a, l egumi nosas, f rut os secos, azcar, gal l et as, chocol at e 1-9
Acei t es 0
Fuent e: Morei ras, Carbaj al , Cabrera, 1998.
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Nutri ci n y salud
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ANEXO I I
I ngest in diet t ica de ref erencia: elect rolit os y agua
I A: i ngest i n habi t ual .
Fuent e: Di et ary Ref erence Int akes f or Wat er, Pot assi um, Sodi um, Chl ori de, and Sul f at e. Panel on Di et ary Ref erence Int akes
f or El ect rol yt es and Wat er, St andi ng Commi t t ee on t he Sci ent i c Eval uat i on of Di et ary Ref erence Int akes. The nat i onal acade-
mi es press. Washi ngt on, 2005.
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ANEXO I I I
I ngest in habit ual (I A) de agua t ot al
Fuent e: Di et ary Ref erence Int akes f or Wat er, Pot assi um, Sodi um, Chl ori de, and Sul f at e. Panel on Di et ary Ref erence Int akes
f or El ect rol yt es and Wat er, St andi ng Commi t t ee on t he Sci ent i c Eval uat i on of Di et ary Ref erence Int akes. The nat i onal acade-
mi es press. Washi ngt on, 2005.
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COLECCI N
A diario circulan mult it ud de mensajes y cont enidos sobre salud nut ricional, ya sea a nivel popular como de medios
de di vul gaci n y opi ni n y, por ext ensi n, en l as propuest as generadas por organi smos e i nst i t uci ones con un
carct er supuest ament e neut ro en cuant o a l a i nt enci onal i dad de l as mi smas. De el l o se deri va una ampl i a
het erogenei dad, pl ural i dad, di vergenci a y hast a cont radi cci n en l os resul t ados f i nal es, t ant o en l a det ecci n de
l as necesi dades como en el pl ant eami ent o de l as sol uci ones, en est e ampl i o campo de l a sal ud .
La col ecci n aqu propuest a pret ende recoger buena part e de l as demandas ci rcul ant es en t orno a cuest i ones
rel at i vas a una buena al i ment aci n y nut ri ci n, dot ndol as de l a at enci n suf i ci ent e, el ri gor y l a met odol oga
propi a de l a educaci n para l a sal ud.
La Consej era de Sani dad ha veni do at endi endo est a event ual i dad con di versas publ i caci ones que, en general , han
respondi do a l a expect at i va generada por l a pobl aci n pero que, t ambi n en t rmi nos de general i zaci n pudi eran
ser demasi ado especf i cas en unos casos, i nsuf i ci ent es en ot ros, y en cual qui er caso haber consumi do l os peri odos
razonabl es de act ual i dad como para ser renovadas por ot ras.
Est a col ecci n t i ene como objet ivos divulgat ivos:
Expl i car buena part e de l a probl emt i ca act ual , desde l os df i ci t s de conoci mi ent o perci bi dos en t orno
l os pri nci pal es concept os y apl i caci ones de una al i ment aci n sal udabl e.
Dot ar de ri gor y f i abi l i dad l as propuest as y recomendaci ones que habi t ual ment e aparecen i ncompl et as
o sesgadas en l a i nf ormaci n que el usuari o reci be a ni vel de cal l e.
Dar cuent a de l os hbi t os sal udabl es, enmarcados en l os cri t eri os de l a al i ment aci n recomendabl es.
Foment ar est os hbit os saludables basados en los lt imos crit erios y recomendaciones de la comunidad
ci ent f i ca.
Foment ar el consumo de ciert os aliment os y grupos de aliment os, deficit arios en la diet a de los madrileos,
e i ncent i var l a recuperaci n de consumos y hbi t os cont rast ados como sal udabl es.
Y como objet ivos operat ivos:
Poner a di sposi ci n de l os medi adores de red sani t ari a de l a Comuni dad de Madri d, i nst rument os
di dct i cos y di vul gat i vos suf i ci ent es como para t rat ar y t ransmi t i r l os t emas nut ri ci onal es pl ant eados
con el suf i ci ent e ri gor y consenso.
Poner a disposicin de la red educat iva de la Comunidad de Madrid, mat eriales divulgat ivos que cumplan
con l a dobl e f unci n de i nf ormar y f ormar, de cara a su t rasl ado y apl i caci n al aul a, y
Aport ar mat eri al que si rva de base para t rabaj ar, desarrol l ar y edi t ar compl ement os i nf ormat i vos y
educat i vos de ms ampl i a di f usi n, como f ol l et os o separat as.
Ti ene como dest inat arios principales, l os:
Agent es medi adores y t ransmi sores de cont eni dos y hbi t os al i ment ari os y nut ri ci onal es promot ores y
conservadores de l a sal ud (Tcni cos de Sal ud, Prof esores, Di nami zadores soci al es, Prof esi onal es que
prest an sus servi ci os en/ a l as corporaci ones l ocal es. Part i cul ares con conoci mi ent os medi os sobre l os
t emas propuest os y Alumnos que quieran inf ormarse y/ o desarrollar t rabajos de exploracin en el campo
de l a nut ri ci n).
Y pret ende su dist ribucin pref erent e, en:
La red de cent ros educat i vos y l a red de cent ros de sal ud. Compl ement ari ament e, en aquel l as ot ras
redes prof esi onal es y de usuari os que t i enen si mi l ares f i nes.
Con nuest ro agradecimient o a t odos aquellos que cont ribuyen a mejorar nuest ra educacin aliment aria y nut ricional,
en l a espera de que l es sea de l a mayor ut i l i dad.
L
a

d
i
e
t
a

e
q
u
i
l
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b
r
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p
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