LA INOCUIDAD DE LA LECHE

En una colaboracin anterior se discuti lo relacionado con la calidad e inocuidad

de los alimentos como un concepto general, sin embargo, por la importancia del
tema es necesario ver, de manera particular, la inocuidad de la leche, por lo que
en este artculo se describen los cuidados que deben tener en los establos para
producir leche que rena los requisitos de inocuidad.
En trminos generales, la leche, para considerarse que cumple con requisitos de
inocuidad, debe cumplir con lo siguiente:
Provenir de vacas sanas y bien alimentadas;
btenerse ba!o condiciones de higiene, que la prote!an de la
contaminacin;
Encontrarse libre de sustancias antispticas, neutrali"antes y
conservadores;
Provenir de vacas sanas y bien alimentadas.-
En el #eglamento de $ontrol %anitario de Productos y %ervicios la %ecretara de
%alud establece que la leche destinada para el consumo directo y la que se
emplee como materia prima en procesos para la obtencin de productos l&cteos o
derivados, debe provenir de animales limpios y sanos, as como bien alimentados.
'a higiene, la sanidad y la alimentacin en el ganado lechero es (undamental para
obtener una leche de calidad, que cumpla con las especi(icaciones sanitarias y
que se encuentre libre de contaminantes cuyo origen puede estar en la
alimentacin, como es el caso de las micoto)inas.
Obtenerse bajo condiciones de hiiene !"e la #rotejan de la contaminaci$n.-
%i#o de Contaminante Descri#ci$n Orien
$ontaminantes qumico *nsecticidas, (ungicidas,
herbicidas, higieni"antes,
antibiticos, metales,
radionucleotidos, micoto)inas
$ontenido en los
+limentos
,(ertili"antes,
productos
(itosanitarios,
micoto)inas-;
$ontenidos en el
medio ambiente
,plaguicidas-
Por el tratamiento de
los animales
,productos
(armaceuticos,
antibiticos,
hormonas-
$ontaminantes biolgicos .acterias, hongos, ric/ettsias,
virus, par&sitos
0ependiendo de las
practicas de higiene y
sanidad, la leche puede
contaminarse en las
di(erentes etapas :
produccin,
almacenamiento,
transporte, procesamiento
y venta