DIPLOMADO GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000

MODULO ACTIVIDAD 5















POR: JAIME VICUA
cc.10741009






















POLITECNICO DE COLOMBIA
29/08/2014










1. Elaborar un plan de auditoria de calidad, simulando que usted va a asumir la responsabilidad de
auditor de un SGC en una organizacin determinada.
Empresa por auditar MULTIACTIVA PROCOLDI DE COLOMBIA SAS
Direccin Cra 17 N 20-25 Barrio Navarrete
Representante Edgar Giovany Agreda Muoz
Alcance La visita tiene como propsito general realizar
inspeccin, vigilancia y control sanitario, con el fin de
verificar las condiciones higinicas locativas, sanitarias y
de manipulacin de los alimentos en el establecimiento
Multiactiva Procoldi De Colombia SAS.
Criterios de auditoria (Norma ISO) 22000: 2005 (Requisitos para la aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura BPM, Decreto 3075/97)
Auditor Arley Guerra
Reunin de apertura: Hora: 8:00 am
Reunin de cierre: Hora: 3: 00 pm
OBSERVACIONES
La empresa cumple con la mayor parte de los requisitos establecidos en el Decreto 3075/1997, las
inconformidades encontradas en las diferentes reas del establecimiento, se darn a conocer mediante un
informe escrito, el cual se socializara con el gerente o representante, para dar cumplimiento a stas se
concretara un tiempo, donde nuevamente se volver a auditar y ver el cumplimiento de los mismos.



FECHA HORA Proceso/Actividad/ Requisito por auditar Auditor Cargo y Nombre
INSTALACIONES FSICAS
12/07/2014 8:10 am La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 14 am La construccin es resistente al medio ambiente y a
prueba de plagas (aves, insectos, roedores, murcilagos)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8:17 am La planta presenta aislamiento y proteccin contra el
libre acceso de animales o personas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 20 am Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 23 am El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la
salud y bienestar de la comunidad
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 25 am Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 27 am Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construccin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 30 am Los alrededores estn libres de agua estancada
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 32 am La planta y sus alrededores estn libres de basura,
objetos en desuso y animales domsticos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 34 am Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 36 am Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,
recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
etc., que evite la contaminacin cruzada.
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra




12/07/2014 8: 39 am La edificacin est construida para un proceso
secuencial
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 42 am Las tuberas de agua potable y no potable se encuentran
identificadas por colores
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 45 am Se encuentran claramente sealizadas las diferentes
reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de
personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia,
etc.
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 47 am La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 50 am Los servicios sanitarios estn limpios y dotados con los
elementos para la higiene personal (jabn lquido,
toallas desechables o secador elctrico, papel higinico,
caneca con tapa, etc.)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 53 am Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 55 am Existen vestieres en nmero suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 8: 58 am Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado,
de tamao adecuado y destinados exclusivamente para
su propsito
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
12/07/2014 9: 03 am Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable y estn
dotados con los elementos de proteccin requeridos
(gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los
mismos son de material sanitario
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 05 am Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas
y sin esmalte
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 08 am Los guantes estn en perfecto estado, limpios y
desinfectados y se ubican en un lugar donde se previene
su contaminacin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 11 am Los empleados que estn en contacto directo con el
producto, no presentan afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 13 am Se realiza control y reconocimiento mdico a
manipuladores u operarios (certificado mdico de
aptitud para manipular alimentos)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 15 am El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 19 am Los empleados no comen o fuman en reas de proceso
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 21 am Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales
como rascarse, toser, escupir, etc.
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 25 am No se observan manipuladores sentados en el pasto o
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 26 am Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene
y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra




12/07/2014 9: 29 am Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 32 am Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme
fuera de la fbrica
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 35 am Existe un Programa escrito de Capacitacin en
educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 38 am Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de
lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad y a prcticas higinicas, medidas de
seguridad, ubicacin de extintores etc.
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 42 am Existen programas y actividades permanentes de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentos
para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 45 am Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas
higinicas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 47 am Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad
del agua
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 49 am Existen parmetros de calidad para el agua potable
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 52 am Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est
protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y
desinfecta peridicamente (registros)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 54 am Cuenta con registros de laboratorio que verifican la
calidad del agua
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 9: 58 am Existe control diario del cloro residual y se llevan
registros
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 00 am El suministro de agua y su presin es adecuado para
todas las operaciones
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 03 am El agua utilizada en la planta es potable
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 06 am El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
potable )
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 09 am El agua no potable usada para actividades indirectas
(vapor) se transporta por tuberas independientes e
identificadas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 12 am El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos
ni para las superficies en contacto con stos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 15 am Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y
diseadas y permiten su limpieza
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
12/07/2014 10: 17 am Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recoleccin interna de
de los residuos slidos o basuras
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 19 am Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria
para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y
proliferacin de plagas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 21 am Despus de desocupados los recipientes se lavan y
desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en
el sitio respectivo
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 23 am Existe local e instalacin destinada exclusivamente para
el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra
la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domsticos
y personal no autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra




12/07/2014 10: 25 am Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
contaminacin de los productos.
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 27 am Se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica
en las diferentes reas, equipos, utensilios,
manipuladores y existen procedimientos escritos
especficos de limpieza y desinfeccin y se cumplen
conforme lo programado
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 32 am Existen registros que indican que se realiza inspeccin,
limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 37 am Se tienen claramente definidos los productos utilizados:
fichas tcnicas, concentraciones, modo de preparacin y
empleo y rotacin de los mismos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 40 am Los productos utilizados se almacenan en un sitio
ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se
encuentran debidamente rotulados, organizados y
clasificados
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
12/07/2014 10: 42 am Existen procedimientos escritos especficos de control
integrado de plagas con enfoque preventivo y se
ejecutan conforme lo previsto
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 45 am No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de
plagas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 47 am Existen registros escritos de aplicacin de medidas
preventivas o productos contra las plagas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 52 am Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 56 am Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 10: 58 am Los equipos y superficies en contacto con el alimento
estn fabricados con materiales inertes, no txicos,
resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 00 am La reas circundantes de los equipos son de fcil
limpieza y desinfeccin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 03 am Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos
para el proceso de produccin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 05 am Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
lisos, no absorbentes
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 10 am Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza
y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles,
etc.)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 14 am Los equipos, utensilios y superficies que entran en
contacto con los alimentos se encuentran limpios y en
buen estado
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 17 am Los recipientes utilizados para materiales no comestibles
y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 20 am Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y estn diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra




12/07/2014 11: 23 am Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y
estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 25 am Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn
asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 29 am Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 34 am Existen manuales de procedimiento para servicio y
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 37 am Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 40 am Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 43 am Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn
equipados con termmetro de precisin de fcil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal
que indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 47 am Los cuartos fros y los equipos de refrigeracin estn
construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 50 am Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibracin de equipos e instrumentos de medicin y se
ejecutan conforme lo previsto.
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
12/07/2014 11: 52 am El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de
focos de contaminacin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 55 am Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 57 am Las paredes son lisas y de fcil limpieza
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 11: 59 am La pintura est en buen estado
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 03 pm El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 05 pm Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas
de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y
suciedad
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 08 pm Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,
en buen estado, libres de corrosin o moho y bien
ubicadas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 11 pm Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o roturas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 14 pm El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
drenaje
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 16 pm Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 20 pm En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones
o humedad
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 23 pm Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones
requeridas para el proceso
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra




12/07/2014 12: 25 pm Existen lavamanos no accionados manualmente
(deseable), dotados con jabn lquido y solucin
desinfectante y ubicados en las reas de proceso o
cercanas a sta
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 27 pm Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de
stas entre s son redondeadas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 30 pm La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de
proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 34 pm No existe evidencia de condensacin en techos o zonas
altas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 36 pm La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores
mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del
equipo y campanas extractoras
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 40 pm La sala se encuentra con adecuada iluminacin en
calidad e intensidad (natural o artificial)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 43 pm Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 46 pm La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 49 pm La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 52 pm Existe lavabotas y/o filtro sanitario a la entrada de la sala
de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage,
profundidad y extensin adecuada) y con una
concentracin conocida y adecuada de desinfectante
(donde se requiera)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
12/07/2014 12: 54 pm Existen procedimientos escritos para control de calidad
de materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 56 pm Previo al uso las materias primas son sometidas a los
controles de calidad establecidos )
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 12: 59 pm Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 03 pm

Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas (
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 05 pm Las materias primas empleadas se encuentran dentro de
su vida til
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 08 pm Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 10 pm Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservacin de las materias primas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 13 pm Se llevan registros de rechazos de materias primas
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 15 pm Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, etc.




Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra




ENVASES
12/07/2014 1: 17 pm Los materiales de envase y empaque estn limpios, en
perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin. Son adecuados y estn
fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 19 pm Los envases son inspeccionados antes del uso
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 23 pm Los envases son almacenados en adecuadas condiciones
de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
OPERACIONES DE FABRICACIN
12/07/2014 1: 25 pm El proceso de fabricacin del alimento se realiza en
ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 28 pm Se realizan y registran los controles requeridos en las
etapas crticas del proceso para asegurar la inocuidad
del producto
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 34 pm Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 37 pm Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,
pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de
manera que se protege el alimento de la contaminacin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 40 pm Existe distincin entre los operarios de las diferentes
reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin
de los mismos cuando el proceso lo exige
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
12/07/2014 1: 42 pm Al envasar o empacar el producto se lleva un registro
con fecha y detalles de elaboracin y produccin
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 47 pm El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 50 pm Los productos se encuentran rotulados de conformidad
con las normas sanitarias (aplicar el formato establecido:
Anexo 1: Protocolo Evaluacin de Rotulado de
Alimentos)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
12/07/2014 1: 53 pm El almacenamiento del producto terminado se realiza en
un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del
alimento
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 55 pm El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas, etc.)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 57 pm Se registran las condiciones de almacenamiento
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 1: 59 pm Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
productos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 03 pm El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre pals
apropiados, con adecuada separacin de las paredes y
del piso
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra




12/07/2014 2: 05 pm Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento y por defectos de fabricacin se almacenan
en una rea identificada, correctamente ubicada y
exclusiva para este fin y se llevan registros de lote,
cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de
devolucin y destino final
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 07 pm Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 10 pm El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservacin requerida por el producto
(refrigeracin, congelacin, etc.)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 13 pm Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
adecuado mantenimiento, registro y control de la
temperatura
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 15 pm Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 19 pm Los productos dentro de los vehculos son transportados
en recipientes o canastillas de material sanitario
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 22 p, Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de
Alimentos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 25 pm La planta tiene polticas claramente definidas y escritas
de calidad
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 28 pm En los procedimientos de calidad se tienen identificados
los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del
alimento y las correspondientes medidas preventivas y
de control
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 30 pm Posee fichas tcnicas de materias primas y producto
terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 32 pm Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones
escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de los productos
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 35 pm Los procesos de produccin y control de calidad estn
bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos
capacitados
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
12/07/2014 2: 37 pm La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra
12/07/2014 2: 40 pm La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un
laboratorio externo (indicar los laboratorios)
Arley G.
Ing. Agroindustrial
Arley Guerra

Resumen del proceso de auditora de calidad (video).

La calidad segn Deming es la satisfaccin del cliente, desde tiempos antiguos el hombre siempre busco los
mejores elementos para realizar sus herramientas, desde estos inicios la poblacin empez a realizar
operaciones de intercambio de materiales (trueque), donde vieron la necesidad de tener personas que se
dediquen a la inspeccin y determinacin de la calidad de estos elementos de intercambio, generalmente la
calidad se aplicaba en todas las operaciones que realizaban. Posteriormente llego la revolucin industrial,
donde los artesanos empezaron a ser trabajadores dependientes de la industria, generaban productos a
gran escala, es aqu donde se establecen nuevas bases para el proceso de control de calidad de los
productos.






La evolucin de la calidad a travs del tiempo hay sido transitable, inestable, cambiante y adaptable a las
nuevas necesidades del momento, todo ello con el fin de crear las mejores bases de instauracin en lo que
tiene que ver con la calidad, adaptando las condiciones del presente en pro de la mejora de todos los
procesos de gestin de calidad.

La estrategia bajo en el enfoque de la calidad total, presenta unos objetivos definidos, los cuales se
describen a continuacin:

Comerciales
Conocer y satisfacer las necesidades de los clientes.
Lograr mantener a los clientes y atraer clientes nuevos.
Mejorar la imagen de la empresa y aumentar su implantacin.
Econmicos
Disminuir los costes
Aumentar los beneficios
Aumentar la competitividad
Tcnicos
Optimizar los procesos.
Apostar por la prevencin y mejora continua.
Investigacin y aportacin de nuevas tecnologas.
Humanos
Aumentar y canalizar la informacin y formacin.
Potenciar la iniciativa y la responsabilidad.
Lograr la participacin e implicacin de todos los departamentos

Entre los principiosbsicosdelacalidad se encuentran:

1. Enfoque al cliente: Debemos siempre comprender sus necesidades actuales y futuras, satisfacer sus
requisitos y esforzarnos por exceder sus expectativas.

2. Planeacin Estratgica y Liderazgo: Debemos crear y mantener un ambiente interno, en el cual el
personal pueda llegar a involucrarse totalmente con el logro de los objetivos de la organizacin, para el
crecimiento de la empresa, de tal manera que se involucren a todos los trabajadores haciendo que este
crecimiento se vea apoyado en las actitudes que los trabajadores tienen para la empresa y s mismo.

3. Mejoramiento Continuo: La mejora continua del desempeo global de la organizacin debera ser un
objetivo permanente de sta.

4. Diseo y Mejoramiento del Proceso.

5. La informacin permanente.

A travs de la mejora continua se pretende lograr el objetivo de los 5 ceros:
- Cero defectos
- Cero averas
- Cero stocks
- Cero retrasos
- Cero papeles

Posteriormente se habla de lo que es una auditoria de calidad, es definida como un examen metdico e
independiente que se realiza para determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad
satisfacen las disposiciones previamente establecidas, que son efectivas para alcanzar los objetivos previstos





En cuanto a las auditorias de calidad, podemos decir que estas se dividen en 4, las cuales son:

1. Auditorias del sistema de calidad.
2. Auditorias de la calidad del proceso.
3. Auditorias de la calidad del producto.
4. Auditorias de la calidad del servicio.

La clasificacin de las auditorias de calidad se puede catalogar como internas y externas:

Internas: Son realizadas por iniciativas de la organizacin, por entes de la misma, como mtodo de
seguimiento y verificacin.

Externas:Son realizadas por una organizacin externa.

Los tipos de auditoras de calidad que existen son:

Las de primera parte que son aquellas que lleva a cabo la propia empresa.
Las de segunda parte son las que realiza el cliente a sus proveedores.
Las de tercera parte son las que lleva un organismo autorizado para conceder un certificado.

Las auditoras de calidad son una herramienta esencial de la gestin de calidad. Pero hay que saber emplear
esta herramienta. Para ello es necesario antes de llevar a cabo cualquier auditora en el campo de la calidad,
preguntarnos primero Cal es el motivo por el que se hace esta auditora?

Las auditoras ofrecen una comparacin de lo que "es" y lo que "debera ser", por lo que se convierten en la
base para lograr un proceso de mejora continua en la empresa. Para lograrlo hay que seguir los siguientes
pasos:
1. Establecer las desviaciones a travs de las auditoras de calidad
2. Analizar dichas desviaciones
3. Establecer objetivos y planificar acciones correctoras
4. Llevar a cabo las correspondientes acciones correctoras
5. Controlar los resultados
6. Asegurar los resultados
7. Establecer nuevos objetivos

Al momento de aplicar una auditoria de calidad se debe tener en cuenta la metodologa a utilizar, para la
aplicacin de esta generalmente se llevan a cabo los siguientes pasos:

Iniciacin
Preparacin
Ejecucin
Documentacin.