FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIN QUMICA
Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su
composicin qumica y su estado de madurez, a continuacin se menciona los principales
componentes:
AGUA
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est
asociado con la turgidez (o hinchazn son trminos que describen el aumento en el
tamao de uno o ms rganos, causada por la acumulacin excesiva de lquido en los
tejidos, llamado edema.) y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54%
hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la
conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la
actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas.
CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, el
proceso de fotosntesis forma azcares, componentes estructurales de polisacridos complejos
como la celulosa y la pectina, que sirven de reservas de energa como el almidn y de
compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminas (como la riboflavina).
La celulosa es el componente principal de la pared celular, y las hemicelulosas
estn formadas por un grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina
constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran
importancia desde el punto de vista, nutricional.
Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de la
estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladas por la
propiedad que tienen de formar geles en presencia de azcar y cido, adems, se
emplea como espesante y estabilizante.
PROTEINA
Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido
en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se
consideran como fuente de protenas.
LIPIDOS
El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de
protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el
coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos
protectores como la epidermis y la cutcula.
ACIDOS
Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las
frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos libres
hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones
requiriendo tratamientos trmicos elevados.
Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico:
contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. En las hortalizas
el cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de
azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos.
PIGMENTOS
Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y
hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se
clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
Clorofila :
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de
gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por
accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor.
Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o
gradualmente por degradacin.
Carotinoides
La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe
a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los
carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan (degradan) en el agua
de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de
industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su distribucin
vara segn la especie, el caroteno y sus ismeros se encuentran
principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color
rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos contribuyen de
gran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional
por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)
Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados
presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en
frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentosolubles en agua
por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante el
procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el color
rojo en medio cido y el azul en medio alcalino.
ENZIMAS
Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por
compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos
de maduracin, la mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas
especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la pia y la
papaina de la papaya.
PIGMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LOS FITOQUIMICOS

Es por todos sabido que las frutas y verduras son buenas para la salud ya que contienen
diversas vitaminas, minerales y fibra. Desde hace algunos aos, se sabe que adems de estos
nutrimentos, aportan al organismo otras sustancias a las que se les ha denominado,
fitoqumicos o fitonutrientes, las cuales han demostrado tener efectos positivos sobre la salud
y son estudiadas por un gran nmero de cientficos.

Los fitoqumicos son metabolitos secundarios porque no ejercen una funcin directa en las
actividades fundamentales del organismo vegetal como el crecimiento o la reproduccin y
constituyen numerosos componentes qumicos, como:
Los carotenoides: betacaroteno, licopeno o lutena, etc.
Los polifenoles: lignanos, cidos fenlicos, taninos, flavonoides, etc.
Actualmente se sabe que algunas de estas sustancias actan facilitando la eliminacin y la
desintoxicacin de cancergenos presentes en el organismo, modulando al accin de ciertas
enzimas. Otras actan como antioxidantes neutralizando los radicales libres, causantes de
enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis- envejecimiento- formacin de cataratas-
respuestas autoinmunes
No slo los fitoqumicos son antioxidantes, tambin lo son ciertas vitaminas: C, E, A y ciertos
oligoelementos: selenio y manganeso. Algunos polifenoles como las isoflavonas y los lignanos
tendran propiedades estrognicas que limitaran el desarrollo de cnceres hormono
dependientes. Existe una evidencia cientfica que relaciona un alto consumo de frutas y
verduras con un menor riesgo de padecer ciertos tipos de cncer y los responsables seran los
fitoqumicos.

Algunos fitoqumicos:
1. Los polifenoles: Estos pigmentos son muy abundantes en los vegetales a los que dan
aromas y colores Los polifenoles constituyen una de las principales clases de
metabolitos secundarios, por ahora se conocen ms de 8000 estructuras, son de difcil
clasificacin pero se pueden subdividir en 4 grandes grupos:
cidos fenlicos
lignanos,
taninos,
flavonoides, que a su vez se dividen en varios subgrupos como: flavonas,
isoflavonas, antocianos, etc.

Los polifenoles limitaran el desarrollo del proceso canceroso en varios niveles, inhibiendo la
formacin de cancergenos y facilitando su eliminacin o inhibiendo el crecimiento de
tumores.
La accin benfica de estos fitoqumicos sobre las enfermedades cardiovasculares se explicara
por la proteccin de las lipoprotenas LDL (de baja densidad) contra la oxidacin provocada por
los radicales libres.
Pero estos beneficios no deberan llevarnos a consumir grandes cantidades de polifenoles
porque stos son capaces de tener interacciones con protenas, pptidos y minerales
presentes en la alimentacin modificando as su biodisponibilidad y pueden formar
compuestos muy estables con ciertos minerales como el hierro e impedir su absorcin. As las
personas que toman grandes cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el t o el vino
pueden padecer anemia.
Los flavonoides: Son pigmentos que confieren el color amarillo a las frutas y verduras, se
encuentran en las partes ms jvenes y ms expuestas al sol ya que la luz solar favorece su
sntesis. Los flavonodes reaccionan con numerosas enzimas en nuestro organismo y tendran
un efecto protector:
Contra el cncer: modificando la actividad de algunas enzimas, perturbaran la
actividad de los cancergenos y facilitaran su eliminacin, tambin podran impedir el
crecimiento de las clulas cancergenas.
Contra las enfermedades cardiovasculares: neutralizando los radicales libres y
aumentando la resistencia del LDL-colesterol al oxidarse.
En la circulacin sangunea aumentan la resistencia de los vasos sanguneos y
actuaran sobre las plaquetas y la fluidez de la sangre.
Los alimentos ricos en flavonoides son la soya, las verduras de hojas como espinacas, lechuga,
coles, las verduras verdes como judas, brcoli
Las frutas maduras, sobre todo los ctricos, son muy ricas en estos fitoprotectores que se
concentran en la piel. Los ctricos al pelarlos pierden grandes cantidades de flavonoides y as a
pesar de tener una menor cantidad, las frutas como los arndanos, las grosellas negras, las
cerezas o las manzanas constituyen una buena fuente
Los antocianos: Estos pigmentos confieren el color rojo/azulado a los vegetales y se
encuentran preferentemente en las frutas: arndanos, grosellas negras y rojas, todas las frutas
de color rojo: uvas, fresas, frambuesas, etc., en el vino tinto y en las verduras: lombarda,
rbanos, ruibarbo, etc.
Los taninos: Son muy importantes en la industria alimentaria, tienen propiedades
astringentes y virtudes cardiovasculares. Se encuentran en el vino tinto, el t verde y las frutas
como fresas, arndanos, manzanas, uvas y bayas.
Los carotenoides
Son pigmentos vegetales que van del amarillo al rojo y se asocian con una accin antioxidante.
Los betacarotenos o provitamina se han relacionado a una disminucin del riesgo de
padecer cncer de pulmn. Pero en grandes dosis, stos tendran el efecto contrario.
Los betacarotenos se encuentran en el cardillo, la zanahoria, las verduras de hojas
verdes oscuras como las espinacas, el brculi y en frutas como el mango, los
albaricoques, el meln, los melocotones.
Los licopenos tendran una accin anticancerosa disminuyendo el riesgo de padecer cncer de
prstata. stos se encuentran en el tomate y sus derivados.
La lutena, de entre todos los carotenos, es la que ms eficaz sera en la prevencin de cncer
de colon. La lutena se encuentra en las espinacas, el brocoli, la lechuga, los tomates, naranjas,
cereales y huevos.
Algunos alimentos ricos en fitoqumicos: Las crucferas (familia de las coles)
Estos vegetales son ricos en glucosinolatos que son metabolizados en isotiocianatos que seran
capaces de inhibir el proceso canceroso.
El brocoli contiene adems uno de los fitoqumicos ms eficaces contra el cncer: el
sulforafano, objeto de numerosas investigaciones.
El ajo: Este alimento/condimento contiene compuestos del azufre, uno de los cuales es
la aliina inodora que se transforma en alicina de fuerte olor.La alicina es metabolizada
en otros productos de azufre que tendran efectos anticancergenos.
La soya: La soya contiene fitoestrgenos: lignanos e isoflavonas, una de las cuales la
genistena tendra un efecto protector contra los cnceres hormonodependientes: de
mama y de tero en las mujeres y de prstata en los hombres.Las isoflavonas tambin
disminuiran la incidencia de padecer enfermedades cardiovasculares y osteoporosis
en las mujeres postmenopusicas.
El cacao: El cacao es rico en catecoles, antioxidantes pertenecientes al grupo de los
polifenoles. Los catecoles tendran un efecto protector:- En la prevencin de
enfermedades cardiovasculares, evitando la oxidacin del colesterol y la disminucin
del flujo sanguneo.- Contra el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer.- Adems
estimula el sistema inmunolgico.
El t verde: El t verde es rico en varios flavonodes que seran capaces de reforzar las
defensas de nuestro organismo contra las enfermedades crnicas como el cncer y las
enfermedades cardiovasculares.


Alimento Fitoqumicos Beneficio potencial
Tomate Licopeno Afecciones cardiacas
Cncer de prstata
Ajo, cebolla, poro Saponina
Alicina
Infecciones
El aumento del colesterol
Tumores
Zanahorias, verduras
verdes oscuras, mango,
melocotn, meln
Betacarotenos Alteraciones pulmonares
malignas
Brcuoi, coles, col de
Bruselas, ajo, cebollas
Isotiocianatos Cncer del pulmn
Manzanas, uvas, cebollas Quercetina Afecciones cardiacas
Evolucin celular cancerosa
Fresas, uvas cido elgico Intoxicacin por humo del
tabaco
Naranjas, duraznos Terpeno lceras
Cncer
Brcoli, coles, etc Indoles Ciertos tipos de cncer
Frutas, verduras, soja,
ctricos, t verde, vino,
cacao
Flavonoides Afecciones cardiacas
Ciertos tipos de cncer
Frutas, verduras, bayas,
nueces, soja, azafrn,
aceitunas
Polifenoles Afecciones cardiacas
Ciertos tipos de cncer
Despus de este breve recorrido por algunos fitoqumicos y mientras la ciencia
confirme la eficacia y determine los posibles efectos secundarios de estas sustancias,
queremos insistir en la importancia de una alimentacin muy variada con una gran
cantidad de frutas y verduras que aportan salud y bienestar.