EL SECADO DE LOS

ALIMENTOS
Gladys Chvez
Roco Valdivia
HISTORIA DEL SECADO
Es una de las tcnicas ms antiguas
utilizadas para la conservacin de los
alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos
400.000 aos, se secaban al sol los
alimentos como frutas, granos, vegetales,
carnes , para conseguir una posibilidad de
subsistencia en pocas de escasez de
alimentos..

IMPORTANCIA DEL SECADO
Representa una disminucin en costos a la
hora de transportarlos,
Su manejo es ms fcil ya que no es
necesario invertir en procesos de
refrigeracin o aadir conservadores.



EL PROCESO DE SECADO
En general el secado de slidos consiste en separar
pequeas cantidades de agua de un material slido con
el fin de reducir el contenido de liquido residual hasta un
valor aceptablemente bajo: El secado es por lo comn la
etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia
el producto que se extrae de un secador est listo para
ser empaquetado.
TIEMPO DE SECADO
Como el secado es una operacin que es
cara por el gasto de energa elctrica a
travs de resistencias . Entonces el tiempo
que permanece un alimento en el secador es
de mucha importancia. Hay dos tipos de
tiempo de secado, uno es constante y el otro
decreciente.
TIEMPO DE SECADO
TIEMPO DE SECADO
TIEMPO CONSTANTE
El tiempo de secado constante es el tiempo
que se demora un alimento en secar a
velocidad constante. Prcticamente es el
tiempo que demora el alimento en secar en
su superficie.
TIEMPO DECRECIENTE
El tiempo de secado decreciente es el tiempo
que se demora un alimento en secar a una
velocidad decreciente. Prcticamente es el
tiempo que demora en secar el alimento
hasta su punto central.
TIPOS DE SECADORES
Los equipos de secado se clasifican en :

1) Secadores en los que el slido se encuentra directamente
expuesto a un gas caliente ( por lo general aire )

2) Secadores en los que el calor es transferido al slido desde
un medio externo tal como el vapor de agua a travs de una
superficie metlica con la que el slido est en contacto.

3) Secadores que son calentados por energa dielctrica
radiante o de microondas.

ATOMIZACION
El secado por atomizacin es uno de los mtodos por
los que se puede deshidratar zumos de frutas, se hace a
altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos,
esto permite que el zumo contenga las cantidades de
vitaminas. Los tiempos de secado estn entre los 4 y 10
segundos por gota formada y depende de la humedad
inicial, humedad final y las temperaturas de secado.
SECADO SOLAR
Uno de los tipos de secado de frutos es a
travs de la energa solar que es bastante
econmico por que utiliza al sol como medio
de calefaccin para el secado. El nico
inconveniente para este tipo de secado es
que necesitas un ambiente seco y de sol
todo el ao para poder programarlo ,y hay
muy pocos climas en el Per que tienen esas
caractersticas.
SECADO DE BANDEJAS
El secador de bandeja se pueden aplicar en vaco
frecuentemente con calentamiento indirecto. Las
bandejas pueden estar sustituidas por placas metlicas
huecas que se calientan con vapor de agua o agua
caliente. El vapor que sale del slido se retira mediante
una bomba de vaco.
TIEMPO DE SECADO
CONSTANTE EN BANDEJAS


Entonces tiempo constante =
c
lc li
R
X X
A
LS ) (

TIEMPO DE SECADO
CONSTANTE EN ATOMIZACION
*TVC= (
1
d
o
2
-
2
d
c
2
)
8kg (ta-tw)


* TVC=
1
d
0
2

8kg (ta-tw)
DONDE:
Ta=temperatura del aire
Tw=temperatura de bulbo
hmedo
= calor latente de
vaporizacin
=densidad suspensin
d
o
= dimetro de la gota inicial
8k=conductividad trmica aire
dc= dimetro critico
TIEMPO DE SECADO
DECRECIENTE EN BANDEJAS
TIEMPO DE SECADO
DECRECIENTE ATOMIZACION
TIEMPO DECRECIENTE
TVD=( dc
2
)(hc-he)
6h tmed
DONDE:
dc= dimetro critico de la gota
hc=humedad crtica
he=humedad de equilibrio
tmed= (ta-tw)/2
h=2k/dc

2 = densidad de salida del producto