ANALI SI S DE PELI GROS Y PUNTOS

CRI TI COS DE CONTROL (HACCP)

BOLETI N DE DI FUSI ON
Los alim entos no discrim inan a ningn consum idor. En esta afirm acin radica la im portancia de producir alim entos
sanos, nutritivos y agradables. Sin em bargo, cada persona tiene gustos particulares.
A nte el proceso de globalizacin vivido actualm ente la industria alim entaria se encuentra condicionada a m odificar
su actitud hacia el m ercado. El hecho de contar con inform acin disponible en todo m om ento y de diversos
orgenes provoca un cam bio en el proceso de tom a de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las com unicaciones hace m s fluidos y giles los contactos y com prom isos
com erciales, aum entando la efectividad de los negocios. D e esta m anera, se ponen de m anifiesto las condiciones de
oferta y dem anda de productos, perm itiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consum o.
En este am biente surge la calidad com o un elem ento de distincin de los productos. La calidad calidadde un producto
alim enticio est determ inada por: el cum plim iento de los requisitos legales y com erciales, la satisfaccin del
consum idor y la produccin en un ciclo de m ejora continua.
En cuanto a las caractersticas requeridas por los consum idores, las m ism as pueden agruparse en las directam ente
relacionadas con el producto y las atinentes a la transaccin com ercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores
relacionados con el gusto del consum idor pertenecen a la prim era categora y pueden relacionarse con las
propiedades im plcitas del producto. En cam bio, las caractersticas correspondientes al segundo grupo, com o la
genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estim ulan el acto de com pra por parte del
consum idor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a travs de la
cadena agroalim entaria.
Sin em bargo, a lo largo de la cadena agroalim entaria pueden ir sum ndose fallas fallasque lleven a obtener un producto
diferente al deseado por el consum idor y por la m ism a em presa. Las fallas pueden ocurrir durante:
la produccin de las m aterias prim as,
la recoleccin o faena,
la transform acin industrial,
el transporte,
la venta,
el alm acenam iento
y el em pleo final.
Para el caso de los alim entos las fallas m s im portantes son las relacionadas con la inocuidad. Estas fallas pueden
evitarse realizando controles eficientes que perm itan prevenirlas.
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El control control es un tem a a tener m uy en cuenta. El nuevo concepto de control considera todas las acciones que
apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de produccin de alim entos seguros.
A qu surge com o predom inante la idea de la prevencin prevencin desde la produccin de m aterias prim as, lo cual se
relaciona directam ente con la im plem entacin de las Buenas Prcticas de M anufactura.
Entonces, al hablar de prevencin se hace referencia a los riesgos que se corren en toda cadena agroalim entaria.
Riesgo Riesgoes la probabilidadde que un agente contam inante, presente en un determ inado alim ento, cause dao a la
salud hum ana. Los contaminantes pueden ser de origen fsico, qum ico o m icrobiolgico y son identificados com o
peligros peligrosen las diferentes etapas com o puede verse a continuacin:
La dotacin de contam inantes que la materia primay los ingredientesincorporan al proceso puede representar un
peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento elaborador, as com o las condiciones m ism as de
elaboracin, tam bin pueden introducir peligros. Y, finalm ente, la contaminacin externa puede ser una tercera
fuente de peligros.
El sistem a de prevencin de peligros para la inocuidad de alim entos sugerido por C odex A lim entarius y aceptado
internacionalm ente com o un parm etro de referencia es el denom inado A nlisis de Peligros y Puntos de C ontrol
C rticos (H A C C P, sigla en ingls).
El sistem a H A C C P garantiza la inocuidad de los alim entos m ediante la ejecucin de una serie de acciones especficas.
C om o prim era m edida es necesario conform ar el equipo H A C C P que ser el responsable de adaptar el m odelo
conceptual a la realidad y de disear el plan para la im plem entacin de este sistem a. D icho equipo puede estar
conform ado por personal de la em presa o externo a la m ism a. La nica condicin es que sea un grupo
interdisciplinario con m uchos conocim ientos sobre la em presa y su form a de produccin.
Entre sus funciones bsicas se encuentran la descripcin del producto y su form a de uso, la realizacin de un
diagnstico de las condiciones de distribucin, y la identificacin y caracterizacin de los consum idores del producto.
Por otra parte, el equipo H A C C P es quien elabora el diagram a de flujo de la lnea de produccin sobre la que se
observarn los puntos de control crticos. Esta actividad parece de m enor im portancia, pero de la correcta
adecuacin del diagram a a la realidad depende el desenvolvim iento exitoso del sistem a H A C C P.
El sistema HACCP considera 7 principios:
PRIM ER PRIN C IPIO
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alim entos en todas las fases, desde la
produccin prim aria hasta el punto de venta
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las m edidas preventivas para su
control
En este principio el equipo H A C C P debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicosque
pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos analizar cada uno de ellos. Es necesario observar la significacin de los
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m ism os m ediante la evaluacin de su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Luego, el equipo debe determ inar qu medidas preventivas medidas preventivaspueden aplicarse para elim inar los peligros o reducir
sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea necesario m s de una m edida preventiva
para controlar un peligro especfico y que con una determ inada m edida preventiva se pueda controlar m s de un
peligro.
En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar las materias primas, ingredientes y/o identificar las materias primas, ingredientes y/o
alimentos alimentos que puedan contener algn tipo de contam inante (fsico, qum ico y/o biolgico), y por otro lado,
identificar las condiciones identificar las condicionesque pudieran facilitar la supervivencia o m ultiplicacin de grm enes.
Finalm ente, debe realizarse el anlisis del proceso en su conjunto anlisis del proceso en su conjunto, desde la recepcin de las m aterias prim as,
el proceso de elaboracin, el alm acenam iento, la distribucin, hasta el m om ento en que el alim ento es utilizado por
el consum idor. D e este m odo, se logra determ inar la posibilidad de supervivencia o m ultiplicacin de los
m icroorganism os y de contam inacin con agentes fsicos o qum icos.
SEG U N D O PRIN C IPIO
D eterm inar las fases operacionales que puedan controlarse para elim inar peligros o reducir al m nim o
la probabilidad de que se produzcan
Identificar Puntos de C ontrol C rticos (PPC ) en el proceso
La determ inacin de un PC C en el sistem a H A C C P se ve facilitada por la aplicacin de un rbol de decisiones. La
aplicacin del rbol de decisiones de PC C ayuda a determ inar si una fase en particular es un PC C . El m encionado
rbol es aplicable slo a aquellas etapas que representan un peligro significativo de acuerdo a lo determ inado en el
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principio 1.
Si se determ ina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna m edida preventiva que perm ita
controlarlo, debe realizarse una m odificacin del producto o proceso que perm ita incluir la correspondiente
medida preventiva medida preventiva.
TERC ER PRIN C IPIO
Establecer los lm ites crticos de cada uno de los PC C que aseguren que estn bajo control
Este principio requiere la especificacin de los lm ites crticos para cada m edida preventiva. En ciertos casos, puede
establecerse m s de un lm ite crtico para una determ inada fase.
Los lm ites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PC C es
controlado efectivam ente. Si cualquiera de los parm etros referentes a los puntos de control est fuera del lm ite
crtico, el proceso se encuentra fuera de control.
Por otra parte, las m edidas preventivas estn asociadas a esos lm ites crticos que funcionan com o frontera de
seguridad.
Para definir el lm ite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parm etros objetivos com o son: tiem po
y tem peratura, nivel de hum edad, pH , actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones m icrobiolgicas y otras.
A sim ism o, pueden considerarse parm etros organolpticos com o aspecto, arom a, color, sabor y textura.
C U A RTO PRIN C IPIO
Establecer un sistem a de vigilancia para asegurar el control de los PPC m ediante ensayos u
observaciones program adas
Establecer un sistem a de vigilancia para asegurar el control de los PC C m ediante ensayos u observaciones
program ados.
El m onitoreo o vigilancia es la m edicin u observacin program ada de un PC C en relacin con sus lm ites crticos.
Los procedim ientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una prdida de control en el PC C .
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta inform acin a tiem po para que se adopten m edidas correctivas con
el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
La inform acin obtenida a travs de la vigilancia o m onitoreo debe ser evaluada por una persona responsable,
debidam ente entrenada y con el poder de decisin suficiente para aplicar m edidas correctivas. El responsable de la
vigilancia debe conocer la tcnica de m onitoreo de cada m edida preventiva, entender la im portancia del m onitoreo,
com pletar las planillas de registro y firm arlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser program ada de m odo de garantizar que el PC C
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est bajo control y dism inuir al m nim o el riesgo. En todos los casos, deben existir planes que contengan frecuencias
y m todos de observacin.
La m ayora de los procedim ientos de vigilancia de los PC C , deben efectuarse con rapidez, porque se refieren a
procesos continuos y no hay tiem po para realizar anlisis prolongados. Frecuentem ente se prefieren m ediciones
fsicas y qum icas dado que funcionan com o indicadores del estado m icrobiolgico del producto.
En este principio es recom endable que la persona que realice la vigilancia y el encargado del exam en firm en todos
los registros y docum entos relacionados con la vigilancia de los PC C . A sim ism o, estos registros y docum entos se
utilizan para cum plir con principio 6 y 7 referidos a la verificacin y el establecim iento de registros y docum entos,
respectivam ente.
Q U IN TO PRIN C IPIO
Establecer las m edidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el m onitoreo
indiquen que un determ inado PPC no est bajo control o que existe una desviacin de un lm ite critico
establecido
Establecer las m edidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el m onitoreo indiquen que un
determ inado PC C no est bajo control o que existe una desviacin de un lm ite crtico establecido.
C on el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe form ularse un plan de m edidas correctivas
especficas para cada PC C del program a H A C C P.
Las m edidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la prdida
de control en un PC C y deben ser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d lugar a
una prdida de la inocuidad prdida de la inocuidad.
Estas m edidas se refieren a los procedim ientos que deben realizarse sobre el proceso y al destino de los productos
afectados por la desviacin. Las m encionadas m edidas deben estar claram ente definidas previam ente y la
responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable que conozca el proceso y com prenda acabadam ente
el sistem a H A C C P.
C uando indefectiblem ente se produce una desviacin de los lm ites crticos establecidos, los planes de m edidas
correctivas deben corresponderse con:
tener definido con antelacin cul ser el destino del producto rechazado
corregir la causa del rechazo para tener nuevam ente bajo control el PC C
llevar el registro de m edidas correctivas que se han tom ado ante una desviacin del PC C .
Este principio tam bin debe ser docum entados. El registro de las desviaciones en planillas u hojas de control en las
que se identifiquen los PC C y las m edidas correctivas es lo que perm ite tener la docum entacin adecuada cuando
se presenta una situacin sim ilar. A sim ism o es recom endable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la
docum entacin com o parte de los registros dispuestos en el principio 7.
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SEX TO PRIN C IPIO
Establecer procedim ientos de verificacin, includos ensayos y procedim ientos com plem entarios para
com probar que el sistem a H A C C P est trabajando adecuadam ente.
Se deben establecer procedim ientos que perm itan verificar que el program a H A C C P funciona correctam ente. Se
pueden utilizar m todos, procedim ientos y ensayos de vigilancia y com probacin, incluidos el m uestreo aleatorio y
el anlisis. La frecuencia de la verificacin debe adecuarse a la dinm ica del sistem a de produccin.
C om o actividades de verificacin se pueden m encionar:
Exam en del H A C C P (sistem a y responsabilidades) y de sus registros
Exam en de desviaciones y del destino del producto.
O peraciones para determ inar si los PC C estn bajo control.
Validacin de los lm ites crticos establecidos.
SEPTIM O PRIN C IPIO
Establecer un sistem a de docum entacin sobre todos los procedim ientos y los registros apropiados a los
principios H A C C P y a su aplicacin.
Para aplicar el program a H A C C P es fundam ental contar con un sistem a de registro eficiente y preciso. Esto
considera la elaboracin de un m anual que incluya la docum entacin sobre todos los procedim ientos del program a.
A s, pueden llevarse registros de:
Responsabilidades del equipo H A C C P
M odificaciones introducidas al Program a H A C C P
D escripcin del producto a lo largo del procesam iento
U so del producto
D iagram a de flujo con PC C indicados
Peligros y m edidas preventivas para cada PC C
Lm ites crticos y desviaciones
A cciones correctivas
D e lo descripto hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionam iento de un sistem a H A C C P es el
personal personal. La concientizacin de cada uno de los em pleados en la lnea de produccin, as com o de las personas
responsables del m antenim iento, la provisin de insum os y el despacho de productos es un elem ento indispensable.
C ada involucrado debe tener pleno conocim iento de la im portancia que tiene su rol en la produccin y en la
prevencin. Tam bin, es im portante que en cada uno de los eslabones de la cadena agroalim entaria las personas
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estn com prom etidas en el objetivo de producir un alim ento inocuo, desde las prim eras etapas.
Los beneficios de la im plem entacin de un sistem a H A C C P son consecuencia del aseguram iento de la inocuidad
de los alim entos producidos. U n prim er efecto se observa en la reduccin de los costos por daos a los
consum idores. En segundo trm ino y desde el punto de vista com ercial, se cuenta con una herram ienta de
m arketing que puede utilizarse para m ejorar el posicionam iento de la em presa en el m ercado. Y en tercer lugar, se
logra eficientizar el funcionam iento de la em presa .
Finalm ente, tras la im plem entacin de un sistem a H A C C P la em presa est en condiciones de brindar respuestas
oportunas a los cam bios en las necesidades de los consum idores. D e esta m anera, se logra acceder a un ciclo de
m ejora continua que ubica a la em presa en una posicin de privilegio.
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