Experimento de Biologa

Integrantes:
Kevin Chica
Holger Solano
Elaboracin
casera de
Quesos
II Bi
Objetivo:
Comprobar la accin de los fermentos lcticos y su utilidad
para el ser humano .
Materiales:
Termmetro de uso alimentario
Bolsa de tela porosa para filtracin
Recipiente de plstico o vidrio
Colador de cocina
Cuchara de madera
Una pastilla de cuajo
10 litros de leche
Desarrollo de la prctica:
Hierve la leche a fuego lento por unos 15 minutos para deshidratarla.





Deja enfriar la leche hasta llegar a los 35C.

Desarrollo de la prctica:
Agrega el cuajo.




Coloca el envase con el cuajo y la leche a temperatura ambiente.
Deja en reposo por 45 minutos.
Con la cuchara de madera, corta el cuajo.



Desarrollo de la prctica:
Extrae el suero inclinado el recipiente sobre el colador.
Coloca la cuajada en la bolsa porosa.





Deja que repose para luego continuar con la extraccin del suero.
Agrega sal al gusto, pon el queso en su recipiente definitivo y djalo reposar.

Conclusiones:
El cuajo, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4),
se le conoce tambin como quimosina, cuya funcin es separar la casena
(el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua,
protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.





La accin de la quimosina es bien conocida por la industria lctea. Acta
directamente en un punto delimitado de la casena con calcio.


.
Conclusiones:
Al alterar dicha molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa la
mayora de los componentes slidos de la leche; este gel se contrae poco
a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de
bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero.




Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del
contenido inicial del suero de la leche.


Conclusiones:
La efectividad del cuajo est en funcin de la temperatura, la
concentracin del sustrato (la leche), concentracin de calcio, y la acidez.
Las temperaturas usuales de coagulacin pueden variar entre los 28 C y
los 41 C, aunque lo ms usual es una de 35 C, segn el tipo de queso
se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los
0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.