MICROBIOLOGIA

de la CARNE
Alteracin microbiana
Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por pueden tener acceso a la misma por
infeccin del animal vivo (infeccin
endgena) o por contaminacin de la carne
postmortem (infeccin exgena).
Infecciones endgenas
Antrax causada por Bacillus anthracis,se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium
tuberculosis por tomar leche cruda tuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis
al comer carne de cerdo cruda
Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)
No deseables
Alterantes
Bacterias lcticas
Levaduras y mohos Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas
Patgenos
Salmonella
Escherichia colli
Estafilococo aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
Conjunto de sntomas originados por la
ingestin de agua y/o alimentos que
contengan agentes biolgicos
( ej: bacterias,etc) o no biolgicos (ej:
agrotxicos, vidrio,etc) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crnica a nivel individual o
de grupos de personas O.M.S.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la
Lactosa NO son ETAS
REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA ETA
PATOGENO
HUESPED ALIMENTO
Incidencia de las ETAS
76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ ao
35.000.000.000 U$S
Centro de Control de
Enfermedades de
Atlanta.USA.1999
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
INFECCION
ALIMENTARIA
Son las producidas por la
ingestin de alimentos,
INTOXICACION
ALIMENTARIA
Son las ETAs producidas
por la ingestin de toxinas ingestin de alimentos,
agua contaminados con
agentes infecciosos (virus,
bacterias, hongos,
parsitos) que en el
intestino pueden
multiplicarse y producir
toxinas
por la ingestin de toxinas
producidas en los tejidos
de plantas u animales o
productos metablicos de
m.organismos en los
alimentos o sustancias
qumicas incorporadas a
ellos.
DOLOR DE CABEZA
NAUSEAS NAUSEAS
VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL
Fuente de Contaminacin
Tipo de cra (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasin
de m.organismos del intestino a la sangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vsceras, etc)
Agua de lavado. Agua de lavado.
Operarios (Portadores no sintomticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de
bacterias, polisacridos extracelulares , materia orgnica que se
adhieren y crecen en las superficies de equipos, cmaras,
desages,etc)
Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
Almacenamiento y transporte ( Mesfilos y psicrfilos)(cadena de
fro)
Lugares de venta y hogares
Etiologa de brotes
De origen bacteriano
De origen vrico
De origen parasitario
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella
Especie: entrica
Subespecie: entrica, salamae,
arizonae,diarizonae,houtenae arizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeo, gram negativo
Asporogeno(no esporula), con
flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisin: contacto directo
cruzado y por va sexual
Salmonella
Serovariedades que infectan personas
S.typhi (Tifus)
S. Parathyphi A, S. Parathyphi C
Serovariedades adaptadas a hospedadores Serovariedades adaptadas a hospedadores
S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis
Serovariedades inadaptadas
Patgenos para personas y animales, son las transmitidas
por los alimentos
Salmonella
Localizacin
Muy difundida en la naturaleza
Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lcteos, jugos. la boca al ano. Contamina carne, huevos, lcteos, jugos.
Reservorio: Animales (moscas) y personas
Grado de contaminacin
Nmero de salmonellas en el tracto intestinal
Contaminacin de la lana y cuero
Cuidados en el sacrificio
Temperatura de conservacin y transporte
Sndrome de Intoxicacin
Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 10
7
Perodo de Incubacin: 12 hs a 5 das
Sntomas: dolor abdominal,vmitos, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.
Duracin: 2 a 3 das
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados
Parmetros de crecimiento
Bactericida Optimo Bactericida
pH <4 6.6 8.2 >9.0
Temperatura 5.3 35 - 37 45
a
w
0.94 0.98
Detencin del crecimiento
Sal. 9% es bactericida
Nitritos acta como inhibidor
Calor 65-70C se destruye (12 minutos) Calor 65-70C se destruye (12 minutos)
Radiacin ionizante 5 7.5 KG
Escherichia colli
Bacilo gram negativo,
habitante normal del
intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas:
enteroadherentes, enteroinvasivas, enteroadherentes, enteroinvasivas,
enterotoxignicas,enteropatgenas,
enterohemorrgicas.
E.enterotoxignica: Diarrea de los
viajeros
E.colli O157:H7 (serotipo STEC
O157:H7) enterohemorrgica (falla
renal) es un patgeno reconocido
desde 1982 , produce la toxina:
verotoxina (shigatoxina), que tambin
producen: O26:H11; O103:H2,;
O111:NM
Escherichia colli
Crecimiento
pH 6 7
Temperatura 35 40 C
a
w
mnima 0.95
Resiste temp. De congelacin ( -20C)
Se destruye a 70C en 2 minutos
Resiste temp. De refrigeracin
Escherichia colli
Dosis Infecciosa: 10 clulas
Perodo de incubacin: 3 a 8 das
Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vmitos,
poca fiebre, en caso severo sndrome
urmico
Poblacin sensible: TODOS
Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram
positivo, no esporulado,
mvil por presencia de
flagelos , inmvil a 35C.
Crece con poco oxgeno. Crece con poco oxgeno.
Resiste el congelado, se
destruye con pasterizacin
(71C 15)
Localizacin: 1% de los
humanos son portadores
intestinales, mamferos, aves
y peces.
Localizacin: agua, tierra,
ensilados.
Listeria monocytogenes
Contaminacin: Piel, pelos, heces, salas de
matanza, salas de refrigeracin, transporte, carne
cruda contamina carne cocida.
Grupo de riesgo: Embarazadas, nios, ancianos, Grupo de riesgo: Embarazadas, nios, ancianos,
inmunocomprometidos.
Sntomas: septicemia, meningitis (70% de
muertes), abortos, malformaciones, (80%
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
Perodo de incubacin: de pocos das a 3 meses
Dosis infectiva: desconocida
Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: carnes, leche cruda,
quesos, helados, vegetales crudos.
Crecimiento Crecimiento
Mnimo Optimo Mximo
pH 4.4 7.0 9.4
Temperatura -0.4C 37C 45C
a
w
0.92
Listeria monocytogenes
Importancia Tecnolgica
Crece con bajas temperaturas
Crece en zonas hmedas
Forma biofilms Forma biofilms
DIFICIL DE CONTROLAR en lugares
refrigerados y hmedos de plantas
elaboradoras de alimentos
Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicacin por toxina
estafiloccica
Agente etiolgico: Coco que crece
en grupos,gram positivo, aerobio y
anaerobio facultativo, inmvil, sin
cpsula. Crece hasta con un 10% de
sal. sal.
Produce enterotoxina termoestable
con 7 grupos antignicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/
kg de toxina causa la enfermedad,
100.00 bacterias/gm
Perodo de incubacin: 1 a 7 horas
Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre,
dolor abdominal, dolor de cabeza,
sudoracin durante 1 a 2 das.
Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche,
jamn, ensaladas, alimentos con manipulacin en
su preparacin (mantenidos calientes en
restoranes). restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies
ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-
50% son portadores asintomticos en nariz y
garganta), por heridas.
Poblacin susceptible: Todos, mayor en nios e
inmunocomprometidos.
Staphylococcus aureus
pH mnimo
4.8 con oxgeno
5.5 sin oxgeno 5.5 sin oxgeno
a
w
0.86 con oxgeno
0.90 sin oxgeno
Temperatura ptima 21 36C
Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo,
anaerobio, esporulado,
Temperatura de desarrollo en
cepas proteolticas 35-40C y
en no proteolticas 28-30C. en no proteolticas 28-30C.
pH superior a 4.5. Produce
neurotoxina potente y
termolbil
( 75-80C por 5 a 10 minutos)
Tolera sal hasta 9%. Los
nitratos le inhiben.
Incidencia: Baja
Clostridium botulinum
Sntomas: Visin doble, somnoliencia,
cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vmitos, diarrea, parlisis, muerte por paro
respiratorio.
Causas: A partir de productos crnicos
procesados y mal conservados y sin
coccin.
Clostridium perfringens
Toxiinfeccin se debe a
la supervivencia de
esporas en la carne
cocida y un crecimiento cocida y un crecimiento
suficiente durante una
refrigeracin
insuficiente de
productos cocinados
( mantenidos entre 15-
50C)
Clostridium perfringens
Temperatura ptima 43-47C
pH <5 o >9 no crece
a
w
0.97 a
w
0.97
Otros microorganismos
Campylobacter
Bacilo , gram negativo
En pases desarrollados es la ms importante
Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados,
leche y agua no tratadas.
Contacto con personas o animales enfermos. Contacto con personas o animales enfermos.
Yersinia enterocoltica
Cocobacilo
Peste bubnica en 1350
Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.
Toxoplasmosis
Protozoario
Origen en carne de cerdo.
Efecto del procesado
sobre los microorganismos
Despiece
Higiene de superficie de sala de despiece y
utensilios ( cuchillos, guantes, delantales,
sierras, superficies de mesas, cintas de
transporte, etc)
Temperatura de la sala: 10C ( control de
crecimiento microbiano)
Canales despiezadas estando calientes,
crece Salmonella y E.coli (30-35C)
Carne envasada al vaco
Envase con poca permeabilidad a gases y con
vaco( carne libera CO
2
y consume O
2
)
Flora gram negativa se inhibe
( Pseudomonas y Salmonellas) ( Pseudomonas y Salmonellas)
Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc
Alteracin por Clostridium psicrfilos que
hinchan envase
Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5C)
pueden desarrollarse psicrfilos patgenos
(Listeria).
Atmsfera modificada
70-80% de O
2
y 20-25% de CO
2
Se inhibe flora gram negativa Se inhibe flora gram negativa
aerobia(lactobacilos)
Carne Congelada
Hay disminucin de microorganismos
( gram negativos)
Bacterias patgenas son las mismas que en Bacterias patgenas son las mismas que en
la carne antes de congelarse.
Microorganismos patgenos y alterantes
sobreviven en carnes congeladas
( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C.
perfringens)
Carne picada
Flora microbiana depender de la carne
usada y donde se realice el picado
(carniceria o frigorfico)
Picado aumenta la temperatura de la carne y Picado aumenta la temperatura de la carne y
se puede desarrollar Salmonella y E.colli.
Importante
Temperatura de la carne antes de picar
Higiene de la picadora
Temperatura de conservacin de la carne picada
Carnes crudas curadas
(jamones crudos, embutidos secos)
Estabilidad del producto es debido a su bajo a
w
a
veces combinado con un bajo pH.
Importa un buen control de temperatura mientras
la concentracin de sal en el interior del producto la concentracin de sal en el interior del producto
es baja ( < 4.5% y a
w
<0.96).
La alteracin microbiana se puede dar durante la
elaboracin cuando el pH y a
w
no son bajos.
Patgenos: C.botulinum ( cepa proteoltica tipo B,
E.colli enterohemorrgica, Staphilococos aureusy
Listeria)
Carnes secas
Son microbiologicamente estables por su
bajo a
w
Patgenos: Clostridium, Stafilococos, Patgenos: Clostridium, Stafilococos,
Salmonella pueden sobrevivir a la
desecacin.
Carnes cocidas sin curar
Hamburguesas, productos fritos.
Dado que se usan 40-60C sobreviven
Salmonella, E.colli y Campylobacter. Salmonella, E.colli y Campylobacter.
Importante: Controlar la temperatura
Carnes cocidas industriales y enfriadas
Se destruyen la mayora de las formas
vegetativas y mayora de las alterantes.
Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Peligros: Listeria y Clostridium botulinum
Riesgo de contaminaciones cruzadas por
manipulacin.
Carnes esterilizadas y autoestables
Sometidas a tratamiento trmico para
destruir C.botulinum.
La mayora de los microorganismos son La mayora de los microorganismos son
formas vegetativas que se inactivan con el
tratamiento trmico ( esterilizacin
comercial)
Precaucin: en el uso de especias (esporas),
envases (cierres), enfriamiento.
Mtodos para determinar presencia de
microorganismos
Kit Reveal
Mtodo fcil, preciso y rpido para determinar
Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp,
Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes,
chacinados, lcteos, frutas, verduras y comidas
elaboradas en general, etc.