Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Preparacin de platos principales

GUA DE ESTUDI M!DU" P#EPA#ACI!$ DE P"ATS
P#I$CIPA"ES
$om%re:&&&&&&&&&&&&&&&..'ec(a:&&&&&&
Curso: &&&&&&&&&
FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES
Se le denomina )ruta a toda parte comesti%le *a sea semilla )ecundada
*+o madura de las plantas cultivadas o silvestres ,ue son utili-adas.
tradicionalmente. como postre en la cocina moderna.
En la cocina contempor/nea son empleadas como entradas * a veces.
in0redientes de salsa * acompa1amientos. en cocina e2iste una
clasi3cacin ,ue detallaremos a continuacin:
a.- Frutas ctricas
Conocidas como )rutas /cidas. Su parte carnosa es (4meda * en 0a5os.
envuelta por una corte-a.
"as simientes no son comesti%les. Estas )rutas son comidas crudas.
peladas * se puede e2traer el sumo de las mismas. "a corte-a es porosa
* contiene olor arom/tico ,ue se puede aprovec(ar para dar aroma *
sa%or a al0unas preparaciones. Uno de los tipos m/s conocidos son: la
naran5a. mandarina. pomelo. * el limn.
b.-Frutas con hueso
Su composicin es de piel. carne o pulpa * (ueso. "a parte comesti%le es
la carne o pulpa. 0eneralmente dulce o li0eramente /cida. Al0unas
especies se comen con piel. *a sean crudas o cocidas. en )orma de pur6.
compota. ,uesos de )rutas. 5aleas cristali-adas. etc. Al0unas variedades.
adem/s de usarlas al natural. se pueden de5ar secar * con3tar. Al0unas
m/s conocidas son: dura-nos. damascos. palta. cere-a. d/til.
c.-Frutas con siientes
Son )rutas compuestas de piel * pulpa voluminosa. Poseen pe,ue1as
simientes ,ue dependiendo de su u%icacin. dar/n una clasi3cacin
adicional a este tipo de )rutas:
Simientes centrales: pera. man-ana. mem%rillo.
Simientes distri%uidas en la pulpa: 0ranadas. pl/tanos
Simientes e2ternas 7%a*as8: )rutilla. )ram%uesa.
!.-Frutas con c"scara
Son )rutas con c/scara dura o semi dura ,ue su parte comesti%le se
encuentra en el interior como Por e5emplo: Casta1as. avellanas. nueces.
e.-Frutas e#$ticas o tro%ica&es
Podemos mencionar la pi1a. d/til. man0o. 0ua*a%a
1
Frut
'tric
'on (ueso
'on
'on
Tro%ica&es
o
E#$ticas
"imn. Pomelo. Mandarina. $aran5a. Tan0erina. "ima .
Dura-no. Damasco. Palta. Cere-a. D/til.
Casta1as. Avellanas. $ueces. Pi1ones.
Pi1a. D/til. Man0o. Gua*a%a. Maracu*a.
C(irimo*a.
Simientes
Simientes e2ternas
7%a*as8
Simientes distri%uidos
Pera. man-anas. mem%rillo.
Granadas. pl/tanos.
'rutillas. )ram%uesas.
2
Le)ubres
"as le0um%res son importantes tanto en la alimentacin. como en el
0usto ,ue aportan a los platos como acompa1amiento a la ve- el
aporte proteico necesario para el ser (umano.
"os ve0etales se componen de un 9:; de a0ua. car%o(idratos. sales
minerales * vitaminas ,ue var<an dependiendo del tipo de ve0etal
utili-ado. Adem/s. aporta celulosa cu*a 3%ra )acilita el proceso
di0estivo.
"os ve0etales se clasi3can se04n la )amilia %ot/nica a la ,ue
pertenecen como son las:
a. Le)uinosas
Son ve0etales utili-ados. 0eneralmente. como acompa1amiento o
elemento de li0a-n de platos. en )orma natural o procesados en
(arina o s6molas. "os 0ranos secos ,ue se utili-an en )orma natural.
lle0an a la cocina procesados 7sin c/scara ni partes no comesti%les8.
E5. Tri0o. ma<-. ce%ada. arro-. porotos. centeno. avena. 0ar%an-os.
lente5as. so*a.
b. Ver!uras !e races * tub+rcu&os
Crecen 0eneralmente de%a5o o a =or de tierra. Siendo la parte
comesti%le la propia ra<- tu%6rculo
Eliminando la parte =orida. Generalmente por est6tica * sa%or se
retira la piel ,ue las envuelve. E5emplo: Papas. -ana(orias. remolac(a.
na%os. papa de apio. ra%anillo. mandioca.
c. Ver!uras !e bu&bo
Crecen a =or de tierra. las (o5as e2ternas )orman la capa protectora
del ve0etal * 0eneralmente son secas. a veces utili-adas para dar
coloracin a ciertos platos. Tienen 0ran importancia en la cocina por
sus cualidades arom/ticas. E5emplo: Ce%olla. a5o. puerro. ce%ollino *
c(alota.
!. Ver!uras !e ,ruto
Crecen en )orma de enredadera o a =or de tierra. se componen de
=or. (o5as. tallos * los )rutos ,ue son la parte ,ue lle0a a la cocina. la
pulpa es la principal parte comesti%le.
Generalmente tienen semillas * piel o c/scara ,ue en las especies
tiernas se puede comer.
E5emplo: >apallos. tomates. pepinos. %eren5enas. pimientos. a5<es
3
e. Ver!uras !e ta&&o
?e0etales cu*a parte comesti%le es el tallo. cu%ierto de una capa
e2terna ,ue no es aprovec(a%le. E5emplo: Apio. esp/rra0os. Palmitos.
cardo. nalca. penca. tallos de alcac(o)a.
,.-Ver!uras en -or
Crecen separadas de la tierra * la parte comesti%le principal son los
centros o pimpollo se les denomina tam%i6n como verduras de
in=orescencia. las (o5as tiernas * tallos de pe,ue1as ramas tam%i6n
son utili-a%les como por e5emplo: Coli=or. %rcoli. alcac(o)a.
).-Ver!uras !e ho.as
Son productos compuestos de ra<-. tallo * (o5as. "a parte comesti%le
son estas 4ltimas * en las especies m/s tiernas tam%i6n el tallo.
Distin0uimos dos tipos:
@. A"as (o5as unidas a un tallo central como por e5emplo: repollo.
lec(u0as. %rucelas. endivias. etc.
B. A"as (o5as separadas. unidas a los tallos m/s o menos
independientes. E5emplo: Acel0a. espinacas * %erros.
h.-(on)os
Pueden ser considerados le0um%res por presentar caracter<sticas
similares a las anteriormente descritas. Se componen de tallo. ca%e-a
* ra<- * slo 6sta 4ltima es comesti%le. "as variedades m/s conocidas
son la tru)a. c(ampi1n par<s * c(ampi1n ostra.
Le)ubres * Ver!uras
"e0uminosas: Tri0o. Ma<-. Centeno. Avena Ce%ada. Arro-. Porotos.
Arve5as
#a<ces * Tu%6rculos: Papa. >ana(oria. #emolac(a. $a%os. #a%anillos.
Mandioca. Papa de apio. mandioca e i1ame.
Cul%o: Ce%olla. A5o. Puerro. Ce%oll<n. C(alota
De )ruto: >apallo. Ceren5enas. Tomate. Pepino. A5<es.
De tallo: Apio. Esp/rra0os. Palmitos. Cardo. $alca. Penca.
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De =or: Coli=or. Alcac(o)a. Crcolis.
Don0os : C(ampi0non Par<s . C(ampi0non stra .
Tru)a.
Unidas a un tallo central E #epollo.
"ec(u0a. Cr4celas
De (o5a
Unidas al tallo m/s o menos E Acel0a.
espinacas. %erros
TEM/0RAL1DAD DE /R0DU'T0S AL1ME2T1'10S
(0RTAL13A DE FRUT0.
Art<culo. E2istencia en el
mercado
Periodo de m/2ima produccin.
Arve5as nuevas
C(oclo
Da%as
Pepinos
Pimentn
Porotos verdes
Tomate
>apallos italianos
>apallo de 0uarda
Ceren5ena
A5< verde
A5< cac(o de
ca%ra
Primavera
Diciem%reA verano
Primavera
Diciem%reA verano
Toda estacin
PrimaveraA verano
Toda estacin
PrimaveraA verano
Toda estacin
?erano
Todo el a1o
Primavera
$oviem%re
EneroA )e%rero
ctu%reA noviem%re
Diciem%reA enero
A%rilA 5ulio
$oviem%reA verano
$oviem%reA )e%rero
Diciem%reA enero
?erano
Diciem%reA mar-o
?erano
$oviem%re
5
(0RTAL13AS DE (04A DE TALL0 E 12FL0RES'E2'1A.
Articulo E2istencia en el
mercado
Periodo de m/2ima
produccin
Acel0a
Espinaca
"ec(u0a
Pere5il
#epollos
Cerros
Ac(iciria
Alcac(o)as
Coli=or
Esp/rra0os
#epollo morado
Al%a(aca
Toda estacin
Toda estacin
Toda estacin
Toda 6poca
Toda 6poca
Toda 6poca
to1oA invierno
InviernoA primavera
E2ceptoA verano
Primavera
to1o
?erano
to1oA primaveraA
invierno
to1oA primaveraA
invierno
Escasa en invierno
Primavera
A%rilA octu%re
?erano
FulioA septiem%re
Primavera
FulioA septiem%re
ctu%reA noviem%re
A%rilA ma*o
EneroA )e%rero
(0RTAL13AS DED BULB0, RA53 0 TUB6R'UL0.
Articulo E2istencia en el
mercado
Periodo de m/2ima
produccin
Cetarra0as
Ce%olla
Papas
>ana(oria
#a%anitos
$a%os
Papas de apio
Camote
Ce%olla perla
A5o
Toda estacin
Toda estacin
Toda estacin
Toda estacin
Invierno
to1oA invierno
to1o
?eranoA oto1o
?eranoA oto1o
Toda estacin
?eranoA oto1o
Diciem%re a )e%rero
ctu%re o noviem%re
ctu%re a mar-o
A%ril a 5ulio
A%ril a 5unio
A%ril a ma*o
'e%rero a a%ril
'e%rero a a%ril
Invierno
FRUTAS '5TR1'AS
Articulo E2istencia en el
mercado
Periodo de m/2ima
produccin
"imones
Pomelos
$aran5as
Mandarinas
"imn de pica
Toda estacin
Toda estacin
Toda estacin
Toda estacin
Toda estacin
Primavera
A%ril
?erano
Fulio
to1o
6
FRUTAS /UL/0SAS
Articulo E2istencia en el
mercado
Periodo de m/2ima
produccin
Cere-as * 0uindas
Ciruelas
Dura-nos
Melones
"4cuma
Mem%rillo
Peras
Sand<a
Tuna
Uva
'ram%uesa
$oviem%reA diciem%re
Diciem%reA verano
Diciem%reA veranoA
oto1o
?erano
to1o
to1o
?eranoA oto1o
?erano
?eranoA oto1o
?eranoA oto1o
Diciem%reA verano
Diciem%re
Enero
Diciem%reA enero
EneroA )e%rero
A%rilA ma*o
A%rilA ma*o
'e%reroA ma*o
EneroA )e%rero
Mar-oA a%ril
Mar-oA a%rilA ma*o
Diciem%reA a%ril
FRUTAS FAR127'EAS
Articulo E2istencia en el
mercado
Periodo de m/2ima
produccin
Damasco
Man-ana
Pl/tano
Creva
Di0o
Diciem%reA enero
Toda estacin
Toda estacin
?eranoA diciem%re
?eranoA oto1o
Diciem%reA enero
to1o
Todo el a1o
Diciem%reA enero
Mar-oA a%ril
LEGUMBRES
Articulo E2istencia en el
mercado
Periodo de m/2ima
produccin
Gar%an-os
"ente5as
Da%as
Porotos
Arve5as
Todo el a1o
Todo el a1o
?erano
Todo el a1o
?erano
Mar-o
Mar-o
to1oA verano
Mar-o
?erano
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