1

CRIOLLOS Y TRINITARIOS
HTTP://WWW.LUKERINGREDIENTS.COM/INDEX.PHP/ES/

CRIOLLOS Y TRINITARIOS
Los cacaos de este tipo provienen en su mayora de cacaos criollos y trinitarios, que son diferentes en trminos de aroma y sabor a los cacaos de tipo
forastero.
Los cacaos trinitarios, muy apetecidos en el mundo, son Cacaos Finos de Aroma, de sabor suave y aromtico. La variedad trinitario es el resultado del
cruzamiento de las variedades de tipo criollo y forastero y son producidos principalmente en Colombia, Ecuador, Per y Venezuela.
El cacao forastero es el ms comn en el mundo, es resistente al clima y su sabor es cido y astringente. Este es el tpico cacao de frica.


CACAO FINO DE AROMA
Aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta. Este es el sabor caracterstico del Cacao Fino de Aroma que lo diferencia de los dems
cacaos en el mundo.

Fino de Aroma es una clasificacin de la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de
cacao representa alrededor del 8% de la produccin de cacao en el mundo. En Colombia, Ecuador, Venezuela y Per se produce el 76% del Cacao Fino
de Aroma del mundo.
En CasaLuker compramos el 35% de la produccin total de cacao en Colombia y alrededor del 9% de la produccin mundial.

EL AROMA Y EL SABOR DEL CHOCOLATE
Las caractersticas especiales del sabor y aroma del cacao no slo provienen del tipo de cacao; forastero, trinitario o criollo; sino tambin de las
condiciones del clima, la composicin del suelo, la regin donde se cultiva y principalmente del trabajo del artesano del cacao, el agricultor.

Existen 4 factores fundamentales para que el aroma y el sabor del chocolate se desarrollen: la fermentacin, el secado, la tostin y el concheo. La
fermentacin y el secado del grano se hacen en el campo y son elaborados por el agricultor, la tostin y el concheo, son el toque final donde se define el
perfil organolptico de cada producto y son procesos desarrollados en la planta de produccin.

CasaLuker por su estrecha relacin con agricultures y sus continuos programas de capacitacin controla estos factores para ofrecer a sus clientes el
mejor sabor.
DEL CACAO AL CHOCOLATE
2





La fermentacin ocurre cuando el grano de cacao se saca de la mazorca junto con su pulpa, es puesto en cajones de madera y expuesto a los
microorganismos naturalmente presentes en el ambiente. Los microorganismos degradarn la pulpa y durante este proceso el grano sufrir procesos
bioqumicos y fsicos que formarn los precursores de los aromas y sabores a chocolate.