El yogurt

Nos centraremos en la fabricacin del yogurt. Se trata de un derivado lcteo obtenido

mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Esta clase de biotecnologa existe desde
tiempos remotos, tenemos pruebas de la elaboracin de estos productos lcteos en culturas
que existieron hace 4500 aos, en los comienzos de la Edad del Bronce. Los primeros
yogures surgieron probablemente a partir de la fermentacin espontnea debido a la accin
de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte.
Sealemos que la fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica
(generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, mediante un proceso metablico mediado
por la accin de microorganismos o enzimas que provocan reacciones de oxidacin-
reduccin. Las fermentaciones pueden clasificarse en: anaerbicas, si se producen en
ausencia de aire, o aerbicas, en presencia de oxgeno. Actualmente, en la industria
fermentativa se utilizan tanques de fermentacin en condiciones perfectamente controladas
de temperatura y presin que permiten regular constantemente la entrada y salida de
productos.
Aparte de las fermentaciones lcticas que acabamos de mencionar, en la industria de
alimentos son tambin importantes la del azcar ( formacin de alcohol etlico) para la
elaboracin de vino, cerveza y sidra, y la del alcohol, (produccin de cido actico) en la
elaboracin del vinagre.
Qu son los bifidus?
Todos hemos odo, ya sea por insistencia publicitaria en la televisin o en la prensa, el
efecto beneficioso de los llamados bifidus del yogurt. Precisamente lo saludable del yogurt
radica en su contenido en Lactobacillus Bfidus que repuebla la flora bacteriana intestinal,
previniendo la aparicin de bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e
infecciones, mientras que la acidez del cido lctico favorece el crecimiento de las colonias
beneficiosas de Lactobacillus.
Pero no todo el cido lctico es asimilable. De hecho, en el yogurt original, el 50% de las
molculas de este compuesto era levgira y el otro 50% dextrgira. Por tanto, no encaja
con nuestro sistema enzimtico y no puede ser debidamente asimilada, siendo su destino la
eliminacin renal.
Los avances en biotecnologa alimentaria han permitido desarrollar un yogurt con Bfidus
activos, es decir, con todo el cido lctico dextrgiro y, por lo tanto, asimilable. Ahora bien,
los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparacin, siendo por tanto
su caducidad muy corta.
Ms an, no todo lo publicitado es tan maravilloso. Recientemente una conocida marca fue
reprendida por publicidad engaosa en relacin con una determinada gama de yogures: en
su etiqueta enumeraba las virtudes de una nueva variedad de bifidus que supuestamente
ayudaba a regular el trnsito intestinal. Posteriormente se comprob que ninguno de ellos
existe desde el punto de vista microbiolgico. Eran todos nombres inventados por el
departamento de marketing.
Lneas de investigacin en el mbito de las fermentaciones
Hoy sabemos que la biotecnologa posee un amplsimo rango de aplicacin en la industria
de alimentos, ofreciendo los medios para producir los alimentos con mejor calidad y de una
forma ms segura para la salud y el medio ambiente. Su desarrollo promete generar
innovaciones y mejoras conduciendo a prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo
as a una agricultura sostenible.
Entre las principales lneas de investigacin podemos mencionar las siguientes:
Mejora gentica de microorganismos. Obtencin de cepas recombinantes de
microorganismos mediante tcnicas de ingeniera gentica. Se obtienen
microorganismos tales como levaduras industriales que poseen una mayor
adaptacin y eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir
determinadas enzimas de utilidad en el procesado de alimentos.
Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario. A partir de clulas
microbianas se producen enzimas que tienen una actividad enzimtica determinada.
Estas enzimas pueden transformar el azcar en polmeros, hidrolizar la lactosa de la
leche para hacerla ms digerible, utilizarse en enologa, etc.
Optimizacin, economa y diseo de procesos enzimticos. Nuevos
procedimientos que aumentan el rendimiento y abaratan los costes de produccin.