INFORME

TITULO: INSPECCIN Y EVALUACIN DE PESCADOS Y MARISCOS.

Los productos hidrobiolgicos son extrados del mar, los animales vertebrales
acuticos de respiracin branquial contando con una aleta pectoral, dorsal,
caudal, anal y plvica.
Pescado fresco enfriado o refrigerado a una T no menor a -1C.
Pescado eviscerado con cabeza extrado las vsceras con o sin aletas.
Del pescado podemos hacer cortes como medallones, filetes, trozos.


OBJETIVOS:

Demostrar las diferentes caractersticas de los pescados y mariscos.

Determinar la frescura de los pecados y mariscos.

MATERIALES:

Para el desarrollo de la prctica nos organizamos y presentamos los siguientes
materiales:
Vestimenta adecuada: Guardapolvo o chaqueta blanca, pantaln
blanco, botas, casco, mascarillas, cofias, guantes, etc.

Instrumentos: Tablero (para realizar las anotaciones), lapiceros,
cmara fotogrfica.


CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE PESCADOS Y MARISCOS

De acuerdo a la normativa vigente el pescado fresco y el pescado fresco
enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsicas organolpticos
siguientes:
Aspecto general: Buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.

Olor: Fresco a mar o algas frescas.


Consistencia muscular: Superficie rgida que no se hunde a la presin
del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su posicin normal.
Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer.

Ojos: El globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria, o bien, se
presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y
contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado.


Branquias: Color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas
perfectamente separadas unas de otras, de Longitud similar
yuxtapuestas regularmente.

Escamas: Adheridas con brillo metlico.


Cavidad abdominal:
Ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja.

Segn su hbitat
Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces
que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas
en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor ms pronunciado.
Segn en qu lugar del ocano se encuentre podemos sub clasificarlos en:
Los peces bentnicos son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar:
Son peces de carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Los peces pelgicos viven en distintas capas del mar y son excelente
nadadores: Se caracterizan por ser de carne grasa o semi grasa, algunos de
los ejemplares que renen estas propiedades son las anchoas y las sardinas.
Peces de agua dulce: Provienen de ros, arroyos y lagos, en cuyas aguas
podemos encontrar magnesio, fsforo y potasio. Son pescados de carne ms
sosa y menos consumida que los anteriores.


Segn la forma de su cuerpo
Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la
boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo
el lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de
la cara y entre las especies ms comunes encontramos el abadejo, el bacalao
y la merluza negra entre otros.


Segn su contenido graso
Blancos: Su contenido graso mximo es del 2%, y son fciles de digerir;
en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la
merluza, la platija y el lenguado entre algunos.
Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos
podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la
truca.
Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%.
Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquern, la caballa, el jurel, la
palometa, el pez espada, el salmn, la sardina, el atn y la anguila.




Para evaluar el estado de frescura de los MARISCOS, debern observarse las
siguientes caractersticas:

1- Moluscos bivalvos y gastrpodos (del griego gaster = vientre y podos =
pies) cuerpos con una cubierta univalva (Bivalvos: cholga, almeja,
ostin, ostra. Gastrpodos: loco, caracoles).
Aspecto general: vivos, buen aspecto

Olor: fresco y propio

Estimulacin fsica: cierre de valvas en bivalvos, extraccin dentro o bajo el
caparazn en gastrpodos.



2- Moluscos cefalpodos (del griego kephale=cabeza y podos: pies), moluscos
marinos que poseen un anillo de tentculos alrededor de la boca. Ejemplo:
pulpo, calamar.

Aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactas
(cromatforos = clulas especializadas que dan coloracin tpica)

Piel lisa, sana e intacta

Olor: neutro

Color: propio, carne blanca, firme y nacarado

Tentculos: bien adheridos al manto.

3- Crustceos: (Jaiba, camarn, langostino, picoroco).
Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis (pigmentacin
caf-negruzca)
Ojos: negros, brillantes y turgentes
Membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara
Olor: neutro.



4- Equinodermos: (Erizo) Aspecto general: vivos, buen aspecto
Olor: propio.
Espculas: mviles y erectas

Tambin tenemos la mixtura con macha, pata de elefante, conchas negras,
langostinos, choros, ostras, almejas, etc.