Bromatologa y Control de Calidad

PROGRAMAS DE MUESTREO
CUARTA UNIDAD
Dra. Haydee Cardenas De Jurado
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Una muestra es parte de la poblacin
Estima las caractersticas de una poblacin
Parmetros. Media, varianza, desviacin
estndar
Estos valores se estiman en base a la muestra
La teora del muestreo es un estudio de las
relaciones que existe entre una poblacin y las
muestras extradas.
El muestreo permite estimar parmetros diversos
de alimentos:
Contenido de plaguicidas
Contenido de mico toxinas de un lote de
cereales importados
Contenido de nutrientes especficos
Contenido de contaminantes microbiolgicos
Contenido de caractersticas organolpticas
REPRESENTATIVIDAD REPRESENTATIVIDAD
MUESTREO PRECISION
SELECTIVIDAD
SENSIBILIDAD
FUERA DEL
LABORATORIO
EN EL LABORATORIO
CALIDAD DE LOS CALIDAD DE LOS
RESULTADOS RESULTADOS
ANALITICOS ANALITICOS
CALIDAD EN EL CALIDAD EN EL
TRABAJO TRABAJO
ANALITICO ANALITICO
CALIDAD DE LOS RESULTADOS Y PROPIEDADES
CALIDAD DE LOS RESULTADOS Y PROPIEDADES
ANAL
ANAL

TICAS BASICAS
TICAS BASICAS
EXACTITUD EXACTITUD
Muestreo
Eleccin del plan de muestreo
Procedimiento de muestreo
Personal capacitado para
realizar el muestreo
Documentacin
Plan de muestreo usado
Procedimiento empleado
Identificacin de la muestra
Condiciones ambientales
Descripcin del lugar de muestreo
Porque es importante usar
apropiadamente la teora del muestreo?
Usar apropiadamente la teora del muestreo
es importante porque.
1. Los valores de los parmetros obtenidos de la
muestra, son vlidos para la poblacin en
general.
2. De la toma de muestra adecuada dependen los
resultados de la calidad del alimento
3. Porque tiene influencia en la parte econmica
de la empresa (Inhabilitacin del lote, acciones
judiciales)
Tcnicas de muestreo
Los resultados del anlisis de un alimento tan
solo son tan buenos como el mtodo de
muestreo que se lleva a cabo.
La muestra perfecta sera analizar el 100% del
material.
Es necesario mtodos adecuados para
muestrear y obtener alcuota representativa del
todo.
La mayora de las muestras son heterogneas y
necesitan un adecuado muestreo (moler,
mezclar)
La muestra debe cumplir requisitos
1. Lo suficientemente grande para cubrir
requisitos de todas las determinaciones.
2. Empacada y almacenada para que no
presenten alteraciones en su
composicin
3. Claramente identificada
4. Sellada adecuadamente, mas si se trata
de muestra oficial o legal.
De que depende
la seleccin del mtodo de muestreo?
1. El propsito de la inspeccin:
A la pregunta:
El propsito del anlisis es aceptar o rechazar
el producto?
Evaluar su calidad promedio?
Determinar su uniformidad?
2. La naturaleza del lote a analizar: tamao,
divisin en sub-lotes, carga o apilamiento.
3. La naturaleza del material bajo anlisis:
homogeneidad, tamao de la unidad,
antecedentes, costo.
4. Naturaleza de los procedimientos de anlisis:
significancia de los resultados, ensayos
destructivos o no destructivos, tiempo de
duracin y costo de los anlisis
En que consiste las tcnicas de
muestreo estadstico?
El primer paso:
1. Seleccin adecuada del diseo o tipo de muestreo:
Marco muestral: Lista ordenada con unidades de la
poblacin
Muestreo al azar
2. Variable a considerar: elegir variable de interesy permite
realizar los anlisis necesarios: Control de calidad,
investigacin sobre algn aspecto.
3. Seleccionar unidad de medida de variable: cm. m. l, ml.
Segundo paso:
1. Seleccin adecuada de la muestra, en base a dos
elementos:
La variabilidad propia de la poblacin
El margen de error que pueda tolerar el control de calidad
deseado
Cules son las clases de toma de
muestra?
1. Toma de muestra selectiva (Confirmar
sospechas):
Toma de muestra directa para confirmar
indicios de insatisfaccin.
La muestra se toma en cualquier punto de la
cadena de produccin, en el almacn, en el
establecimiento mayorista o minorista.
No se considera muestra representativa
Ejm: Un cliente denuncia haber hallado un insecto
en un alimento, pero el envase fue abierto se
realiza la toma de muestra selectivo del mismo
lote.
2. Toma de muestra objetiva:
Las muestras objetivas se toman de forma
rutinaria para determinar la calidad del alimento.
este mtodo es ms utilizado para alimentos
importados en la que no se supervis la
fabricacin. El inspector tiene acceso a todas las
unidades que componen el lote para muestreo.
Tamao de lata de 108 mm
dimetro x 123.8 mm de alto a
menor
Nmero mnimo de sub
muestras
Lotes pequeos 24 latas
Hasta 1000 cajas 48 latas, c/u de caja distinta
De 1001 a 3600 cajas 72 latas, c/u de caja distinta
Latas de mayor tamao
Hasta 600 cajas 24 latas, c/u de caja distinta
De 601 a 900 cajas 30 latas, c/u de caja distinta
De 901 a 1300 cajas 36 latas, c/u de caja distinta
FAO (1989)
Toma de muestra normada
Procedimiento: Toma de muestra objetiva
1. Tamao de muestra y mtodo de
muestreo al azar:
La regla general: Recoger un nmero de
muestras equivalente a la raz cuadrada
del nmero de unidades del lote para
muestreo
Figura
Representa un
lote de 36 cajas
Cada caja
contiene 36
paquetes de kg
de un producto x
36 = 6 cajas del
total
Procedimiento: Toma de muestra objetiva
2. Mtodo de seleccin de cajas
Para seleccionar al azar las muestras
resultantes de la raz cuadrada se pueden
seguir 2 mtodos:
Confeccionar tiras de papel enumeradas con
el total de cajas del lote (36) y colocarlo en
una caja, agitar y extraer una tira, anotar el
numero y devolver la tira a la caja, as
sucesivamente hasta completar el nmero
resultante de la raz cuadrada.
El inspector puede seleccionar al azar de todo
el lote el nmero de muestras resultante de la
raz cuadrada. Es el mtodo ms preciso.
Toma de muestra selectiva: Alimentos
contaminados por roedores
Procedimiento:
Se toma en cuenta alimentos de alto riesgo:
pastas, cereales, nueces.
Se usa luz negra (Aparato UV) para deteccin
de orina (fluorescencia).
Se recoge muestras de porcin sospechosa
(orina, excrementos, nidos, sacos rotos)
Tiene desventaja. Alimentos con fluorescencia
natural (salvados, harina frejol, almidn)
Toma de muestra selectiva: Alimentos
contaminados por roedores
Mtodo de la toma de muestra:
Se elige la mancha de orina ms grande y se recorta en
circulo.
Se recoge material alimenticio adherido a parte interna de
la mancha
A manera de control se recoge muestra alimenticia de saco
que no esta manchado
Por cada lote de alimentos solo se necesita una muestra
de control
Una muestra tomada de un lote de alimentos debe
contener:
Trozo de material del saco, porcin alimenticia de zona
manchada con orina, una muestra de alimento no
contaminado, material de nidos de roedores.
Toma de muestra: Micotoxinas
En alimentos es muy frecuente la contaminacin:
Aspergillus, penicillum, Fusarium, etc.
Humedad: 14-30%, T optima: 20-28C
Almacenes sin ventilacin
Los programas para detectar aflatoxinas: almacn
Se toma muestra donde hay condiciones
apropiadas para contaminacin de hongos.
Tomar muestra de sacos adheridos a pared, y de la
parte central de pila de sacos.
Se usa sonda de extraccin (tiene
compartimientos)
Tamao muestra: Anlisis de
micotoxinas
Producto Tipo de
envase
Tamao
lote
N unidades
muestra
Tamao
unitario
Maz, harina Consumidor
o granel
No aplicable 10 1 libra
Maz entero Granel n unidades Raz cuadrada
de n
-
Leche entera
desnatada
Consumidor No aplicable 10 1 libra
Granos. Trigo,
cebada
Granel No aplicable 10 1 libra