Aprueban Norma Sanitaria para la A!ti"i#a#e Pe$uera % A!u&!ola
E' PRES(DENTE DE 'A REP)*'(CA CONS(DERANDO+ ,ue el Miniterio #e Pe$uer&a norma la a!ti"i#a# pe$uera !on el -in #e promo"er u #earrollo oteni#o !omo -uente #e alimenta!i.n/ empleo e in0reo/ propi!ian#o la mo#erni1a!i.n #e la in#utria pe$uera % optimi1an#o la utili1a!i.n #e lo re!uro 2i#robiol.0i!o me#iante la obten!i.n #e pro#u!to pe$uero !on ma%or "alor a0re0a#o3 ,ue el Art&!ulo 24 #el De!reto 'e% N 25466/ 'e% 7eneral #e Pe!a/ etable!e $ue la a!ti"i#a# #e pro!eamiento er8 e9er!i#a !umplien#o la norma #e ani#a#/ 2i0iene % e0uri#a# in#utrial/ !ali#a# % preer"a!i.n #el me#io ambiente/ !on u9e!i.n a la norma le0ale % re0lamentaria pertinente3 ,ue el Art&!ulo 4 #el Re0lamento obre :i0ilan!ia % Control Sanitario #e Alimento % *ebi#a/ aproba#o me#iante De!reto Supremo N 006-4;-SA/ #ipone $ue la "i0ilan!ia anitaria #e la !aptura/ e<tra!!i.n o re!ole!!i.n/ tranporte % pro!eamiento #e pro#u!to 2i#robiol.0i!o a& !omo #e la !on#i!ione 2i0i=ni!a #e lo lu0are #e #eembar$ue #e #i!2o pro#u!to et8 a !ar0o #el Miniterio #e Pe$uer&a3 ,ue/ aimimo/ la D=!imo Cuarta Dipoi!i.n Complementaria/ Tranitoria % >inal #el !ita#o Re0lamento #ipone $ue el Miniterio #e Pe$uer&a/ en !oor#ina!i.n !on el Miniterio #e Salu#/ #eber8 e<pe#ir norma anitaria $ue re0ulen la a!ti"i#a#e #e !aptura %?o e<tra!!i.n/ tranporte/ in#utriali1a!i.n % !omer!iali1a!i.n #e pro#u!to 2i#robiol.0i!o/ in!lui#o lo pro"eniente #e la a!ti"i#a#e #e a!ui!ultura3 ,ue en !on!or#an!ia !on lo #ipueto por el Re0lamento #e la 'e% 7eneral #e Pe!a/ aproba#o me#iante De!reto Supremo N 012-2001-PE/ el Miniterio #e Pe$uer&a #ebe etable!er la !on#i!ione % re$uiito para la preer"a!i.n %?o !oner"a!i.n #el pe!a#o a bor#o #e la embar!a!ione pe$uera para el !onumo 2umano3 ,ue la intro#u!!i.n % la a#e!ua#a implementa!i.n #e itema #e ae0uramiento #e la !ali#a# en el !ampo anitario re$uiere #e norma $ue -a!iliten la apli!a!i.n #e !on#i!ione pre"ia rela!iona#a !on la 2i0iene % ani#a# en el #ie@o/ !ontru!!i.n/ e$uipamiento % opera!i.n #e etable!imiento #e pro!eamiento pe$uero/ a& !omo #el empleo #e buena pr8!ti!a #e manipuleo % manu-a!tura/ !on!or#ante !on lo !riterio !ient&-i!o interna!ionalmente re!ono!i#o3 ,ue el Miniterio #e Pe$uer&a "iene !umplien#o un rol importante en la a#op!i.n #e a!!ione -rente a la retri!!ione al !omer!io interna!ional impueta por lo mer!a#o europeo a lo pro#u!to pe$uero peruano/ ien#o ne!eario aprobar la norma anitaria !u%o !umplimiento 0aranti!e la .ptima !ali#a# anitaria #e #i!2o pro#u!to % ae0ure la !ompetiti"i#a# #e lo mimo en el mer!a#o interno % e<terno3 ,ue me#iante Reolu!i.n Miniterial N A06-4;-PE #el 24 #e #i!iembre #e 144;/ e !re. el Comit= Epe!iali1a#o en!ar0a#o #e elaborar la norma obre e0uri#a#/ 2i0iene/ aneamiento % ani#a# $ue re0ulen la !aptura/ e<tra!!i.n/ tranporte/ in#utriali1a!i.n % !omer!iali1a!i.n #e pro#u!to 2i#robiol.0i!o/ in!lui#o lo pro"eniente #e la a!ti"i#a#e #e a!ui!ultura/ !u%o inte0rante -ueron #ei0na#o por Reolu!i.n Miniterial N 0B4-2001-PE #el 22 #e enero #e 20013 ,ue me#iante Reolu!i.n Miniterial N B16-2001-PE #el 22 #e etiembre #e 2001 e !ontitu%. la Comii.n en!ar0a#a #e re"iar lo pro%e!to #e norma anitaria para la a!ti"i#a#e pe$uera % a!u&!ola/ apli!able a la a!ti"i#a#e rela!iona#a !on la e<tra!!i.n/ pro!eamiento % !omer!iali1a!i.n #e re!uro 2i#robiol.0i!o3 ,ue la re-eri#a Comii.n 2a !ulmina#o !on la re"ii.n #e lo pro%e!to e<itente %/ !omo !one!uen!ia/ 2a -ormula#o la propueta -inal #e la Norma Sanitaria para la A!ti"i#a#e Pe$uera % A!u&!ola3 De !on-ormi#a# !on lo etable!i#o en el numeral ; #el Art&!ulo 11; #e la Contitu!i.n Pol&ti!a #el PerC/ el De!reto 'e0ilati"o N 5A0/ 'e% #el Po#er E9e!uti"o/ a& !omo la #ipoi!ione #el De!reto 'e% N 25466 - 'e% 7eneral #e Pe!a % u Re0lamento aproba#o por De!reto Supremo N 012-2001-PE3 DECRETA+ Art&!ulo 1D- Aprobar la Norma Sanitaria para la A!ti"i#a#e Pe$uera % A!u&!ola/ apli!able a la etapa #e e<tra!!i.n o re!ole!!i.n/ tranporte/ pro!eamiento % !omer!iali1a!i.n #e re!uro 2i#robiol.0i!o/ in!lui#a la a!ti"i#a# #e a!ui!ultura/ la mima $ue -orma parte inte0rante #el preente De!reto % !onta #e tre!e E1BF t&tulo/ !iento !in!uenta % tre E15BF art&!ulo % una Dipoi!i.n ComplementariaD Art&!ulo 2D- El !umplimiento #e la !on#i!ione $ue e etable!en en la Norma Sanitaria/ $ue e aprueba !on el preente De!reto/ er8 0ra#ual % obli0atorioD Para eto e-e!to/ la perona naturale % 9ur&#i!a $ue !uenten !on #ere!2o otor0a#o por el Miniterio #e Pe$uer&a/ por la Dire!!ione Re0ionale #e Pe$uer&a o la autori#a# !ompetente/ $ue no pu#ieran a#e!uare inme#iatamente a la #ipoi!ione !onteni#a en la Norma Sanitaria/ #eber8n preentar/ en un pla1o no ma%or #e ei EAF mee/ una #e!lara!i.n 9ura#a in#i!an#o u !ompromio #e implementar #i!2a #ipoi!ione/ en lo i0uiente pla1o !onta#o a partir #e la -e!2a #e entra#a en "i0en!ia #el preente De!reto+ aF 'a planta #e pro!eamiento/ en un pla1o m8<imo #e #o a@o3 %/ bF 'o #em8 !ao !ompren#i#o en la Norma Sanitaria/ en un pla1o m8<imo #e tre a@oD Art&!ulo BD- El preente De!reto Supremo er8 re-ren#a#o por el Minitro #e Pe$uer&a % entrar8 en "i0en!ia a partir #el 1 #e enero #e 2002D Da#o en la Caa #e 7obierno/ en 'ima/ a lo !ator!e #&a #el me #e #i!iembre #el #o mil unoD A'EGANDRO TO'EDO Prei#ente Contitu!ional #e la RepCbli!a GA:(ER REATE7U( ROSSE''O Minitro #e Pe$uer&a NORMA SAN(TAR(A PARA 'AS ACT(:(DADES PES,UERAS H ACU(CO'AS T(TU'O ( O*GET(:OS H AM*(TO Ob9eti"o Art&!ulo 1D- 'a Norma Sanitaria para la A!ti"i#a#e Pe$uera % A!u&!ola/ en a#elante #enomina#a Norma Sanitaria/ tiene por ob9eti"o -un#amental ae0urar la pro#u!!i.n % el !omer!io #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero/ ano/ e0uro anitariamente/ a#e!ua#o para el !onumo 2umano/ apropia#amente eti$ueta#o %?o rotula#o/ manipula#o/ pro!ea#o % alma!ena#o en ambiente 2i0i=ni!o/ libre #e !ual$uier otro -a!tor o !on#i!i.n $ue i0ni-i$ue peli0ro para la alu# #e lo !onumi#oreD Imbito #e apli!a!i.n Art&!ulo 2D- 'a #ipoi!ione !onteni#a en la preente Norma Sanitaria re0ulan la !on#i!ione anitaria $ue #eben !umplir la perona naturale o 9ur&#i!a $ue #earrollen a!ti"i#a#e pe$uera % a!u&!ola rela!iona#a !on la e<tra!!i.n/ !ulti"o/ tranporte/ pro!eamiento % !omer!iali1a!i.n/ etable!i=n#oe+ aD 'a !on#i!ione % re$uiito #el #ie@o/ !ontru!!i.n/ e$uipamiento % opera!i.n $ue #eben !umplir la embar!a!ione pe$uera #e#i!a#a a la e<tra!!i.n #e re!uro pe$uero #etina#o al pro!eamiento #e pro#u!to para el !onumo 2umano/ lo #eembar!a#ero o puerto pe$uero/ planta #e pro!eamiento/ intala!ione #e#i!a#a a la a!ui!ultura/ mer!a#o ma%orita o #e "enta minorita/ me#io #e tranporte/ alma!ene % alma!ene -ri0or&-i!oD bD 'a !on#i!ione % re$uiito para la preer"a!i.n %?o !oner"a!i.n #el pe!a#o a bor#o #e la embar!a!ione #e#i!a#a a la e<tra!!i.n #e re!uro pe$uero #etina#o al pro!eamiento #e pro#u!to para el !onumo 2umano % aimimo/ #urante la etapa #e #eembar$ue/ re!ep!i.n/ tranporte/ #itribu!i.n/ pro!eamiento/ alma!enamiento % !omer!iali1a!i.nD !D 'o prin!ipio % !on#i!ione para la apli!a!i.n #e itema #e ae0uramiento #e la !ali#a# en el !ampo anitario/ en !on!or#an!ia !on la normati"a na!ional % lo re$uerimiento interna!ionaleD (n!umplimiento Art&!ulo BD- El in!umplimiento o tra0rei.n #e la #ipoi!ione !onteni#a en la Norma Sanitaria #ar8 lu0ar a $ue lo pro#u!to rela!iona#o !on #i!2o in!umplimiento o tra0rei.n ean !ali-i!a#o/ e0Cn !orrepon#a/ !omo altera#o o #e!ompueto/ !ontamina#o/ a#ultera#o % -ali-i!a#o o -rau#ulento % $ue lo a!to $ue 0eneren eta itua!ione/ ean !ali-i!a#o !omo pro2ibi#oD Eto a!to etar8n u9eto a la a!!ione o me#i#a #e e0uri#a# etable!i#a en el Cap&tulo ( #el T&tulo :( % a la an!ione pre"ita en el Cap&tulo (( #el T&tulo :( #e la 'e% N 2A;42/ 'e% 7eneral #e Salu# % en el Art&!ulo 120 #el T&tulo (J #el De!reto Supremo N 006-4;-SAD Reponable #ire!to Art&!ulo 4D- Son reponable #ire!to #el !umplimiento #e la #ipoi!ione !onteni#a en la preente Norma Sanitaria/ la perona naturale o 9ur&#i!a ean =to/ pe!a#ore/ patrone o !apitane #e pe!a/ manipula#ore #e pe!a#o/ tranportita/ opera#ore #e etable!imiento in#utriale o arteanale #e pro!eamiento/ #eembar!a#ero o puerto pe$uero/ mer!a#o ma%orita/ operario/ "en#e#ore ma%orita o minorita o !ual$uier otra $ue #e una u otra manera e-e!tCe al0una a!!i.n rela!iona#a al 8mbito #e apli!a!i.n #e la preente Norma SanitariaD >un!i.n #e inpe!!i.n % !ontrol anitario pe$uero % a!u&!ola Art&!ulo 5D- aD 'a reponabili#a# por la e9e!u!i.n #e la -un!ione #e "i0ilan!ia/ inpe!!i.n % !ontrol anitario #e la a!ti"i#a#e pe$uera/ !orrepon#iente a la etapa #e !aptura %?o e<tra!!i.n/ #eembar$ue/ tranporte/ pro!eamiento/ in!lui#a la a!ti"i#a#e #e a!ui!ultura % !omer!iali1a!i.n/ et8n a !ar0o #el Miniterio #e Pe$uer&a % #el (ntituto Te!nol.0i!o Pe$uero #el PerC E(TPF/ en !umplimiento !on lo etable!i#o en el Art&!ulo 4 #el Re0lamento obre :i0ilan!ia % Control Sanitario #e Alimento % *ebi#a/ aproba#o por el DDSD N 006-4;-SA/ el Art&!ulo 4 #el De!reto Supremo N 002-2001-PE % la -a!ulta#e #ele0a#a por el Art&!ulo 1 #e la Reolu!i.n Miniterial N 0B5-2001-PED bD Correpon#e a la Dire!!i.n 7eneral #e Salu# Ambiental #el Miniterio #e Salu# ED(7ESAF/ en u !ali#a# #e Autori#a# Sanitaria Na!ional/ lo ape!to rela!iona#o a la "i0ilan!ia/ !ontrol % !erti-i!a!i.n anitaria #e lo pro#u!to pe$uero importa#o % lo #etina#o a la e<porta!i.nD !D 'a reponabili#a# por la e9e!u!i.n #e la -un!ione #e "i0ilan!ia % !ontrol anitario #e la !omer!iali1a!i.n % #e lo etable!imiento utili1a#o para ete -in/ !orrepon#e a la muni!ipali#a#e/ e0Cn el 8mbito #e u 9uri#i!!i.n/ en !on!or#an!ia !on lo etable!i#o en el ArtD A #el De!reto Supremo N 006-4;-SAD C.#i0o #e buena pr8!ti!a Art&!ulo AD- Con el ob9eto #e orientar % -a!ilitar la apli!a!i.n #e lo re$uerimiento !onteni#o en eta norma/ e etable!e el empleo #e C.#i0o #e *uena Pr8!ti!a/ $ue pue#en er #earrolla#o o propueto por intitu!ione t=!ni!a o !ient&-i!a epe!iali1a#aD Eto #o!umento er8n parte #el itema re0lamentario % e utili1ar8n !omo 0u&a para -a!ilitar el !umplimiento #e la re0ula!ione anitaria o para #ilu!i#ar itua!ione #e !on-li!to o probar a#ultera!i.n por la Autori#a# SanitariaD Su te<to er8n re!omen#a#o por el Comit= Permanente Sanitario #el Se!tor Pe$uero % pre"ia !oor#ina!i.n !on el Miniterio #e Salu#/ er8n propueto para la aproba!i.n #el Minitro #e Pe$uer&aD T(TU'O l( DE 'AS ACT(:(DADES DE EJTRACC(ON CAP(TU'O ( 7ENERA'(DADES Apli!a!i.n Art&!ulo 6D- El preente t&tulo re0ula la a!ti"i#a#e #e pe!a/ !aptura o e<tra!!i.n % re!ole!!i.n/ reali1a#a !on #i-erente apare9o #e pe!a % m=to#o opera!ionale/ !on o in el empleo #e embar!a!ione/ !u%o prop.ito -inal e #etinar lo pro#u!to #e la a!ti"i#a# pe$uera al !onumo 2umano #ire!toD CAP(TU'O (( RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON Con#i!ione para el #ie@o/ !ontru!!i.n % e$uipamiento #e embar!a!ione Art&!ulo ;D- 'a embar!a!ione #e#i!a#a a la pe!a para el !onumo 2umano % la utili1a#a en el tranporte #e pe!a#o para ete -in/ #eben etar #ie@a#a/ !ontrui#a % e$uipa#a #e manera $ue+ aD Permitan un r8pi#o % e-i!iente manipuleo #el pe!a#oD bD >a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.nD !D Pue#an apli!are en -orma e-e!ti"a lo m=to#o #e preer"a!i.n o !oner"a!i.n #el pe!a#o a bor#o/ ea la re-ri0era!i.n !on 2ielo o !on a0ua #e mar en-ria#a/ el !on0elamiento o !ual$uier otro m=to#o #etina#o a prolon0ar % mantener la "i#a !omer!ial #el pe!a#o % e"itar u #eterioroD #D Se pre"en0a la !ontamina!i.n % lo #a@o -&i!o #el pe!a#oD Con#i!ione #e la bo#e0a % lu0are #e alma!enamiento Art&!ulo 4D- 'a bo#e0a % lu0are #e la embar!a!i.n en la $ue e alma!ena el pe!a#o o 2ielo #eben !umplir !on lo i0uiente+ aD Contar !on prote!!i.n !ontra el ol/ el "iento % a0ente #el me#io ambienteD bD Tener uper-i!ie #e materiale lio e impermeable/ reitente a la !orroi.n/ manteni#o en buena !on#i!ione/ #e materiale no t.<i!o/ -8!ile #e limpiar % #ein-e!tar/ #e !olor !laro/ ean eta mamparo/ #i"iione/ etante/ in!lui"e/ la uper-i!ie interiore #e tan$ue o !a9a para el alma!enamiento #el pe!a#o/ !u%a arita % "=rti!e #eber8n er re#on#ea#a % $ue no 0eneren olor % abor e<tra@o al pe!a#oD !D Tener un #ie@o $ue e"ite % prote9a al pe!a#o #e #a@o -&i!oD #D Contar !on itema #e #rena9e/ para la elimina!i.n #e lo l&$ui#o #e -ui.n #el 2ielo o a0ua utili1a#a en la limpie1a % #ie@a#a #e mo#o $ue impi#an $ue el a0ua #e entina entre en !onta!to !on el pe!a#oD 'o itema #e alma!enamiento #e pe!a#o en a0ua #e mar re-ri0era#a/ !ual$uiera $ue ea el m=to#o emplea#o/ en embar!a!ione e$uipa#a !on tan$ue/ #eben etar #ie@a#o #e mo#o $ue pue#an er manteni#o limpio % #ein-e!ta#o/ in!lu%en#o tuber&a % #ipoiti"o #el itema #e re-ri0era!i.n/ bombeo #e a0ua o aire !omprimi#oD El itema #e #rena9e #e lo tan$ue #ebe er #ie@a#o % !ontrui#o #e tal manera $ue e prote9a a la pe!a #el rie0o #e in0reo #el a0ua #e entinaD eD 'a bo#e0a % mamparo !one!ta#o !on la ala #e m8$uina #eben er #ie@a#a % !ontrui#a para !ontrolar el in0reo #el !alor %/ a#i!ionalmente/ er etan!o $ue pre"en0a el in0reo #e petr.leo % utan!ia e<tra@a a la bo#e0aD Embar!a!ione $ue reali!en pro!eamiento a bor#o Art&!ulo 10D- 'a embar!a!ione #e ma%or e!ala $ue reali!en opera!ione #e pro!eamiento a bor#o #eben etar #ie@a#a/ !ontrui#a % e$uipa#a/ en lo $ue !orrepon#a/ #e a!uer#o !on lo re$uerimiento e<i0i#o para la -8bri!a o planta #e pro!eamiento en tierraD Suminitro % er"i!io #el peronal Art&!ulo 11D- 'a embar!a!ione #e ma%or e!ala $ue no reali!en a!ti"i#a#e #e pro!eamiento a bor#o #eben !umplir !on lo i0uiente+ aD Diponer #e un uminitro #e a0ua limpia en !anti#a# % prei.n u-i!iente para e-e!tuar !on e-i!a!ia la tarea #e limpie1a % para el uo peronalD bD Contar !on er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal/ in!lu%en#o retrete/ #u!2a % la"a#ero #e manoD !D Contar !on una toma #e a0ua #e mar limpia/ la !ual #ebe etar lo!ali1a#a en un lu0ar $ue pre"en0a la !ontamina!i.n !on a0ua rei#uale #el propio bar!oD 'a embar!a!ione #e menor e!ala #eben ae0urar un uminitro #e a0ua limpia para la tarea #e limpie1a % uo peronalD CAP(TU'O ((( RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS Con#i!ione para la preer"a!i.n #el pe!a#o a bor#o Art&!ulo 12D- El manipuleo a bor#o #ebe reali1are en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria/ ae0uran#o el !umplimiento #e lo i0uiente re$uerimiento+ aD 'o itema #e preer"a!i.n #e la embar!a!ione #e ma%or % menor e!ala/ !on permio #e pe!a para el !onumo 2umano/ #ebe ae0urar el en-riamiento r8pi#o % oportuno #e la pe!aD bD 'o itema para en-riamiento #e pe!a#o en tan$ue !on a0ua #e mar re-ri0era#a #eben ae0urar el mantenimiento #el pe!a#o a temperatura !er!ana a lo 0L CD !D El alma!enamiento !on 2ielo en bo#e0a #ebe 2a!ere obre repia o etante en altura o en !a9a $ue no i0ni-i$uen #a@o o aplatamiento #el pe!a#oD Pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento Art&!ulo 1BD- 'a a!ti"i#a#e #e manipuleo #el pe!a#o a bor#o #eben reali1are en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria $ue pre"en0an la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n #e la pe!a/ !umplien#o !on lo i0uiente re$uerimiento+ aD Para embar!a!ione #e menor e!ala 'a uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#o/ !omo la !ubierta/ bo#e0a/ #i"iione #e bo#e0a o mamparo #eben etar limpia % libre #e !ontamina!i.n $ue a-e!te la !ali#a# anitaria #el pe!a#oD 'o patrone #eben ae0urar $ue ante #e alma!enar pe!a#o en la bo#e0a =ta e en!uentren limpia % en !on#i!ione a#e!ua#a para la re!ep!i.n #el pe!a#oD Al -inal #e la #e!ar0a e #eben e9e!utar pro!e#imiento #e limpie1a % #ein-e!!i.nD bD Para embar!a!ione #e ma%or e!ala El patr.n o !apit8n #e pe!a #e la embar!a!i.n #eber8 etable!er % apli!ar un pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n % otro #e !ontrol #e pla0a/ #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#o %3 en 0eneral3 #e lo ambiente #e la embar!a!i.nD 'o pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para inpe!!ione % !oni#erar lo i0uiente ape!to+ M Ambito o 8rea #e apli!a!i.n M M=to#o % pro!e#imiento M E$uipamiento % pro#u!to emplea#o M >re!uen!ia #e apli!a!i.n M Peronal reponable M Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD T(TU'O ((( DE 'AS ACT(:(DADES DE DESEM*AR,UE CAP(TU'O ( 7ENERA'(DADES Apli!a!i.n Art&!ulo 14D- El preente t&tulo re0ula la a!ti"i#a#e #earrolla#a en muelle/ #eembar!a#ero o puerto pe$uero/ en lo !uale e #eembar!a pe!a#o #etina#o al !onumo 2umano % e reali1an a!ti"i#a#e #e prepara!i.n para u #epa!2o % #itribu!i.n !omo pea#o/ la"a#o/ !lai-i!a#o/ en-ria#o/ in!lui"e el alma!enamiento temporal o la "enta #el pe!a#oD Ubi!a!i.n #e lo #eembar!a#ero Art&!ulo 15D- 'o #eembar!a#ero #eben etar ubi!a#o en 1ona #e -8!il a!!eo/ ale9a#o #e -o!o #e !ontamina!i.n % en 8rea libre #e rie0o #e inun#a!i.nD 'a "&a #e a!!eo e interna #eben er pa"imenta#a % reitenteD Su ubi!a!i.n #ebe 0aranti1ar el a!!eo al uminitro #e a0ua limpia % a !on#i!ione a#e!ua#a para la elimina!i.n #e u rei#uo l&$ui#o % .li#oD CAP(TU'O (( RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(NN Die@o % !ontru!!i.n Art&!ulo 1AD- 'o #eembar!a#ero o puerto pe$uero % u intala!ione #eben etar #ie@a#a % !ontrui#a #e manera $ue permitan una r8pi#a % e-i!iente #e!ar0a/ re!ep!i.n % #epa!2o #e la pe!a/ en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD 'a uper-i!ie #e lo muelle/ eta!ionamiento #e "e2&!ulo/ pita % "ere#a para el peronal #eben er #e materiale reitente/ #urable/ no aborbente % -8!ile #e limpiarD Irea #etina#a al #eembar$ue Art&!ulo 16D- 'a 8rea #etina#a al #eembar$ue #eben er amplia % a#e!ua#a #e tal -orma $ue permitan reali1ar la a!ti"i#a#e #e #eembar$ue #e la pe!a r8pi#amente/ en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria e"itan#o lo #a@o -&i!o/ !ontamina!ione % el #eterioro #el pe!a#oD Irea #etina#a a la e9e!u!i.n #e tarea pre"ia % #epa!2o Art&!ulo 1;D- 'a 8rea #etina#a a la e9e!u!i.n #e tarea pre"ia !omo pea#o/ la"a#o/ !lai-i!a#o/ in!lui#a la #e e"i!era#o/ #e!abe1a#o % #epa!2o/ a& !omo la #e "enta #el pe!a#o/ #eben+ aD Tener ambiente amplio % a#e!ua#o para reali1ar !on -a!ili#a# u opera!ione en -orma 2i0i=ni!a % anitaria e"itan#o !ontamina!ione !ru1a#aD bD Ser #ie@a#a % !ontrui#a #e materiale reitente a la !orroi.n/ #urable/ -8!ile #e mantener/ limpiar % #ein-e!tar/ !on etru!tura a#e!ua#a para la prote!!i.n !ontra el ambiente e<terior !omo el in0reo #e pol"o/ pla0a % otro animale/ para lo !ual+ 1D 'o te!2o #eben er #ie@a#o/ !ontrui#o % a!aba#o #e tal manera $ue permitan u -8!il limpie1a % a#e!ua#o mantenimientoD Aimimo/ #eben er a prueba #e llu"ia % otra in!lemen!ia !lim8ti!a % #e !olor !laroD 'a unione !on la pare#e no #eben permitir el in0reo #e pol"o/ a& !omo pla0a % otro animaleD 2D 'o pio #eben er !ontrui#o #e materiale reitente/ impermeable/ no aborbente/ no #eli1ante/ !on pen#iente 2a!ia !analeta o umi#ero/ #e tal manera $ue -a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.n/ el #rena9e #el a0ua % la e"a!ua!i.n #e a0ua rei#ualeD BD 'a uper-i!ie #e la pare#e/ en la 8rea 2Cme#a/ 2ata una altura a#e!ua#a/ #eben etar re!ubierta #e materiale reitente a la limpie1a -re!uente/ lia/ impermeable % #e !olor !laroD 'a unione #e pare# % pio #eben er re#on#ea#aD 'a pare#e/ en 0eneral/ #eben etar !ubierta !on pintura impermeable/ la"able % #e !olor !laroD 4D 'a 8rea #e manipuleo #el pe!a#o #eben tener "entila!i.n a#e!ua#aD 'a "entana o abertura #e "entila!i.n #eben e"itar el in0reo #e ine!to % roe#ore u otro animaleD 5D 'a 8rea ai0na#a para el e"i!era#o/ #e!abe1a#o % !orta#o #el pe!a#o/ #eben !ontar !on el e$uipamiento % a!!eorio ne!eario para reali1ar 2i0i=ni!amente tale opera!ione/ in!lui#o la"a#ero #e mano % re!ipiente o #ipoiti"o para la re!ole!!i.n % #ipoi!i.n #e lo rei#uoD AD El alma!enamiento temporal #e lo rei#uo % lo pro#u!to #e!lara#o no apto para el !onumo 2umano #ebe e-e!tuare en 8rea epe!ialmente ai0na#aD 'o rei#uo % pro#u!to #e!lara#o no apto #eben !ole!tare en !ontene#ore etan!o !on tapa/ -abri!a#o #e materiale reitente a la !orroi.n/ -8!ile #e i#enti-i!ar/ limpiar % #ein-e!tarD Suminitro #e a0ua Art&!ulo 14D- 'o #eembar!a#ero o puerto pe$uero #eben tener un itema #e uminitro/ alma!enamiento % #itribu!i.n #e a0ua limpia a#e!ua#a en "olumen % prei.n/ $ue permita reali1ar e-i!ientemente to#a la opera!ione re$ueri#a para la 2i0iene % limpie1a #el #eembar!a#ero o para !ubrir la ne!ei#a#e #e lo itema #e re-ri0era!i.n o pro#u!!i.n #e 2ielo/ in!lui"e la pro"ii.n #e a0ua potable para la embar!a!ioneD El #ie@o #e la intala!ione #e alma!enamiento #e a0ua/ !iterna/ tan$ue u otro #ep.ito #e alma!enamiento/ #ebe er #e tipo anitario/ 2erm=ti!o/ !ontrui#o #e material ino!uo/ $ue permita una -8!il limpie1a % mantenimientoD Dea0Oe Art&!ulo 20D- 'o #ea0Oe #eben er #el tipo % tama@o u-i!iente para eliminar lo e-luente pro"eniente #e la opera!ione #e la"a#o #e pe!a#o % #e limpie1aD Deben etar e$uipa#o !on tapa o re9illa no !orroible % !ontrui#o #e tal manera $ue impi#an el in0reo #e pla0a/ 0ae #el #ea0Oe u otro !ontaminanteD 'a !analeta #eben er !ontrui#a !on una e!!i.n en -orma #e U/ $ue -a!ilite la limpie1a % !on pen#iente ma%ore $ue lo pio/ #e tal manera $ue e impi#a la e#imenta!i.nD Se #ebe !oni#erar intala!ione para el tratamiento #e e-luente ante #e er "erti#o al mar o a la a0ua !ontinentale/ en !on!or#an!ia !on la #ipoi!ione "i0enteD (lumina!i.n Art&!ulo 21D- 'o itema #e ilumina!i.n natural o arti-i!ial #eben er pro"ito a inteni#a#e $ue permitan una a#e!ua#a e9e!u!i.n #e la a!ti"i#a#e en to#a la 8rea #el #eembar!a#eroD 'o e$uipo #e ilumina!i.n ten#r8n tapa #e prote!!i.n % etar8n intala#a #e tal manera $ue permitan una -8!il limpie1aD Ser"i!io 2i0i=ni!o Art&!ulo 22D- 'o er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal permanente #el #eembar!a#ero #eben etar e$uipa#o !on ino#oro/ la"a#ero #e mano/ "etuario/ #u!2a/ en nCmero % ubi!a!i.n e0Cn lo in#i!a#o por la #ipoi!ione muni!ipaleD Tambi=n #eben !oni#erare er"i!io 2i0i=ni!o para el pCbli!oD 'a ubi!a!i.n #e tale er"i!io no ten#r8 !omuni!a!i.n #ire!ta !on la 8rea #e manipuleo % u pio #eben er #ie@a#o !on pen#iente 2a!ia lo umi#eroD Alma!ene -ri0or&-i!o Art&!ulo 2BD- 'o #eembar!a#ero o puerto pe$uero #eben #iponer #e !8mara para el alma!enamiento #e pe!a#o -re!o $ue 0aranti!en temperatura !er!ana a lo 0L C/ a& !omo #e e$uipamiento % -a!ili#a#e para la pro#u!!i.n % alma!enamiento #e 2ieloD E$uipo/ materiale % utenilio Art&!ulo 24D- 'o e$uipo % utenilio utili1a#o en la #e!ar0a % tarea pre"ia al #epa!2o #e pe!a#o/ #eben !umplir !on la i0uiente !on#i!ione+ aD 7aranti1ar la prote!!i.n #el pe!a#o !ontra la !ontamina!i.n % #a@o -&i!o/ mantenien#o u !ara!ter&ti!a enorialeD bD (mpe#ir la tranmii.n al pe!a#o #e utan!ia no!i"a a la alu# 2umanaD 'a !a9a/ !ontene#ore u otro re!ipiente utili1a#o #eben er #e materiale reitente a la !orroi.n/ lio/ no aborbente/ -8!ile #e limpiar % manteni#o en buena !on#i!ioneD Ditribu!i.n #e 8rea Art&!ulo 25D- Con la -inali#a# #e ae0urar la preer"a!i.n/ e"itar #a@o -&i!o % !ontamina!i.n al pe!a#o/ -a!ilitan#o una opera!i.n 2i0i=ni!a % anitaria/ la #itribu!i.n #e 8rea #e lo #eembar!a#ero #ebe !oni#erar/ por lo meno/ el #earrollo #e la i0uiente a!ti"i#a#e+ aD De!ar0a #el pe!a#oD bD Opera!ione #e prepara!i.n o alma!enamiento #el pe!a#o ante #e u #epa!2o o #itribu!i.nD !D C8mara -ri0or&-i!a para el alma!enamiento #e pe!a#o -re!oD #D Pro#u!!i.n % alma!enamiento #e 2ieloD eD 'impie1a % #ein-e!!i.n #e !a9a/ materiale % utenilioD -D Alma!enamiento temporal #e rei#uo % pe!a#o no apto para !onumo 2umano % otro #eper#i!ioD 0D Opera!ione #e !ar0a % #epa!2o #e lo pro#u!toD 2D (ntala!ione para el alma!enamiento #e a0ua potableD iD (ntala!ione para el tratamiento #e e-luenteD 9D Ser"i!io 2i0i=ni!o !on "etuario/ #u!2a/ ino#oro/ la"a#eroD PD Alma!enamiento #e materiale % pro#u!to #e limpie1aD (D A#minitrati"aD mD Eta!ionamiento #e "e2&!ulo en 0eneralD CAP(TU'O ((( RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS Reponabili#a# #e lo opera#ore Art&!ulo 2AD- 'o opera#ore #e lo #eembar!a#ero o puerto pe$uero/ er8n reponable #e+ aD Ae0urar $ue la opera!ione e reali!en en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria % #e preer"a!i.n #el pe!a#oD bD Permitir olamente el in0reo #e pe!a#o/ pro"eniente #e 8rea #e e<tra!!i.n $ue no 2a%an i#o retrin0i#a o pro2ibi#a por la #ipoi!ione anitaria "i0enteD !D Reali1ar a!ti"i#a#e #e #e!ar0a % opera!ione pre"ia % #e #epa!2o #el pe!a#o/ en 8rea !on"enientemente ilumina#a !on lu1 arti-i!ial o natural/ #e tal manera $ue e -a!iliten la labore % la inpe!!i.n #e lo pro#u!toD #D 7aranti1ar el uminitro #e a0ua limpiaD eD Pro#u!ir o utili1ar 2ielo -abri!a#o !on a0ua limpia/ manipula#o % alma!ena#o en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD -D *rin#ar !apa!ita!i.n a u peronal % a lo uuario en tema rela!iona#o al manipuleo 2i0i=ni!o #el pe!a#o % u impli!an!ia en la alu# pCbli!aD Manipuleo #el pe!a#o Art&!ulo 26D- 'o m=to#o % pro!e#imiento apli!a#o #urante la #e!ar0a #el pe!a#o #eben 0aranti1ar u preer"a!i.n/ e"itan#o la !ontamina!i.n % el #a@o -&i!oD Manipuleo #el pe!a#o para u #epa!2o Art&!ulo 2;D- 'a opera!ione #e prepara!i.n para el #epa!2o #el pe!a#o/ #eben reali1are en la 8rea epe!ialmente ai0na#a/ #e tal -orma $ue e e"ite la !ontamina!i.n #el pe!a#o/ la e<poi!i.n #ire!ta a lo ra%o olare o u !olo!a!i.n !er!ana a -uente #e !alor % e pre"en0an lo #a@o -&i!o/ !umplien#o !on lo i0uiente re$uerimiento+ aD El e"i!era#o/ #e!abe1a#o % !orta#o #el pe!a#o/ in!lui"e #e epe!&mene o pie1a 0ran#e/ #ebe reali1are obre mea !on uper-i!ie limpia % en buena !on#i!ione #e mantenimiento/ nun!a en el ueloD bD El pe!a#o #ebe er apropia#amente en-ria#o !on 2ielo/ !olo!a#o en !a9a o en "e2&!ulo -ri0or&-i!o o iot=rmi!o a!on#i!iona#o !on repia o !ompartimento #e tal manera $ue e pre"en0a el #a@o -&i!oD !D 'o molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o/ !rut8!eo % e$uino#ermo #eben er empa!a#o en a!o #e malla o imilare $ue no alteren u !ara!ter&ti!a enoriale o tranmitan utan!ia per9u#i!iale a la alu#D Di!2o empa$ue #eben er reitente para prote0erlo/ mantenerlo "i"o/ % er tranporta#o #e tal manera $ue e impi#a el !onta!to #ire!to !on el ueloD Pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento Art&!ulo 24D- 'a a!ti"i#a#e #e #e!ar0a % manipuleo #el pe!a#o en lo #eembar!a#ero o puerto pe$uero/ #eben er reali1a#a #e tal manera $ue e pre"en0an la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n #e lo pro#u!to/ !umplien#o !on lo i0uiente re$uerimiento+ aD- Control #e la !ontamina!i.n #e ori0en 2umano El peronal #ire!tamente rela!iona#o !on la opera!ione #e manipuleo #e pe!a#o/ #ebe !umplir !on lo etable!i#o en lo re0lamento anitario/ parti!ularmente+ 1D Mantener un 0ra#o apropia#o #e aeo peronalD 2D Qaber re!ibi#o !apa!ita!i.n en tema rela!iona#o !on manipuleo % pro!eamiento 2i0i=ni!o % anitario #el pe!a#o % #e pro#u!to pe$uero/ imparti#o por intitu!ione pCbli!a/ pri"a#a o pro-eionale epe!iali1a#oD El !onteni#o #e tale pro0rama #ebe er aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD BD E"itar la manipula!i.n #el pe!a#o en !ao #e 2aber !ontra&#o en-erme#a# in-e!!ioa o tener 2eri#a in-e!ta#a en la pielD E pro2ibi#o -umar/ !omer/ e!upir o reali1ar !ual$uier a!to $ue pue#a !ontaminar el pe!a#oD bD Control #e la 2i0iene #e la uper-i!ie % !ontrol #e pla0a 'o opera#ore #e lo #eembar!a#ero o puerto pe$uero #eben etable!er % apli!ar un pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ % otro #e !ontrol #e pla0a/ lo !uale et8n #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#o % en 0eneral #e lo ambiente #el #eembar!a#eroD 'o pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione % !oni#erar lo i0uiente ape!to+ 1D Imbito o 8rea #e apli!a!i.n 2D M=to#o % pro!e#imiento BD E$uipamiento % pro#u!to emplea#o 4D >re!uen!ia #e apli!a!i.n 5D Peronal reponable AD Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD !D Control #e la !ali#a# anitaria #el a0ua utili1a#a El opera#or #eber8 mantener !ontrole % re0itro #el ni"el #e !lora!i.n #el a0ua emplea#a % !ontrole ba!teriol.0i!oD T(TU'O (: DE' A'MACENAM(ENTO H TRANSPORTE CAP(TU'O ( 7ENERA'(DADES Apli!a!i.n Art&!ulo B0D- El preente t&tulo re0ula la !ara!ter&ti!a #e !ontru!!i.n % e$uipamiento #e lo etable!imiento #e#i!a#o a la pro"ii.n #e er"i!io #e alma!enamiento #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero/ a& !omo la !on#i!ione $ue e #eben tener en !uenta para el alma!enamiento #e eto pro#u!toD Se re0ula/ aimimo/ lo rela!iona#o a la !ara!ter&ti!a #e !ontru!!i.n #e la !8mara #e lo "e2&!ulo #e#i!a#o al tranporte #e pe!a#o % #e pro#u!to pe$uero re-ri0era#o %?o !on0ela#o/ !on el prop.ito #e ae0urar $ue manten0an la !ali#a# #e =toD CAP(TU'O (( RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON Con#i!ione Art&!ulo B1D- 'a intala!ione o etable!imiento % lo e$uipo #e#i!a#o al alma!enamiento #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero #eben+ aF Etar a#e!ua#amente #ie@a#o/ !ontrui#o % e$uipa#o #e tal manera $ue ae0uren temperatura #e re-ri0era!i.n !on un m&nimo #e -lu!tua!i.nD 'a intala!ione #etina#a al alma!enamiento #e pro#u!to !on0ela#o #eben ae0urar una temperatura #e meno E-F 1; LC o m8 ba9aD bF Contar !on itema #e re0itro !ontinuo #e temperatura en !a#a !8mara o alma!=n -ri0or&-i!o/ en el !ao #e intala!ione #etina#a al alma!enamiento #e pro#u!to !on0ela#oD !F Ser !ontrui#o !on materiale $ue permitan una -8!il limpie1a % #ein-e!!i.nD 'a uper-i!ie interiore #eben er #e materiale reitente/ lio/ impermeable % no aborbente/ % !umplir !on la !on#i!ione #e ilumina!i.n % "entila!i.n a $ue e re-ieren lo Art&!ulo B4 % B5 #el Re0lamento aproba#o por De!reto Supremo N 006-4;-SAD #F 'o etable!imiento #e#i!a#o al er"i!io #e alma!enamiento re-ri0era#o #eben !ontar !on er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal en un nCmero % !on#i!ione imilare a la e<i0i#a en el Art&!ulo 54 #el De!reto Supremo N 006-4;-SAD Ca9a/ !ontene#ore % otro re!ipiente utili1a#o en el alma!enamiento % tranporte Art&!ulo B2D- 'a !a9a/ !ontene#ore % otro re!ipiente utili1a#o en el alma!enamiento % tranporte #el pe!a#o % pro#u!to pe$uero #eben !umplir !on lo i0uiente+ aF Etar -abri!a#o !on materiale impermeable/ reitente/ no !orroible/ $ue no tranmitan olore/ abore e<tra@o o utan!ia t.<i!a/ % tener uper-i!ie lia -8!ile #e limpiar % #ein-e!tarD bF Ser #ie@a#o #e manera tal $ue permitan manipular % a!on#i!ionar !on"enientemente el pe!a#o % e"itar lo #a@o -&i!oD !F Etar #ie@a#o !on #rena9e a#e!ua#o a -in #e $ue el a0ua #e -ui.n #el 2ielo no e a!umule % pro#u1!a e-e!to ne0ati"o en la !ali#a# #el pe!a#o/ para el !ao #e -re!o o re-ri0era#oD #F Etar #ie@a#o #e tal manera $ue al apilare/ el peo #e!ane obre lo propio re!ipiente % no obre el pe!a#oD CAP(TU'O ((( RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS EN E' A'MACENAM(ENTO Pe!a#o -re!o Art&!ulo BBD- El alma!enamiento temporal #el pe!a#o/ #ebe e-e!tuare !on 2ielo en !8mara -ri0or&-i!a o iot=rmi!a/ o en po1a !on a0ua re-ri0era#a a temperatura !er!ana a lo 0 LC o re!ipiente !on 2ielo/ a -in #e ae0urar u !oner"a!i.nD Pe!a#o !on0ela#o Art&!ulo B4D- 'o pro#u!to !on0ela#o #eben er alma!ena#o % tranporta#o a temperatura #e -1;L C o m8 ba9a !on un m&nimo #e -lu!tua!i.nD A#em8/ #eben etar empa!a#o % #ebi#amente i#enti-i!a#oD 'o pe!a#o #e 0ran tama@o % etiba#o a 0ranel #eben er !olo!a#o obre uper-i!ie limpia/ nun!a en !onta!to #ire!to !on el pio % !on"enientemente 0laea#oD 'o opera#ore #e alma!ene #eben lle"ar re0itro #e #ato obre pro!e#en!ia/ !anti#a#/ #etino/ !on#i!ione #e tiempo % temperatura #e alma!enamiento % tranporte #e lo pro#u!to pe$ueroD Eto re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD Pe!a#o ala#o % otro !ura#o Art&!ulo B5D- 'o pro#u!to ala#o % otro !ura#o/ empa!a#o/ lito para u e<pe#i!i.n/ #eben etar #ebi#amente i#enti-i!a#oD 'o alma!ene o lo etable!imiento #e pro!eamiento pe$uero/ #eben lle"ar un re0itro #e #ato obre la epe!ie/ la pro!e#en!ia/ la !anti#a# % el #etino #e lo mimoD 'o pro#u!to li0eramente ala#o/ #eber8n er alma!ena#o en re-ri0era!i.nD 'o pro#u!to ala#o e!o #eber8n etar empa!a#o % alma!ena#o en lu0are e!o % "entila#o/ e"itan#o la temperatura e<trema #e !alorD Pro#u!to enlata#o % otro trata#o t=rmi!amente Art&!ulo BAD- El alma!enamiento #e !oner"a #e pe!a#o #ebe e-e!tuare en lu0are limpio/ -re!o/ e!o/ libre #e pol"o u otra !ontamina!ioneD 'o pro#u!to enlata#o #eben etar #ebi#amente !o#i-i!a#o/ !olo!a#o obre tarima $ue impi#an el !onta!to #ire!to !on el pioD Aimimo/ #eber8n lle"ar un re0itro pormenori1a#o #el in0reo/ mo"imiento % !ara!ter&ti!a #e lo pro#u!to % -e!2a #e in0reoD SU*CAP(TU'O ( PRACT(CAS DE Q(7(ENE H SANEAM(ENTO Apli!a!i.n #e pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento Art&!ulo B6D- 'a a!ti"i#a#e #e alma!enamiento % tranporte #eben reali1are en ambiente 2i0i=ni!o % !on#i!ione anitaria $ue pre"en0an la !ontamina!i.n % a#ultera!i.n #e lo pro#u!to/ !umplien#o !on lo i0uiente re$uerimiento+ aD De lo me#io #e tranporte 'o opera#ore #eben 0aranti1ar $ue lo me#io #e tranporte #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero/ a& !omo lo materiale % lo utenilio utili1a#o/ manten0an un ni"el a#e!ua#o #e limpie1a % #ein-e!!i.nD Al ini!io % -inal #e la tra"e&a o #e!ar0a #e lo pro#u!to #eben e9e!utar pro!e#imiento #e limpie1a % #ein-e!!i.nD bD De lo alma!ene 1D Pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n % #e !ontrol #e pla0a 'o opera#ore #e lo alma!ene #eber8n etable!er % apli!ar un pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ lo !uale et8n #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#o % otro #iri0i#o al !ontrol #e pla0aD Di!2o pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione % !oni#erar lo i0uiente ape!to+ M Ambito o 8rea #e apli!a!i.n M M=to#o % pro!e#imiento M E$uipamiento % pro#u!to emplea#o M >re!uen!ia #e e9e!u!i.n M Peronal reponable M Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.n 2D Mantenimiento #e la intala!ione/ e$uipo % utenilio Se #ebe etable!er un pro0rama #e mantenimiento #e e#i-i!io/ intala!ione/ e$uipo/ utenilio/ a& !omo #e !alibra!i.n #e intrumentoD T(TU'O : DE 'OS MERCADOS MAHOR(STAS PES,UEROS CAP(TU'O ( 7ENERA'(DADES De-ini!i.n Art&!ulo B;D- Se #enominan mer!a#o ma%orita pe$uero a la intala!ione epe!ialmente #ie@a#a/ !ontrui#a % opera#a para reali1ar e<!lui"amente para la re!ep!i.n/ a!opio/ alma!enamiento/ #itribu!i.n % "enta #e pro#u!to 2i#robiol.0i!o #e ma%orita a minoritaD Opera!ione Art&!ulo B4D- 'a opera!ione #e "enta #eben reali1are en la !on#i!ione en la !uale lo pro#u!to lle0an al mer!a#oD No e permite reali1ar a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #entro #e la intala!ione #el mer!a#o/ al"o $ue e !uente !on intala!ione epe!ialmente #ie@a#a % !ontrui#a para el !ao % $ue e !umplan !on lo re$uerimiento e<i0i#o para la planta #e pro!eamiento etable!i#o en la preente Norma SanitariaD :&a #e a!!eo Art&!ulo 40D- 'o mer!a#o ma%orita #eben etar ubi!a#o en 8rea #e -8!il a!!eo % en lu0are ale9a#o #e -o!o #e !ontamina!i.n ambiental o !er!ano a relleno anitario/ o $ue et=n e<pueto a inun#a!ioneD 'a "&a #e !omuni!a!i.n a lo mer!a#o ma%orita #eben er pa"imenta#a % etar en buen eta#o #e !oner"a!i.n/ in!lu%en#o la 8rea #e eta!ionamiento #e "e2&!uloD Ubi!a!i.n Art&!ulo 41D- 'a ubi!a!i.n #el mer!a#o ma%orita #ebe 0aranti1ar el a!!eo al uminitro #e a0ua potable/ a& !omo a !on#i!ione para la elimina!i.n a#e!ua#a #e u rei#uo l&$ui#o % .li#oD Aimimo/ #eber8n etar lo!ali1a#o en 8rea libre #e rie0o #e inun#a!i.n o #e e<poi!i.n a un #e-i!iente #rena9eD CAP(TU'O (( RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON Etru!tura % a!aba#o Art&!ulo 42D- El #ie@o/ !ontru!!i.n % #imenione #e lo mer!a#o ma%orita pe$uero/ #ebe permitir u a#e!ua#o mantenimiento/ -a!ilitar la 2i0iene % brin#ar prote!!i.n !ontra la !ontamina!i.n % el #eterioro #el pe!a#o/ para lo !ual #eben !umplir !on lo i0uiente+ aD Contar !on ambiente !erra#o/ !ontrui#o #e materiale -8!ile #e mantener/ limpiar % #ein-e!tar/ !on etru!tura a#e!ua#a #e prote!!i.n !ontra el in0reo #e pla0a % otro animaleD bD 'o pio #eben er !ontrui#o #e materiale reitente/ impermeable/ no aborbente/ no #eli1ante/ !on pen#iente 2a!ia !analeta o umi#ero/ etar en buena !on#i!ione/ #e manera tal $ue -a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.n/ el #rena9e #el a0ua % la e"a!ua!i.n #e la a0ua rei#ualeD !D 'o te!2o #eben er #ie@a#o/ !ontrui#o % a!aba#o #e manera tal $ue permitan u -8!il limpie1a % a#e!ua#o mantenimientoD Deben er a prueba #e llu"ia % otra in!lemen!ia !lim8ti!a % #e !olor !laroD 'a unione !on la pare#e no #eben permitir el in0reo #e pol"o/ a& !omo pla0a % animaleD #D En la 8rea 2Cme#a/ la uper-i!ie #e la pare#e/ 2ata una altura a#e!ua#a/ #eben etar re!ubierta #e materiale reitente a la limpie1a % #ein-e!!i.n -re!uente/ % er lia/ impermeable % #e !olor !laroD 'a unione #e pare# % pio o pare# !on pare# #eben er re#on#ea#aD 'a pare#e #eben etar !ubierta !on pintura impermeable/ la"able % #e !olor !laroD eD Deber8n etar pro"ito #e itema #e ilumina!i.n natural o arti-i!ial en to#a la 8rea #el mer!a#oD -D El #ie@o #e la intala!ione #ebe !oni#erar una a#e!ua#a "entila!i.n natural o arti-i!ial $ue pue#a propor!ionar aire limpio en to#a la 8rea #el mer!a#oD 'a "entana o abertura #e "entila!i.n #eben e"itar el in0reo #e ine!to % roe#ore u otro animaleD 0D 'o er"i!io 2i0i=ni!o #el peronal permanente #el mer!a#o/ in!lui"e #e lo !omer!iante ma%orita/ #eben etar e$uipa#o !on ino#oro/ la"a#ero #e mano/ "etuario/ #u!2a/ en nCmero % ubi!a!i.n e0Cn lo in#i!a#o por la #ipoi!ione muni!ipaleD Deben !oni#erare er"i!io 2i0i=ni!o para el pCbli!o $ue ten0an !on#i!ione imilareD 'a ubi!a!i.n e intala!i.n #e tale er"i!io/ no #ebe tener !omuni!a!i.n #ire!ta !on la 8rea #e "enta % u pio er8n #ie@a#o !on pen#iente 2a!ia umi#eroD 2D 'o itema #e er"i!io #e a0ua potable/ #ea0Oe % #e!ar0a #e e-luente #eben er aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitaria % !ontrui#o para itua!ione #e ma%or #eman#aD iD Deben #iponer #e 8rea epe!ialmente #ei0na#a para la ubi!a!i.n #e lo pro#u!to #e!lara#o no apto para el !onumo 2umanoD Eto pro#u!to #eben !ole!tare en !ontene#ore etan!o !on tapa/ -abri!a#o #e materiale reitente a la !orroi.n/ -8!ile #e i#enti-i!ar/ limpiar % #ein-e!tarD Ditribu!i.n #e lo ambiente Art&!ulo 4BD- Para una a#e!ua#a opera!i.n 2i0i=ni!a % anitaria/ #etina#a a ae0urar la preer"a!i.n #e lo pro#u!to o-re!i#o % -a!ilitar el !omer!io/ lo mer!a#o ma%orita #eben !ontar por lo meno !on la i0uiente 8rea o -a!ili#a#e para el #earrollo #e+ aD :enta #ire!ta #e#e lo "e2&!ulo #e tranporte -ri0or&-i!oD bD :enta #ire!ta #e#e lo pueto -i9oD !D :enta #e pro#u!to -re!o o !on0ela#oD #D :enta #e molu!o/ !rut8!eo % otro in"ertebra#oD eD C8mara -ri0or&-i!a para el alma!enamiento #e pro#u!to -re!o % !on0ela#oD -D Pro#u!!i.n % alma!enamiento #e 2ieloD 0D 'impie1a % #ein-e!!i.n #e !a9a/ materiale % utenilioD 2D Dipoi!i.n temporal #e pe!a#o no apto para !onumo 2umano % rei#uo #e pe!a#oD iD Alma!enamiento temporal #e bauraD 9D Ser"i!io 2i0i=ni!o !on "etuario/ #u!2a/ ino#oro % la"a#eroD PD (ntala!ione para el alma!enamiento #e a0ua % i e ne!eario u tratamientoD (D (ntala!ione para el tratamiento #e e-luenteD mD Uo e<!lui"o para lo er"i!io #e inpe!!i.n anitariaD nD Opera!ione #e !ar0a % #epa!2o #e lo pro#u!toD oD Alma!enamiento #e materiale % e$uipo utili1a#o en opera!ione interna #el mer!a#oD pD Alma!enamiento #e materiale % pro#u!to #e limpie1aD $D A!ti"i#a#e a#minitrati"a % otro er"i!io para el peronalD rD Eta!ionamiento #e "e2&!ulo en 0eneralD Re!ipiente % !a9a para el #epa!2o Art&!ulo 44D- 'o re!ipiente % !a9a emplea#o en lo mer!a#o ma%orita/ para la re!ep!i.n o #epa!2o #e lo pro#u!to pe$uero/ #eben !umplir !on la i0uiente !on#i!ione+ aD (mpe#ir $ue e alteren la !ara!ter&ti!a or0anol=pti!a #el pe!a#oD bD E"itar $ue e tranmita al pe!a#o la utan!ia no!i"a a la alu# 2umanaD !D Ser reitente #e manera tal $ue ae0uren la prote!!i.n #e lo pro#u!to !ontra la !ontamina!i.n % #a@o -&i!oD 'a !a9a/ !ontene#ore u otro re!ipiente utili1a#a para el tranporte % #epa!2o #el pe!a#o -re!o/ #eben er #e materiale reitente a la !orroi.n/ lio/ no aborbente % -8!ile #e i#enti-i!ar/ limpiar % #ein-e!tarD CAP(TU'O ((( RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS Manipuleo Art&!ulo 45D- 'o m=to#o % pro!e#imiento #e manipuleo apli!a#o #urante el alma!enamiento % "enta #e pe!a#o/ #entro #e la 8rea #el mer!a#o #eben 0aranti1ar u preer"a!i.n/ a& !omo e"itar la !ontamina!i.n % el #a@o -&i!oD Reponabili#a# #e lo opera#ore Art&!ulo 4AD- 'o opera#ore #el mer!a#o on reponable #el !umplimiento #e lo i0uiente+ aD Ae0urar la !ali#a# % el empleo #e m=to#o % pro!e#imiento #e manipuleo % preer"a!i.n/ #e lo pro#u!to #etina#o a la "enta/ #e a!uer#o a lo re$uerimiento e<i0i#o en la preente Norma SanitariaD Con tal prop.ito/ lo opera#ore #eben !oor#inar !on la autori#a#e anitaria !ompetente #el mer!a#oD bD A!eptar olamente el in0reo #e pe!a#o pro"eniente #e 8rea #e e<tra!!i.n autori1a#a por la #ipoi!ione anitaria "i0enteD !D Reali1ar a!ti"i#a#e #e "enta/ #entro #e !on#i!ione 2i0i=ni!a % #e preer"a!i.n #el pe!a#o/ !on 8rea !on"enientemente ilumina#a/ !on lu1 arti-i!ial o natural/ #e manera tal $ue e -a!ilite la opera!ione #e !ompra "enta % la inpe!!i.n #el pe!a#oD #D Mantener en buena !on#i!ione #e 2i0iene % operati"o lo alma!ene #e pe!a#oD eD Utili1ar 2ielo -abri!a#o !on a0ua limpia/ manipula#o % alma!ena#o en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD -D Tener #iponible a0ua limpia/ e$uipamiento % materiale #e limpie1a/ para la reali1a!i.n #e la a!ti"i#a#e #e 2i0iene #el mer!a#oD 0D Mantener limpio % en buena !on#i!ione lo er"i!io 2i0i=ni!o #el peronal #el mer!a#o % lo utili1a#o para el pCbli!o en 0eneralD 2D *rin#ar !apa!ita!i.n a u peronal % a lo uuario en tema rela!iona#o al manipuleo 2i0i=ni!o #el pe!a#o % u impli!an!ia en la alu# pCbli!a/ #e !on-ormi#a# !on la norma anitaria #ipueta por el Miniterio #e Salu#D Manipula#ore #el pe!a#o Art&!ulo 46D- 'o manipula#ore #e pe!a#o o "en#e#ore #eben 2aber re!ibi#o !apa!ita!i.n obre manipuleo 2i0i=ni!o #e pe!a#o #e una enti#a# !ompetente o re!ono!i#a por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD 'o manipula#ore o "en#e#ore #ire!to #e pe!a#o/ #eben utili1ar "etimenta limpia/ #e !olor blan!o % en buen eta#o/ !on prote!tore #e a0ua/ % !al1a#o reitente a la 2ume#a#D E obli0atorio el la"a#o #e mano ante #e ini!iar el traba9o/ inme#iatamente #epu= #e 2aber utili1a#o lo er"i!io 2i0i=ni!o % #e manipular material u!io o !ontamina#o/ a& !omo to#a la "e!e $ue ea ne!earioD Reponabili#a# #e Comer!iante Art&!ulo 4;D- E reponabili#a# #e lo !omer!iante ma%orita o-re!er/ "en#er o alma!enar pe!a#o #e buena !ali#a# % ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!aD 'o !omer!iante minorita al a#$uirir u pro#u!to et8n obli0a#o a manipular % tranportar el pe!a#o ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!a % #e preer"a!i.n en a!uer#o !on lo etable!i#o !on la preente Norma SanitariaD Depa!2o #e pe!a#o Art&!ulo 44D- El #epa!2o #el pe!a#o -re!o/ reulta#o #e la "enta ma%orita #ebe er reali1a#o en re!ipiente limpio/ % $ue et=n en buena !on#i!ione/ prote9an al pro#u!to #e la !ontamina!i.n % #e lo #a@o -&i!oD Et8 pro2ibi#o !olo!ar el pe!a#o #ire!tamente obre el ueloD :enta #e pe!a#o Art&!ulo 50D- 'a "enta #e pe!a#o $ue e-e!tCan lo ma%orita e #ebe reali1ar #e a!uer#o !on la i0uiente !on#i!ione % re$uiito+ aD El pe!a#o -re!o entero/ e"i!era#o % #e!abe1a#o #ebe er "en#i#o re-ri0era#o !on 2ielo % preenta#o en !a9a/ !ontene#ore u otro re!ipienteD El pe!a#o e"i!era#o/ #e!abe1a#o o en !ual$uier otra preenta!i.n !omer!ial/ al eta#o -re!o/ #ebe 2aber in0rea#o al mer!a#o ba9o eta !on#i!i.nD bD 'o pro#u!to pro!ea#o -re!o #eben er empa!a#o % re-ri0era#o !on 2ielo % 2aber lle0a#o en ea !on#i!i.n al mer!a#o #e#e intala!ione #ebi#amente autori1a#aD !D 'a !omer!iali1a!i.n #e molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo entero/ e #ebe reali1ar al eta#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ielo % #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o en eta !on#i!i.nD #D 'o !amarone #e r&o #eben er e<pen#i#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ieloD 'o !amarone re-ri0era#o !on 2ielo #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o en =ta !on#i!i.nD eD 'a lan0ota #eben "en#ere "i"a o en !ola re-ri0era#a !on 2ieloD 'a !ola #e lan0ota re-ri0era#a !on 2ielo #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o en eta !on#i!i.nD No et8 permiti#o reali1ar opera!ione #e #e!abe1a#o #e lan0ota en la 8rea #e "entaD -D 'o lan0otino entero o en !ola #eben er re-ri0era#o !on 2ielo/ lo !uale lle0ar8n en tale !on#i!ione al mer!a#oD No et8 permiti#o reali1ar opera!ione #e #e!abe1a#o #e lan0otino en la 8rea #e "entaD 0D 'o molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo #e!on!2a#o/ !ru#o %?o pre!o!i#o/ #eben "en#ere re-ri0era#o !on 2ielo u otro itema o !on0ela#o/ % 2aber lle0a#o en ea !on#i!ione al mer!a#o/ #e#e etable!imiento autori1a#oD Deben preentare a#e!ua#amente empa!a#o % rotula#oD Alma!enamiento #el pe!a#o Art&!ulo 51D- El pe!a#o alma!ena#o en !8mara -ri0or&-i!a #ebe etar i#enti-i!a#o !on el nombre #el propietario % -e!2a #e in0reoD No #eben alma!enare en #i!2a !8mara/ pro#u!to #e ori0en animal o "e0etal/ para e"itar la !ontamina!i.n !ru1a#aD 'o pro#u!to -re!o #eben alma!enare a temperatura !er!ana a la -ui.n #el 2ielo E0L CFD 'o pro#u!to !on0ela#o #eben alma!enare a temperatura #e por lo meno -1;L CD 'o molu!o bi"al"o "i"o #eben alma!enare re-ri0era#o en ambiente -re!o % 2Cme#o a una temperatura $ue no pro"o$ue un e-e!to ne0ati"o obre u !ali#a#D Apli!a!i.n #e pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento Art&!ulo 52D- 'a a!ti"i#a#e #e "enta ma%orita #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero #eben reali1are en ambiente 2i0i=ni!o % anitario $ue pre"en0an la !ontamina!i.n % a#ultera!i.n #e lo pro#u!to/ !umplien#o !on lo i0uiente re$uerimiento+ aD 'impie1a % #ein-e!!i.n 'o opera#ore #e lo mer!a#o ma%orita #eben etable!er % apli!ar un pro0rama #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ % otro #e !ontrol #e pla0a/ lo !uale et8n #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entren en !onta!to !on el pe!a#oD 'o pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para inpe!!ione % !oni#erar lo i0uiente ape!to+ 1D Ambito o 8rea #e apli!a!i.n 2D M=to#o % pro!e#imiento BD E$uipamiento % pro#u!to emplea#o 4D >re!uen!ia #e apli!a!i.n 5D Peronal reponable #e la e9e!u!i.n AD Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.n bD Control #e la !ali#a# anitaria #el a0ua utili1a#a El !ontrol #el ni"el #e !lora!i.n #el a0ua emplea#a % lo !ontrole ba!teriol.0i!o #eben er !oni#era#o en la a!ti"i#a#e #e !ontrol anitario #el a0ua/ para !on-irmar la potabili#a# #e la mimaD Deben etable!ere re0itro #e tale reulta#o % etar #iponible para la inpe!!ione #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD !D Mantenimiento #e la intala!ione/ e$uipo % utenilio Debe etable!ere un pro0rama #e mantenimiento #e e#i-i!io/ intala!ione/ e$uipo/ utenilio/ a& !omo #e !alibra!i.n #e intrumento #e me#i!i.nD T(TU'O :( DE 'A :ENTA M(NOR(STA DE PESCADO CAP(TU'O ( 7ENERA'(DADES Pueto #e "enta Art&!ulo 5BD- El e<pen#io o "enta #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero a ni"el #e mer!a#o minorita o !entro #e abate!imiento #e alimento #e la !iu#a#e o !entro pobla#o #ebe reali1are #e#e pueto #e "enta epe!ialmente #ie@a#o o a!on#i!iona#o para =te prop.itoD CAP(TU'O (( RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON Con#i!ione #e lo Pueto #e :enta Art&!ulo 54D- 'o pueto #e "enta #eben !umplir/ !omo m&nimo/ !on la i0uiente !ara!ter&ti!a % !on#i!ione+ aD Contar !on un epa!io u-i!iente para lo "en#e#ore u opera#ore #el pueto % para reali1ar !on -a!ili#a# % ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!a u a!ti"i#a#e #e "enta/ alma!enamiento #e pe!a#o/ material au<iliar/ empa$ue % embala9e/ a& !omo para la !ole!!i.n #e rei#uoD El pueto #ebe er #e #ie@o imple #e manera tal $ue permita reali1ar la opera!ione #e limpie1a !on -a!ili#a#D bD 'o pio/ #eben er !ontrui#o #e materiale lio/ reitente % la"able/ !on umi#ero al !ole!tor #e #ea0Oe/ $ue permitan la elimina!i.n #e l&$ui#o #e la opera!ione #e limpie1aD !D En !ao #e tener pare#e/ #eben etar re!ubierta por un material reitente al la"a#o -re!uente % er #e !olor !laroD #D Etar pro"ito #e intala!ione #e a0ua % #ea0Oe % un la"a#ero re!ubierto #e material lio/ in 0rieta % pre-erentemente #e a!ero ino<i#able para la"ar el pe!a#o % lo utenilioD eD Contar !on ilumina!i.n $ue permita una buena apre!ia!i.n #el pe!a#o % la 2i0iene #el pueto/ la luminaria #eben etar prote0i#aD -D 'a uper-i!ie $ue entran en !onta!to !on el pe!a#o/ ean mea #e e<poi!i.n/ re!ipiente/ !a9a/ ban#e9a/ tablero #e !orte/ !u!2illo/ entre otro/ #eben er #e materiale lio/ reitente/ no !orroible/ $ue pue#an er -8!ilmente limpia#o % #ein-e!ta#oD No e permite el uo #e la ma#eraD 0D 'a e<2ibi!i.n % "enta #el pe!a#o -re!o #ebe e-e!tuare ba9o !on#i!ione #e re-ri0era!i.nD En ete !ao/ el pe!a#o e !olo!ar8 obre una !apa #e 2ielo $ue ae0ure preer"ar el pe!a#o #urante u e<poi!i.n a la "entaD Debe in!luire en lo #ipoiti"o #e e<poi!i.n #el pe!a#o un #rena9e #el 2ielo -un#i#oD E$uipamiento Art&!ulo 55D- 'o pueto #e "enta en lo mer!a#o % !entro #e abato #eben !ontar por lo meno !on lo i0uiente e$uipo % utenilio+ aD Re!ipiente iot=rmi!o !on tapa para el alma!enamiento #el pe!a#o % 2ieloD bD Tablero #e !orte #e materiale no aborbente/ reitente/ otro $ue no ean ma#eraD !D Cu!2illo % a-ila#ore #e materiale no o<i#ableD #D *ola pl8ti!a #e primer uo para el empa$ue % "entaD eD Re!ipiente !on tapa para el re!o9o #e #ee!2o/ etan!o % #e materiale reitente % -8!ile #e limpiarD -D *alan1a limpia % en buena !on#i!ioneD 0D Repia para el material #e empa$ue u otro materiale e!oD 2D De er el !ao #eben etar #ota#o #e e$uipo !on0ela#oreD iD Utenilio #e limpie1a !omo e!obilla #e mano/ bal#e/ e!oba o e!obilloneD 9D Deter0ente % #ein-e!tante para la limpie1a % #ein-e!!i.nD PD *oti$u&n #e primero au<ilioD CAP(TU'O ((( RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS Re$uerimiento #e lo manipula#ore o "en#e#ore Art&!ulo 5AD- 'o "en#e#ore minorita o manipula#ore #e pe!a#o #eben+ aD Etar libre #e en-erme#a#e in-e!!ioaD E reponabili#a# #e lo opera#ore #e lo mer!a#o tener pro0rama #e "i0ilan!ia #e la alu# #e lo !omer!iante minoritaD bD Uar ropa #e traba9o limpia/ en buen eta#o % e<!lui"amente para la reali1a!i.n #e eta tarea/ $ue in!lu%e man#il o 0uar#apol"o #e !olor !laro/ #elantale impermeable/ !al1a#o #e 9ebe % prote!tore #e !abelloD En !ao #e uare 0uante/ =to #eben etar limpio % en buen eta#oD E<2ibi!i.n % "enta #el pe!a#o Art&!ulo 56D- 'a e<2ibi!i.n % "enta minorita #el pe!a#o #eber8 e"itar lo #a@o -&i!o/ la !ontamina!i.n % la #e!ompoi!i.n/ para lo !ual+ aD El pe!a#o -re!o #ebe mantenere a una temperatura !er!ana a lo 0LCD En lo e<2ibi#ore o en lo re!ipiente utili1a#o para ete -in/ el pe!a#o #ebe etar ro#ea#o #e 2ielo #e manera tal $ue e manten0a -r&o %/ al mimo tiempo/ a la "ita #el !ompra#orD bD 'a o-erta #e -ilete #e pe!a#o/ !on!2a #e abani!o/ !ara!ole % otro molu!o pela#o/ #ebe reali1are en ban#e9a #e material no o<i#able/ limpia % #ein-e!ta#a/ !olo!a#a obre el 2ielo #el e<2ibi#orD !D No e #ebe me1!lar el pe!a#o entero !on lo -ilete o molu!o pela#o/ al momento #e o-re!erlo % e<ponerlo a la "entaD #D El 2ielo utili1a#o/ #ebe er limpio/ alma!ena#o 2i0i=ni!amente/ elabora#o a partir #e a0ua potable % etar !on"enientemente moli#o/ #e tal -orma $ue permita u me1!la 2omo0=nea !on el pe!a#oD eD 'a !omer!iali1a!i.n #e molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo entero/ e #ebe reali1ar al eta#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ielo % #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o en eta !on#i!i.nD -D 'o !amarone #e r&o #eben er e<pen#i#o "i"o o re-ri0era#o !on 2ieloD 'o !amarone re-ri0era#o !on 2ielo #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o ba9o eta !on#i!i.nD 0D 'a !ola #e lan0ota re-ri0era#a !on 2ielo/ #eben 2aber in0rea#o al mer!a#o ba9o eta !on#i!i.nD 2D 'o lan0otino entero o en !ola/ #eben er re-ri0era#o !on 2ielo % lle0ar en tale !on#i!ione al mer!a#oD iD 'o molu!o bi"al"o/ 0ater.po#o % e$uino#ermo #e!on!2a#o/ !ru#o %?o pre!o!i#o/ #eben "en#ere re-ri0era#o !on 2ielo o !on0ela#oD 9D El pe!a#o li0eramente ala#o Ealpreo o ala#o 2Cme#oF/ #ebe e<ponere en -orma epara#a #el pe!a#o -re!oD Aimimo/ #ebe er alma!ena#o !on re-ri0era!i.n a temperatura !er!ana a 0LCD 'a "enta #ebe reali1are en !a9a o bolaD PD 'o pro#u!to !on0ela#o/ !ru#o o pre!o!i#o/ e #eben preentar !on0ela#o % #ebi#amente empa!a#oD En ete !ao e #eben mantener alma!ena#o en !on0ela#ore a temperatura #e -1;LC o menoD 'a limpie1a #el pueto #e "enta Art&!ulo 5;D- 'o "en#e#ore minorita o manipula#ore on reponable #e mantener u limpie1a peronal/ a& !omo la 2i0iene #e lo pueto/ e$uipo % utenilio #e tal manera $ue no i0ni-i$uen rie0o #e !ontamina!i.n #el pe!a#oD El !omer!iante minorita #ebe mantener limpio lo utenilio % elemento utili1a#o para la "entaD Por lo meno una "e1 al #&a/ e #ebe e9e!utar una opera!i.n #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ in!lu%en#o materiale/ utenilio % to#o el pueto #e "enta/ apli!an#o pro!e#imiento #e limpie1a % #ein-e!!i.n/ para lo !ual #ebe utili1are #eter0ente % #ein-e!tante aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD T(TU'O :(( DE 'AS ACT(:(DADES DE PROCESAM(ENTO CAP(TU'O ( 7ENERA'(DADES Apli!a!i.n Art&!ulo 54D- El preente t&tulo re0ula lo re$uerimiento anitario % la !on#i!ione $ue #eben !umplir lo etable!imiento % planta #e pro!eamiento #e pro#u!to pe$uero #etina#o al !onumo 2umano/ in#epen#ientemente #e la !apa!i#a# intala#a % #e la te!nolo0&a emplea#a/ in!lu%en#o la 8rea !ir!un#ante a la intala!ione repe!to a la $ue el opera#or tiene !ompeten!ia % !ontrolD Tambi=n e apli!a/ en lo $ue !orrepon#a/ a la intala!ione o etable!imiento #e#i!a#o a la pro"ii.n #e er"i!io #e alma!enamiento #e pro#u!to pe$uero en -orma e<!lui"a o !on9untamente !on otro pro#u!to alimenti!ioD A!ti"i#a#e #e pro!eamiento Art&!ulo A0D- El pro!eamiento #e pro#u!to pe$uero in!lu%e la a!ti"i#a#e #e re-ri0era#o/ !on0ela#o/ ala#o/ e!a#o/ marina#o/ a2uma#o/ !oner"a/ pro#u!!i.n #e !on!entra#o prote&ni!o/ u otra t=!ni!a #iri0i#a a la preer"a!i.n o tran-orma!i.n #el pe!a#o #etina#o al !onumo 2umanoD Ubi!a!i.n Art&!ulo A1D- 'a -8bri!a o planta #e pro!eamiento pe$uero #eben etar ubi!a#a en lu0are $ue no i0ni-i$uen rie0o #e !ontamina!i.n para lo pro#u!to pe$ueroD 'a ubi!a!i.n #e la planta #ebe 0aranti1ar el a!!eo a un uminitro #e a0ua limpia/ a& !omo a la elimina!i.n a#e!ua#a #e u rei#uo % e-luenteD Aimimo/ #eben etar lo!ali1a#a en 8rea libre #e rie0o #e inun#a!i.n o e<poi!i.n a un #e-i!iente #rena9eD Alre#e#ore % "&a #e a!!eo Art&!ulo A2D- 'o alre#e#ore #el etable!imiento #eben etar libre #e male1a o #e a!umula!i.n #e #eper#i!io o baura $ue pu#iera i0ni-i!ar el re-u0io #e pla0a u otro animaleD 'a "&a #e a!!eo inme#iata a la planta #eben etar pa"imenta#a !on uper-i!ie impermeable/ reitente al uo propueto % -8!ile #e limpiarD CAP(TU'O (( RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON >8bri!a o planta Art&!ulo ABD- El #ie@o/ !ontru!!i.n % #imenione #e la -8bri!a o planta/ #eben ae0urar un pro!eamiento ba9o !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria/ pre"inien#o la !ontamina!i.n % -a!ilitan#o u mantenimiento/ limpie1a % #ein-e!!i.nD Con#i!ione Art&!ulo A4D- 'a -8bri!a o planta #e pro!eamiento #eben !ontar !on ambiente !erra#o/ aimimo !on la ne!earia puerta % "entana u otro tipo #e !omuni!a!i.n !on el e<terior/ #ie@a#a % !ontrui#a #e mo#o $ue pre"en0an la !ontamina!i.n 2a!ia el interior #e la plantaD Etru!tura % a!aba#o Art&!ulo A5D- El #ie@o/ !ontru!!i.n #e la etru!tura % a!aba#o #e la planta #e pro!eamiento #eben permitir la 2i0iene/ la prote!!i.n !ontra la !ontamina!i.n % -a!ilitar un a#e!ua#o mantenimiento/ para lo !ual+ aD 'o pio+ Debe er !ontrui#o #e materiale reitente/ #urable/ no #eli1anteD En la 1ona 2Cme#a #e traba9o/ #ebe tener pen#iente 2a!ia lo itema #e #rena9e/ umi#ero o !analetaD 'a unione #e lo pio !on la pare#e #eben er re#on#ea#a % etan!a a la -iltra!i.n #e a0uaD bD 'a pare#e+ Deben er #e uper-i!ie lia e impermeableD 'a uper-i!ie interna #e la pare#e #e la 1ona 2Cme#a/ #eben er re!ubierta !on un a!aba#o lio/ no aborbente/ #urable/ reitente al la"a#o -re!uente/ #e !olor !laro/ 2ata una altura no menor #e 1D2 mD 'a pare#e no re!ubierta #eben er prote0i#a !on pintura impermeable/ la"able % #e !olor !laroD !D 'o te!2o+ Deben er #ie@a#o #e tal manera $ue permitan u -8!il limpie1a % a#e!ua#o mantenimiento/ !ontrui#o #e materiale reitente/ a prueba #e llu"ia % otra in!lemen!ia !lim8ti!a % !on a!aba#o interiore #e !olor !laroD 'a unione !on la pare#e no #eben permitir el in0reo ni a!umula!i.n #e pol"o/ a& !omo pla0a % otro animaleD #D 'a puerta+ Deben tener uper-i!ie lia/ no aborbente % permitir un !ierre a#e!ua#o #e manera tal $ue e impi#a el pao #el pol"o/ ine!to o roe#oreD eD 'a "entana+ Deben er #ie@a#a % !ontrui#a #e tal manera $ue no a!umulen pol"o/ ni otra u!ie#a#eD SU*CAP(TU'O ( SUM(N(STROS H OTROS SER:(C(OS A0ua Art&!ulo AAD- 'a -8bri!a o planta #eben tener un itema a#e!ua#o #e uminitro/ alma!enamiento % #itribu!i.n #e a0ua limpia para u opera!ione #e pro!eamientoD El itema #e uminitro #ebe propor!ionar a0ua en !anti#a# % prei.n u-i!iente/ para lo momento #e ma%or #eman#a #e la opera!ione #e pro!eamiento/ in!lu%en#o la limpie1aD Se pue#e !ontar e<!ep!ionalmente !on una intala!i.n #e uminitro #e a0ua no potable/ in#epen#iente #el uminitro #e a0ua limpia/ para 9ar#iner&a/ !ontra in!en#io o en-riamiento #e lo e$uipo -ri0or&-i!o/ para lo !ual la l&nea #e #itribu!i.n #eben er !laramente #itin0ui#a #e a!uer#o a la norma #e e0uri#a# in#utrialD El itema #e #itribu!i.n #e a0ua a tan$ue/ la"atorio/ ali#a para man0uera % otro uo #ebe impe#ir el re-lu9o o i-ona9eD Dea0Oe % !analeta Art&!ulo A6D- 'o #ea0Oe #e la planta #eben er #el tipo % tama@o u-i!iente para eliminar lo e-luente % a0ua pro"eniente #e la opera!ione #el pro!eamiento % #e la limpie1aD Deben etar e$uipa#o !on tapa #e re0itro !ontrui#a #e tal manera $ue impi#an el in0reo a la planta #e pla0a/ 0ae #el #ea0Oe u otro !ontaminanteD En la 8rea #e pro!eamiento/ la l&nea #e #ea0Oe #eben #i!urrir #e la 1ona #e alto rie0o 2a!ia la 1ona #e ba9o rie0oD 'a l&nea #e #e!ar0a #e e-luente pro"eniente #el pro!eamiento #eben etar epara#a % nun!a !one!ta#a a la l&nea #e #ea0OeD 'a !analeta #eben er !ontrui#a !on una e!!i.n en -orma #e U/ !on pen#iente ma%ore $ue lo pio % prote0i#a !on re9illaD :entila!i.n Art&!ulo A;D- 'o itema #e "entila!i.n natural o arti-i!ial/ #eben propor!ionar aire limpio/ in2ibir la !on#ena!i.n % mantener !on#i!ione libre #e 2umo/ "apor o malo olore en lo ambiente #e traba9oD Deben etar #ie@a#o #e manera tal $ue impi#an el in0reo #e pla0a % otro animaleD (lumina!i.n Art&!ulo A4D- En la planta #ebe pro"eere #e ilumina!i.n natural o arti-i!ial a inteni#a#e $ue permitan una a#e!ua#a e9e!u!i.n #e la a!ti"i#a#e #e pro!eamientoD 'o e$uipo #e ilumina!i.n #eben tener tapa #e prote!!i.n % etar intala#o #e manera tal $ue permitan una -8!il limpie1aD SU*CAP(TU'O (( SER:(C(OS DE' PERSONA' Ser"i!io 2i0i=ni!o % otro er"i!io peronale Art&!ulo 60D- Se #ebe pro"eer #e "etuario % er"i!io 2i0i=ni!o para el peronal #e la planta !on-orme a lo etable!i#o en la #ipoi!ione anitaria "i0enteD 'a ubi!a!i.n #e lo er"i!io 2i0i=ni!o no #ebe tener una !omuni!a!i.n #ire!ta !on la 8rea #e pro!eamientoD 'o pio #e eto ambiente/ #eben er #ie@a#o !on pen#iente 2a!ia umi#eroD 'o ambiente #on#e e intalen tale er"i!io/ #eben er "entila#o 2a!ia el e<terior % etar !on"enientemente ilumina#oD 'a"a#ero #e mano Art&!ulo 61D- 'a 8rea #e pro!eamiento/ #eben !ontar !on la"a#ero #e mano en nCmero % ubi!a!i.n en !on!or#an!ia !on la ne!ei#a#e parti!ulare #e pro#u!!i.n % e$uipa#o !on 0ri-o #e a!!ionamiento no manual #e a0ua !orriente/ 9ab.n % e!a#ore #e mano por aire u otro me#io apropia#oD Dein-e!!i.n #e 0uante % man#ile Art&!ulo 62D- Se #ebe pro"eer #e intala!ione apropia#a para la limpie1a % #ein-e!!i.n #e la "etimenta % otro materiale au<iliare impermeable utili1a#o por el peronalD A0ua !aliente Art&!ulo 6BD- 'a planta #e pro!eamiento ubi!a#a en 1ona #on#e la temperatura ambiental ea menor a 15L C/ #eben !ontar !on un uminitro #e a0ua !alienteD Sala #e #ein-e!!i.n Art&!ulo 64D- El in0reo #el peronal a la ala #e pro!eamiento #ebe reali1are a tra"= #e ala #e #ein-e!!i.n/ la !uale #eben er epe!ialmente #ie@a#a % !ontar !on la"a#ero #e mano/ pe#ilu"io u otra barrera $ue re#u1!an la !ontamina!i.n mi!robianaD Irea para el alma!enamiento #e material #e limpie1a Art&!ulo 65D- 'a -abri!a o planta #e pro!eamiento #eben !ontar !on 8rea e<!lui"amente #ie@a#a para el alma!enamiento #e e$uipo/ utenilio/ re!ipiente % utan!ia utili1a#a en la limpie1a % #ein-e!!i.nD Irea para el alma!enamiento temporal #e rei#uo % #eper#i!io Art&!ulo 6AD- Debe !oni#erare un 8rea para el alma!enamiento temporal #e lo rei#uo #el pro!eamiento !u%o #ie@o/ !ontru!!i.n % ubi!a!i.n no i0ni-i$ue rie0o #e !ontamina!i.n a lo pro#u!toD SU*CAP(TU'O ((( E,U(PAM(ENTO Die@o/ !ontru!!i.n % a!aba#o Art&!ulo 66D- 'o e$uipo/ utenilio % materiale au<iliare/ #eben er #ie@a#o % !ontrui#o !on materiale no !orroible/ lio/ ino!uo/ no aborbente % a!aba#o e intala#o #e tal manera $ue -a!iliten u limpie1a % #ein-e!!i.nD Sitema #e !ontrol #e lo e$uipo utili1a#o para el pro!eamiento Art&!ulo 6;D- En lo pro!eo/ en lo !uale e ne!eario e9er!er un !ontrol #e la opera!ione/ e #ebe !oni#erar la intala!i.n #e intrumento o itema #e !ontrol a#e!ua#o para lo -ine propueto % !on"enientemente !alibra#oD E$uipamiento para la #ipoi!i.n #e lo rei#uo #el pro!eamiento Art&!ulo 64D- 'a -8bri!a o planta #eben 0aranti1ar una a#e!ua#a #ipoi!i.n #e lo rei#uo #el pro!eamiento #e pe!a#o/ para la !ual #ebe #iponere al meno #e uno #e lo itema $ue a !ontinua!i.n e men!ionan+ aF Sitema #e #ipoi!i.n a tra"= #e re!ipiente Debe #iponere #e !ontene#ore o re!ipiente etan!o/ para el re!o9o % alma!enamiento temporal #e lo rei#uo/ $ue ean -8!ilmente i#enti-i!able/ pro"ito !on tapa #e !ierre a9uta#o/ !ontrui#o !on materiale no !orroible/ no aborbente % manteni#o en buena !on#i!ione para una -8!il limpie1a % #ein-e!!i.nD bF Sitema #e #ipoi!i.n !ontinua 'o itema !ontinuo #e remo!i.n o re!ole!!i.n/ 2a!ia lo #ep.ito #e #eper#i!io/ planta #e re#u!!i.n/ u otro #etino/ #eben er !ontrui#o #e materiale no aborbente/ no !orroible $ue -a!iliten la limpie1a % #ein-e!!i.nD Deben e$uipare #e tal manera $ue pre"en0an el rie0o #e !ontamina!i.n a la 8rea #e pro!eamiento #e la plantaD Tratamiento #e e-luente Art&!ulo ;0D- 'a -8bri!a o planta #eben intalar % operar itema #e tratamiento #e e-luente ante #e u #e!ar0a o "erti#o a la re#e pCbli!a/ ambiente naturale/ en !on!or#an!ia !on lo etable!i#o en la norma #e prote!!i.n ambientaleD (mplemento para la limpie1a % #ein-e!!i.n Art&!ulo ;1D- 'a -8bri!a o planta #eben #iponer #e e$uipo/ utenilio/ re!ipiente % utan!ia $ue 0aranti!en la e9e!u!i.n #e la limpie1a % #ein-e!!i.nD Eto #eben etar permanentemente #iponible en el etable!imientoD (mplemento para la elimina!i.n #e la baura Art&!ulo ;2D- Deben pre"ere re!ipiente !on tapa/ prote0i#o #e la a!!i.n #e pla0a % otro animale/ para el re!o9o #e baura u otro reto #i-erente #e lo rei#uo #el pe!a#oD CAP(TU'O ((( RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS SU*CAP(TU'O ( RESPONSA*('(DAD DE 'OS OPERADORES Reponabili#a# #e lo opera#ore Art&!ulo ;BD- 'o opera#ore #e la planta #e pro!eamiento #eben 0aranti1ar+ aD 'a utili1a!i.n #e pe!a#o e in0re#iente $ue ean ano/ libre #e #e!ompoi!i.n o !ontamina!i.n/ a& !omo pe!a#o pro"eniente #e 8rea autori1a#aD bD 'a apli!a!i.n #e buena pr8!ti!a #e 2i0iene % aneamiento en to#a la etapa % opera!ione #e pro!eamientoD !D 'a apli!a!i.n #e pr8!ti!a #e pro!eamiento en !on!or#an!ia !on lo prin!ipio !ient&-i!o re!ono!i#o % lo etable!i#o en eta Norma SanitariaD #D 'a apli!a!i.n #e itema #e ae0uramiento #e !ali#a# anitaria e ino!ui#a# #el pro#u!to % u pro!eamiento/ e utentar8 en la apli!a!i.n #el Sitema #e An8lii #e Peli0ro % Punto Cr&ti!o #e Control EQACCPFD eD 'a !apa!ita!i.n !ontinua % permanente #el peronal en tema rela!iona#o !on el manipuleo % pro!eamiento 2i0i=ni!o #el pe!a#o % #e lo pro#u!to pe$uero/ a& !omo !on la 2i0iene peronalD SU*CAP(TU'O (( PRO7RAMA DE Q(7(ENE H SANEAM(ENTO A!ti"i#a#e #e pro!eamiento Art&!ulo ;4D- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #e pro#u!to pe$uero #eben reali1are en ambiente 2i0i=ni!o $ue pre"en0an la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n #e lo pro#u!to en to#a la etapa #el pro!eamientoD A!!ione #e "i0ilan!ia Art&!ulo ;5D- Con el ob9eto #e !ontrolar lo rie0o #e !ontamina!i.n #e ori0en 2umano e #eben e9e!utar la a!!ione i0uiente+ aD :i0ilan!ia #e la alu# #el peronal El opera#or #e la planta #ebe mantener una "i0ilan!ia etri!ta % permanente #e la alu# #el peronalD Aimimo/ #eben mantenere #iponible lo re0itro #e !ontrol para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# !orrepon#ienteD bD Control #e la 2i0iene % 28bito #el peronal 'a perona $ue traba9en en !onta!to #ire!to !on el pe!a#o/ in0re#iente o !on uper-i!ie $ue et8n en !onta!to !on el pe!a#o #eben !umplir !on lo i0uiente+ 1D Uar in#umentaria #e traba9o #e !olor !laro/ limpia % en buena !on#i!ioneD 2D Preentare !on el !abello !ompletamente !ubierto/ la mano limpia/ la u@a !orta % in emalteD E pro2ibi#o el uo #e to#o tipo #e 9o%a/ a#orno/ relo9e/ et!D/ a& !omo -umar/ !omer % e!upir en la 8rea #e pro!eamientoD BD Apli!ar un pro!e#imiento #e la"a#o #e mano #e-ini#o por el opera#or/ !a#a "e1 $ue in0reen al 8rea #e pro!eamiento o retomen a u a!ti"i#a#e/ o #epu= #e 2aber manipula#o al0una uper-i!ie u ob9eto !ontamina#oD 4D Cuan#o -uere el !ao/ uar bota impermeable en buena !on#i!ione #e ailamiento % limpie1aD !D Capa!ita!i.n en 2i0iene % aneamiento Debe impartire un pro0rama b8i!o #e entrenamiento % !apa!ita!i.n en manipula!i.n #e pe!a#o/ 2i0iene peronal % aneamiento/ #iri0i#o al peronal #e la planta por intitu!ione pCbli!a/ pri"a#a o pro-eionale epe!iali1a#oD El !onteni#o #e lo pro0rama #ebe er aproba#o por la autori#a# anitaria #el e!torD Control #e la !ali#a# #el a0ua Art&!ulo ;AD- Se #ebe etable!er me#i#a #e !ontrol $ue ae0uren la !ali#a# anitaria #el a0ua emplea#a en la opera!ione #e pro!eamiento % en la pro#u!!i.n #e 2ielo % "apor $ue entre en !onta!to #ire!to !on el pe!a#o o lo pro#u!to pe$ueroD Eta me#i#a #eben re-erire a+ aD 'o m=to#o/ pro!e#imiento/ e$uipamiento % lo pro#u!to emplea#o para la #ein-e!!i.nD bD 'o m=to#o e intrumento #e me#i!i.n #e lo ni"ele rei#uale #e lo pro#u!to #ein-e!tanteD !D El !ontrol % re0itro #e lo ni"ele rei#uale #e !loro u otro pro#u!to #ein-e!tante % la a!!ione #e "eri-i!a!i.n mi!robiol.0i!a %?o $u&mi!a $ue prueben la e-i!a!ia #e lo !ontroleD 'o re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD Control #e la 2i0iene #e la uper-i!ie Art&!ulo ;6D- 'a planta #e pro!eamiento #eben etable!er un Pro0rama #e 'impie1a % Dein-e!!i.n #iri0i#o al !ontrol #e la 2i0iene #e la uper-i!ie $ue entran en !onta!to !on el pe!a#o %/ en 0eneral/ a lo ambiente #e la -8bri!a o planta #e pro!eamientoD Ete pro0rama % u re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitaria % !oni#erar lo i0uiente ape!to+ aD Ambito o 8rea #e apli!a!i.n bD M=to#o % pro!e#imiento !D E$uipamiento % pro#u!to emplea#o #D >re!uen!ia #e apli!a!i.n eD Peronal reponable -D Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD Pre"en!i.n #e la !ontamina!i.n !ru1a#a Art&!ulo ;;D- Se #eben apli!ar me#i#a $ue pre"en0an la !ontamina!i.n !ru1a#a/ tale !omo+ aD Se@ali1ar la 8rea #e pro!eamiento i#enti-i!an#o la 1ona #e ba9o % alto rie0oD bD Etable!er un -lu9o #e pro!eamiento #e manera $ue e e"ite el !ru!e #e opera!ione #e#e la 1ona #e ba9o rie0o 2a!ia la #e alto rie0oD !D E"itar el !onta!to #e lo pro#u!to !on uper-i!ie/ material #e empa$ue/ materia prima/ utenilio/ 0uante % "etimenta !ontamina#o Prote!!i.n #el pro#u!to !ontra la !ontamina!i.n % la a#ultera!i.n Art&!ulo ;4D- Se #eben apli!ar me#i#a pre"enti"a % #e "i0ilan!ia permanente para prote0er el pe!a#o e in0re#iente #e la !ontamina!i.n o a#ultera!i.n !aua#o por lo i0uiente+ aD Pla0a bD Pro#u!to #e limpie1a/ peti!i#a o !ual$uier otro pro#u!to no alimentario #e uo en la plantaD !D Part&!ula/ 2umo o "apore #entro #e la 1ona #e pro!eamientoD #D 'ubri!ante o 0raa mineraleD eD Salpi!a#ura pro#u!i#a #urante opera!ione #e limpie1aD Control #el mane9o #e !ompueto t.<i!o Art&!ulo 40D- Se #eben apli!ar me#i#a pre"enti"a % #e !ontrol obre el uo/ apli!a!i.n % alma!enamiento #e pro#u!to t.<i!o/ !omo pla0ui!i#a/ pro#u!to emplea#o para la limpie1a/ para lo !ual #eben er+ aD Mane9a#o .lo por peronal !apa!ita#o % entrena#oD bD (#enti-i!a#o a#e!ua#amente % alma!ena#o en lu0are epe!&-i!amente #etina#o para tal -inD !D A#$uiri#o #e pro"ee#ore i#enti-i!able % !on-iableD Control #e pla0a Art&!ulo 41D- 'a planta #e pro!eamiento #eben apli!ar un Pro0rama #e Control #e Pla0aD Ete pro0rama % u re0itro #ebe etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitaria % !oni#erar8 lo i0uiente ape!to+ aD Imbito #e apli!a!i.n bD M=to#o % pro!e#imiento !D E$uipamiento % pro#u!to emplea#o #D >re!uen!ia #e apli!a!i.nD eD Peronal reponableD -D Re0itro #e la e9e!u!i.n/ !ontrol % "eri-i!a!i.nD Mantenimiento #e la intala!ione/ e$uipo % utenilio Art&!ulo 42D- Se #ebe etable!er un Pro0rama #e Mantenimiento #e e#i-i!io/ intala!ione/ e$uipo/ utenilio/ a& !omo #e !alibra!i.n #e intrumentoD SU*CAP(TU'O ((( PRACT(CAS DE MANU>ACTURA PARTE ( DE' PROCESAM(ENTO DE' PESCADO >RESCO H?O CON7E'ADO Re$uiito Art&!ulo 4BD- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #e pe!a#o -re!o %?o !on0ela#o #eben reali1are en !on#i!ione #e 2i0iene % utili1ar pe!a#o permanentemente en-ria#o $ue !umpla !on lo i0uiente re$uiito+ aD De la materia prima 1D S.lo e #ebe utili1ar pe!a#o en-ria#o #e -re!ura buena % !onitente/ ano % apto para el !onumo 2umanoD 2D 'o pe!a#o u!eptible a la -orma!i.n #e 2itamina #eben 2aber i#o r8pi#amente re-ri0era#o/ % manteni#o en !on#i!ione $ue pre"en0an la -orma!i.n #e eta to<ina/ en !uanto a la temperatura % lapo #e tiempoD BD En nin0Cn !ao #ebe empleare pe!a#o pro!e#ente #e 8rea retrin0i#a o !ontamina#aD bD Opera!ione #e pro!eamiento #e pe!a#o -re!o pre"ia a la !on0ela!i.n 1D Eta opera!ione #eben reali1are en -orma r8pi#a #e manera $ue e e"ite el in!remento #e la temperatura #el pe!a#oD 2D To#o pe!a#o paraita#o o !on e"i#ente #a@o -&i!o/ e #e!artar8 #e la l&nea #e pro!eoD BD 'a #e!on0ela!i.n #el pe!a#o #ebe reali1are !ontrolan#o lo par8metro #e tiempo % temperatura a -in #e re#u!ir el #eterioro % e"itar la !ontamina!i.nD !D Opera!ione #e !on0ela!i.n 1D Deben reali1are utili1an#o e$uipo epe!ialmente #ie@a#o para ete prop.ito/ lo !uale #eben ae0urar la !on0ela!i.n r8pi#a a temperatura #e -1;L C o menoreD 2D 'o pe!a#o #eben er empa!a#o #e tal manera $ue e le prote9a #e la !ontamina!i.n % la #e2i#rata!i.nD S.lo lo pe!a#o #e 0ran tama@o/ !omo lo tCni#o/ $ue on #etina#o !omo materia prima para poterior pro!eamiento po#r8n er !on0ela#o % alma!ena#o in empa$ueD BD Debe ae0urare la rota!i.n a#e!ua#a #e lo pro#u!to !on0ela#o en alma!enamientoD PARTE (( DE' PROCESAM(ENTO DE' PESCADO EN CONSER:AS H OTROS PRODUCTOS TRATADOS TERM(CAMENTE Con#i!ione 2i0i=ni!a % anitaria Art&!ulo 44D- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #e !oner"a % #e otro pro#u!to trata#o t=rmi!amente en en"ae ella#o 2erm=ti!amente #eben reali1are en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD (D De la materia prima Con#i!ione #e la materia prima Art&!ulo 45D- Con repe!to a la materia prima e #ebe !oni#erar lo i0uiente+ aD S.lo #ebe utili1are pe!a#o en-ria#o/ #e -re!ura buena % !onitente/ ano % apto para !onumo 2umanoD bD 'o pe!a#o u!eptible a la -orma!i.n #e 2itamina #eben 2aber i#o r8pi#amente re-ri0era#o % manteni#o en !on#i!ione #e tiempo % temperatura tal $ue e pre"en0a la -orma!i.n #e eta to<inaD !D En nin0Cn !ao e #ebe emplear pe!a#o pro!e#ente #e 8rea retrin0i#a o !ontamina#aD #D 'a #e!on0ela!i.n #el pe!a#o/ #e er el !ao/ #ebe reali1are !ontrolan#o lo par8metro #e tiempo % temperatura/ a -in #e re#u!ir u #eterioro % e"itan#o u !ontamina!i.nD ((D Opera!ione #e pro!eamiento 2ata el en"aa#o Rapi#e1 Art&!ulo 4AD- 'a opera!ione !ompren#i#a #e#e la !aptura 2ata la etapa #el en"aa#o #eben reali1are en -orma r8pi#a % oportuna/ #e manera $ue e e"ite el in!remento #e temperatura #el pe!a#oD (((D Opera!i.n #e ella#o #e en"ae Reponabili#a# #e lo opera#ore Art&!ulo 46D- 'o opera#ore #e planta #e pro!eamiento #e pro#u!to trata#o t=rmi!amente en en"ae 2erm=ti!amente ella#o/ #eben ae0urar $ue la naturale1a % !on#i!ione #e la t=!ni!a #e ella#o/ $ue apli$uen a lo pro#u!to en"aa#o/ impi#an la entra#a #e mi!roor0animo % manten0an la etabili#a# biol.0i!a al!an1a#a #epu= #el tratamiento t=rmi!oD Otro pro#u!to trata#o t=rmi!amente en en"ae 2erm=ti!amente ella#o/ !omo la pateuri1a!i.n/ #eben !umplir !on lo etable!i#o en el p8rra-o anteriorD Super"iore #e la opera!ione #e ella#o 2erm=ti!o Art&!ulo 4;D- 'o opera#ore #e planta #e pro!eamiento #e pro#u!to trata#o t=rmi!amente en en"ae 2erm=ti!amente ella#o #eben !ontar/ por lo meno/ !on un uper"ior reponable #e la "i0ilan!ia % e"alua!i.n #e lo ello #e lo en"ae % #e la e9e!u!i.n #e lo re0itro !orrepon#ienteD 'o uper"iore #e la opera!i.n #e ella#o #e en"ae #eben 2aber i#o !ali-i!a#o en !uro #e entrenamiento #e e"alua!i.n #e ello/ #earrolla#o por intitu!ione epe!iali1a#a !u%o pro0rama 2a%an i#o re!ono!i#o % aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD (npe!!i.n % !ali#a# #e lo en"ae Art&!ulo 44D- 'a planta !oner"era #eben a#$uirir u en"ae #e -abri!ante $ue #emuetren tener % apli!ar un itema #e ae0uramiento #e !ali#a# en la pro#u!!i.n #e lo mimo % $ue !umplan !on la !ara!ter&ti!a % epe!i-i!a!ione #e !ali#a# re$ueri#oD Ca#a lote #ebe er ometi#o a un pro!e#imiento #e inpe!!i.n #e a!epta!i.n % lo reulta#o #eben er re0itra#o % etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD 'a lata % -ra!o utili1a#o en la !oner"er&a #eben er aniti1a#o ante #e er utili1a#oD 'o en"ae "a!&o/ #urante la etapa #e pro!eamiento/ #eben er manipula#o !ui#a#oamente/ e"it8n#oe 0olpe % #a@o $ue !omprometan la 2ermeti!i#a# #e lo elloD Se0uimiento % "i0ilan!ia #e la opera!i.n #e ella#o Art&!ulo 100D- 'a opera!i.n #e ella#o #e en"ae met8li!o #ebe reali1are ba9o un pro0rama #e e0uimiento #e la e9e!u!i.n #e eta opera!i.n/ $ue #ebe etar prin!ipalmente #iri0i#a a la i#enti-i!a!i.n #e ello "iiblemente #e-e!tuoo % ae0urar la !ara!ter&ti!a t=!ni!a #el ella#o #entro #e la et8n#are etable!i#oD (npe!!i.n "iual #e ello Art&!ulo 101D- En !a#a !abe1a ella#ora #ebe e-e!tuare un e<amen "iual #e !ierre % re0itro #e por lo meno 5 ober"a!ione !ontinua a inter"alo no ma%ore #e B0 minutoD (npe!!i.n por rotura Art&!ulo 102D- En !a#a !abe1a ella#ora #ebe e-e!tuare una e"alua!i.n para #eterminar la rotura % lo re0itro #e la !ara!ter&ti!a interna #e lo elloD Eta e"alua!i.n #ebe e-e!tuare al ini!io #e la opera!i.n % #epu= #e una parali1a!i.n a& !omo a inter"alo $ue no e<!e#an #e !uatro 2ora #urante la pro#u!!i.nD 'lena#o #e la lata Arti!ulo 10BD- Debe ae0urare el !umplimiento #e la epe!i-i!a!ione etable!i#a obre peo % epa!io libre #e !abe1a me#iante el !ontrol !ontinuo #e la opera!i.n #e llena#oD De"ia!ione #e la epe!i-i!a!ione #el ella#o Arti!ulo 104D- Cual$uier anormali#a# #ete!ta#a #urante la e"alua!i.n "iual o por rotura #e lo ello/ #ebe !on#u!ir a la apli!a!i.n #e la me#i#a !orre!ti"a etable!i#a anti!ipa#amenteD Se #eben e-e!tuar inpe!!ione "iuale % por rotura a#i!ionale al ini!io #e la opera!i.n #e ella#o/ inme#iatamente #epu= #el ata!amiento #e una m8$uina ella#ora/ #e un rea9ute o #e una para#a prolon0a#aD 'a e"alua!ione % re0itro #eben er reali1a#o por peronal !ali-i!a#o % "eri-i!a#o por el uper"ior % etar #iponible para la inpe!!i.n a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD (:D De la apli!a!i.n #e lo prin!ipio t=rmi!o Apli!a!i.n #e prin!ipio t=rmi!o Art&!ulo 105D- 'o opera#ore #e planta #e pro!eamiento #e !oner"a #eben apli!ar tratamiento t=rmi!o u-i!iente por & olo o en !ombina!i.n !on otro tratamiento apropia#o para lo0rar eterili#a# !omer!ialD Pro!eo t=rmi!o pro0rama#o Art&!ulo 10AD- 'o opera#ore #e la planta !oner"era #eben apli!ar pro!eo t=rmi!o pro0rama#o para un #etermina#o pro#u!to a -in #e lo0rar eterili#a# !omer!ialD Eto pro!eo #eben baare en prin!ipio !ient&-i!amente re!ono!i#o % #earrolla#o por intitu!ione o peronal epe!iali1a#o $ue ae0uren el uo #e e$uipo e intrumento a#e!ua#o para ete prop.itoD To#a la planta #eben !ontar !on pro!eo t=rmi!o alternati"o para !uan#o e pro#u1!an #e"ia!ione en lo mimoD (n-orma!i.n #e lo pro!eo pro0rama#o a la inpe!!i.n Art&!ulo 106D- Al ini!iar la opera!ione #e pro#u!!i.n o al ini!iar la pro#u!!i.n #e un nue"o pro#u!to/ el opera#or #ebe #iponer #e la in-orma!i.n #e lo pro!eo pro0rama#o ele!!iona#o para !a#a pro#u!to/ lo !uale #eben etar #iponible para la inpe!!i.n por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD (ntru!!ione para lo operario #e lo pro!eo pro0rama#o Art&!ulo 10;D- 'o pro!eo pro0rama#o #e eterili1a!i.n emplea#o en una planta !oner"era #eben er !olo!a#o en lu0are "iible #ire!tamente a!!eible a lo operario #e auto!la"eD :D Del e$uipamiento e intrumenta!i.n #e auto!la"e Die@o/ e$uipamiento % pro"ii.n #e er"i!io Art&!ulo 104D- 'a auto!la"e utili1a#a en la apli!a!i.n #e pro!eo pro0rama#o #e eterili1a!i.n/ a& !omo lo itema % er"i!io $ue le pro"een "apor/ a0ua/ aire !omprimi#o/ #eben #ie@are/ a& !omo etar e$uipa#o % tener la !apa!i#a# u-i!iente para ae0urar la uni-ormi#a# #e temperatura en la auto!la"e #urante la opera!i.nD 'a !ara!ter&ti!a obre #etalle #e #ie@o/ e$uipamiento % er"i!io/ e0Cn lo tipo #e auto!la"e % itema #e eterili1a!i.n/ #eben etar re-eri#a por 0u&a/ !.#i0o o manuale #earrolla#o por enti#a#e epe!iali1a#a na!ionale o interna!ionaleD Re$uerimiento #e lo intrumento #e !ontrol Art&!ulo 110D- 'o intrumento #e !ontrol #e la auto!la"e #eben !on-irmar % re0itrar la in-orma!i.n pertinente al ae0uramiento #e la eterili#a# !omer!ial % !umplir !on lo i0uiente+ aF Ser #e e<a!titu# !omproba#a % re!ono!i#aD bF Ser !laramente le0ible % tener un a#e!ua#o ni"el #e reolu!i.nD !F Etar lo!ali1a#o #e manera $ue permitan me#ir o re!ole!tar in-orma!i.n repreentati"a #el pro!eoD #F Ser rutinariamente !ontrata#o !ontra intrumento !alibra#o por enti#a#e autori1a#aD (ntrumenta!i.n b8i!a #e !ontrol Art&!ulo 111D- 'a auto!la"e #eben !ontar !on lo i0uiente intrumento b8i!o+ aD Term.metro Maetro #e Control ETMCF+ Ca#a auto!la"e #ebe etar e$uipa#a por lo meno !on un TMC/ el mimo $ue #ebe !umplir !on la i0uiente !on#i!ione+ 1D Etar ubi!a#o en una poi!i.n #e manera tal $ue pue#a me#ire el pro!eo #e eterili1a!i.n en -orma repreentati"aD 2D Ser !alibra#o por lo meno una "e1 !a#a a@o !ontra un term.metro #e re-eren!ia normali1a#o !on -a!tore #e !orre!!i.n !ono!i#oD 'o term.metro #e re-eren!ia normali1a#o #eben er !alibra#o a u "e1 por un laboratorio !ompetenteD BD Mantener re0itro #e !alibra!i.n por lo meno #urante tre a@oD 'o TMC pue#en er+ Term.metro #e mer!urio en "i#rioD- 'a e!ala #eber8 tener un tama@o no menor #e 1; !ent&metroD 'a 0ra#ua!ione no #eben er ma%ore #e 1L C obre un ran0o #e temperatura #e pro!eo no menor a lo A0L CD Deben er le0ible a lo 0D5L C #e#e la poi!i.n #e ober"a!i.n #el operario #e la auto!la"eD Term.metro #i0ital #el tipo #e reiten!ia #e platinoD- Ete intrumento #ebe motrar #&0ito !laramente "iible/ en una e!ala #e tre #&0ito % me#io/ #entro #el ran0o #e temperatura #e pro!eamiento !on una reolu!i.n #e por lo meno 0D5L CD bD Control autom8ti!o #e "apor+ Ca#a auto!la"e #ebe etar e$uipa#a !on un itema #e !ontrol #e "apor $ue manten0a la temperatura pro0rama#a !on una "aria!i.n m8<ima #e 0D5L C E1L > apro<ima#amenteFD Ete !ontrol #ebe etar !ombina#o !on el termore0itro/ para $ue a!tCe !omo re0itra#or #e temperatura % re0ula#or #e "apor a la "e1D !D Termore0itra#or+ 'o auto!la"e #eben !ontar !on termore0itra#ore $ue re0itren permanentemente la 2itoria #el tiempo?temperatura #e !a#a !i!lo #e pro!eamiento t=rmi!oD Durante el per&o#o #e !a#a pro!eo/ e #ebe !ontratar la le!tura #el Termore0itra#or 0r8-i!o !on el TMCD 'a #i-eren!ia no #eber8 er ma%or a 0D5L CD S.lo peronal $ue et= autori1a#o pue#e e-e!tuar lo a9ute #e la le!turaD El termore0itra#or #ebe !alibrare por lo meno una "e1 al a@oD 'a !arta #e re0itro #eben tener una e!ala #e traba9o #e no meno #e 10 !m/ er le0ible !on pre!ii.n #e 0D5L C % permitir $ue la temperatura #el pro!eo ea ober"a#a !a#a minutoD #D Man.metro Eto intrumento #eben in#i!ar apropia#amente la !on#i!ione #e prei.n #entro #e la auto!la"eD Deben er "iible al opera#or % tener la !apa!i#a# #e propor!ionar in-orma!i.n obre lo l&mite #e prei.n para la e0uri#a# operati"a #el itemaD :(D De la opera!i.n #e auto!la"e Etu#io #e #itribu!i.n #e !alor Art&!ulo 112D- 'a planta #eben reali1ar etu#io ba9o !on#i!ione pr8!ti!a #e opera!i.n #e la #itribu!i.n #e !alor % #e la #etermina!i.n #e la 1ona -r&a en u auto!la"eD Si e #eterminan "aria!ione ma%ore a 0D5L C/ la #i-eren!ia #ebe er"ir para er !oni#era#a en lo pro!eo pro0rama#o #e eterili1a!i.nD Re!ep!i.n #e lo en"ae en el 8rea #e auto!la"e Art&!ulo 11BD- Debe etable!ere un pro!e#imiento !on el ob9eto #e #i-eren!iar !laramente lo en"ae pro!ea#o t=rmi!amente #e lo $ue aCn et8n pen#iente #el pro!eo t=rmi!oD Control #e la temperatura ini!ial Art&!ulo 114D- El pro!eamiento t=rmi!o #ebe e-e!tuare in #emora #epu= #el ella#o #e lo en"aeD No on a!eptable tiempo ma%ore a una 2oraD 'a temperatura ini!ial #ebe er monitorea#a al momento #e ini!io #el !i!lo #e eterili1a!i.n % re0itra#a en la 2o9a #e !ontrol #e pro!eoD Mantenimiento #e la auto!la"e e intrumento Art&!ulo 115D- 'a auto!la"e #eben etar u9eta a una "i0ilan!ia % pro0rama #e mantenimiento pre"enti"o $ue ae0ure u .ptimo -un!ionamientoD Ante #e !a#a !i!lo #e eterili1a!i.n #ebe !omprobare el !orre!to -un!ionamiento #el itema #e re0itro % la !arta !o#i-i!a#a #e a!uer#o a la -e!2a % nCmero #e !ar0a pro!ea#aD Tiempo #e remo!i.n #el aire Art&!ulo 11AD- 'a auto!la"e $ue utili!en "apor puro #eben operar ba9o un e$uema #e remo!i.n #el aire o R"enteoS para la !on#i!ione epe!&-i!a #e uminitro #e "apor/ $ue #ebe etable!er el tiempo #e remo!i.n % la temperatura -inal #e eta etapa #el pro!eo t=rmi!oD Eta !on#i!ione -orman parte #el pro!eo #e eterili1a!i.n $ue el operario #ebe !umplirD El m=to#o #e remo!i.n #el aire #ebe etar !laramente #e!rito % #e tal -orma $ue ea "iible para el operario #e la auto!la"eD Otro !ao parti!ulare rela!iona#o !on el #ie@o % e$uipamiento #e la auto!la"e/ #eben er re-eri#o a 0u&a % manuale pr8!ti!o #earrolla#o por enti#a#e epe!iali1a#aD 'lena#o #e la auto!la"e Art&!ulo 116D- El llena#o #e la auto!la"e #ebe reali1are #e tal manera $ue e pre"en0an #a@o o 0olpe a lo en"aeD Aimimo/ lo operario #e la auto!la"e #eben tener !lara in#i!a!ione #el pro!eo a emplear/ parti!ularmente la !on#i!ione #e a!omo#o u orienta!i.n #e lo en"ae en rela!i.n a lo etable!i#o en el pro!eo pro0rama#oD Pro!eamiento t=rmi!o Art&!ulo 11;D- 'o pro!eamiento t=rmi!o #eben er apli!a#o #entro #e lo par8metro etable!i#oD 'a !on#i!ione #el pro!eo #eben er motra#a en una pi1arra u otro me#io lo!ali1a#o en el 8rea #e pro!eamientoD Cual$uier !ambio en la !on#i!ione #e pro!eamiento #ebe er re0itra#o e in-orma#o al uper"ior/ $uien er8 el Cni!o autori1a#o para etable!er la me#i#a !orre!ti"a % mo#i-i!a!ione al pro!eoD En-riamiento !on a0ua Art&!ulo 114D- El en-riamiento #e lo en"ae al -inal #el pro!eamiento t=rmi!o #eber8 reali1are emplean#o a0ua !lora#a $ue pruebe tener un rei#ual #e !loro libre #e 0D5-2 ppm/ #epu= #e u !onta!to !on lo en"aeD Debe lle"are el !ontrol #e eta opera!i.n para !a#a !ar0a #e la auto!la"e u otro tipo #e e0uimiento $ue ae0ure el ni"el #el rei#ual in#i!a#oD 'a #ura!i.n #el en-riamiento #ebe er u-i!iente !omo para ba9ar la temperatura me#ia #el !onteni#o a 40L C o meno/ e"itan#o $ue la lata $ue#en 2Cme#a % !on rie0o #e o<i#a!i.nD Control #el tiempo #e pro!eo Art&!ulo 120D- Debe intalare un !ron.metro $ue re0itre el tiempo minuto a minutoD El !ron.metro #ebe etar ubi!a#o en un lu0ar !laramente "iible % a!!eible al operario #e la auto!la"eD 'o tiempo #e lo pro!eo #e eterili1a!i.n #eben er re-eri#o a ete intrumentoD Re0itro #e eterili1a!i.n Art&!ulo 121D- Debe mantenere en la planta #e pro!eamiento un re0itro #el tratamiento #e eterili1a!i.n utili1a#o en !a#a !ar0a #e la auto!la"e/ por un per&o#o no menor a B a@oD 'o re0itro #e la opera!i.n #e eterili1a!i.n #eber8n por lo meno !ontener lo i0uiente+ aD NCmero #el -ormato % nCmero #e la !arta #el termore0itra#or bD >e!2a #e pro!eamientoD !D El nombre #el operario #e la auto!la"eD #D NCmero #e la auto!la"e eD Pro#u!to pro!ea#o -D Dimenione #e la lata 0D C.#i0o % nCmero apro<ima#o #e lata por !ar0a 2D Temperatura ini!ial #el pro#u!to iD Qora #e apertura #e "apor 9D Qora -inal #e remo!i.n #e aire PD Temperatura -inal #e remo!i.n #e aire (D Qora #e ini!io #e pro!eo mD Qora -inal #e pro!eo nD Temperatura #el term.metro #e "i#rio % #el termore0itra#or #urante % al -inal #el pro!eoD oD Tiempo real #e pro!eo pD Qora -inal % tiempo #e en-riamiento Tale re0itro/ a& !omo la !arta #el termore0itra#or/ #eben er "eri-i!a#o por el uper"ior #e la opera!ione #e la auto!la"e % el reponable #el !ontrol #e !ali#a#D Di!2o re0itro #eben etar #iponible para la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD Manipuleo #e pro#u!to termina#oD Art&!ulo 122D- 'o en"ae eterili1a#o #eben er mane9a#o ba9o etri!ta !on#i!ione #e 2i0iene % alma!ena#o en ambiente e!o % prote0i#o #e la !ontamina!i.n/ e"itan#o 0olpe % #a@o -&i!oD Super"ii.n #e la opera!i.n #e eterili1a!i.n Art&!ulo 12BD- El peronal en!ar0a#o #e la opera!i.n #e auto!la"e #eber8 etar ba9o la uper"ii.n #e un pro-eional !apa!ita#o % entrena#o en !uro #e tratamiento t=rmi!o % opera!i.n #e auto!la"e/ aproba#o por la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD PARTE ((( DE' PROCESAM(ENTO DE' PESCADO CURADO Con#i!ione Art&!ulo 124D- 'a a!ti"i#a#e #e pro!eamiento #el pe!a#o !ura#o #eber8n reali1are en !on#i!ione 2i0i=ni!a % anitariaD (D De la materia prima Con#i!ione Art&!ulo 125D- Con repe!to a la materia prima #ebe !oni#erare lo i0uiente+ aD S.lo #ebe utili1are pe!a#o -re!o % apto para !onumo 2umanoD Debe er #e!arta#o to#o pe!a#o paraita#o !on #a@o -&i!o $ue !omprometan u aptitu# para el !onumo % !on olore e<tra@oD bD 'o pe!a#o u!eptible a la -orma!i.n #e 2itamina #eber8n 2aber i#o r8pi#amente re-ri0era#o % manteni#o en !on#i!ione #e tiempo % temperatura tal/ $ue pre"en0an la -orma!i.n #e eta to<inaD !D En nin0Cn !ao #ebe empleare pe!a#o pro!e#ente #e 8rea retrin0i#aD ((D Opera!ione #e pe!a#o !ura#o+ Empa!a#o % alma!enamiento M=to#o % pro!e#imiento Art&!ulo 12AD- 'o m=to#o % pro!e#imiento emplea#o en el pro!eamiento #e pro#u!to !ura#o #eben+ aD Ae0urar/ olo o en !ombina!i.n !on otro m=to#o/ un !ontrol obre la #e!ompoi!i.n % el !re!imiento #e mi!roor0animo pat.0eno o putre-a!ti"oD bD Dar lu0ar a pro#u!to ano % a#e!ua#o para el !onumoD 'o pro#u!to ran!io % t.<i!o no #eben uare para el !onumo 2umanoD !D Emplear en la opera!ione #e ala#o #e pe!a#o/ al apta para el !onumo 2umano/ libre #e mi!roor0animo pat.0eno/ u!ie#a#e e impure1a/ utan!ia t.<i!a o peli0roa para la alu#D #D 'o pe!a#o li0eramente ala#o % !on un alto !onteni#o #e 2ume#a# #eben pro#u!ire % !omer!iali1are para el !onumo inme#iato o/ en otro !ao/ alma!enare en re-ri0era!i.nD eD 'o pro#u!to li0eramente ala#o % !on alto !onteni#o #e 2ume#a# no #eben empa!are al "a!&o en bola impermeable al o<&0enoD -D 'o pe!a#o 0rao me#ianamente o -uertemente ala#o % !on un AT in-erior a 0D40 pue#en empa!are al "a!&o en bola impermeable al o<&0enoD 0D 'o pe!a#o a2uma#o en -r&o o en !aliente % empa!a#o al "a!&o en bola impermeable al o<&0eno #eben er !on0ela#o/ a no er $ue el "alor AT ae0ure un !ontrol !ontra el !re!imiento #e Clotri#ium botulinumD En tal !ao lo opera#ore #e la planta #eben tener pro!eo "ali#a#o $ue ae0uren ete !ontrol/ lo !uale #eben etar #iponible a la inpe!!ione a !ar0o #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD SU*CAP(TU'O (: DE' CONTRO' H ASE7URAM(ENTO DE 'A CA'(DAD SAN(TAR(A Reponabili#a# #e lo opera#ore Art&!ulo 126D- 'o opera#ore #e -8bri!a o planta #e pro!eamiento #e pe!a#o % pro#u!to pe$uero/ in!lui"e bar!o -a!tor&a/ #eben operar ba9o itema -ormale #e ae0uramiento #e !ali#a# $ue 0aranti!en la elabora!i.n #e pro#u!to ano/ anitariamente e0uro % apto para el !onumo 2umano/ en !on!or#an!ia !on la norma etable!i#aD Sitema #e ae0uramiento #e la !ali#a# Art&!ulo 12;D- 'o itema #e ae0uramiento #e !ali#a# $ue e apli$uen #eben er eminentemente pre"enti"o/ i#enti-i!ar lo peli0ro rela!iona#o !on !a#a tipo #e pro#u!to o pro!eo emplea#o % etable!er la me#i#a #e !ontrol $ue #en por reulta#o la pre"en!i.n/ elimina!i.n o re#u!!i.n a ni"ele a!eptable #e lo peli0ro poten!iale $ue atentan !ontra la e0uri#a# anitaria #e lo pro#u!to pe$uero/ #entro #e un !onte<to #e pro!e#imiento #e "i0ilan!ia/ re0itro % "eri-i!a!i.nD Do!umento % re0itro Art&!ulo 124D- E reponabili#a# #el opera#or #el etable!imiento o planta #e pro!eamiento #e pro#u!to pe$uero el #o!umentar % mantener #iponible para la inpe!!ione/ #entro #e un !on!epto #e tra1abili#a#/ la a!!ione #e !ontrol e9e!uta#a/ #e#e la pro!e#en!ia #e la materia prima/ pro!eamiento/ !omer!iali1a!i.n/ a& !omo #iponer #e pro!e#imiento $ue permitan r8pi#a % e-i!ientemente i#enti-i!ar % retirar #el mer!a#o !ual$uier mer!a#er&a etima#a poten!ialmente peli0roaD Ca#a etable!imiento #ebe tener un reponable a !ar0o #e la 0eti.n #el itema #e ae0uramiento #e !ali#a# en el !ampo anitarioD Sutento Art&!ulo 1B0D- 'a preente Norma Sanitaria re!ono!e !omo utento % patr.n #e re-eren!ia para la apli!a!i.n #e itema #e ae0uramiento #e !ali#a# en el !ampo anitario/ al itema #enomina#o Sitema #e An8lii #e Peli0ro % Control #e Punto Cr&ti!o EQACCPF/ ane<o al C.#i0o (nterna!ional Re!omen#a#o #e Pr8!ti!a - Prin!ipio #e Qi0iene #e lo Alimento/ CAC?RCP - 1 E14A4F/ Re"D B E1446F/ #e la Comii.n #el Co#e< Alimentariu #el A!uer#o >AO?OMS/ en !on!or#an!ia !on lo etable!i#o en el Cap&tulo :( #el De!reto Supremo N 006-4;-SAD T(TU'O :((( DE 'AS ACT(:(DADES DE ACU(CU'TURA CAP(TU'O ( 7ENERA'(DADES Apli!a!i.n Art&!ulo 1B1D- El preente t&tulo re0ula lo ape!to anitario #e la a!ti"i#a#e #e a!ui!ultura #earrolla#a en el 8mbito marino % !ontinentalD El !ulti"o #e molu!o bi"al"o e ri0e a#em8 por la norma epe!&-i!a $ue obre el parti!ular #i!te el Miniterio #e Pe$uer&aD Ubi!a!i.n Art&!ulo 1B2D- 'o !entro #e !ulti"o #eben etar ubi!a#o en 1ona libre #e !ontamina!i.nD El apro"iionamiento #e a0ua #ebe e-e!tuare #e -uente $ue no e ori0inen ni e en!uentren en 1ona a-e!ta#a por la #e!ar0a #e a0ua er"i#a/ tanto #e ori0en #om=ti!o/ !omo in#utrial/ minero o a0r&!olaD CAP(TU'O (( RE,UER(M(ENTOS DE D(SEKO H CONSTRUCC(ON Dimenione Art&!ulo 1BBD- 'a 8rea e intala!ione en lo !entro #e !ulti"o #eben er #e #imenione u-i!iente #e mo#o $ue permitan el #earrollo #e u a!ti"i#a#e/ e pre"en0a la !ontamina!i.n % e -a!iliten la a!ti"i#a#e #e limpie1a % #ein-e!!i.n #e la mimaD Ditribu!i.n #e Irea Art&!ulo 1B4D- 'a 8rea en la $ue e alma!enan pro#u!to #e limpie1a/ lubri!ante o !ombutible/ a& !omo la 8rea ai0na#a a la -ormula!i.n % mane9o #e lo alimento/ entre otra/ #eben er !laramente #e-ini#a % #ie@a#a #e manera tal $ue no !ontitu%an un rie0o #e !ontamina!i.n #el pro#u!to !ulti"a#oD Con#i!ione Art&!ulo 1B5D- 'o !entro #e !ulti"o intala#o en tierra #eben !umplir !on la i0uiente !on#i!ione+ aD 'a intala!ione para la toma #e a0ua #eben etar ubi!a#a en 1ona limpia % en lu0are en lo $ue e pre"en0a la !ontamina!i.n % el reuo #e a0ua in tratamiento $ue 2a%an i#o elimina#a/ 0aranti1an#o la !ali#a# anitaria #el pro#u!to !ulti"a#oD bD Contar !on in-raetru!tura 2i#r8uli!a $ue permita reali1ar un tratamiento pre"io al a0ua/ ante #e u in0reo a lo etan$ue #e !ulti"o/ a -in #e e"itar el in0reo #e a0ente !ontaminanteD !D 'o materiale #e !ontru!!i.n no #eben !ontituir una -uente #e !ontamina!i.n ni tranmii.n #e en-erme#a#e a lo pro#u!to #e !ulti"o $ue pue#an i0ni-i!ar un rie0o a la alu# 2umanaD CAP(TU'O ((( RE,UER(M(ENTOS OPERAT(:OS M=to#o % pro!e#imiento Art&!ulo 1BAD- 'o m=to#o % pro!e#imiento emplea#o #urante el #earrollo #e la a!ti"i#a#e a!u&!ola no #eben !ontituir un rie0o poten!ial para la !ali#a# anitaria #el pro#u!to !ulti"a#o/ a -in #e no a-e!tar la alu# #el !onumi#or % pre"enir la !ontamina!i.n #el me#ioD Pro0rama #e Qi0iene % Saneamiento Art&!ulo 1B6D- 'o !entro #e !ulti"o #eben apli!ar un Pro0rama #e Qi0iene % Saneamiento $ue !ompren#a la i0uiente a!ti"i#a#e+ aD 'impie1a % #ein-e!!i.n bD Mane9o #e rei#uo !D Control #e pla0a #D Control #e la !ali#a# anitaria #el a0ua Manipuleo Art&!ulo 1B;D- El manipuleo #e lo e9emplare en !ulti"o #ebe e-e!tuare !on el empleo #e t=!ni!a epe!i-i!a#a para !a#a tipo #e !ulti"o Einteni"o/ emi-inteni"o/ e<teni"o/ mi<toF/ #e a!uer#o a la #eni#a# #e !ar0a utili1a#a3 2a!ien#o uo #e lo me#io ne!eario $ue e"iten el #eterioro #el re!uro % el rie0o #e !ontraer al0Cn tipo #e en-erme#a# $ue a-e!te la !ali#a# #el pro#u!to -inal % la alu# 2umanaD T=!ni!a #e !oe!2a Art&!ulo 1B4D- 'a t=!ni!a #e !oe!2a #eben er lle"a#a a !abo #e mo#o $ue pre"en0an la !ontamina!i.n/ manten0an la !ali#a# anitaria % minimi!en lo #a@o -&i!o % #eterioro #e lo pro#u!to !ulti"a#oD Pro0rama #e ae0uramiento #e la !ali#a# Art&!ulo 140D- 'o !entro #e !ulti"o #eben tener % apli!ar un pro0rama #e ae0uramiento #e la !ali#a# anitaria #el pro#u!to !ulti"a#o/ #iri0i#o a pre"enir % !ontrolar+ aD 'o rie0o #e preen!ia #e par8ito #e importan!ia para la alu# pCbli!aD bD 'a preen!ia #e !ontaminante $u&mi!o % peti!i#aD !D El uminitro a#e!ua#o #e #ro0a terap=uti!a % a#iti"o alimentarioD 'o re0itro #el itema #e auto!ontrol #eben etar #iponible para la inpe!!ioneD Uo #e 2ielo Art&!ulo 141D- 'o pro!e#imiento emplea#o para el uo #e 2ielo/ alma!enamiento/ tranporte % !omer!iali1a!i.n #el pro#u!to !ulti"a#o/ e ri0en por la norma etable!i#a para lo pro#u!to pro"eniente #e la pe!a para !onumo 2umanoD TUTU'O (J DE 'OS MO'USCOS *(:A':OS H OTROS Re$uerimiento % !on#i!ione Art&!ulo 142D- 'o re$uerimiento % !on#i!ione para la re!ole!!i.n % e<tra!!i.n para el !omer!io #e molu!o bi"al"o "i"o/ 0ater.po#o/ e$uino#ermo % tuni!a#o/ #e me#io naturale o #e la a!ui!ultura/ #eben er etable!i#o en la norma epe!&-i!a $ue obre el parti!ular apruebe el Miniterio #e Pe$uer&a % para el !ao #e e<porta!i.n por la Norma Sanitaria #e Molu!o *i"al"o aproba#a por Reolu!i.n Dire!toral N 6A0?2001?D(7ESA?SAD T(TU'O J DE 'A QAR(NA DE PESCADO Re$uerimiento #e e0uri#a# anitaria Art&!ulo 14BD- 'o re$uerimiento #e e0uri#a# anitaria para la pro#u!!i.n #e 2arina #e pe!a#o para la alimenta!i.n #e animale #etina#o al !onumo 2umano/ $ue tu"ieran impli!an!ia en la alu# 2umana/ er8n etable!i#o en la Norma epe!&-i!a $ue obre el parti!ular apruebe el Miniterio #e Pe$uer&aD T(TU'O J( DE 'A (MPORTAC(NN DE PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS Re$uerimiento % !on#i!ione Art&!ulo 144D- 'o pe!a#o % pro#u!to pe$uero importa#o #eben !umplir !on lo re$uerimiento 2i0i=ni!o % #e e0uri#a# anitaria/ a& !omo !on la !on#i!ione #e alma!enamiento/ manipula!i.n/ tranporte % otro re$uiito etable!i#o en la preente Norma Sanitaria/ #e a!uer#o a la naturale1a % !ara!ter&ti!a #e lo pro#u!toD Pe!a#o % pro#u!to pe$uero empa!a#o Art&!ulo 145D- El pe!a#o % lo pro#u!to pe$uero empa!a#o importa#o #eben etar !orre!tamente eti$ueta#o #e a!uer#o !on la norma na!ionale % !on lo etable!i#o en la preente Norma SanitariaD Aimimo/ lo lote #e importa!i.n #eben etar !laramente !o#i-i!a#o para etable!er me!animo #e tra1abili#a#D Eta !o#i-i!a!ione o mar!a #eben etar in#i!a#o en lo #o!umento #e importa!i.n/ en el empa$ue primario % en el propio pro#u!toD T(TU'O J(( DE' ET(,UETADO O ROTU'ADO Pro#u!to -rau#ulento Art&!ulo 14AD- 'o pro#u!to pe$uero en"aa#o on !oni#era#o -rau#ulento i on #e!rito o preenta#o !on una eti$ueta o eti$ueta#o en una -orma $ue ea -ala/ e$u&"o!a/ en0a@oa o u!eptible #e !rear una imprei.n err.nea repe!to a u naturale1aD Eti$ueta $ue 0eneran !on-ui.n Art&!ulo 146D- 'o pro#u!to pe$uero en"aa#o no #eben #e!ribire ni preentare !on una eti$ueta o eti$ueta#o en lo $ue e empleen palabra/ ilutra!ione u otra repreenta!ione 0r8-i!a $ue u0ieran #ire!ta o in#ire!tamente al !ompra#or o !onumi#or #e $ue el pe!a#o o la preenta!i.n #el pro#u!to e re-iere a uno #i-erenteD Clari#a# #e la Eti$ueta Art&!ulo 14;D- 'a in-orma!i.n $ue apare1!a en la eti$ueta #ebe in#i!are !on !ara!tere !laro/ "iible/ in#eleble % -8!ile #e leer por el !onumi#or en !ir!untan!ia normale #e !ompra % uoD Supueto en $ue un pro#u!to e -rau#ulento Art&!ulo 144D- 'o pro#u!to pe$uero en"aa#o e !oni#eran -rau#ulento !uan#o+ aF 'a eti$ueta e -ala o en0a@oaD bF E !omer!iali1a#o ba9o el nombre #e otro pro#u!toD !F E imita!i.n #e otro pro#u!to % no e 2a in#i!a#o tal !ir!untan!ia en la eti$uetaD #F El en"ae 2a i#o llena#o/ -abri!a#o o pro#u!i#o !on la -inali#a# #e lle"ar a en0a@oD Conteni#o #e la eti$ueta Art&!ulo 150D- 'a eti$ueta #ebe #e!larar lo i0uiente+ aD Nombre !omCn #el pe!a#o % el tipo #e pro#u!to bD Conteni#o neto en el Sitema Na!ional #e Me#i#a/ !omCnmente #enomina#o Rm=tri!oSD !D Peo #rena#o/ !uan#o la norma #e pro#u!to aproba#a por el e!tor lo e@aleD #D Nombre o ra1.n o!ial % #ire!!i.n #e la emprea pro#u!tora/ importa#ora o #itribui#oraD eD 'o in0re#iente % a#iti"o en or#en #e!re!ienteD -D (#enti-i!a!i.n #el lote/ $ue tambi=n po#r&a etar en el propio en"ae #el pro#u!toD 0D Pa& #e ori0en en !ao #e importa!i.nD 2D >e!2a #e #ura!i.n m&nima en a!uer#o !on la norma !orrepon#ienteD iD Con#i!ione #e alma!enamientoD 9D (ntru!!ione para u uoD Norma upletoria Art&!ulo 151D- Para la re0ula!ione no !ontempla#a en ete Cap&tulo/ e !oni#eran apli!able la epe!i-i!a!ione !onteni#a en la Norma 7eneral #el Co#e< Alimentariu para el Eti$ueta#o #e lo Alimento Preen"aa#oD T(TU'O J((( DE 'AS (N>RACC(ONES H SANC(ONES CAP(TU'O ( (N>RACC(ONES (n-ra!!ione Art&!ulo 152D- Para e-e!to #e la preente Norma Sanitaria/ !ontitu%e in-ra!!i.n+ aD Pro!ear/ alma!enar/ #itribuir/ !omer!iali1ar/ importar % e<portar pe!a#o % pro#u!to pe$uero $ue e en!uentren en la i0uiente !on#i!ione+ M Altera#o o #e!ompuetoD M Contamina#o !on !ual$uier a0ente biol.0i!o o $u&mi!o/ material e<tra@o u otra utan!ia peli0roa $ue pue#an "ol"erlo ina#e!ua#o para u !onumoD M ,ue !onten0an utan!ia inten!ionalmente a@a#i#a/ para en!ubrir o enma!arar la #e!ompoi!i.n o la #e-i!ien!ia anitariaD M ,ue !onten0an a#iti"o $ue no e en!uentren !oni0na#o en la norma e!torial !orrepon#iente o $ue etan#o !oni0na#o e<!e#an lo l&mite permiible etable!i#o en la mimaD M ,ue !onten0an rei#uo #e 2ormona/ #ro0a % !olorante $ue no e en!uentren !oni0na#o en la norma e!torial !orrepon#iente o $ue etan#o !oni0na#o e<!e#an lo l&mite permiible etable!i#o en la mima/ para pe!a#o pro"eniente #e la a!ui!ulturaD bD Capturar/ e<traer/ re!ole!tar/ pro!ear % !omer!iali1ar pe!a#o pro"eniente #e 1ona pro2ibi#a o retrin0i#a anitariamente/ e0Cn lo etable!i#o por lo #ipoiti"o le0ale "i0enteD !D Pro!ear pe!a#o ba9o !on#i!ione #e rie0o ina!eptable $ue 2a0an al pro#u!to peli0roo para el !onumo 2umanoD #D E<portar/ importar % e<pen#er al pCbli!o pro#u!to pe$uero in eti$ueta o !on eti$ueta#o -alo o en al0una -orma en0a@oa o por #e9ar #e #e!larar o re"elar in-orma!i.n rela!iona#a !on el pro#u!toD eD Utili1ar itema #e !o#i-i!a!i.n no autori1a#o por el Miniterio #e Pe$uer&a para la i#enti-i!a!i.n #e u pro#u!toD -D Utili1ar para el tranporte/ alma!enamiento/ pro!eamiento % empa!a#o/ ambiente % materiale inalubre $ue pue#an !ontaminar el pe!a#o o lo pro#u!to pe$uero % lo !on"iertan en peli0roo para la alu# #el !onumi#orD 0D No pretar la !olabora!i.n ne!earia para el !umplimiento #e u -un!ione #e inpe!!i.n/ "i0ilan!ia % !ontrol #e la autori#a# #e inpe!!i.n anitariaD CAP(TU'O (( SANC(ONES San!ione Art&!ulo 15BD- 'a perona naturale o 9ur&#i!a $ue in-rin9an la #ipoi!ione etable!i#a en el art&!ulo pre!e#ente/ % #em8 #ipoi!ione apli!able obre la materia/ e 2ar8n a!ree#ora a una o m8 #e la an!ione pre"ita en la 'e% 7eneral #e Pe!a/ u Re0lamento % en la #em8 norma apli!able/ en !on!or#an!ia !on etable!i#o en el Art&!ulo B #e la preente Norma SanitariaD D(SPOS(C(ON COMP'EMENTAR(A Uni!aD- Se pro2&be la a!ti"i#a#e #e e<tra!!i.n #e re!uro 2i#robiol.0i!o #etina#o al Conumo Qumano Dire!to utili1an#o !ual$uier itema #e pe!a/ !on o in embar!a!i.n/ #entro #e un ra#io #e #o E2F milla marina #el punto #e e"a!ua!i.n #e lo !ole!tore #e a0ua er"i#aD ANEJO 7'OSAR(O Para -ine #e la preente Norma Sanitaria lo t=rmino $ue a !ontinua!i.n e epe!i-i!an tienen el i0ni-i!a#o i0uiente+ 1D- A7UA C'ORADA+ A0ua $ue !ontiene un rei#ual #e !loro libre #iponible/ #ete!table me#iante un m=to#o $u&mi!o o !olorim=tri!oD 2D- A7UA '(MP(A+ E el a0ua #ul!e o #e mar e<enta #e !ontamina!i.n mi!robiol.0i!a/ utan!ia no!i"a %?o plan!ton pro#u!tor #e bioto<ina en !anti#a#e $ue pue#an a-e!tar la alubri#a# #e lo pro#u!to pe$ueroD BD- A7UA POTA*'E+ E el a0ua #ul!e apta para el !onumo 2umano/ libre #e mi!roor0animo/ ino#ora/ in!olora/ in&pi#a % !on un ni"el ba9o #e ale minerale #iuelto/ !on un rei#ual #e !loro libreD 4D- ASE7URAM(ENTO DE 'A CA'(DAD SAN(TAR(A+ E la a!ti"i#a# item8ti!a % #o!umenta#a para ae0urar $ue lo pro#u!to % pro!eo e reali1an #e una -orma !ontrola#a % #e a!uer#o !on la epe!i-i!a!ione/ norma % pro!e#imiento anitario apli!ableD 5D- AUTOR(DAD DE (NSPECC(NN SAN(TAR(A+ El Miniterio #e Pe$uer&a %/ por #ele0a!i.n/ el (ntituto Te!nol.0i!o Pe$uero #el PerC - (TPD AD- AT EACT(:(DAD DE A7UAF+ E el a0ua libre en un alimentoD E la rela!i.n #e la prei.n #el "apor #e a0ua #el alimento entre la prei.n #el a0ua pura a la mima temperaturaD 6D- *UENAS PRACT(CAS DE MANU>ACTURA+ Con9unto #e pr8!ti!a #e 2i0iene a#e!ua#a/ !u%a ober"an!ia ae0ura la !ali#a# anitaria e ino!ui#a# #e lo alimento % bebi#aD Son pro0rama para #ar e0uri#a# anitaria a lo alimento me#iante la pre"en!i.n #e !ual$uier -uente poten!ial #e !ontamina!i.nD ;D- CA'(DAD SAN(TAR(A+ Con9unto #e re$uiito mi!robiol.0i!o/ -&i!o $u&mi!o % enoriale $ue #ebe reunir un alimento para er !oni#era#o ino!uo para el !onumo 2umanoD 4D- CENTROS DE CU'T(:O+ (ntala!ione #e#i!a#a al !ulti"o #e re!uro 2i#robiol.0i!o $ue e pue#en ubi!ar en tierra Elan0otino/ tru!2aF/ !omo en !uerpo a!u8ti!o marino ECon!2a #e abani!o/ ma!roal0aF % #ul!ea!u&!ola Etilapia/ pai!2eFD 10D- CON7E'AC(NN RIP(DA+ E la $ue e obtiene en el pe!a#o/ !uan#o e re#u!e u temperatura en la 1ona !r&ti!a #e#e -1LC a -5LC en 2 2ora o meno % !uan#o la temperatura #el pro#u!to en el !entro t=rmi!o no ea uperior a -1;LC #epu= #e la etabili1a!i.n t=rmi!aD 11D- CONTAM(NAC(NN CRUVADA+ Contamina!i.n #el pe!a#o o pro#u!to pe$uero por !onta!to !on material $ue e en!uentra en la -ae ini!iale #el pro!eo o !on perona $ue manipulen materia prima u!eptible #e !ontaminar el pro#u!to -inal o termina#oD 12D- CONTAM(NAC(NN+ Preen!ia #e !ual$uier materia ob9etable en el pe!a#o o pro#u!to pe$uero a !aua #e a0ente pat.0eno mi!robiano/ pro#u!to $u&mi!o/ !uerpo e<tra@o u otra materia in#eeable $ue pue#en !omprometer la ino!ui#a# o i#onei#a# #el alimentoD 1BD- CONTAM(NANTE+ Cual$uier a0ente biol.0i!o o $u&mi!o/ material e<tra@o u otra utan!ia preente en el pe!a#o o pro#u!to pe$uero $ue pue#a !omprometer u e0uri#a# anitaria % u i#onei#a# para el !onumo !omo alimentoD 14D- DES(N>ECC(NN+ E la re#u!!i.n #el nCmero #e mi!roor0animo a un ni"el $ue no #= lu0ar a !ontamina!i.n no!i"a #el alimento/ in meno!abo #e la !ali#a#/ me#iante a0ente $u&mi!o %?o m=to#o 2i0i=ni!amente ati-a!torioD 15D- EN:ASE QERMWT(CAMENTE SE''ADO+ E un en"ae $ue e 2a ella#o #e tal manera $ue u !onteni#o et= prote0i#o !ontra la penetra!i.n #e mi!roor0animo #urante % #epu= #el tratamiento t=rmi!o al $ue 2a i#o ometi#oD 1AD- ESTA*('(DAD *(O'N7(CA+ Si0ni-i!a $ue nin0Cn mi!roor0animo pue#e #earrollare en el alimento en la !on#i!ione #e auen!ia #e re-ri0era!i.n $ue e<iten 2abitualmente #urante la elabora!i.n/ alma!enamiento % !omer!iali1a!i.n #el pro#u!toD 16D- ESTER('(DAD COMERC(A'+ E la !on#i!i.n a#$uiri#a en una !oner"a #e pe!a#o por me#io #e la apli!a!i.n #e !alor/ para obtener un pro#u!to libre #e mi!roor0animo !apa!e #e repro#u!ire en el alimento ba9o !on#i!ione normale #e alma!enamiento % #itribu!i.nD 1;D- EJC'US(NN+ Me#i#a pre"enti"a #e !ar8!ter 2i0i=ni!o !u%o prop.ito e e"itar la preen!ia #e pla0a en la 8rea #on#e e #earrolle una a!ti"i#a#D 14D- 7'ASEADO+ Capa #e 2ielo $ue e -orma obre pro#u!to !on0ela#o para preer"arlo #e la o<i#a!i.n % la #e2i#rata!i.nD 20D- Q(STAM(NA+ Amina bio0=ni!a pro#u!i#a por la #e!arbo<ila!i.n #el amino8!i#o 2iti#inaD 21D- (NOCU(DAD+ 'a 0arant&a $ue el pe!a#o o pro#u!to pe$uero e a!eptable para el !onumo 2umano % $ue/ #e a!uer#o !on el uo a $ue e #etinan/ no !auar8 #a@o al !onumi#or !uan#o e prepara#o %?o !onumi#oD Cara!ter&ti!a #e etar e<ento #e rie0o para la alu# 2umanaD 22D- N(:E' DE C'ORAC(NN+ Canti#a# #e !loro total o #e !loro libre #iponibleD 2BD- OPERADOR+ Perona natural o 9ur&#i!a $ue !uenta !on #ere!2o otor0a#o por el Miniterio #e Pe$uer&a/ para #e#i!are a #earrollar a!ti"i#a#e pe$uera o a!u&!olaD 24D- OPERAR(O+ Perona #epen#iente #el opera#or % $ue labora en !ual$uiera #e la etapa #el pro!eo #e la a!ti"i#a# pe$ueraD 25D- PASTEUR(VAC(ON+ E el tratamiento t=rmi!o a temperatura alre#e#or #e ;0LC % menore $ue la temperatura #e ebulli!i.n #el a0ua/ apli!a#o #urante un #etermina#o tiempoD Primor#ialmente !onite en la elimina!i.n #e pat.0eno epe!&-i!o ao!ia#o al pro#u!toD 2AD- PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS ADU'TERADOS+ Son a$uello $ue 2an e<perimenta#o !ambio $ue mo#i-i!an u !ara!ter&ti!a o !uali#a#e propia/ tale !omo+ M 'a e<tra!!i.n o utitu!i.n par!ial o total #e !ual$uiera #e lo !omponente #el pro#u!to ori0inalD M 'a me1!la/ !olora!i.n/ pul"eri1a!i.n o en!ubrimiento/ #e tal -orma $ue e o!ulte u in-eriori#a# o #iminu%a u pure1aD M Contener !ual$uier utan!ia t.<i!a en !anti#a#e $ue uperen lo l&mite permiible etable!i#o le0almente por la Autori#a# SanitariaD M Contener u!ie#a#e o utan!ia pCtri#a o #e!ompuetaD M Qaber i#o ometi#o a tratamiento pro2ibi#o/ prepara#o/ empa!a#o o manteni#o ba9o !on#i!ione no anitaria/ $ue pue#an 2aberlo !ontamina#o % 2a!erlo peli0roo para la alu# #el !onumi#orD M Contener en to#o o en parte #e u empa$ue !ual$uier utan!ia t.<i!a $ue pue#e 2a!er al !onteni#o per9u#i!ial para la alu# #el !onumi#orD 26D- PESCADO A'TERADO O DESCOMPUESTO+ Son a$uello $ue por !aua naturale #e &n#ole -&i!a/ $u&mi!a o biol.0i!a/ o por !aua #eri"a#a #e tratamiento te!nol.0i!o/ aila#o o !ombina#o/ 2an u-ri#o mo#i-i!a!ione o #eterioro en u !ara!ter&ti!a or0anol=pti!a/ por la pro#u!!i.n #e utan!ia #ea0ra#able u ob9etable/ $ue po#r&an 2a!erlo peli0roo a la alu# #el !onumi#orD 2;D- PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS CONTAM(NADOS+ Son a$uello $ue !onten0an+ aF Mi!roor0animo/ "iru %?o par8ito/ utan!ia e<tra@a o #elet=rea #e ori0en mineral/ or08ni!o o biol.0i!o/ utan!ia ra#ioa!ti"a %?o utan!ia t.<i!a en !anti#a#e uperiore a la permiti#a por la norma "i0ente o $ue e preuman no!i"a para la alu#D bF Cual$uier tipo #e u!ie#a#/ reto o e<!rementoD !F A#iti"o no autori1a#o por la norma "i0ente o en !anti#a#e uperiore a la permiti#aD 24D- PESCADO H PRODUCTOS PES,UEROS >A'S(>(CADOS O >RAUDU'ENTOS+ Son a$uello $ue+ aF Se #ei0nan/ rotulan o e<pen#en !on nombre o !ali-i!ati"o $ue no !orrepon#e a u ori0en/ i#enti#a#/ "alor nutriti"o o etimulanteD bF Cu%o en"ae/ r.tulo o anun!io/ !onten0a !ual$uier #ie@o o #e!lara!i.n ambi0ua/ -ala o $ue pue#a in#u!ir a error/ repe!to a lo in0re#iente $ue !omponen el alimentoD B0D- PESCADO+ A e-e!to #e la preente Norma Sanitaria/ el t=rmino pe!a#o in!lu%e a to#a la epe!ie 2i#robiol.0i!aD B1D- PRO7RAMA DE SANEAM(ENTO+ Pro!e#imiento/ meto#olo0&a % !ontrole apli!a#o para mantener en !on#i!ione anitaria/ la etru!tura -&i!a/ materiale/ e$uipo/ materia prima/ abate!imiento #e a0ua/ uper-i!ie #e traba9o/ 28bito #el peronal operati"o/ -a!ili#a#e anitaria/ a& !omo el !ontrol #e pla0a % animale #om=ti!oD B2D- PRO7RAMAS PRE RE,U(S(TOS+ 'a erie #e etapa/ me#i#a o pro!e#imiento $ue #eben er apli!a#o para ae0urar el !umplimiento #e la norma % re0lamento % $ue #eben !umplire ante #e implementar !ual$uier pro0rama #e ae0uramiento #e la !ali#a# anitaria !omo QACCP/ !on repe!to a+ aF Die@o/ !ontru!!i.n #e etable!imiento % u e$uipamientoD bF Qi0iene/ aneamiento #e etable!imiento !F Apli!a!i.n #e C.#i0o #e *uena Pr8!ti!a #e Manu-a!tura en el !ampo anitarioD BBD- PRODUCTO PES,UERO+ E el pe!a#o $ue 2a i#o ometi#o a pro!eamientoD B4D- RECURSO Q(DRO*(O'N7(CO CU'T(:ADO+ Cual$uier epe!ie 2i#robiol.0i!a $ue 2a i#o manteni#a/ #urante al0una etapa #e u !i!lo #e "i#a/ en la intala!ione #e un !entro #e !ulti"oD B5D- SA' '(MP(A+ Pro#u!to !ritalino $ue !ontiene prin!ipalmente !loruro #e o#io % e en!uentra libre #e mi!roor0animo pat.0eno % 2al.-ilo/ u!ie#a#e % arenaD BAD- SANEAM(ENTO+ Control #e to#a la !on#i!ione % pr8!ti!a $ue #eben er reali1a#a en una planta $ue pro!ea pe!a#o/ a -in $ue el pe!a#o pro!ea#o et= libre #e materia e<tra@a % #e mi!roor0animo $ue pro#u!en en-erme#a#eD B6D- :(7('ANC(A SAN(TAR(A+ Con9unto #e a!ti"i#a#e #e ober"a!i.n % e"alua!i.n $ue reali1a la Autori#a# #e (npe!!i.n Sanitaria obre la !on#i!ione anitaria #e pro#u!!i.n/ tranporte/ pro!eamiento/ alma!enamiento % !omer!iali1a!i.n en prote!!i.n #e la alu# #e lo !onumi#oreD