COSECHA DE

FRUTALES MENORES
IMPORTANCIA DE LA COSECHA
La cosecha representa la culminacin del trabajo
de meses de cuidados y manejo de las plantas.
Si esta labor se hace mal, se malogran meses de
trabajo.
En los frutales menores, representa uno de los
mayores costos de produccin (sobre el 50%).
Si la fruta se destina al consumo fresco, existen
muy pocas posibilidades de mecanizacin.
ALGUNAS DEFINICIONES
IMPORTANTES
Madurez fisiolgica (Physiological maturity): Se
refiere al hecho que una fruta posea semillas viables
(capaces de germinar).

Madurez de cosecha (Maturity): Caractersticas que
debe tener la fruta para que pueda alcanzar su
mximo potencial de jugosidad, textura y sabor para
el consumo.

Madurez de consumo (Ripening): Caractersticas
que debe tener la fruta al momento de su consumo.
TIPOS DE FRUTAS SEGN SU
FISIOLOGA DE POSCOSECHA
Frutas que no maduran despus de la cosecha:
Cerezas, uvas, berries, sandas

Frutas que aparentemente maduran, pero que no aumentan el
contenido de azcar despus de la cosecha:
Damascos, arndanos, frambuesas, arndanos, melones, higos,
durazneros y nectarinos, caquis

Frutas que maduran y se ponen ms dulces despes de la
cosecha:
Manzanas, chirimoyas, kiwis, peras

Frutas que maduran en todo sentido despus de la cosecha:
Pltanos

Frutas que slo maduran despus de la cosecha:
Paltas
IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES
DE ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
Elegir adecuadamente la variedad de manera de:

Maximizar la productividad.
Elegir adecuadamente el momento de la cosecha
Privilegiar las variedades que sean fciles de cosechar:
Que se desprendan fcilmente.
Que no les queda adherido el pednculo.
Que maduren en forma homognea en la planta.
Que no se rajen en el punto de insercin con la
planta.

Privilegiar las variedades que tengan una larga vida de
poscosecha.
IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES
DE CULTIVO PREVIAS A LA COSECHA
El manejo productivo que se hace durante los meses previos a
la cosecha deben apuntar a:

Maximizar y homogeneizar lo ms posible el calibre de la
fruta.
Concentrar el perodo de maduracin.
Exponer la fruta para facilitar su cosecha.
Evitar la presencia de inculo de organismos que produzcan
enfermedades durante el transporte y almacenaje.
EL RIEGO Y LA NUTRICIN DURANTE
LA COSECHA
En los 15 das previos a la cosecha, ocurre el
mayor incremento en el tamao de las bayas. Por
esta razn en este perodo:

No debe faltar el agua (riego).
No deben faltar los elementos nutritivos esenciales como
el N, P, K, Ca, Mg, S y los Micro elementos).
Los nutrientes deben estar balanceados en el suelo (no
puede haber de unos ms que de otros).
Hay elementos que son ms importantes durante la
cosecha como el N (que no debe estar en exceso) y el Ca
y el K (que no deben faltar).
IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES
SANITARIAS
Evitar la presencia de inculo de organismos que produzcan
enfermedades durante el transporte y almacenaje.

Evitar la presencia de larvas de insectos o insectos vivos,
especialmente de aquellos que tienen el carcter de
cuarentenarios en caso de la fruta que se exporta.

Para lo anterior se deben hacer las aplicaciones de
agroqumicos (insecticidas y fungicidas) que corresponda,
respetando las normas de las buenas prcticas agrcolas
(dosis, carencias y efecto residual).
ESTADO IDEAL DE MADUREZ PARA
COSECHAR
Depende de la especie y la variedad
Depende del destino del producto
Depende de las condiciones del almacenaje
Depende de la calidad final deseada

Se determina usando los llamados
NDICES DE MADUREZ
INDICES DE MADUREZ
ndices de madurez:
Caractersticas internas o externas de la fruta, que
cambian durante el proceso de desarrollo del fruto y
que la fruta debe tener al momento de la cosecha.

Un buen ndice de madurez debe ser:
Simple, fcil de aplicar y de bajo costo
Objetivo (una medicin)
Idealmente no destructivo
Un ndice de madurez puede tener varios componentes
CARACTERSTICAS MS USADAS EN
LOS INDICES DE MADUREZ
Tamao y forma
Color de la piel y de la pulpa
Firmeza de la pulpa
Contenido de slidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidn
Contenido de aceite
TAMAO
COLOR DE FONDO DE LA PIEL Y
COLOR DE LA PULPA
Los cambios en el color de los frutos se
dan por:
Degradacin de las clorofilas
Sntesis de nuevos pigmentos
Desenmascaramiento de pigmentos


Se determinan usando:
Cartas de colores
Colormetros
COLOR
FIRMEZA DE LA PULPA
Los cambios en la
firmeza de la pulpa
estn asociados a la
degradacin de las
pectinas por accin de
enzimas.

Se miden con:
Texturmetros
Penetrmetros
CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES
(AZUCARES)
Se determinan los
slidos solubles
presentes en el jugo
Son mayoritariamente
azcares
Se utilizan
refractmetros
Los valores se
expresan en Grados
Brix (B)
ACIDEZ TITULABLE
Se determina por titulacin de los
cidos presentes en el jugo con
una base fuerte (NaOH, hidrxido
de sodio). El punto final de la
titulacin se determina usando un
reactivo indicador, en general
fenolftalena (al 1% en etanol al
50%)

Los valores se expresan segn el
cido predominante en el fruto:
Ctricos: cido Ctrico
Manzanas: cido Mlico
Duraznos: cido Mlico
Uva cido: cido Tartrico
CONTENIDO DE ALMIDN

Solucin de yodo:
1,2% de yodo metlico
2,4% de yoduro de
potasio
NDICE DE MADUREZ DE LA SANDA:
SONIDO
INDICES DE MADUREZ DE LA
ZARZAPARILLA
En su madurez de consumo las zarzaparrillas se
ablandan, deben estar jugosas y tener su raquis verde y
no deshidratado.

Su ndice de madurez es el siguiente:
Deben cosecharse justo antes de que las bayas se
ablanden.
Deben cosecharse cuando las bayas tienen el color
caracterstico de la variedad.
No se consideran caractersticas como los slidos
solubles o la acidez.

Se cosechan como las uvas, es decir, cortando todo el
racimo en vez de cosechar los frutos individualmente
como en las frambuesas y los arndanos.
MTODOS DE RECOLECCIN DE
FRUTOS
Manual: es el mtodo usado en caso de que la fruta vaya
a ser comercializada en freso, sea localmente o para la
exportacin.

Mecnica: es un mtodo que puede ser usado cuando la
fruta se destina al uso industrial (pulpas, jugos,
congelado).

Semi-Mecnica: es un mtodo usado para ayudar en
ciertas labores de la cosecha (sacudido de las plantas,
plataformas recolectoras, etc.)
COSECHA MANUAL
COSECHA MECNICA
COSECHA SEMI-MECANIZADA
IMPORTANCIA DE LOS MACHUCONES
El machucn no es visible al momento de la cosecha
ni durante el embalaje

Se hace visible en la postcosecha, luego del perodo
de transporte y almacenaje

La intensidad aumenta con el tiempo

No hay posibilidad de corregir el problema que no sea
evitndolos.

ENVASES PARA LA RECOLECCIN Y
PROTECCIN CONTRA LAS ALTAS
TEMPERATURAS
COSECHA DIRECTA A POTE VS
PACKING
La cosecha directa al envase de comercializacin es
mejor desde el punto de vista de la calidad

La seleccin y procesamiento en un packing, es ms
eficiente, pero deteriora ms la fruta

Para cosechas a pequea escala no se requiere de
packing,

La temperatura durante el procesamiento es muy
importante (ojal entre 5-10C)

Bajar la temperatura del campo lo ms rpidamente
posible es indispensable para garantizar una prolongada
vida de postcosecha