Procesamiento de

carnes
Procesamiento de carnes (Flujo
general)
Carne
Curar
Moler Ahumar
Embutir
Cutterizar Escaldar
Enfriar
Escurrir
Flujo de operaciones para la
elaboracin de Hot-dog
Curar (T refrigeracin
12-24 horas)
Moler
Carne de
vacuno y carne
de cerdo
Moler
Grasa
Aditivos
Cutterizar (T <
12C hasta
homogenizar la
masa crnica)
Embutir
Enfriar (T pmf <
25C y agua de
enfriamiento <
15C)
Escaldar (T pmf <
69-72C y agua de
escaldado < 80C)
Ahumar (Opcional)
Escurrir
HOT-DOG
Flujo de operaciones para la
elaboracin de Chorizo
Curar (T refrigeracin
12-24 horas).
Moler
Carne
Moler
Grasa
Condimentos
Mezclar
Embutir (Tripa
calibre: 30-32
mm)
Chorizo
Flujo de operaciones para la
elaboracin de Pat
Carne
de cerdo
Curar (T
refrigeracin
12-24 horas)
Escaldar
Grasa de
cerdo
Cortar Escaldar
Hgado
Lavar Cortar
Cebolla Cortar Frer
Aditivos
Cutterizar (T <
12C hasta
homogenizar la
masa crnica)
Embutir Escurrir
Enfriar
Cocer PATE
ELABORACION DE JAMON INGLES O YORK
SELECCIN Y PREPARACION DE LA PIEZA LIMPIAR LA PIERNA, REDUCIR LA GRASA Y QUITAR EL PELLEJO

DESHUESAR QUITAR LOS HUESOS SIN DAAR LA MASA MUSCULAR

SALAZON Y CURADO SE PREPARA SALAZON SECA: 50 g DE SAL, NITRATO POTASICO 5g,
AZUCAR 5g, CONDIMENTOS 2g, Y VINAGRE 5ML / KG DE PIERNA, 3 a 5 c X 3 a 4 das
ENMOLDAR EN MOLDES JAMONEROS

COCCION Te= 80 C y Ti= 65 C 2 a 2 Horas

ENFRIADO AGUA FRIA

PRENSAR

ALMACENAMIENTO 2 a 5 C X 24 Horas
EMPACAR
VENTA