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Negocios
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Segn expertos, de dos a cuatro minutos tarda un restaurante o un bar en estar
en combustin sbita, lo que constituye poco tiempo para maniobrar. Entonces,
para que los desastres no lo tomen por sorpresa, CATERING elabor, con un
grupo de tcnicos, un plan maestro de prevencin. Sgalo con atencin.
Por Paola Martnez. Fotos: Andrs Valbuena. Produccin: Diana Catalina Segura.
Locaciones: Unidad Administrativa Especial Cuerpo de Bomberos de Bogot, Estacin de Puente Aranda, Fundacin Cardio InfantilInstituto de
Cardiologa y Granitos y Mrmoles (Bogot). Cocineros: restaurante Astrid y Gastn (Bogot). Botiqun: Prodeseg S.A. Pinzas: Fino Lino.
A
pesar de que los nego-
cios gastronmicos se
estn destacando por
desarrollar innovadoras
recetas, instalaciones de
vanguardia y una aten-
cin de primera, no hay duda de que,
en materia de programas privados de
prevencin de desastres, an son muy
incipientes. Si bien no se cuenta con un
registro del nmero de establecimientos
que tienen instaurado un completo siste-
ma de emergencias, expertos aseguran
que la lista no supera el cinco por ciento
en todo el pas. Esta cifra explica por qu
en ciudades como Bogot los incendios
estructurales, de 2001 a 2007, se han
vuelto un dolor de cabeza (ver grfica).
Lo primero que debe tener presente el
sector es que -como lo estipulan los docu-
mentos tcnicos- todo espacio de encuen-
tro con fines de esparcimiento, comercio
y desarrollo de actividades culturales, aca-
dmicas o polticas, que rena ms de dos
personas, es considerado aglomeracin
de alta complejidad. Y es que el tema de
las multitudes se est fortaleciendo cada
vez ms. Por ejemplo, en la capital del
pas se realizan, en promedio, 480 even-
tos al ao (buena parte en restaurantes
y bares), en los que se renen cerca de
nueve millones de personas.
Teniendo presente la magnitud de
los nmeros, CATERING elabor un
plan de contingencia provisional, que le
servir de gua para estructurar el suyo.
Para ello, nos apoyamos en el conoci-
miento y la experiencia de Guillermo
Escobar, coordinador de emergencias de
la Direccin de Prevencin y Atencin
de Emergencias (DPAE); Jaime Monca-
da, ingeniero qumico y presidente de
la Organizacin Panamericana contra
Incendios (OPCI); Jess Antonio Saave-
dra, gerente de Prodeseg S.A., empresa
experta en seguridad industrial; y en
informacin tcnica de la Nacional Fire
Protection Asssociation (NFPA).
Descripcin general del lugar.
Hgala teniendo muy presentes
las siguientes variables:
El rea total discriminada (construida
y libre), as como el nmero de pisos,
salones y parqueaderos.
La ubicacin y la cantidad de subesta-
ciones y redes elctricas, de almacena-
miento de agua y de redes de gas.
La zona de bodegaje de qumicos,
materiales peligrosos, combustibles,
inflamables o nocivos para la seguri-
dad e integridad de las personas.
El lugar de almacenamiento de vveres
y manejo de alimentos.
El tipo de materiales de la estructura
principal de la edificacin.
Clasificacin de emergencias.
Es importante que determine las
que se pueden presentar en su
negocio, para luego hacer un anlisis de
riesgo y desarrollar medidas de preven-
cin, mitigacin y respuesta.
Incendio estructural
65%
Colapso estructural
2%
Enfermedad o
traumatismo
16%
MAT PEL
3%
Accidente vehicular
5%
Evacuacin
2%
Dao en red de servicios pblicos
(acueducto)
2%
Incendio
forestal
2%
Escape de gas
3%
Grfca 1. Reporte de emergencias presentadas en Bogot
(2001-01 hasta 2007-07)
Fuente: DPAE
Vea ms en www.catering.com.co
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Incendios estructurales o forestales.
Escapes internos y externos de gases
txicos o inflamables.
Explosin interna y externa por sobre-
presin o por nubes de gas.
Fallas estructurales por sobrecargas,
sismos y eventos atmosfricos.
Accidentes personales, como tambin
internos y externos.
Intoxicaciones alimentarias.
Inundaciones internas y externas.
Accidentes de vehculos.
Revueltas y motines.
Atentados terroristas o tambin aque-
llos de tipo interno y externo.
Otros fenmenos atmosfricos (tor-
mentas elctricas, vientos, granizo).
Definicin de responsables. Ade-
ms de determinar qu labores
se llevarn a cabo, es preciso fijar
quin se har cargo. Las figuras ms im-
portantes son las que estn al frente del
plan de vigilancia, seguridad y acomoda-
cin, quienes debern manejar al pblico
en lo referente a entradas y salidas, as
como brindar informacin general. Es
clave que estas personas tengan perfil de
lderes, sean distinguidas por los clientes
e infundan respeto y credibilidad. Tam-
bin hay que contar con un coordinador
del plan de atencin de salud, que preste
cuidados prehospitalarios a las vctimas y
ayude a trasladar a las que lo requieran.
Elaboracin del plan de emer-
gencias. Debe incluir un captulo
sobre el manejo de incendios, ade-
ms de los siguientes puntos:

A. Recepcin de los clientes
Indqueles, siempre, dnde se encuen-
tran ubicadas las salidas de emergen-
cia y quin es el responsable de su
seguridad durante su estada.
Tenga en un lugar visible un completo
listado de recomendaciones por seguir
en caso de emergencia.
B. Ubicacin de los extintores
Debern estar a una altura mxima
de 1,50 metros. Esta medida se toma
desde la parte superior de los dispo-
sitivos hasta el piso.
Es preciso que el cuerpo del extintor lle-
ve una etiqueta que especifique la clase
de fuego en que puede ser usado.
Es indispensable indicar, en forma
visible (aun en condiciones de oscuri-
dad), las instrucciones de uso.
Es necesario que estn a 15 metros
de distancia de cualquier punto en el
que se site el personal de apoyo. Si
es pequeo (de 5 libras), a 10 metros.
C. Reglas de oro
Todas las puertas deben abrir hacia
fuera y no hacia adentro.
Hay que llevar el plan de emergencia
en la memoria, porque un desastre no
da tiempo de leer.
Cada persona se encargar, mximo,
de tres funciones.
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Es fundamental sealizar las vas de evacuacin mediante
un aviso luminoso que permanezca activo en la oscuridad.
Se debe poder leer a 20 metros de distancia y, al irse la
luz, durar iluminado, por lo menos, 90 minutos.
Hay que designar a un responsable para avisar en los baos,
salones de conferencia y todo espacio independiente.
Por ningn motivo se debe correr.
Si se trata de negocios ubicados en pisos altos (ms de 23
metros) y que tienen rociadores automticos, es necesario
que las escaleras de emergencia estn a 60 metros de
distancia. Si no hay rociadores, a 23 metros.
Se recomienda no usar el ascensor.
Es indispensable tener dos salidas de emergencia.
Es clave revisar, cada 30 das, su programa de emergencias,
extintores y capacitacin del personal.
D. Diseo de la alarma de evacuacin
Inicialmente, se emitir un sonido (pito, timbre, sirena)
para llamar la atencin, durante tres segundos.
ste ser seguido por una voz calmada que exprese: Su
atencin por favor... su atencin por favor.
Posteriormente, un mensaje indicar: Se ha presentado
un incidente en la instalacin, por lo que es conveniente
desalojar el rea. Salga calmadamente por la puerta ms
cercana y siga las instrucciones de los coordinadores...
Repito, se ha presentado un incidente....
El mensaje anterior se repetir en forma cclica.
Bien equipado
Para tener mayor conocimiento sobre los sistemas de
prevencin existentes, los especialistas recomiendan tomar
como referencia los siguientes documentos:
1. Norma NFPA-600: Brigadas Industriales Contra Incendio.
2. Norma NFPA 101: Cdigo de Seguridad Humana. Consulte
el captulo 7 (Medios de egreso).
3. Acuerdo 20 de 1995: las secciones B.3.2, sobre los requisitos
generales de los medios de evacuacin, y la B.3.3, acerca de
la capacidad de los medios de evacuacin.
4. NFPA 96: Norma para el Control de Incendios en Cocinas
Comerciales, directamente relacionada con su actividad.
5. Plan maestro para manejo de crisis en eventos de afluencia
masiva de pblico, del DPAE.
Y si desea recibir entrenamiento en creacin de planes de
emergencia, el DPAE tiene abierto, de forma permanente, un
curso gratuito, que se dicta en Bogot y que tiene una duracin
de una maana (aproximadamente dos horas). Para mayor
informacin, ingrese a www.sire.gov.co.
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E. Manejo de incendios
En este sentido, es importante re-
cordar que en un incendio declarado
(de grandes magnitudes) slo debe
buscar la ayuda de los bomberos.
nicamente podr actuar si se tra-
ta de un conato (inicio de incendio).
Trate, siempre, de eliminar el oxgeno
por medio de sofocacin (tela hme-
da), el calor (con equipos extintores)
y el combustible (cierre de vlvulas).
Si no conoce con certeza la causa del
incendio, no use extintores.
En un conato, evite realizar ventilacin
(soplar), pues esto agrega ms oxgeno
al fuego. Tampoco emplee las manos
(se hace por instinto).
Si hay incendio declarado, no entre
para sacar objetos ni deje las puertas
y ventanas cerradas con llave.
Renase en un lugar (punto de en-
cuentro), donde est a salvo, como,
por ejemplo, un parque.
En lo posible, deje, antes de evacuar,
los equipos electrnicos apagados.
Mantenga, siempre, su derecha.
Es indispensable tener un completo
sistema contra incendios. ste consta
de rociadores de agua automticos y
extintores manuales. Los primeros son,
segn los expertos, los mejores, pues
se activan sin manipulacin humana,
por lo que pueden apagar las llamas
cuando el local est solo. Asimismo,
evitan inundaciones, ya que funcionan
slo sobre la zona en riesgo.
La campana de la cocina debe tener
un sistema automtico de deteccin de
incendios, pues sta es uno de los focos
ms frecuentes de inicio de llama.
Abstngase de bloquear las salidas de
evacuacin con equipos de cocina o
cilindros de gas. Recuerdo que, hace
aos, en un restaurante suizo, ubicado
en la carrera sptima, el tanque de gas
propano que estaba afuera se incendi
en una operacin de cambio. La gente
muri adentro, pues no tena por don-
de salir. Situados all, estos dispositi-
vos son verdaderas trampas humanas,
dice el presidente de OPCI.
Los negocios que estn arriba de un
primer piso deben tener escaleras de
incendio, ya que la evacuacin es ms
compleja: el tiempo de respuesta de
los bomberos puede ser de seis a doce
minutos. Adems, las canastillas de
los carros de bomberos tienen capa-
cidad para bajar dos personas cada
siete minutos y un restaurante, en un
quinto piso, con 40 personas, tardara
2 horas y media en desalojarse.
En caso de incendio, el ltimo en salir
tiene que ajustar la puerta para que
la llama y el humo tarden unos 15
minutos en expandirse.
Recuerde no romper los vidrios, pues
sirven de defensa para que el incendio
no se traslade a otras zonas; mejor hu-
medzcalos para que aguanten ms.
Recuerde cerrar puertas y poner toallas
hmedas en las rendijas de las puertas,
para que el humo no ingrese.
Como la humareda es densa en la parte
de arriba y no en la de abajo, lo mejor
es salir gateando. Si tiene un trapo,
mjelo y cbrase boca y nariz.
En caso de que algn miembro sea
alcanzado por las llamas, no debe co-
rrer, sino detenerse, tirarse al suelo y
rodar para apagar el fuego.
Expertos aseguran que el nmero de establecimientos
que tienen instaurado un completo sistema de
emergencias en todo el pas no supera el 5%.