U.T.

2 CORTES

Corte de verdura finamente picada
BRUNOISE

Corte en tiras finas y alargadas de
cualquier gnero
JULIANA

Se utiliza para generos cilindricos
(habitualmente puerro y zanahoria)
partindolos en dos a lo largo y dandoles
forma de media luna cortandolo finamente.
MEDIA LUNA

Corte de condimentacion ms o menos
grande dependiendo de la elaboracin a
realizar posteriormente.
PASAINA

PATATA CUCHARILLA / BOLA
Corte de patata esfrico en forma de bola, sacado
con un sacabolas o cucharilla que se emplea para
cocer

Corte de patata de forma alargada y un
poco ms gruesa que la patata cerilla,
utilizada para frer.
Patata bastn

PATATA DADO
Corte de patata en forma de cubo, puede tener
diferentes dimensiones, se emplea para frer.

PATATA PAJA
Corte de patata de forma alargada y fina
que se emplea para frer

PATATA PANADERA
Corte de patata en forma redonda de unos
3mm de grosor que se emplea para frer a
baja temperatura (confitar).

PATATA PUENTE NUEVO
Corte de patata de forma alargada muy
gruesa 2 o ms cm., de grosor, empleada
para frer.

PATATAS REJILLA
Corte de patata redonda con forma de
rejilla de grosor fino, que se emplea
para frer

PATATA RODAJA
Corte de patata de forma circular de grosor
aproximado de 1cm.
Tambien se utiliza para ensaladas cociendola en
entero previamente para despues trocearla

PATATA TORNEADA
Corte de patata de forma ovoide con
las aristas mas o menos marcadas
que se realiza con una puntilla y que
se emplea para cocer.

CORTES DE CARNES

CHULETA
Corte de carne con hueso de cualquier
parte del lomo de ternera o vacuno mayor.
Se cocinan asadas a la plancha o a la
parrilla.

CHULETON / VILLAGODIO
Chuleton del lomo alto de vacuno mayor.
Los mas bonitos son de la parte mas
cercana al lomo bajo.
Los mas grandes son los de la parte mas
cercana a la aguja.
El peso puede ir de 800 grs. Hasta 2 kg. o
mas dependiendo si es para una, dos o
tres raciones.
Se cocina asado a la parrilla

PORTERHOUSE STEAK
T-BONE STEAK
Corte similar al chuleton de vacuno mayor,
solo que se saca del lomo bajo con
solomillo y hueso.
Se cocina asado a la parrila. Su peso
puede ir de 500 grs. hasta 1 kg.

ROAST-BEEF
Se saca generalmente del lomo alto
deshuesado.
Tambin con otras piezas se puede
hacer roast-beef.
Pieza entera asada; debe ir deshuesada
y bridada.
Se utiliza mayormente vacuno mayor.

ENTRECOTE
Filete grueso del lomo bajo de vacuno
deshuesado pero con su parte de grasa.
Se cocina asado en la parrilla o plancha o
frito.
Su peso es de 150 a 250 grs..
En algunos casos tambien se saca del
lomo alto deshuesado.

BISTEC
Loncha de carne sacada de diversas piezas
tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al
natural o empanado (escalope).
Si va al natural se cocinara frito o
asado a la plancha, y si va empanado se
cocinara frito.
El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va
empanado) o entre 100 y 150 grs. (si va
empanado).

ESCALOPE
Loncha de carne sacada de diversas
piezas tiernas de vacuno o cerdo, para
cocinar empanado y frito, aunque en
algunos casos puede tener el mismo
significado que filete o bistec
.El peso puede ir entre 100 y 150 grs.
En algunas ocasiones se puede hacer
relleno.

ESCALOPIN
Son filetes pequeos y delgados, por lo
que pueden sacarse de piezas grandes o
de otras de menor tamao. Incluso se
pueden sacar de extremos.
Las piezas ms utilizadas (por economa)
son las de la paletilla aunque las mejores
se sacan de la tapa, cadera, etc....
Su peso oscila entre 50 y 75 grs. segn se
sirven 2 3 por racin. Son carnes tiernas
que se utilizan salteadas, empanadas
etc...
Si son menos tiernos se utilizan en ragouts
(carbonada).

FILETE
Loncha de carne sacada de diversas
piezas tiernas de vacuno o cerdo, para
cocinar al natural o empanado (escalope
).
Si va al natural se cocinara frito o
asado a la plancha, y si va empanado se
cocinara frito.
El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si
no va empanado)o entre 100 y 150 grs.
(si va empanado).

RUMPSTEAK
Filete muy grueso sacado de la cadera de
vacuno mayor o ternera. En algunos casos
tambin se saca de la babilla.
Se cocina asado a la plancha o a la parrilla.
Peso de 300 a 400 grs.

TOURNED
Filete grueso sacado de la parte
central del solomillo de vacuno.
Puede ir albardado con tocino o bacon
.
El peso suele ser de 150 a 250 g..
Se cocina
asado a la plancha a la parrilla.

FILET MIGNON
Filete pequeo sacado de la punta del
solomillo de vacuno.
Se ponen dos o tres por racion.
El peso por racion es de 150 a 200 grs..
Se cocina normalmente asado a la plancha.

CHATEUBRIAND
Filete grueso para dos raciones que comprende
la cabeza del solomillo de vacuno completa.
Se marca en la plancha y se acaba en el horno,
se trincha despues de cocinado.
Peso entre 300 y 400 grs.

HAMBUERGUESA
Carne de vaca limpia, picada y ligada, a
la que se le da forma de gruesa rodaja.
Se utilizan los extremos de todas las
piezas.
Su peso es de unos 150 gr.A diferencia
del bitoque, no va empanado y va sin
salsa.
Se utiliza carne de vacuno y/o cerdo.

BITOQUE
Carne de vaca + cerdo limpia, picada y ligada,
a la que se le da forma de gruesa rodaja. Se
utilizan los extremos de todas las piezas.
Su peso oscila entre 75 y 150 grs. segn sean
las raciones (de 1 2 piezas).
Su elaboracin incluye un perfecto amasado
de la carne y sazonamiento, formacin de las
piezas, empanado y fritura final.

CARR
Corte del lomo alto a la que se retira
el hueso del espinazo dejando las
costillas pegadas al lomo. Se aplica
en vacuno, ovino y porcino.
Se asa al horno entero y se trincha
una vez cocinado.

CARRE DECORDERO
Corte similar al de vacuno.
Se pelan la parte superior de las
costillas.
Con este corte se pueden elaborar dos
presentaciones distintas: la corona
(enrrollando el carr con esta forma y
poniendo en el medio algun tipo de
relleno) y la guardia real (cortando el
carr por la mitad y entrelazando las
costillas de los dos trozos).
La forma de cocinar estas
preparaciones sera asado al horno,
protegiendo las puntas de las costillas
para que no se quemen

CHOP DE TERNERA
Preparacion que se realiza con el lomo bajo
de ternera deshuesado, abierto e
introduciendo en su interior solomillo y
riones, se enrolla, se brida y se corta en
tranchas.
Se cocina asado a la plancha o a la parrilla.
Peso de 300 a 400 grs.

GRANADINA
Es un filete o escalope de ternera picado
(cruzado con mechas de tocino).
El peso medio ser de 150 a 200 grs.
Para carnes tiernas se cocina salteado o
asado a la plancha y braseado para
carnes menos tiernas.
Generalmente se utiliza vacuno menor.

RAGOUT
Corte en cubos que se da a las carnes de
vacuno previamente desprovistos de grasas y
nervios.
Por extensin tambien se utiliza para otro tipo
de carnes o pescados.

OSSOBUCCO
Gruesa rodaja que incluye carne y hueso,
sacada de la parte inferior de la pierna.
Los de mejor calidad corresponden a los
que se sacan del centro del morcillo.
Su peso es de 250 a 350 grs. depender
del mayor o menor contenido de hueso.
El ragout o estofado es el mejor mtodo
para su cocinado.
Se emplea generalmente vacuno menor.

NOISSETTES
Se puede elaborar con distintas
partes:con la chuleta de rionada,
deshuesada enrollando la parte de la
falda.
Con la chuleta del lomo alto,
deshuesada y enrollada.
Se elabora asado o salteado

POPIETA
Es un filete de pescado o filete de carne,
enrollado con o sin relleno.

CHULETILLA
Se obtienen basicamente de tres zonas:
1.-De rionada; Sin palo, del lomo bajo,
incluye el solomillo.
2.-De palo; del lomo alto, es la clsica
chuletilla de cordero.
3.-De aguja: sacadas de la parte ms
cercana al pescuezo.
Se pueden cocinar salteadas,
a la plancha o a la parrilla.

PALETILLA DE CORDERO
Pierna delantera del cordero. Es muy rica
en grasas y resulta ideal para asados y
braseados

GIGOT
Se trata de la pierna trasera entera (cordero).
Se cocina asada al horno, deshuesada o sin
deshuesar.
Se trincha a la vista del cliente

DOBLE
Son las 2 piernas traseras unidas.
Se elabora asado y se trincha a la
vista del cliente.

SILLA
Consta de las 2 partes del lomo bajo,
unidas en una pieza. Se utiliza en
asados y se trincha a la vista del
cliente

CORTES CARNES , BARON
Es el doble ms la silla. Es la pieza
ms grande. Se asa y se trincha a la
vista del cliente

CHOP DE CORDERO
Trancha cortada de la silla, incluye
lomo bajo, hueso y solomillo.
Se elabora salteado o a la parrilla.

MAGRET DE PATO
Se denomina as a las pechugas del pato.
Se utilizan en fresco para asar tambin
sometindolas a un proceso de salado y
curado obtenindose as el denominado
jamn de pato.

MUSLO DE PATO
Se utilizan frescos o confitados.
Cuando nos referimos al confit de pato, nos
estamos refiriendo al muslo de pato confitado, a
pesar de confitarse muchas piezas del pato.

CORTES DE PESCADOS

COCOCHA
Corte de pescado que se obtiene de la parte
inferior de la cabeza del pescado (de la
mandbula) tiene forma de V y su carne es muy
gelatinosa. Las mas apreciadas son las de
merluza y bacalao.

COLA
Corte vertical de pescado que
comprende desde la aleta caudal hasta
la parte gruesa (o tronco) del pescado

FILETE DE PESCADO
Se obtiene generalmente de los
pescados planos, no tiene espinas pero
puede ir con o sin piel. Equivale a la
suprema pero en pescados planos

IJADA/ VENTRESCA
Situada en la parte inferior de los lomos del
pescado.Corte que comprende la parte que
cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas
las de merluza, bonito y mero.

LOMO DE PESCADO
Corte que se obtiene de la parte
superior del vientre de los pescados. Se
suele presentar con piel o sin piel. De
los lomos se obtienen normalmente los
medallones.

POPIETA
Es un filete de pescado o filete de carne,
enrollado con o sin relleno.

RODAJA
Es el corte vertical que comprende carne,
piel y espina.
Peso entre 200 a 250 grs.
Sera lo mismo que la trancha, pero para
pescados cilndricos.
Generalmente no se hace distincin con la
trancha

TRANCHA
Es el corte vertical que comprende carne, piel y
espina.
Peso entre 200 a 250 grs.
Se realiza en pescados casi planos

MEDALLON
Corte de forma circular, grueso sin piel ni
espinas. Se saca generalmente de los
lomos del pescado.

ACTIVIDAD 1 . IDENTIFICA LOS SIGUIENTES CORTES
MEDIA LUNA
JULIANA
PAISANA

BRUNOISE
1

PATATAS REJILLA
2

PATATA TORNEADA
3

MEDIA LUNA
4

5

PATATA DADO
6

PATATA CUCHARILLA / BOLA
7

JULIANA
8

PATATA PAJA
9

PASAINA
10

PATATA PANADERA
11

PATATA PUENTE NUEVO
12

PATATA RODAJA
13

ACTIVIDAD 2. A QUE CORTES CORRESPONDEN
Corte de verdura finamente picada
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier gnero
JULIANA
Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea
para frer
PATATA PAJA
Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor
PATATA PANADERA
Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o ms
cm., de grosor
PATATA
PUENTE NUEVO
Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm.
PATATA
RODAJA
Brunoise

ACTIVIDAD 3. A QUE CORTES CORRESPONDEN
Corte de carne con hueso de cualquier parte del
lomo de ternera o vacuno mayor.
CHULETA
Chuleta grande del lomo alto del vacuno
CHULETON/
VILLAGODIO
Partes del solomillo CABEZA,CENTRO PUNTA,
Son filetes pequeos y delgados, de 50 a 75 gr
ESCALOPINES
Pieza entera asada; debe ir deshuesada y bridada.del lomo alto
ROAST BEAF
Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno
TOURNED
Filete pequeo sacado de la punta del solomillo de vacuno.
Racion de 150 a 200 gr
FILET MIGNON

ACTIVIDAD 4. A QUE CORTES CORRESPONDEN
Corte de verdura finamente picada
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier gnero
JULIANA
Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea
para frer
PATATA PAJA
Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor
PATATA PANADERA
Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o ms
cm., de grosor
PATATA
PUENTE NUEVO
Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm.
PATATA
RODAJA
Brunoise





ACTIVIDAD 5. CORTES DE VERDURAS
BRUNOISE
JULIANA
MEDIA LUNA
PASAINA

ACTIVIDAD 6 . CORTES DE PATATAS

PATATA CUCHARILLA / BOLA

PATATA BASTN

PATATA DADO

PATATA PAJA

PATATA PANADERA

PATATA PUENTE NUEVO

PATATAS REJILLA

PATATA RODAJA

PATATA TORNEADA

ACTIVIDAD 7. CORTES DEL LOMO DEL VACUNO
CHULETA
CHULETON / VILLAGODIO
PORTERHOUSE STEAK
T-BONE STEAK
ROAST-BEEF
ENTRECOTE
qu piezas tienen hueso y cuales no ?
CHOP DE TERNERA

BISTEC
ESCALOPE
ESCALOPIN
FILETE
RUMPSTEAK
CORTES DE CARNES QUE SALEN DE OTRAS PIEZAS DEL VACUNO
HAMBUERGUESA
BITOQUE
CARR
GRANADINA
RAGOUT
OSSOBUCCO
POPIETA

TOURNED
FILET MIGNON
CHATEUBRIAND
CABEZA
CENTRO PUNTA
ACTIVIDAD 8. CORTES DEL SOLOMILLO

ACTIVIDAD 9. CORTES DEL cordero
CHULETILLA
PALETILLA DE CORDERO
GIGOT
DOBLE
SILLA
BARON
CHOP DE CORDERO

ACTIVIDAD 10. CORTES DEL PATO
MAGRET DE PATO
MUSLO DE PATO, CONFIT DE PATO

COCOCHA
COLA
FILETE DE PESCADO
IJADA/ VENTRESCA
LOMO
POPIETA
RODAJA
TRANCHA
MEDALLON
ACTIVIDAD 11. CORTES DEL PESCADO