Proyecto Sabor Pasion (1) .Pdfproyec

23
Ao de la Integracin Nacional y el
Reconocimiento de Nuestra Diversidad

Carrera Profesional de Gastronoma y Arte Culinario

TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:
TICLLACURI YAURI, Wilfredo
FLORES VEGA, Max Ronald
GONZALES TORRES, Liz Veronica

Para Optar el Ttulo Profesional de:
GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
Huancayo - Per
2012
Proyecto de
HOTEL RESTAURANTE
SABOR Y PASIN

23

Asesor:
Jorge Romero Alvarez

23

A: Nuestros padres, por su apoyo
desinteresado, han sido el soporte de
nuestros objetivos por alcanzar y por ser
inspiracin para el desarrollo y conclusin
de nuestro proyecto.

23

NDICE
Portada i
Asesora ii
Dedicatoria iii
ndice iv
Introduccin v

Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1 Antecedentes de proyecto......1
1.1.1. Definicin del proyecto..1
1.2 El problema de investigacin. ....2
1.1.2. El problema.....2
1.1.3. Los objetivos...3
1.1.4. La justificacin....3
1.3 Metodologa...............4
1.1.5. Mtodos......4
1.1.6. Tcnicas.........4
1.1.7. Instrumentos..4

23

Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1 Resumen del
proyecto....6
2.1.1 Inversin total, proyeccin de ventas, resultados estimados,
localizacin, inversin, ventas........6
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El mercado......8
3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin, consumo,
estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado
potencial..9
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto.......10
3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado..11
3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia, caractersticas
de las misma, posicin en el mercado, ventajas e inconvenientes
del producto o servicio con los de la competencia, reaccin de
esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado...................................................................11
3.1.5. Participacin prevista en el mercado.....15
3.2. La comercializacin....18
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas....18
3.2.2. Determinacin del precio de venta....18
23

3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red
comercial19
3.2.4. Acciones de promocin publicidad....20
3.2.5. Previsin de ventas..........22
3.2.6. Garantas, servicio post-venta....22
3.2.7. Presupuestos del gasto de venta.......22
3.3. La produccin...23
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin.......24
3.2.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios..32
3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, bsicos.37
3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios....46
3.3.5. Control de calidad manuales BPM.....46
3.3.6. Costos de produccin.....46
3.4. Localizacin..48
3.4.1. Criterios de localizacin...49
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones.50
3.5. El recurso humano..52
3.5.1. Puesto de trabajo a crear....52
3.5.2. El perfil el trabajador....55
3.5.3. Seleccin del personal.....57
3.5.4. Formas de contratacin.......58
3.5.5. Los gastos administrativos......63
3.6. El financiamiento........63
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y
ajenos.64
3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiamiento, banca
oficial, banca privada, sociedades de leasing.69
3.6.3. Plan financiero; proyecto de inversiones, previsiones de tesorera,
cuenta de resultados previsional, balance previsional..69
3.6.4. Flujo de caja..71
3.6.5. Rentabilidad..72
3.7. Aspectos formales del proyecto..74
3.7.1 Eleccin de la forma jurdica. ..74
3.7.2 Trmites administrativos a realizar.86
23

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales......87
3.7.4 Proteccin jurdica....90
3.7.5 Normatividad, normas que regulan la fabricacin o
comercializacin del producto o la prestacin del
servicio....90

Conclusiones 97
Sugerencias 98
Bibliografa 99
Anexos 100

23

INTRODUCCIN
En este mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace SABOR Y
PASIN una empresa dedicada al servicio hotelero y gastronmico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva
etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace
ser autnticos.

SABOR Y PASIN es una empresa comprometida con el consumidor,
adems de darle rienda suelta a la imaginacin, en las novedades que
encontrar el consumidor , tendr msica a su agrado con un sonido envolvente,
de ltima generacin con la tecnologa Dolby Digital, televisor HD plasma de 35
pulgas y las camas de fcil amoldamiento a su cuerpo, adems podr disfrutar
de la comida que ser servido en su respectiva habitacin, haciendo del lugar el
mejor, aqu encontrara todo lo necesario para superar su estrs y disfrutar con
su pareja.

La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo
strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con vino tinto y para
terminar con bechamel. No dejar de saborear, disfrutar y recomendar todo
aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo del placer.
Los Autores.
23

Captulo I
MARCO METODOLGICO

1.1. Antecedentes del proyecto

Los servicios de hotel-restaurante en los ltimos aos se han
incrementado en este giro de negocio y por ende de ms profesionales,
estos mayormente pertenecientes a la clase media, medio-alto, alto; que
necesitan un momento de descanso y confortabilidad durante su estada,
posteriormente fue mejorando para cubrir las expectativas de los clientes,
En la actualidad con la presencia de diversos tipos de servicios como
hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la satisfaccin de los clientes
por ello existen necesidades aun no cubiertas en su generalidad, ya que
los dems establecimientos que brindan servicios similares no cumplen
con satisfacer algunas necesidades exigentes, que gustan tomar el
desayuno, almuerzo y la cena en la cama. Frente a esto nace el proyecto
denominado Implementacin del servicio hotel restaurante Sabor y
Pasin en la ciudad de Huancayo.
1.1.1. Definicin del Proyecto
El presente proyecto de giro hotelero y gastronmico tiene por
finalidad, brindar un servicio exclusivo de Hotel Restaurante en la
ciudad de Huancayo, dirigido a un segmento de mercado
especfico constituido por personas con un poder adquisitivo de
clase A-B y nivel de edades de 25 a 50 aos, entre ellos
23

consideramos, profesionales y personas que gustan de estadas
confortables, agradables e inolvidables. El proyecto brindara
calidad y confiabilidad tanto en el producto como en la atencin al
cliente.
1.2. El problema de investigacin
1.2.1. El problema
Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propsito
del proyecto existe una tendencia de cambio en el comportamiento
del consumo y servicios diversos entre los jvenes y adultos de
ambos sexos que no solo buscan un momento de placer o tener
una estada confortable con discrecin y seguridad esto una
necesidad y condicin existente de manera insatisfecha en un
segmento del mercado objetivo equivalente a un 25% de la
poblacin con dicho perfil, que corresponde a un nicho de mercado
en la ciudad de Huancayo, que no solo se representa el alquiler de
habitaciones sino tambin a otros servicios; como es la atencin del
pedido a la carta, no solo llevado a la habitacin sino ser atendidos
en sus propias camas de descanso.
Son necesidades del cliente an insatisfechas en su totalidad, ya
que los dems establecimientos que brindan servicios similares no
cumplen con satisfacer estas necesidades exigentes de clientes
exclusivos que gustan tomar el desayuno, almuerzo y cena en la
cama en sus das de descanso, vacaciones o placenteras. Lo que
constituye un reto para el proyecto

2
23

1.2.2. Los objetivos
1.2.2.1 Objetivos del proyecto:
Dar a conocer los servicios que brinda Sabor y
Pasin a nivel de toda la Provincia de Huancayo.
Cambiar el estilo de vida de las parejas hacindolo
emocionante e inolvidable.
Brindar un servicio cada vez ms diferencindose
innovador.
Posicionar en la mente del consumidor, a Sabor y
Pasin.
Asociar el consumo de alimentos en el tema de
hospedaje.

1.2.2.2 Objetivos del estudio:
Generar puestos de trabajo.
Incrementar la rentabilidad financiera.
Comprobar la viabilidad de la inversin en el mercado
del servicio de Hotel Restaurante.
Optimizar la relacin beneficio costo y el periodo de
recuperacin e capital.

1.2.3. La justificacin

El crecimiento y mejora de la economa del pas en los ltimos
aos, es una oportunidad para contribuir a dinamizar el flujo de
servicios que los agentes econmicos cada vez lo necesitan en sus
diversas modalidades de atencin, ya sea de manera personal o
asociada, lo cual justifica y tiene importancia para la elaboracin del
presente proyecto. Del mismo modo, la existencia de facilidades de
financiamiento bajo diferentes modalidades o la posibilidad de
desarrollar coinversin con empresas o inversionistas dispuestos
con el propsito del proyecto contribuir a lograr la viabilidad
3
23

econmica, financiera y social de formalizar una empresa que
genere empleo y mejorar los ingresos.

Siendo una iniciativa novedosa, se incluye en las propuestas de
resolver el problema de la inclusin social que es poltica central del
rgimen, lo cual podr consolidarse brindando servicios a jvenes y
adultos de ambos sexos.

1.3. Metodologa
1.3.1. Mtodo
Para la elaboracin del proyecto se desarrollarn los siguientes
mtodos:
Descriptivo: Se utilizar para describir las distintas formas
de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar
estrategias de marketing enfocadas a los niveles de
satisfaccin.

Comparativo: Este mtodo se utilizar para comparar y
analizar a las distintas empresas de la competencia, y as
poder realizar nuevas estrategias de Marketing.

1.3.2. Tcnicas
Uso aplicacin y nuevas tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (la
matriz producto mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja)
BPM
1.3.3. Instrumentos
Encuestas (preliminares, concluyentes)
4
23

Focus Group
Mistery shopping
Trabajo de escritorio para la validacin de los datos
secundarios
Diagrama de flujo
Evaluacin del proyecto

5
23

Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO

En este trabajo proyecto Sabor y Pasin se expone un plan de
inversin para la implementacin de un nuevo negocio al mercado Huancano.
Esta propuesta, surge de un conjunto de ideas novedosas en base de la
insatisfaccin del cliente.

Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin Huancana,
de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad
del consumidor ms exigente y crtico.

Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y haber obtenido
resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se
brindar a personas del nivel socioeconmico AB y personas entre las edades
de 25 a 50 aos, donde no tan solo se ofrecer el servicio ya mencionado sino
por el contrario mucha discrecin y seguridad, creando as un ambiente
diferenciado para nuestros futuros clientes.

La evaluacin financiera con respecto al proyecto ser efectuada por aporte de
los tres socios en un 13.33% por persona haciendo un total de 40% y de terceros
en porcentajes de 60%.
Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 84,675.9 de los cuales el
costo de activos tangibles de S/. 52,250.00, el costo de activos intangibles es de
6
23

S/. 3,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,228.7; los costos de ingreso son
S/107,368.84, los gastos de venta S/ 107,368, el flujo de caja operativo S/
784.171, flujo de caja econmico S/ 851.456, flujo de caja financiero s/ 851.456,
punto de equilibrio en materia prima S/ 445.563 (6.67) y mano de obra 4.456
(0.0667) y los indicadores VANF S/ 1,506.388 y TIRF 1202 %. Cabe sealar que
los resultados indican que se recuperara el capital en el tercer ao y la
depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.

Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial, moderna e
innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen distintos
niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado solo para parejas.

Es por ello, que se crea Sabor y Pasin para satisfacer las necesidades de las
parejas que buscan cosas diferentes y atractivas. Nos especializamos en
ofrecer un servicio distinto a los dems, en la cual se presentar un servicio de
atencin en su respectiva habitacin con el pedido de la carta, haciendo de esos
momentos algo inolvidable.

7
23

Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1 EL MERCADO

3.1.1 Definicin del mercado:
Nuestro pblico objetivo son personas pertenecientes al
nivel socio econmico AB y personas que se encuentran entre
las edades de 25 a 50 aos; de ambos sexos, actualmente no
es novedad ver da a da la exigencia de los clientes, que nos
brinda motivacin en nuestro crecimiento y mejora de las
estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios
colaterales.
Nuestros competidores como: El Mrquez, los Balcones. El
Olmpico y entre otros, estn ubicados en lugares cntricos lo
cual la afluencia de los clientes o turistas es concurrido por el
tiempo que se mantienen en el mercado.
Nuestra ubicacin ser:
Departamento : Junn
Provincia : Huancayo
Distrito : Huancayo
Direccin : Jr. Puno N 275
8
23

El mercado potencial se obtuvo luego de haber segmentado el
mercado total sobre la base del criterio socio econmico y
geogrfico, de tal modo que hemos considerado a las personas
profesionales, esto en la ciudad de Huancayo.
Poblacin provincia de Huancayo 466345 habitantes.

3.1.1.1 Criterios de Segmentacin
PROVINCIA : Huancayo
DISTRITOS : Huancayo, El Tambo, Chilca.

Cuadro N 01

FUENTE : INEI CENSO 2007
ELABORACIN : Grupo de trabajo

Cuadro N 02
ZONA DE RESIDENCIA : Urbana.

FUENTE : INEI- CENSO 2007
ELABORACIN : Grupo de trabajo

Huancayo El Tambo Chilca
33.5% 25.1% 17.68%
156256 116889 82466
Zona Urbana
Huancayo
98.44%
153818
9
23

Cuadro N 03
EDADES : 25 50 AOS

POR EDADES
25-50
Huancayo
22.03%
33886
FUENTE : INEI- CENSO 2007
ELABORACION : Grupo de trabajo

Cuadro N 04
NSE: Nivel Socio Econmico
Huancayo
NSE A-B
10 %
3389
FUENTE : INEI- Censo 2007
ELABORACION : Grupo de trabaj o - Setiembre 2011

Cuadro N 05
3.1.1.2 Criterios de Segmentacin
Huancayo
POBLACIN
HUANCAYO
156256
ZONA URBANA 153818
POR EDADES 25-50 33886
NSE- AB 3389
TOTAL 3389
FUENTE : Propia
ELABORACION : Grupo de trabaj o

Mercado potencial total
NSE + edades 25-50

37275

10
23

3.1.2 Ventaja de competitividad del proyecto
El servicio a ofrecer como hotel- Restaurante se caracteriza
por la intangibilidad y la interactividad. En el servicio al cliente se
ofrecer una atencin con extrema limpieza del local y del
personal, trato cortes y rapidez en la atencin del servicio.
Contaremos con una apropiada cadena de proveedores,
personales bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del
cliente y la ocasin.

Este servicio se diferencia de los dems, porque la atencin del
pedido a la carta, no solo ser llevada a la habitacin sino sern
atendidos en sus propias camas de descanso y lo ms rescatable
es que cobro del servicio solo ser por la comida, obviando el
precio del servicio de hospedaje.

3.1.3 Previsiones de evolucin del mercado
Para las provisiones de evolucin nuestro objetivo es de
realizar diario un promedio de 200 platos diarios por remolque
ubicado, para lo cual nosotros debemos prever esa cierta cantidad
de productos por da.
3.1.4 La Competencia
Cuadro N06
3.1.4.1 Anlisis de la competencia
Nombre Caracterstica
s
Fortaleza Debilidad Oportunidad Amenaza
El
Mrquez
Aire
acondicionado,
Reservaciones
y econmico

Infraestructur
a, Personal
calificado
Proveedores.
Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.
Posibilidades
de abrir otros
establecimien
tos.
Aos de
servicio en
el mercado
11
23

Los
Balcones
Sofisticado,
diseo y
servicio de
muy alta
calidad.

Construccin
del
establecimie
nto con
materiales de
la zona,
como
madera
certificada.

Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.
Alto nmero
de posibles
consumidore
s, mercado
en
crecimiento.
Posicionami
ento en el
mercado
El
Olmpico
Ofrecen
habitaciones
con excelente
seguridad
donde los
huspedes
pueden
disfrutar de su
estada
libremente.
Buen
servicio.
Ubicacin
estratgica.
Aos de
experiencia.
Estancia
poco
prolongada.
Experiencia y
aprendizaje
en el
mercado.
Elevado
nmero de
proveedores.
Aos de
servicio
como hotel
restaurante,
clientes
fidelizados.

3.1.4.2 En que radica la rivalidad

El servicio a ofrecer como Hotel- Restaurante se
caracteriza por la intangibilidad y la interactividad. En el
servicio al cliente se ofrecer una atencin con extrema
limpieza del local y del personal, trato cortes y rapidez en
la atencin del servicio. Contaremos con una apropiada
cadena de proveedores, personales bien uniformados, con
diferentes ambientes acorde del cliente y la ocasin.
Este servicio se diferencia de los dems, porque la
atencin del pedido a la carta, no solo ser llevada a la
habitacin sino sern atendidos en sus propias camas de
12
23

descanso y lo ms rescatable es que cobro del servicio
solo ser por la comida, obviando el precio del servicio de
hospedaje.
3.1.4.3 En que se diferencian

La diferencia es que en todos los negocios antes
mencionados ofrecen comida con mens establecidos, y lo
que nosotros proponemos es servicio de hospedaje
exclusivo para parejas, familia y alimentacin elegida por
los consumidores.
3.1.4.4 Competidores directos

El Mrquez: El establecimiento cuenta con 6
habitaciones en cada piso.
Ubicacin: Jr. Puno N 294 Huancayo.
Los Balcones: El establecimiento cuenta con 8
habitaciones en cada piso.
Ubicacin: Jr. Puno N 282 Huancayo.
El Olmpico: El establecimiento cuenta con 6
habitaciones por cada piso.
Ubicacin: Jr. Ancash N408 Huancayo.
3.1.4.5 Barreras de entrada

Para generar una barrera frente a los competidores
indirectos seria la innovacin constante en todos los
aspectos tales como: calidad, precio, atencin,
promociones, etc.
En este punto los aspectos que podran intervenir son:
Economas de escala para que los consumidores
tengan los mejores productos a los precios ms bajos.
Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor
cobertura y participacin en el mercado huancano.
13
23

Generar un gran variedad de productos con los mejores
precios y servicios con los cuales nuestros clientes se
identifiquen y puedan fidelizarse.

3.1.4.6 Anlisis FODA
Cuadro N07
FORTALEZAS

FACILIDAD DE COPIA
ALTA
BAJA

VENTAJA
SOBRE LOS
COMPETIDORES

ALTA
Menor riesgo e inversin
que otros modelos de
negocios.

Financiamiento propio.
Comida a la carta y
rpida preparada en el
punto de venta.
BAJA
Capacidad para introducir
nuevos servicios y
productos:

Calidad del servicio y
producto.

Cuadro N08
DEBILIDADES

FACILIDAD DE FORTALECIMIENTO

ALTA BAJA

DESVENTAJA
RESPECTO DE
LOS
COMPETIDORES

ALTA

Factor humano poco
capacitado.
Problemas logsticos de
logstica, que conlleve a
la disminucin de la
calidad del servicio.

BAJA

Modelo de negocio
nuevo en nuestro medio.

Empresa nueva en el
mercado con
competidores
posicionados en el
mercado.

14
23

Cuadro N09
OPORTUNIDADES

PROBABILIDAD DE XITO

ALTA BAJA
GRADO DE
ATRACTIVO

ALTA
Cambio en la cultura de
bienestar y esparcimiento
con hospedaje y
alimentacin privada y
discreta del mercado
huancano.

Posibilidades de abrir
nuevos locales.
Crecimiento del
mercado.

BAJA
El crecimiento de la
velocidad del estilo de vida
moderno.
Competidores directos.

Cuadro N10
AMENAZAS

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

ALTA BAJA

IMPACTO EN
LA
EMPRESA:
GRADO DE
SERIEDAD

ALTA
Nuevos competidores con
servicios y conceptos
similares
Desarrollo de modelos
de negocio alternativos

BAJA

Cambios en el gusto del
consumidor.
Barreras
administrativas para el
otorgamiento de
licencias de
funcionamiento
municipales

15
23

3.1.5 Participacin prevista en el mercado

La participacin prevista en el mercado fue mediante
entrevistas a empresarios del sector que realicen la misma actividad
y personas profesionales, teniendo en cuenta que, los primeros aos
no se alcanza el mismo nivel de ventas que empresas consolidadas
en el mercado.

Encuestas Concluyentes
El 60 % de los encuestados respondi que s comprara en un lugar donde
pueda descansar y comer, con el servicio de servido en su habitacin ya que
muchos solo visitan hoteles por la estada mas no por la comida del
establecimiento.
Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante:
S 60 60%
No 40 40%

100
Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante:

Fi Yi

X
1 3 39 2 78
4 6 14 5 70
7 9 7 8 56

60

204 3.4
Qu tipo de comida consume:
Comida internacional 39%
Platos criollos 40%
Platos regionales 21%

Que productos consumira con mayor frecuencia:
Entradas 40%
Platos de fondo 60%

16
23

100%

Entradas
Sopa criolla 35%
Papa ala huancana 16%
Solterito 14%
Ensalada tradicional 15%
Anticuchos
20%

100%
Platos de fondo
Lomo saltado 24%
Lomo strogonoff 25%
Cordn bleu 20%
Ossobuco a la cerveza
negra
15%
Fetuccini
16%

100%

3.1.6 Los presupuestos de ventas en UF y UM
DEMANDA DEL
SECTOR 912492
NMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL
SECTOR
DEMANDA DEL PROYECTO 45625
COMPRAS AL AO PARA MI
PY

PRONSTICO DE LA
DEMANDA Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
COMPRAS AL AO 45625 50187 55206 60726 66799

PRONSTICO POR LNEAS Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Entradas 13687 15056 16562 18218 20040
Platos de fondo 31937 35131 38644 42508 46759

DEMANDA POR PRODUCTO
Entradas Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Sopa criolla 4791 5270 5797 6376 7014
Papa a la huancana 2190 2409 2650 2915 3206
Solterito 1916 2108 2319 2551 2806
Ensalada tradicional 2053 2258 2484 2733 3006
Anticuchos 2737 3011 18744 20618 22680

Platos de fondo Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Lomo saltado 7665 8431 9275 10202 11222
17
23

Lomo strogonoff 7984 8783 9661 10627
11690
Cordn bleu 6387 7026 7729 8502 9352
Ossobuco a la cerveza negra 5110 5621 6183 6801 7481
Fetuccini al Alfredo 4791 5270 5797 6376 7014

3.2 LA COMERCIALIZACIN
3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronmicas
Descripcin del servicio
La empresa busca inspirar y nutrir el espritu humano: a la
persona, con un buen servicio hotelero uni en su gnero y
productos gastronmicos al pblico objetivo (jvenes y adultos
de la ciudad de Huancayo y turistas nacionales y extranjeros)
algo nuevo, confort, discrecin y seguridad en el hospedaje y
diversos platos tpicos de la zona, nacionales e internacionales
que son previamente identificados por la preferencia y gustos,
pero con nuevos sabores de productos ms naturales y frescos
verstiles en su combinacin e innovadoras presentaciones y a
un precio que estar al alcance de la clientela.

Nuestra marca ser Sabor y Pasin, contaremos con un
establecimiento cmodo y agradable, para lo que se tendr en
cuenta los colores, la msica, el orden de cada uno de los
muebles, la disposicin de los espejos o adornos acordes con el
mbito de influencia del proyecto. Y que seremos el nico
establecimiento en la ciudad de Huancayo nicos por la
modalidad del servicio y productos.

3.2.2 Determinacin del precio de venta
Los precios del servicio y de los productos gastronmicos
se fija en relacin a la competencia, la capacidad adquisitiva del
cliente y calculados segn los niveles socioeconmicos, los
mismos que sern comparados con los costos que ocasiona el
18
23

servicio hotelero y la preparacin por cada plato, men y a la
carta de los productos gastronmicos,

Cuadro N 11
El precio de venta de productos gastronmicos:

P

Precio de venta de servicio hotelero:
S/
Servicio
simple
Servicio
especial
Servicio
Matrimonial
Precio venta
promedio
S/ 50.00 S/ 70.00 S/ 100.00

Producto
Precio S/
Lomo saltado
30.00
Lomo strogonoff
35.00
Cordn bleu
25.00
Ossobuco a la cerveza negra
30.00
Fetuccini al Alfredo
22.00
Sopa criolla
10.00
Papa a la huancana
8.00
Solterito
12.00
Ensalada tradicional
8.00
Anticuchos
15.00
19
23

3.2.3 Penetracin en el mercado
El mbito influencia del proyecto y la empresa no tendr
inconvenientes para su ingreso, porque no hay barreras
significativas que se puedan imponer ya que todos prestan
servicio y productos similares y son tradicionales a diferencia de
la propuesta que es servicio de bienestar completo para la
familia, para las parejas nico en su gnero, la competencia
sana que existe entre estas empresas sirve para que cada una
eleve a lo ms alto su calidad y perfeccione sus servicios, lo que
es beneficioso para los clientes, que a fin de cuentas es el
objetivo de toda la competencia.

Para generar una barrera frente a los competidores indirectos
seria la innovacin constante en todos los aspectos tales como:
calidad, precio, atencin, promociones, etc.

En este punto los aspectos que podran intervenir son:
Economa de escala para que los consumidores tengan los
mejores productos a los precios ms bajos.
Promociones para tener mayor cobertura y participacin en
el mercado huancano.
Diversificar los productos con mejores precios y servicios
con los cuales nuestros clientes se identifiquen y puedan
fidelizarse
Trabajar estratgicamente .con la marca, el logo, niveles
de producto y el posicionamiento

3.2.4 Acciones de promocin y publicidad
Nuestra promocin va estar dirigida a nuestros clientes y
consumidores teniendo como estrategias que son:

20
23

a. Promocin de ventas
Local muy atractivo de acabado moderno que contara con
un panel publicitario, publicidad televisiva, degustaciones en
la plaza constitucin que estar encargada por nuestras
vendedoras que harn el rol de impulsadoras.
El mensaje que brindaremos a nuestros consumidores
objetivos ser que pueden degustar como en casa comer la
cantidad que desee.

b. Publicidad
1. Objetivo: Propsito informativo, es dar a conocer los
atributos de los servicios y productos con valor
agregado que contengan vitaminas y naturales
necesarios para la salud.

2. Paneles Publicitarios: Los paneles publicitarios
utilizarn imgenes de personas bellas, fsica y
emocionalmente saludables, degustando comidas
frescas, rpidas y una infraestructura moderna, estos
paneles estarn ubicado en las principales calles de
nuestra ciudad (Real y Brea, Brea Arequipa,
Girldez - Ferrocarril otros).

3. TV: Utilizar auspicios en la televisin por tv cable ya que
nuestro servicio y productos estn dirigidos a las
personas A, B y C.

4. Radio: El mensaje a transmitir ser, servicio
placentero inolvidable y comida al gusto del cliente
preparada al instante con las combinaciones que desee.

21
23

Cuadro N 12
Presupuesto de publicidad
PRESUPUESTO MENSUAL PRESUPUESTO
Medio Precio Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Radios 80.00 960.00 1920.00 3840.00 7680.00 15360.00
Panels
publicitarios
250 3000.00 6000.00 9000.00 12000.00 15000.00
TV 100.00 12000.00 24000.00 36000.00 48000.00 60000.00
Pginas
amarillas:
200.00 2400.00 4800.00
9600.00 19200.00 38400.00
TOTAL 18360.00 36720.00
58440.00 86880.00 128760.00

3.2.5 Previsiones de ventas
Las provisiones de venta, se desarrollaran mediante
mecanismos de contacto directo, alianzas empresariales,
proveedores de paquetes tursticos, contratos anticipados,
cartera de clientes, etc. los cuales facilitaran la comunicacin
personalizada con la clientela,
Cuadro N 13
Productos P.v Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Lomo saltado
10 47903 52694 57963 63759 70135
Lomo strogonoff
8 17519 19271 21198 23318 25649
Cordn bleu
12 22994 25293 27822 30604 33665
Ossobuco a la cerveza
negra
8 16424 18066 19873 21860 24046
15 41060 45166 281160 309276 340204
Sopa criolla
30 229936 252929 278222 306044 336649
22
23

Papa a la huancana
35 279436 307379 338117 371929 409122
Solterito
25 159678 175645 193210 212531 233784
30 153290 168619 185481 204030 224433
Anticuchos
22 105387 115926 127518 140270 154297
gastos de venta
1073626 1180989 1530565 1683622 1851984

3.2.6 Garantas, servicio post venta
La misin de la empresa es brindar la seguridad,
discrecin, confort y complemento alimenticio del servicio
hotelero y alimentos gastronmicos, por lo tanto, es primordial
mantener la comunicacin permanente de acuerdo al perfil del
cliente recordndoles las fechas oportunas, importantes y
preferencias segn sus inquietudes y emocionales.

3.3 LA PRODUCCIN
3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin
El Proceso de Produccin se define como la fase en que
una serie de materiales o insumos que son transformados en
productos manufacturados mediante la participacin de la
tecnologa, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinacin
de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y
procedimientos de operacin).
Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia
prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del
proceso, pasando por los diferentes departamentos para la
transformacin del producto intermedio o final. El proceso de
fabricacin est constituido por operaciones las cuales
describiremos paso a paso comenzando desde la atencin al
cliente y la elaboracin del producto.
32

Cuadro N 13
Atencin al cliente: Descripcin
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
T
I
E
M
P
O

RECURSOS
OBSERVACIONES
FSICOS HUMANOS
Recepcin al cliente
Saludar y dar la
bienvenida al restaurante
dando a conocer el
nombre, etc.
Ofrecerle una habitacin
y para cuanto tiempo lo
desea.
5 min. Vigilante y
camarero
El personal debe estar
atento a la llegada del
cliente.
Entrega de la carta
de platos.
Ofrece y explica los
platos que se ofrecen en
la carta, la especialidad
del da. Bebidas, tipo de
msica y videos.
3 min. Carta
Comanda
Lapicero
Camarero El camarero debe
explicar brevemente y de
forma clara los platos
que se ofrece.
Entrega de la copia
de comanda
El camarero entrega la
comanda a cocina, bar y
caja.
3 min. Copias de la
comanda
Camarero Debe fijarse que ha
anotado todo bien y en
orden, con letras
legibles.
Entrega de la orden
El camarero entrega la
orden en un carrito
restaurant en la
habitacin, servir y poner
la msica o video que
solicitado.
5 min. Carrito restaurant
Utensilios
necesarios
Servilletas
Camarero Tener cuidado que no
est manchado los
materiales.
Buena presentacin y
limpieza.
24
33

Tiempo de espera
El camarero debe
preguntar si desea algo
ms. Si todo est
conforme a lo que
solicito.
1 min. Camarero Tener mucha educacin
y trato al retirarse
siempre viendo que todo
est en orden.
Entrega de la
cuenta
El camarero debe de
regresar despus del
tiempo transcurrido le
entrega la cuenta y
recoge los servicios.
2 min. Camarero El camarero debe
verificar la cuenta que
est correcta.
El cliente paga
El cliente paga en caja 3 min. Caja registradora Cajera La cajera debe de
preguntar si a pagar con
tarjeta o en efectivo.
Post venta y
despedida al cliente
El personal encargado
debe realizar la post
venta ofreciendo la
especialidad del da
siguiente, algunas
ofertas y despedir.
3 min. Volantes y/o
tarjetas
Personal
encargado y
vigilante
Realizar la post venta,
bastante comprensible y
da el saludo de
despedida.

25
34

Cuadro N 14
Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la carta

NOMBRE DE
LA ACTIVIDAD

DESCRIPCIN
T
I
E
M
P
O

RECURSOS
OBSERVACIONES FSICOS HUMANOS

Lista de
insumos
Retirar los insumos necesario
del almacn segn se
requiriere en las recetas.

1
hora.

Carta de platos.

Almacenero y
ayudante
Los insumos retirados
sern solo lo necesario y
medido.

El uso de
BPM
Uniformarse correctamente,
lavarse las manos con jabn
lquido, tener uas cortas,
cabello sujetado, no usar
pendientes, etc. .

10
min.
. Jabn lquido
. Lavadero de
manos.
. Secadores
automticos.

Chef y ayudante
de cocina

Aplicar las reglas del BPM

Lavar los
insumos
Los insumos que requieran
lavado como frutas, verduras,
tubrculos sern
desinfectados y las carnes
sern lavadas por separados.

30
min

. Lavadero
. Colocadores
. Bols
. Cuchillos

Ayudante de
chef

La solucin de leja es 4
gotas por 5 litros de agua

Tortas:
.Medir insumos y pesar de

Cocina, horno,
moldes utensilios

26 26
35

Preparar la
mise en
place.
acuerdo a la receta.
Bocaditos:
Medir los insumos, realizar
los cortes segn se requiera.
Cafs:
Hervir agua y poner en
envases en la barra. Alistar
los insumos adicionales
(leche, chocolate, cocoa, etc.)
Jugos:
Pelar y cortar las frutas
refrigeradas.
Pastas:
Cocer los fideos, elaborar
salsas.
Pizzas:
Realizar la masa y cortar y
pre cocer los insumos
adicionales.
Chifa:
Cocer el arroz y cortar los
ingredientes.

4
hora
de pastelera y
cocina
refrigeradoras
algunos
procesadores
cafeteras
licuadoras
hervidoras
batidoras
extractoras
jarras, bols,
mesas de
trabajo, cuchillos,
cubiertos, platos,
woks,
microondas.

Chefs y
ayudantes

La mise en place ser solo
la mitad de lo sacado del
almacn

27
36

Recepcin de la
MATERIA PRIMA
Seleccin para cada
tipo de plato esa
Se preparan cada uno de los
ingredientes
Se cortan los
ingredientes
Se fre las papas
Se saltea el lomo
Se fre la carne
Se junta todos los
ingredientes
Emplatamos el
salteado
Se echa el ingrediente
de su eleccin
Se entrega cliente
El cliente adiciona
algunos
ingredientes ms
Consumo
Se verifica los estndares
de calidad para ofrecer un
producto. De calidad
Se calienta a 90c
hasta frerla bien.
Se juntan los ingredientes
a una temperatura no
muy alta.
Se utiliza wok para
el salteado
Aqu el cliente elige
lo que quiere
adicionarle a su
comida.
Depende si es para
llevar o para consumo
inmediato se coloca en
taper descartables.
28
37

Cuadro N 15
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN TIEMPO FSICA HUMANA OBSERVACIONES /ANEXOS

Control al recibir
los insumos
Se controlar que la
cantidad pedida sea
exacta y en buen
estado.
Los embases en buen
estado y con la fecha de
vencimiento de largo
plazo.

1 hora

. Balanza
. Lista de
pedido y
entrega

Almacenero
y ayudante

En el caso de frutas se
revisar detalladamente si
tiene algn dao.

Lavado
Se har un lavado y
secado de las frutas y
pre - coccin de
algunos productos.

1 hora
. Un lavadero
con dos
caos.
. Coladores.
. Secadores
. Bols

Almacenero
y ayudante
Este proceso ser para las
frutas.

Distribucin
Separar los productos
segn sea su tiempo de
vida (perecible y no
perecible) y segn al
requerimiento de los
chefs.

30 min.

.Lista de
pedidos

Almacenero
y ayudante
Los productos no sern
mezclados.
Sern guardados, separados
segn la variedad y el tiempo
de vida y temperaturas.

Almacenar
Almacenar los productos
en sus reas
correspondientes

30 min.
. Estantes.
. Armarios
.Refrigerador
.Conservador

Almacenero
y ayudante

Los productos se almacenan
segn su variedad.
29
38

Blue print

30
39

Cuadro N 16
Almacn:
NOMBRE DE
LA ACTIVIDAD
DESCRIPCIN T. FSICA HUMANA
OBSERVACIONES
/ANEXOS

Revisar todo el
local
Se empieza por la cocina
revisando cada parte y
verificando que estn en
buen estado.

30
min.
. Trapos
. Desinfectante
. Herramientas
como martillo, llave
creishon, etc.

Ayudante de
cocina

La revisin de la
cocina se realizar
semanalmente.

Verificar los
accesorios de
cocina
Se proceder a revisar
cada instrumento
cuidadosamente.

2
hora
. Trapos
. Desinfectantes
.Detergentes
adecuados

Chef,
almacenero y
su ayudante
La revisin se har
mensual.

Revisar los
muebles
Se revisar cada mueble del
local como camas, mesas
de trabajo, etc. Lavar las
cortinas, sbanas , etc.

1
hora

. Desinfectante

.Almacenero
y ayudante
de cocina
Lavar cortinas
semanalmente, las
sbanas diariamente
y despus de cada
atencin.
Verificar los
pisos, paredes,
decoracin, etc.
Se verifica el color de pisos
algn desperfecto en la
decoracin del local.

1
hora
. Herramientas
como martillo, llave
creishon, etc.

Almacenero

Revisar cada mes.
31
40

3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios
Para la adecuada produccin de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cuadro N 17
NOMBRE DEL EQUIPO DESCRIPCIN ZONA
Maquina de pasta

Las mquinas estn construidas completamente en acero inoxidable,
patentadas y realizadas con particular atencin en la seleccin de los
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes
Cocina
caliente
Cocina industrial

CUBIERTAS: de lmina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado
pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18,
con regatones de aluminio para nivelar.
Cocina
caliente
Utensilios de cocina

Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.
El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte
superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de
hule de silicona suave para un agarre seguro.
Cocina
caliente
32
41

Refrigeradora

Los modelos de la serie White varan segn sus caractersticas y tamao.
Incluyen una nevera con nica puerta, el C160B, para quien desee una
dimensin reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una
combinacin nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Almacn
Mesa de trabajo

Nuestras mesas sern de acero quirrgico inoxidable sern grandes y
servirn para el trabajo en cocina y pastelera.

Cocina/
Pasteler
a
Extractor de jugos oster

Motor de 450 Watts para trabajos pesados.
Palanca de seguridad de un solo movimiento para una mayor proteccin y
facilidad de traslado.
Sistema de componentes fcil de desarmar.
Envase para la pulpa de gran capacidad.
Filtro completamente de acero inoxidable diseado ms robusto para mayor
durabilidad.
Tubo de alimentacin removible para fcil limpieza y almacenaje.
Pasteler
a
33
42

Cristalera para bar

Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms finas
posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal.
Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rpidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesim, para
champagne y cavas
Bar
Horno microondas

Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este
electrodomstico ser usado en la cocina para calentar alimentos que
funciona mediante la generacin de ondas

Cocina
caliente
Horno industrial/pastelera

Se contar con un horno industrial de acero inoxidable, ser un horno de
temperatura graduable para la preparacin de las tortas y pizzas.

Pasteler
a

34
43

Batidor electrico con bol

Se contar con 3 batidores elctricos para la preparacin de los
merengues y masa de tortas. Esto ser de acero inoxidable.

Pastelera
Sabanas

Sbanas entrelneas de 18 hilos, tela de seda muy cmoda, de 2
metros, suaves y acolchados.
Habitaciones
Camas de dos plazas

Sus medidas aproximadas son de 164 x 92 x 72. Al estar abierto
tipo cama, el ancho queda de 228 cm. Su tapiz es de PU. Esta
cama est disponible en: mostaza, marfil, marrn, rojo negro, caf
y beige. Proporciona al cuerpo un soporte confortable: se amolda a
cada anatoma y ayuda a regular la temperatura.
Habitaciones
Armarios

Cajonera para armarios empotrados, hechos en madera
plastificado, con carriles de aluminio, hecho con cajones con guas
metlicas.
40 x 40 x 3 cajones, zcalo de 5.8, altura total de 57,2 cm.
Estn compuestas por cajones de 16 de altura.

Habitaciones
35
44

Diseo de cocina:

ALMACN
PRODUCTOS
FRESCOS PRODUCTOS
SECOS
PRODUCTOS
SECOS
MESA DE
TRABAJO
V
E
N
T
A
N
A
COCINA

PLANCHA
D
E
S
P
A
C
H
O
MESA DE TRABAJO ZONA FRA CAMARA DE FRO MESA DE TRABAJO
CONS
ERVA
DORA
ABATI
DOR
36
45

3.3.3 Aprovisionamiento
3.3.3.1 Listado de la materia prima

Cuadro N 18
Lomo saltado
TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERSTICAS PROVEEDOR
Lomo fino de
carne
Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla Unid 1 Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Aj amarillo Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del local
Pimentos Unid 1/2 unid Rojos maduros Proveedor del local
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del da Proveedor del local
Sillao Ltr. 5 Mililitros
Con sabor a
champion
Plaza vea
Papa Unid 4 Unid Perricholi grandes Proveedor del local
Arroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE : Propia

Cuadro N 19
Lomo strogonoff
Lomo fino de
carne
Leche UHT Ltr. 150 Mililitros Frescos Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 15 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Harina Kg 10 Gramos
Sin preparar
embasado
Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos del da Proveedor del local
Vainita Unid 3 unid Frescos del da Plaza vea
FUENTE : Propia

37
46

Cuadro N 20
Cordn bleu
Pechuga de
pollo
Jamn ingles Kg 1 Unid Frescos del da Proveedor del local
Queso Edam Kg 1 Unid Frescos del da Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del local
Vainitas Unid unid Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo Unid 5 Mililitros Frescos San Fernando
Harina Kg 15 Gramos
Sin preparar
embasado
Proveedor del local
Pan molido Kg 15 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche UHT Ltr 20 Mililitros Frescos del da Proveedor del local
FUENTE : Propia

Cuadro N 21
Ossobuco Kg 200 Gramos Grandes y frescos Proveedor del local
Cerveza negra Ltr 100 Mililitros Helada Proveedor del local
Cebolla Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Mantequilla Kg Gramos Frescos Proveedor del local
Leche
evaporada
Ltr. 5 Mililitros Frescos Proveedor del local
Papa amarilla Unid 4 Unid Medianos tiernos Proveedor del local
FUENTE : Propia

38
47

Cuadro N 22
Fetuccini Kg 300 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Leche UHT Ltr 50 Mililitros Fresco Proveedor del local
Jamn ingles kg 15 Gramo Frescos del da Proveedor del local
Nuez
moscada
kg 1 Gramo Fresco Proveedor del local
Queso Edam kg 15 Gramo Frescos y naturales Proveedor del local
Queso
parmesano
kg 5 Gramo Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramo Fresco Proveedor del local
Harina kg 10 gramo Sin preparar Proveedor del local
Mantequilla kg 20 Gramo Frescos del da Proveedor del local
Organo kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
FUENTE : Propia

Cuadro N 23
Sopa criolla
Carne tapa Kg 100 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla unid Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate unid Unid Duros y frescos Proveedor del local
Ajos unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo unid 1 Unid frescos Proveedor del local
Aj panca kg 30 gramos Frescos del da Proveedor del local
Papa unid 2 Unid
Blanca Yungay
grande
Proveedor del local
Fideos
espagueti
Kg. 150 Gramos Pasta gruesa Proveedor del local
FUENTE : Propia

39
48

Cuadro N 24
Papa a la huancana
Papa amarilla Und 3 Unid Tiernos y grandes Proveedor del local
Aj amarillo unid 2 Unid frescos Proveedor del local
Queso fresco kg 80 Gramos frescos Proveedor del local
Galleta soda und 4 Unid Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos unid unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche
evaporada
ltr 60 Mililitros Frescos Proveedor del local
Huevo unid unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceituna unid 1 Unid Frescos Proveedor del local
Lechuga unid 1 Hoja Frescos Plaza vea

FUENTE : Propia

Cuadro N 25
Solterito
Choclo unid 1 Unid
Granos grandes y
frescos
Proveedor del local
Cebolla unid Unid Duros y frescos Proveedor del local
Tomate unid Unid Duros y frescos Proveedor del local
Habas kg 200 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Queso fresco kg 40 Unid Frescos Proveedor del local
Papa unid 1 Unid
Blanca Yungay
grandes
Proveedor del local
Limn Kg. 5 Gramos
Verdes, grandes y
jugosos
Proveedor del local
FUENTE : Propia

40
49

Cuadro N 26
Lechuga
orgnica
Cab 1 Cab. Frescos y verdes Proveedor del local
Cebolla
blanca
unid Unid frescos Proveedor del local
Tomate unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Pepino Und Unid Duros, fresco y verde Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 gramos Fresco Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Vainitas Unid 5 unid Duros y verdes Proveedor del local
FUENTE : Propia

Cuadro N 27
Anticuchos
Corazn
brasilero
Kg 200 Gramos Frescos y selecto Proveedor del local
Lechuga Unid 5 Hojas Frescos Proveedor del local
Tomate Unid Unid Duros y frescos

Comino Unid 3 Unid Fresco Proveedor del local
Ajos Unid 5 unid Frescos Proveedor del local
Organo Gr 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Vinagre Unid 20 Mililitros Tinto Proveedor del local
Aj panca Kg 50 Gramos Frescos del da Proveedor del local
Sillao Ltr. 10 Mililitros
Con sabor a
champion
Plaza vea
Papa Unid 2 Unid
Blanca Yungay
grandes
Proveedor del local

FUENTE : Propia

41
50

3.3.3.2 Proveedores:
En nuestro rubro de comercializacin de
alimentos lo que se busca es la exclusividad para
que nos brinde productos de calidad a los precios
ms adecuados, tanto en los productos que se
encuentran en la regin o fuera de ella, lo que se
busca es que sean los ms naturales posible, en
buen estado, precios adecuados, y que nos
entreguen en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramos
son:

Plaza Vea Huancayo:
Por lo general este supermercado seria nuestro
principal proveedor ya que sus productos cuentan
con las 5 cualidades organolpticas, buen color,
productos en buen estado, frescos, etc. Y
podemos encontrar de todo como productos
nacionales e internacionales para nuestras
preparaciones.

Mercado modelo:
Ser para algunas cosas de falten y de menor
cantidad, pero no ser el principal proveedor, este
mercado no es muy higinico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.

Mercado mayorista:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor
para insumos en cantidad como; papas, frutas,
tubrculos y cereales que necesitamos pero en
cantidades grandes.

42
51

Casa sueldo, algunas bodegas:
Ser nuestro proveedor en casos de emergencias:
como falta de especias, etc. O algn otro
problema que se nos presente.

Que negociar
Los principales aspectos a negociar son:
Calidad
Precio
Tiempos de entrega
Condiciones de pago
Exclusividad

3.3.3.3 Requerimiento mano de abra
Cuadro N 28

Nombre / puesto

Descripcin
Perfil del personal
Personal Conocimiento Experiencia
Gerente Capacidad para la
toma de decisiones,
responsabilidad,
honestidad,
bilinge
Trabajo a
presin
Conocimiento en
normativa
contable,
relaciones
sociales
De 3 a 5 aos
Administrador Adecuado manejo
del personal, tener
una buena
planificacin,
organizacin,
direccin y control
de la empresa
Trabajo a
presin
Administracin
de empresa
2 aos
43
52

Cocinero Encargado de
administrar la carta
Trabajo a
presin
Chef experto en
mariscos, cocina
criolla e
internacional
De 3 a 5 aos
Ayudante de
cocina
Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.
Trabajo a
presin
Conocimientos
bsicos de
cocina
1 ao
Camarero Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones rpidas,
manejo de sus
emociones.
Trabajo a
presin
Atencin del
comensal
2 aos
Vigilante Deber tener talla
mnima 1.80
Trabajo a
presin
Carcter fuerte,
dominio de
karate
1 ao
Cajero Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.
Trabajo a
presin
Manejo de caja,
dominar
programas
Excel, Word
1 ao
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
higiene
Trabajo a
presin
Productos
desinfectantes
1 ao

3.3.3.4 Requerimiento de mano de obra directa
Cuadro N 29
Puesto
C
a
nt
id
a
d
Sueld
o
mens
ual
Total
sueld
o
Sueldo
anual
vacac
iones
Sueldo
anual +
gratific
acione
s
Essal
ud
CT
S.
Costo
del
emplea
dor S7.
Costo
por
mes
chef 1
S/.
1.200
S/.
1,200
S/.
14,400
S/.
1.200
S/.
16,400
S/.
720
S/.
0
S/.
17,120
S/.
1,306.
25
Ayudant
e de
cocina
2
S/.
680
S/.
1,360
S/.
16.320
S/.
680
S/.
17,000
S/.
1.400
S/.
0
S/.
18.400
S/.
1,533.
33
44
53

almacen
ero
1
S/.
680
S/.
680
S/.
8.160
S/.
680
S/.
8,500
S/.
720
S/.
0
S/.
9.220
S/.
768.3
3
TOTAL 4
S/.
2,560
S/.
3,240
S/.
38,880
S/.
2,560
S/.
50,400
S/.
2,840
S/.
0
S/.
44,740
S/360
7.91
Fuente: Propia
Elaboracin: Grupo de trabaj o

3.3.3.5 Requerimiento CIF
Cuadro N 30
Descripcin Precio por
ciento
Por semana Por mes Por ao
Vasos descartables 3.00 12.00 48.00 576.00
Bolsas c/ asa blancas 4.00 12.00 48.00 576.00
Cubierto (tenedor) 4.00 8.00 32.00 384.00
Cubierto (cuchillo) 4.00 8.00 32.00 384.00
Servilleta 2.50 10.00 40.00 480.00
Sorbete 1.00 4.00 16.00 192.00
Bolsas 10 x 15 2.00 4.00 16.00 192.00
Taper n30 35.50 106.50 426.00 5112.00
Taper n 25 25.00 75.00 300.00 3600.00
Taper n 10 8.00 48.00 192.00 2304.00
Taper ajicero 5.00 25.00 100.00 1200.00
Estampado en bolsas 80.00 240.00 960.00 11520.0
TOTAL 2210.00 26520.00

3.3.3.5.1 Otros gastos del CIF
Cuadro N 31
tems Cantidad Mensual Anual
Agua
Promedio segn
consumo
60.00 720.00
Electricidad
Promedio segn
consumo
200.00 2400.00
Celular (rpm) Fijo 70.00 840.00
Internet Fijo 40.00 48.00
Limpieza
Detergentes 20 kg 50.00 600.00
Jabones lquidos 8 frascos 45.00 540.00
Administracin
Papeles bond 100 hojas 4.00 48.00
Tinta de impresora 2 cartuchos 15.00 180.00
Total 5376.00
45
54

3.3.4 Gestin de stocks
Contaremos con una adecuada cadena de frio para
almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de
contaminacin ni generar prdidas.
Desarrollaremos una poltica de peps (primero en entrar
primero en salir).
El programa de higiene y saneamiento estar operativo en
todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto
riesgo.
El personal contara con su carnet sanitario.
La distribucin ser la adecuada para un correcto trabajo.
3.3.5 Control de calidad manuales BPM
Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo ser
de 100 gr por sndwich.
La administracin del restaurante o servicios afines es
responsable del control mdico peridico de los
manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas, continen con la Manipulacin
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.

3.3.6 Costos de produccin: ver anexo 01
El clculo de la materia prima por plato

46
55

3.3.6.1 Clculo de mano de obra
Cuadro N 32
Mano de obra

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
ITEM req costo mes
costo
ao
Cocinero 1 1200 14400
Ayudante de cocina 2 1400 16800
Mozo 3 650 7800

39000

total MO Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
total ao 39000 39000 39000 39000 39000

3.3.6.2 Clculo del CIF
Cuadro N 33
CIF Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Agua 720 720 720 720 720
Electricidad 2160 2160 2160 2160 2160
Mantenimiento 600 600 600 600 600
Combustibles 1680 1680 1680 1680 1680
Empaques descartables 1088 1197 1841 2025 2228
Artefactos limpieza 1088 1197 1841 2025 2228

47
56

3.3.7 Comandas Ver anexo 02

3.3.8 Punto de equilibrio:

3.4 LOCALIZACIN
En este captulo utilizaremos las tcnicas necesarias para evaluar
alternativas de ubicacin para el establecimiento; esto nos permitir
determinar una pertinente macro y micro localizacin del presente
proyecto.
Nuestra ubicacin ser en zona cntrica de Huancayo, con mayor acceso
de personas y de fcil ubicacin.
Departamento : Junn
Direccin : Jr. Puno N 275
MP

217602 239362 368234 405057 445563
4,77 4,77 6,67 6,67 6,67
CIF

2176 2394 3682 4051 4456
0,0477 0,0477 0,0667 0,0667 0,0667
48
57

3.4.1 Criterios de localizacin
Las pautas que tendremos en cuenta para optar la
ubicacin del establecimiento se tendr en cuenta que tan
cercano estara para el mercado objetivo, posibles restricciones
legales para el proyecto, vas de acceso para el pblico y
proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de
demanda.

Macro localizacin

Nuestra ubicacin ser:
Pas : Per
Departamento : Junn

49
58

3.4.2 Terrenos, edificios e instalaciones
Comprende todos los elementos referentes a las
necesidades de nuestros clientes: zona administrativa, atencin
al cliente, dormitorios, almacn, otros

50
59

51
60

3.5 El recurso humano
3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Cuadro N 34

DESCRIPCIN FUNCIN
Gerente general

Contratar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento
de las funciones de los diferentes trabajadores en el
establecimiento.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que
los registros y sus anlisis se estn llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes,
gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen
funcionamiento del establecimiento.
Administrador Cuidar los bienes dentro del restaurant.
Cobrar y recaudar los gastos comunes.
Citar a reunin a la asamblea a todos los personales dentro
del restaurant y hotel.

Secretaria

Organizacin de las agendas, reservas, organizacin de
eventos.
La atencin telefnica para reservas y pedidos de clientes,
comandas de bebidas y comida en restaurante y posterior
cierre de caja.
Cajera

Encargada de asistir en administracin, nmina, compras,
proveedores y pagos.
manejo de efectivo, captura y cobro de cuentas, manejo de
terminales bancarias, actividades administrativa

52
61

Vigilante Es funcin primordial del vigilante observar los movimientos
que se desarrollan en el restaurante y hotel.
Es obligacin del vigilante reportar a su base por radio de
inmediato a la ocurrencia de cualquier hecho que suceda
dentro del restaurante y hotel. Es responsabilidad del
vigilante la identificacin de toda persona que asistan al
establecimiento
Proteger tanto a las personas como a la propiedad y a toda
clase de bienes. Poner en conocimiento cualquier incidente
que suceda en el establecimiento regular todo tipo de trfico
rodado, y los vehculos dentro del establecimiento,
infracciones de normas de trfico y control de vehculos mal
estacionados. Evitar la presencia de perros y otro tipo de
animales ajenos al establecimiento.
Sern tambin responsables de cerrar la puerta principal
como apagar todas las luces interiores y exteriores.

Almacenero El almacenero se ocupa de la recepcin de insumos,
conservacin y entrega interna a las distintas reas de
almacn. En primer lugar, la planificacin de los espacios
necesarios y de la organizacin interna del almacn.
Convenientemente los distintos espacios destinados para
cada producto.
Es responsabilidad del personal de almacn crear y
mantener las condiciones necesarias para ello, evitando
deterioros en su manipulacin o conservacin de los
alimentos.
Compras Realizacin del pedido, fundamentalmente, por la falta de
insumos para la preparacin de las comidas.

53
62

Cocinero El cocinero es encargado de la preparacin de la
comida.
Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de
comidasde las sopas, de los bocaditos, y de las
ensaladas a las entradas, los postres y la variedad de
platos. Los cocineros crean recetas y preparan comidas.
En general los cocineros miden, mezclan, y cocinan los
ingredientes segn recetas, usando la variedad de las
cacerolas, la cuchillera, y el otro equipo, incluyendo los
hornos, las parrillas, las mquinas de cortar, y los
mezcladores.
Los cocineros son responsables de dirigir el trabajo de
los ayudantes de cocina.

Ayudante de cocina Los ayudantes de cocina preparan la mise en place de
los insumos, y realizan otros deberes tales como
mantener reas de trabajo limpias y vigilar temperaturas
de hornos.
Ayudan al cocinero a facilitar su trabajo para que el
servicio sea ms rpido.
Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de
ella, ordenando e ir limpiando la cocina para que el
servicio sea ms fcil.
Tambin preparan las guarniciones de los platos, las
ensaladas o platos fros, recogen y guardan cosas del
almacn...se puede decir que hacen de todo un poco.

Camarero Es la persona que tiene como oficio atender a los
clientes de un establecimiento de restaurante hotel,
proporcionndoles alimentos, bebidas, y asistencia
durante la estancia. Un camarero, suele controlar un
rango de varias mesas en establecimientos grandes o
todas las mesas si es un lugar pequeo.

54
63

3.5.2 El perfil del trabajador
Cuadro N 35

Nombre /
puesto

Descripcin
Perfil del personal
Personal Conocimiento Experienc
ia
Gerente Capacidad para la
toma de decisiones,
responsabilidad,
honestidad, bilinge
Trabajo a
presin
Estudios
profesionales y
experiencia 6
aos.
Trabaje con
responsabilidad,
orden y organizado
De 3 a 5
aos
Administrador Adecuado manejo
del personal, tener
una buena
planificacin,
organizacin,
direccin y control
de la empresa
Trabajo a
presin
Estudios
profesionales y
experiencia 3
aos.
Capacidad de
liderazgo y trabajo
en equipo.
Manejo adecuado
de recursos.
2 aos
Cocinero Encargado de
administrar la carta
Trabajo a
presin
Estudios
profesionales min
3 aos,
experiencia 2
aos.
Orden personal,
higiene y
capacidad de
trabajo
De 3 a 5
aos
55
64

Ayudante
de cocina
Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.
Trabajo a
presin
Estudios de cocina
experiencia de 1
ao min.
Responsabilidad,
pro actividad
capacidad de
adaptacin y
aprendizaje.
Conocimiento en
BPM, tcnicas en
cocina.
1 ao
Camarero Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones
rpidas, manejo de
sus emociones.
Trabajo a
presin
Capacitados en
atencin y servicio
al cliente.
3 aos
2 aos
Vigilante Deber tener talla
mnima 1.80
Trabajo a
presin
Carcter fuerte,
dominio de karate
1 ao
Cajero Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.
Trabajo a
presin
Estudios en
contabilidad y
experiencia 2 aos.
Honestidad,
honradez y
responsabilidad.
Manejo adecuado
de entradas y
salidas de dinero.
1 ao
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
higiene
Trabajo a
presin
Productos
desinfectantes
1 ao

56
65

3.5.3 Seleccin del personal
El proceso de contratacin ser por modalidades
Convocatoria/convenios: con institutos superiores tcnicos
en el rea de colocacin laboral.
Recepcin: de curricular y evaluacin de los mismos que
coincidan con la experiencia y el perfil profesional que busca
la empresa.
Entrevista: donde se conocer al posible trabajador su
personalidad y disponibilidad para el puesto de trabajo
requerido.
Evaluacin: en el caso de trabajadores para cocina ser
demostrativa en cocina todo su desempeo.
Eleccin.
Firma de contrato.

SELECCIN DEL PERSONAL

Nombres y Apellidos:
Edad:
Puesto a Ocupar: ..
Cuadro N 36

Criterios a evaluar 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rasgos de personalidad
Autocontrol X
Trabajo en equipo X
Conocimiento Gastronmico X
Trabajo bajo presin X
Deseos de superacin X
57
66

Tener tica profesional X
Tolerante X
Sencillez X
Inteligencia X
Aptitudes Especficas
Presentacin del personal X
Respeto X
Memoria X
Desenvolvimiento X
Discreto en su trato X
Consciente de su labor X
Conocimiento numrico X
Conocimiento de idiomas X

3.5.4 Formas de contratacin
Contrato a plazo fijo
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carcter de apoderado, de
aqu en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio
legal, Piso, nmero departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Nmero,
Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el Empleado,
celebrar el presente contrato a plazo Fijo, de acuerdo a la
normativa vigente de los artculos 90, 92, 93,94, 95 y
concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N 20.744.
1. El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de
Ingreso en calidad de categora profesional, para
58
67

desarrollar tareas de Describir tareas que realizar
hasta la fecha de finalizacin del presente Contrato que
se fija para el da Fecha Fin de Contrato.

2. El horario a cumplir ser de Horario y la remuneracin
convenida es de Remuneracin en nmeros y letras
por todo concepto.

3. Se deja expresa constancia que al trmino del contrato
habr cesado la exigencia extraordinaria y transitoria
que le da origen y que el empleado recibir, de acuerdo
a los trminos legales, la notificacin del preaviso de
acuerdo a los artculos 231, 232 y 233 de la Ley de C. T.
no hacindose acreedor a ninguna indemnizacin al
trmino del mismo de acuerdo a lo dispuesto en el
articulo 250 in fine de la Ley de C. T.

4. En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa est podr declarar
rescindido el presente contrato antes de la fecha
estipulada sin ninguna obligacin indemnizatoria.

En prueba de conformidad a las clusulas anteriores se
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo
efecto, en el lugar y fecha indicados en el
encabezamiento.
____________ ____________
Empleador Empleado

59
68

Contrato de trabajo por temporada
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
Lic. Apellido y nombres en su carcter de apoderado, de
Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el empleado,
celebrar el presente contrato de Tranajo por temporada, de
acuerdo a la normativa vigente de los artculos 96, 97, 98 de
la ley de contrato de trabajo N 20.744 y los art .XXXX, del
convenio colectivo de trabajo N XXXX y concordantes que
regulan la actividad.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de Ingreso
en calidad de categora profesional, para desarrollar tareas
de por el periodo de temporada Describir tareas que
realizar hasta la fecha de finalizacin de la temporada que
se fija para el da Fecha Fin de Temporada.
El horario a cumplir ser de Horario y la remuneracin
convenida es de Remuneracin en nmeros y letras por
todo concepto.
Se deja expresa constancia que al trmino de la temporada
habr cesado la necesidad de prestacin de servicios, pero
no la relacin de dependencia que se extiende por tiempo
indeterminado y que el empleado en el mismo acto, se
compromete a reincorporarse al comienzo de la temporada
entrante, previa comunicacin de la empresa. De no
presentarse a prestar servicios se entender que no tiene
intencin de continuar la relacin laboral la cual extinguir
unilateralmente la relacin laboral, no hacindose acreedor
a ninguna indemnizacin.
60
69

En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
perjudiciales a la empresa est podr declarar rescindido el
presente contrato antes de la fecha estipulada sin ninguna
obligacin indemnizatoria.
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
____________ ____________
Empleador Empleado
Contrato de trabajo a tiempo parcial
En la ciudad de Nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
Lic. Apellido y nombres en su carcter de Apoderado, de
Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el empleado,
celebrar el presente contrato de trabajo a tiempo parcial, de
acuerdo a la normativa vigente de los artculos 92 tercero,
94, y concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N
20.744.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de Ingreso
en calidad de categora profesional, para desarrollar tareas
de Describir tareas.
El horario a cumplir ser de Horario (siempre inferior a las
2/3 partes de la jornada normal) y la remuneracin
convenida es de Remuneracin en nmeros y letras por
todo concepto.
61
70

En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus
perjudiciales a la empresa est podr declarar rescindido el
presente contrato sin ninguna obligacin indemnizatoria.
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
____________ ____________
Empleador Empleado
3.5.5 Organigrama de la empresa
Cuadro N 37

62
71

3.5.6 Los gastos administrativos

Cuadro N 38
ITEM Req Costo mes Total mes costo ao
Gerente 1 1500 1500 18000
Administrador 1 800 800 9600
Cajero 2 550 1100 6600
Vigilante 1 700 700 8400
Total 42600

3.6 El financiamiento
El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en trminos monetarios el valor
de los diferentes recursos asignados como activos en el presente estudio.
La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado paralelo del mes de marzo del 2012.
Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementacin de este tipo de servicio.

63
72

3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto
3.6.1.1 Inversin fija tangible
Son todas las inversiones que se hacen para la adquisicin de activos fijos que se adquieren con
anterioridad al inicio de las operaciones y que una vez instaladas sern el centro de transformacin
de materia prima e insumos.

Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento del establecimiento, los
cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio tcnico.

a) Inmuebles, maquinarias, equipos
b) Decoracin y acabados
Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su mayor parte sujetos a
depreciacin

tem Requerimiento Monto Inv. inicial Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Inv. PY
MESAS 8 1600 12800 12800
SILLAS 30 800 24000 24000
CAMAS 20 250 5000 5000
COCINA 1 1200 1200 400 1600
64
73

BARRA 1 1000 1000 1000
MENAJE 50 30 1500 1500
OLLAS 4 50 200 200
PLANCHAS 1 500 500 500
LICUADORA 2 300 600 600
HORNO 1 800 800 800
CONGELADORAS 1 1250 1250 600 1850
DECORACION Y
ACABADOS 1 2000 2000 1000 3000
TOTAL 50850 0 600 1400 0 0 52850

65
74

3.6.1.2 Inversin intangible
Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o derechos adquiridos que
son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto denominado amortizacin de
intangibles.
ITEM MONTO
VIDA
TIL AMORTIZACIN Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
TOTAL
AMORT
VALOR
DE SALV
ESTUDIOS 3000 3 1000 1000 1000 1000 3000 0
LICENCIAS 3000 0 3000
PLANOS 1000 3 333 333 333 333 1000 0
TOTAL
INVERSIN
INTANGIBLE 7000 3000

TOTAL AMORTIZACIN ANUAL 1333 1333 1333 0 0

VALOR DE SALVAMENTO 3000

3.6.1.3 Clculo de la depreciacin de activos
Hemos considerado una Inversin inicial Tangible de S/. 52250.00, la cual se divide la mayor parte en
Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visin futura de 5 aos, la depreciacin de los activos anuales ser de 4908.3 al final
tendremos un valor de salvamiento 27,968.3 en los 5 aos.

66
75

CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS
Item Tasa de
deprec/aos
tiles
Depreciacin
anual
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Depreciacin
acumulada
Valor de
salvamiento
MESAS 10 1280,0 1280,0 1280,0 1280,0 1280,0 1280,0 6400,0 6400,0
SILLAS 10 2400,0 2400,0 2400,0 2400,0 2400,0 2400,0 12000,0 12000,0
CAMAS 10 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 500,0 2500,0 2500,0
COCINA 10 120,0 120,0 120,0 120,0 160,0 160,0 680,0 920,0
BARRA 12 83,3 83,3 83,3 83,3 83,3 83,3 416,7 583,3
MENAJE 10 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0 750,0 750,0
OLLAS 10 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 100,0 100,0
PLANCHAS 10 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0 250,0 250,0
LICUADORA 10 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 60,0 300,0 300,0
HORNO 20 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 200,0 600,0
CONGELADORAS 10 125,0 125,0 125,0 185,0 185,0 185,0 805,0 1045,0
COMPUTADORA 25 80,0 80,0 80,0 80,0 120,0 120,0 480,0 2520,0
TOTAL DEPRECIACIN ANUAL 4908,3 4908,3 4968,3 5048,3 5048,3

27968,3

67
76

3.6.1.4 Clculo del capital del trabajo
El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento
de todos los recursos de operacin que se consumen en un ciclo
productivo. El capital de trabajo inicial constituir una parte de
las inversiones de largo plazo, forma parte de los activos
corrientes necesarios para asegurar la operacin del proyecto.

3.6.1.5 Resumen de la inversin
Es el monto que se necesitara para realizar el presente proyecto.
Resumen de la inversin

Total inversin fija tangible 50850
Total inversin intangible 7000
KW 31228.7
Total 89078.68

CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

FACTOR 0
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
MP 0.019 4185 23 28 31 31
MO 0.058 2250 0 0 0 0
CIF FIJOS 0.167 760 0 0 0 0
CIF VARIABLES 0.038 1287
GASTOS ADMINSTRATIVOS 0.250 13800 0 0 0 0
GASTOS DE VENTAS 0.083 8947 895 1276 1403 1403
CAPITAL DE TRABAJO INICIAL 31228.7
Incremento del KW 917.77 1303.40 1433.73 1433.73 0.00
DEVOLUCION DEL KW 36317.3

68
77

3.6.2 Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin
El capital estar estructurado por las participaciones de los socios.
Capital Social : S/. 31,228.7
Cantidad de Socios : 3
Aporte monto %
Socios 1 10,409.57 13.33
Socio 2 10,409.57 13.33
Socio 3 10,409.57 13.33

3.6.3 Plan financiero
3.6.3.1 Proyecto de inversin
La inversin del proyecto constituye el aporte propio y
de terceros y los periodos de pago del financiamiento.
Estructura de financiamiento 60% aporte de terceros

40% aporte propio
Costo AP 38% cok
Costo aporte de terceros 16%

CPPK 25%

Monto 53447,2
Inters anual 0,16
Inters mensual 0,0124
Numero de cuotas 24
Valor de la cuota S/. 2.589,80
69
78

Periodos principal inters amortizacin cuota
0 53447
1 S/. 51.523 S/. 665 S/. 1.925 S/. 2.590
2 S/. 49.574 S/. 641 S/. 1.949 S/. 2.590
3 S/. 47.601 S/. 617 S/. 1.973 S/. 2.590
4 S/. 45.604 S/. 592 S/. 1.997 S/. 2.590
5 S/. 43.581 S/. 568 S/. 2.022 S/. 2.590
6 S/. 41.534 S/. 542 S/. 2.047 S/. 2.590
7 S/. 39.461 S/. 517 S/. 2.073 S/. 2.590
8 S/. 37.362 S/. 491 S/. 2.099 S/. 2.590
9 S/. 35.238 S/. 465 S/. 2.125 S/. 2.590
10 S/. 33.086 S/. 439 S/. 2.151 S/. 2.590
11 S/. 30.908 S/. 412 S/. 2.178 S/. 2.590
12 S/. 28.703 S/. 385 S/. 2.205 S/. 2.590
13 S/. 26.471 S/. 357 S/. 2.233 S/. 2.590
14 S/. 24.210 S/. 329 S/. 2.260 S/. 2.590
15 S/. 21.922 S/. 301 S/. 2.289 S/. 2.590
16 S/. 19.605 S/. 273 S/. 2.317 S/. 2.590
17 S/. 17.259 S/. 244 S/. 2.346 S/. 2.590
18 S/. 14.884 S/. 215 S/. 2.375 S/. 2.590
19 S/. 12.479 S/. 185 S/. 2.405 S/. 2.590
20 S/. 10.045 S/. 155 S/. 2.434 S/. 2.590
21 S/. 7.580 S/. 125 S/. 2.465 S/. 2.590
22 S/. 5.084 S/. 94 S/. 2.495 S/. 2.590
23 S/. 2.558 S/. 63 S/. 2.527 S/. 2.590
24 S/. 0 S/. 32 S/. 2.558 S/. 2.590
70
79

3.6.4 Flujo de caja
Es el total de la inversin y del movimiento de la empresa,

Ao 0 Ao 1 Ao2 Ao3 Ao4 Ao5
Flujo de inversin (A)
Inversin en Activos Fijos 50850 0 600 1400 0 0
Inversin Act. Intangibles 7000
Capital de trabajo 31229
incremento del capital de trabajo 917,77 1303,40 1433,73 1433,73 0,00
Recup. Capital de Trabajo 36317
valor de salvamento 30968
TOTAL FLUJO DE INVERSION -89079 -918 -1903 -2834 -1434 67286
Flujo operativo (B)

Ventas 1073684 1181052 1530632 1683695 1852065
Mp 217602 239362 368234 405057 445563
Mo 39000 39000 39000 39000 39000
Cif fijos 4560 4560 4560 4560 4560
Cif variables 2176 2394 3682 4051 4456
G administrativos 55200 55200 55200 55200 55200
G ventas 107368 118105 153063 168370 185206
(-) Depreciacin 4908 4908 4968 5048 5048
(-) Amortizacin 1333 1333 1333 0 0
Utilidad antes de impuestos 641536 716189 900591 1002410 1113032
(-) Impuestos 192461 214857 270177 300723 333910
71
80

Ut. Despues de impuestos 449075 501333 630414 701687
779122
(+) Depreciacin 4908 4908 4968 5048 5048
(+) Amortizacin 1333 1333 1333 0 0
FLUJO OPERATIVO 455317 507574 636716 706735 784171

Flujo de Caja Economico -89079 454399 505671 633882 705302 851456

Ingresos financieros 53447

Inters 6.334 2.375
Amortizacin 24.744 28.703

flujo de caja financiero -35631 423321 474593 633882 705302 851456

3.6.5 Rentabilidad del proyecto

La Evaluacin del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados obtenidos en base a la comparacin
de los beneficios, costo en el horizonte proyectado, tales como Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de
Retorno (TIR), las cuales influirn para la toma de decisiones en el logro de objetivos de la empresa. En esta
evaluacin se considera 2 puntos de vista econmico: Se hallar VANe y TIRe y Financiero: Se hallar VANf
y TIRf.

calculo del VANE Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
72
81

FLUJO ECONMICO -89079 454399 505671 633882 705302 851456
Factor Actualizacin 1,000000 1,380000 1,904400 2,628072 3,626739 5,004900
VALOR ACTUAL -89.079 329.275 265.528 241.197 194.473 170.125
PRC
240.196 505.724 746.920 941.393 1.111.517
VANE
1.111.517

CLCULO DEL VANF

0 1 2 3 4 5
FLUJO FINANCIERO -35631 423321 474593 633882 705302 851456
Factor Actualizacin 1,000000 1,248000 1,557504 1,943765 2,425819 3,027422
VALOR ACTUAL -35.631 339.200 304.714 326.110 290.748 281.248
PRC
303.568 608.282 934.393 1.225.140 1.506.388
VANF
1.506.388

CLCULO DE LA TIR
TIRE
523%
TIRF
1202%

RELACIN BENEFICIO COSTO

COEFICIENTE B/C EC. 13,478

COEFICIENTE B/C FIN 43,277

73
82

3.7 aspectos formales del proyecto
3.7.1 Eleccin de la forma jurdica

Hemos decidido que la idea de negocio, Sabor y Pasin.
Optar por SAC (Sociedad Annima Cerrada), como forma
jurdica para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este
tipo de sociedades, como su propio nombre indica, la
responsabilidad de los socios es cerrada. As mismo el capital
estar dividido en participaciones iguales acumulable e
indivisible que no pueden ser incorporados en ttulos valores ni
denominarse acciones. En el caso que hubiera problemas
econmicos futuros no perjudica al patrimonio.

MINUTA

OTORGAN: CONSTITUCIN SOCIEDAD ANNIMA CERRADA SAC
INTRODUCCIN.- EN LA CIUDAD DE HUANCAYO, A 18 DE FEBRERO DEL
DOS MIL DOCE, ANTE MI: CIRO GALVEZ HERRERA, ABOGADO - NOTARIO
PBLICO DE HUANCAYO, PERUANO, IDENTIFICADO CON DOCUMENTO
NACIONAL DE IDENTIDAD 19813153 Y REGISTRO UNICO DE
CONTRIBUYENTE 17130324754, COMPARECEN:

QUIENES PROCEDEN EN USO DE SUS PROPIOS DERECHOS. LOS
COMPARECIENTES SON PERUANOS, MAYORES DE EDAD, HABILES PARA
CONTRATAR E INTELIGENTES EN EL IDIOMA CASTELLANO, VECINOS DE
ESTA LOCALIDAD, A QUIENES DE HABER IDENTIFICADO DOY FE, ASI
COMO DE HABER CONSTATADO QUE PROCEDEN CON CAPACIDAD,
LIBERTAD Y CONOCIMIENTO CON QUE SE OBLIGA CONFORME A LA LEY
DEL NOTARIADO Y ME ENTREGAN UNA MINUTA DE CONSTITUCIN
SIMULTANEA DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA, PARA QUE SU TENOR
ELEVE A ESCRITURA PBLICA, LA CUAL ARCHIVO EN SU LEGAJO
RESPECTIVO, BAJO EL NMERO...., SIENDO SU CONTENIDO LITERAL
COMO SIGUE:

74
83

Seor Notario:
Srvase extender en su registro de escrituras pblicas, la SOCIEDAD ANNIMA
CERRADA que otorgan:
WILFREDO TICLLACURI YAURI con DNI. N 47332744, chef, soltero, con
domicilio en av. Jacinto Ibarra N 713 Chilca
RONALD FLORES VEGA, DNI. N 45355489, chef, soltero, con domicilio en el
psj. Mi Per N 130 Chilca.
LIZ GONZALES TORRES, DNI. N 43811319, chef, soltera, con domicilio en el
PJ. Florida Huancayo
La constitucin de la sociedad se otorga en los trminos y en las condiciones
siguientes:
PRIMERO.- Por el presente instrumento, los otorgantes al amparo de la Ley N
26887 "Ley General de Sociedades" convienen en constituir como en efecto la
hacen una sociedad de responsabilidad limitada, bajo la denominacin:
SOCIEDAD ANNIMA CERRADA.
SEGUNDO.- El capital de la sociedad es de S/ 22,643.00 representado y
dividido en 22,643.00 participaciones iguales, acumulables e indivisibles de S/
1.00 (Un Nuevo Sol) cada una, ntegramente suscritas y totalmente pagadas de
la siguiente manera:
Los aportes de los socios se efectan con bienes muebles, constan los aportes
en el informe pericial de valorizacin y en la declaracin jurada de recepcin de
bienes, instrumentos que son parte integrante de la minuta y que usted seor
notario se servir insertar en la escritura pblica.
TERCERO.- Se establece el siguiente rgimen de poderes
El Gerente est facultado para:
75
84

a).- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades judiciales ya sea
ante el fuero civil, penal, laboral, agrario, fiscal, coactivo, autoridades pblicas y
de cualquier otra naturaleza, gozando de las facultades generales y especiales
sealadas en los artculos setenticuatro y setenticinco del Cdigo Procesal Civil,
as como intervenir en las actuaciones judiciales en las que la sociedad sea
demandante o demandada, tercerista o tuviese legtimo inters.
En ejercicio de estas facultades y de las sealadas ms adelante podrn
interponer acciones, contestar demandas, desistirse, reconvenir, deducir
excepciones, presentar escritos y recursos impugnatorios, as como intervenir en
todo tipo de diligencias o actuaciones judiciales, podrn sustituir o delegar sus
facultades de representacin en juicios con las atribuciones generales y
especiales que fuesen necesarias a favor de terceras personas, revocando las
delegaciones y reasumiendo sus facultades cuantas veces lo crea conveniente.
Asimismo, representar a la sociedad ante toda clase de autoridades sean
policiales, polticas, militares, municipales, administrativas, del gobierno central,
pblicas o privadas, laborales o dependencias del Ministerio de Trabajo y sus
diversas reparticiones, presentando toda clase de escrituras, escritos, recursos,
reclamos, quejas, apelaciones y tomar la personera de la sociedad en sus
relaciones laborales con las ms amplias facultades, sin reserva ni limitacin de
ninguna clase.
Para el efecto gozar de las facultades generales por la Ley Procesal de
Trabajo, interviniendo en los procedimientos de negociacin colectiva,
representando a la sociedad tanto en la Junta de Trato Directo como en las
Conciliaciones ante las autoridades de trabajo en los reclamos que pudieran
interponer cualquiera de las organizaciones sindicales o empleados de la
sociedad.
Igualmente se otorga poderes para representar a la sociedad en Procedimientos
y los trmites relativos a la Ley de Fomento al Empleo y cualquier norma laboral
dictada o por dictarse.
76
85

El presente constituye el poder que confiere la sociedad en referencia a favor de
la persona designada, sin requerirse de otro acuerdo, ratificacin posterior o el
otorgamiento de otra escritura pblica.

CUARTO.- Se designa en el cargo de Gerente General de la Sociedad al seor:
WILFREDO TICLLACURI YAURI, quien a solo firma ejercer todas la
atribuciones conferidas en la clusula anterior.
EL Gerente se encuentra identificado en la introduccin de esta minuta y es
quien tendr y ejercer todas aquellas facultades conferidas en el Estatuto.
QUINTO.- La sociedad que se constituye se regir por los siguientes estatutos
as como por las disposiciones legales vigentes:

ESTATUTO
TTULO I
DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIN
ARTCULO PRIMERO.- La sociedad que se constituye se denomina:
SABOR Y PASIN SOCIEDAD ANNIMA CERRADA, pudiendo utilizar la
denominacin abreviada de: SABOR Y PASIN SAC.
El objeto de la Sociedad es dedicarse a:
Al servicio del restaurante y hotel.
ARTCULO SEGUNDO.- El domicilio de la sociedad es en la provincia de
Huancayo, del departamento de Junn, pudiendo establecer sucursales y
agencias en cualquier parte de la Repblica o el extranjero.
ARTCULO TERCERO.- La sociedad tiene duracin indeterminada e inicia
sus actividades en la fecha de suscripcin de la minuta de constitucin.

77
86

TTULO II

CAPITAL SOCIAL, NMERO DE PARTICIPACIONES Y REGIMEN DE LAS
PARTICIPACIONES.
ARTCULO CUARTO.- El capital de la sociedad est financiado por aportes
de terceros de S/ 53,447.2 y aporte propio con la cantidad de S/
35,631.48representados de la siguiente manera:
WILFREDO TICLLACURI YAURI, aporta a la sociedad la suma de S/.
11,877.16, a cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente
pagadas 20,000 participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol)
cada una.
RONALD FLORES VEGA, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a
cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente pagadas
20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una.
LIZ GONZALES TORRES, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a
cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente pagadas
20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una.
ARTCULO QUINTO.- La transferencia de participaciones rige lo dispuesto
en los artculos 290 y 291 de la Ley General de Sociedades.
La adquisicin de alguna participacin social por sucesin hereditaria confiere al
heredero o legatario, la condicin de socio.

78
87

TTULO III
DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD
ARTCULO SEXTO.- La Junta General de Socios es el rgano supremo de la
sociedad y est conformado por la totalidad de los socios, quienes de acuerdo
con el presente estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de Participantes.
ARTCULO STIMO.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los
intereses de la sociedad, cuando lo ordene la ley, lo establezca el estatuto o lo
solicite un nmero de socios que representen cuando menos el veinte por ciento
de las participaciones suscritas, convocar a Junta General mediante esquelas
bajo cargo, facsmil, correo electrnico, y otro medio de comunicacin que
permita obtener constancia de recepcin, dirigidas al domicilio o a la direccin
designada por el socio a este efecto.
ARTCULO OCTAVO.- La Junta General se rene obligatoriamente cuando
menos una vez al ao dentro de los tres meses siguientes a la terminacin del
ejercicio econmico y tiene por objeto:
1. Pronunciarse sobre la gestin social y los resultados econmicos del
ejercicio anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior.
2. Resolver sobre la aplicacin de utilidades, si las hubiere.
3. Elegir al Gerente General y fijar su retribucin
4. Designar o delegar al Gerente General la designacin de los auditores
externos cuando corresponda.
5. Resolver sobre los dems asuntos que le sern propios, conforme a lo
dispuesto en el presente estatuto y sobre cualquier otro consignado en la
convocatoria.
ARTCULO NOVENO.- Otras atribuciones de la Junta.
Compete asimismo a la Junta General, sin perjuicio de lo establecido en la
clusula precedente:
1. Remover al Gerente General o gerentes si los hubiere y nombrar a su
reemplazante o reemplazantes.
79
88

2. Modificar el estatuto
3. Aumentar o reducir el capital
4. Emitir obligaciones
5. Acordar la enajenacin en un solo acto de activos, cuyo valor contable
exceda del cincuenta por ciento del capital de la sociedad.
6. Disponer investigaciones y auditorias especiales.
7. Acordar la transformacin, fusin, escisin, reorganizacin y disolucin de la
sociedad, as como resolver sobre su liquidacin.
8. Resolver en los casos en que la ley o el estatuto dispongan su intervencin y
en cualquier otro que requiera el inters social.

ARTCULO DCIMO.- Sin perjuicio de lo prescrito por los artculos precedentes,
la Junta General se entiende convocada y vlidamente constituida para tratar
sobre cualquier asunto y tomar los acuerdos correspondientes, siempre que se
encuentren presentes los socios que representen la totalidad de las
participaciones suscritas y acepten por unanimidad la celebracin de la Junta y
los asuntos que en ella se proponga tratar.
ARTCULO DCIMO PRIMERO.- La Junta General queda vlidamente
constituida en primera convocatoria cuando se encuentre representada, en
primera convocatoria cuando menos, la concurrencia de dos tercios de las
participaciones suscritas. En segunda convocatoria se requiere la concurrencia
de tres quintas partes del capital suscrito. Los acuerdos se adoptan por la
mayora del capital social suscrito.
ARTCULO DCIMO SEGUNDO.- La modificacin del estatuto se acuerda por la
Junta General y se requiere:
1. Expresar en la convocatoria de la Junta General, con precisin los asuntos
cuya modificacin se someter a la Junta.
2. Que el acuerdo se adopte de conformidad con lo establecido en el artculo
undcimo del presente estatuto.
ARTCULO DCIMO TERCERO.- Finalizado el ejercicio, el Gerente General
debe formular la memoria, los estados financieros y la propuesta de aplicacin
de las utilidades en caso de haberlas; de estos documentos debe resultar, con
80
89

claridad y precisin, la situacin econmica y financiera de la sociedad, el estado
de sus negocios y los resultados obtenidos en el ejercicio vencido.
Los estados financieros deben ser puestos a disposicin de los socios, con la
antelacin necesaria para ser sometidos, conforme a la ley, a consideracin de
la Junta Obligatoria Anual. El qurum, y la mayora exigida para la aprobacin
de los estados financieros rigen por lo dispuesto en el artculo undcimo.
En caso de haber utilidades distribuibles, un mnimo del diez por ciento debe ser
aplicado a la reserva legal hasta que ella alcance un monto igual a la quinta
parte del capital.
En todo lo que no est aqu previsto se aplicarn las normas contenidas en la
seccin sexta del Libro Segundo de la Ley General de Sociedades.
ARTCULO DCIMO CUARTO.- Ejerce la representacin legal de la sociedad el
Gerente General.
ARTCULO DCIMO QUINTO.- La sociedad tendr uno o mas gerentes socios
o no socios, el gerente general ser socio necesariamente, cargos y funciones
que asumirn por tiempo indeterminado.
El gerente General gozar de las atribuciones y limitaciones que sealan los
artculos 188 y 287 de la ley 26887.
El gerente general gozar de las facultades conferidas en el presente artculo y
ejercer a sola firma las atribuciones siguientes:
A).- Abrir cuentas corrientes y/o cuentas de ahorros y en general todo tipo de
cuentas bancarias, pudiendo girar, cobrar contra las mismas; asimismo
podr endosar, cobrar, aceptar, reaceptar, endosar y descontar letras de
cambio, as como avalar todo instrumento de crdito, inclusive vales y
pagars con sus respectivas renovaciones.
B).- Girar, cobrar, endosar cheques y ttulos valores en general.
C).- Efectivizar cheques girados a nombre de la sociedad en cualquier entidad
bancaria, financiera, mutual, cooperativa, caja municipal y personas
jurdicas o naturales.
D).- Abrir y negociar cartas de crdito.
81
90

E).- Solicitar y celebrar contratos de crdito en cuenta corrientes, as como
sobregiro y prstamo.
F).- Solicitar dinero prestado, retirar depsito e imposiciones de cualquier
naturaleza.
G).- Abrir y cerrar cajas de seguridad, celebrar actos y contratos en general.
H).- Otorgar cancelaciones o recibos.
I).- Abrir y negociar cartas fianza, as como efectuar a nombre de la empresa
cualquier otra clase de negocio u operacin bancaria.
J).- Realizar toda clase de gestiones y contratos que sean compatibles con el
objeto social de la empresa y se encuentren dentro del mbito de sta.
K).- Otorgar poderes generales y especiales con la facultad de delegar y
reasumir cuando lo estime conveniente.
L).- Actuar en nombre y representacin de la empresa con las facultades a que
se refieren los artculos 74 y 75 del Cdigo Procesal Civil, representar a la
sociedad con las atribuciones y potestades generales que corresponden a
la empresa representada, el poder es para:
1.- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades, sean
polticas o militares, as como ante instituciones y personas jurdicas o
naturales y presentar toda clase de comunicaciones, peticiones,
escritos y recursos.
2.- Representar procesalmente a la empresa en juicios civiles o
procedimientos administrativos, con las atribuciones contenidas en los
artculos 74 y 75 del Cdigo Procesal Civil, incluyendo a todos los
actos de disposicin de derechos sustantivos y tambin para
interponer demandas, reconvenir, contestar demandas y
reconvenciones, desistirse del proceso, de la pretensin, prestar
declaracin de parte, reconocer documentos, cobrar y retirar depsitos
o consignaciones judiciales, conciliar, transigir, sustituir o delegar la
representacin procesal, quedando incluidas las atribuciones, cuyos
actos requieran de poder especial en el Cdigo Procesal Civil, el
Cdigo Penal, el Cdigo Procesal Penal, Reglamento de Procesos
Administrativos.
3.- Representar a la empresa en los procedimientos laborales en el fuero
administrativo, judicial o especial, en todos los niveles y con las
82
91

facultades generales y especiales citadas en el punto precedente, de
conformidad con la Ley 26636, Ley Procesal del Trabajo.

4.- Representar a la empresa en toda clase de procesos penales, con
facultades especiales para denunciar, constituirse en parte civil y
desistirse, prestar preventivas y testimoniales.
5.- Revocar y cancelar poderes de los funcionarios que renuncien o
cesen en la empresa.
6.- Intervenir a nombre de la empresa en concursos o convenios
extrajudiciales y pedir declaratoria de quiebras.
7.- Someter asuntos o controversias o procesos arbitrales, tanto
nacionales como extranjeros.
LL).- Celebrar contratos de crdito en general ante cualquier entidad bancaria,
financiera, cooperativa, mutual y otras personas naturales y/o jurdicas a
favor de la sociedad y/o terceras personas naturales y/o jurdicas, igual,
avalar, otorgar fianzas solidarias en beneficio de la sociedad y/o terceras
personas individuales y/o colectivas, constituyendo prenda y/o hipoteca
sobre los bienes muebles e inmuebles respectivamente de la sociedad
y/o de terceras personas a fin de garantizar el pago de las obligaciones
crediticias, intereses, comisiones, tributos, servicios, gastos
administrativos, costas y costos de cualquier ndole, contradas y/o que
puedan contraerse en el futuro.
M).- Vender, comprar, gravar los bienes muebles e inmuebles de la sociedad y
en general disponer de las mismas a titulo oneroso.
Para el ejercicio de todas las facultades se concede poder para otorgar y
suscribir los documentos privados, minutas y/o escrituras pblicas.
Es intencin que las facultades procesales que anteceden son las ms
amplias y suficientes para representacin de la sociedad, conforme al
Cdigo Procesal Civil, disposiciones que regulan los procedimientos de
denuncias ante las autoridades de trabajo y las que se den ante el Juzgado
de Trabajo, Negociaciones Colectivas, Cdigo Tributario, Ley General de
Aduanas, Cdigo Procesal Penal y dems leyes especiales.
83
92

TTULO IV
OTRAS DISPOSICIONES
ARTCULO DCIMO SEXTO.- La sociedad se rige por la Ley General de
Sociedades, aprobada por Ley 26887 para todo lo no previsto en el presente
estatuto.
Agregue seor notario, las clusulas de ley, srvase pasar el parte respectivo al
Registro Pblico de Huancayo para su inscripcin y expida el testimonio
correspondiente.

Huancayo, 18 de febrero 2012

84
93

3.7.2 Trmites administrativos a organizar

SUNARP: Solicitud
de C.D.N
SUNARP: Reserva
de denominacin
NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.
SUNARP: Registrar
la Empresa
NOTARIO: Escritura
pblica.
Una vez inscritos en
SUNAT tendremos
que realizar lo
siguiente.
SUNARP: Adquirir
nmero de RUC.
Obtencin de la
licencia de
funcionamiento ante
la Municipalidad del
Distrito.
Legalizacin de los
Libros Contables y
Libros Societarios
ante Notario Pblico.
Autorizacin de
Libros de Planillas
ante el Ministerio de
Trabajo Promocin
Social.
85
94

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborables
Obligaciones contables (Contabilidad segn el Cdigo de
Comercio):
Libro Diario.
Libro de Inventarios.
Cuentas Anuales.
Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos,
gastos).
Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y
Bienes de Inversin cuando proceda).
Obligaciones laborales
Inscripcin en la Seguridad Social (slo si va a contratar
trabajadores).
Afiliacin y Alta de Trabajadores al Rgimen General de
la Seguridad Social.
Contratacin de los Trabajadores.
Cotizacin a la Seguridad Social.
Legalizar el libro de visitas y el libro de matrcula

FORMALIZACIN DE LA EMPRESA
INSCRIPCIN PRECIO S/.
1 Bsqueda de denominacin (SUNARP) 4.00
2 Reserva de denominacin (SUNARP) 22.00
a. Solicitud de reserva
b. Copia de certificado de denominacin
c. Formulario de inscripcin (24 Hrs.)
d. Copia de D.N.I representante
86
95

3 Elaboracin de minuta (NOTARIO) 90.00
4 Escritura pblica(NOTARIO) 220.00
5 Inscribir la Empresa (SUNARP) 53.00
e. Por cada S/. 1,000 de capital (50,000) 150.00
f. Calificacin Registral 39.00
g. Representante legal 22.00
6 Copia literal de la inscripcin de la empresa a efectos de
solicitar el RUC. (SUNARP)
18.00
7 Inscripcin y obtencin de RUC (SUNAT) 0.00
h. Orientacin: llenado de formulario.
i. Trmite : Inscripcin
j. Supervisin de domicilio
TRMITE DE FUNCIONAMIENTO
8 Tramite para la obtencin de licencia definitiva de
funcionamiento (Municipio Huancayo)
261.64
k. Copia de ficha de RUC
l. Copia del DNI- Acta representante legal
m. Copia de la Constitucin de la empresa o certificado de
vigencia de poder.
n. Ttulo de Propiedad
o. Autorizacin sectorial
9 Permiso de anuncio publicitarios Paneles luminosos
(Municipio Huancayo)
134.00
p. Solicitud dirigida al Sr. Alcalde
q. Croquis de ubicacin
r. Croquis del anuncio (medidas y texto)
s. Copia de licencia de funcionamiento
87
96

10 10Autorizacin de planillas electrnicas (MINISTERIO DE
TRABAJO)

Registro de marca o patente de servicio (INDECOPI)
a. Bsqueda de antecedentes fonticos 44.38
b. Trmite del registro
Copia de vigencia de poder
Copia de escritura pblica
Copia del representante titular 486.35

3.7.3.1 Obligaciones laborables

Cuadro comparativo de regmenes laborales
Concepto
Rgimen laboral
Rgimen especial
MICRO EMPRESA PEQUEA
EMPRESA
Remuneracin S/.700.00 S/.700.00 S/.700.00

Horario
8 horas diarias o 48
horas semanales.
horas semanales.
horas semanales.

Horario nocturno
Su remuneracin
ms una sobre tasa
del 35%
No aplica sobre
tasa.
No aplica sobre
tasa.
Descanso semanal
y feriados
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
Vacaciones 30 das 15 das 15 das
CTS 1 remuneracin por
ao
No aplica Por 15 das al ao

Gratificaciones
2 remuneraciones
por ao
No aplica 2 gratificaciones al
ao de medio
88
97

sueldo cada una.

Utilidades

Si se paga
utilidades

No aplica
Se computa a
razn de 15
remuneraciones
diarias por ao
completo de
servicios, hasta
alcanzar una
mximo de 90
remuneraciones
diarias.

Despido arbitrario
1
remuneraciones por
ao, con un tope
de12
remuneraciones.
Las fracciones se
pagan por dozavos
y treintavos.
Es equivalente a 10
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 90
remuneraciones
diarias.

Es equivalente a 20
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 120
remuneraciones
diarias

Indemnizacin
especial

No aplica

2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos
2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos

Seguro social
El trabajador es
asegurado por el
empleador.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.

Pensiones
El trabajador opta
por un sistema
pensionario.

El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.
El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.

89
98

3.7.4 Proteccin jurdica

Sabor y Pasin contara con la asesora jurdica, la cual guiara en
todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems
defender de acuerdo a los amparos de la ley en caso de
accidentes y atropellos en contra de la empresa.

3.7.5 Normatividad, normas que regulan la fabricacin o
comercializacin del producto o la prestacin del servicio
La empresa debe de tener en cuenta los aspectos legales que
afectan a la constitucin de la misma. La creacin de esta
empresa est sujeta a los trmites ordinarios de constitucin de un
negocio.

Existen normas que afectan a todas las actividades de forma
genrica.

Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del
producto o del servicio.

Manual BPM
Msica
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y
Compositores de la Msica, en caso de tener msica o
videos en cualquier modalidad.
Pago de cuota al IMSS.
Alineamiento y nmero oficial y Constancia de
seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.

90
99

3.7.6 Rgimen tributario
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras,
agropecuarias, forestales, pesqueras u otras realizadas por las
empresas dedicadas habitualmente a negocios.
Impuesto por pagar ante SUNAT:

1. Impuesto a la Renta.
2. Impuesto General a las Ventas.

La tasa del Impuesto a la Renta es de 30 por ciento a la utilidad
generada al final del ejercicio econmico, es decir, al 31 de
diciembre de cada ao. Se paga en los tres primeros meses del
ao siguiente, teniendo en consideracin que el plazo mximo se
encuentra determinado por norma expresa de la SUNAT, de
acuerdo con el ltimo dgito del nmero de RUC que le
corresponde a cada contribuyente.

3.7.7 Normas
Artculo 1.- El presente reglamento es de carcter obligatorio y
establece normas a las que debern sujetarse todos los
trabajadores de la empresa Sabor y Pasin

Artculo 2.- Todos los asuntos no especificados en este
reglamento quedan bajo lo estipulado en la Ley de Trabajo.

Artculo 3.- Cada trabajador tendr un jefe inmediato al cual tiene
el deber de comunicar sus actividades y cualquier modificacin de
ellas.

Artculo 4.- La empresa Sabor y Pasin se deslinda de
cualquier responsabilidad en cuanto a objetos personales
91
100

perdidos, ya que es obligacin de cada trabajador cuidar sus
pertenencias.

Artculo 5.- El personal est obligado a cumplir su contrato de
trabajo, as como cualquier instruccin que determine la empresa.

Artculo 6.- Es obligacin del personal cumplir con las reglas de
higiene y seguridad.

Artculo 7.- Queda estrictamente prohibido las relaciones
interpersonales dentro de la empresa.

Artculo 8.- Es obligacin de todo trabajador permanecer
constantemente en sus puestos para resolver cualquier
inconveniente.

Jornada Laboral

Artculo 9.-Al ingresar o salir a la empresa debern registrar
su hora de entrada y salida en el registro diario
de asistencia.

Artculo 10.-La jornada laboral ser de seis das a la semana.

Artculo 11.-De no cumplir con el horario, ya sea con retardos
o faltas se sancionara sobre pago de nmina y
prestaciones.

Artculo 12.-Vacaciones y das festivos estarn sujetos a
disposiciones oficiales y a cambios con previo
aviso.

Artculo 13.-Las vacaciones no sern acumulables.

92
101

Artculo 14.-Todos los trabajadores cuentan con 1 hora para
descansar y tomar un refrigerio. Cada rea
decidir los horarios para sus trabajadores.

Salarios

Artculo 15.-El pago de honorarios y nomina se har de
acuerdo a lo establecido en el contrato con
cada trabajador.

Artculo 16.- Estos se pagaran por quincena los das 15 y 30
de cada mes depositando en la cuenta haberes
del empleado.

Artculo 17.-Los premios y bonos sern depositados en la
cuenta de cada trabajador.

Artculo18.- En caso de renuncia se le liquidara de acuerdo a
lo establecido por la ley del trabajo.

Prohibiciones a empleados

Artculo 19.-No se permite el consumo de bebidas
alcohlicas dentro de las instalaciones del
establecimiento.

Artculo 20.-No se permite el uso de narcticos dentro de la
empresa.

Artculo 21.-Se prohbe estrictamente hacer uso de los
alimentos, productos de limpieza, para uso
personal del empleado.

93
102

Artculo 22.-Queda prohibido proporcionar cualquier
informacin confidencial a personas ajenas a la
empresa revelando polticas y sistemas propias
de la misma.

Artculo 23.-Actos que perjudiquen el prestigio de la empresa

Artculo 24.-Ofensas, daos o faltas de respeto a otros
colaboradores y a instalaciones.

Artculo 25.-No se permite substraer ningn objeto propiedad
de la empresa.

Artculo 26.-No hacer uso personal de las reas designadas
para huspedes.

Artculo 27.-Se prohben visitas familiares en horarios de
trabajo.

Sanciones

Artculo 28.-Las faltas en que incurran los trabajadores
ameritaran una sancin con las siguientes
medidas.

Artculo 29.-Amonestacin verbal o por escrito

Artculo 30.-Suspensin laboral sin goce de salario

Artculo 31.-Despido sin responsabilidad patronal.

Artculo 32.-En caso de que el trabajador no respete la hora
de brake y regrese despus a su puesto, deber
94
103

reponer el tiempo que haya llegado tarde, previa
suplantacin por el supervisor.

Artculo 33.-Quien no cumpla con la presentacin personal
correcta tendr una llamada de atencin al
acumular 3 ser suspendido una semana.

Artculo 34.-De ser sorprendido fuera de su puesto de
trabajo, recibir una llamada de atencin, al
recibir 3 se descontaran 3 das de su pago sobre
nomina.

Artculo 35.-De no ser respetado este reglamento o algn
artculo ser sancionado de acuerdo a la
gravedad de la falta.

Higiene y Seguridad

Artculo 36.- El aseo de instalaciones se efectuara por el
personal, los das y horas correspondientes.

Artculo 37.- El obligacin de todo el personal, participar en
los simulacros con el objeto de prevenir casos
fortuitos.

Artculo 38.-En caso de accidente de algn trabajador, se le
trasladara al hospital de forma inmediata segn
la gravedad del accidente caso contrario hay
equipo mdico en el establecimiento.

Artculo 39.-El personal queda obligado a someterse a
exmenes mdicos y psicomtricos requeridos
por la empresa.

95
104

Artculo 40.-Es obligacin del trabajador portar el uniforme
completo y correctamente as mismo portar
siempre a la vista el gafete con su nombre.

Artculo 41.-Es obligacin del empleado avisar al
departamento de seguridad cualquier situacin o
accin sospechosa.

Derechos del Trabajador

Artculo 42.-Al transcurso de un ao de trabajo se darn 15
das calendarios de vacaciones.

Artculo 43.-Los trabajadores recibirn oportunamente los
instrumentos necesarios, para desempaarse
correctamente en su rea de trabajo.

Artculo 44.-La empresa est obligada a brindarles a sus
empleados una capacitacin cada 6 meses
para incrementar su nivel de desempeo.

Artculo 45.-Todo empleado ser asegurado
automticamente al firmar el contrato de empleo.

Artculo 46.-El trabajador tiene derecho a asegurar al
cnyuge e hijos.

Artculo 47.-Anualmente se harn premiaciones hacia los
trabajadores distinguidos, que sern aquellos
que contribuyan a la productividad de la
empresa.

96
105

Artculo 48.-Todo trabajador tiene derecho a rplica sobre
sus sanciones si no est de acuerdo con ella
con justificacin.

97
106

CONCLUSIONES

1. Con el presente proyecto de inversin se ha llegado a determinar
que nuestro entorno es un factor esencial para tomar decisiones en
cuanto a un negocio o empresa. Nos hemos podido dar cuenta que
el sector servicios est muy saturado, pero sin embargo es en este
sector donde aparecen nuevas oportunidades, las cuales llegan a
fracasar por un estudio emprico, experiencias pasadas, etc., todas
estas verdades no hacen de hoy a un negocio sino el de planearlo,
organizarlo, prepararlo, evaluarlo e integrarlo a nuestra realidad.

2. La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia
del estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en
el cual nosotros estamos involucrados

3. El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas futuras,
tamao de planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad
principal.

4. El proyecto de inversin que se present es rentable, porque as lo
demuestra los indicadores de rentabilidad.

107

SUGERENCIAS
1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que
afectan al proyecto de inversin.

2. Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un
anlisis completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.

3. Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la
rentabilidad, factibilidad y viabilidad del proyecto.

4. Que, anualmente se elabore una investigacin de mercado local y
nacional de hoteles restaurantes, mediante estrategias y mtodos,
para la mejora de la empresa.

108

BIBLIOGRAFA
I. LIBROS

1. ARELLANO CUEVA, Rolando
2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin,
Editorial Mc Graw Hill
2. ESCHERMERHORN
2002 Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa
S.A.
3. GARZA TREVIO, Gerardo Juan
2001 Administracin Contempornea, Colombia, Segunda
edicin, Editorial Mc Graw Hill
4. PIPOLI, Gina de BUTRON
1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana,
Per, Secta Edicin, Editorial APESU

II. URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Huancayo.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html

109

ANEXOS:

110

1111111111111111

111

ANEXO 01 (COSTEO)
Lomo saltado
Cantidad Unid Artculo
Precio
S/
unid
precio total
S/
0,200 kg. Lomo fino de carne 19,50 kg. 3.90
1 unid. Cebolla 0,20 kg. 0,20
1 kg. Tomate 0,10 kg. 0,10
0,010 und. Aceite 4,50 und. 0,05
1 atad. Ajos 0,10 atad. 0,10
0,02 Gr Sal 1,20 kg. 0,02
0,01 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,15
1 und. Aj amarillo 0,30 und. 0,30
1 Mlt Pimientos 0.30 ltr 7,50
1 rama Perejl 0,10 rama 0,10
0,020 Gr Sillao 7,50 kg. 0,15
0,200 Gr Papa 0,80 kg. 0,16
0,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60

total 1 porciones 6,13

Lomo strogonoff
Cantidad Unid Artculo Precio S/ unid
precio total
S/
0,200 Kg Lomo fino de carne 19,50 gr 3,90
0,150 Mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,75
0,010 Ltr Aceite 4,50 ltr 0,045
1 und. Ajos 0,20 und. 0,20
0,005 Gr Sal 1,20 gr 0,01
0,015 Gr Mantequilla 5,00 gr 0,12
0,010 Gr Harina 2,00 gr 0,01
1 und. Zanahoria 0,10 gr 0,10
3 und. Vainita 0,20 gr 0,60
0,500 Kg Papa 0,80 gr 0,40
0,200 Gr Arroz 3,00 gr 0,60
0,001 Gr Pimienta 15,00 gr 0,02


112

Cordn bleu
Precio
S/
unid precio total S/
0,200 gr Pechuga de pollo 9,00 kg. 1,80
0,010 unid. Jamn ingles 15,00 kg. 0,15
0,010 kg. Queso Edam 35,00 kg. 0,35
0,050 mltr Aceite 4,50 ltr 0,23
0,005 gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
1 und. Zanahoria 0,30 und. 0,30
0,020 gr Vainitas 1,20 kg. 0,02
1 gr Perejl 0,50 kg. 0,50
1 gr Huevo 0,30 kg. 0,30
0,015 gr Harina 2,00 kg. 0,03
0,015 gr pan molido 1,50 kg. 0,02
0,100 gr Leche UHT
5,50
kg.
0,55
0,020 gr Mantequilla 5,00
kg.
0,10

total 1
porciones

4,47

Precio
S/
unid
precio total
S/
0,200 Gr Ossobuco 9,00 kg. 1,80
0,200 unid. Cerveza negra 3,00 kg. 0,60
1 kg. Cebolla 0,20 kg. 0,20
0,050 und. Aceite 4,20 und. 0,21
0,005 Gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,020 und. Mantequilla 5,00 und. 0,10
1 rama Perejil 0,10 kg. 0,10
0,020 Gr Leche evaporada 2,80 kg. 0,06
0,200 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,30
0,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60


113

Precio
S/
unid
precio total
S/
0,400 Gr Fetuccini 4,50 kg. 1,80
0,050 mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,25
0,015 Gr Jamn ingles 15,00 kg. 0,225
0,005 Gr Nuez moscada 1,50 kg. 0,01
0,015 Gr Queso Edam 23,50 kg. 0,35
0,015 Gr Queso parmesano 20,00 kg. 0,30
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
1,00 gr Harina 2,20 und. 2,20
0,020 gr Mantequilla 5,00 kg. 0,10


Sopa criolla
Precio
S/
unid
precio total
S/
0,100 gr Carne tapa 9,00 kg 0,90
0,025 gr Cebolla 0,80 kg 0,02
0,015
gr Tomate 4,40 kg 0,066
0,050
gr Aceite 4,50 kg 0,23
1 mlt Ajos 0,10 ltr 0,10
0,005 gr Sal 0,20 kg 0,00
0,001 gr Pimienta 15,00 kg 0,02
1 und. Huevo 0,30 unid. 0,30
0,030 gr Aj panca 0,30 kg 0,01
0,200 gr Papa 0,80 kg 0,16
0,150 gr Fideos espagueti 4,40 kg 0,66


114

Papa a la huancana
Precio
S/
unid
precio total
S/
0,300 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,45
0,200 Gr Aj amarillo 0,50 kg. 0,10
0,080 Gr Queso fresco 0,50 kg. 0,04
0,010 mltr. Galleta soda 5,00 ltr. 0,05
1 Gr Ajos 0,10 kg. 0,10
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,050 mltr. Leche evaporada 3,80 ltr. 0,19
1 Gr Huevo 0,30 kg. 0,30
0,005 Gr Aceituna 8,00 kg. 0,04
1 hoja Lechuga 0,50 kg. 0,50


Solterito

Precio
S/
unid
precio total
S/
1 Gr Choclo 0,50 kg. 0,50
1/2 Unid Cebolla 0,20 kg. 0,10
1 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,010 mltr. Aceite 4,50 ltr. 0,05
0,200 Gr Habas 1,50 kg. 0,30
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,050 und. Queso fresco 10,00 und. 0,50
0,015 Gr Papa 0,80 kg. 0,01
2 Gr Limn 0,20 kg. 0,40


115

Precio
S/
unid
precio total
S/
1
cab. lechuga orgnica 0,50 cab. 0,50
0,020
gr. Cebolla blanca 1,50 kg. 0,03
1
unid. Tomate 0,10 unid 0,10
0,020
gr. Pepino 0,50 kg. 0,01
1
gr. Zanahoria 0,10 kg. 0,10
0,020
gr. Vainitas 1,80 kg. 0,04
0,005
gr. Sal 1,20 kg. 0,01
0,001
gr. Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,150 gr. Vinagreta 7,00 kg. 1,05


Antcuchos

Precio
S/
unid
precio total
S/
0,300 Gr Corazn brasilero 12,00 kg. 3,60
1/2 cab. Lechuga 0,50 kg. 0,25
1 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,001 mltr. Comino 18,00 ltr. 0,02
0,040 Gr Aceite 4,50 kg. 0,18
1 Gr Ajos 2,20 kg. 2,20
0,005 Gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,005 Gr Organo 9,00 kg. 0,05
0,020 Gr Vinagre 3,00 kg. 0,06
0,015 Gr Aj panca 10,00 kg. 0,15
0,010 Gr Sillao 7,50 kg. 0,08
0,150 Gr Papa 0,80 kg. 0,12


116

Recetas:
Lomo saltado
Ingredientes:
Lomo fino de carne Kg 200
Cebolla unid 1
Tomate unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Aj amarillo unid 1
Pimientos unid 1/2
Perejil rama 10
Sillao Ltr. 5
Papa unid 4
Arroz Kg. 200

Preparacin:
En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite,
dejemos que est bien caliente, doramos en l una cucharita
de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore.
Despus de saltear por unos minutos la carne, agregamos la
cebolla, pimientos en juliana y el aj amarillo. Saltear por unos
minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil,
organo y por ltimo el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos ms al fuego y agregamos un chorro de vinagre
tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar,
lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin sobre un
plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompaado con arroz y papas fritas.

117

Lomo strogonoff
Ingredientes:
Lomo fino de carne Kg 200
Vino tinto mlt. 80
Leche UHT mlt. 150
Championes unid 3
Aceite mlt. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 15
Harina kg 10
Zanahoria unid 1
Vainita unid 3
Papa unid 4
Arroz Kg. 200

Preparacin:
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar.
En una sartn calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la
carne junto con el ajo por unos minutos.
Desglasar la preparacin con el vino, agregar la bechamel,
agregar los championes, rectificar sazn,
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.

118

Cordn bleu
Ingredientes:
Pechuga de pollo Kg 200
Jamn ingles kg 1
Queso Edam kg 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
zanahoria unid 1
vainitas unid 1/2
Perejil rama 10
huevo unid 5
harina kg 15
Pan molido kg 15
Mantequilla kg 5
Leche UHT lt 20
Papa unid 4
Arroz Kg. 200

Preparacin:

Filetear la pechuga por la mitad sin pasarlo por completo,
sazonarlo, cubrir con jamn y encima el queso Edam.
Pasar por una inglesa (harina, huevo y pan) la pechuga y
cerrar con palillos intentando seguir el permetro del filete para
que no se escape el queso con la coccin.
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Frer en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados,
unos 5-8 minutos por cada lado.
Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.

119

Ingredientes:
Ossobuco Kg 200
Cerveza negra ltr 1
Cebolla unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 1/2
Perejl rama 10
Leche evaporada Ltr. 5
Papa amarilla unid 4
Arroz Kg. 200

Preparacin:
Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el
aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta
que las carne este tierna.
Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en
una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa
y mover constantemente para que no quede grumos.
Servir mangueando el pur, arroz blanco, y el ossobuco.

120

Ingredientes:
Fetuccini Kg 300
Leche UHT Ltr 50
Jamn ingles kg 15
Nuez moscada kg 1
Queso Edam kg 15
Queso parmesano kg 5
Sal y pimienta kg 3
Harina kg 10
Mantequilla kg 20
Organo kg 2

Preparacin:
Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al
dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la
olla ya seca.
Aparte, en un sartn poner la mantequilla y la leche a fuego
bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen
burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos ms. Agregar
sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego.
Poco a poco agregar los quesos y el jamn revolviendo hasta
que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser
necesario, volver a calentar brevemente para que el queso
quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que
el queso no forme grumos y se ponga duro).
Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver
con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede
bien mezclado.
Espolvorear organo.
Servir inmediatamente.

121

Sopa criolla
Ingredientes:
Carne tapa Kg 150
Cebolla unid 1/4
Tomate unid 1/4
Aceite Ltr. 5
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 3
Huevo unid 1
Aj panca kg 30
Papa unid 2
Fideos espagueti Kg. 150

Preparacin:
Calentamos el aceite en una olla, aadimos la carne picado y
cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuacin
agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con
sal y pimienta, removemos.
Incorporamos el tomate, el organo, mezclamos y cocinamos
por cinco minutos ms, a continuacin verter el caldo de
carne, tapar la olla y dejamos cocinar.
Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10
minutos ms. Retirar del fuego.
Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas.

122

Papa a la huancana

Ingredientes:
Papa amarilla unid 3
Aj amarillo unid 2
Queso fresco kg 80
Galleta soda unid 4
Ajos unid 1/2
Sal y pimienta kg 3
Leche evaporada ltr 60
Huevo unid 1/2
Aceituna unid 1
lechuga unid 1

Preparacin:

Sancochar las papas, pelar sin nada de ojos, reservarlos.
El un wok calentar un poco de aceite saltear los ajes cortados
junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparacin y agregarle el queso,
la galleta y la leche evaporad, licuar todo hasta que quede
una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco
de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con
huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

123

Solterito

Ingredientes:
choclo unid 1
Cebolla unid 1/2
Tomate unid 1/2
Aceite Ltr. 5
Habas kg 200
Sal y pimienta kg 3
Queso fresco kg 40
Papa unid 1
limn Kg. 5
perejil ramas 2

Preparacin:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azcar y
ans; una vez listos, dejar que enfren y desgranar, reservar.
En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal;
cuando estn sancochadas, escurrirlas y enfriarlas
reservarlos.
En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en
concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y aadir
el perejil, salpimentar y el limn, mezclar.
servir sobre hojas de lechuga.

124


Ingredientes:
Lechuga orgnica Cab 1
Cebolla blanca unid 1/2
Tomate unid 1
pepino unid 1/2
Sal y pimienta kg 2
Zanahoria unid 1
vainitas unid 5

Preparacin:
Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar
en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros,
reservar.
Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar.
Vinagreta:
En un bowl agregar mayonesa, organo, ajos, vinagre tinto,
sal y pimienta, mezclar todo.
En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino,
las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, baar la
ensalada con la vinagreta.

125

Anticuchos
Ingredientes:
Corazn brasilero Kg 200
lechuga unid 5
tomate unid 1/2
comino unid 3
Aceite mlt. 20
Ajos unid 50
Sal y pimienta kg 5
organo unid 5
vinagre unid 20
Aj panca kg 50
Sillao mlt. 10
Papa unid 2

Preparacin:
Salsa:
En un bowl colocar, el aj panca, ajos, vinagre, sal, pimienta,
organo, comino, ajino moto y sillao.
Cortar el corazn brasilero en cuadrados, y colocar los trozos
de corazn en los palitos de bamb. Dejar macerar los
anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha,
dejar cocinar hasta que este jugoso.
Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos.

126

ANEXO 02 (COMANDA)

LA COMANDA: Documento para anotar los pedidos del cliente:

127

GLOSARIO GASTRONMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo
ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las
comidas.
AL DENTE: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an
permanece algo compacta.
ALIAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar
ALIO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como
condimentos y especias que acentan el sabor natural de un alimento.
ALMBAR: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algn lquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAO MARA: es un mtodo de coccin que consiste en colocar agua
en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre l poner la
fuente o vasija con la preparacin a calentar o cocinar, de esta manera lo
que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su
vez trasmite el calor al recipiente que est encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms ligeros y
esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal,
Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben
gratinarse.
BUDN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al bao Mara,
y servido fuera de ste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por
un tamiz o coladera muy fina.
128

DESGLASAR: Aadir vino a una asadora recin utilizada para
recuperar la grasa y el jugo que contenga.
DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de
carne.
DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una
masa.
DILUIR: Volver lquida una mezcla agregando agua u otro lquido.
DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego
fuerte para que la corteza tome un color dorado
EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno lquido y otro aceitoso-
batindolos
ENTREVERAR: Mezclar en desorden.
ESPESAR: Dar ms cuerpo a un lquido mezclndole bolitas de
mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que
quede terso.
FARSA: Relleno.
FCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de
varias plantas
FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las
plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla.
Inflamar un preparado con licor
FRER: Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier
vianda con abundante grasa.
GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para
dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelera con azcar glas,
mermelada.
GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un
preparado.
GUARNICIN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan
de adorno o complemento.
INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno ms
espeso.
129

INFUSIN: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro
lquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Lquido de almejas,
ostras o mejillones presentados dentro de su concha. Lquido que
sueltan las carnes al prepararse.
JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.
LASAA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LICUAR: Convertir en lquido
LIGAR: Unir ingredientes lquidos con un agente que lo espese como la
harina, maicena, chuo, etc.
MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies,
aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o das.
PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada
con otros ingredientes
PICAR: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente una
sustancia.
SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA: Composicin elaborada con esos jugos y otras sustancias, que
se hierven con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina.
Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.

130

GLOSARIO CONTABLE

PUNTO BREAK EVEN: El punto de anlisis financiero en los ingresos
totales es igual contrado el costo total y en que una compaa comienza
a generar un beneficio.
TIR: Tasa interna de rentabilidad
VAN Y TIR: Son dos herramientas financieras procedentes de las
matemticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un
proyecto de inversin.
TASA IMPOSITIVA: La tasa especial que se cobra en los impuestos por
diversos conceptos y la cual est definida legalmente.
ACTIVO: Conjunto de bienes y derechos que posee una empresa
ACTIVO CONTABLE: Parte del activo de una empresa conformada por
partidas que representan efectivo y por aquellas que se espera sean
convertidas en efectivo o absorbidas a corto plazo.
ACTIVO FIJO: Conjunto de bienes duraderos que posee una empresa
para ser utilizados en las operaciones regulares del negocio.
AUTOEMPLEO: Es la actividad de una persona que trabaje para ella
misma de forma directa en unidades econmicas.
AMORTIZACIN: Aplicacin de la prdida o disminucin de valor del
activo intangible a los resultados de un periodo determinado. Reduccin
gradual de una deuda.
AUTOFINACIAMIENTO: Financiacin que efecta un agente econmico
de sus inversiones, mediante recursos propios, generalmente obtenidos
de los beneficios de la explotacin del negocio.
BALANCE GENERAL: Estado financiero que presenta a una fecha
determinada, las fuentes de las cuales se ha obtenido los fondos que se
usan en las operaciones de una empresa (pasivo y patrimonio neto) as
como los bienes y derechos en que estn invertidos dichos fondos
(activo).
CAPITAL ADICIONAL: Aquel que proviene de primas de emisin o de
donaciones.
131

CAPITAL DE TRABAJO: Capital de uso corriente en las operaciones de
un negocio del exceso del activo corriente sobre el pasivo corriente. El
importe del capital de trabajo y del ndice del capital de trabajo (relacin
del activo corriente con respecto al pasivo corriente) son utilizados como
medida de la capacidad de pago en el corto plazo.
COMUNIDAD LABORAL: Persona jurdica de derecho privado.
Conformada por los trabajadores estables de una empresa.
CORTO PLAZO: Periodo generalmente no mayor de un ao.
COSTEO: Proceso de determinacin del costo de las actividades
proceso, productos o servicios.
COSTO: Total de desembolsos efectuados para la obtencin de un bien o
servicio.
COSTO DE VENTAS: Costo de produccin o adquisicin de los bienes
vendidos
COSTO FIJO: Gastos que no varan en relacin con el volumen de
negocios. Los costos fijos pueden variar por causas independientes del
volumen.
COSTO VARIABLE: Gastos que varan directamente con el volumen de
produccin, las ventas, los medios empleados u otra medida de actividad.
DESVALORIZACIN DE EXISTENCIAS: Previsin para fluctuacin de
valores, depreciacin y amortizacin acumulada.
DEPRECIACIN: Prdida o disminucin de valor de un activo fijo
(excepto terrenos) debido al uso a la accin del tiempo o a la
obsolescencia.
DEFICIT: Un saldo de dbito en la cuenta de retencin de ingresos.
ESTADOS FINANCIEROS: Son cuadros que presentan en forma
sistemtica y ordenada diversos aspectos de la situacin financiera y
econmica de una empresa, de acuerdo con principios de contabilidad
generalmente aceptados.
ESTADO DE FLUJO DE CAJA: Informe financiero que muestra orgenes
y usos de efectivo durante un periodo de contabilidad de una compaa.
LARGO PLAZO: Periodo generalmente mayor de cinco aos.
132

LIQUIDACIN: El proceso de finalizar una empresa, implica vender
activos, pagar deudas y distribuir los restantes activos o los asociados.
MEDIANO PLAZO: Periodo generalmente mayor de un ao sin exceder
de cinco.
P.E.P.S: Mtodo de valuacin de existencias que se basa en la
presuncin de que los primeros artculos comprados son los primeros en
venderse. Consecuentemente los artculos almacenados corresponden a
las ltimas compras.
PRECIO: Valor mercantil de un bien o servicio expresado en trminos
monetarios.

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