Procedimiento para la elaboracin de Filoncini de Aceitunas.

a. Masa esponja.
Primeramente, de acuerdo a la formulacin (Ver Tabla -).
Luego, se pas al proceso de mezclado en la amasadora con todos los ingredientes secos
seguidamente la sal se diluyo con el agua para luego adicionarle al mezclado y por ltimo la
levadura para as forma una masa.
Una vez ya formada la masa se llev a la cmara de fermentacin.
A un promedio de 5-4 min. Tambin se le adiciono el salvado de trigo, Luego se saca la
masa esponja de la cmara de fermentacin para amasarlo con el salvado de trigo (263gr), y
tambin el agua lo fuimos ajustando de acuerdo alo que requera la masa. Y agua a
temperatura de 40C y luego se llev de nuevo la cmara de fermentacin.
b. Masa final.
Para esta final tambin se procedi a pesar lo ingredientes y teniendo algunos
inconvenientes el uso del salvado donde ya no se us el 1.5% si nos el 7.5% que es 263 gr
lo cual se adiciono ala esponja.
De eso se sac una diferencia con la harina que es 2.147kg, el agua (ajustado) y los dems
ingredientes fueron usados con sus mismos porcentajes.
En las aceitunas negras y verdes se pes solamente 487, 525 gr sucesivamente.
Despus se hizo lo siguiente sacamos la masa esponja y lo pasmos ala amasadora y luego
echamos la harina y luego la sal fue diluida en agua para as aadirlo a la masa y tambin se
le adiciona aceite lentamente hasta que forme una masa uniforme y finalmente las aceitunas
negras y verdes.
Una vez la unida la masa se procedi a la siguiente proceso que es la divisin 100gr cada
pieza de filoncini.
Luego el boleado, que consisti en desaparecer todas la aceitunas dentro de la masa,
despus de ser boleadas se puso en una bandeja en cada bandeja 12 filoncini y en seguida
estas fueron llevadas a la cmara de fermentacin.
Un ves que fermentado lo suficiente las piezas de filoncini se lo llevo a cabo el horneado.